Τετάρτη, 9 Δεκεμβρίου 2009

Φτιάχνω ξυνόγαλο

Φτιάχνω ξυνόγαλο

Φυσική παρασκευή ξυνόγαλου

Στο κείμενο για το βούτυρο είπαμε για την φυσική αποκορύφωση του γάλατος, διαδικασία που διαρκεί τουλάχιστον 12 ώρες ή και περισσότερο ανάλογα με την ποσότητα του γάλατος που έχουμε.
Το αποκορυφωμένο γάλα που το λέμε και βουτυρόγαλο είναι ήδη υπόξινο μετά από τόσες ώρες. Σε αυτό προσθέτουμε και το γαλακτώδες υγρό που μαζέψαμε με την διαδικασία καθαρισμού του βούτυρου. Αυτό το υπόξινο σύνολο είναι ξινόγαλο που προέκυψε με φυσική διαδικασία.

Μετά από ένα καλό ανακάτεμα, το μοιράζουμε σε μπουκάλια και το βάζουμε στο ψυγείο σε θερμοκρασία περίπου 4 βαθμούς, όπου μπορούμε να το διατηρήσουμε , καλόν όμως είναι όχι περισσότερο από 5- 6 ημέρες.
Όσο καθυστερούμε την τοποθέτηση στο ψυγείο, τόσο πιο ξινό γίνεται.
Αν το γάλα που χρησιμοποιήσαμε είναι πρόβειο, τότε πρίν ακόμη το μοιράσουμε στα μπουκάλια, το αραιώνουμε με καθαρό νερό, τόσο όσο λεπτό ή παχύ μας αρέσει.
Αραίωση μικρότερη γίνεται αν το γάλα είναι γίδινο και ακόμη μικρότερη ή καθόλου αν το γάλα είναι αγελαδινό.
Σε κάθε περίπτωση το ποσοστό αραίωσης είναι προσωπικό γούστο του καθενός.

Προσοχή: Με την φυσική αυτή διαδικασία, που είναι η πιο απλή από τις παραδοσιακές, υπάρχει πάντα ο κίνδυνος της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών είτε γιατί προϋπήρχαν στο γάλα, είτε λόγω επιμόλυνσης μέσα στις τόσες ώρες παραμονής για την αποκορύφωση. Aς μη ξεχνάμε ότι για την φυσική αποκορύφωση το γάλα χρησιμοποιείται ανεπεξέργαστο, μετά το άρμεγμα.
Επιβάλλεται επομένως να είμαστε βέβαιοι τόσο για την ποιότητά του, όσο και για τις συνθήκες καθαριότητας και υγιεινής του χώρου εργασίας μας. Διαφορετικά είναι πολλές οι πιθανότητες να φτιάξουμε ένα προϊόν παραδοσιακό μέν, ενδεχομένως όμως όχι ακίνδυνο.
Εξ αιτίας των κινδύνων αυτών, προτιμότερη είναι η επόμενη περισσότερο πολύπλοκη μέθοδος,που όμως εξασφαλίζει την παραγωγή ακίνδυνου προϊόντος.

Χρήση οξυγαλακτικής καλλιέργειας
Σε μικρές τυροκομικές μονάδες τοπικού χαρακτήρα την δεκαετία του `50 αλλά από όσο ξέρω και παλαιότερα, η κατασκευή ξινόγαλου γινόταν για λόγους υγιεινής με την χρήση οξυγαλακτικής καλλιέργειας σε δύο στάδια:

Στάδιο Α.
Οι εργασίες στο στάδιο αυτό αφορούν την κατασκευή της κατάλληλης «μαγιάς» την οποία προσέθεταν σε γλυκύ φρέσκο αποβουτυρωμένο γάλα, προκειμένου να γίνει ξινόγαλο. Εδώ πρέπει να διευκρινίσουμε κάποια πράγματα.

Ι. Το ξινόγαλο ήταν πολύ περιορισμένης κατανάλωσης ιδιαίτερα στους γειτονικούς της Αττικής νομούς θεωρούμενο ως «παρακατιανό» προϊόν.
ΙΙ. Συνήθως ζητιόταν από Μάϊο μέχρι Σεπτέμβριο, τους ζεστούς μήνες δηλαδή, επειδή κρύο από το ψυγείο και με υπόξινη γεύση είχε χαρακτήρα αναψυκτικού. Αυτό βέβαια σήμαινε ότι όταν άρχιζε η περίοδος ζήτησης, έπρεπε να παρασκευασθεί καινούργια μαγιά.
Έτσι:
- Έβραζαν 5 κιλά αποβουτυρωμένο γάλα στους 90-95 βαθμούς επί 15 λεπτά. (Πλήρης αποστείρωση).
- Το κρύωναν στους 32 βαθμούς και τοποθετούσαν το σκεύος μέσα σε άλλο πολύ μεγαλύτερο που είχε νερό 30 βαθμών.
- Αδειάζανε στη συνέχεια ανακατεύοντας ένα φιαλίδιο με οξυγαλακτική καλλιέργεια που το αγόραζαν από το εμπόριο, σκέπαζαν καλά το σκεύος και φρόντιζαν ώστε η θερμοκρασία στο νερό απ’έξω να διατηρείται στους 30 βαθμούς.
- Το περιεχόμενο έπηζε μετά από 18 ώρες περίπου.
Ταυτόχρονα ετοίμαζαν την ποσότητα του γάλατος (αποβουτυρωμένου πάντα), την οποία θα μετέτρεπαν σε ξινόγαλο, βράζοντάς την και αυτή στους 90-95 βαθμούς επί 15 λεπτά.

Στάδιο Β.
- Από το πηγμένο σκεύασμα αφαιρούσαν την κορυφή σε βάθος 1,5-2 εκατοστάκαι την πετούσαν. Μετά ανακάτευαν δυνατά το υπόλοιπο ώστε να γίνει αλοιφή. Αυτό ήταν πλέον η μαγιά.
- Παράλληλα κρύωναν το φρεσκοβρασμένο γάλα στους 21-23 βαθμούς.
- Στην συνέχεια πρόσθεταν από την μαγιά τόση ποσότητα όσο το 15% του γάλατος που προοριζόταν για ξινόγαλο.
- Ανακάτευαν καλά και τοποθετούσαν το σκεύος σκεπασμένο μέσα σε μεγαλύτερο με νερό θερμοκρασίας 23-25 βαθμούς, φροντίζοντας η θερμοκρασία αυτή να μη κατέβει κάτω από τους 22 β.
- Όταν το μίγμα έπηζε (μετά από αρκετές ώρες που δεν ήταν σχεδόν ποτέ οι ίδιες), το ξεσκέπαζαν και το έβαζαν στο ψυγείο να κρυώσει.
- Από αυτό κρατούσαν σε άλλο σκεύος τόσο όσο αντιστοιχούσε στο 15% του γάλατος που θα έφτιαχναν ξινόγαλο την επομένη και το υπόλοιπο το ανακάτευαν-χτυπούσαν ώστε να ρευστοποηθεί.( Σε μεγάλες ποσότητες χρησιμοποιούσαν την κάδη που έβγαζαν το βούτυρο ακολουθώντας την ίδια μέθοδο χτυπήματος).
- Αυτό ήταν πλέον ξινόγαλο. Γέμιζαν λοιπόν μπουκάλια από γκαζόζες, τα τάπωναν και τα τοποθετούσαν σε ψυγείο.(Στην δεκαετία του `50 οι γκαζόζες κυκλοφορούσαν σε μπουκάλια με καπάκι που ανοιγόκλεινε με « λεβιεδάκι». Τέτοια καπάκια υπάρχουν και σήμερα στο εμπόριο).
- Στην επόμενη παραγωγή χρησιμοποιούσαν για μαγιά αυτό που είχαν κρατήσει (στο ψυγείο πάντα και σε προσεγμένη θέση) και το έριχναν στο καινούριο γάλα αφού προηγουμένως κατά τα γνωστά το έκαναν αλοιφή.
- Όταν το γάλα ήταν πρόβειο, προτού το βράσουν και ρίξουν την μαγιά, το αραίωναν με νερό σε ποσοστό 30-40%. Το γίδινο σε ποσοστό 15-20% και το αγελαδινό μέχρι 10% ή και καθόλου.

Συμπληρωματικά στοιχεία
α. Το μικρότερο μέγεθος φιαλίδιο με την οξυγαλακτική καλλιέργεια ήταν για 5 κιλά γάλα και έπρεπε απαραίτητα να χρησιμοποιηθεί όλο. Αυτό σήμαινε ότι η πρώτη μαγιά ήταν 5 κιλά και εκτός από όση χρησιμοποιούσαν για ξινόγαλο η υπόλοιπη πετιόταν, άρα η εποχή που άρχιζε η παραγωγή ξινόγαλου, για μια οικοτεχνία ξεκινούσε με απώλεια.
β. Η πρώτη αυτή παραγωγή μαγιάς ήταν απαραίτητη επειδή με την διαδικασία αυτή τα βακτήρια της οξυγαλακτικής καλλιέργειας αποκτούσαν αυξημένες δυνατότητες. («Ξυπνάνε οι τεμπέληδες» μου είχε απαντήσει στις πρώτες απορίες μου εμπειροτέχνης «μάστορας» ).
γ. Το κορυφαίο τμήμα που γράφω στην αρχή του σταδίου Β, το αφαιρούσαν και το πετούσαν για λόγους υγιεινής. Πιθανή επιμόλυνση από μικρόβια του χώρου ή της ατμόσφαιρας στις 18 ώρες μέχρι το πήξιμο, δεν προλάβαινε να προχωρήσει πέραν της επιφανείας. Αφαιρώντας λοιπόν υλικό σε βάθος 1,5-2 εκατοστά και πετώντας το, εξασφάλιζαν την ύπαρξη μόνο υγιών οξυγαλακτικών βακτηριδίων.
δ. Η μέθοδος αυτή επαναλαμβάνω, εφαρμοζόταν σε αποβουτυρωμένο γάλα, πριν αρχίσει το ξίνισμα. Αυτό σημαίνει ότι η αποβουτύρωση ή αποκορύφωση είχε γίνει με μηχανικά μέσα , ώστε να γίνει γρήγορα και να μη προλάβει να αρχίσει το ξίνισμα που θα προχωρούσε στις φυσικές μεθόδους.
ε. Αφού όπως είδαμε μετά την κατασκευή της μαγιάς, η επόμενη μαγιά είναι ποσότητα από το ξινόγαλο που φτιάχτηκε, ενδεχόμενα να μπορεί να εφαρμοσθεί η μέθοδος αυτή και με το ξινόγαλο που κυκλοφορεί σήμερα στο εμπόριο. Ίσως να χρειάζεται αναλογία μεγαλύτερη από 15% αλλά δεν το ξέρω. Δεν το δοκίμασα ως μέθοδο. Το αναφέρω σαν σκέψη. Το πιθανότερο βέβαια είναι να μη είναι κάνει όπως δεν κάνει για μαγιά γιαούρτης κανένα από τα βιομηχανοποιημένα ομοειδή προϊόντα. Αν βέβαια δεν κάνει αυτό σημαίνει ότι το ξινόγαλο που κυκλοφορεί στο εμπόριο έχει μόνο απονεκρωμένα οξυγαλλακτικά βακτήρια άρα δεν έχει τις ιδιότητες του παραδοσιακού. Είναι ένα απλό υπόξινο γαλακτόχρωμο υγρό.
στ. Κάποιοι που έφτιαχναν ξινόγαλο για ατομική τους χρήση (μεμονωμένες οικογένειες ), χρησιμοποιούσαν ως αρχική μαγιά, ορό από γιαούρτη. Έφτιαχναν δηλαδή μια ποσότητα γάλατος γιαούρτη και την στράγγιζαν σε σακκούλα, μαζεύοντας τον ορό. Στην συνέχεια έριχναν από τον ορό αυτό σε αποβουτυρωμένο γάλα.(Η συνέχεια, θερμοκρασία-πήξιμο κ.λ.π. κατά τα γνωστά). Είχαν έτσι το πρώτο ξινόγαλο, από το οποίο μια ποσότητα χρησιμοποιούσαν ως μαγιά για το επόμενο.
Είναι καλή μέθοδος επειδή για την γιαούρτη το γάλα έχει βρασθεί σε ψηλή θερμοκρασία, άρα έχει αποστειρωθεί. Αν επομένως κατά την διάρκεια στραγγίσματος της γιαούρτης, τηρηθούν οι κανόνες υγιεινής, τότε θα έχουμε εξ ίσου υγιές πρώτο ξινόγαλο και κατά συνέπεια υγιές και τις επόμενες φορές.

Είπαμε πολλά και ίσως κούρασα. Ας πούμε όμως κάτι ακόμη.
- Το ξινόγαλο είναι άριστο φάρμακο για τον εντερικό σωλήνα. Τούτο οφείλεται στα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία εμποδίζουν ανταγωνιστικά την ανάπτυξη βλαβερών μικροοργανισμών.
- Είναι θρεπτικότατο αφού περιέχει όλα τα συστατικά του γάλατος, πλήν του λίπους, που ομως εξ αιτίας του σύγχρονου τρόπου ζωής (έλλειψη σωματικής δραστηριότητας) δεν είναι ιδιαίτερα επιθυμητό.
- Είναι πολύ πιο ευκολοχώνευτο από το γάλα (ο οργανισμός το μεταβολίζει στο μισό χρόνο από όσο το γάλα), επειδή η τυρίνη είναι σε διάλυση και όχι σε αιώρηση.
- Δεν δημιουργεί ως εκ τούτου στομαχικά «φουσκώματα» ή άλλες διαταραχές.
- Έχει αποδειχθεί επίσης από παλιά ότι οργανισμοί που παρουσιάζουν δυσανεξία στο γάλα (συχνό φαινόμενο σε παιδιά στον Ελλαδικό χώρο), δεν παρουσιάζουν κανένα πρόβλημα στο ξινόγαλο. Μόνη ίσως λεπτομέρεια η ιδιαίτερη γεύση, άγνωστη σήμερα στην πλειονότητα και ειδικά στις νεανικές ηλικίες.

Αυτά για το ξινόγαλο και θα τα ξαναπούμε σε πρώτη ευκαιρία με άλλες γαλακτοκομικές πληροφορίες . Πείτε όμως και τις δικές σας γνώσεις, όποιος βέβαια εκτός από γνώσεις διαθέτει και τον απαραίτητο χρόνο.

Παλιά συνταγή για το ξινόγαλο
Το ξινόγαλο γίνετε μόνο του και καλύτερο αν χύσουμε μέσα σε καινούργια πήλινα αγγεία δυνατό ξύδι και τα βάλουμε πάνω σε ζεστή στάχτη ή σιγανή φωτιά. Όταν βράσει λίγο το ξύδι, τραβούμε το δοχείο από τη φωτιά για να μην εξατμιστεί το ξύδι και μέσα στο αγγείο βάζουμε το γάλα. Τα δοχεία αυτά τα τοποθετούμε σε μέρος όπου θα μείνουν ακίνητα. Την άλλη μέρα θα έχουμε ξινόγαλο πολύ καλλίτερο από εκείνο που φτιάχνουν με πολλούς τρόπους.

Πηγή: Γεωπονικά-Κασσιανός Βάσσος

Διαβάστε ακόμη:Φτιάχνω rejuvelac

16 σχόλια :

Iptamenos Ollandos είπε...

Πολύ ενδιαφέρουσα εγγραφή, για ένα ζωντανό προϊόν με ευεργετικές ιδιότητες για την καλή μικροχλωρίδα του εντέρου.

Όπως επισήμανες στο πρώτο μέρος της ανάρτησης υπάρχει μια επικινδυνότητα στην παρασκευή του. Γι' αυτό σου στέλνω αυτό το σχόλιο. Υπάρχει ένας ακίνδυνος και εύκολος τρόπος. Είναι οι "σπόροι" του κεφίρ.
Δεν ξέρω αν το γνωρίζεις αλλά θεωρείται "πανάκεια" για πάρα πολλές ασθένειες ενώ οι άνθρωποι (κυρίως Καυκάσιοι) που το πίνουν συνεχώς και για όλη τους τη ζωή υποστηρίζουν ότι είναι ο λόγος που φτάνουν σε μεγάλες ηλικίες...

Για περισσότερες πληροφορίες εδώ:
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%B5%CF%86%CE%AF%CF%81
http://anadraci.blogspot.com/2006/09/blog-post.html

Ξανθή είπε...

Την πρώτη διαδικασία την ξέρω γιατί όπως έγραφα στην ανάρτηση για το βούτυρο ήταν διαδικασία τακτική στο σπίτι μας πριν πολλά βέβαια χρόνια.
Το ξινόγαλα όμως το πίναμε αμέσως μετά την διαδικασία αποβουτύρωσης.
Μετά η μητέρα μου το έβαζε σε μεγάλη κατσαρόλα ή και σε καζάνι το έβραζε κι όταν "έκοβε" το έβαζε σε τουλπάνι πυκνό γινόταν αποστράγγιση για μια μέρα ίσος και πιο πολύ και το προϊόν αυτής της διαδικασίας ήταν η "βουστίνα" κατά την τοπική ονομασία ή η ξινομυζήθρα κατά άλλες περιοχές.
Τη χρησιμοποιούσαν για πίτες αντί τυριού ή τηγανητή με αυγά.
Αυτά τα ολίγα.
Ευχαριστώ για τις πληροφορίες γιατί μου ξυπνούν μνήμες, καλό βράδυ!!

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε Ιπτάμενε Ολλανδέ.
Πολύ σωστά όσα αναφέρεις για το κεφίρ και γνωστά σε αρκετό κόσμο.
Με την άδειά σου να συμπληρώσω οτι παρόμοιο παρασκεύασμα με το ξινόγαλο και το κεφίρ, είναι και το κουμύς που φτιάχνεται απο αμνημονεύτων χρόνων στις στέπες της κεντρικής Ασίας απο τους νομάδες.Χρησιμοποιούν γάλα βοοειδών,προβάτων ή κατσικιών όμως όπως οι παραδόσεις τους λένε, η κατασκευή του ξεκίνησε απο γάλα καμήλας,γαϊδούρας και φοράδας που θεωρείται και το άριστο.
Πάντως και στα τρία αυτά προϊόντα (ξινόγαλο-κεφίρ-κουμύς), κοινά στοιχεία είναι το άπαχο γάλα και η "μαγιά", που αποτελείται απο μικρή ποσότητά προηγούμενης κατασκευής, εάν έχουμε.
Εάν δεν έχουμε, για το ξινόγαλο ξεκινάμε με την οξυγαλακτική καλλιέργεια και για το κεφίρ με τους "σπόρους". Είναι το στάδιο που απαιτείται για το "ζωντάνεμα" της μαγιάς.
Και στα δύο προϊόντα το γάλα είναι πλήρως αποστειρωμένο, όμως επειδή οι διαδικασίες παρασκευής είναι πολύωρες και γίνονται στον ελεύθερο χώρο,υποχρεωτικά εκτός ψυγείου,είναι προφανές οτι ελλοχεύουν οι ίδιοι κίνδυνοι.
Εν πάσει περιπτώσει οι κανόνες υγιεινής είναι απαραίτητη προϋπόθεση σε κάθε παρασκευαζόμενο προϊόν, προκειμένου να αποφεύγονται δυσάρεστες ή και επικίνδυνες καταστάσεις.
Για το κουμύς δεν γνωρίζω αν κυκλοφορεί αντίστοιχη "μαγιά" ώστε να ξεκινήσει κάποιος την παρασκευή όταν δεν έχει έτοιμο.
Ξέρω όμως ότι:
-Η ζύμωση διαρκεί 4-5 ημέρες.
-Το παραγόμενο προϊόν είναι αφρώδες επειδή περιέχει ανθρακικό οξύ.
-Περιέχει 1-3% οινόπνευμα.
-Η αναλογία στα διάφορα συστατικά του μεταβάλλεται συνεχώς.
Πρίν απο 2-3 χρόνια είχα ακούσει οτι για την κατασκευή του μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως μαγιά, η κοινή μαγιά της μπύρας που προστίθεται με γαλακτοζάχαρο αλλά και ζάχαρη σε αποβουτυρωμένο γάλα και αφήνεται σε μπουκάλια για ζύμωση.
Όμως ούτε αναλογίες ξέρω, ούτε συνθήκες και για να είμαι ειλικρινής το θεώρησα αδιάφορο και δεν ρώτησα λεπτομέρειες.
Άλλο επίσης προϊόν (και αυτό εξ ακοής το γνωρίζω), είναι το λεμπέν, αν έχω συγκρατήσει σωστά την ονομασία. Μοιάζει πάρα πολύ με την γιαούρτη, φτιάχνεται κυρίως απο κατσικίσιο γάλα παχύ ή μερικώς αποβουτυρωμένο, περιέχει συνήθως 1%οινόπνευμα και είναι παραγωγή της Συρίας,της Αιγύπτου και όμορων λαών.
Γενικά πάντως σε όλα αυτά τα παράγωγα διαπιστώνεται οτι υπάρχει ένα ποσοστό οινοπνεύματος που προκύπτει απο την ζύμωση του γαλακτοζαχάρου.Η τελική αναλογία είναι αποτέλεσμα τόσο της αρχικής περιεκτικότητας σε γαλακτοζάχαρο, όσο και της διάρκειας και των εν γένει συνθηκών της ζύμωσης.

Ελπίζοντας οτι δεν κούρασα ούτε εσένα ούτε άλλον αναγνώστη με "περιττές" ίσως πληροφορίες, σταματώ εδώ.
Προσθέτω μόνο οτι όσο ασχολείται κανείς τόσο διαπιστώνει οτι το "σωστό" γάλα και τα "σωστά" γαλακτοκομικά προϊόντα είναι τα υγιεινότερα και με την ψηλότερη διατροφική αξία "δώρα" της Φύσης.

Iptamenos Ollandos είπε...

Αντώνη,

σ' ευχαριστώ για τις πληροφορίες σχετικά με τα άλλα προϊόντα που αναφέρεις τις οποίες και δεν γνώριζα.
Μια μικρή διόρθωση μόνο αν επιτρέπεις:
Το γάλα που χρησιμοποιούμε για το κεφίρ, είναι παστεριωμένο και όχι αποστειρωμένο. Επιπλέον η υψηλή οξύτητα που αναπτύσσεται ρίχνει εκθετικά τον κίνδυνο ανάπτυξης "κακής" μικροχλωρίδας.

Για το γάλα από όνο είχαμε διδαχθεί ότι είναι το μόνο που μπορεί να αντικαταστήσει το ανθρώπινο φυσικά σε περιπτώσεις που δεν μπορεί η μητέρα να θηλάσει.

Δεν θα μπορούσα να συμφωνήσω περισσότερο με την τελευταία σου παράγραφο...

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Αγαπητή Ξανθή.
Κάνατε την αποβουτύρωση σε γάλα που είχε προχωρήσει το ξίνισμα (πρωϊνή εργασία σε βραδυνό ή βραδυνό και πρωϊνό γάλα μαζί),αφ'ενός διότι το βούτυρο "έβγαινε" πιό εύκολα και αφ'ετέρου γιατί από το σχετικά ξινισμένο γάλα το βούτυρο είναι καλύτερης ποιότητας.(Το ανέφερα και στην σχετική ανάρτηση).
Το βουτυρόγαλο λοιπόν ως ήδη υπόξινο ήταν ήδη έτοιμο ξινόγαλο.
Πίνατε απο αυτό αμέσως επειδή όσο περνούσε ο χρόνος θα γινόταν συνεχώς πιό ξινό και μάλλον δυσάρεστο για κατανάλωση. Εκτός και έμπαινε σε ψυγείο σε θερμοκρασία 1-2 βαθμούς.(Τι λέω τώρα, σε ποιό ψυγείο σε ποιούς βαθμούς όταν ακόμη και ο πάγος συχνά έλλειπε).
Το υπόλοιπο βουτυρόγαλο(ξινόγαλο) η μητέρα σου το έβαζε στην φωτιά και κροκιδωνόταν("έκοβε") η τυρίνη μαζί με την μυζήθρα εκεί γύρω στους 75-78 βαθμούς ή βοηθούσε η ίδια το "κόψιμο" προσθέτοντας λίγο ξινό.(Μικροί κρύσταλοι κιτρικό ή τρυγικό οξύ που υπήρχε σε κάθε σπίτι και το χρησιμοποιούσαμε αντί χυμό λεμονιού την εποχή που δεν υπήρχαν λεμόνια).
Παραγόταν έτσι άπαχο αυτό που περιγράφει ο οικοδεσπότης μας Θόδωρος στο "φτιάχνω τυρί απλά και γρήγορα" και αναφέρω και εγώ σαν τυρομυζήθρα, μόνο που είναι η υπόξινη εκδοχή εξ ού και η ονομασία ξινομυζήθρα. Η κατανάλωσή της γινόταν όπως αναφέρεις μετά απο 24 ώρες στράγγισμα αντί για φέτα. Ως άπαχη δεν μπορούσε να διατηρηθεί περισσότερο από 3 ημέρες και επομένως όση προβλεπόταν οτι δεν θα καταναλωθεί έγκαιρα ή δινόταν στην γευτονιά με ανταλλαγή ή σπανιότερα τριβόταν με αλάτι και στέγνωνε-ξεραινόταν για μακαρόνια.
Το υγρό λοιπόν που απέμενε μετά και την αφαίρεση της ξινομυζήθρας, (ίσως σε βοηθήσω να θυμηθείς,εκτός και το πετούσατε που δεν είναι πολύ πιθανό),είχε τις εξής χρήσεις:
-To μοίραζαν σε ανοικτά σκεύη πήλινα ή μεταλλικά και τάϊζαν γουρουνάκι άν υπήρχε.
-Προσθέτοντας ξεροκόματα να μουλιάσουν έδιναν σε κότες,πάπιες ή χήνες.
-Συχνά,αν υπήρχαν νεογέννητα κατσικάκια και το γάλα της μάννας γίδας δεν έφτανε επειδή της παίρνανε και για την τυροκόμηση, εδιναν στα νεογέννητα μικρές ποσότητες με μπιμπερό.(Αλησμόνητη εμπειρία).
Αυτή ήταν πραγματική οικιακή οικονομία, με πλήρη αξιοποίηση του γάλατος που παρήγαγε ένα ή περισσότερα οικόσιτα ζώα.

Αγαπητή Ξανθή ελπίζω οτι δεν έξυσα πληγές αλλά ξύπνησα μνήμες απο δύσκολες εποχές, που όμως εμείς που λίγο πολύ τις ζήσαμε, καμιά φορά τις νοσταλγούμε, ίσως επειδή είναι τα δικά μας χρόνια αθωότητας.

Θεόδωρος είπε...

Αντώνη συγχαρητήρια για τις πολύτιμες γνώσεις που μας μεταδίδεις. Θυμάμαι την γιαγιά μου που άφτιαχτε ξινόγαλο σε παλιό χάλκινο δοχείο, όταν πηγαίναμε διακοπές στο βουνό. Δυστυχώς δεν θυμάμαι πως, το μόνο ότι το άφηνε μέρες έξω.
Για το κεφίρ ήθελα να φτιάξω, πέρυσι είχα βρει και δίκτυο ανταλλαγής καλλιέργειας και μάλιστα στην Ελλάδα αλλά δυστυχώς δε βρήκα άτομα στη πόλη μου. Μόλις βρω το χρόνο θέλω να αγοράσω σπόρους και να κάνω τις ανάλογες δοκιμές…

Τώρα σαν δώρο θα σας γράψω ένα όχι παλιό αλλά βυζαντινό και ίσως και αρχαίο τρόπο γρήγορης παρασκευής ξινόγαλου που έχω διαβάσει

Πως γίνετε εύκολα το ξινόγαλο-Του Παξάμου

Το ξινόγαλο γίνετε μόνο του και καλύτερο αν χύσουμε μέσα σε καινούργια πήλινα αγγεία δυνατό ξύδι και τα βάλουμε πάνω σε ζεστή στάχτη ή σιγανή φωτιά. Όταν βράσει λίγο το ξύδι, τραβούμε το δοχείο από τη φωτιά για να μην εξατμιστεί το ξύδι και μέσα στο αγγείο βάζουμε το γάλα. Τα δοχεία αυτά τα τοποθετούμε σε μέρος όπου θα μείνουν ακίνητα. Την άλλη μέρα θα έχουμε ξινόγαλο πολύ καλλίτερο από εκείνο που φτιάχνουν με πολλούς τρόπους.

maria είπε...

εγω θυμαμαι πως ειχανκρεμασει ένα καζανι αυτο το στρογγυλο με τα δυο χερουλια απο το πατερο. εριχναν καθε μέρα το γαλα που αρμεγαν και ξινιζε γινοταν παρα πολυ ωραιο και πηχτο , ισως καποιος θυμαται περισσοτερα να μας βοηθησει

Ανώνυμος είπε...

Tha mporousate na mou peite pos ginete ksinogalo me to kefir? Ego exo agorasei sporous kai parolo pou to gala meta apo 2 meres exei thn geysh tou ksinogalou pou briskoume sto emporio den exei thn pyknothta tou. Einai poly araio apla san ksinismeno gala.

Αντώνης είπε...

Ανώνυμε 1 Φεβρουαρίου 2.34΄
Με το κεφύρ φτιάχνεται κεφύρ και όχι ξινόγαλο.
Οπως είπα και στον Ανώνυμο 2.44΄ (εκτιμώ οτι είσαι το ίδιο πρόσωπο):
1. Διαβάστε σωστά τις οδηγίες. (Όταν εφαρμόζετε δικές σας τεχνικές, μή ζητάτε να σας ερμηνεύουμε τις αποτυχίες).
2. Γράφετε Ελληνικά.

Σοφία είπε...

Πολλά συγχαρητήρια σε όλους εσάς που κάνετε τόσο κόπο για να μοιράζεστε με μας, τα παιδιά της πόλης, τις γνώσεις σας.
Έχω ένα μικρό πρόβλημα, που ίσως είναι λίγο εκτός θέματος. Ήθελα να φτιάξω ξινόχοντρο και πήρα φρέσκο γάλα από τον βοσκό για να το ξινίσω κλπ. Το πρόβλημα είναι πως μπέρδευτηκα (μη με ρωτάτε πώς το κατάφερα, δεν ξέρω) και έβαλα υπερβολική (σχεδόν διπλάσια!!!) ποσότητα αλατιού και την επόμενη μέρα που το δοκίμασα θύμιζε περισσότερο φέτα (από απόψη αλατιού) πάρα ξινόγαλο. Ενημερωτικά αναφέρω πως ακολούθησα τον παραδοσιακό τρόπο, δηλαδή σούρωσα το γάλα και πρόσθεσα το αλάτι χωρίς να το παστεριώσω με βράσιμο ή οποιονδήποτε άλλο τρόπο. Είχα σκοπό να το ξινίσω για 4-5 μέρες πριν το ψήσω, αλλά τώρα που το δοκίμασα (2η μέρα) είναι τόσο αλμυρό που δεν κάνει πιά για ξινόχοντρο. Μπορεί κανεις να μου πει τι άλλο θα μπορούσα να το κάνω για να μην το πετάξω. Είναι και αρκετή ποσότητα και είναι κρίμα. Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

Αντώνης είπε...

Φίλη Σοφία.
Αν κατάλαβα καλά, έχεις μιά σημαντική ποσότητα από γάλα αλμυρό. Στην θέση σου θα το χρησιμοποιούσα για να φτιάξω το τυρί με το λεμόνι.
Διάβασε την σχετική ανάρτηση, διάβασε όλα τα σχόλια και την ποικιλία τυροκαυτερής.
Εκτός από φρέσκο ως φαγώσιμο ή αλοιφώδες τυρί (τυρομυζήθρα το έχω ονομάσει), μπορείς να το χρησιμοποιήσεις για διάφορες πίττες ή καγιανά (αυγά-τυρί-ντομάτα) μπορείς ένα ή περισσότερα κομάτια να τα στεγνώσεις φτιάχνοντας ξερή μυζήθρα για τα ζυμαρικά.
Φτιάξε επομένως όλη την ποσότητα με το λεμόνι και μετά όσο θέλεις να διατηρηθεί φρέσκο, μοίρασέ το σε μπωλάκια που να κλείνουν αεροστεγώς προσθέτοντας από πάνω λίγο λάδι και φύλαξέ το στο ψυγείο στην συντήρηση.
Κάθε φορά που θα χρησιμοποιείς μιά ποσότητα είναι πολύ πιθανόν να ευλογείς την ώρα που έκανες λάθος στο αλάτι.

Σοφία είπε...

Ευχαριστώ πάρα πολύ για την άμεση απάντηση. Είναι πραγματικά μια πολύ ωραία ιδέα - λύση και μια καλή ευκαιρία να δοκιμάσω αυτά που διαβάζω τόσο καιρό εδώ αλλά ποτέ δεν τολμούσα.
Έχω όμως δύο ερωτήσεις πριν ξεκινήσω. Το γάλα μου είναι ήδη τρίτη μέρα σε διαδικασία ξινίσματος. Αυτό παίζει ρόλο στο τυρί; Κι όπως ανέφερα παραπάνω το γάλα δεν έχει παστεριωθεί με κανέναν τρόπο αφού επρόκειτο να ψηθεί μετά με το στάρι. Μήπως τώρα είναι ρίσκο να το κάνω τυρί;
Και πάλι ευχαριστώ για τη βοήθεια.

Αντώνης είπε...

Σοφία το έχεις τουλάχιστον στο ψυγείο? Αν ναί τότε βάλετοστη φωτιά με συνεχές καλό ανακάτεμα και ρίξε κόκκους ξινού ή χυμό από λεμόνια μόλις αρχίσει να ζεσταίνεται

Σοφία είπε...

Καταρχάς ευχαριστώ και πάλι για την απάντηση και ζητώ συγγνώμη για την καθυστέρηση. Δυστυχώς λόγω υπερβολικού φόρτου εργασίας δεν πρόλαβα ακόμα να κάνω την δοκιμή. Σήμερα ελπίζω να το καταφέρω. Όμως με απασχολεί λίγο που το γάλα δεν έχει παστεριωθεί καθόλου όπως ανέφερα και παραπάνω.
Θα σας ενημερώσω για το αποτέλεσμα...

Σοφία είπε...

Κ. Αντώνη ξαναγράφω για να σας ενημερώσω. Δοκίμασα αυτό που μου προτείνατε και το αποτέλεσμα είναι πολύ ικανοποιητικό. Μου θυμίζει αθότυρο αλλά επειδή το γάλα είχε ξινίσει αφήνει στο τέλος μια ξινή γεύση που θυμίζει ξίγαλο (όπως το λέμε εμείς εδώ). Σκέτο δεν τρώγεται αλλά στα μακαρόνια που το δοκίμασα σήμερα, ήταν θαυμάσιο. Τώρα που ξεκίνησα σίγουρα θα προσπαθήσω να κάνω κι άλλα γαλακτοκομικά και ελπίζω να με βοηθήσετε αν έχω πάλι δυσκολίες. Σας ευχαριστώ πολύ και εύχομαι να σας δίνει ο Θεός υγεία και δύναμη.

Αντώνης είπε...

Φίλη Σοφία. Μαζί με την παράκληση να με λέτε και εσύ και όλοι οι φίλοι απλά Αντώνη χωρίς προθέματα, χαίρω που μπόρεσα να σε βοηθήσω. Ενημερωτικά όχι μόνο για σένα αλλά και για όποιον άλλο φίλο στην παρέα αντιμετωπίσει παρόμοια προβλήματα, συμπληρώνω τα εξής:
1. Σε γάλα στο οποίο έχει προχωρήσει η οξίνιση λόγω χρόνου ή υπάρχει υποψία οτι έχει προχωρήσει από άλλη αιτία, αυτό αντιμετωπίζεται με την προσθήκη μαγειρικής σόδας η οποία εξουδετερώνει την οξύτητα. Δεν γνωρίζω όμως αναλογίες ούτε αν δημιουργείται άλλο πρόβλημα εάν ρίξουμε περισσότερη σόδα από όση απαιτείται. Για τον λόγο αυτό προτίμησα να το αναφέρω τώρα.
2. Επειδή επίσης γάλα με προχωρημένη οξίνιση όταν το βάλουμε στην φωτιά κινδυνεύει ανά πάσα στιγμή ανεβαίνοντας η θερμοκρασία να «κόψει» και να αχρηστευθεί, για το λόγο αυτό σου έγραψα να προσθέσεις λεμόνι ή ξινό μόλις αρχίσει να ζεσταίνεται και όχι να περιμένεις τους 60-65 βαθμούς. Με τον τρόπο αυτό αποφεύγεις το «κόψιμο».
3. Σε επόμενα ερωτήματα ίσως υπάρξει σχετική καθυστέρηση στις απαντήσεις λόγω υποχρεώσεων αλλά και συνεχών απουσιών. Ως εκ τούτου ζητώ από όλους τους φίλους κατανόηση.