Τρίτη, 30 Δεκεμβρίου 2008

Φτιάχνω λάδι από ελιές

Φτιάχνω λάδι από ελιές

Γνωρίζοντας την διαδικασία εξαγωγής λαδιού στα ελαιοτριβεία, μου είχε μπει μια ιδέα να βρω πως φτιαχνότανε το ελαιόλαδο παλιά χωρίς μηχανήματα.
Η διαδικασία παραγωγής ελαιόλαδου από ελιές είναι σίγουρα από τις πιο παλιές τεχνικές που γνώριζε ο άνθρωπος μέσα στην ιστορία.
Πως λοιπόν έφτιαχναν οι άνθρωποι το λάδι στο σπίτι τους πριν υπάρξουν τα ελαιοτριβεία και τα μηχανικά μέσα που απλοποιούν την διαδικασία;

Ρώτησα λοιπόν κάποιους μεγαλύτερους από χωριά και ταυτόχρονα κάποιους μετανάστες που δουλεύουν στα χωριά, πιστεύοντας ότι λόγω των διαφορετικών συνθηκών διαβίωσης παλιότερα θα γνώριζαν, και είχα δίκιο.

Η διαδικασία στα παλιά ελαιοτριβεία
Τα παλιά χρόνια οι ελιές μεταφέρονταν στο ελαιοτριβείο με ζώα και αποθηκεύονταν σε ένα μικρό δωμάτιο. Στην συνέχεια οι ελιές ρίχνονταν στο αλώνι, ένα μεγάλο κυκλικό μέρος, στο οποίο δύο περιστρεφόμενες πέτρες πολτοποιούσαν τις ελιές. Στο ελαιοτριβείο οι πέτρες περιστρέφονταν χειροκίνητα ή με τη βοήθεια κάποιου ζώου και αργότερα μηχανικά.
Όταν τελείωνε η πολτοποίηση, το μίγμα, έπεφτε από το αλώνι σε μια στέρνα από μια μικρή έξοδο. Το πρώτο μπουκάλι λάδι το έπιαναν από την επιφάνεια του πολτού των ελιών και ονομαζότανε δάκρυ, το φυλούσαν δε για ιατρικό. Με κουβάδες ο πολτός μεταφερόταν σε μεγάλα τρίχινα τσουβάλια ή σε πανιά (μποξάδες) που στοιβάζονταν το ένα πάνω στο άλλο στο πιεστήριο.
Στο πάνω μέρος του πιεστηρίου τοποθετούσαν μια χοντρή λαμαρίνα για να στερεώνονται και με τις μανιβέλες, ασκούσανε πίεση για να στύψουν το πολτό, ενώ ταυτόχρονα κάποιος άλλος έριχνε από πάνω ζεστό νερό. Ο χυμός της ελιάς έπεφτε σε γούρνα, όπου στο κάτω μέρος έμενε το νερό και στην επιφάνεια το λάδι. Ο διαχωρισμός γινόταν με το χέρι, με την βοήθεια μιας κουτάλας.
Στα σύγχρονα ελαιοτριβεία ο διαχωρισμός δεν γίνεται με πίεση αλλά με φυγόκεντρηση για πιο μεγάλη ταχύτητα και καθαρότητα, το ίδιο και οι άλλες διαδικασίες πλέον γίνονται μηχανικά.

Φτιάχνω λάδι από ελιέςΦτιάχνω λάδι από ελιές

Η διαδικασία πείραμα στο σπίτι

Με την διαδικασία ασχολούνταν δύο άτομα. Τα περισσότερα τσουβάλια που έφτιαχναν λάδι σε μια ημέρα ήταν 4-5 λόγο έλλειψης μηχανικών μέσων. Πρώτα μετέφεραν τα τσουβάλια τους στο χώρο εργασίας τους. Αν οι ελιές δεν ήταν ακόμα όλες γινομένες τις πολτοποιούσαν σε δύο πλάκες από λείες πέτρες στο λεγόμενο ντριβάλι. Άναβαν φωτιά και ζέσταιναν νερό, σε ένα μεγάλο καζάνι που να χωράει ένα τσουβάλι. Έριχναν το τσουβάλι μέσα στο καζάνι για να ζεσταθούν οι ελιές και μετά το τοποθετούσαν σε μια αυτοσχέδια γούρνα τον κορίτο, που μπορεί να ήταν από ένα κοίλωμα ενός μεγάλου κορμού δέντρου η οποία είχε και μία τρύπα στο κάτω μέρος της, για να μεταφέρει το χυμό της ελιάς εκεί που θα αποθηκευόταν. Στην συνέχεια πατούσαν την ελιές μέσα στα τσουβάλι στη γούρνα για αρκετή ώρα, για να λειώσουν εντελώς και να γίνουν ένας πολτός, για αυτό οι ελιές έπρεπε να είναι τελείως γινωμένες. Στο πάτημα από πάνω κάποιος έριχνε μπόλικο ζεστό νερό ανά διαστήματα γύρω στις 4 φορές τη φορά στο τσουβάλι. Τα τσουβάλια που χρησιμοποιούσαν ήταν από λινάτσα σαν δίχτυ και δεν σκίζονταν Την επόμενη μέρα μάζευαν με μια κουτάλα από την επιφάνεια του δοχείου τους το λάδι που επίπλεε και το φίλτραραν από μια τσαντίλα. Η διαδικασία που ακολούθησα εγώ είναι σχεδόν η ίδια με την διαφορά ότι η ελιές δεν πατηθήκαν σε γούρνα αλλά σε ένα πιεστήριο για δικιά μας ευκολία.

Φτιάχνω λάδι από ελιέςΦτιάχνω λάδι από ελιές
Φτιάχνω λάδι από ελιέςΦτιάχνω λάδι από ελιές
Φτιάχνω λάδι από ελιέςΦτιάχνω λάδι από ελιέςΦτιάχνω λάδι από ελιέςΦτιάχνω λάδι από ελιές

video
video
video

Λίγα λόγια για το ελαιόλαδο

Ευεργετικές ιδιότητες του εξ. παρθένου ελαιολάδου για την υγεία
Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο βοηθάει
Στην μείωση της κακής χοληστερίνης ( LDL )
Στην διατήρηση της καλής χοληστερίνης ( HDL
Στην πρόληψη καρδιακών παθήσεων και ορισμένων μορφών του καρκίνου
Στην πρόληψη της χολολιθίασης
Επίσης προσφέρει θεραπευτικές ιδιότητες σε ασθενείς με γαστρικό έλκος και ρευματοειδή αρθρίτιδα ,θεραπευτικές ιδιότητες στην διαιτητική αγωγή του διαβήτη

Διατροφικά στοιχεία
Μια κουταλιά της σούπας έχει περίπου 126 θερμίδες.
Όλα τα λάδια έχουν τις ίδιες θερμίδες. Οι διάφορες δίαιτες όμως το περιορίζουν διότι έχει αρκετές θερμίδες και υπάρχει όριο θερμίδων στις δίαιτες.

Χαρακτηριστικά
Το πράσινο χρώμα του οφείλεται στην χλωροφύλλη.
Η αλλαγή του χρώματος οφείλεται στην έκθεσή του στο φως.
Το χρώμα του λαδιού δεν έχει σχέση με την ποιότητά του. Πολλές φορές παίζει ρόλο η περιοχή προέλευσης για το χρώμα του ελαιολάδου.
Το Εξαιρετικό Παρθένο είναι το καλύτερο. Το απλό ελαιόλαδο έχει χαμηλή οξύτητα λόγω βιομηχανικής επεξεργασίας ενώ το Εξαιρετικό Παρθένο είναι από την φύση του χαμηλό σε οξύτητα χωρίς να υπόκειται σε επεξεργασία.
Η οξύτητα του λαδιού είναι η ποσότητα ελεύθερων λιπαρών οξέων σε ένα λάδι. Όσο μικρότερη είναι αυτή η ποσότητα τόσο καλύτερη θα είναι η ποιότητά του. Άρα όσο χαμηλότερη η οξύτητα τόσο το καλύτερο σε ποιότητα και γεύση. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει οξύτητα μέχρι 0,8.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι λάδι πολύ υψηλής ποιότητας το οποίο δεν έχει υποστεί καμία επεξεργασία και έχει οξύτητα έως 0,8. Το απλό ελαιόλαδο είναι μίγμα μιας ποσότητας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου μαζί με επεξεργασμένο-ραφιναρισμένο ελαιόλαδο. Είναι χαμηλότερης ποιότητας και η οξύτητά του είναι έως 1. Η χαμηλή οξύτητα βασίζεται στο ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί επεξεργασία. Όταν το ελαιόλαδο υπόκειται σε επεξεργασία η οξύτητά του πέφτει αλλά η ποιότητά του είναι χαμηλότερη από αυτή του εξ. Παρθένου
Ότι το ελαιόλαδο εξάγεται από τους καρπούς ελιάς με διήθηση ή με φυγοκέντρηση του ελαιοπολτού σε θερμοκρασία έως 27 βαθμούς. Η χαμηλή αυτή θερμοκρασία εξασφαλίζει ότι διατηρούνται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Με άλλα λόγια δεν καταστρέφεται το λάδι.
Το λάδι που καίει ή πικρίζει στο λαιμό δε σημαίνει ότι έχει κακή ποιότητα όπως λέγεται, αλλά είναι ένα από τα θετικά χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που υποδηλώνει υψηλή ποιότητα.
Το πόσο παχύρρευστο ή λεπτόρρευστο είναι ένα λάδι δε συνδέεται άμεσα με το πόσο καλό είναι. Είναι καθαρά θέμα προτίμησης.
H μούργα είναι ένα ίζημα ανοιχτού χρώματος, το οποίο κατακάθεται στο κάτω μέρος της συσκευασίας. Το συσκευασμένο εξ. Παρθένο ελαιόλαδο δεν έχει μούργα γιατί περνάει από ελαφρύ φιλτράρισμα. Παρ' όλα αυτά δεν είναι κάτι επικίνδυνο και δεν υποδηλώνει κακή ποιότητα εάν το λάδι έχει μούργα.
Το πυρηνέλαιο είναι μείγμα ελαίου που προκύπτει από το σπάσιμο του πυρήνα της ελιάς με Παρθένο Ελαιόλαδο.

Μαγείρεμα
Το ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιείται στα μαγειρευτά προς το τέλος του μαγειρέματος. Στο τηγάνισμα, η θερμοκρασία μαγειρέματος δεν πρέπει να ξεπερνάει του 180 βαθμούς ώστε να μην καταστρέφονται οι θρεπτικές του ουσίες και να μην καίγεται.
Πρόσφατες έρευνες έχουν δείξει ότι το τηγάνισμα με ελαιόλαδο είναι όχι μόνο ασφαλές αλλά κάνει και καλό στον οργανισμό. Με την προϋπόθεση ότι δεν θα υπερθερμανθεί, το ελαιόλαδο κρατάει περισσότερα θρεπτικά από τα άλλα λάδια. Πρέπει να μην ξεπερνάμε κατά το τηγάνισμα τους 180 βαθμούς. Ένα ακόμη πλεονέκτημα είναι ότι δημιουργεί ένα λεπτό στρώμα πάνω στα φαγητά το οποίο εμποδίζει να εισχωρήσει πολύ λάδι στο βάθος της τροφής. Αυτό κάνει το φαγητό πιο νόστιμο αλλά και πιο υγιεινό. Τα τηγανισμένα φαγητά σε ελαιόλαδο έχουν λιγότερα λιπαρά από αυτά που έχουν τηγανιστεί σε άλλα λάδια. 3-4 φορές μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί το ίδιο λάδι στο τηγάνι.
Το ελαιόλαδο είναι καλύτερο από το βούτυρο.

Αποθήκευση
Οι δύο κύριοι εχθροί του ελαιολάδου είναι το φως και η ζέστη. Το ελαιόλαδο πρέπει να αποθηκεύεται απαραιτήτως μακριά από το φως και σε δροσερό μέρος.
Το λάδι θολώνει όταν έχει βρεθεί σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Η διαύγειά του επανέρχεται όταν τοποθετηθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Το να θολώσει δεν επηρεάζει καθόλου την ποιότητά του.
Τα δοχεία αποθήκευσης μπορεί να είναι μεταλλικά, γυάλινα ή πλαστικά αλλά πάντα σκουρόχρωμα. Ποτέ δεν σφίγγουμε τελείως την τάπα του δοχείου μας αλλά το αφήνουμε να αναπνέει λίγο για να μην πάρει μυρωδιά το λάδι μας.

Διαβάστε ακόμη:Μάζεμα-διατήρηση ελιών και λαδιού

13 σχόλια :

Natassa είπε...

παρακολουθώ το ιστολόγιο σας καιρό, η μία ανάρτηση είναι καλύτερη απο την άλλη αλλά τούτη εδώ την βρήκα εντυπωσιακή!
Σας εύχομαι καλή χρονιά με υγεία και ευτυχία :)

eleni είπε...

Υπέροχη ανάρτηση!
Θυμήθηκα παλιά στο χωριό μου είχα πάει στο ελαιοτριβείο,όπως το περιγράφετε.
Ευτυχισμένη χρονιά!

Θεόδωρος είπε...

Ευχαριστώ για τα καλά σας λόγια είναι η ανταμοιβή μου στην προσπάθεια που κάνω!

magdalen είπε...

Ευχαριστώ κι εγώ για τις χρήσιμες πληροφορίες.
Ένα μόνο θά 'θελα να επισημάνω: Σε άλλη σχετική σελίδα είδα ότι δεν πρέπει να ζεσταίνουμε τις ελιές κατά την επεξεργασία, γιατί πέφτει η ποιότητα του λαδιού. Στην ουσία, όπως αναφέρεται, το λάδι "τηγανίζεται" με όλες τις γνωστές επιπτώσεις.
http://oliveoil.homedns.org/production

Αναρωτιέμαι αν γίνεται να χρησιμοποιήσω τον αποχυμωτή που έχω για τα φρούτα στο σπίτι για να παράγω λάδι από τις λίγες ελιές που μαζεύω από την ελιά της αυλής μου

Ανώνυμος είπε...

Θεοδωρε απλα σου λεω οτι εχεις κανει εναν φανταστικο χωρο , ιδανικο να περναμε ωρες πολλες πολλες ευχαριστα και να μαθαινουμε ενα σωρο πραγματα.
Σε ευχαριστουμε για ολα αυτα που μοιραζεσαι μαζι μας.
Καπου εχω δει μια διαφημιση για ενα ερασιτεχνικο μηχανημα ψυχρης συνθλιψης.Εχεις καποια πληροφορια σχετικα με αυτο το μηχανημα;Αξιζει τον κοπο να το αποκτησει καποιος που μαζευει περιπου 500 κιλα ελιες σε καλες εποχες;
Να εισαι καλα φιλε.
Λαμπης θεσ/νικη

PORK είπε...

πω πω φοβερα ολα!!! ειμαι 17 μενω σε πολη αλλα μολις γινω 18 θα παω να μινω στο πατρικο του πατερα μου στο χωριο και θα εφαρμωσω πολλα απο αυτα που γραφονται εδω μεσα..ηδη το σπιτι προετοιμαγεται καταληλα για να μην υπαρχουν προβληματα ενεργειακα!! ετσι οπως το χω σκευτει θα τα εχω σχεδον ολα δλδ πληρη αυταρκεια αλλα ενοειτε οτι θα εχω και εισοδημα απο σχετικη εργασια!!!ευχαριστο για ολα τον ιστοτοπο σας!

Ανώνυμος είπε...

pork,ξερεις τι ελεγε η συγχωρεμενη η θεια μου η Μελπω.Με το νου πλουταινει η κορη με τον υπνο η ακαματα.

paty είπε...

Γεια σας.Σας παρακολουθω πολυ καιρο και εχω εντυπωσιαστει μ΄ολα αυτα που γραφετε!
Ηθελα να ρωτήσω κι εγω οπως και η magdalen. Μπορουμε να βγαλουμε λαδι με τον αποχυμωτη τον κοινο της κουζινας; (φυσικα μιλάμε για λιγα κιλα ελιες)

Greek food online review είπε...

Πολύ εποικοδομητικό άρθρο, μαθαίνεις πάρα πολλά πράγματα για το λάδι.

Μιχαλης είπε...

και γω το ιδιο αποχυμοτης βγαζει λαδι;;;;

Nikosmph είπε...

Με τον αποχυμωτή θα βγάλετε το χυμό του καρπού. Προτείνω να κάνετε διπλή ή τριπλή αποχύμωση για μέγιστη απόδοση! Από κει και πέρα όμως για να διαχωρίσετε το λαδάκι από το μείγμα θα πρέπει να αραιώσετε το χυμό από τον ελαιόκαρπο με θερμό νερό (μέχρι 40°C - 50°C το πολύ) αναδεύοντας συνεχώς. Στη συνέχει θα δείτε το λαδάκι να ξεχωρίζει στην επιφάνεια! Καλή τύχη...

Έλενα είπε...

Και εμείς έχουμε 20 ελιές και κάνουμε δικό μας λάδι. Θα ήθελα όμως να δω τι οξύτητα έχει. Είδα ότι υπάρχουν κάποια κιτ για τεστ οξύτητας περί των 25 ευρω για 12 τεστ. Εχετε να προτεινετε κάποιο εναλλακτικό τρόπο; Εσείς πως το μετράτε;
Σας ευχαριστούμε για την υπέροχη δουλειά που κάνετε στο μπλογκ σας! Μας έχετε βοηθήσει απίστευτα! Να είστε πάντα καλά!

Ανώνυμος είπε...

Συγχαρητήρια για την προσπάθεια.

Μήπως μπορείς να μου πεις τι είναι τα διαφορετικά στρώματα που φαίνονται στην γυάλα στην τελευταία φωτογραφία και πόσος χρόνος πέρασε για να διαχωριστούν τα στρώματα μεταξύ τους;

Επίσης αν χρειάστηκε να φιλτράρεις το λάδι και αν ναι, πως το φιλτράρισες;

Ευχαριστώ
Νικόλας