Δευτέρα, 14 Μαρτίου 2016

Φτιάχνω ταραμοκεφτέδες και ταραμοσαλλάτα

Φτιάχνω ταραμοκεφτέδες και ταραμοσαλλάτα

ΟΙ ΤΑΡΑΜΟΚΕΦΤΕΔΕΣ

Υλικά-δόση
Παίρνουμε 50 δράμια ταραμά, 75 δράμια ψίχα ψωμιού βρεγμένη, 3 κουταλιές αλεύρι 3 κουταλιές μαϊντανό, 2 κουταλιές άνηθο, 2-3 κρεμμύδια και ανάλογο λάδι και πιπέρι.

Εκτέλεση
Στην αρχή μουσκεύουμε τον ταραμά σε χλιαρό νερό για λίγη ώρα για να ξαρμυρίσει. Κατόπιν χύνουμε αυτό το νερό και τον ξεπλένουμε καλά με άλλο, βγάζοντας τα λέπια και τις τσίπες του. Τον τοποθετούμε σε μια λεκάνη προσθέτοντας το βρεγμένο ψωμί, τον μαϊντανό, τον άνηθο (ψιλοκομμένα) το πιπέρι και το αλεύρι.
Εν το μεταξύ ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το ξανθίζουμε με το λάδι σε ένα τηγάνι. Όταν γίνει και τούτο βάζομε το κρεμμύδι μαζί με τα άλλα υλικά και τα ζυμώνουμε. Μετά ταύτα βάζουμε εις την φωτιά εάν τηγάνι με λάδι, παίρνομε με ένα κουτάλι από το μίγμα αυτό, το πλάθουμε σε σχήμα κεφτέδων, το αλευρώνουμε και το τηγανίζουμε.

Η ΤΑΡΑΜΟΣΑΛΑΤΑ

Υλικά-δόση
Παίρνουμε 50 δράμια ταραμά, 25 δράμια ψίχα ψωμιού βρεγμένη, 200 δράμια λάδι, χυμό λεμονιού και λίγο ξύδι.

Εκτέλεση
Βάζουμε τον ταραμά σε χλιαρό νερό να ξαρμυρίσει. Κατόπιν χύνουμε το νερό αυτό και τον πλένουμε με άλλο. Τον τοποθετούμε σε ένα γουδί, τον κοπανίζουμε με το γουδόχερο, προσθέτοντας την ψίχα τού ψωμιού (βρεγμένη και στυμμένη). Εξακολουθούμε το κοπάνισμα, όταν δε ο ταραμάς και το ψωμί γίνουν ένας πολτός, τότε αρχίζουμε να βάζουμε σιγά σιγά το λάδι, το λεμόνι, λίγο νερό και το ξύδι. Εξακολουθούμε το δούλεμα όχι πλέον με το γουδόχερο αλλά με κουτάλι ή το σύρμα μέχρι να βάλουμε στο γουδί όλα τα υλικά. Αφού ετοιμασθεί η ταραμοσαλάτα προσθέτουμε και λίγο—επίσης ψιλοκομμένο — κρεμμυδάκι, πλυμένο και καθαρισμένο. Θαυμάσια ταραμοσαλάτα γίνεται και από τα αυγά της ρέγκας.

Πηγή:Η νοικοκυρά τι πρέπει να γνωρίζει-Αθήναι - 1929

Ταραμοσαλάτα

-60 γραμ. (50 δράμια) ταραμάς, 160 γραμ. (50 δράμια) ψίχα ψωμιού, 1 ½ φλιτζάνια λάδι, λεμόνι όσο πάρει, μαϊντανός ψιλοκομμένος, σταγόνες κρεμμύδι (προαιρετικό).
Αν ο ταραμάς έχει ίνες και λέπια, τον βάζουμε 10 λεπτά σε χλιαρό νερό να ξαρμυρίσει και τον καθαρίζουμε. Τον στραγγίζουμε καλά. Αν δεν έχει, τον βάζουμε απ’ ευθείας στο γουδί. Μουσκεύουμε το ψωμί και το στύβουμε πολύ καλά. Κοπανίζουμε τον ταραμά στο γουδί με 2-3 σταγόνες λάδι (για να μη κολλά) και προσθέτουμε λίγο λίγο το ψωμί. Κοπανίζουμε να ενωθούν τελείως ταραμάς και ψωμί και αρχίζουμε να προσθέτουμε τα λάδι λίγο λίγο, καθώς και το λεμόνι. Αφού πάρει όλο το λάδι και όσο λεμόνι θέλουμε και γίνει σαν αλοιφή, τρίβουμε στον τρίφτη ένα κρεμμύδι, ώστε να πέσουν μερικές σταγόνες χυμού κρεμμυδιού, τις οποίες, αν θέλουμε, προσθέτουμε, την τελευταία στιγμή στην ταραμοσαλάτα.
Την σερβίρουμε συ μπολ, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και γαρνίρουμε με λίγες ελιές Καλαμών.

Ταραμοκεφτέδες

-40 γραμ. ταραμάς, 2 φλιτζάνια ψίχα ψωμιού μουσκεμένη και στυμμένη, 2 κρεμμύδια μέτρια ψιλοκομμένα, ½ φλιτζάνι τσαγιού μαϊντανός ψιλοκομμένος, 2 κουταλιές άνηθος ψιλοκομμένος, 1/3 φλιτζανιού τσαγιού αλεύρι, 1 κουταλάκι κοφτό μπαϊκιν – πάουντερ, 1 κουταλιά χυμός λεμονιού, λάδι και αλεύρι για το τηγάνισμα.

Παρασκευή
Αν ο ταραμάς έχει πέτσες τον μουσκεύετε σε χλιαρό νερό επί 10 λεπτά και τις αφαιρείτε αφού τον στραγγίσετε. Βάζετε σε ξύλινο γουδί το 1/3 ψωμιού και το κοπανίζετε. Ρίχνετε τον ταραμά και τον κοπανίζετε να λιώσε. Προσθέτετε το υπόλοιπο ψωμί και κοπανίζετε να ενωθεί με τον ταραμά να γίνει σαν αλοιφή. Αδειάζεται το μείγμα σε σουπιερίτσα ή λεκανίτσα και προσθέτετε το μαϊντανό και τον άνηθο. Βάζετε το κρεμμύδι να πάρει μερικές βράσεις με 3—4 κουταλιές νερό και αφού πιεί το νερό, του ρίχνετε 2 κουταλιές λάδι και το αφήνετε να ξανθίσει πολύ ελαφρά. Το τραβάτε από την φωτιά και το προσθέτετε στον ταραμά. Προσθέτετε και τον χυμό τού λεμονιού. Ανακατεύετε το άλευρο με την πάουντερ και το προσθέτετε τον ταραμά (μπορεί να μην χρειασθεί να προστεθεί όλο το αλεύρι). Ζυμώνετε καλά μείγμα και παίρνοντας λίγο λίγο πλάθετε στρογγυλούς κεφτέδες, τους ζυμώνετε ελαφρά και τους τηγανίζετε σε καυτό λάδι να ροδίσουν και από τις δυο μεριές. Τους σερβίρετε με χόρτα βραστά, κουνουπίδι σαλάτα, αγκινασούπα φασόλια και σαλάτα μαρούλι κλπ.

Πηγή:Η νέα μαγειρική ζαχαροπλαστική του Ελληνικού σπιτιού-Σοφίας Σκούρας-Αθήναι 1960

Ταραμοκεφτέδες

* Αναλογίες για 10 μερίδες.
Ταραμά 50 δράμια η 60, ψίχα ψωμιού 75—100 δράμια, άνηθο και μαϊντανό 1 μάτσο, κρεμμύδια 2—3 μέτρια, λίγο δυόσμο ξηρό η χλωρό, λίγο πιπέρι και λάδι 100 δράμια και 3—4 κουταλιές σούπας αλεύρι.

Βάλετε τον ταραμά σέ νερό 10-15 λεπτά να ξαρμυρίσει λίγο. Μουσκέψατε και το ψωμί και στύψατε το καλά, ξανθίστε σέ τηγάνι το κρεμμύδι ψιλό με το μισό λάδι και άμα ξανθίσει βγάλτε το στραγγιστά με πιρούνι σέ μέρος που θα ζυμωθούν οι κεφτέδες.
Τότε στραγγίσατε το νερό από το ταραμά και ζυμώσατε όλα τα υλικά μαζί, προσθέτοντας και 3—4 κουταλιές αλεύρι για να σφίξουν στο τηγάνισμα. Βάλετε σε τηγάνι το λάδι των κρεμμυδιών και το υπόλοιπο από τα 100 δράμια και αφού κάψει καλά στη φωτιά, κόβετε κουταλιές·-κουταλιές της σούπας, βουτώντας κάθε φορά το κουτάλι σε κρύο νερό να ξεκολλά από το κουτάλι η μάζα και κάθε κουταλιά την βάζετε αραιά, ώστε να μην κολλά ο ένας κεφτές με τον άλλον. Και αφού τηγανιστούν από την μία μεριά καλά, τότε τους γυρίζετε και από την άλλην να ξανθίσουν και τους βγάζετε, εξακολουθώντας το τηγάνισμα και των άλλων.

Ταραμοσαλάτα

*Αναλογίες για 10 μερίδες.
Ταραμά 50 δράμια, ψίχα ψωμιού 60 δράμια, λάδι 140—150 δράμια, λίγο ξύδι και λεμόνι.

Βάλετε τον ταραμά σε κρύο νερό 10 λεπτά να ξεπλυθεί και αφού στραγγίσετε, βγάλετε, αν υπάρχουν, λέπια και τσίπες και λιώσετε σε γουδί ξύλινο, προσθέτοντας και την βρεγμένη ψίχα.
Αφού ανακατευθούν καλά αρχίζετε τότε να ρίχνετε λίγο-λίγο λάδι, ξύδι και λεμόνι δουλεύοντας διαρκώς με το γουδόχερο ή με σύρμα των αυγών μέχρι τέλους. Και αφού την σερβίρετε πασπαλίζετε λίγο ψιλό μαϊντανό από απάνω και μερικές καλές ελιές γύρω.

Πηγή:Ο οδηγός μαγειρικής του στρατού-Αθήναι Απρίλιος 1947

Διαβάστε ακόμη:Θεραπευτικές ιδιότητες των χόρτων

Δεν υπάρχουν σχόλια :