Τετάρτη, 3 Δεκεμβρίου 2014

Συνταγή: Ποτό και σιρόπι αψιθιάς

Συνταγή: Άψινθος Ελβετίας

Λαμβάνουμε:
Οινόπνευμα οίνου 80° βαθμών λίτ. 4
Νερό 1.150 λίτ.
Μικρή αψιθιά 0,25 γρ.
Μεγάλη αψιθιά 0,40 »
Γλυκάνισο λευκό 0,80 »
Ύσωπο (hysope) 0,25 »
Μάραθο (Fenouil) 0.40 »

Τα βάζουμε όλα αυτά και τ’ αφήνουμε να σταθούν μέσα στο οινόπνευμα επί 2 ημέρες, ώστε να μουσκέψουν, κατόπιν δε με προσοχή τα αποκατασταλάζουμε με το κατάλληλο αγγείο και τα χρωματίζουμε με οινόπνευμα, μέσα στο οποίο μουσκέψαμε τον ύσωπο επί 8 ημέρες.

Συνταγή: Άψινθος Νευσατέλης

Λαμβάνουμε:
Μεγάλη αψιθιά ξεφλουδισμένη 3 χιλιόγρ.
Μάραθο Φλωρεντίας 2.500 γραμμ.
Γλυκάνισο πράσινο πλυμένο και κοσκινισμένο 3 χιλιόγρ.
Κόλιανδρο 0,500 γραμμ.
Ύσωπο 0,500 γραμ.
Μίνθη πιπερίτη (menthe poivree) 0,500 γραμ.
Μελισσόφυλλο 0,500 γραμ.
Γλυκόριζα ξύλου 0,250 γραμ.
Οινόπνευμα οίνου 86° βαθμών 40 λίτρα

Τα αφήνουμε να μουσκέψουν επί 8 ημέρες. Τα διυλίζουμε όπως στην προηγουμένη παράγραφο με 10 λίτρα νερό και μεταχειριζόμαστε το ινδικό και την καραμέλα για τον χρωματισμό.

Τα αψίνθια ποτέ δεν ζακχαροποιοΰνται. Ο χρωματισμός των αψινθίων είναι εκείνος, τον οποίο περιγράψαμε διά της εμβρέξεως του υσώπου εντός του οινοπνεύματος. Επίσης μπορούμε να χρωματίσουμε τα αψίνθια με ινδικό πρασινισμένο διά της προσθέσεως της κροκοβαφίας ή της καραμέλας, οπότε βάζουμε και λίγη στύψη για να στερεώσουμε τον χρωματισμό.

Ποτό και σιρόπι αψιθιάς

Συνταγή: Σιρόπι αψιθιάς

Αυτό γίνεται όπως και το ποτό, με την διαφορά ότι βάζουμε και τις φλούδες ενός λεμονιού. Κατόπιν προσθέτουμε το σιρόπι της ζάχαρης και νερό μέχρις ότου να φθάσει στους 28° βαθμούς περίπου οινοπνεύματος.

Σιρόπι κρύο διά εκπιεσμάτων (essences)

Λαμβάνουμε εκπίεσμα (essences):
Μεγάλης αψινθιάς 1 ½ γραμ.
Γλυκάνισου 4 γραμ.
Μάραθου 1 γραμ.
Λεμονιού 1 ½ γραμ.
Σιρόπι ζάχαρης 10 λίτρ.
Οινόπνευμα 4 ½ λίτρ.
Νερό 3 ½ λίτρ.»

Βάζουμε κατ’ αρχάς το νερό και το σιρόπι και τα ανακατώνουμε καλά, έπειτα τα εκπιέσματα και τέλος βάζουμε και το οινόπνευμα. Τα αφήνουμε να κατασταλάξουν και τα περνούμε κατόπιν από ένα χωνί από ύφασμα, το οποίο πρέπει να μεταχειριζόμαστε ειδικώς για αυτό το ποτό.

Πηγή: Μεγάλη μαγειρική ζαχαροπλαστική & ποτοποιία-Σαράντου Κωνσταντινουπόλεως και Βασιλάκη Αθηνών-Εν Αθήναις 1876

Διαβάστε ακόμη:Αψιθιά-Artemisia Absinthium

Δεν υπάρχουν σχόλια :