Η πυτιά του τυριού και του γιαουρτιού

Η πυτιά του τυριού και του γιαουρτιού

Η πυτιά του τυριού

Σήμερα, βέβαια, μπορεί να μπει σ’ ένα ειδικό κατάστημα, ν’ αγοράσει ένα ή δύο κουτιά μαγιάς (πυτιάς) και να κάνει μ’ αυτά τη δουλειά του.
Παλιότερα όμως τα πράγματα ήταν αρκετά διαφορετικά: την τάνη (πυτιά) δεν την αγόραζαν στα καταστήματα, άλλα την έφτιαχναν μόνοι τους.

Σφάζοντας μικρά αρνοκάτσικα, που δεν είχαν ακόμη αρχίσει να τρέφονται με άλλες τροφές έκτος από γάλα, έβγαζαν το γεμάτο γάλα στομάχι τους, το κρεμούσαν μέσα από το τζάκι και το άφηναν εκεί να ξεραθεί. Έπαιρναν έπειτα το περιεχόμενό του, το έβαζαν σ’ ένα μικρό νεροκολόκυθο συνήθους, και το κρατούσαν σε στεγνό μέρος. Κάποτε τα μικρά αρνοκάτσικα σφάζονταν αποκλειστικά για να πάρει ο τσοπάνης την πυτιά πού θα του χρειαζόταν για να τυροκομήσει.

Η πυτιά του γιαουρτιού

Η πυτιά που χρησιμοποιείται για το πήξιμο του γιαουρτιού —το γιοργούκι— γίνεται με ασκά, ισχάδα, δηλαδή ξερό σύκο, που το λιώνουν μέσα σε χλιαρό γάλα.

Το γιαούρτι που πήζετε μ’ αυτήν την πυτιά είναι γλυκό, αντίθετα μ’ αυτό που πήζετε με πυτιά από φτερένισε (ό), αγριοφιστικιά (terebinthus).
Τη λίγη πυτιά που παίρνουμε μ’ αυτόν τον τρόπο, την αναπιάνουμε για να γίνει περισσότερη, και μ’ αυτήν κατόπι τη γιαουρτοπυτιά, πήζουμε το γιαούρτι.

* Ο Ησύχ. στη λ. όπός σημειώνει: «πυτία- βοτάνη τις, δι’ οΰ πήγνυται τό γάλα, καί τό των δέντρων δάκρυον, καί τό γαλακτώδες έκ τής συκής άνιέμενον». Με το γαλακτώδες της συκής και τον οπό της κράδης έπηζαν τον κραδία (τυρό).

Πηγή: Θ. Π. Κωστάκη, Τά Ποιμενικά τής Τσακωνιάς

Διαβάστε ακόμη:Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι

2 σχόλια:

  1. Αριστοφανις Σπαρος6/19/2018 06:49:00 μ.μ.

    εφτιαξα την πυτια-μαγια γιαουρτι και το υπολοιπο απο καθε σταδιο πηξις το εβαλα στην καταψηξι.μετα απο αρκετους μηνες εφτιαξα γιαουρτι και ηταν τελεια.το συνιστω σε ολους.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αγαπητέ Αριστοφάνη ευχαριστούμε για την μαρτυρία ... με την σειρά μου να δώσω την δικιά μου άποψη...
      αντί για ψυγείο μπορούμε να ξεράνουμε φυσικά με αέρα στους 35 βαθμούς Κελσίου λογικά όλες τις "μαγιές" με μύκητες ή αλλιώς ένζυμα, δηλαδή μαγιά ψωμιού, κεφίρ, γιαουρτιού, τυριού και ίσως και άλλα... και έτσι να οικονομούμε χώρο και ενέργεια...
      Τα ένζυμα είναι η ζωή και απαραίτητα για την δική μας ζωή μας...
      Σκεφτείτε ακόμα ότι το χλώριο και ο καπνός τα σκοτώνει και τι συνέπεια έχει αυτό ταυτόχρονα στην υγεία μας ...

      Διαγραφή

Σχόλια που δεν είναι σχετικά και δεν αποσκοπούν σε σοβαρή συζήτηση του συγκεκριμένου θέματος θα διαγράφονται. Παρακαλώ να γράφεται κόσμια και με Ελληνικούς χαρακτήρες.
Η ευθύνη των σχολίων ανήκει αποκλειστικά και μόνο στους σχολιαστές.