Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΕΤΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΤΥΡΙΑ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων
Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΕΤΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΤΥΡΙΑ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων

Παρασκευή, 4 Σεπτεμβρίου 2015

Φτιάχνω γαλοτύρι

γαλοτύρι

Παρασκευή γαλοτυριού

Αυτό το είδος του τυριού παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος, αλλά σε μικρή κλίμακα για οικιακή συνήθως κατανάλωση. Το χρησιμοποιούμενο γάλα για γαλοτύρι είναι του προβάτου και ιδίως εκείνο το οποίο παράγεται περί το τέλος της γαλακτικής περιόδου, τουτέστι κατά τον μήνα Αύγουστο που αυτό περιέχει περισσότερες στερεές ουσίες. Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής αυτού, μεταξύ των οποίων θα αναφέρουμε τους κυριότερους.

Πέμπτη, 30 Οκτωβρίου 2014

Φτιάχνω τυρί παρμεζάνα ή γκράνα

Φτιάχνω τυρί παρμεζάνα ή γκράνα

Τρόπος παρασκευής τυριού παρμεζάνας

Το ιταλικό αυτό τυρί παρασκευάζεται από γάλα αγελάδας και είναι γνωστό με το όνομα γκράνα λόγω της κοκκώδους πάστας του, όπως και από το όνομα παρμεζάνα.
Παρασκευάζονται δύο τύποι αυτού του τυριού: το τυρί γκράνα Λομβαρδίας που γίνεται σε μεγάλα κεφάλια (40-50 κιλά) και το τυρί γκράνα Ρηγίου που γίνεται σε μικρότερα κεφάλια (25-30 κιλά). Η παρασκευή του πρώτου έχει περιοριστεί πολύ λόγω της πολύ αργής ωρίμανσής του και λόγω της φθοράς που υφίσταται από αυτήν.

Πέμπτη, 16 Οκτωβρίου 2014

Φτιάχνω τυρί ροκφόρ

Φτιάχνω τυρί ροκφόρ

Παρασκευή τυριού ροκφόρ

Αυτό το τυρί κατατάσσεται στην κατηγορία των τυριών που το εσωτερικό τους διαθέτει φλέβες χρώματος γαλαζοπράσινου. Το χρώμα αυτό οφείλεται στην ανάπτυξη σε αυτά του μύκητα πενικιλλίου του γλανκού. Η ζύμωση αυτών των τυριών, που πραγματοποιείται με τη βοήθεια του συγκεκριμένου μύκητα, τους προσδίδει πιπεράτη γεύση και ορεκτική.

Πέμπτη, 9 Οκτωβρίου 2014

Φτιάχνω τυρί γραβιέρα

Φτιάχνω τυρί γραβιέρα

Παρασκευή τυριού γραβιέρας

Το τυρί γραβιέρα είναι ο εκλεκτότερος τύπος των εγχωρίων σκληρών τυριών, όταν δε παρασκευαστεί μετά επιμελείας και συντηρηθεί καλά, γίνεται εφάμιλλο των καλυτέρων ευρωπαϊκών σκληρών τυριών, διακρινόμενο για το ευάρεστο άρωμα και την λεπτή γεύση του.
Το τυρί αυτό παρασκευάστηκε πρώτα από εμάς κατά το έτος 1914 στο Γαλακτοκομείο Λάππα Μανωλάδος των τότε βασιλικών κτημάτων, προς τον σκοπό όπως επιτύχουμε βελτιωμένο τύπο ελληνικού σκληρού τυριού, ώστε να δύναται να παρασκευάζεται μετά επιτυχίας και στα πεδινά μέρη όπου το γάλα είναι αφθονότερο και όπου το τυρί Αγράφων το οποίο μέχρι τότε ήταν το μόνο βελτιωμένο σκληρό τυρί στην Ελλάδα, δεν είχε πάντοτε αρκετή επιτυχία, ως εκ του τρόπου της παρασκευής του.

Πέμπτη, 22 Μαΐου 2014

Η πυτιά του τυριού και του γιαουρτιού

Η πυτιά του τυριού και του γιαουρτιού

Η πυτιά του τυριού

Σήμερα, βέβαια, μπορεί να μπει σ’ ένα ειδικό κατάστημα, ν’ αγοράσει ένα ή δύο κουτιά μαγιάς (πυτιάς) και να κάνει μ’ αυτά τη δουλειά του.
Παλιότερα όμως τα πράγματα ήταν αρκετά διαφορετικά: την τάνη (πυτιά) δεν την αγόραζαν στα καταστήματα, άλλα την έφτιαχναν μόνοι τους.

Τετάρτη, 23 Οκτωβρίου 2013

Φτιάχνω ανθόγαλα-στάκα

φτιάχνω ανθόγαλα-στάκα

Το υπό εξέταση προϊόν γάλακτος παρ’ όλες τις δικές μας έρευνες δεν βρέθηκε να παρασκευάζεται σε άλλο γαλακτοπαραγωγό τόπο πλην της Κρήτης.
Η Κρήτη από αρχαιοτάτων χρόνων παρασκευάζει το προϊόν αυτό, πρόχειρη δε απόδειξη είναι και το αρχέγονο σχήμα των προς τούτο χρησιμοποιουμένων δοχείων, τα οποία ονομάζονται και «κουνενοί».

Παρασκευή, 23 Νοεμβρίου 2012

Φτιάχνω τυρί ένταμ και γκούντα

Παρασκευή τυριού ένταμ και γκούντα

Φτιάχνω τυρί ένταμ και γκούντα

Παρασκευή τυριού Ένταμ

- Αυτός διακρίνεται εκ του σφαιρικού σχήματός του και του βαθέος ερυθρού χρωματισμού της επιδερμίδος του. Παρασκευάζεται δε εκ γάλακτος αγελάδος πλήρους ή κατά τι αποβουτυρωμένου, το οποίον χρωματίζεται δια πορτοκαλλόχρου χρώματος του εμπορίου.

Παρασκευή, 8 Ιουνίου 2012

Φτιάχνω φορμαέλα Παρνασσού

Φτιάχνω φορμαέλα Παρνασσού

Παρασκευή παραδοσιακού τυριού φορμαέλας Παρνασσού

Το τυρί αυτό είναι αρκετά εύγεστο και παρασκευάζεται σε μικρά κεφάλια βάρους 150-200 δραμιών (480-640 γραμ.) περίπου, στο βουνό Παρνασσό, από το γάλα των εκεί προβάτων.
Η ωρίμανση και διατήρηση της φρομαγέλλας γίνεται στις σπηλιές του βουνού και ιδιαίτερα στο πολύ ευρύχωρη και ψυχρή σπηλιά που αποκαλείται «Τυργιάς» μέσα στην οποία συντηρούνται και τα τυριά ασκού που παρασκευάζονται εκεί και διακρίνονται για την εκλεκτή τους ποιότητα.

Παρασκευή μυζήθρας

Παρασκευή μυζήθρας

Χρήσεις του τυρογάλακτος

Μετά την εξαγωγή από το γάλα του τυριού, απομένει μερική ποσότητα υγρού, μεγάλη ή μικρή –ανάλογα με το είδος του τυριού που φτιάξαμε– η οποία ονομάζεται «τυρόγαλα». Περιέχει δε όλα τα συστατικά του γάλακτος: γαλακτολεύκωμα, γαλακτοσάκχαρο κ.λπ. καθώς και μέρος του λίπους. Το τυρόγαλα, λόγω αυτών των συστατικών, έχει μεγάλη θρεπτική αξία και μπορεί να χρησιμεύσει είτε αυτούσιο είτε αναμιγνύοντάς το με άλλες ουσίες (αλεύρι, καρπούς κ.ά.) για τη διατροφή διαφόρων ζώων και ιδιαίτερα των γουρουνιών.
Στον άνθρωπο η λήψη του έχει υγιεινές και θεραπευτικές ιδιότητες και συνιστάται για τις παθήσεις των νεφρών, την δυσκοιλιότητα, τη δυσπεψία, τις μολύνσεις κ.ά.
Το τυρόγαλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στην παρασκευή ψωμιού, στο οποίο εισάγεται σε αντικατάσταση του νερού. Αυτό το ψωμί έχει τις ιδιότητες που αναφέρονται παραπάνω καθώς και το παρασκευασθέν από άπαχο γάλα.

Τετάρτη, 7 Δεκεμβρίου 2011

Το γάλα και τα γαλακτοκομικά σαν φάρμακα

Το γάλα και τα γαλακτοκομικά σαν φάρμακα

Μυζήθρα

Τη μυζήθρα πού γίνεται από το τυρόγαλο (το νερό πού στραγγίζει από το φροσκοπηγμένο τυρί) την έχουν για φάρμακο όσοι υποφέρουν από τη χολή τους, τρώγοντας κάθε μέρα μετά το φαγητό τους από 25-50 δρ. μυζήθρα, αλλά δεν πρέπει η μυζήθρα να είναι παχιά.

Πέμπτη, 10 Νοεμβρίου 2011

Τυροκόμηση νωπό ή παστεριωμένο γάλα;

Τυροκόμηση νωπό ή παστεριωμένο γάλα;

Η παρασκευή των παραδοσιακών τυριών στο αγρόκτημα από γάλα που παράγεται από ζώα που εκτρέφονται σ’ αυτό με τη χρήση παραδοσιακών μεθόδων και τεχνικών παρουσιάζει σημαντικά πλεονεκτήματα σε σχέση με την ποιότητα του τυριού.

Η χρήση νωπού γάλακτος στην παρασκευή των τυριών έχει ως αποτέλεσμα την παρασκευή τυριών πολύ καλής ποιότητας επειδή:

• Δεν χάνονται τα μοναδικά αρωματικά χαρακτηριστικά που προέρχονται από την διατροφή των ζώων σε φυσικούς βοσκότοπους.
• Δεν καταστρέφεται η φυσική μικροβιακή χλωρίδα του γάλακτος, η οποία επιδρά στην ωρίμανση του τυριού και στο πλούσιο άρωμά του.
• Δεν καταστρέφονται ορισμένα ένζυμα ή ενεργοποιούνται άλλα.
• Δεν αποδομούνται οι πρωτεΐνες του γάλακτος από την δράση της θερμότητας.

Τρίτη, 11 Ιανουαρίου 2011

Πως πρέπει να μεταχειριζόμαστε την πυτιά

Πως πρέπει να μεταχειριζόμαστε την πυτιά

Η κατάλληλη πυτιά για να πήζουμε το γάλα είναι εκείνη που βγαίνει από τα μικρά ζώα ενόσω τρέφονται μόνο με γάλα. Οι περισσότεροι πρακτικοί τυροκόμοι στην Ελλάδα μεταχειρίζονται το μέσα μέρος της πυτιάς το οποίο λιώνουν σε νερό, κάνουν έναν πολτό και μ' αυτόν πήζουν το γάλα, το έξω μέρος το πετάνε, <στρονγ>ενώ σ' αυτό βρίσκεται η περισσότερη ουσία που πήζει το γάλα και η οποία πηγαίνει χαμένη.

Πως χρωματίζουμε τα τυριά

Πως χρωματίζουμε τα τυριά

Ο χρωματισμός των τυριών

Τα σκληρά τυριά που γίνονται από αγελαδινό γάλα έχουν κίτρινο χρώμα, ενώ εκείνα που γίνονται από άλλα γάλατα, έχουν μάλλον λευκό και δεν κάνουν τόσο καλή φιγούρα και για αυτό πολλοί τυροκόμοι χρωματίζουν τα τυριά αυτά προ πάντων τα βελτιωμένα. Το χρώμα αυτό το ρίχνουν στο γάλα που θα πήξουν και πριν ρίξουν την πυτιά.

Δευτέρα, 10 Ιανουαρίου 2011

Φτιάχνω τυρί κασέρι

Φτιάχνω κασέρι

Παλιά συνταγή παρασκευής κασεριού

Πως φτιάχνεται το κασέρι
Το κασέρι που σε μερικά μέρη το λένε κασκαβάλι, έχει καλή γεύση και για το τόπο μας που έχουμε μικρές στάνες και πολλές φορές κουβαλάμε από μακριά το γάλα, έχει το καλό να μπορεί να κατασκευαστεί με κουβαλητά γάλατα και το καλοκαίρι ακόμα. Γίνεται με πρόβειο γάλα είτε σκέτο είτε ανακατωμένο με γίδινο ή αγελαδινό.

Πέμπτη, 23 Σεπτεμβρίου 2010

Οξυγαλαλτικές καλλιέργειες με παστεριωμένο γάλα

Οξυγαλαλτικές καλλιέργειες με παστεριωμένο γάλα

Προς όλους τους φίλους που ασχολούνται με την κατασκευή τυριού

Στην ανάρτηση "Παστεριωμένο γάλα και τυριά" έγραφα ότι αν χρησιμοποιήσουμε παστεριωμένο γάλα, τότε μαζί με τους παθογόνους μικροοργανισμούς, έχουν εξοντωθεί και οι μύκητες, που μετά την πήξη αναλαμβάνουν την ζύμωση και ωρίμανση, με αποτέλεσμα το τυρί να παραμείνει ανούσιο ως "νεκρός" οργανισμός. Για τον λόγο αυτό χρειάζεται η προσθήκη οξυγαλλακτικής καλλιέργειας, πρίν ρίξουμε την πυτιά.

Πέμπτη, 26 Αυγούστου 2010

Πως διατηρείτε το γάλα και το τυρί

Πως διατηρείτε το γάλα και το τυρί

Οι περισσότεροι πήζουν το τυρί με πυτιά. Η καλύτερη πυτιά είναι από κατσίκι.
Επίσης πήζει το γάλα και με το καβουρδισμένο αλάτι και με το γάλα της συκιάς και με τα τρυφερά κλωνάρια ή τα φύλλα της και με τις τρίχες που βγαίνουν στο κοτσάνι τις αγκινάρας που δεν τρώγονται και με το πιπέρι και με της κότας την πέτσα που είναι μέσα από την κοιλιά της και έχει την κοπριά.
Όταν τα πρόβατα φάνε φλούδα από ιτιά, στυφό και καλύτερο γάλα θα κάνουν και ακόμα καλύτερο όταν τρώνε τριφυλλόκλαδο.

Δευτέρα, 10 Μαΐου 2010

Φτιάχνω κοπανιστή

Φτιάχνω κοπανιστή

Στα τέλη της δεκαετίας του ’60 και τις αρχές του ’70 γνώρισα έναν υπερήλικα Κυκλαδίτη, από αυτές τις ασκητικές φιγούρες που μοιάζουν εύθραυστες αλλά γρήγορα διαπιστώνεις πως η ψυχική τους δύναμη είναι εξωπραγματική.
Σε μια από τις συναντήσεις μας που συνολικά δεν ξεπέρασαν τις 10 σε ένα χρόνο, μου υπαγόρευσε την μέθοδο κατασκευής της κοπανιστής. Δήλωσε μάλιστα ότι αυτή την μέθοδο εφάρμοζαν οι Μυκονιάτες. Ο ίδιος δεν ήταν, όμως θαρραλέα έλεγε ότι η Μυκονιάτικη κοπανιστή είναι η καλύτερη από όλες. Το γιατί δεν το ήξερε.

Δευτέρα, 3 Μαΐου 2010

Φτιάχνω μία ποικιλία τυροκαυτερής

Φτιάχνω μία ποικιλία τυροκαυτερής

Ό,τι θα διαβάσετε πιο κάτω, ίσως ταιριάζει περισσότερο σε «τετράδιο» μαγειρικής. Όμως επειδή δεν είναι συνταγή φαγητού, αλλά παραγωγική διαδικασία παραδοσιακού εδέσματος, αποφάσισα ότι δεν είναι εκτός πνεύματος και περιεχομένου στο «...Φτιάχνω...».
Την τυροκαυτερή ή και τυροσαλάτα σε κάποια «μαγαζιά», λίγο πολύ την γνωρίζουμε. Είναι σχετικά νεαρής ηλικίας και «εφευρέθηκε» για να καλύψει, όσο είναι δυνατόν, το κενό της κοπανιστής, αυτού του απαράμιλλου κρεμώδους τυριού, με το ροδοκύανο χρώμα και την εξαιρετικά πιπεράτη γεύση.

Τρίτη, 20 Απριλίου 2010

Παστεριωμένο γάλα και τυριά

Παστεριωμένο γάλα και τυριά

Με αφορμή τα ερωτήματα που έθεσε ο φίλος SatIRuS για την παστερίωση του γάλατος, γράφω γύρω από το θέμα όσα θεώρησα απαραίτητα. Σίγουρα υπάρχουν πολλά ακόμη, κάποια μου ξέφυγαν ίσως, αλλά είναι και πολλά άλλα σημαντικά που σχετίζονται με τα ανεξέλεγκτα εμπορικά κέρδη και την υγεία μας.

Τρίτη, 13 Απριλίου 2010

Φτιάχνω χαλούμι

Φτιάχνω χαλούμι

Η παρασκευή του χαλουμιού τα παλαιά χρόνια

Όταν τυροκομήσεις το γάλα και φτιάξεις και τη μυζήθρα, αφού τη βγάλεις από το δοχείο, κόψε το φρέσκο τυρί που έφτιαξες σε κομμάτια των 100 γραμμαρίων περίπου και βάλτο πάλι μέσα στο δοχείο που έχει τον ορό του γάλακτος.
Τα κομμάτια πηγαίνουν μόνα τους στον πάτο του δοχείου και εσύ βάλε πάλι φωτιά να ξαναβράσουν και όταν τα δεις να ανεβαίνουν στην επιφάνεια και να πλέουν, βγάλε τα με τρυπητή κουτάλα να στραγγίσουν και βάλε τα σε μια καθαρή λεκάνη.