Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΕΤΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΤΥΡΙΑ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων
Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΕΤΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΤΥΡΙΑ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων

Φτιάχνω γαλοτύρι

γαλοτύρι

Παρασκευή γαλοτυριού

Αυτό το είδος του τυριού παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος, αλλά σε μικρή κλίμακα για οικιακή συνήθως κατανάλωση. Το χρησιμοποιούμενο γάλα για γαλοτύρι είναι του προβάτου και ιδίως εκείνο το οποίο παράγεται περί το τέλος της γαλακτικής περιόδου, τουτέστι κατά τον μήνα Αύγουστο που αυτό περιέχει περισσότερες στερεές ουσίες. Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής γαλοτυριού, μεταξύ των οποίων θα αναφέρουμε τους κυριότερους.

Φτιάχνω τυρί παρμεζάνα ή γκράνα

Φτιάχνω τυρί παρμεζάνα ή γκράνα

Τρόπος παρασκευής τυριού παρμεζάνας

Το ιταλικό αυτό τυρί παρασκευάζεται από γάλα αγελάδας και είναι γνωστό με το όνομα γκράνα λόγω της κοκκώδους πάστας του, όπως και από το όνομα παρμεζάνα.
Παρασκευάζονται δύο τύποι αυτού του τυριού: το τυρί γκράνα Λομβαρδίας που γίνεται σε μεγάλα κεφάλια (40-50 κιλά) και το τυρί γκράνα Ρηγίου που γίνεται σε μικρότερα κεφάλια (25-30 κιλά). Η παρασκευή του πρώτου έχει περιοριστεί πολύ λόγω της πολύ αργής ωρίμανσής του και λόγω της φθοράς που υφίσταται από αυτήν.

Φτιάχνω τυρί ροκφόρ

Φτιάχνω τυρί ροκφόρ

Παρασκευή τυριού ροκφόρ και τσένταρ

Αυτό το τυρί κατατάσσεται στην κατηγορία των τυριών που το εσωτερικό τους διαθέτει φλέβες χρώματος γαλαζοπράσινου. Το χρώμα αυτό οφείλεται στην ανάπτυξη σε αυτά του μύκητα πενικιλλίου του γλανκού. Η ζύμωση αυτών των τυριών ροκφόρ, που πραγματοποιείται με τη βοήθεια του συγκεκριμένου μύκητα, τους προσδίδει πιπεράτη γεύση και ορεκτική.

Φτιάχνω τυρί γραβιέρα

Φτιάχνω τυρί γραβιέρα

Παρασκευή τυριού γραβιέρας

Το τυρί γραβιέρα είναι ο εκλεκτότερος τύπος των εγχωρίων σκληρών τυριών, όταν δε παρασκευαστεί μετά επιμελείας και συντηρηθεί καλά, γίνεται εφάμιλλο των καλυτέρων ευρωπαϊκών σκληρών τυριών, διακρινόμενο για το ευάρεστο άρωμα και την λεπτή γεύση του.

Το τυρί αυτό παρασκευάστηκε πρώτα από εμάς κατά το έτος 1914 στο Γαλακτοκομείο Λάππα Μανωλάδος των τότε βασιλικών κτημάτων, προς τον σκοπό όπως επιτύχουμε βελτιωμένο τύπο ελληνικού σκληρού τυριού, ώστε να δύναται να παρασκευάζεται μετά επιτυχίας και στα πεδινά μέρη όπου το γάλα είναι αφθονότερο και όπου το τυρί Αγράφων το οποίο μέχρι τότε ήταν το μόνο βελτιωμένο σκληρό τυρί στην Ελλάδα, δεν είχε πάντοτε αρκετή επιτυχία, ως εκ του τρόπου της παρασκευής του.

Η πυτιά του τυριού και του γιαουρτιού

Η πυτιά του τυριού και του γιαουρτιού

Η πυτιά του τυριού

Σήμερα, βέβαια, μπορεί να μπει σ’ ένα ειδικό κατάστημα, ν’ αγοράσει ένα ή δύο κουτιά μαγιάς (πυτιάς) και να κάνει μ’ αυτά τη δουλειά του.
Παλιότερα όμως τα πράγματα ήταν αρκετά διαφορετικά: την τάνη (πυτιά) δεν την αγόραζαν στα καταστήματα, άλλα την έφτιαχναν μόνοι τους.

Φτιάχνω ανθόγαλα-στάκα

φτιάχνω ανθόγαλα-στάκα

Πως παρασκευάζεται το ανθόγαλα ή στάκα

Το υπό εξέταση προϊόν γάλακτος παρ’ όλες τις δικές μας έρευνες δεν βρέθηκε να παρασκευάζεται σε άλλο γαλακτοπαραγωγό τόπο πλην της Κρήτης.
Η Κρήτη από αρχαιοτάτων χρόνων παρασκευάζει το προϊόν αυτό, πρόχειρη δε απόδειξη είναι και το αρχέγονο σχήμα των προς τούτο χρησιμοποιουμένων δοχείων, τα οποία ονομάζονται και «κουνενοί».

Η ονομασία του προϊόντος δεν είναι ενιαία σε όλο το νησί. Στο Νομό Χανίων την κορυφή του γάλακτος ονομάζουν «αθόγαλο» και μετά την ζύμωση της «στάκα», όπως και το μετά την έψηση της στάκας στις οικίες παραμένον υπόστημα καζεΐνης, αλευριού και ποσότητας βουτύρου. Στο Νομό Ρεθύμνης η κορυφή του γάλακτος καλείται «τσίπα», το μετά την ζύμωση προϊόν «αθόγαλο» και το μετά την έψηση υπόστημα «στάκα». Στη λοιπή Κρήτη η αυτή ονοματολογία υφίσταται μετά του Νομού Ρεθύμνης, με την διαφορά ότι στο νότιο μέρος του Νομού Ηρακλείου και στην επαρχία Σητείας η ωριμάσασα κορυφή καλείται «τσίπα» και το μετά την έψηση υπόστημα «στάκα»- ο όρος «αθόγαλο» δεν συνηθίζεται καθ’ ολοκληρία.

Φτιάχνω τυρί ένταμ και γκούντα

Παρασκευή τυριού ένταμ και γκούντα

Φτιάχνω τυρί ένταμ και γκούντα

Παρασκευή τυριού Ένταμ

Το τυρί ένταμ διακρίνεται εκ του σφαιρικού σχήματός του και του βαθέος ερυθρού χρωματισμού της επιδερμίδας του. Παρασκευάζεται από γάλα αγελάδας πλήρους ή κατά τι αποβουτυρωμένου, το οποίον χρωματίζεται δια πορτοκαλλόχρου χρώματος του εμπορίου.

Φτιάχνω φορμαέλα Παρνασσού

Φτιάχνω φορμαέλα Παρνασσού

Παρασκευή παραδοσιακού τυριού φορμαέλας Παρνασσού

Η φορμαέλα Παρνασσού αρκετά εύγευστο και παρασκευάζεται σε μικρά κεφάλια βάρους 150-200 δραμιών (480-640 γραμ.) περίπου, στο βουνό Παρνασσό, από το γάλα των εκεί προβάτων.
Η ωρίμανση και διατήρηση της φρομαέλας γίνεται στις σπηλιές του βουνού και ιδιαίτερα στο πολύ ευρύχωρη και ψυχρή σπηλιά που αποκαλείται «Τυργιάς» μέσα στην οποία συντηρούνται και τα τυριά ασκού που παρασκευάζονται εκεί και διακρίνονται για την εκλεκτή τους ποιότητα.

Παρασκευή μυζήθρας

Παρασκευή μυζήθρας

Παρασκευή παραδοσιακής μυζήθρας

Το γαλακτολεύκωμα που βρίσκεται στο γάλα και το οποίο μετά την τυροκόμηση παραμένει στο τυρόγαλα, μπορεί να εξαχθεί με υψηλή θέρμανση και μετατροπή του σε στερεά κατάσταση. Αυτό το προϊόν ονομάζεται μυζήθρα.
Η καλύτερη μυζήθρα παράγεται από το τυρόγαλα των σκληρών τυριών όταν δεν έχουν αποβουτυρωθεί πριν από την τυροκόμηση. Λόγω δε της διαίρεσης και της κατεργασίας του τυροπήγματος αυτού του τυριού, περιέχει 1–2,5% βούτυρο (ή και περισσότερο) εάν έχει τριφτεί πολύ το τυρόπηγμα. Το τυρόγαλα των λευκών τυριών περιέχει μόλις 0,5% βούτυρο με αποτέλεσμα η μυζήθρα που παρασκευάζεται από αυτό το τυρόγαλα να είναι κατώτερης ποιότητας.
Είναι δυνατό να παρασκευασθεί καλή μυζήθρα από το τυρόγαλα των λευκών τυριών εάν κατά τη θέρμανσή του προσθέσουμε πλήρες γάλα, το «πρόσγαλα», το οποίο στην Κρήτη ονομάζεται «ανάχυμα» και στη Μυτιλήνη «μυζηθρόγαλα».
Ωστόσο και στο τυρόγαλα των σκληρών τυριών μπορεί να προστεθεί πρόσγαλα. Όσο περισσότερο γάλα προσθέσουμε στο τυρόγαλα που προορίζουμε για παρασκευή μυζήθρας τόσο καλύτερη γίνεται αυτή. Για τις κοινές μυζήθρες το προστιθέμενο τυρόγαλα δεν υπερβαίνει συνήθως τα 3–5%· για τις εκλεκτές όμως, το προστιθέμενο γάλα μπορεί, ανάλογα με την παχύτητα του τυρογάλακτος, να φτάσει το 10% ή και περισσότερο.

Το γάλα και τα γαλακτοκομικά σαν φάρμακα

Οι θεραπευτικές ιδιότητες του γάλατος

Το γάλα και τα γαλακτοκομικά σαν φάρμακα

Μυζήθρα

Τη μυζήθρα πού γίνεται από το τυρόγαλο (το νερό πού στραγγίζει από το φροσκοπηγμένο τυρί) την έχουν για φάρμακο όσοι υποφέρουν από τη χολή τους, τρώγοντας κάθε μέρα μετά το φαγητό τους από 25-50 δρ. μυζήθρα, αλλά δεν πρέπει η μυζήθρα να είναι παχιά.

Τυροκόμηση νωπό ή παστεριωμένο γάλα;

Τυροκόμηση νωπό ή παστεριωμένο γάλα;

Με τι γάλα φτιάχνω τυρί; με φρέσκο ή παστεριωμένο;

Η παρασκευή των παραδοσιακών τυριών στο αγρόκτημα από γάλα που παράγεται από ζώα που εκτρέφονται σ’ αυτό με τη χρήση παραδοσιακών μεθόδων και τεχνικών παρουσιάζει σημαντικά πλεονεκτήματα σε σχέση με την ποιότητα του τυριού.

Η χρήση νωπού γάλακτος στην παρασκευή των τυριών έχει ως αποτέλεσμα την παρασκευή τυριών πολύ καλής ποιότητας επειδή:

Πως πρέπει να μεταχειριζόμαστε την πυτιά

Πως πρέπει να μεταχειριζόμαστε την πυτιά

Η πυτιά του τυριού

Η κατάλληλη πυτιά για να πήζουμε το γάλα είναι εκείνη που βγαίνει από τα μικρά ζώα ενόσω τρέφονται μόνο με γάλα. Οι περισσότεροι πρακτικοί τυροκόμοι στην Ελλάδα μεταχειρίζονται το μέσα μέρος της πυτιάς το οποίο λιώνουν σε νερό, κάνουν έναν πολτό και μ' αυτόν πήζουν το γάλα, το έξω μέρος το πετάνε, ενώ σ' αυτό βρίσκεται η περισσότερη ουσία που πήζει το γάλα και η οποία πηγαίνει χαμένη.

Πως χρωματίζουμε τα τυριά

Πως χρωματίζουμε τα τυριά

Πως γίνεται ο χρωματισμός των τυριών

Τα σκληρά τυριά που γίνονται από αγελαδινό γάλα έχουν κίτρινο χρώμα, ενώ εκείνα που γίνονται από άλλα γάλατα, έχουν μάλλον λευκό και δεν κάνουν τόσο καλή φιγούρα και για αυτό πολλοί τυροκόμοι χρωματίζουν τα τυριά αυτά προ πάντων τα βελτιωμένα. Το χρώμα αυτό το ρίχνουν στο γάλα που θα πήξουν και πριν ρίξουν την πυτιά.

Φτιάχνω τυρί κασέρι

Φτιάχνω κασέρι

Παλιά συνταγή παρασκευής κασεριού

Πως φτιάχνεται το κασέρι
Το κασέρι που σε μερικά μέρη το λένε κασκαβάλι, έχει καλή γεύση και για το τόπο μας που έχουμε μικρές στάνες και πολλές φορές κουβαλάμε από μακριά το γάλα, έχει το καλό να μπορεί να κατασκευαστεί με κουβαλητά γάλατα και το καλοκαίρι ακόμα. Γίνεται με πρόβειο γάλα είτε σκέτο είτε ανακατωμένο με γίδινο ή αγελαδινό.

Οξυγαλαλτικές καλλιέργειες με παστεριωμένο γάλα

Οξυγαλαλτικές καλλιέργειες με παστεριωμένο γάλα

Προς όλους τους φίλους που ασχολούνται με την κατασκευή τυριού

Στην ανάρτηση "Παστεριωμένο γάλα και τυριά" έγραφα ότι αν χρησιμοποιήσουμε παστεριωμένο γάλα, τότε μαζί με τους παθογόνους μικροοργανισμούς, έχουν εξοντωθεί και οι μύκητες, που μετά την πήξη αναλαμβάνουν την ζύμωση και ωρίμανση, με αποτέλεσμα το τυρί να παραμείνει ανούσιο ως "νεκρός" οργανισμός. Για τον λόγο αυτό χρειάζεται η προσθήκη οξυγαλλακτικής καλλιέργειας, πριν ρίξουμε την πυτιά.

Πως διατηρείτε το γάλα και το τυρί

Πως διατηρούμε το γάλα και το τυρί

Πως διατηρείτε το γάλα και το τυρί

Διατήρηση γάλατος

Το γάλα διατηρείται 3 ημέρες, αν μια μέρα πριν το μεταφέρουμε, το χύνουμε μέσα σε αγγείο και αφού το ζεστάνουμε το μεταγγίσουμε σε άλλο και το ανακατεύουμε με ξύλο ή με καλάμι μέχρι να κρυώσει. Αν ρίξουμε λίγο αλάτι στο τυρί διατηρείται περισσότερο καιρό.

Φτιάχνω κοπανιστή

Φτιάχνω κοπανιστή

Πως φτιάχνουμε τυρί κοπανιστή

Στα τέλη της δεκαετίας του ’60 και τις αρχές του ’70 γνώρισα έναν υπερήλικα Κυκλαδίτη, από αυτές τις ασκητικές φιγούρες που μοιάζουν εύθραυστες αλλά γρήγορα διαπιστώνεις πως η ψυχική τους δύναμη είναι εξωπραγματική.
Σε μια από τις συναντήσεις μας που συνολικά δεν ξεπέρασαν τις 10 σε ένα χρόνο, μου υπαγόρευσε την μέθοδο κατασκευής της κοπανιστής. Δήλωσε μάλιστα ότι αυτή την μέθοδο εφάρμοζαν οι Μυκονιάτες. Ο ίδιος δεν ήταν, όμως θαρραλέα έλεγε ότι η Μυκονιάτικη κοπανιστή είναι η καλύτερη από όλες. Το γιατί δεν το ήξερε.

Φτιάχνω μία ποικιλία τυροκαυτερής

Φτιάχνω μία ποικιλία τυροκαυτερής

Πως φτιάχνουμε σπιτική τυροκαυτερή σαλάτα

Ό,τι θα διαβάσετε πιο κάτω, ίσως ταιριάζει περισσότερο σε «τετράδιο» μαγειρικής. Όμως επειδή δεν είναι συνταγή φαγητού, αλλά παραγωγική διαδικασία παραδοσιακού εδέσματος, αποφάσισα ότι δεν είναι εκτός πνεύματος και περιεχομένου στο «...Φτιάχνω...».
Την τυροκαυτερή ή τυροσαλάτα σε κάποια «μαγαζιά», λίγο πολύ την γνωρίζουμε. Είναι σχετικά νεαρής ηλικίας και «εφευρέθηκε» για να καλύψει, όσο είναι δυνατόν, το κενό της κοπανιστής, αυτού του απαράμιλλου κρεμώδους τυριού, με το ροδοκύανο χρώμα και την εξαιρετικά πιπεράτη γεύση.

Παστεριωμένο γάλα και τυριά

Παστεριωμένο γάλα και τυριά

Η παρασκευή τυριών με παστεριωμένο γάλα

Με αφορμή τα ερωτήματα που έθεσε ο φίλος SatIRuS για την παστερίωση του γάλατος, γράφω γύρω από το θέμα όσα θεώρησα απαραίτητα. Σίγουρα υπάρχουν πολλά ακόμη, κάποια μου ξέφυγαν ίσως, αλλά είναι και πολλά άλλα σημαντικά που σχετίζονται με τα ανεξέλεγκτα εμπορικά κέρδη και την υγεία μας.

Φτιάχνω χαλούμι

Φτιάχνω χαλούμι

Παρασκευή τυριού χαλουμιού

Πως να φτιάξεις τυρί χαλούμι
Όταν τυροκομήσεις το γάλα και φτιάξεις και τη μυζήθρα, αφού τη βγάλεις από το δοχείο, κόψε το φρέσκο τυρί που έφτιαξες σε κομμάτια των 100 γραμμαρίων περίπου και βάλτο πάλι μέσα στο δοχείο που έχει τον ορό του γάλακτος.
Τα κομμάτια πηγαίνουν μόνα τους στον πάτο του δοχείου και εσύ βάλε πάλι φωτιά να ξαναβράσουν και όταν τα δεις να ανεβαίνουν στην επιφάνεια και να πλέουν, βγάλε τα με τρυπητή κουτάλα να στραγγίσουν και βάλε τα σε μια καθαρή λεκάνη.