Τετάρτη, 11 Νοεμβρίου 2015

Κυδώνια: οι παλιές συνταγές

Κυδώνια: οι παλιές συνταγές

Κυδωνόπαστο

Παίρνουμε κυδώνια και τα καθαρίζουμε από έξω, τρίβοντας τα με μια πετσέτα. Κατόπιν τα κόβουμε μικρές φέτες, βγάζοντας το σκληρό μέρος και τους σπόρους τους.
Τα ρίχνουμε σε κρύο νερό και τα πλένουμε με δυο νερά και μετά τα βάζουμε με καθαρό νερό στη φωτιά να βράσουν επί 2 ώρες. Κατόπιν παίρνουμε το ζουμί τους και περνούμε τα κυδώνια σε ένα ταψί από σήτα.
Ζυγίζουμε τότε τα κυδώνια και αν είναι παραδείγματος χάρη μία οκά κυδώνια, βάζουμε 300 δράμια ζάχαρη σε ένα καζάνι, ρίχνουμε μέσα τα κυδώνια και ανακατεύουμε τρία τέταρτα της ώρας.
Αφού γίνει κατά αυτόν τον τρόπο το κυδωνόπαστο, ρίχνουμε μέσα 100 δράμια ψιλοκομμένο αμύγδαλο και λίγη ψηλή κανέλλα και αφού ανακατώσουμε καλά, το αδειάζουμε μέσα σε ένα ταψί αλειμμένο με λάδι, το στρώνουμε καλά και το αφήνουμε να κρυώσει, κατόπιν το κόβουμε κομμάτια σε σχήμα μπακλαβά.

Κομμάτια κυδώνια κρυσταλωτά

Διαλέγομε καλά και ώριμα κυδώνια και τα κόπτομε εις τέσσερα τεμάχια. Βγάζουμε την καρδιά των και τα ρίπτομε σε μια λεκάνη οπού έχουμε νερό βραστό, και στο οποίο έχουμε ζουπιγμένο τον ζωμό δύο λεμονιών. Άμα το ψήσιμο κοντεύει, αδυνατίζομε το βράσιμο, και άμα ψηθούν τα κυδώνια, τα αποσύρουμε και τα ρίπτομε σ’ ένα μέγα αγγείο, όπου έχουμε κρύο νερό.
Καθαρίζουμε και τα ισιάζομε έπειτα, τα θέτουμε δε μέσα σε μια λεκάνη όπου έχουμε σιρόπι 10 βαθμών, το οποίο αφήσαμε να κρυώσει και το σκεπάζουμε με ένα στρογγυλοκομμένο χαρτί.
Μετά τινές ώρες δίνουμε μια βράση στο σιρόπι και το χύνουμε βραστό στα κυδώνια. Την άλλη ημέρα το βράζουμε πάλι, προσθέτουμε λίγη ζάχαρη και άμα τα σιρόπι γίνει 12 βαθμών, το χύνουμε ζεστό στα κυδώνια. Επαναλαμβάνουμε την ίδια εργασία κάθε 12 ώρες έξι φορές και την τελευταία φορά αλλάζουμε το σιρόπι, πρέπει δε τότε να είναι 32 βαθμών. Χύνουμε τα κυδώνια εντός, τα βράζουμε στη ζέστη επί ένα τέταρτο της ώρας στην άκρη του φουρνέλου, χωρίς όμως να βράσουν και χύνουμε κατόπιν σε δοχεία.

Κυδώνι τριφτό γλυκό

Παίρνουμε τα κυδώνια, τα ασπρίζουμε λίγο απ’ έξω με μια πετσέτα, τα τρίβουμε με τον τρίφτη του γλυκού και τα τριβόμενα τα ρίχνουμε στο νερό. Κατόπιν τα στραγγίζουμε και ζυγίζουμε εκείνα, τα οποία τρίψαμε και αν είναι μια οκά κυδώνι, τότε βάζουμε 1 ½ οκά ζάχαρη και 350 δράμια νερό και τα βάζουμε να βράσουν ανακατώνοντας και ξαφρίζοντας.
Βουτούμε λίγο τα δάκτυλά μας στο σιρόπι, τα ανοιγοκλείνουμε έπειτα και αν δούμε ότι σχηματίζεται μια κλωστή, η οποία διατηρείται οπωσδήποτε, τότε είναι τούτο σημείο ότι είναι έτοιμο το γλυκό και το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Άμα κρυώσει λίγο, το βάζουμε σε ποτήρια του γλυκού.

Πελτές από κυδώνια

Παίρνουμε μια οκά κυδώνια, τα κόβουμε φέτες και τα παστρεύουμε καλά. Τα βράζουμε έπειτα και παίρνουμε το ζουμί των, το περνούμε δε από μια πετσέτα. Προσθέτουμε και μισή οκά ζάχαρη, καθώς και τα κουκούτσια των κυδωνιών δεμένα μέσα σε μικρά σακουλάκι, τα αφήνουμε μαζί να βράσουν έως ότου να δέσουν, και δοκιμάζουμε αν έδεσε ο πελτές, στάζοντας μια σταγόνα σε ένα πιάτο με νερό και αν δεν διαλύεται η σταγόνα, τότε είναι σημείο ότι έδεσε το γλυκό. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα κενώνουμε σε ποτήρια, βγάζοντας το σακουλάκι με τα κουκούτσια των κυδωνιών.

Κυδώνια κομπόστα

Παίρνουμε τα κυδώνια, κόβουμε το καθένα σε 4 κομμάτια, κατόπιν τα ρίχνουμε σε μια λεκάνη όπου έχουμε νερό με λίγο ζουμί λεμονιού. Τα βάζουμε κατόπιν να βράσουν σε δυνατή φωτιά, έως ότου να μαλακώσουν και άμα μαλακώσουν, τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε να κρυώσουν καλά σε κρύο νερό. Κατόπιν τα στραγγίζουμε από το νερό, τα βάζουμε σε μια λεκάνη και τα σκεπάζουμε με σιρόπι 15,βαθμών. Την άλλην ημέρα πάλι τα στραγγίζουμε, βάζουμε στο σιρόπι και τελειώνουμε όπως τα αχλάδια. Ο τελευταίος βαθμός πρέπει να είναι 32 και προτού να βράση στο τελευταίο βαθμό, βάζουμε λίγο ξινό για να μη ζαχαρώσει.

Μαρμελάδα κυδώνια

Παίρνουμε καλά κυδώνια, τα οποία κόβουμε σε μικρές φέτες και αφού τις κόψουμε τις ρίχνουμε σε νερό κρύο. Αφού τα κόψουμε όλα, αλλάζουμε τότε το νερό τους, βάζουμε άλλο νερό τόσο όσο να τα σκεπάζει και τα τοποθετούμε επάνω στη φωτιά να βράσουν για τέσσερις ώρες. Κατόπιν τα βγάζουμε έξω και αφού τα αφήσουμε να κρυώσουν καλά, τα περνούμε από ένα τρυπητό. Τα ζυγίζουμε κατόπιν και αν τα δούμε ότι είναι παραδείγματος χάρη 2 οκάδες, τότε βάζουμε 1 οκά ζάχαρη, τα βάζουμε στη φωτιά και ανακατώνουμε έως ότου να δέσουν, όπως και στη μαρμελάδα από βερίκοκα. Αποτελειώνουμε απαράλλακτα κατά τον ίδιον τρόπο, τον οποίο μεταχειρισθήκαμε για τη μαρμελάδα από βερίκοκα.

Μαρμελάδα από βερίκοκα
Παίρνουμε 1 οκά καλά και ώριμα βερίκοκα, βγάζομε τα κουκούτσια τους και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα 250 δράμια ζάχαρη και ανακατώνομαι επάνω στη φωτιά για να δέση με μια κουτάλα. Κάνουμε δε ως έξης: Αφού αφήσουμε και βράσει μια ώρα, αρχίζουμε να δοκιμάζουμε. Βάζουμε σε ένα πιάτο κρύο νερό και αφήνουμε με την κουτάλα να πέσουν μέσα στο νερό 2 ή 3 κόμπους και αν μεν διαλύεται, τούτο είναι σημείο ότι δεν έγινε ακόμη, όταν δε δεν διαλύεται, σημαίνει ότι έγινε. Κατόπιν αφού γίνει, βάζουμε τη μαρμελάδα ζεστή μέσα σε αγγεία στεγνά και αφού την αφήσουμε να κρυώσει, την άλλη ημέρα κόβουμε στρογγυλά χαρτιά, τα βουτούμε μέσα σε σπίρτο και σκεπάζουμε τη μαρμελάδα. Κατόπιν με ένα μεγάλο χαρτί σκεπάζουμε τα αγγεία και τα δένουμε με σπάγκο και τα βάζουμε σε ένα μέρος ούτε πολύ ζεστό ούτε πολύ υγρό.

Ραταφιά (φρέσκο λικέρ) από κυδώνια

Παίρνουμε πολύ ώριμα κυδώνια, τα σκουπίζουμε καλά και τα τρίβουμε με τον τρίφτη. Τα αφήνουμε να μουσκέψουν επί 3–4 ημέρες, κατόπιν δε τα ζουπούμε καλά από ένα πανί για να βγάλουμε το ζουμί τους. Για μία λίτρα από αυτό το ζωμό βάζουμε ¾ της λίτρας οινόπνευμα και σε κάθε λίτρα αυτού του μίγματος βάζουμε 150 γραμμάρια ζάχαρη και επί 6 εβδομάδες το αφήνουμε.

Κρέας με κυδώνια

Κόβουμε τα κυδώνια στα 6 ή 8 τεμάχια το καθένα και φροντίζουμε να βγάλουμε πρώτα τα κουκούτσια και τον σκληρό πυρήνα. Ρίχνουμε αυτά μέσα σε νερό να πλυθούν, τα περνούμε από βούτυρο και τα ρίχνουμε στο γιαχνισμένο κρέας, προσθέτοντας λίγη ζάχαρη αναλόγως την όρεξή μας, καθώς και λίγα μοσχοκάρφια και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν σε σιγανή φωτιά για να γίνουν κόκκινα. Εάν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε μαζί με τα κυδώνια και λίγα μήλα.

Πηγή: Μεγάλη μαγειρική ζαχαροπλαστική και ποτοποιία-Εν Αθήναις 1876

Διαβάστε ακόμη:Φτιάχνω μαρμελάδες

Δεν υπάρχουν σχόλια :