Κυριακή, 18 Δεκεμβρίου 2011

Η συντήρηση των φρούτων διά της αποξηράνσεως

Η συντήρηση των φρούτων διά της αποξηράνσεως
Άποξήρανσις σύκων ποικιλίας «ΌρμαΘοσυκής», ή «Καλαμών» έν Μεσ­σηνία

Αποξήρανση φρούτων

Η μεγίστη περιεκτικότητα των φρούτων σε νερό (79-85%), συντελεί στην φθορά αυτών, λόγου του ότι το νερό διατηρεί αραιωμένα τα διαλυτά των χυμών, οι οποίοι ούτω χρησιμεύουν ως άριστη τροφή των μικροοργανισμών των ζυμώσεων και της φθοράς.
Αν η περιεκτικότητα σε νερό ελαττωθεί μέχρις 25%, τότε οι μικροοργανισμοί δεν θα δυνηθούν να εγκατασταθούν, διότι η τοιαύτη ελάττωση θα συνεπιφέρει συμπύκνωση των διαλυτών και ιδιαιτέρως του σακχάρου.

Είναι δε γνωστό ότι αν η συμπύκνωσης ενός σιροπιού σακχάρου αυξηθεί μέχρι του σημείου ώστε η περιεκτικότητα του σε σάκχαρο να φτάσει την αναλογία των 70% ή περισσότερο, τότε δεν είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσουν τούτο οι μικροοργανισμοί ως τροφή, διότι επενεργεί επί αυτών αφυδατικός (αποξηραντικός). Σε αυτή την αρχή στηρίζεται η συντήρηση των φρούτων διά της αποξηράνσεως.
Για τον Έλληνα δενδροκαλλιεργητή και ιδίως τον ευρισκόμενο μακρά των κέντρων καταναλώσεως, έχει μεγίστη σημασία η διά της αποξηράνσεως τρόπος συντηρήσεως των φρούτων, διότι επιτρέπει σε αυτόν να μετατρέπει σε αποθηκεύσιμους ξηρούς καρπούς τα πλεονάζουσα φθαρτά φρούτα (σύκα, δαμάσκηνα, αχλάδια, μήλα, ροδάκινα, βερίκοκα, κ. α.) και μπορεί αφ’ ενός να χρησιμοποιεί αυτά για δικιά του χρήση και αφ’ ετέρου προς πώληση. Οι ξηροί αυτοί καρποί είναι άριστης ποιότητος από απόψεως τροφής και φορέων ανόργανων ουσιών και βιταμινών.

Τα συστηματικότερα φρούτα που αποξεραίνονται στην Ελλάδα είναι τα σύκα (Μεσσηνία, Λακωνία, Νήσοι) και τα δαμάσκηνα (Σκόπελος). Η αποξήρανση των φρούτων γίνεται κατά δύο τρόπους, φυσικά στον ήλιο και τεχνητά σε κλίβανο.

Αποξήρανσης λαχανικών στον ήλιο
Γιά την αποξήρανση αυτή χρησιμοποιείται η ηλιακή θερμότης κατά τους μήνες Αύγουστο-Σεπτέμβριο, καθώς ευρίσκονται σε ωρίμανση τα περισσότερα φρούτα. Προς τούτο εκτίθενται απλωμένα επί καλαμωτών εν μεσημβρινή εκθέσει και κεκλιμένο τόπο καλούμενο αλωνίω ή λιάστρα. Οι καλαμωτές αυτές είναι διαστάσεων 0,60 X 1,00 X 0,6μ. ή 1 X 2 X0,06.
Προ της εκθέσεως στον ήλιο τα υγιείς και ώριμα φρούτα υποβάλλονται εις τας επιδράσεις ότέ μεν αερίου θειώδους οξέος, ότέ δε ζέοντος λουτρού.
Η υποβολή των καρπών στο αέριο (θειώδες οξύ) γίνεται εν κλειστό χώρο επί χρονικό τι διάστημα (3-6 ωρών), η δε παραγωγή του αερίου διά της καύσεως σκόνης θείου μέχρι σβέσεως (εξαντλήσεως τού οξυγόνου του κλειστού χώρου) η ορισμένης ποσότητος τούτου (25-30 γραμμ. κατά χώρο ενός κυβικού μέτρου), για να μην απορροφηθεί μεγάλη ποσότητα αυτού από τους καρπούς. Το ξηρό αέριο δύναται να αντικατασταθεί διά διαλύματος 0,4 % θειώδους οξέος που εμβαπτίζονται οι καρποί επί βραχύ χρονικό διάστημα.
Η θείωση αυτή γίνεται κυρίως όπως αφ’ ενός καταστραφούν οι διαστάσεις που προκαλούν οξειδώσεις προς καταστροφή των βιταμινών και μαύρισμα των καρπών και αφ’ ετέρου όπως επιταχυνθεί ο χρόνος της αποξηράνσεως διά της διαρρήξεως των κυττάρων. Χάρη σε αυτό εις την θείωση, επιτυγχάνεται ταχύτερο προϊόν καλλίτερης ποιότητος και ανωτέρας αποδόσεως σε σχέση προς τα φρούτα. Τούτο έχει μεγίστη σημασία δια αμφότερα. Εξ άλλου η θείωση φονεύει τα έντομα και απομακρύνει αυτά εν μέρει όπως ωοτοκήσουν εν τω άλωνίω.

Επιτυγχάνονται ούτω διά της θειώσεως καλλίτερης ποιότητος (ελκυστικού χρώματος) ξηροί καρποί εκ ροδάκινων, βερίκοκων, αχλαδιών, μήλων και σύκων. Οι προς θείωση καρποί είτε κόπτονται στα δύο (βερίκοκα, ροδάκινα, απίδια), είτε χρησιμοποιούνται ακέραιοι (σύκα).

Τα σύκα δύνανται να ραντιστούν με ελαφρά άλμη. Μετά από αυτό τοποθετούνται οι τζιβιέρες σε κλειστό χώρο εκτιθέμενες η μία επί της άλλης, ανάβεται το θείο και κλείνεται η θύρα.

Το ζέον λουτρό αλισίβας, χρησιμοποιείται σε δύο περιπτώσεις, στην πρώτη περίπτωση προς αντικατάσταση της θειώσεως για όλους τους καρπούς, στην δεύτερη προς διευκόλυνση της αποξηράνσεως των δαμασκηνών. Για τα δαμάσκηνα, το θερμό λουτρό αλισίβας (1-2% καυστικής ποτάσας ή σόδας ή και των ανθρακικών των αλάτων), επί 30"-60'' δευτερόλεπτα διαρρηγνύει ελαφρώς την επιδερμίδα αυτών και επιτρέπει την ταχεία αποξήρανση αυτών υπό του ήλιου. Μετά την τοιαύτην εμβάπτιση ακολουθεί ταχεία έκπλυση εντός ψυχρού νερού. Χωρίς αυτής της θερμής εμβαπτίσεως η αποξήρανση στον ήλιο θα διήρκει πολλές ημέρες, προς παρασκευή κατωτέρας ποιότητος ξηρών καρπών (πίναξ XX).

Ακολουθούντες τις ανώτερες αρχές αποξηράνσεως πειραματιστήκαμε στην Αθήνα κατά το 1923 επί σύκων, αχλαδιών και δαμασκηνών. Τα αποτελέσματα και ο τρόπος του πειραματισμού εμφαίνονται στο πίνακα XX.


Είδος καρπού

Τρόπος παρασκευής

Άπαιτηθεϊσαι ήμέραι πρός άποξήρανσιν

'Ημερομην. έκθέσεως πρός αποξήρανση

Εκατοστ. άπόδ. είς ξ. καρπούς

Παρατηρήσεις



’Απίδια (Κρυστάλλι)

Ράντισις δι’ άλμης

11,5

30/7/22

20,6

Ποιότης άρίστη



3 »

Ραντ. Δι’ άλμης και θειώσ. 3 ώρας

9,5

»

21,4

» εξαιρετική



» (Σκοπελίτικο)

» »

11,9-17,5

»

28,8

» άρίστη



Δαμάσκηνα

Λουτρ, άλυσίβας ποτάσσης 1/2 %

2,5-11,5

»

22,5

» »



»

» »

37,5


14,38

» κακή




Τεμαχισμός εις δυο

3,5

»

21,8

» άρίστη



Σΰκα (Καλαμών)


5,5

13/8/22

65,5

Χρ. σκοτ. ύφή τραχεία



» »

Θερμόν λουτρόν άλμης 3 °/0

5,5

»

64,6

Ποιότης καλή



» »

Ψυχρόν » » επί 5'

5,5

»

62,4

» »



» »

Θείωσις ελαφρά (3 ώρας)

5,5

»

67,3

Χρ. καλόν, π. άρίστη



» »

» ισχυρά »

5,5

»

65,5

» εξ. ποιότ. καλή


Βλέπε: Πάνου θ. ’Αναγνοστοπούλου «Περί άποξηράνσεως τών καρπών (όπωρών) των δενδρωδών καλλιεργειών» Δελτίον Έλλην. Γεωρ. Εταιρίας, Τ. 159, 1923.

Εκ τού πίνακος XX συνάγεται ότι:

1) Εις τα απίδια η μεν χρησιμοποίησης της ελαφριάς άλμης βελτίωσε το χρώμα, η δε θείωση αφ’ ενός βελτίωσε το χρώμα και την ποιότητα, αφ’ ετέρου δε επιτάχυνε την αποξήρανση κατά 17,4% και αύξησε ελαφρώς την απόδοση.

2) Η εμβάπτιση των δαμάσκηνων επί εν λεπτό της ώρας εις ζέον διάλυμα ποτάσας του εμπορίου ½% επιτάχυνε την αποξήρανση, ήτις διήρκεσε 2,5—6,5 ημέρες διά τα 75% των καρπών ως εξής:
1) Τα 24,5 % των καρπών αποξηράνθηκαν μετά 2,5 ημέρες
2) » 24,5 % » 3,5 »
3) » 28.0 % » 4,5 »
4) » 17,0 % » 6,5 »
5) » 5,0 % » 9,5 »
6) » 2,0 % » 11,5 »


Δηλαδή απαιτήθηκε, εν συγκρίσει προς τις απαιτηθείς 37,5 ημέρες γιά την αποξήρανση των εκτεθέντων στη φυσική τους κατάσταση καρπών προς αποξήρανση, το 1/5 του χρόνου για τα 24,5 % των καρπών, τα 1/10,3 για τα 23,5% το 1/6,3 για τα 28,0 %, το 1/5,7 για τα 17 % το 1/4 για τα 5.0 % και το 1/3,2 για τα 2 %. Η μικρά αυτή ανωμαλία προς το ανομοιόμορφο της αποξηράνσεως οφείλετε εις την διαφόρων ποιότητα των καρπών, ο φλοιός των οποίων παρουσίασε διαφορετική αντίσταση εις την διαρρηκτική επενέργεια επ’ αυτού της ποτάσας. Απεδείχθη όμως αναντιρρήτως ότι δύναται να επιτευχτεί τελεία και σύντομος αποξήρανσης των δαμάσκηνων υπό το Ελληνικό κλίμα προς επίτευξη άριστης ποιότητος ξηρών καρπών με μόνον το λουτρό ποτάσας.

3) Η άνευ εμβαπτίσεως εις το λουτρό αποξήρανσης έδωσε κατωτάτης ποιότητος προϊόν με απόδοση 1.56 φοράς μικρότερα της επιτευχθείσης διά της εμβαπτίσεως, λόγο του ότι εφ’ όσον εγένετο η εξάτμιση βραδεία, ελλείψει πόρων εις την επιδερμίδα, εδόθη καιρός εις ζυμώσεις να καταστρέψουν εν μέρος τού σακχάρου.

4) Ο τεμαχισμός εις δύο κατά μήκος και η αφαίρεση των πυρήνων προ της εκθέσεως εις τον ήλιο των καρπών διευκόλυνε την αποξήρανση, η οποία έλαβε χώρα εντός 3-5 ημερών, ήτοι όσον και τα 23,5 % των βαπτισθέντων εις το διάλυμα της ποτάσας. Διά του τρόπου άλλως τε τούτου της προπαρασκευής επετεύχθη άριστης ποιότητος προϊόν με απόδοση ίση προς τους βαπτισθέντας καρπούς, ήτοι 21.8 % αν συνυπολογίσαμε και τους πυρήνας, ή εις 17,8 % εάν υπολογίσαμε το ξηρό προϊόν άνευ πυρήνων και έναντι των νωπών ολοκλήρων καρπών.
Ο τεμαχισμός δηλαδή διευκολύνει μεγάλως τον επιθυμούντα να παρασκευάσει ταχύτατα άριστης ποιότητος ξηρούς στον ήλιο- άνευ πυρήνων- καρπούς άνευ ουδεμίας άλλης προπαρασκευής.

5) Η αποξήρανσης άριστης ποιότητος ημίξηρων σύκων ποικιλίας Καλαμών (όρμαθόσυκα) εκ του δένδρου, ως συνηθίζουν γα χρησιμοποιούν οι συκοκαλλιεργητές της Μεσσηνίας και Λακωνίας, έδωσε άνευ ουδεμιάς προπαρασκευής, προϊόν με χρώμα σκοτεινό (πράσινες κηλίδες, κ. λ. π.), και τραχεία υφή. Εμβάπτιση προ της αποξηράνσεως εις ζέουσα ψυχρά άλμη 3% βελτίωσε μόνον την υφή.

6) Θείωσης ελαφρά μεν (καύση 30 γραμμ. θείου διά χώρο ενός κυβικού μέτρου) βελτίωσε το χρώμα και έδωσε προϊόν άριστης ποιότητος, ισχυρά δε (60 γραμμ. θείου) έδωσε χρώμα εξαίρετο (λεύκανε) και προϊόν καλής ποιότητος. Συνάγεται συνεπώς ότι, η ελαφρά θείωσης των σύκων προ της αποξηράνσεως βελτιώνει σημαντικός την ποιότητα.

Πηγή: Συντήρησις οπώρων και λαχανικών-Πάνου Θ. Αναγνωστόπουλου-1940

Διαβάστε ακόμη:Αποξήρανσης φρούτων και λαχανικών στον ήλιο

Δεν υπάρχουν σχόλια :