Τρίτη, 13 Ιανουαρίου 2009

Φτιάχνω σπιτικό ξύδι

Φτιάχνω σπιτικό ξύδι

Φτιάχνω ξύδι από σταφύλια
Ξύδι, εξ ορισμού, είναι το αποτέλεσμα της ζύμωσης από βακτήρια του οξικού οξέος σε αλκοόλη. Τα βακτήρια που κάνουν αυτή τη δουλειά καλούνται οξοβακτηρίδια.
Με την οξική ζύμωση τα οξοβακτηρίδια παρέχουν το ένζυμο (αλκοολοξειδάση) και έτσι το οξυγόνο του αέρα μετατρέπει την αιθυλική αλκοόλη σε οξικό οξύ. Το ξύδι με άλλα λόγια είναι ένα αραιό διάλυμα του οξικού οξέως.

Μερικά κρασιά χαλάνε (ξιδιάζουν) από μόνα τους, ειδικά αν δεν έχουν αποστείρωση, αν μας πάρει αέρα το βαρέλι αλλά και με την άνοδο της θερμοκρασίας το καλοκαίρι. Εξάλλου η φυσιολογική κατάληξη κάθε κρασιού είναι να γίνει ξίδι. Αυτό γίνεται με δύο παράγοντες τον αέρα και την θερμοκρασία.

Εμείς πολύ απλά μπορούμε να φτιάξουμε ξίδι από κρασί μας, ρίχνοντάς του μέσα μαγιά ξιδιού και ζεστό νερό. Η μαγιά ξιδιού είναι τα κατακάθια στο κάτω μέρος του βαρελιού μας από το παλιό ξίδι. Τώρα αν δεν έχουμε κατακάθι, θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε σπιτικό ξίδι για να φτιάξουμε το ξίδι μας.
Τα σπιτικά κρασιά είναι συνήθως από 10-12 βαθμούς και για αυτό ρίχνουμε και τόση ποσότητα ζεστού νερού για να κατεβάσουμε τούς βαθμούς περίπου στους 7, ανάλογα με το πόσο δυνατό θέλουμε το ξίδι μας. Το ξίδι του εμπορίου έχει συνήθως 6% οξικό οξύ.
Το σπιτικό ξίδι μπορεί να είναι λιγότερο διαυγές, είναι όμως ζωντανό καθώς περιέχει ωφέλιμους μικροοργανισμούς και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για οξοποίηση σε άλλα κρασιά μας και να γίνει η μάνα στο δικό μας σπιτικό ξίδι.
Απαραίτητη προϋπόθεση για να φτιάξετε το κρασί σας ξίδι, είναι να αφήσετε το δοχείο που θα το φυλάξετε, να μην είναι κλειστό και να αερίζεται καλά . H θερμοκρασία αποθήκευσης, για τη μετατροπή του κρασιού σε ξίδι θα πρέπει να είναι από 18οC- 35οC.
Παλιότερα έβραζαν μακαρόνια και έριχναν το ζουμί τους στο κρασί για μαγιά. Εσείς μπορείτε να δοκιμάσετε να βάλετε σε μια μπουκάλα σπιτικό κρασί και να ρίξετε μέσα λίγο ξίδι και να προσθέσετε και ένα άβραστο μακαρόνι και να περιμένετε να γίνει ξίδι.

Βιομηχανική παραγωγή ξυδιού
Το οξικό οξύ παράγεται τόσο συνθετικά όσο και με βιολογικό τρόπο, δηλαδή με τη βοήθεια κάποιου ενζύμου. Ο δεύτερος τρόπος χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά για την παραγωγή ξιδιού γιατί η νομοθεσία σε πολλές χώρες του κόσμου απαιτεί τόσο το επιτραπέζιο ξίδι όσο και αυτό που χρησιμοποιείται με άλλους τρόπους στα τρόφιμα να είναι βιολογικής προέλευσης.

Αερόβια ζύμωσηΈτσι με βιολογικό τρόπο σχηματίζεται κυρίως με την οξική ζύμωση, δηλαδή την οξείδωση της αιθυλικής αλκοόλης που περιέχεται στα αλκοολούχα ποτά. Η οξείδωση αυτή γίνεται με τη βοήθεια ορισμένων βακτηρίων τα οποία μεταφέρουν το ένζυμο αλκοολοξειδάση και αυτό μεταφέρει το οξυγόνο του αέρος στην αιθυλική αλκοόλη. Η αντίδραση που γίνεται είναι η εξής:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
Η καθαρή αλκοόλη δεν παθαίνει οξείδωση και δε μετατρέπεται σε οξικό οξύ. Αυτό συμβαίνει γιατί δεν περιέχει τους μύκητες που παράγουν την αλκοολοξειδάση. Οι μύκητες για να ζήσουν χρειάζονται κατάλληλες αζωτούχες θρεπτικές ουσίες, τις οποίες δεν έχει η καθαρή αλκοόλη. Επομένως για να γίνει η οξοποίηση, πρέπει να υπάρχει κρασί ή γενικά αλκοολούχα ποτά που έχουν θρεπτικές ουσίες, να υπάρχουν μύκητες και κατάλληλη θερμοκρασία (συνήθως 18-35°C). Επίσης η αλκοόλη των ποτών δεν πρέπει να είναι μικρότερη του 2% και ανώτερη του 12% γιατί τότε οι μύκητες αδρανοποιούνται.

Έχουν αναπτυχθεί διάφορες μέθοδοι ζύμωσης, με απώτερο σκοπό την επιτάχυνση της διαδικασίας και την παραγωγή σε όσο το δυνατόν μικρότερο χρόνο:

Μέθοδος της Ορλεάνης
Το αλκοολούχο ποτό μπαίνει σε μεγάλα δοχεία με τρύπες μαζί με έτοιμο ξίδι και αφήνεται για μεγάλο διάστημα. Ύστερα αφαιρείται μια ποσότητα ξιδιού και προστίθεται μια ίση ποσότητα ποτού. Αυτό συνεχίζεται όσο χρειάζεται.

Γερμανική μέθοδος ή μέθοδος γρήγορης οξοποίησης
Εφαρμόστηκε για πρώτη φορά στη Γερμανία το 1823 και θεωρείται η πρώτη μοντέρνα εμπορική διαδικασία. Αποβλέπει στην γρήγορη μετατροπή του αλκοολούχου ποτού σε ξίδι, με την αύξηση της επιφάνειας του διαλύματος που έρχεται σε επαφή με τον αέρα, ώστε να επιταχυνθεί η οξείδωση. Αυτό επιτυγχάνεται με τη διαβίβαση του διαλύματος, αναμειγμένου με ξίδι, από την κορυφή μέσα σε δρύινα βαρέλια που περιέχουν ροκανίδια εμποτισμένα με ξίδι. Από τον πυθμένα διαβιβάζεται ο αέρας είτε φυσικά είτε με κάποια μηχανική μέθοδο. Το μείγμα διαχωρίζεται σε σταγόνες, άρα αποκτά μεγάλη επιφάνεια επαφής με τον αέρα και η μετατροπή γίνεται πολύ γρήγορα, σε εβδομάδες αντί για μήνες της προηγούμενης μεθόδου.
Σήμερα η μεγαλύτερη ποσότητα ξιδιού παράγεται με μια μέθοδο που περιέγραψε πρώτος το 1949 οι Otto Hromatka και Heinrich Ebner. Το αλκοολούχο διάλυμα υφίσταται ζύμωση προς ξίδι σε μια δεξαμενή που αναδεύεται συνεχώς, ενώ το οξυγόνο τροφοδοτείται σε μορφή φυσαλίδων μέσα στο διάλυμα. Με αυτό τον τρόπο, ξίδι με 15% οξικό οξύ μπορεί να παρασκευαστεί μέσα σε 2 – 3 ημέρες.

Θεραπευτικές ιδιότητες του ξυδιού
Το ξύδι είναι φάρμακο στον υψηλό πυρετό, στο άσθμα, την δηλητηρίαση, ταχυκαρδίες, παχυσαρκία, αρθρίτιδα και άλλα.
Διαλύστε δυο κουταλιές ξύδι (κρασόξυδο ή μηλόξυδο) σε ένα ποτήρι κρύο νερό και πιείτε το. Μπορείτε να το κάνετε κάθε μέρα.
Το παγωμένο ξύδι ανακουφίζει από τα εγκαύματα.

Πηγές: http://el.wikipedia.org, http://www.iatronet.gr

Διαβάστε ακόμη:Φτιάχνω μηλόξιδο

23 σχόλια :

Ανώνυμος είπε...

Μπορεί κανείς να χρησιμοποήσει τα υπόλοιπα από τα κρασιά τα εμφιαλωμένα των εταιριών, ή θα πάει ο κόπος χαμένος, γιατί ενέχεται να έχουν χημικά που εμποδίζουν την ζύμωση της αλκοόλης σε οξικό οξύ;
Συγxαρητήρια για το blog.

Θεόδωρος είπε...

Η φυσική κατάληξη του κρασιού είναι να γίνει ξύδι.Για τα κρασιά του εμπορίου δεν είμαι σίγουρος αλλά δεν πιστεύω ότι έχουν τόση αποστείρωση που να εμποδίζει την διαδικασία της μετατροπής τους σε ξύδι.

Ανώνυμος είπε...

Σε ένα μπουκάλι 1,5 lt με κόκκινο ή ροζέ χύμα κρασί πόσο ξύδι από σταφύλια πρέπει να προσθέσουμε μαζί με το άβραστο μακαρόνι για να πάρουμε ξύδι; Εννοείται ότι θα αφήσουμε ανοιχτό το μπουκάλι, αλλά μετά από πόσο διάστημα θα γίνει το αρχικό διάλυμά μας ξύδι; Ευχαριστώ πολύ!

Θεόδωρος είπε...

Δεν χρειάζεται μεγάλη ποσότητα ξυδιού αλλά «δυνατό ξύδι» θα έλεγα. Νομίζω ότι ένα φλιτζανάκι του καφέ θα έφτανε. Τώρα ο χρόνος θα έλεγα είναι συνάρτηση του ξυδιού και της εξωτερικής θερμοκρασίας, η ζέστη πιστεύω ότι επισπεύδει την διαδικασία. Η καλύτερη μέθοδος για να δεις αν το ξύδι σου είναι έτοιμο είναι μια δοκιμή μετά από λίγες εβδομάδες.

Ανώνυμος είπε...

Μη χαλάτε το κρασάκι σας και δε χρειάζεται να βράσετε μακαρόνια.
Πάρτε οποιοδήποτε σταφύλι (η σταφίδα γίνεται γρηγορότερα γιατί έχει υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα). Πλύντε τα καλά και ζουλήξτε τα να σκάσουν οι ρώγες. Βάλτε τα σε καθαρό δοχείο μαζί με τα τσάμπουρα (τα κοτσανάκια) και απλά αφήστε τα σκεπασμένα για ένα-δύο μήνες (ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος).
Το δοχείο πρέπει να είναι σκεπασμένο για να μη μπαίνουν μυγάκια (που θα τα προσελκύσει η μυρωδιά) αλλά όχι σφραγισμένο (για να αερίζεται το ξίδι). Ένα πανί πιασμένο με σχοινί ή λάστιχο είναι αρκετό. Αν χρησιμοποιήσετε κοινό πλαστικό τάπερ, ακουμπήστε απλώς το καπάκι επάνω, μην το "μπήξετε".
Όταν η γεύση του ζωμού σας ικανοποιεί, απλά σουρώστε το σε ένα μπουκάλι.
Γίνεται νόστιμο και δυνατό.
Καλή επιτυχία
(Ήλια)

Ανώνυμος είπε...

και δεν χρειαζεται καθολου νερο?σημερα εκανα την διαδικασια

Ανώνυμος είπε...

Έχω 8 κιλά σπιτικό λευκό κρασί που έχει αρχίσει να ξυδιάζει. Μπορεί μήπως κάποιοσ να μου πει τι χρειάζεται και σε τι ποσότητες για να το φτιάξω ξύδι? Είναι κρίμα να πάει χαμένο...Ευχαριστώ!

Ανώνυμος είπε...

Ανωνυμος!!!
πες μου σε παρακαλω, οταν ζουλαμε τα σταφυλια κι τα βαζουμε μαζι με τα κοτσανια σε ενα δοχειο για να κανουμε ξυδι, τα σκεπαζουμε με νερο???? η βαζουμε και το ζουμι απο τα σταφυλια?
Γιατι εαν δεν βαλουμε νερο
νομιζω οτι δεν θα βγαλουμε ξυδι αφου δεν εχει υγρα μεσα!
Για πες :)

Giagia Giwrgia είπε...

πού μπορώ να βρώ σπιτικό ξύδι για να φτιάξω το δικό μου ξύδι?με το ξύδι εμπορίου δεν γίνετε?Ευχαριστώ!

Θεόδωρος είπε...

Γεωργία φυσικά γίνεται με το ξύδι του εμπορίου αρκεί να είναι φυσικό από σταφύλια, ακόμα καλύτερα αν είναι βιολογικό.

inthe είπε...

Ξύδι μπορούμε να φτιάξουμε μόνο απο σταφύλια και μήλα ή απο οποιοδήποτε φρούτο? Αν ναι, η διαδικασία είναι κοινή για όλα τα φρούτα?

Ανώνυμος είπε...

Κρασί σπιτικό από τα σφακιά. Έγινε ξύδι μοναχό του. Η οξύτητά του όμως είναι μεγάλη.
1)Πώς μπορώ να την κατεβάσω χωρίς να το χαλάσω;
Σας ευχαριστώ πολύ, καλό φθινόπωρο σε όλους μας και καλή δύναμη!!
Γιώργος

EFN είπε...
Αυτό το σχόλιο αφαιρέθηκε από τον συντάκτη.
Ανώνυμος είπε...

Μπορει κάποιος να μου δώσει συνταγή για να φτιαξω μηλόξυδο?

EFN είπε...

... φτιαχνω μηλοξυδο ...

Παιρνουμε ενα γυαλινο η ξυλινο βαρελακι 20 λιτρων και το γεμιζουμε μεχρι τη μεση με ξινα οργανικα μηλα (να μην ειναι ψεκασμενα). Τα μηλα πρεπει να τα μαχαιροκοψουμε σε 8-10 μερη - μαζι με τα φλουδια και τα κουκουτσια.Ριχνουμε εμφιαλομενο νερο μεχρι να σκεπαστουν τα μηλα ( και οχι μεχρι την πανω σταθμη του βαρελιου), βαζουμε 3 κουταλιες της σουπας ζαχαρη και 1 ποτηρακι κονιακ.Στο τελος το κλεινουμε απο πανω με πολλες στρωσεις γαζας (για να αεριζεται) και το αφηνουμε σε ηλιολουστο μερος, αλλα προστατευμενο απο βροχη, για 2 μηνες. Μετα απο ολο αυτο το διαστημα, το στραγγιζουμε με ενα καλσον και το ριχνουμε σε γυαλινα μπουκαλια, βαζοντας τα σε σκιερο μερος μακρια απο υγρασια. Μην φοβηθητε αν το μλξδο ειναι θολο, ακομη καλυτερα. ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!!!

πηγη : http://www.eatingdisorders.gr/forum/viewthread.php?tid=955&page=1

Ανώνυμος είπε...

ΜΠΟΡΕΙ ΚΑΠΟΙΟΣ ΝΑ ΜΕ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΣΕΙ ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ Η ΠΕΤΣΑ ΠΟΥ ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΙΤΑΙ ΣΤΗ ΣΤΑΘΜΗ ΤΟΥ ΞΥΔΙΟΥ?

Ανώνυμος είπε...

Απ' ότι έχω καταλάβει διαβάζοντας σε διάφορα σάϊτ, η πέτσα είναι η Μάνα (MOV), που την κρατάμε ως κόρη οφθαλμού, γιατί αυτή φτιάχνει το ξίδι!

Ανώνυμος είπε...

Καλημερα σας
αρχικα θερμα συγχαρητηρια για το μπλογκ σας ειναι ενας θησαυρος πολυτιμων πληροφοριων!!!!Θα ηθελα να σας ρωτησω μηπως γνωριζετε πως φτιαχνεται το λευκο ξιδι;Ψαχνω στο ιντερνετ για συνταγες αλλα δεν εχω βρει τιποτα
Σας ευχαριστω

Hlias είπε...

http://dhmotika.blogspot.com/2012/02/blog-post_01.html

Ανώνυμος είπε...

Καλησπέρα, πολύ κατατοπιστικά και πολύ ωραία όλα όσα γράφετε,
Έχω ακούσει για μία συνταγή ξυδιού από ξινοροδιές, Μου είχαν πει ότι φτιάχνουν τέτοιο στην Β. Εύβοια, αλλά δεν ξέρω πως γίνεται, μήπως έχει κανείς σας την συνταγή;

Ευχαριστώ πολύ

Γιάννης

Nikos Petropoulos είπε...

Τα εμφιαλωμένα κρασιά περιέχουν θειώδη, που δεν ευνοούν την οξοποίηση (γίνεται "κρασόξυδο").. Αγοράστε στα τέλη Αυγούστου από οινοποιεία (πχ στα Σπάτα που έχει δεκάδες), μούστο χωρίς θειώδη (για μουσταλευριά). Βράστε τον σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μείνει ο μισός όγκος. Βάλτε τον σε δοχείο (αν έχετε βαρέλι καλύτερα) και ρίξτε μαγιά. Αν δεν έχετε, αναζητήστε την σε κάποιο χωριό. Για το άρωμα, αν το βάλατε σε μπουκάλι, ρίξτε κομμάτια καρυδιάς, δρυός, καστανιάς και φλάμουρου, τα οποία ανανεώνετε κάθε 3 μήνες. Ανά βδομάδα, ανοίγετε και αερίζετε το μπουκάλι, για να βοηθέτε τη ζύμωση. Σε 3 μήνες έχετε γνήσιο ξύδι, και αν έχετε υπομονή, να επαναλαμβάνετε τη διαδικασία κάθε χρόνο...www.tosconto.gr.

FILATES74 είπε...

theod
Φετινό κρασί 30λίτρα είχε 13 γράδα. Επειδή φάνηκε ότι θα ήταν δυνατό αναμίχθηκε με 3λίτρα βρασμένο νερό και έγινε αρκετά αδύνατο και για προστασία μπήκε ½ κουταλιά σούπα μεταμεσουλφίδ.
1. Μπορεί να <> και με ποιά μέσα? Με σταφίδα λειωμένη?
2. Αν δεν ανεβαίνουν τα γράδα μπορεί αυτό το κρασί να γίνει ξύδι και πως?

John είπε...

Έβαλα να γίνεται ξίδι από ανανά!
Η φλούδα με όση σάρκα είναι πάνω της, ψιλοκομμένη μέσα σε 1 λίτρο νερό με 1/3 της κούπας ζάχαρη.
Θα περιμένω 1-2 βδομάδες και θα αφαιρέσω τα στερεά, θα στραγγίσω και θα το αφήσω να ζυμωθεί.

από το http://sustainablefoodforthought.blogspot.gr/2012/02/home-style-fermentation-projects.html)