Google

Ετικέτες

Τετάρτη, 19 Αυγούστου 2009

Φτιάχνω ζυμωτό ψωμί με προζύμι

Παρασκευη ζυμωτου ψωμιου και λειτουργιας

Φτιάχνω ψωμί με προζύμι

Υλικά
8 κιλά σκληρό αλεύρι (κατά προτίμησης ολικής άλεσης ή μισό-μισό)
2 κιλά προζύμι
2 κουταλιές σούπας αλάτι
Νερό όσο πάρει

Προετοιμασία
Αποβραδίς βγάζουμε από το ψυγείο το προζύμι μας
Κοσκινίζουμε το αλεύρι ολικής αλέσεως

Φτιάχνω ψωμί με προζύμι

Παρασκευή Το πρωί βάζουμε το αλεύρι μας σε μία σκάφη ή μεγάλη λεκάνη κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε μέσα το προζύμι μας. Ζεσταίνουμε 4-5 κιλά νερό, το καλοκαίρι περίπου στους 40 βαθμούς κελσίου και το χειμώνα γύρω στους 50 γιατί κρυώνει γρηγορότερα (καλύτερα να έχουμε περισσότερο για να μην ξαναζεστάνουμε). Ρίχνουμε μέσα λίγο λίγο το νερό και αρχίζουμε το ζύμωμα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε και άλλο νερό σιγά σιγά μέχρι να μπορούμε να ζυμώσουμε εύκολα το ζυμάρι μας χωρίς όμως να κολλάει στα χέρια μας. Το ζύμωμα γίνετε με γυμνά και καθαρά χέρια, αργά και σταθερά για 20 συνεχόμενα λεπτά της ώρας.

Αυτό είναι απαραίτητο γιατί έτσι απελευθερώνεται από το αλεύρι η γλουτένη, η ουσία που δίνει στη ζύμη την ελαστικότητα της. Το κυρίως ζύμωμα γίνετε με τις γροθιές μας, επειδή η ποσότητα της ζύμης είναι αρκετή. Ταυτόχρονα πρέπει να πλάθετε, να τεντώνει, να απλώνετε και να αναποδογυρίζει αρκετές φορές για να γίνει το ζυμάρι μας αφράτο και ομοιόμορφο. Αν δεν ζυμώσουμε καλά το ζυμάρι μας το ψωμί μας θα τρίβει και θα είναι δυσκολοχώνευτο.

Τελειώνοντας το ζύμωμα η ζύμη μας πρέπει να είναι αφράτη και να μην κολλάει φυσικά στα χέρια μας. Πριν φτιάξουμε τα καρβέλια μας δεν πρέπει να ξεχάσουμε να κρατήσουμε για να διατηρήσουμε στο ψυγείο μας, μια ποσότητα ζύμης για το επόμενό μας προζύμι.

Κόβουμε την ζύμη μας (αν έχει πετύχει θα κόβεται εύκολα και με ένα μαχαίρι) και ξανά ζυμώνουμε προσθέτοντας λίγο αλεύρι στα χέρια μας για να μην κολλάει, στο επιθυμητό μέγεθος που θέλουμε να φτιάξουμε τα καρβέλια μας, αναλόγως τα ταψιά μας.

Τοποθετούμε τα καρβέλια με τα ταψιά μας σε ζεστό μέρος γύρω στους 35 βαθμούς κελσίου, τα σκεπάζουμε για να διατηρήσουμε την θερμοκρασία σε αυτά τα επίπεδα και περιμένουμε περίπου δύο ώρες, ίσως και τρεις ειδικά το χειμώνα . Ένας εύκολος τρόπος για να διατηρήσουμε την θερμοκρασία και την υγρασία που θέλουμε είναι να βάλουμε ενδιάμεσα στα καρβέλια μας μια κατσαρόλα με ζεστό νερό και να τα σκεπάσουμε με κουβέρτες για να φουσκώσουν.

Το ψήσιμο
Προθερμάνουμε τον φούρνο μας στους 250 βαθμούς κελσίου και ψένουμε τα καρβέλια μας σε αυτούς τους βαθμούς για 20 λεπτά περίπου. Μετά χαμηλώνουμε στους 200 και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου άλλα 25 λεπτά.

Παρασκευή προζυμιού

Το προζύμι είναι τόσο απλό να γίνει. Δεν ξέρω γιατί πολλοί το θεωρούν πολύπλοκο και το φοβούνται. Το μόνο που χρειαζόμαστε είναι αλεύρι και νερό.
Εύκολο είπα, το παίρνω πίσω γιατί το καλό προζύμι πρέπει να είναι από σκληρό και καλύτερα φρέσκο αλεσμένο χωρίς χημικά πρόσθετα αλεύρι.
Ανακατεύουμε σε ένα δοχείο το αλεύρι μας με λίγο χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε το μίγμα μας μέχρι να γίνει ένας σχετικά σφιχτός χυλός. Σκεπάζουμε το δοχείο μας και το αφήνουμε σε όσο πιο δυνατόν σταθερή θερμοκρασία (γύρω στους 20 βαθμούς Κελσίου). Την επόμενη μέρα προσθέτουμε λίγο αλεύρι και χλιαρό νερό και το ξανά ανακατεύουμε-ζυμώνουμε ώστε να δημιουργηθεί μια ζύμη σαν την προηγούμενη. Το ίδιο κάνουμε και την επόμενη τρίτη μέρα.
Την επόμενη μέρα πρέπει να αρχίσουν να σχηματίζονται φουσκάλες στην επιφάνεια της ζύμης μας και θα έχει ξινίσει και διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο.

Αποθήκευση και συντήρηση προζυμιού
Το προζύμι μας διατηρείτε σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο μας, αφού του ρίξουμε λίγο λάδι, χωρίς να χαλάσει για περίπου ένα μήνα. Το μόνο που κάνουμε είναι να το βγάλουμε από το ψυγείο μερικές ώρες πριν το χρησιμοποιήσουμε και να το αφήσουμε να ενεργοποιηθεί (φουσκώσει) σε θερμοκρασία δωματίου.
Για νέο προζύμι πλέον, κρατάμε ένα κομμάτι από την ζύμη μας κάθε φορά που ζυμώνουμε ψωμί.

Περί αλευριού ψωμιού και προζυμιού συμβουλές από τον Αντώνη

- Το καλύτερο ψωμί φτιάχνεται με αυτό το υποκίτρινο σκληρό αλεύρι.
- Τα αλεύρια του εμπορίου περιέχουν βελτιωτικά, γι’ αυτό και φουσκώνουν εύκολα.
- Όσοι χρησιμοποιείτε ξινή μαγιά (προζύμι) για το ψωμί και το ζυμάρι δεν φουσκώνει, αν αφαιρέσουμε τον παράγοντα θερμοκρασία του χώρου, αυτό συμβαίνει επειδή η ξινή μαγιά μας (το προζύμι) είναι «αδύνατη».

Εξηγούμαι:
1. Σε ένα μπωλάκι βάζουμε ένα κομμάτι ζυμάρι 250 γρ. που αγοράζουμε από το φούρνο της γειτονιάς.
2. Το μπωλάκι το τοποθετούμε σε ένα ντουλάπι της κουζίνας με σταθερή το δυνατόν θερμοκρασία (όχι κρύο αλλά ούτε πολλή ζέστη) και χωρίς υγρασία.
3. Το ζυμάρι αυτό θα φουσκώσει σιγά-σιγά και όταν τριπλασιασθεί περίπου σε όγκο, ( θα χρειασθούν τουλάχιστον 2 ημέρες), τότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί.
4. Την παραμονή λοιπόν της ημέρας που θα φτιάξουμε ψωμί, σε ένα σκεύος χωρητικότητας 5 λίτρων περίπου, ρίχνουμε το προζύμι από το μπωλάκι αφού προηγουμένως αφαιρέσουμε την «κόρα» που έχει δημιουργηθεί από πάνω.
5. Προσθέτουμε ½ του κιλού από το αλεύρι μας, λίγο αλάτι και με χλιαρό νερό φτιάχνουμε ένα παχύρευστο χυλό.
6. Σκεπάζουμε το σκεύος και το τοποθετούμε σε ζεστό σχετικά μέρος (π.χ. κοντά σε σώμα του καλοριφέρ, σε μικρή απόσταση, όχι σε επαφή).
7. Σε αυτό το περιβάλλον, το περιεχόμενο του σκεύους θα φουσκώσει καταλαμβάνοντας όλο σχεδόν τον χώρο μετά από 8-10 ώρες.
8. Αυτό είναι πλήρης ξινή μαγιά (προζύμι) και με αυτό μπορούμε να ζυμώσουμε 5 κιλά αλεύρι φτιάχνοντας ψωμί με την υπόλοιπη διαδικασία.
9. Το ψωμί όταν ζυμωθεί, το κρατάμε σκεπασμένο κοντά στο σώμα του καλοριφέρ περίπου δύο ώρες, όταν η θερμοκρασία στον υπόλοιπο χώρο είναι περίπου 20 βαθμοί ή τρείς ώρες αν είναι 18. Κάτω από 18 θέλει ιδιαίτερη φροντίδα και προφύλαξη και «σχέσεις στοργής και αγάπης» με το καλοριφέρ ή με θερμάστρα.
10. Αν δεν έχουμε αποτέλεσμα (φούσκωμα και λεπτορωγμές στην επιφάνεια της φρατζόλας) ούτε σε 3 ώρες, ότι κατασκευάσαμε είναι σχετικά αποτυχημένο.

Απογοητευτήκατε; Μέγα λάθος!!! Παίρνετε την ή τις φρατζόλες που δεν φούσκωσαν, τις ενοποιείτε ζυμώνοντας ελαφρά και φτιάχνετε λαγάνες!!! Με ένα πιρούνι τρυπάτε τις λαγάνες σε όλη την επιφάνεια, τις ψήνετε και ενδεχόμενα δοκιμάζοντας ευλογείτε αντί να αναθεματίζετε την ώρα και την στιγμή που δεν φούσκωσε το ζυμάρι.
Πιστεύω να αντιληφθήκατε ότι οι λαγάνες φτιάχνονται από άζυμο ή με ελαχιστότατη μαγιά ζυμάρι (λειψό το λέμε οι παλιοί) και ότι λαγάνα φουσκωμένη και όχι λεπτή είναι αποτυχημένη επειδή το ζυμάρι φούσκωσε ενώ δεν έπρεπε.
Σκεφθείτε τώρα αναλογικά πόσο προζύμι χρησιμοποιείτε, πόσο «ώριμο» είναι και θα ανακαλύψετε τι φταίει και το ζυμάρι σας δεν φουσκώνει.
Τα πιο πάνω μεγέθη αφορούν το κίτρινο σκληρό αλεύρι. Για το μαλακό χρειάζεται λιγότερη ξινή μαγιά.
Συμπληρωματικά να προσθέσω και το εξής για να προλάβω τυχόν απορίες σας:
Εάν στο μπωλάκι μας το προζύμι τριπλασιασθεί περίπου και δεν έχουμε πρόγραμμα να φτιάξουμε ψωμί, το βάζουμε στην συντήρηση του ψυγείου όπου θα διατηρηθεί "υγιές" για μια ακόμη εβδομάδα. Ίσως και περισσότερο αλλά δεν εγγυώμαι.
Καλή επιτυχία!!!!

Το ψωμί και πως γίνετε το προζύμι-Του Διδύμου
Μερικοί βάζουν σόδα και φτιάχνουν ψωμί χωρίς προζύμι. Η σόδα το κάνει ψωμί πιο αφράτο και το κρέας το τρυφεραίνει. Άλλοι κάνουν ψωμί χωρίς προζύμι με τον εξής τρόπο. Μια ημέρα πριν βάζουν σταφύλια μέσα σε νερό και την άλλη μέρα όσα σταθούν από επάνω τα βγάζουν και τα στύβουν και το ζουμί τους το χρησιμοποιούν αντί για προζύμι και φτιάχνουν ψωμί πολύ καλό και νοστιμότατο.
Αν θέλουμε να έχουμε όλο το χρόνο προζύμι, όταν βράσει ο μούστος μέσα στα πιθάρια, παίρνουμε τον αφρό που βγαίνει από επάνω και τον ζυμώνουμε με αλεύρι από κεχρί και αφού γίνει μια μάζα το ξεραίνουμε στον ήλιο και το βάζουμε σε μέρος που να έχει υγρασία. Από αυτό παίρνουμε όσο μας χρειάζεται και το χρησιμοποιούμε για προζύμι. Το ψωμί που γίνεται χωρίς προζύμι είναι διεγερτικό. Ο Φλωρεντίνος λέει ότι το ψωμί που ψήνεται στην γάστρα όταν είναι πολύ φτενό και το ξεραίνουμε στον ήλιο, είναι πολύ ευκολοχώνευτο. Όταν δε είναι ψημένο στον φούρνο είναι πιο δυσκολοχώνευτο.
Πηγή: Γεωπονικά-Κασσιανού Βάσσου

Διαβάστε ακόμη: Φτιάχνω σπιτικό τραχανά

50 σχόλια :

Ανώνυμος είπε...

για το προζύμι γράφεις 200c βαθμούς κελσίου -- μήπως είναι 20c

θέλω να σε ευχαριστήσω για το πολύ ενδιαφέρον blog
το παρακολουθώ ανελλιπώς
και εκτός από τις πολύ χρήσιμες πληροφορίες ,μου έχεις δώσει και κίνητρο σε πολλά θέματα στη καθημερινότητα να ΄΄ΤΟ ΦΤΙΑΞΩ ΜΟΝΟΣ ΜΟΥ΄΄ παρόλο που η εποχή μας λέει ΄΄ΠΑΡΤΟ ΕΤΟΙΜΟ΄΄ πράγμα που μας έχει απομακρήνει από τη φύση και τις δυνατότητες μας κάνοντας μας ελεγχόμενους –
ευχαριστώ
Επαμεινώνδας .

Θεόδωρος είπε...

Επαμεινώντα είχες δίκιο μόλις το διόρθωσα. Μακάρι να ενδιαφέρονταν και άλλοι πώς να φτιάξουν μόνοι την τροφή τους. Θα μας έκανε πιο αυτάρκεις, πιο ανεξάρτητους, πιο ευτυχισμένους και σίγουρα πιο υγιείς. Ευτυχώς υπάρχουν ακόμα άνθρωποι με ανησυχίες , αλλά δυστυχώς είναι λίγοι, για αυτό είναι καθήκον μας να διατηρήσουμε την παράδοση και την γνώση των παλαιοτέρων και ακόμα περισσότερο να την μεταδώσουμε στους άλλους. Ευχαριστώ για την υπόδειξη και τα καλά σου λόγια.

Μαρία και Ανδρέας είπε...

Συγχαρητήρια για τον αγώνα που δίνεις να διατηρηθεί ζωντανή η παράδοση, στην εποχή του fastfood!

Μαρία και Ανδρέας είπε...

Για το προζυμένιο ψωμί δεν χρειάζεται και δεύτερο ζύμωμα;

ΘΕΟΔΩΡΟΣ είπε...

Μαρία και Ανδρέα η διαδικασία είναι ακριβώς όπως την περιγράφω. Μία φορά φουσκώνει το ψωμί αφού το ζυμώσεις με προζύμι και μετά το ψένεις

Agnes είπε...

Καλησπέρα Θεόδωρε
Σε διαβάζω εδώ και καιρό με αποτέλεσμα να τρώμε την δική μας φέτα και το δικό μας γιαούρτι.Ηθελα να σε ρωτήσω πόσο κρατάει το προζύμι στο ψυγείο και αν κρατήσω απο την ζύμη το βάζω στο ψυγείο και μετά το χρησιμοποιώ όπως είναι?Κάποια στιγμή δεν θα χάσει την δύναμή του και θα πρέπει να φτιάξω καινούριο?
Σε ευχαριστώ .
Blogs σαν το δικό σου δείχνουν πως δεν έχουν χαθεί όλα!

ΘΕΟΔΩΡΟΣ είπε...

Agnes συγχαρητήρια από εμένα που ασχολείσαι και φτιάχνεις πλέον τη δική σου φέτα και γιαούρτι. Περιμένω και τις εντυπώσεις σου μόλις φτιάξεις και δικό σου ψωμί. Είναι τόσο εύκολο να ζυμώνεις μία φορά την εβδομάδα και να τρως το δικό σου ψωμί όπως κάνανε παλιά. Το ψωμί με προζύμι δεν ξεραίνετε όπως τα άλλα του εμπορίου και διατηρείτε πολύ περισσότερο καιρό φρέσκο. Για την συντήρηση του προζυμιού συμπλήρωσα στο τέλος της ανάρτησης.

km58 είπε...

ΘΟΔΩΡΕ ΝΑΣΑΙ ΚΑΛΑ ΠΟΥ ΜΑΣ ΥΠΕΜΘΥΜΙΖΕΙΣ ΤΑ ΣΩΣΤΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ. ΑΠΛΑ ΣΤΟ ΨΩΜΙ ΠΡΟΣΘΕΤΩ ΚΑΙ ΜΙΑ ΚΟΥΤΑΛΙΑ ΤΟΥ ΓΛΥΚΟΥ ΜΕΛΙ ΓΙΑ ΩΡΑΙΟ ΧΡΩΜΑ ΚΑΙ ΓΕΥΣΗ. ΘΑ ΜΠΟΡΟΥΣΑ ΝΑ ΠΡΟΣΘΕΣΩ ΚΑΙ ΚΑΠΟΙΟ ΜΥΡΩΔΙΚΟ ΑΝ ΕΙΜΑΙ ΠΟΛΥ ΚΟΙΛΙΟΔΟΥΛΟΣ.π.χ. 1 ΚΟΥΤ. ΓΛΥΚΟΥ ΓΛΥΚΑΝΙΣΟ Η ΟΤΙ ΑΛΛΟ ΕΠΙΘΥΜΕΙ Ο ΚΑΘΕΝΑΣ. ΝΑΣΑΙ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑΧΕΙΣ ΚΟΥΡΑΓΙΟ. ΠΑΝΤΩΣ ΠΙΣΤΕΥΩ ΟΤΙ ΤΑ ΔΥΣΚΟΛΑ ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΥ ΕΡΧΟΝΤΑΙ, ΟΙ ΓΝΩΣΕΙΣ ΣΟΥ ΠΟΥ ΠΡΟΣΦΕΡΕΙΣ,ΘΑΝΑΙ ΧΡΥΣΟΣ.

Ανώνυμος είπε...

Να ευχαριστήσω κατ'αρχάς για τις πολύ ενδιαφέρουσες πληροφορίες που έχεις αναρτήσει στην ιστοσελίδα σου. Δοκίμασα να φτιάξω ψωμί όπως το γράφεις. Μέχρι πρότεινος το έφτιαχνα με μαγιά και όχι συχνά. Κάτι δεν κάνω σωστά όμως γιατί η κόρα ξεκολλάει απο το υπόλοιπο ψωμί.Πού μπορεί να οφείλεται; Η μητέρα μου λέει ότι έπρεπε να το τρυπήσω πριν το βάλω στο φούρνο, οφείλεται σ'αυτό ή σε κάτι άλλο;Ευχαριστώ εκ των προτέρων για την απάντηση σου.
Μαρία

Ανώνυμος είπε...

Να ευχαριστήσω κατ'αρχάς για τις πολύ ενδιαφέρουσες πληροφορίες που έχεις αναρτήσει στην ιστοσελίδα σου. Δοκίμασα να φτιάξω ψωμί όπως το γράφεις. Μέχρι πρότεινος το έφτιαχνα με μαγιά και όχι συχνά. Κάτι δεν κάνω σωστά όμως γιατί η κόρα ξεκολλάει απο το υπόλοιπο ψωμί.Πού μπορεί να οφείλεται; Η μητέρα μου λέει ότι έπρεπε να το τρυπήσω πριν το βάλω στο φούρνο, οφείλεται σ'αυτό ή σε κάτι άλλο;Ευχαριστώ εκ των προτέρων για την απάντηση σου.
Μαρία

Θεόδωρος είπε...

Μαρία μερικοί τρυπάνε το ψωμί αλλά εγώ όχι, δεν είναι αυτός ο λόγος. Ο λόγος υποθέτω είναι ότι δεν ίσως δεν το έχεις ζυμώσει αρκετή ώρα ή δεν το έχεις αφήσει να φουσκώσει από πριν καλά και συνεχίζει να φουσκώνει στο φούρνο. Πόση ώρα το αφήνεις σκεπασμένο να φουσκώσει; Εγώ μερικές φορές το βάζω σε ένα ηλεκτρικό μαξιλάρι και το σκεπάζω, τότε θέλει, λιγότερο περίπου μια ώρα. Αν το σκεπάσεις απλώς με κουβέρτες σίγουρα θέλει γύρω στις 4 ώρες. Μετά το βάζω κατευθείαν σε φούρνο που τον έχω προθερμάνει σε δυνατή φωτιά στην αρχή όπως γράφω. Είναι και αυτό σημαντικό για να μην συνεχίσει να φουσκώνει μέσα στο φούρνο. Ελπίζω να βοήθησα, δοκίμασε πάλι και πες μας τις εμπειρίες σου.

Χρηστος είπε...

Θεοδωρε ευχαριστω πολυ για την συνταγη σου, ομως ακομα δεν τα καταφερα να φτιαξω ιδανικο ψωμι. Το προβλημα μου ειναι οτι το εξωτερικο του ψωμιου ειναι πολυ σκληρο. Αλλαξα θερμοκρασιες, δοκιμασα να το ψησω 40 λεπτα, και το αποτελεσμα ειναι το ιδιο - πολυ σκληρο το απεξω. Τι να κανω?

Θεόδωρος είπε...

Χρήστο μην απογοητεύεσαι. Μερικές δοκιμές να κάνεις ακόμα και θα το πετύχεις, το ψωμί θέλει και χέρι… Εξάλλου ποτέ δεν βγαίνει και πάντα το ίδιο. Ίσως παίζει ρόλο ο χρόνος και ο τρόπος που το αφήνεις να φουσκώσει. Είναι σκεπασμένο σε ζέστη και υγρασία κατά την διάρκεια που φουσκώνει; Δοκίμασες με τις θερμοκρασίες ψησίματος που αναφέρω;

kate giati είπε...

Η ΓΙΑΓΙΑ ΜΟΥ,Η ΠΟΛΥΑΓΑΠΗΜΕΝΗ,ΠΟΥ ΔΕΝ ΖΕΙ ΠΙΑ,ΕΦΤΙΑΧΝΕ ΖΥΜΙ ΓΙΑ < ΕΦΤΑΖΗΜΟ > ΨΩΜΙ... ΦΤΙΑΧΝΕΙ ΚΑΜΜΙΑ ΝΟΙΚΟΚΥΡΑ ΤΕΤΟΙΑ ΖΥΜΙ ΣΗΜΕΡΑ??ΜΟΣΧΟΒΟΛΟΥΣΕ Ο ΤΟΠΟΣ!!!!! ΘΕΛΕΙ ΜΕΡΑΚΙ,ΧΡΟΝΟ,ΑΠΟΛΥΤΗ ΜΥΣΤΙΚΟΤΗΤΑ!=ΓΙΑ ΝΑ ΤΑ ΞΕΡΟΥΝ ΟΙ ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ {ΜΑΓΕΙΡΙΣΣΕΣ}!!!

Χρηστος είπε...

Το δοκιμασα ακριβως οπως το γραφεις, η τελως παντων οσο γινοτανε ποιο κοντα στις οδηγιες σου

Βαγγέλης είπε...

θέλω να σε ευχαριστήσω για το πολύ ενδιαφέρον blog σου!
Το παρακολουθώ ανελλιπώς και παιρνω πολλές ιδέες.Ενημερωτικά θα ήθελα να σας πω οτι οι αρχαιοι προγονοι μας δεν ετρωγαν ψωμί απο σιτάρι αλλα από ζια, το γνωστο farro απο οπου βγαινει κ το farina αλευρι.Η ζια εχει πλουσιότερες ουσίες από το αλεύρι του σίτου κ κανει πολύ καλό στην λειτουργία του εγκεφαλου μας.Ψάξτε λιγο το θεμα με την ζια,αξiζει να γνωριζουμε τι ετρωγαν οι προγονοί μας κ δεν γνωρίζουμε εμείς πια κ γιατί!
Συγχαρητήρια για τον αγώνα που δίνεις να διατηρηθεί ζωντανή η παράδοση μας!
Βαγγέλης
www.fisi.tv

padelis είπε...

βρηκα το blog σου ψαχνοντας για μια απορια επειδη τωρα ξεκινησα να φτιαχνω με προζυμι ψωμι.μπορω να πω οτι μου ελυσες και αλλες αποριες.το μονο προβλημα ειναι οτι εχω παθει το ιδιο με την Μαρια μου ανοιξε χαμηλα γυρω γυρω το ψωμι.
το δικο μου προζυμι το εφτιαξα με σικαλη.
Thanks

padelis είπε...

εχω την ιδια απορια με την agnes και δεν καταλαβα αν το προζυμι χανει την δυναμη του κοβοντας ενα κομματι συνεχεια απο το νεο ζυμωμα?

Βίκη είπε...

Καλησπερα σας.
Θα ηθελα να μου λυσετε καποιες αποριες που εχω.
1) Το προζυμι με τι αλευρι το φτιαχνουμε, αν τελικα χρησιμοποιησουμε στο κυριως ζυμωμα, ολικης και σκληρο, μισο μισο δηλαδη οπως μας προτεινετε.
2) Εγω που θελω να κανω 1 κιλο ψωμακι, ποσο αλευρι σκληρο και ποσο ολικης να βαλω? Και ποσο αλατι πρεπει να μπει γι αυτη την αναλογια?
3) Ειδα σε μια φωτογραφια οτι τα δυο καρβελακια τα εχετε μεσα σε αλουμινοχαρτο. ετσι τα εχετε ψησει στο φουρνο?
Ευχαριστω και συγνωμη για τις πολλες ερωτησεις.

Βίκη είπε...

Θα ηθελα να ρωτησω επισης για 1 κιλο ψωμακι, ποσο προζυμι πρεπει να κανω?

Θεόδωρος είπε...

Βίκυ το προζύμι είναι καλύτερα να γίνεται με ολικής αλέσεως όπως έχω γράψει
Για τι 2ή ερώτησή σου θα πρέπει να το υπολογίσεις την πρώτη φορά και να το ζυγίσεις για να ξέρεις την επόμενη…
Για τη 3η αλουμινόχαρτο είναι αλλά δε θα το συνιστούσα, από ταψιά δε πάσχουμε και με κάποιες φορές που θα ψήσουμε διαλέγουμε σε πιο γίνεται καλύτερα
Για ένα κιλό ψωμί 1/5 προζύμι δηλ. 200 γραμμάρια συνήθως και με αυτό μπορούμε να πειραματιστούμε αναλόγως τη γεύση και το φούσκωμα που θέλουμε να έχουμε

Ανώνυμος είπε...

Κύριε Θόδωρε καταρχήν συγχαρητήρια για τη σελίδα σας! μακάρι όλοι να μετέδιδαν τις γνώσεις τους . θα ήθελα να σας ρωτήσω για το προζύμι . εδώ και δυο εβδομάδες παιδεύομαι να φτιάξω προζύμι ,αλλά το ζυμάρι μετά την πρώτη ημέρα έχει κάνει φουσκίτσες και έχει και σε μερικά σημεία κάτι γκριζοπράσινες τελίτσες που προφανώς είναι μύκητες ενώ έχει και κάπως δυσάρεστη μυρωδιά . συνέχισα τη διαδικασία μήπως και είναι έτσι η συνταγή και τη δεύτερη και τρίτη ημέρα το μόνο που κατάφερα ήταν να βρωμάει και για τρυπίτσες στο ζυμάρι ούτε δείγμα .
ερώτηση 1η οι φαιοπράσινες τελίτσες είναι λογικές ;
ερώτηση 2η γιατί κάνει φουσκίτσες τη 2η ημέρα φταίω εγώ, η θερμοκρασία, το αλεύρι ή κάτι άλλο;
Ερώτηση 3η το προζύμι έχει άλλο χρώμα από τη ζύμη; Πριν ή όταν το αναπιάνουμε;
Θα σας ήμουν υπόχρεος αν μου απαντούσατε
Κώστας

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Ανώνυμε 4 Σεπτεμβρίου 7.10 μ.μ. με την "υπογραφή" Κώστας.
Διάβασε στην ανάρτηση " Φτιάχνω αλεύρι με χειροκίνητο μύλο", όλα τα σχόλια. Θα βρείς και εκεί αρκετά γιά το προζύμι και το ζυμάρι.

Ανώνυμος είπε...

Σε ευχαριστώ φίλε μου Αντώνη αλλά οι ερωτήσεις δεν απαντώνται !

Ανώνυμος είπε...

ΑΓΑΠΗΤΕ ΘΕΟΔΩΡΕ, ΜΟΛΙΣ "ΕΠΕΣΑ" ΕΠΑΝΩ ΣΤΟ BLOG ΣΟΥ ΒΡΕΙΚΑ ΤΙΣ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΠΟΥ ΖΗΤΟΥΣΑ ΑΛΛΑ ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙΣ ΝΑ ΤΟ ΦΤΙΑΞΕΙΣ ΕΤΣΙ ΩΣΤΕ ΝΑ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΕΚΤΥΠΩΝΩ ΤΙΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΟΝΟ?
ΚΩΣΤΑΣ

Ανώνυμος είπε...

Μήπως γνωρίζετε τι αναλογίες πρέπει να χρησιμοποιήσω για χυμο σταφυλιού αντί προζύμι;
Και κάτι παραπάνω για την διαδικασία;

Nikos είπε...

Χαιρετω και σας συγχαιρω
Απ οτι βλεπω οι περισσοτεροι εδω ειστε αρκετα εμπειροι και ισως μπορειτε να με βοηθησετε να βελτιωσω το ψωμι μου (εγω ειμαι νεος)
Θα σας παραθεσω ολη την παραγωγικη διαδικασια και μετα θα σας θεσω τις αποριες μου. Οποιος δεν βαριεται ας διαβασει το κατεβατο

Το Σεπτεμβριο παρασκευασα μονος μου προζυμι (χωρις ζυμαρι απο φουρνο) με την τριτη φορα (οι δυο πρωτες ηταν αποτυχημενες)
Εκτοτε φτιαχνω ψωμι καθε σαββατο η κυριακη με τον εξης τροπο: την προηγουμενη μερα του ψησιματος, το πρωι, βγαζω απο το ψυγειο το προζυμι (περιπου 400γρ) που εχω αποθηκευσει απο την προηγουμενη φορα. Το αναπιαζω το βραδυ με περιπου μισο κιλο νερο και 800γρ αλευρι. Εχω προθερμανει τον ηλ. Φουρνο στους 45 βαθμους και οταν τελειωσω το αναπιασμα το τυλιγω σε κουβερτα και το βαζω στον φουρνο (τον οποιο σβηνω). Την αλλη μερα το πρωι (μετα απο περιπου 8-10 ωρες) το βγαζω απο τον φουρνο. Συνηθως διπλασιαζεται η τριπλασιαζεται ο ογκος του και ειναι γεματος τρυπες (σαν τη σεληνη ας πουμε). Επειτα ζυμωνω με αλλα 800γρ αλευρι και λιγοτερο νερο (περιπου 200-300γρ) και προσθερω 4 κουταλακια του γλυκου αλλατι κι ενα ζαχαρη. Εχοντας προθερμανει ξανα το φουρνο στους 50 βαθμους και αφου ζυμωσω για 25-30 λεπτα το αφηνω στο φουρνο (χωρις σκεπασμα) και σε 1 ½ με 2 δυο ωρες εχει σχεδον διπλασιαστει. Μετα το αλοιφω με νερο και αυξανω τη θερμοκρασια στους 220 για 20-25 λεπτα και μετα την κατεβαζω στους 180 για αλλα 40.
Να σημειωσω οτι αρχικα εψηνα το ψωμι στον ξυλοφουρνο αλλα η αγνοια της θερμοκρασιας και των μεταβολων της εντος του φουρνου μου δημιουργουσε προβληματα αφου δεν ειχα σιγουρα δεδομενα για να πειραματιστω (αφηστε που ανακαλυψα οτι μεχρι και απο ποια διευθυνση ειναι ο ανεμος επηρεαζει)
Εχω δοκιμασει αλευρι εμποριου, απο φουρνο και απο μυλο. Εχω επισης πειραματιστει με λευκο και ολικης αλεσεως.
Γενικα το ψωμι μου εχει ωραια γευση
Αυτα που θελω να βελτιωσω (και εδω θελω συμβουλες) ειναι:
- Η κορα μου να μην ειναι τοσο σκληρη.
- Η ψυχα να ειναι πιο αφρατη και γενικα το ψωμι πιο ελαφρυ

Υγ. Προχθες δοκιμασα να προσθεσω και μαγια που πηρα απο το φουρνο. Το ψωμι ηταν λιγο πιο κοντα σ αυτο που ηθελα αλλα και παλι σηκωνει αρκετη βελτιωση

Ελπιζω να μη σας κουρασα.

Νικος

Ανώνυμος είπε...

Φίλε Νίκο για ωραία κόρα βγάλε τη ζύμη από το φούρνο όταν ολοκληρωθεί το φούσκωμα, αν έχεις γάστρα μεταλλική ή πήλινη προθέρμανε το φούρνο στους 240 (και τη γάστρα εννοείται) και ψήσε για 30-35 λεπτά και μετά βγάλε το καπάκι, κατέβασε στους 200 και ψήσε για άλλα 15-20. Εναλλακτικά ψέκασε το ψωμί με νερό και βάλε μία κατσαρόλα με νερό μέσα στο φούρνο ώστε να υπάρχει ατμός.
Επίσης με τον προθερμασμένο φούρνο το ψωμί κάνει ένα τελευταίο φούσκωμα (το έχω διαβάσει ως oven spring σε ξένα site) και θα έχεις λίγο καλύτερη υφή στην ψίχα.

Για πιο καλό φούσκωμα και ελαστική υφή πρέπει να χρησιμοποιείς αλεύρι από σκληρό σιτάρι με πολύ γλουτένη ώστε η ζύμη σου να είναι πολύ ελαστική.

NK είπε...

φιλε ανωνυμε ευχαριστω
αλλαξα τη διαδικασια και εκανα τα εξης
ζυμωσα νερο αλευρι μαγια και προζυμι το βραδυ, το τυλιξα σε κουβερτα εκτος φουρνου.
το πρωι ειχε φουσκωσει πολυ το εβαλα στο φουρνο στον αερα στους 170 για μια ωρα και βγηκε σχεδον τελειο. χρησιμοποιησα 1κιλο ολικης και 500γρ λευκο.
απ οτι καταλαβα τα λαθη μου ηταν 3:
1. πολυ υψηλη θερμοκρασια
2. λιγο νερο
3. υποερβολικο ζυμωμα.

τωρα ειμαι ευτυχης και μολις σταθεροποιησω την ποιοτητα του ψωνιου μου θα παρω και μυλο

ευχαριστω

Γιάννης είπε...

Φίλε Νίκο μπράβο που τα κατάφερες, είναι εύκολο να φτιάξει κανείς ψωμί αλλά για καλό ψωμί πρέπει να προσέξεις τις λεπτομέρειες.

Τον τελευταίο καιρό ασχολούμαι αρκετά και σήμερα έψησα δύο καρβέλια που αγγίζουν το τέλειο για τα δικά μου γούστα.

Η συνταγή στην οποία κατέληξα μετά από αρκετό πειραματισμό είναι

Α. Για να αναπιάσω προζύμι (biga)

200 γρ. νερό
120 γρ. προζύμι (φτιαγμένο με 70γρ. αλεύρι και 50 γρ. νερό)
240 γρ. αλεύρι ολικής

Β. Για τη ζύμη (soaker)

300 γρ. νερό
300 γρ. αλεύρι ολικής
225 γρ. δυνατό αλεύρι π.χ. Robin Hood
100 γρ. αλεύρι σίκαλης ολικής

Η διαδικασία που ακολουθώ έχει ως εξής :

1. Δύο μέρες πριν το ζύμωμα "ταίζω" το προζύμι ώστε να είναι δυνατό.

2. Την παραμονή το βράδυ ανακατεύω σε ένα μπωλ τα υλικά για να αναπιάσω και σε ένα άλλο τα υλικά για τη ζύμη εκτός της σίκαλης και τα σκεπάζω με μεμβράνη. Αυτό γίνεται για να έχουμε αρκετό προζύμι στο ένα μπωλ και στο άλλο να ενυδατώσουμε το αλεύρι και για να δώσουμε χρόνο στα ένζυμα να μετατρέψουν λίγο άμυλο σε σάκχαρα.

3. Την ημέρα του ζυμώματος αναμιγνύω τα υλικά, προσθέτω 2,5 κουταλάκια αλάτι , 5 κουταλάκια ζάχαρη και ζυμώνω στο μίξερ μέχρι να αναπτυχθεί η γλουτένη και η ζύμη να γίνει πολύ ελαστική.

4. Βγάζω τη ζύμη από το μίξερ και ζυμώνω για λίγο στο χέρι προσθέτοντας το αλεύρι της σίκαλης.

5. Βάζω τη ζύμη σε ένα μπωλ στο ψυγείο για 18-20 ώρες. Αυτό γίνεται γιατί η αργή ωρίμανση δίνει πολύ ωραία γεύση στο ψωμί.

6. Το άλλο πρωί που η ζύμη έχει περίπου διπλασιαστεί πλάθω το καρβέλι και το βάζω σε μπωλ για το τελικό φούσκωμα.

7. Μετά από 3-4 ώρες η ζύμη έχει φουσκώσει και προθερμαίνω το φούρνο και τη μεταλλική γάστρα στους 240. Όταν ετοιμαστεί βάζω τη ζύμη, τη χαράζω και ψήνω για 40 λεπτά.Μετά βγάζω το καπάκι, κατεβάζω τη θερμοκρασία στους 200 και ψήνω για άλλα 15-20 μέχρι η θερμοκρασία στο εσωτερικό του καρβελιού να είναι 95 βαθμούς.

Η αρχική συνταγή είναι εδώ http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/ αλλά την προσάρμοσα στα δικά μου γούστα.

Το αλεύρι είναι ολικής 100% και το αλέθω μόνος μου όπως και το σίκαλης.
Δεν χρησιμοποιώ καθόλου μαγιά, αν έχει κανείς καλό ζυμάρι και προζύμι δεν χρειάζεται. Στο προζύμι προσθέτω αλεύρι και νερό για να έχω την ποσότητα που χρειάζομαι και δεν κρατάω ζυμάρι.

Γιάννης

Thodoris_T είπε...

Σε ευχαριστώ πολύ!Θα κάνω την πρώτη μου δοκιμή και ελπίζω αυτό που θα βγάλω να θυμίζει ψωμί!

Στελιος Γ. είπε...

Γεια χαρα και συγχαρητηρια σε ΄ολους.
Ηθελα να ρωτησω το εξης: Ξεκινησα να κανω προζυμι. Πρωτη μερα. Σχετικα χυλωμενη ζυμη (ρευστη). Την εβαλα στο ταπερ και τη σκεπασα. Δευτερη μερα(24ωρες αργοτερα): Ειχε νερουλιασει περισσοτερο κα ειχε κανει φουσκαλες και η μυρωδια ηταν σαν του ξυδιου. Παρολα αυτα προσθεσα αλευρι και χλιαρο νερο και ζυμωσα παλι χυλωδες μιγμα. Σημερα θα δω τι απεγινε και να υποθεσω οτι μολις βαλω και τριτη φορα αλευρι και νερο θα ειναι αμεσως ετοιμο για χρηση το προζυμι; Εχω κανει κατι λαθος και ΄΄ωριμαζει΄΄ τοσο γρηγορα, ΄΄η ειμαι σε σωστο δρομο;Βεβαια το σπιτι ειναι ακομα ζεστο και δε νομιζω να εχι μεσα μονο 20 βαθμους που συνιστα η συνταγη. Αν μπορει καποιος να απαντησει το συντομοτερο για να ξερω τι θα κανω στην πορεια με το ΄΄δημιουργημα΄΄ μου.
Ευχαριστω

offerinio είπε...

Γειά σας παιδιά και συγχαρητήρια για το υπέροχο site! Ήθελα να κάνω μια ερώτηση σχετικά με το ψήσιμο του ψωμιού γενικότερα. Ψάχνοντας στο ιντερνετ, έπεσα πάνω σε ένα περίεργο τρόπο ψησίματος. Ψήσιμο του ψωμιού μέσα σε αλουμινένιο κύλινδρο από κονσέρβα ή καφέ. Βγαίνει ένα ψωμί με πρωτότυπο σχήμα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για μπεργκερ κλπ. Αυτό που ήθελα να ρωτήσω, είναι, αν είναι όντως ασφαλές το ψήσιμο σε τέτοια αλουμινένια συσκευασία. πχ εγώ έχω κρατήσει τα αλουμινένια κουτιά από τροφή σκύλου. Αν το καθαρίσω, αναρωτιέμαι θα είναι ασφαλές?

Συνεχίστε να μας ανοίγετε τα μάτια!!...

anonymos# είπε...

ζυμώνω σε ξυλινη σκάφη και μου κολλάει το ζυμάρι στο ξύλο,μπορεί κάποιος να μου πει τι κάνω λάθος,ή κάποια άλλη συμβουλή για αυτό το θέμα.
Με εκτίμηση Γιώreteργος

sax είπε...

Γιώreteργο, μαλλον ειναι υγρη και υγραινει το αλευρι που αγγιζει επανω της, ενω δεν θα επρεπε.
Την πλενεις μετα απο καθε χρηση; Αν ναι, αυτος ειναι ο λογος. Εγω την ξυνω, δεν την πλενω και την κραταω σε μερος στεγνο.

DR είπε...

Γεια σας παιδιά
βλέπω πολλούς ψαγμενους εδω και θα ηθελα να ρωτησω κατι...
το ψωμι που φτiαχνω ειναι απο πολυ καλα βιοδυναμικα αλευρια, βαζω και διαφορους σπορους μεσα εχει ωραια γευση αλλα μου τρίβεται και δεν μπορω να το χρησιμοποιησω τις επομενες μερες σε φετες...
αν μπορει να με συμβουλεύσει καποιος τι να κανω να μην τριβεται το ψωμι μου θα χαιρομουν πολυ ευχαριστω εκ των προτερων... το mail μου ειναι jimrins@gmail.com

Ανώνυμος είπε...

Ο καλύτερος τρόπος για να έχετε τραγανή κόρα είναι το ψήσιμο αρχικά στους 240 βαθμούς για 20 λεπτά, χαμήλωμα της θερμοκρασίας στους 200 βαθμόυς για 25 λεπτά και έπειτα (αφού βγάλουμε το ψωμί από το φούρνο ψέκασμα ή άλειμμα με πινέλο με λίγο νερό.

Το ότι το ψωμί τρίβεται οφείλεται στο ότι δεν το έχετε ζυμώσει αρκετά (τουλάχιστον για 20 λεπτά) και στο ότι δεν το έχετε αφήσει να φουσκωσει σε ταψί για τουλάχιστον μία ώρα. Βάλτε και δύο κουταλίες σούπας φρέσκο γάλα για κάθε κιλό αλεύρι. Με αυτό τον τρόπο γίνεται πιο αφράτο ψωμί. Δήμητρα.

Ανώνυμος είπε...

εγώ ζυμώνω με προζύμι , ακολουθώντας όλοι την γνωστή διαδικασία αλλά κατά το ψήσιμο το καρβέλι σκάζει οριζόντια χωρίζοντας το σχεδόν στην μέση , όπως θα το κόβαμε για να το κάνουμε σάντουιτς.Σας παρακαλώ πείτε μου τι μπορεί να φταίει;

Ανώνυμος είπε...

Ανώνυμε 25 Δεκεμβρίου 2011 11:41 π.μ.

πρέπει να χαράξεις τη ζύμη σε βάθος 1-2 εκ. στο πάνω μέρος (μιά-δυό χαρακιές οριζόντια ή μία μεγάλη κάθετα), αμέσως πριν βάλεις το καρβέλι στο φούρνο, γιά να δώσεις χώρο στο oven spring. Αλλιώς, το φωμί θα σκάσει ανεξέλεγκτα!

fragment είπε...

Να 'μαι και 'γω. Θελω την βοηθεια σας ως προς το ζυμωμα του ψωμιου διοτι αντιμετωπιζω μεγαλο προβλημα. Ολα ειναι ενταξει μεχρι που η ζυμη φουσκωνει, επειτα εχω προβλημα στο ζυμωμα. Δεν μπορω να ζυμωσω σε καρβελια και να τα βαλω στο φουρνο για ψησιμο γιατι η ζυμη μου κολλαει υπερβολικα. Βαζοντας λιγο αλευρι αρχιζει τους κομπους. Σκοπος της ζυμης ειναι να μη κολλαει και να ειναι ευπλαστη. Απο τοτε που αρχιζα να ζυμωνω με προζυμη αντιμετωπιζω αυτο το προβλημα. Δοκιμασα λιγοτερο νερο παλι τα ιδια. Ισως φταιει το νερο μου τι να πω. Τι μπορω να κανω; Γενικα ειναι του γουστου μου να μη βαζω την ζυμη οπως ειναι φουσκωμενη στο φουρνο για ψησιμο μ αρεσει να το ζυμωνω και να φουσκωνει λιγο μονο οταν μπαινει στο φουρνο. Ομως αυτο δε μπορω να το καταφερω. Μηπως λεω μηπως φταει το αναπιασμα; Μηπως μετα το φουσκωμα φτιαχνωντας καρβελια να τ αφηνω παλι να φουσκωσουν δευτερη φορα; τους κοσμπους πως μπορω να τους αποφυγω και το ευκολο ζυμωμα; με την μαγια δεν ειχα τετοιο προβλημα αλλα το προζυμη ειναι προζυμη............ στο κυριως ζυμωμα ολα ειναι ενταξει. Εγω πιστευω ειναι το νερο, το καταλαβενω οταν βαζω τη ζυμη να φουσκωσει απλωνει πρωτα και μετα φουσκωνει ενω στην αθηνα μενει εκει που ειναι.

Γιαννης είπε...

Καλημερα για οσους δεν εχουν προζημι μπωρουν να χρησιμοποιησουν νωπη μαγια για να φτιαξουν ψωμι και κρατοντας απο αυτην την ζημη ενα κοματι να το εχουν ως προζημι αργοτερα;

Ανώνυμος είπε...

Σας ευχαριστώ κι εγώ με τη σειρά μου για τις πολύτιμες αναρτήσεις σας. Αν μου επιτρέπετε, χωρίς καμία κακή πρόθεση ούτε για να μειώσω τη δουλειά σας [τουναντίον μάλιστα], θα ήθελα να επισημάνω την ύπαρξη ορθογραφικών λαθών π.χ. Το προζύμι μας "διατηρείτε" (sic) σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο μας...

το σωστό είναι ΄διατηρείται' , γ' πρόσωπο ενικού οριστικής ενεστώτα παθητικής φωνής, του ρήματος διατηρούμαι.

Στο κείμενο υπάρχουν αρκετές ανάλογες περιπτώσεις.
Να με συγχωρείτε για την παρέμβαση.
Με πολλή εκτίμηση
Κυβέλη

ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ είπε...

Σας ευχαριστω πολυ,αλλη μια φορα με βοηθησατε ,συγχαριτηρια για ολες τι αναρτησεις σας !

magdalini είπε...

ΣΑΣ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΑΠΟ ΚΑΡΔΙΑΣ!

Ανώνυμος είπε...

Μια παρατηρηση σε περιπτωση που δεν φουσκωσει το ψωμακι μας με το προζυμι.
Σε ενα ποτηρι βασουμε 1-2 δαχτυλα νερο χριαρο, προσθετουμε 3 γραμμαρια μαγια και το ανακατεβουμε μεχρι να διαλυθει πληρως η μαγια.
Αναπλαθουμε το ξωμι μας απο την αρχη με το μοιγμα νερου και μαγιας και το αφηνουμε σε ζεστο μερος για περιπου 2 ωρες.
Αποτελεσμα σιγουρο και γευστικο.

Ανώνυμος είπε...

καλησπερα και απο εμενα...
εδω και αρκετες ημερες εχω ξεκινησει και εγω την διαδικασία του ψωμιού.καθε φορα με αλλο αποτελεσμα.για αρχη δεν ηξερα καν την σωστη αναλογια του προζυμιου.οποτε οσο κραταγα απο την προηγουμενη (μια μπαλιτσα)την εβαζα ολη για 1κιλο αλευρι.αποτελεσμα για μενα ξυνουλι,για τα μικρα μου ομως μια τρελλα...αυτο που με προβληματιζει ομως ακομα ειναι ενα καινουργιο μυστικο που εμαθα,το γαλακτωμα που κανουμε στην διαρκεια του ζυμωματος.η ζυμη μου κολλαει αρκετα στα χερια μετα απο αρκετο ζυμωμα.τι να κανω??εχω ηδη αρκετο νερο στο αρχικο ζυμαρι?και ενω ξεκιναω πολυ καλα παντα στο τελος την παταω ακομα και πριν μαθω για το γαλακτωμα στο 2ο ζυμωμα για το φορμαρισμα...
σας ευχαριστω εκ των προτερων φωτεινη..
και ενα ακομα μυστικο που θελω να μοιραστώ μαζι σας ,της γιαγιας.
το ζυμαρι ειναι ετοιμο οταν το πατας με το δαχτυλο αυτο να μπορει ανεβαινει

Ανώνυμος είπε...

Καλησπερα

Εγω εχω ενα διαφορετικο προβλημα.
Εχω ετοιμασει το ζυμαρι και βαζω το προζυμι μου σε μια αναλογια περιπου 30% (300 γραμμαρια προζυμι για 1 κιλο αλευρι), το ζυμωνω για 15 λεπτα περιπου και το αφηνω να φουσκωσει.
Σε θερμοκρασια κατω των 40 περιπου βαθμων δεν φουσκωνει με τιποτα.
Το κακο ειναι οτι το προζυμι μου ειναι δυνατο, αλλα το ζυμαρι ανεβαινει μονο οταν αυξησω θερμοκρασια. Καμια ιδεα?

Ευχαριστω Πολυ.

Ανώνυμος είπε...

Απο εδω ξεκινησα αρχες Σεπτεμβρη να φτιαχνω ζυμωτο ψωμι με προζυμι.

Τωρα η συνταγη που εχω καταληξη ειναι η παρακατω, το πιο δυσκολο σημειο ειναι το ψησιμο και εκει θελει προσαρμογη αναλογα την ποσοτητα της ζυμης, το σκευος και τον φουρνο σας.

Ζυμωτο ψωμι με αλεύρι ολικής
Συστατικά:
1 κιλο αλεύρι ( ολικής με κιτρινο ή αλλο αλευρι για ψωμι, δοκιμασμενο σε αναλογια 50 - 50 εως 65 - 35 )
0,3 kg εως 0,5 kg προζυμι
800 με 850 gr χλιαρό νερό ( αναλογα το αλευρι σας ), εως 40 βαθμους
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι

Πως το κάνουμε:
1. Διαλυουμε το προζυμη σε 700 gr χλιαρο νερο, εως 40.
2. Ριχνουμε το αλευρι στο μιγμα και το ζυμώνουμε για 20 -25 λεπτα.
3. Διαλυουμε το αλατι σε 100 gr χλιαρο νερο, εως 40
4. Ριχνουμε το νερο με το αλατι και ζυμωνουμε αλλα 5 λεπτα.
5. Το αφηνουμε 30 λεπτα.
6. Παιρνουμε το προζυμι, το δοχειο ή τα κλειστα δοχεια φυλαξης πρεπει να χωρανε 3 φορες τον ογκο του. Στο ψυγειο αντεχει 7 μερες, για παραπανω εως 1 μηνα το βαζουμε στην καταψυξη.
7. Αλευρωνουμε το τραπεζι μας και πλαθουμε τη ζυμη στο επιθυμητο σχημα και αφηνουμε να ξεκουραστει γι 10 λεπτα. Μετα χαλαμε και πλαθουμε ξανα το σχημα. Βιντεο για φρατζολα και καρβελι
http://www.youtube.com/watch?v=45z18TtFijU
8. Τη μεταφερουμε αναποδα στο καλα αλευρωμενο σκευος ωριμανσης και την αφηνουμε για 2-4 ωρες περιπου σκεπασμενη (στους 24 εως 35 βαθμους). Μια ξυλινη φορμα ή ενα ταψι καλυμενο με βαμβακερο υφασμα - πετσετα ελαχιστα μικροτερο απο το ταψι ψησιματος.
Ειναι ετοιμη οταν πιεζουμε με βρεγμενο δακτυλο τη ζυμη και δεν γεμιζει τελειος το βαθουλωμα που καναμε.

Τα επομενα βηματα ειναι ενδεικτικα και τα προσαρμοζουμε αναλογα με την ποσοτητα της ζυμης και τον φουρνο μας.

9. Προθερμαινουμε τον ηλεκτρικο φουρνο για 15 λεπτα στους 270 με το ταψι και το καπακι ( ιδανικα εχουμε γαστρα ) .
10. Μετα την προθερμανση μεταφερουμε - αναποδογυριζουμε στο ταψι με λαδοκολλα αλιμενη με λαδι τη ζυμη με προσοχη και την χαραζουμε υπο γωνια εως 1 εκ βαθος με ξυραφι ή αιχμηρο μαχαιρι.
11. Το τοποθετουμε στη 2 σκαλα και ψηνουμε για 30 λεπτα στους 250.
Μετα κατεβαζουμε στους 220, αφαιρουμε το καπακι και ψηνουμε για αλλα 30 - 40 λεπτα.
12. Αφαιρουμε το ταψι, ελεγχουμε αν θελει επιπλεον ψησιμο.
13. Όταν είναι έτοιμο το βγαζουμε και το αφήνουμε κατά προτίμηση επάνω σε μια σχάρα μέχρι να κρυώσει και στη συνεχεια το βαζουμε στο πανι.

Ανώνυμος είπε...

Καλησπερα.
Στις δρασεις χωρις μεσαζοντες αρχισαν να φερνουν αλευρι ολικης και τυπου Μ για ψωμι.
Σε συσκευασιες των 5, 8 και 10 κιλων.
Οι τιμες ειναι 0.80 - 0.85 για το ολικης.
Και 0.60 - 0.65 το κιτρινο και αυτο για ολες τις χρησης.

Εδω εχουμε σημειωσει μερικα απο τα σημεια διανομης στην Αθηνα με τις σχετικες πληροφοριες:
http://goo.gl/maps/TNFDz

Αν θελετε να προσθετε καποιο επιπλεον που γνωριζετε γραψτε ενα μηνυμα.

Στα φυλλαδια και τους ιστοτοπους τους αναφερουν συνηθως τον μυλο.

Εγω φτιαχνω με του Δαβρη απο Αυλωνα και ειμαι ευχαριστημενως.
Πηρα να δοκιμασω και του Πανταζη απο Μεγαρα.
Εχει δοκιμασει κανεις και εχει να προτεινει καποιο αλλο;

Και οι ποιο γνωστοι μυλοι εχουν καλυτερες τιμες στα πρατηρια τους απο αυτες του εμποριου.
Στα σιτε τους θα βρειτε στοιχεια επικοινωνιας.

Ανώνυμος είπε...

gia pio malakia kora dokimaste na vreksete (poly ligo) to karveli molis to vgalete apo ton foyrno me ena pinelo pou tha to voutate sto nero kai meta skepaste to karveli me mia petseta gia ligo, etsi h kora tha einai pio malaki.
(SORRY gia ta greek english)