Η πυτιά του τυριού και του γιαουρτιού

Η πυτιά του τυριού και του γιαουρτιού

Η πυτιά του τυριού

Σήμερα, βέβαια, μπορεί να μπει σ’ ένα ειδικό κατάστημα, ν’ αγοράσει ένα ή δύο κουτιά μαγιάς (πυτιάς) και να κάνει μ’ αυτά τη δουλειά του.
Παλιότερα όμως τα πράγματα ήταν αρκετά διαφορετικά: την τάνη (πυτιά) δεν την αγόραζαν στα καταστήματα, άλλα την έφτιαχναν μόνοι τους.

Σφάζοντας μικρά αρνοκάτσικα, που δεν είχαν ακόμη αρχίσει να τρέφονται με άλλες τροφές έκτος από γάλα, έβγαζαν το γεμάτο γάλα στομάχι τους, το κρεμούσαν μέσα από το τζάκι και το άφηναν εκεί να ξεραθεί. Έπαιρναν έπειτα το περιεχόμενό του, το έβαζαν σ’ ένα μικρό νεροκολόκυθο συνήθους, και το κρατούσαν σε στεγνό μέρος. Κάποτε τα μικρά αρνοκάτσικα σφάζονταν αποκλειστικά για να πάρει ο τσοπάνης την πυτιά πού θα του χρειαζόταν για να τυροκομήσει.

Η πυτιά του γιαουρτιού

Η πυτιά που χρησιμοποιείται για το πήξιμο του γιαουρτιού —το γιοργούκι— γίνεται με ασκά, ισχάδα, δηλαδή ξερό σύκο, που το λιώνουν μέσα σε χλιαρό γάλα.

Το γιαούρτι που πήζετε μ’ αυτήν την πυτιά είναι γλυκό, αντίθετα μ’ αυτό που πήζετε με πυτιά από φτερένισε (ό), αγριοφιστικιά (terebinthus).
Τη λίγη πυτιά που παίρνουμε μ’ αυτόν τον τρόπο, την αναπιάνουμε για να γίνει περισσότερη, και μ’ αυτήν κατόπι τη γιαουρτοπυτιά, πήζουμε το γιαούρτι.

* Ο Ησύχ. στη λ. όπός σημειώνει: «πυτία- βοτάνη τις, δι’ οΰ πήγνυται τό γάλα, καί τό των δέντρων δάκρυον, καί τό γαλακτώδες έκ τής συκής άνιέμενον». Με το γαλακτώδες της συκής και τον οπό της κράδης έπηζαν τον κραδία (τυρό).

Πηγή: Θ. Π. Κωστάκη, Τά Ποιμενικά τής Τσακωνιάς

Διαβάστε ακόμη:Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι

4 σχόλια:

  1. Αριστοφανις Σπαρος6/19/2018 06:49:00 μ.μ.

    εφτιαξα την πυτια-μαγια γιαουρτι και το υπολοιπο απο καθε σταδιο πηξις το εβαλα στην καταψηξι.μετα απο αρκετους μηνες εφτιαξα γιαουρτι και ηταν τελεια.το συνιστω σε ολους.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αγαπητέ Αριστοφάνη ευχαριστούμε για την μαρτυρία ... με την σειρά μου να δώσω την δικιά μου άποψη...
      αντί για ψυγείο μπορούμε να ξεράνουμε φυσικά με αέρα στους 35 βαθμούς Κελσίου λογικά όλες τις "μαγιές" με μύκητες ή αλλιώς ένζυμα, δηλαδή μαγιά ψωμιού, κεφίρ, γιαουρτιού, τυριού και ίσως και άλλα... και έτσι να οικονομούμε χώρο και ενέργεια...
      Τα ένζυμα είναι η ζωή και απαραίτητα για την δική μας ζωή μας...
      Σκεφτείτε ακόμα ότι το χλώριο και ο καπνός τα σκοτώνει και τι συνέπεια έχει αυτό ταυτόχρονα στην υγεία μας ...

      Διαγραφή
  2. Μπορώ να φτιάξω γιαούρτι με πιτια σκόνη ή είναι μόνο για Παρασκευή τυριού?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Η πυτιά, υγρή ή σκόνη, που κυκλοφορεί συνήθως στο εμπόριο είναι την παρασκευή τυριού.

      Για την παρασκευή γιαουρτιού για να φτιάξουμε γιαούρτι, για πυτιά χρησιμοποιούμε λίγο φρέσκο γιαούρτι.

      Διάβασε και την ανάρτηση φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι:
      https://www.ftiaxno.gr/2007/07/blog-post_3785.html

      Αν για οποιοδήποτε λόγο θέλουμε να δημιουργήσουμε εξ αρχής «δική μας» γιαουρτοπυτιά, κάνουμε τα εξής:

      Βράζουμε μια μικρή ποσότητα γάλατος π.χ. 300 γρ.
      Το κρυώνουμε με μεταγγίσεις από σκεύος σε σκεύος ώστε να πέσει η θερμοκρασία γύρω στους 30 - 35 βαθμούς.
      Στη συνέχεια το βάζουμε σε ένα ανοιχτό μπωλ και το τοποθετούμε σκεπασμένο με τουλπάνι σε ζεστό μέρος, με θερμοκρασία χώρου σταθερή στους 28-30 βαθμούς. (Διαδικασία εύκολη το καλοκαίρι). Το γάλα αυτό ξινίζει και πήζει μόνο του, περίπου μετά από μία μέρα.
      Από το πήγμα αυτό, παίρνουμε μια κουταλιά της σούπας κοφτή και πήζουμε με τη διαδικασία της γιαούρτης, επίσης 300 γρ γάλα ( 1ο πήξιμο).
      Από αυτό με την ίδια διαδικασία πήζουμε άλλα 300 γρ.γάλα. (2ο πήξιμο).
      Από αυτό επαναλαμβάνουμε για τρίτη φορά την διαδικασία (3ο πήξιμο).

      Διαγραφή

Σχόλια που δεν είναι σχετικά και δεν αποσκοπούν σε σοβαρή συζήτηση του συγκεκριμένου θέματος θα διαγράφονται. Παρακαλώ να γράφεται κόσμια και με Ελληνικούς χαρακτήρες.
Η ευθύνη των σχολίων ανήκει αποκλειστικά και μόνο στους σχολιαστές.