Παρασκευή, 5 Σεπτεμβρίου 2008

Φτιάχνω σπιτικό κρασί

Φτιάχνω σπιτικό κρασί

ΦΤΙΑΧΝΩ ΚΡΑΣΙ

Φτιάχνω σπιτικό κρασί

1. Διάσπαση της ρόγας του σταφυλιού
Τα παλιά τα χρόνια για να γίνει η διάσπαση της ρόγας του σταφυλιού, η διαδικασία γινόταν με το πάτημα των σταφυλιών. Την σημερινή εποχή που υπάρχουν τα μηχανικά μέσα, για εξοικονόμηση χρόνου, αυτό γίνεται με ένα μηχάνημα που λέγεται κόφτης. Άλλες φορές είναι χειροκίνητος και άλλες με μηχανή. Ενδεικτικά να αναφέρω ότι ένας χειροκίνητος έχει περίπου 100 euro. Πάντα μου αρέσουν τα χειροκίνητα μηχανήματα για αυτό το αναφέρω.

Στην δική μου περίπτωση υπήρχε από το θείο μου ένα με μηχανή οπότε χρησιμοποίησα αυτό.
Η διαδικασία ξεκινάει με τον διαχωρισμό των ρογών του σταφυλιού από το στέλεχός του, τα λεγόμενα τσάμπουρα. Αυτό γίνεται για να έχουμε καλύτερο ποιοτικός κρασί και κυρίως αν σκεφτόμαστε να φτιάξουμε και τσίπουρο. Η διαδικασία είναι λίγο χρονοβόρα για αυτό πολύ την αποφεύγουν. Βέβαια υπάρχει και το σχετικό μηχάνημα που το κάνει για μεγάλες ποσότητες αλλά αυτό θα μας ανέβαζε και άλλο το κόστος.
Εάν τα σταφύλια μας έχουν και πολλές σάπιες ρόγες καλό θα ήταν να τις αφαιρέσουμε και αυτές, προσοχή όμως ποτέ δεν πλένουμε τα σταφύλια. Δεν είναι τυχαίο ότι αν βρέξει πριν τρυγήσουμε, πρέπει να περιμένουμε το λιγότερο 3 μέρες πριν το κάνουμε για να προλάβουν τα σταφύλια μας να ξαναποκτήσουν τις ουσίες που είχαν οι ρόγες στην επιφάνειά τους. Οι ουσίες που υπάρχουν στις ρόγες του σταφυλιού (μύκητες και βακτήρια), είναι υπεύθυνες και απαραίτητες για την διαδικασία της ζύμωσης. Είναι σαν να λέμε η μαγιά που χρειάζεται για να αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης.
Να μην ξεχάσω να σας πω και κάτι πολύ σημαντικό, ότι τα σταφύλια μας δεν θα πρέπει να έχουν ραντιστεί με τίποτα, το λιγότερο 2 εβδομάδες πριν τα τρυγήσουμε.
Περνάμε λοιπόν τα σταφύλια μας από τον κόφτη που σπάει τις ρόγες και απελευθερώνει το υγρό τους που ονομάζεται γλεύκος και τα αποθηκεύουμε σε ένα μεγάλο δοχείο. Στη δική μου περίπτωση αγόρασα ένα μεγάλο πλαστικό κάδο ενός τόνου με κάνουλα στο κάτω μέρος, ειδικό για τρόφιμα. Το κόστος του ανέρχεται περίπου στα 120 euro.

Πριν ρίξουμε το σταφυλοπολτό φροντίζουμε να βάλουμε μια σήτα στο εσωτερική μεριά του δοχείου εκεί που υπάρχει η τρύπα για την κάνουλα μας για να μην βουλώσει από τα στέμφυλα όταν θα αδειάσουμε τον μούστο μας. Στη φωτογραφία θα δείτε μια αυτοσχέδια σήτα όπως έκαναν παλιά.

Φτιάχνω σπιτικό κρασί

Μόλις τελειώσουμε την διαδικασία κοψίματος του σταφυλιού μπορούμε να κρατήσουμε μούστο για μέτρηση του γράδου αλλά και για να φτιάξουμε μουσταλευριά ή πετιμέζι.
Η μέτρηση των βαθμών του λεγόμενου γράδου ή πυκνότητας αν θέλετε, γίνεται με ένα μικρό όργανο σαν θερμόμετρο το οποίο επιπλέει στον μούστο μας και μας δείχνει τους βαθμούς στην κλίμακα μπωμέ. Το κόστος του ανέρχεται στα 20 euro περίπου.
Ο καταλληλότεροι βαθμοί που θα πρέπει να έχει ο μούστος μας πρέπει να είναι 11.5-12.5.
Σε περίπτωση κατώτερου βαθμού σε 100 λίτρα μούστου μπορούμε να προσθέσουμε 2 κιλά ζάχαρη για να ανεβάσουμε 1 αλκοολικό βαθμό. Σε περίπτωση αρκετά υψηλότερου αλκοολικού βαθμού προσθέτουμε 8 λίτρα νερού στα 100 λίτρα γλεύκους για να ελαττώσουμε τo βαθμό κατά 1 μονάδα. Αυτό γίνετε γιατί το κρασί που έχει μικρότερο βαθμό είναι πιο ευαίσθητο σε μικροοργανισμούς και μπορεί να μας χαλάσει ευκολότερα, ενώ αυτό που έχει μεγαλύτερο βαθμό μπορεί να έχει πρόβλημα στη διαδικασία της ζύμωσής του.

Φτιάχνω σπιτικό κρασίΦτιάχνω σπιτικό κρασίΦτιάχνω σπιτικό κρασί

Σε αυτό το στάδιο θα πρέπει να ρίξουμε στον κάδο με τα στέμφυλα την πρώτη αποστείρωση, για να μην μας χαλάσει το κρασί από τυχόν μικροοργανισμούς και για να παρατείνουμε έτσι την συντήρησή του. Η λεγόμενη αποστείρωση γίνεται με μεταμπισουλφιτ (άλας του θειώδη ανυδρίτη) που είναι το μόνο συντηρητικό που χρησιμοποιείτε για τα κρασιά και επιτρέπει η νομοθεσία. Η ποσότητα που χρησιμοποιούμε είναι 10-15 γραμμάρια για κάθε 100 λίτρα γλεύκους. Το ρίχνουμε στο βαρέλι μας, αφού το διαλύσουμε καλά σε μισό κρασοπότηρο νερό. Στη δική μου περίπτωση δεν χρησιμοποίησα καθόλου αποστείρωση, γιατί η ποσότητα του κρασιού μου δεν θα ξεπεράσει τα 80 κιλά και σίγουρα θα καταναλωθεί μέχρι την άνοιξη, πριν η θερμοκρασία αρχίσει να ανεβαίνει και τότε θα υπήρχε πρόβλημα να μου χαλάσει.
Ποτέ δεν γεμίζουμε το δοχείο μας μέχρι επάνω, γιατί με την έναρξη της διαδικασίας της ζύμωσης, ο σταφυλοπολτός θα αφρίσει και θα αυξήσει τον όγκο του περίπου 20%, με αποτέλεσμα να μας χυθεί. Εκεί θα αφήσουμε τον σταφυλοπολτό, σκεπασμένο με ένα πανί για 2-3 μέρες, μέχρι να τον στύψουμε. Αυτές τις 2-3 μέρες, που αφήνουμε τα στέμφυλα με το γλεύκο, πρέπει να ανακατεύουμε αρκετά συχνά γιατί τα στέμφυλα μένουν στην επιφάνεια και το γλεύκος στον πυθμένα. Αυτό είναι απαραίτητο για να δώσουν τα στέμφυλα όλες τις ουσίες τους(χρωματικές, αρωματικές) στο τελικό προϊόν μας.

Εδώ και η ανάλογη διαδικασία σε φωτογραφίες.

Φτιάχνω σπιτικό κρασίΦτιάχνω σπιτικό κρασί
Φτιάχνω σπιτικό κρασίΦτιάχνω σπιτικό κρασί

video video

2. Διαχωρισμός και πίεση του σταφυλοπολτού.
Μετά από 2-3 μέρες όπως είπαμε παραπάνω περνάμε στην επόμενη φάση, την διαδικασία της παραλαβής όλου του υγρού των σταφυλιών. Ανοίγοντας την κάνουλα αδειάζουμε όλο το υγρό από το δοχείο μας μέχρι να μείνουν μόνο τα στέμφυλα.
Με ένα καθαρό σκεύος μεταφέρουμε τα στέμφυλα από τον κάδο μας στο πιεστήριο μας. Ένα χειροκίνητο πιεστήριο 120 λίτρων περίπου, στοιχίζει περίπου 350 euro. Στην αγορά υπάρχουν και υδραυλικά πιεστήρια που δεν απαιτούν πολλή δύναμη αλλά αυτά στοιχίζουν την διπλάσια τιμή.
Αφού γεμίσουμε το πιεστήριό μας με τα στέμφυλα τα στύβουμε μέχρι να πάρουμε όλα το χυμό που έχουν. Εδώ συναντήσαμε ένα μικρό προβληματάκι. Η ποσότητα των σταφυλιών μας δεν ήταν αρκετά μεγάλη και το πιεστήριό μας δεν θα μπορούσε να το πιέσει τόσο χαμηλά για αυτό προσθέσαμε μερικά ξύλα ακόμα όπως θα δείτε στις φωτογραφίες.

Φτιάχνω σπιτικό κρασί
Φτιάχνω σπιτικό κρασίΦτιάχνω σπιτικό κρασί

video
video

Φτιάχνω σπιτικό κρασίΦτιάχνω σπιτικό κρασί

Τελειώσαμε πλέον με την παραλαβή του μούστου από τα σταφύλια, τον οποίο μεταφέρουμε στο βαρέλι μας σουρώνοντας τον. Το γέμισμα του βαρελιού δεν θα πρέπει να γίνει μέχρι το πάνω μέρος, γιατί με την ζύμωση θα δημιουργηθεί αφρισμός με αποτέλεσμα να μας χυθεί.

3. Βρασμός του κρασιού
Μεταφέρουμε τον μούστο μας στο τελικό βαρέλι, εκεί που θα αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης, κοινός βρασμού. Το βαρέλι μας σε αυτή την φάση, δεν το κλείνουμε αλλά το αφήνουμε να αναπνέει, για να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα. Ο χώρος αποθήκευσής του κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, δεν πρέπει να έχει μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας και θα πρέπει να αερίζεται καλά. Ανά διαστήματα ελέγχουμε αν το κρασί μας βράζει και το ανακατεύουμε μερικές φορές.

4. Απολάσπωση του κρασιού
Η βασική απολάσπωση γίνεται όταν έχει σταματήσει το βράσιμο του κρασιού μας πριν κλείσουμε το βαρέλι μας. Αυτό γίνεται για να καθαρίσει περισσότερο γιατί έτσι παράγουμε πιο ποιοτικό κρασί. Η λάσπη κάθεται στο κάτω μέρος του βαρελιού και έτσι μπορούμε να πάρουμε το καθαρό κρασί από την κάνουλα του βαρελιού μας που είναι ψηλότερα ή να το μεταγγίσουμε με άλλους τρόπους από πάνω σιγά σιγά.

5. Κλείσιμο του βαρελιού
Μετά από περίπου 40 ημέρες αναλόγως τις θερμοκρασίες και το σταφύλι μας, η διαδικασία του βρασμού θα σταματήσει και αφού κάνουμε την απολάσπωση θα πρέπει να κλείσουμε το βαρέλι μας για να μην παίρνει αέρα. Οι παλιοί συνήθιζαν να ρίχνουν στο βαρέλι λάδι, για να είναι απόλυτα σίγουροι ότι το κρασί τους δεν θα έρχεται καθόλου σε επαφή με τον αέρα. Το κρασί μας είναι σχεδόν έτοιμο πλέον. Θα το αφήσουμε να ηρεμήσει και να καθαρίσει και μετά από λίγο καιρό και θα είμαστε έτοιμοι να το απολαύσουμε.

Δείτε ακόμα το βιβλίο "Το κρασί"

Διαβάστε ακόμη:Αποθήκευση και συντήρηση κρασιού

66 σχόλια :

Μαρια είπε...

Θα ήθελα να ρωτήσω αν μπορώ να συντηρήσω το μούστο και πως?

Teo είπε...

Με μπέρδεψες τώρα, να συντηρήσεις το μούστο για πιο λόγο; Τι ακριβώς θέλεις να φτιάξεις μουσταλευριά ή πετιμέζι; Βασικά ο μούστος αρχίζει να βράζει σχεδόν αμέσως από τη στιγμή που θα βγει από τα σταφύλια, αν είναι στις κατάλληλες θερμοκρασίες που αναφέρω. Τώρα αν θες να τον συντηρήσεις για μερικές ημέρες, μέχρι να φτιάξεις αυτό που θες, νομίζω ότι εύκολα το κάνεις στο ψυγείο όπου θα σταματήσει και το βράσιμό του.

Μαρια είπε...

Έφτιαξα μούστο με τις οδηγίες σου (δεν μου αρέσει τόσο το κρασί) και τελικά το πίνω σιγά-σιγά. Μουσταλευριά ήθελα να φτιάξω, απλά σκεφτόμουν αν γίνεται να συντηρηθεί ο μούστος στο ψυγείο για ένα χρόνο. Αλλα μάλλον δεν θα μείνει για πολύ!

Στέλιος Χατζηκωνσταντίνου είπε...

Απλή και κατανοητή "ορθόδοξη" διαδικασία. Να τονίσω λίγο την ανάγκη σχολαστικής καθαριότητας των σκευών που χρησιμοποιούμε. Και βέβαια για ένα καλό κρασί παίζει ρόλο και η ποικιλία των σταφυλιών. Βέβαια ένας ξάδελφός μου, επαγγελματίας σταφυλοποαραγωγός, μου έχει πει "Το χειρότερο σπιτικό κρασί είναι καλύτερο από το καλύτερο του εμπορίου"

LoLa είπε...

Μπορείτε να συντηρήσετε μούστο αν το καταψυξεις . Όταν το ξεπαγώσεις είναι σαν φρέσκο

Ανώνυμος είπε...

Μπορεις να συντηρησεις μουστο,αν τον βρασεις πρωτα. Σε τελικη αναλυση κατα τη διαρκεια του βρασμου αφαιρουμε τον αφρο με μια τρυπητη κουταλα και στη συνεχεια ριχνουμε σταχτη ξυλου(σιγα σιγα γιατι φουσκωνει!)αφαιρωντας παλι τον παραγομενο αφρο.
{Σταχτη δεν χρειαζεται αλλο οταν τη ριχνουμε και δεν βγαζει αλλο αφρο}

Ανώνυμος είπε...

Α! ξεχασα να πω πως οταν κρυωσει συντηρειται στο ψυγειο ή αν το βρασουμε πολυ (πετιμεζι) σε κλειστα μπουκαλια

Πανάκεια είπε...

Συγχαρητήρια για το blog το βρίσκω θαυμάσιο..Θα ήθελα κατα πρώτον να ρωτήσω αν το βράσιμο του κρασιού το κάνουμε σε δρυίνο βαρέλι και κατα δεύτερο όταν θέλουμε να αναμείξουμε 2 ποικιλίες σταφυλίων αν κάνουμε την φάση εκχίλισης ξεχωριστά και έπειτα παντρεύουμε τουσ μούστους για κοινό βράσιμο

naiths είπε...

Από τις πιο ωραίες, κατατοπιστικές και χρήσιμες ιστοσελίδες! Καλό είναι να συμπληρώνουμε και να παραθέτουμε και τη δική μας άποψη στις καταχωρήσεις και να μην ήμαστε αυστηροί κριτές, εκ του ασφαλούς στο δημιουργό! Vitis, επειδή καλό είναι να μάθουμε όλοι, ποια είναι κατά τη γνώμη σου η σωστή διαδικασία?

ilias είπε...

mipos xerei kapios na me simvouleysei gia to pos tha ftiaxo glikopioto krasi opos to mprousko, kai poia poikilia stafillion einai h kataliloterh?

ANTΩΝΗΣ είπε...

Φίλε ILIAS, σου απαντώ με όσα ξέρω για γλυκό κρασί που κάθε 3-4 χρόνια φτιάχνω μια μικρή ποσότητα (περίπου 20 λίτρα) για μένα μόνο. Σίγουρα υπάρχουν και άλλες τεχνικές, αλλά δεν έχω γνώση και άποψη. Η μέθοδος στηρίζεται στο να μη επιτρέψω να γίνει τέλεια ζύμωση οπότε θα έχω κρασί. Γνωρίζεις ότι η ζύμωση γίνεται με την βοήθεια μυκήτων που μετατρέπουν το σταφυλοζάχαρο σε οινόπνευμα. Όταν όλο το ζάχαρο γίνει οινόπνευμα τότε έχουμε κρασί. Οι μύκητες πεθαίνουν αφ’ ενός επειδή δεν έχουν τροφή και αφ’ ετέρου επειδή το οινόπνευμα τους σκοτώνει. Αν για κάποιο λόγο η ζύμωση σταματήσει πρίν την ολοκλήρωση, τότε παραμένει μια ποσότητα ζαχάρου και το αποτέλεσμα είναι ημίγλυκο ή γλυκό κρασί, ανάλογα με το ζάχαρο που δεν ζυμώθηκε. Για να σταματήσουμε την ζύμωση πρέπει να εξοντώσουμε τους μύκητες. Ένας τρόπος είναι να κατεβάσουμε αρκετά την θερμοκρασία στο βαρέλι. Δεν το έχω εφαρμόσει γιατί δεν έχω αυτή την δυνατότητα. Άλλος τρόπος, αυτός που εφαρμόζω, είναι να χρησιμοποιήσω από την αρχή «δυνατό» μούστο, δηλαδή 15-16 βαθμούς.
Οι μύκητες δεν προλαβαίνουν έτσι να ολοκληρώσουν το ζύμωμα, επειδή παράγεται γρήγορα πολύ οινόπνευμα που τους εξοντώνει. Το αποτέλεσμα είναι κρασί γλυκόπιοτο. Μετά από 10-15 ημέρες το μεταγγίζω και πετάω την λάσπη. Μετράω σε χημείο τα γράδα του και προσθέτω επίσης 2 λίτρα που κρατάω από το παλιό και ένα λίτρο μαυροδάφνη (στα 20 λίτρα πάντα) για το άρωμα.
Η κατανάλωση αρχίζει τα Χριστούγεννα, ώστε να έχει γίνει ομογενοποίηση.
ΔΕΝ ΛΕΩ ΟΤΙ ΑΥΤΗ ΕΙΝΑΙ Η ΣΩΣΤΗ ΤΕΧΝΙΚΗ, ΛΕΩ ΤΙ ΕΦΑΡΜΟΖΩ ΕΓΩ.
Μια φορά που βγήκε 14,7 βαθμούς, είχα προσθέσει 4 λίτρα λευκό από το δικό μου της προηγούμενης χρονιάς.
Με 13,5-14 βαθμούς δεν κινδυνεύει να χαλάσει, υπό την προϋπόθεση βέβαια ότι δεν το έχεις στο μπαλκόνι να το χτυπάει ο ήλιος.
Ο μούστος που χρησιμοποιώ είναι 50% ροδίτης, 20% μαύρο καμπερνέ που βρίσκω εύκολα, 20% σαββατιανό και 10% ασύρτικο. Αυτό είναι η δική μου επιλογή. Εσύ φτιάξε την δική σου και καλή επιτυχία.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Υ.Γ.
ILIAS σε παρακαλώ γράφε με Ελληνικούς χαρακτήρες πρώτον επειδή η γραφή που χρησιμοποίησες βγάζει μάτια και δεύτερον επειδή είναι μάλλον ανάρμοστο να περιφρονούμε την γλώσσα μας

Νίκος είπε...

Εγω βάζω παραφινέλαιο που χρισημοποιείται στη ζαχαροπλαστική για να το σφραγίσω μετα το ξελάσπωμα, το ελαιόλαδο μυρίζει.

Ανώνυμος είπε...

αγορασα 280κιλα ρομπολα κοκκινη κεφαλονιας και 70κιλα καμπερνε σταφυλια και τωρα ειναι ηδη μαζι 2 μερες στο σκαφονι.αυτο που με ανησυχει ειναι οτι ειναι ροζε και οχι ερυθρο.σκεφτομαι να το αφησω οσες μερες χρειαστει για να παρει οσο περισσοτερο χρωμα γινεται απο τα καμπερνε τσιπουρα.θα γινει αυτο, η θα περιμενω αδικα? ενοειται οτι εχω κανει ολες τις απαραιτητες εργασιες τουλαχιστον για ενα καλο ποιοτικα κρασι.για το παντρεμα αυτων των δυο ποικιλιων ρωτησα αλλα οχι καποιον ειδικο.υπαρχει απαντηση σε αυτα τα ερωτηματα?η υπαρχουν πολλες πιθανοτητες τελικα να μην εχω για εφετος ενα γευστικα καλο κρασι στο τραπεζι μου!

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Ανώνυμε φίλε 29 Σεπτ. 6.28’ μ.μ.
Η Κεφαλλονίτικη Ρομπόλα ξέρω ότι δίνει άσπρο κρασί. Επομένως είναι λογικό με το κόκκινο του καμπερνέ να σου βγεί τελικά ροζέ και όχι κόκκινο όπως θέλεις. Το αν το γευστικό αποτέλεσμα είναι καλό ή όχι, δεν συναρτάται με το χρώμα, αλλά με το γούστο σου.
Νομίζω όμως ότι δεν πρέπει να το αφήσεις πολλές ημέρες με τα στέμφυλα (τσίπουρα, τσάμπουρα), επειδή από αυτά ο μούστος θα πάρει και μεθυλική αλκοόλη, το ξυλόπνευμα που λέγεται αλλιώς. Είναι το πράσινο οινόπνευμα που χρησιμοποιείται για να βάφει το λευκό και να το κάνει ακατάλληλο για πόσιμο, επειδή είναι σχετικά δηλητήριο. Σε μακροχρόνια χρήση μάλιστα προκαλεί τύφλωση, σύνηθες φαινόμενο στους παλιούς τσιπουροπότες, όταν στον αποστακτήρα μπαίνουν μαζί με τις συνθλιμένες ρόγες και τα τσίπουρα. Στο καλό τσίπουρο, τσικουδιά, ρακή,τα τσίπουρα δεν συμμετέχουν στην απόσταξη. Βέβαια οι δύο αλκοόλες αποστάζονται σε διαφορετικούς χρόνους, όμως αν στο καζάνι υπάρχουν και τα τσίπουρα, μόνο πολύ έμπειρος "τεχνίτης" μπορεί να ξεχωρίσει αυτούς τους χρόνους.

Ανώνυμος είπε...

Φιλε Αντωνη,σε ευχαριστω πολυ για τις πολυτιμες συμβουλες που μου εδωσες. Εχω ηδη ετοιμασει τον μουστο ακολουθοντας τις συμβουλες σου. χωρισα την ποσοτητα του μουστου στα δυο. Το ενα μερος το εβαλα σε δοχειο για να αρχησει να ζυμονεται. για το δευτερο μερος της ποσοτητας εφαρμωσα την συμβουλη ενος φιλου.Εβαλα(50 κιλα) σε ενα καζανι και το εβρασα μεχρι να δειξει στο γραντο 19-20 βαθμους και αφου το αφησα να κρειωσει το εβαλα σε ενα αλλο δοχειο. βασικα ειναι η πρωτη φορα που δοκιμαζω αυτη τη μεθοδο. Σε ευχαριστω και παλι. θα ενημερωσω καποια στιγμη για το αποτελεσμα. απο ilias

Ανώνυμος είπε...

ευχαριστω παρα πολυ για τις συμβουλες.πραγματικα εχει παρει ενα σκουρο ροζε η ρομπολα με το καμπερνε, θα ηθελα ομως να σκουρινει και αλλο λιγο.ξεχασα ομως να σας πω οτι ξεχωρισα τις ρογες απο το τσαμπι και τωρα στο σκαφονι βραζουν μονο τα τσιπουρα με τον χυμο.εξακολουθει να υπαρχει κυνδυνος για αυτα που μου ειπες η οχι?ειχα σκοπο να το αφησω να βρασει με τα τσιπουρα μεσα μεχρι να παρει αλλο λιγο χρωμα απο το καμπερνε.ευχαριστω και παλι για τις συμβουλες σας!

marouli είπε...

Καλημέρα και καλή εβδομάδα σε όλους,
θα ήθελα να ρωτήσω κάτι σχετικά εύκολο νομίζω. Χθές μαζέψαμε τα σταφύλια από το αμπέλι, αλλά δυστυχώς είχε πάρα πολλά χαλασμένα. Αυτά πρέπει να τα ξεχωρίσουμε όλα και να βάλουμε μόνο τα καλά ή αν μείνουν και κάποια χαλασμένα δεν πειράζει? Απ' ότι λέει η μάμα παλαιότερα είχε ξανατύχει να έχει χαλασμένα αλλά βγήκε καλό το κρασί, βεβαία δε γνωρίζω κατά πόσο ήταν τόσο χαλασμένα.
Όσο για τη Μαρία που ρώτησε πώς να συντηρήσει το μούστο, απ' όσο γνωρίζω η μαμά μου το βάζει σε μπουκάλια και τα έχει στην κατάψυξη. Αλλά εμείς φτιάχνουμε μούστο από σύκα....περίεργο ε?
Ευχαριστώ εκ των προτέρων!

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Ανώνυμε, λέω επιγραμματικά.
--Το ξυλόπνευμα είναι στο τσαμπί.
--Το χρώμα είναι κυρίως στην φλούδα της ρόγας και ελάχιστο στην σάρκα. Γι’ αυτό από κόκκινα ή και μαύρα σταφύλια μπορείς να φτιάξεις λευκό κρασί, αν πάρεις μόνο τον μούστο αμέσως, χωρίς να αρχίσει η ζύμωση με τις σπασμένες ρόγες.
--Στα οινολογικά εργαστήρια πουλάνε συμπυκνώματα μούστων, πετιμέζι βασικά, από όπου μπορείς να αγοράσεις μαύρο, ώστε να δώσεις χρώμα.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε(η) Μαρούλι
Τα σάπια σταφύλια ασυζητητί χαλάνε την ποιότητα του κρασιού. Στα απλά οινοποιϊα, που αγοράζουν σταφύλια με τις καρότσες φορτηγών, δεν πολυενδιαφέρονται αφού έτσι και αλλιώς θα τα διορθώσει η Χημεία. Στο δικό σου κρασί όμως, καλόν είναι να ξεχωρίσεις τα χαλασμένα. Τώρα αν ξεφύγουν μερικά, τι να κάνουμε.
Πρίν 40- 50 χρόνια βέβαια και τα σταφύλια ήταν ποιοτικά καλύτερα και οι παθογόνοι μικροοργανισμοί περιορισμένοι. Αυτή την εποχή θυμάται η μητέρα σου.
Το μεταμπισουλφίτ όμως για την απολύμανση του μούστου, είναι απόλυτα αναγκαίο, αλλά χωρίς υπερβολές. Και για την απολύμανση του βαρελιού. Αν η μητέρα σου έχει αντίρρηση, θύμισέ της ότι το φυτίλι θειαφιού πού καίγανε στα βαρέλια, έδινε ατμούς μεταμπισουλφίτ για απολύμανση.

maroulini είπε...

Φίλε Αντώνη καλημέρα,
ευχαριστώ πάρα πολύ για τις συμβουλές σου, θέλω χωρίς να γίνομαι κουραστική να σε ρωτήσω και κάτι ακόμη μιας και είσαι πιό σχετικός από εμένα. Το μεταμπισουλφιτ που αναφέρεις (έτσι λέγεται?)το χρησιμοποιούμε και στο μούστο και για την απολύμανση του βαρελιού? Αν θυμάμαι καλά από προηγούμενα χρόνια είχαμε κάτι κάψουλες (μια άσπρη και μία καφέ νομίζω)μεγάλες, που ήταν η μία για το μούστο και η άλλη για απολύμναση του βαρελιού, δε θυμάμαι όμως ονόματα και πραγματικά φτιάχναμε υπέροχο και διαυγές κρασί.Φέτος δυστυχώς μας χαλάσανε τα σταφύλια και δεν ξέρω τι θα βγει. Συγνώμη για τις ερωτήσεις αλλά επειδή σε μικρές κοινωνίες ο καθένας δίνει και τη δική του "συμβουλή" και στο τελός μόνο κρασί δε θα βγει, θα ήθελα να έχω μία γνώμη πιο σχετική . Ευχαριστώ και πάλι!

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Μαρουλίνι, το μεταμπισουλφίτ είναι χημική ένωση του θειαφιού. Ίσως υπάρχει και σε κάψουλες, αλλά εγώ το ξέρω σαν λευκή σκόνη. Στο πλύσιμο του βαρελιού, το προσθέτουμε στο ζεστό νερό (20 γραμμάρια περίπου για βαρέλι 200 λίτρων).
Όταν βάζουμε το μούστο στο βαρέλι, κρεμάμε ένα πάνινο σακουλάκι με μεταμπισουλφίτ έτσι ώστε να είναι περίπου 6-8 εκατοστά μέσα στο μούστο. Το μεταμπισουλφίτ αντιδρά με τα ξινά του μούστου και παράγονται θειώδεις ατμοί και έτσι απολυμαίνεται ο μούστος. Το σακκουλάκι μπορούμε να το βγάλουμε μετά από 4-5 ημέρες.
Όταν τελειώσει η ζύμωση, καλό είναι να μεταγγίσουμε το κρασί σε άλλο βαρέλι ή σε πλαστικά δοχεία προσωρινά ώστε να πετάξουμε τη λάσπη και να ξεπλύνουμε το βαρέλι. Μετά ξαναβάζουμε το κρασί στο βαρέλι μας. Επειδή πετάξαμε την λάσπη και μαζί της προφανώς μια μικρή ποσότητα κρασιού, το βαρέλι μας έχει κενό πάνω.
Κρεμάμε πάλι ένα σακκουλάκι με λίγο μεταμπισουλφίτ, έτσι ώστε μόλις να ακουμπά στην επιφάνεια του κρασιού, και σφραγίζουμε το βαρέλι.
Εγώ χρησιμοποιώ για την απολύμανση του μούστου (το πρώτο σακκουλάκι) 15 γραμμάρια για κάθε 100 λίτρα και στο δεύτερο σακκουλάκι (στο κλείσιμο δηλαδή) 3 γραμμάρια για 100 λίτρα.
Αυτές οι ποσότητες είναι περίπου ο μέσος όρος αυτών που συνήθως χρησιμοποιούνται ή δίνονται από τους οινολόγους. Εσύ φέτος με το πρόβλημα των σταφυλιών, πρέπει να συμβουλευτείς οινολόγο και πρέπει οπωσδήποτε να κάνεις την απολάσπωση που έγραψα πιο πάνω.

Ανώνυμος είπε...

αγορασα 300 κιλα σταφιλι το μισο περιπου ειναι οπωσ μου ειπε ο παραγογος παμιτι το υπολοιπο ασπρο τα εχω πατημενα εδω και 17 ημερες στα βαρελια ,μονο ρογες ,και το προωριζω για τσιπουρο ,νομιζω οτι ειναι αδυνατο γιατι και τα σταφιλια δεν ητανε πολυ γλυκα ,μπορω να προσθεσω λιγη ζαχαρι; και αν ναι ποση; ευχαριστω εκ των προτερων.nikos

Ανώνυμος είπε...

Ξέχασέτο ! τωρα θα βαλεις ζαχαρη;

giannis d. είπε...

Γειά σας, θα ήθελα να σας ρωτήσω ποια είναι η ιδανική περίοδος για να φτιάξεις το κρασί σου? Μπορείς να αρχίσεις και Νοέμβρίο?? Σας ευχαριστώ

Ανώνυμος είπε...

ΠΡΟΣΟΧΗ ΑΝ ΒΑΛΕΤΕ ΛΑΔΙ Η ΠΑΡΑΦΙΝΕΛΑΙΟ ΝΑ ΜΗΝ ΕΙΝΑΙ ΣΕ ΞΥΛΙΝΟ ΒΑΡΕΛΙ, ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΞΥΛΟ ΘΑ ΠΟΤΙΣΕΙ ΑΠΟ ΤΟ ΛΑΔΙ ΚΑΙ ΘΑ ΧΑΛΑΣΕΙ Η ΣΦΡΑΓΙΣΗ

Ανώνυμος είπε...

φιλε μου Αντωνη γεια σου απο κρητη.εγω εφτιαξα λιαστο κρασι.γλυκο δηλαδη.απλωσα τα σταφυλια στον ηλιο για 12 μερες περιπου με αποτελεσμα να φυγουν τα περισσοτερα υγρα και να μεινουν μονο τα ζαχαρα.να φανταστεις οτι απο 600 κιλα περιπου σταφυλια εβγαλα τελικα γυρω στα 170 κιλα κρασι 30 βαθμους.το βοηθησα με μηκυτες γιατι με τα ζαχαρα που ειχε δεν ξεκινουσε ο βρασμος και το σταματησα στους 13 βαθμους.αν και με ταλαιπωρησε παρα πολυ το αποτελεσμα ειναι εκπληκτικο.θα ηθελα να σε ρωτησω αν ξερεις πως θα μπορουσαμε να του δωσουμε διαφορα αρωματα επιπλεον π.χ. ξυλου.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Ανώνυμε φίλε από Κρήτη της 25-11-10ώρα 8.14 μ.μ.
Λιαστό κρασί φτιάχνουν σε πολλές περιοχές στην Ελλάδα και έχω δοκιμάσει αρκετά, αλλά προσωπικά δεν έχω την δυνατότητα να το επιχειρήσω. Χαίρομαι που τα κατάφερες και πιστεύω πως όσο και αν σε παίδεψε όπως λές, όταν θα το γεύεσαι θα τα ξεχάσεις όλα και κάθε χρόνο θα το επαναλαμβάνεις.
Yποθέτω ότι μοίρασες ή θα μοιράσεις το κρασί σου σε μικρά πλαστικά ή ξύλινα βαρελάκια ή νταμιζάνες και θέλεις να δώσεις διαφορετικό άρωμα στο καθ’ ένα.
Τα δρύϊνα βαρέλια από όσα ξέρω, μετά από τρείς συνεχόμενες οινοποιήσεις θεωρούνται ανενεργά, δεν μπορούν δηλαδή να δώσουν πλέον αρώματα στο κρασί και για τον λόγο αυτό τα πουλάνε. Γνωρίζεις φαντάζομαι αγγελίες και πολυδιαφήμιση για πώληση «παλιών» δρύϊνων βαρελιών, από Γαλλία κ.λ.π. Αυτός είναι ο λόγος που τα πουλάνε. Για εμάς τους ερασιτέχνες που θέλουμε ένα απλό κρασί για την χρονιά μας, αρκεί να μας ικανοποιεί στην γεύση χωρίς να ψάχνουμε την επομένη το κεφάλι και το στομάχι μας, αυτά τα βαρέλια είναι κατάλληλα. Δεν δίνουν όμως την χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα του ξύλου.
Για τα αρώματα αυτά, μπορείς στο βαρελάκι ή την νταμιζάνα να ρίξεις κομμάτια από ξύλο δρυός, αφού τα πλύνεις με κρύο νερό και πράσινο σαπούνι (Χωρίς υπερβολές).
Είναι προφανές ότι αυτό ο καθένας μας μπορεί να το κάνει και στο παλιό ξύλινο βαρέλι, αν θέλει ειδικά στο κόκκινο κρασί του να προσθέσει ταννίνες, την χαρακτηριστική δηλαδή υπόστιφη γεύση των κόκκινων κρασιών.
Για άλλα αρώματα δεν γνωρίζω αλλά πιστεύω θα βρείς εύκολα σε κάποια ποτοποιϊα.

giannis είπε...

ΚΑΛΗΣΠΕΡΑ ΚΑΙ ΑΠΟ ΜΕΝΑ ΠΑΙΔΙΑ , ΚΑΤΑΡΧΗΝ ΘΕΛΩ ΝΑ ΠΩ ΕΝΑ ΜΕΓΑΛΟ ΜΠΡΑΒΟ ΣΕ ΟΣΟΥΣ ΕΦΤΙΑΞΑΝ ΤΟ BLOG ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ ΧΡΗΣΙΜΟ ΚΑΙ ΠΟΛΥ ΕΝΔΙΑΦΕΡΩΝ. ΤΩΡΑ ΘΕΛΩ ΚΑΙ ΕΓΩ ΝΑ ΦΤΙΑΞΩ ΤΟ ΔΙΚΟ ΜΟΥ ΣΠΙΤΙΚΟ ΚΡΑΣΙ ΕΔΩ ΚΑΙ ΠΟΛΛΑ ΧΡΟΝΙΑ ΑΛΛΑ ΦΕΤΟΣ ΤΟ ΘΕΛΩ ΠΙΟ ΠΟΛΥ. ΕΧΩ ΟΜΩΣ ΕΝΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΕΧΩ ΣΤΑΦΥΛΙΑ ΚΑΙ ΡΩΤΑΩ ΛΟΙΠΟΝ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΑΓΟΡΑΣΩ ΕΤΟΙΜΟ ΜΟΥΣΤΟ; ΑΝ ΝΑΙ ΑΠΟ ΠΟΥ; ΚΑΙ ΕΠΙΣΗΣ ΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΩ ΑΠΟ ΥΛΙΚΑ (ΔΟΧΕΙΑ , ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΑ ΚΑΙ ΤΕΤΟΙΑ) ΑΝ ΣΑΣ ΕΙΝΑΙ ΕΥΚΟΛΟ ΒΟΗΘΗΣΤΕ ΜΕ ! ΣΑΣ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΠΟΛΥ ΚΑΙ ΠΑΛΙ ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΑ

Θεόδωρος είπε...

Γιάννη έχεις αργήσει για φέτος. Μούστο πουλάνε οι ίδιοι οι παραγωγοί, ή οι διάφορες ενώσεις αν υπάρχουν στα μέρη σου τέτοιες, συνήθως από Σεπτέμβριο έως Οκτώβριο...

giannis είπε...

Ναι το ξέρω πως εχω αργήσει αν όλα πάνε καλά θα το κάνω Σεπτέμβριο!!! Ευχαριστώ πολύ παντως!!!

Ανώνυμος είπε...

Aπό τα στέφλα που θα μείνουν στο πιεστήριο μπορούμε να βγάλουμε τσίπουρο ;

Ανώνυμος είπε...

Φτιαχνω χροννια κρασι.Υπαρχει μια ερωτηση που διχαζει οινολογους και παλιους οινοποιους.πρεπει να γινεται μεταγγιση στο μουστο μετα το πρωτο τραβηγμα απο το βρασιμο η οχι?δηλ πρεπει να γινεται η απελασπωση που λεμε η οχι?οι παλαιοι λενε οτι δεν κανει γιατι το κρασι ξαναπαιρνει αερα για δευτερη φορα και πεθαινει.ενω πριν λενε οτι ειναι ζωντανος οργανισμος.

maxwell40 είπε...

Πολύ καλό το σχετικό post. Μερικές παρατηρήσεις σχετικά με τη δική μου εμπειρία στο θέμα. Τη διαδικασία που αναφέρετε με τα στέφυλα και το μούστο μαζί για 2-3 μέρες γνωρίζω οτι γίνεται στο κόκκινο κρασί. Τουλάχιστον στα μέρη του πατέρα μου (κεντρική Εύβοια) δεν τη χρησιμοποιούν για λευκό. Παλιά είχα φτιάξει κόκκινο κρασί ακριβώς έτσι. Πάτημα τα σταφύλια, 3 μέρες σε πλαστικούς κουβάδες μαζί με τα στέφυλα, μετά "πάτημα" με μηχάνημα ακριβώς ίδιο με της φωτογραφίας, αναλογία λευκού-κόκκινου μούστου 70-30 (ανάλογα τα γούστα του καθενός, αλλά ποτέ μόνο κόκκινο, γίνεται πολύ στιφό το κρασί). Οταν τελειώσει το βράσιμο και είναι να σφραγιστεί, γίνεται μετάγγιση και απολάσπωση γιατι αν στο κόκκινο δεν κάνουμε, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να χαλάσει. Στο λευκό όχι. Ο πατέρας μου φτιάχνει λευκό κρασί τουλάχιστον 20 χρόνια και ποτέ δεν έκανε απολάσπωση...

kostakis12 είπε...

καλησπερα σε ολους.κατ'αρχην να αναφερω για το αρθρο..το τελευταιο ραντισμα εαν αναγκαστειτε να ραντισετε πρεπει να γινει 60 με 90 ημερες πριν τον τρυγο.για 2 με 3 εβδομαδες που γραφεις θοδωρε δεν αρκει.ισα που θα αναπνευσει αλλα ουσιες θα μεινουν οπως κ να'χει.καλυτερα να βγαλετε λιγοτερα σταφυλια.
επειτα, σε καμμια περιπτωση μην ριξετε ζαχαρη στο κρασι, ειναι κριμα κ πολυ εσφαλμενος τροπος διορθωσης.για να αποφυγετε προβληματα υψηλου η χαμηλου αλκ. βαθμου προσεξετε καποιες λεπτομερειες,κ με βασικοτερη την εξης.καθε ποικιλια σταφυλιου εχει τις δικες της ιδιαιτεροτητες κ μυστικα.κατι που ισχυει σε μια ποικ. ισως να δημιουργησει προβληματα σε καποια αλλη κλπ κλπ.εγω αναφερομαι σε κοκκινο μπρουσκο κρασι απο ξυνομαυρα με αδιαφορο το ποσο στυφο θα μου βγει.η ποικιλια αυτη δεχεται παλαιωση οσο μπορει καποιος να το συντηρει σωστα κ μετα τα 2 πρωτα χρονια η στυφαδα του 'φρεσκου' ή nouveau υποχωρει δινοντας τη θεση της στα αρωματα της καθε χρονιας.
κατ'αρχην εαν υπαρχει η δυνατοτητα να πατησετε το πολυ μεσα σε τρεις ωρες απο τον τρυγο.πριν προλαβουν να μαραζωσουν τα κοτσανια στα τσαμπια.κ αφου πατησετε, με ενα θερμομετρο κατα προτιμηση ηλεκτρονικο,κ μαζι με τις μετρησεις για τα γραδα,ελεγχετε κ τη θερμοκρασια βρασμου.εαν οι θερμοκρασιες βρασμου, σε μια σχετικα κακη ή δυσκολη χρονια οπως η φετινη [εκει που ειναι ο αμπελωνας αναβληθηκε 2 φορες ο τρυγος λογο ξαφνικων κ μεγαλων βροχων] κυμαινονται απο 22-24 C ειστε σε πολυ καλο δρομο.απο 24-26.5 max παλι δεν θα εχετε προβλημα.Βασικα υπαρχει συγκεκριμενος πινακας που συνδιαζει θερμοκρασιες κ γραδα κ μολις τον βρω θα τον αναρτησω. αλλα απο 28-35 τα πραγματα ειναι πλεον πολυ δυσκολα και μονο τοτε θα εχετε ανωμαλιες στους αλκ βαθμους.υπαρχουν πολλες τοξινες ειτε απο ραντισματα ειτε απο λιπασματα κ δυσκολα πλεον οσο κ να προσπαθησετε , θα φτιαξετε ενα καλο κρασι.οταν το πινετε πχ στο φαγητο κ σας τραβαει να πιειτε νερο,να ξερετε οτι το κρασι δεν ειναι αυτο που πρεπει να ειναι.Το καλο κρασι ΔΕΝ ζηταει ποτε νερο.σε μια καλη χρονια μπορει να μην ανεβασει ουτε καν πανω απο τους 19 βαθμους..... οταν το γραδομετρο πεσει στο 1000 [ειναι ο μηδενισμος των σακχαρων που θα γινουν οινοπνευμα]ειστε ετοιμοι για τον διαχωρισμο.να μετρατε γραδα κ θερμοκρασια τακτικα κ να συγκρινετε με τις προηγουμενες χρονιες για να βγαζετε χρονο με το χρονο καινουρια συμπερασματα κ πορισματα.το κρασι ειναι σαν ενα μικρο παιδι.για λιγο καιρο θελει στογη κ προδερμ.
εαν τωρα βγαλει περισοτερους αλκ.βαθμους μην ανησυχειτε κ πολυ.ειναι καλο γιατι ειναι φυσικο συντηριτικο.κ μεταμπισουλφιτ βαλτε οσο το λιγοτερο γινεται.
κ ενα ακομη τελευταιο.τα τελευταια ανακατεματα των σταφυλιων να τα κανετε προσεκτικα.απλα να τα πατατε απαλα προς τα κατω μεχρι να μουσκεψουν.μην τα αναστατωνετε πολυ.ειναι πλεον στα τελευταια κ υπαρχει κινδυνος να σοκαριστει η ζυμωση.
ελπιζω να βοηθησα αρκετα. κ γενικα μια συμβουλη.οτι κ να κανετε αφηστε αρκετα αυθορμητο το κρασακι σας να γινει.εαν βγηκε λιγο ροζε αντι κοκκινο που προτιματε αφηστε το κ ετσι δεν πειραζει.οι λιγοτερες επεμβασεις ειναι οι καλυτερες.οσο προσπαθειτε να διορθωνετε ισως να δημιουργειτε προβληματα.καθε χρονια ειναι διαφορετικη παντα.δεν θελω καθολου μα καθολου να σας πω ποσο μεγαλες προσπαθειες καταβαλουν τα μεγαλα εργοστασια κ παραγωγοι να βγαζουν καθε χρονο την ιδια γευση σε καθε ετικετα τους ακομη κ αν αυτη πλησιαζει στα ραφια τα 30 κ40 ευρω...αυτα τα πραγματα ειναι παρα φυσιν κ πολυ σωστα ειπε καποιος οτι το χειροτερο σπιτικο κρασι ειναι καλυτερο απο το πιο ακριβο εμφιαλωμενο.. ή κατι τετοιο τελος παντων..
Κ ΚΑΛΑ ΚΡΑΣΑ......

kostakis12 είπε...

για τη μαρια,μετα απο 3 χρονια.. για να συντηρησεις μουστο μπορεις να κανεις το εξης.. οχι να τον βρασεις. αν ειναι να τον βρασεις κανε κατευθειαν πετιμεζι κ τελειωσες. ζεστανε τον στους 70 75 βαθμους για 12 15 λεπτα.ετσι σταματανε οι ζυμωσεις στις παρισωτερες περιπτωσεις κ μπορεις να τον αποθηκευσεις για λιγο καιρο στο ψυγειο ή κ στην καταψυξη αλλα γι'αυτο δεν παιρνω κ ορκο.παντωσ οτι κ να κανεις να ξερεις οτι μαλλον μετα απο λιγο καιρο οι ζυμωσεις μπορει να ξαναενεργοποιηθουν.
γενικα παντως οπως κ η τοματα που η εποχη της ειναι το καλοκαιρι κ μονο τοτε πρεπει να την τρωμε αν θελουμε να εχει μεσα κ κανενα θρεπτικο συστατικο,ετσι κ ο μουστος η εποχη του ειναι τωρα κ για λιγο καιρο.
καλυτερα να τον κανεις πετιμεζι κ να εχεις μια πολυ ωραια τροφη που εχει λειψει απο το τραπεζι μας,κ να κρατησεις λιγο να πινεις κ μετα παλι του χρονου...

Ανώνυμος είπε...

Aν μπωρει καποιος ας μου απαντησει :
Aπό τα στέφλα που θα μείνουν στο πιεστήριο μπορούμε να βγάλουμε τσίπουρο ;

Αντώνης είπε...

Φίλε kostakis 12.
Σύμφωνα με όσα γράφεις, αν σταματήσουμε το ράντισμα 60-90 ημέρες πρίν τον τρύγο, υπολογίζοντας σαν ημερομηνίες τρύγου το δεύτερο δεκαπενθήμερο του Σεπτεμβρίου, αυτό σημαίνει οτι στις 15 Ιουνίου ή το αργότερο στις 15 Ιουλίου κάνουμε το τελευταίο ράντισμα.
Φίλε μου με όλο το σεβασμό στην άποψή σου, αλλά η οποιαδήποτε βροχή διάρκειας έστω και 2 λεπτών ή 3-4 ημέρες αυξημένης υγρασίας, μετά τις ημερομηνίες αυτές, αρκούν (σε συνδυασμό με τις υψηλές λόγω εποχής θερμοκρασίες) για να καταστρέψουν με περονόσπορο ή ωϊδιο το 70-80% της παραγωγής. Και αυτό επειδή δεν μιλάμε για διασυστηματικά δηλητήρια, αλλά για απλό χαλκό και θειάφι.
Με αυτά τα απλά φάρμακα, μπορείς να ραντίσεις μέχρι και 15-20 ημέρες πρίν τον τρύγο όπως γράφει και ο Θόδωρος, επειδή οι ωφέλιμοι για την ζύμωση μύκητες θα εξακολουθήσουν να υπάρχουν.
Σκέψου οτι αυτούς ούτε το μεταμπισουλφίτ τους εξοντώνει και σκέψου ακόμη οτι ανέβαλες τον δικό σου τρύγο για 2-3 ημέρες επειδή έβρεξε, πράγμα που σημαίνει οτι 2-3ημέρες μετά το ξέπλυμα της βροχής, στα σταφύλια αναπτύχθηκαν και πάλι οι ζυμομύκητες.

kbouk είπε...

Καλησπέρα συγχαρητήρια για το blogg.Θα ηθελα να ρωτήσω,αγόρασα πριν 2 μέρες λευκό μούστο με 13,2 βαθμούς και θα ήθελα το κρασί να πάρει γεύση μήλου.Ξέρει κάποιος τον τρόπο?

karatzo! είπε...

πωσ θα ανεβασω τουσ βαθμουσ στο μουστο απο 12σε 15-16 ετσι ωστε να κανω γλυκο κρασι.υπαρχουν αλλοι τροποι να σταματησω την ζυμωση.και ποσο επικυνδινο εινα το φαρμακο που περνουν απο το φαρμακειο και ριχνουν και σταματανε τι ζυμωση.ευχαριστω

Ανώνυμος είπε...

Σήμερα τράβηξα κρασί …..απογοήτευση ,το κρασί έχει μυρωδιά υδρόθειου ,σώζετε η πάει για την αποχέτευση ?

supergeorge είπε...

Σας χαιρετω ολους και καλη χρονια.
Συγχαρητηρια στο Θοδωρο για την αξιολογη σελιδα.Την παρακολουθω παρα πολυ καιρο.
Τωρα για το φιλο που του χαλασε το κρασι.
Δυσκολο να σωθει.
Τωρα οι κρασαδες οι ποιο ειδικοι ισως εχουν κανεναν τροπο.
Εγω ειμαι τσιπουρας,εχω καζανια και εχω βγαλει αρκετες φορες χαλασμενα κρασια,οχι ξυνα βεβαια γιατι τα ξυνα ειναι για ξυδι.
Κριμα παντως να παει στην αποχετευση.
Δεν ξερω ποση ποσοτητα ειναι, αλλα αν ειναι αρκετη μπορεις να το κρατησεις μεχρι την εποχη που θα ανοιξουν τα καζανια και να το βγαλεις τσιπουρο.
Ελπιζω να εδωσα μια ιδεα.

Rania είπε...

Για να απαλάξετε κατά ενα μέρος το κρασί σας απο την μυρωδιά υδρόθειου και να μην πάει εντελώς χαμένο, θα πρέπει να το αερίσετε δηλαδή να εκθέσετε στον αέρα οσο το δυνατόν μεγαλύτερη επιφάνειά του.Εάν πρόκειται για μικρή "σπιτική"ποσότητα προσπαθήστε να το μεταγγίσετε σε μεγάλα ρηχά σκεύη π.χ.λεκάνες ρίχνοντάς το απο ψηλά.Θα το αφήσετε εκεί ενα βράδυ και θα επαναλάβετε την διαδιακασία 2-3 φορές.Εάν λιγοστέψει η μυρωδιά, καλό θα ειναι να το αναμίξετε με ενα άλλο κρασί σε ποσότητα τέτοια που να καλύπτει το πρόβλημα.Αυτό έγινε γιατί τα σταφύλια είχαν ψεκαστεί με θειούχες ενώσεις ή είχαν θειαφιστεί λιγο πριν το τρύγο.Για να το αποστάξετε ούτε λόγος διότι αυτή την εποχή δεν θα έχετε καλοδιατηρημένα τσίπουρα για να το αναμίξετε,αν το αποστάξετε μόνο του θα πάρετε απόσταγμα οίνου και μάλιστα πολύ κακής ποιότητας, και οχι τσίπουρο και ακόμα τα θειούχα θα οξειδωθούν, θα περάσουν στο απόσταγμα και θα "χτυπάνε στο κεφάλι"ειδικά αν δεν έχετε παραδοσιακό χάλκινο καζάνι.Η απώλεια αλκοόλης δεν θα είναι σημαντική κατά τον αερισμό, ειδικά με τις τωρινές χαμηλές θερμοκρασίες .Επίσης το μέρος που θα το αφήσετε να αεριστεί να είναι σκοτεινό.Προσπαθήστε το και ισως τα καταφέρετε κάπως.

Ανώνυμος είπε...

το αμπέλι το είχα θειαφίσει μια φορά μόνο στην αρχή του καλοκαιριού οπότε το πρόβλημα δεν πρέπει να προέρχεται από τα θειάφι

κωστας είπε...

μια βοηθεια γιατι κατι δεν πηγε ή δεν παει καλα ...

πρωτη προσπαθεια , πρωτη φορα ... η ποσοτητα ειναι μικρη γυρω στα 20 κιλα , τα εχω σε ενα δοχειο 2 μερες τωρα αλλα παρατηρησα οτι πανω κανει εναν "αφρο?" σαν μουχλα ... ειναι φυσικο ? ανακατευω ανα διαστηματα τον μουστο αλλα μετα ο αφρος ξανα εμφανιζεται ... ειναι κατι λαθος ?


πανω απο το δοχειο εχω βαλει σιτα απο την πρωτη στιγμη

ευχαριστω

Ανώνυμος είπε...

Φτιαχνω για πρωτη φορα κρασι θα ηθελα να μου απαντησετε στο εξης ερωτημα.Το κρασι με το πατημα δεν εβαλα συντηριτικο μου ειπαν να το βαλω οταν τελειωσει το βρασιμο και μηδενισει ο μουστος..το κρασι ομως θα το μεταφερω με αμαξι αποσταση ενος χιλιομ..στην αποθηκη μου τα θυωδη να το βαλω στο κρασι πριν την μεταφορα ή οταν το μεταφερω στο υπογειο μου και μετα;

Γιωργος είπε...

...συγχαρητήρια για το blog καταρχας και στη συνέχεια μια απορία.Έβαλα φέτος κρασί (αγόρασα μούστο).Ενώ ξεκίνησε ο βρασμός απ τη δεύτερη μέρα που το έβαλα στο βαρέλι, μετά από μια εβδομάδα έχει υποχωρήσει κατά πολύ ο θόρυβος του βράσιμου και από ότι φαίνεται η όλη διαδικασία.Είναι φυσιολογικό αυτό (μειώνεται δηλαδή με το χρόνο ο ρυθμός του "βράσιμου" ) ή απλά "κόπηκε" ο μούστος και πρέπει να τον πετάξω;

Sarantis Labrakakis είπε...

γειασας,αν μπορει καποιος να βοηθησει γιατι το κρασιμου βγενει πολυ δυνατο καπιοι μου λενε μυριζει οινοπνευμα,το τραβαω απο 5-8μερες.

Μακης είπε...

Γιωργο ! Δεν θα πεταξεις τιποτα.Metabisulfit έβαλες απο την αρχη;
Φυσιολογικα το κρασι σου εχει γινει: θα πρεπει να αναδεύεις με ενα ξύλο 2 φορες την ημερα εως οτου δεν θα ακους τιποτα απο "βρασιμο".
Προσοχη! Αν σε δυο-τρεις ημερες δεν σταματησει εντελως το "βρασιμο"θα πρεπει να το διακοψεις με προσθηκη μεταμπισουλφιτ διαφορετικα μπορει να γινει ξυδι κακης ποιοτητας.

Μακης είπε...

Ο/Η Sarantis Labrakakis είπε...
_Τι εννοεις το τραβαω 5-8 μερες;
Μπορεις να βαλεις νερο κατα το βρασιμο του μουστου αν εχεις γραδαρει και ειναι πανω απο 12,5 βαθμους μπομέ.

Giannis είπε...

Γιάννης
Έχω βάλει τον μούστο 3 ημέρες στο πλαστικό βαρέλι. Δεν έχει ακόμα ξεκινήσει η ζύμωση. είναι σταφύλι κόκκινο ρωμαίικο 13,5 βαθμών.Μέσα στο μούστο είναι και οι ρώγες του σταφυλιού. Στο πατητήρι είχα βάλει 1 κιλό μεταμπισουφλίτ σε 1800 κιλά σταφύλια. μπορεί να φταίει αυτό και δεν έχει ξεκινήσει η ζύμωση?
Εάν η αιτία είναι αυτή προσθέτοντας ζύμες θα επιβιώσουν ?

Ευχαριστώ

Ανώνυμος είπε...

Γιατι βρε παιδια βαζετε χημικα μεσα στο κρασακι?
Εγω στα 25 χρονια που ασχολουμαι με τα πατηματα και τα κρασια(ερασιτεχνικα εννοειται) ΟΥΔΕΠΟΤΕ βαλαμε μεσα μεταμπισουλφιτ-μουστολη-οινολη κλπ.
π.χ. τρυγος και πατημα μεσα με τελη Σεπτεμβρη.Ο μουστος απο τη στιγμη που θα βγει σε 18-22 ωρες το πολυ,ξεκιναει βρασμο.Δυνατα τις πρωτες 3 μερες και μετα χαλαρωνει.Σε 40 μερες θελει ταπωμα.
Μετα τα χριστουγεννα και οταν πιασουν τα κρυα,τσαριζει(καθαριζει εντελως)και τοτε τραμετζαρισμα(απολασπωση και τραμπα σε νεο δοχειο).Το πασχα γινεται και δευτερο τραμετζαρισμα.Αργοτερα οτι απομεινει εμφιαλωνεται ταυτοχρονα με 3ο τραμετζαρισμα.Και ουτε ιχνος μουργας μετα.Αυτα φιλοι και φιλες.

Ανώνυμος είπε...

αδερφια βοηθεια
πρωτη φορα κανω κοκκινο κρασι
το μουστομετρο απο χθες δειχνει μηδεν
αλλα ο βρασμος συνεχιζεται
τι να κανω????
να το κλεισω αεροστεγως ή να το αφησω μεχρι να τελειωσει ο βρασμος????

Ανώνυμος είπε...

Μην το κείσεις αεροστεγώς γιατί η ζύμωση δεν έχει τελειώσει ακόμα. Το μουστόμετρο δεν επαρκεί για να δεις αν τέλειωσε η ζύμωση. Πρέπει να μετρήσεις το ειδικό βάρος του κρασιού. Για να μη μπαίνεις σε έξοδα, πρακτικά θα πρέπει να βγαίνουν πολύ λίγες φυσαλίδες και πάρα πολύ αραιά για να πεις ότι τελείωσε η ζύμωση. Να το παρακολουθείς κάθε μέρα για να μη σου ξινίσει και εννοείται ότι βάζεις από πάνω ένα καπάκι χωρίς να το κλείσεις αεροστεγώς για να μειώσεις την επαφή του κρασιού με τον αέρα. Αυτά, ελπίζω να βοήθησα

DR είπε...

Φιλε σε ευχαριστω πολυ για τις συμβουλες ολοκληρωσης της ζυμωσης
απο χθες σταματησε να βγαζει πια φυσαλιδες και το εκλεισα αεροστεγως βαζοντας πανω στο καπακι μια βαλβιδα εξαερωσης
και παλι ευχαριστω!

ΝΙΚΟΣ είπε...

εκανα κρασι λευκο και θολο.πωσ θα το καθαρισω?και τι μπορω να κανω για να βελτιοσω το χρωμα του?

Ανώνυμος είπε...

Ηρακλης ρωταει γιατι το κοκκινο κρασι μου βγηκε λιγο πικρο και ξυνο????
Εγω ηθελα να το κανω γλυκο.
Αν μπορει καποιος να μου πει τι εκανα λαθος...
Διορθωνετε τωρα ??????

Ανώνυμος είπε...

Αγαπητε ΗΡΑΚΛΗ
Η χρονια 2012 χαρακτηριστηκε απο τις υψηλες οξυτητες!
Απολασπωση και χαμηλες θερμοκρασιες βοηθουν στην καθιζηση τρυγικων αλατων.
Το πικρο συνηθως οφειλεται σε ασθενεια του κρασιου,επαφη με το οξυγονο κλπ πρεπει να το δει καποιος ειδικος.Παντως με το χρονο διορθωνονται τα περισσοτερα!

inof είπε...

Καλημερα
θα ηθελα να ρωτησω ποση σταφιδα πρεπει να βαλω για να πετυχω αυξηση στα μπωμε ?
Ευχαριστω

Δέσποινα είπε...

Καλημερα
θα ηθελα να ρωτησω, γιατί στην Κοζάνη βάζουν ολα τα τσίπουρα και τσάμπουρα μέσα στο βαρέλι με το μούστο για να γίνει η ζύμωση και να πάρουμε το κρασί?(εκεί χρησιμοποιούν κόκκινα σταφύλια)Ο παππούς μου θυμάμαι το έκανε αυτό!!!Εγώ εδώ στην Αθήνα έχω μόνο λευκά σταφύλια...να δοκιμάσω να βάλω τα τσιπουρα/τσάμπουρα μαζι με το μούστο ή να τα αφαιρέσω και να τοποθετήσω μόνο του το μούστο σε ξεχωριστό βαρέλι? Θυμάμαι ο παππούς μου τα άφηνε μεσα στο βαρέλι για πολύ καιρό...έπειτα εβγαζε απο την κάνουλα τον μούστο που είχε γίνει κρασί και τα υπολοιπα τσιπουρα με τσάμπουρα και λίγο κρασι τα πηγαινε σε αποστακτήριο για να κάνει ρακί!!!!!

Antonakis είπε...

Παιδιά εμένα η γνώμη μου είναι ότι στις μέρες μας δεν πρέπει να πειραματιζόμαστε με "συμβουλές" στο περίπου. Τα κόστη πλέον είναι υψηλά για να κάνεις δοκιμές-ειδικά σε έναν κλάδο όπως ο συγκεκριμένος που και η παραμικρή λεπτομέρεια μπορεί να στα αλλάξει όλα.

Έχω 2 αμπέλια που μου βγάζουν περίπου 1400-1700 κιλά σταφύλια και επειδή βγάζω τσικουδιά προτιμώ να τα τρυγώ όταν είναι κοντά στους 13-14 βαθμούς.Το πάτημα εγώ το κανω αμέσως μετά τον τρύγο(5-7 το απόγευμα). Μόλις τελειώσει η διαδικασία του πατήματος τα αφήνω στις δεξαμενές για μία μέρα. Αφενός γιατί δεν θέλω πολύ σκούρο το κρασί(αυτό βέβαια εξαρτάται και από την ποικιλία των σταφυλιών) και αφετέρου γιατί θέλω να βγάλω και μια σεβαστή ποσότητας τσικουδιάς.
Το επόμενο απόγευμα μοιράζω τον μούστο στα βαρέλια. Σηκώνομαι μετά το πρωί και ότι μούστος έχει βγει(εδώ τον λέμε σουρήτη τον μούστο που βγαίνει τελευταίος) και τον μοιράζω πάλι στα βαρέλια. Έπειτα παίρνω ένα μπουκαλάκι 750ml και του βάζω μούστο από όλα τα βαρέλια και το πηγαίνω στην "ντόκτορα"-μία οινολόγος που έχει οινολογικό εργαστήρι.
Από το εργαστήρι μέχρι το μεσημέρι έχω πάρει τα αποτελέσματα τα οποία περιλαμβάνουν: Πραγματική μέτρηση σε βαθμούς μπωμέ(για να είναι πραγματική η μέτρηση η θερμοκρασία περιβάλλοντος πρέπει να είναι 20 βαθμοί Κελσίου), την ποσότητα νερού που πρέπει να βάλω σε κάθε βαρέλι, την ξινόλη που πρέπει να βάλω και την θειόλη(μεταμισουλφίτης).Κόστος γύρω στα 40-50 ευρώ και έχω την κεφαλή μου σίγουρη.
Έπειτα ξεκινώ την διαδικασία με τα νερά, τα ξινά και την θειόλη, ανακατεύω τον μούστο στα βαρέλια 3 φορές την ημέρα και περιμένω μέχρι να "μηδενίσει" ο μούστος. Μόλις μηδενίσει ξαναπάω ένα δείγμα στην ντόκτορα για να δει αν όλα έχουν πάει καλά(είναι "δωρεάν" αυτή η ανάλυση)
Μετά από 3 περίπου μήνες κάνω την πρώτη μετάγγιση σε μέρα που να είναι κρύα και να έχει βοριά και μέχρι τέλος Μαρτίου-αρχές Απρίλη έχω κάνει άλλες 2 μεταγγίσεις και δεν ξαναπειράζω το κρασί.
Θεωρώ ότι το κρασί που βγάζω τα τελευταία 4 χρόνια με αυτόν τον τρόπο είναι αρκετά γευστικό και πολύ καλής ποιότητας. Είναι βέβαια κρασί για παρέα και όχι για να πιείς ένα-δυο ποτήρια.

Ανώνυμος είπε...

Ποιο είναι το ειδικό βάρος στο οποίο μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση ωστε να κλείσουμε το βαρέλι;

Ανώνυμος είπε...

Καλημέρα από Θεσσαλονίκη.φτιάχνουμε κρασί με τον πατέρα μου χρόνια, κάθε φορά από διαφορετικές ποικιλίες κόκκινα σταφύλια.φέτος μαζέψαμε κάποια δικά μας και πατήσαμε προχτές.η ερώτηση μου είναι η εξής: στην πρώτη μέτρηση βγήκε 9 βαθμούς και θέλουμε να το κάνουμε 13_14,βάζοντας μέσα σταφίδα.γνωρίζεται πόσα κιλά σταφίδα αντιστοιχούν σε 150 κιλά μούστο? ευχαριστώ

Σπύρος Μαλάμης είπε...

Πολύ καλή δουλειά

Ανώνυμος είπε...

καλησπερα σημερα διαπιστωσα οτι τα σταφυλια που ειχα για τσιπουρο σε πλαστικα βαρελια πανω πανω ειχαν πιασει μουχλα.τα σταφυλια ειχαν σταματησει να βραζουν εδω και 15 μερεσ και ετσι τα εκλεισα.γιατι συνεβει αυτο?Αφαιρεσα την μουχλα να τα βγαλω τσιπουρο η να τα πεταξω?

Ανώνυμος είπε...

Γιώργος Κατσούγκρης
Καλησπέρα σε όλους
Έκλεισα το βαρέλι πριν τελειώσει το βράσιμο και το ξελασπωσα
Δεν έχει γίνει ακόμα κρασί γλυκιζει και μου φέρνει λίγο σε μούστο. Τι μπορώ να κάνω τωρα να μου πει κανείς.
Ευχαριστώ πολύ