Παρασκευή παραδοσιακής μυζήθρας
Το γαλακτολεύκωμα που βρίσκεται στο γάλα και το οποίο μετά την τυροκόμηση παραμένει στο τυρόγαλα, μπορεί να εξαχθεί με υψηλή θέρμανση και μετατροπή του σε στερεά κατάσταση. Αυτό το προϊόν ονομάζεται μυζήθρα.
Η καλύτερη μυζήθρα παράγεται από το τυρόγαλα των σκληρών τυριών όταν δεν έχουν αποβουτυρωθεί πριν από την τυροκόμηση. Λόγω δε της διαίρεσης και της κατεργασίας του τυροπήγματος αυτού του τυριού, περιέχει 1–2,5% βούτυρο (ή και περισσότερο) εάν έχει τριφτεί πολύ το τυρόπηγμα. Το τυρόγαλα των λευκών τυριών περιέχει μόλις 0,5% βούτυρο με αποτέλεσμα η μυζήθρα που παρασκευάζεται από αυτό το τυρόγαλα να είναι κατώτερης ποιότητας.
Είναι δυνατό να παρασκευασθεί καλή μυζήθρα από το τυρόγαλα των λευκών τυριών εάν κατά τη θέρμανσή του προσθέσουμε πλήρες γάλα, το «πρόσγαλα», το οποίο στην Κρήτη ονομάζεται «ανάχυμα» και στη Μυτιλήνη «μυζηθρόγαλα».
Ωστόσο και στο τυρόγαλα των σκληρών τυριών μπορεί να προστεθεί πρόσγαλα. Όσο περισσότερο γάλα προσθέσουμε στο τυρόγαλα που προορίζουμε για παρασκευή μυζήθρας τόσο καλύτερη γίνεται αυτή. Για τις κοινές μυζήθρες το προστιθέμενο τυρόγαλα δεν υπερβαίνει συνήθως τα 3–5%· για τις εκλεκτές όμως, το προστιθέμενο γάλα μπορεί, ανάλογα με την παχύτητα του τυρογάλακτος, να φτάσει το 10% ή και περισσότερο.