Τετάρτη, 31 Μαρτίου 2010

Φτιάχνω κεφαλοτύρι

Φτιάχνω κεφαλοτύρι

Σε συνεννόηση με τον φίλτατο Θόδωρο δημιουργό της ιστοσελίδας, μεταφέρω εδώ τις δύο μεθόδους κατασκευής κεφαλοτυριού που είχα περιγράψει στα σχόλια της ανάρτησης με τίτλο «Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα», ώστε να είναι ένα ενιαίο και ανεξάρτητο κείμενο.

Εκμεταλλεύομαι την ευκαιρία να κάνω κάποιες μικροδιορθώσεις και να δώσω περισσότερα στοιχεία αλλά και να το εμπλουτίσω με πληροφορίες ιστορικής μνήμης κυρίως, που αν και δεν προσφέρουν στην κατασκευαστική τεχνική όσων φίλων ερασιτεχνών ενδιαφέρονται, πιστεύω εν τούτοις ότι καλόν είναι να τις διαβάσουμε έστω για μιά και μόνο φορά.

Ιστορία
Με τον όρο κεφαλοτύρι ή τυρί κεφαλίσιο, είχε επικρατήσει και μέχρι τέλους σχεδόν της δεκαετίας του ΄40 να ονομάζεται κάθε σκληρό Ελληνικό τυρί σε σχήμα «κεφαλιού» (με εξαίρεση το κασέρι), που κατασκευαζόταν από γάλα πρόβειο ή με προσθήκη και γίδινου, και καταναλωνόταν είτε αυτούσιο είτε τριμμένο στα ζυμαρικά. (Οι «έχοντες» της εποχής εκείνης έφτιαχναν και σαγανάκι). Αν και η εγχώρια παραγωγή ήταν αρκετά σημαντική σε ποσότητα, η απουσία οργανωμένων τυροκομικών μονάδων με αποθηκευτικούς χώρους και προ πάντων ψυκτικούς θαλάμους, είχε σαν συνέπεια τα παραγόμενα τυριά να είναι συχνά σκληρά, συνήθως ανώριμα και σχεδόν πάντα υπερβολικά αλμυρά.

Τούτο συνέβαινε διότι:
- Το τυρόπηγμα φτιαχνόταν σκληρό (υψηλή θερμοκρασία πήξης και αναθέρμανσης ή αυξημένη ποσότητα πυτιάς), ώστε η μάζα να μη μαλακώνει (απλώνει) εξ αιτίας της ζέστης, μετά την αφαίρεση του καλουπιού και όσο διαρκούσε το αλάτισμα ή το στάδιο ωρίμανσης.
- Η ποσότητα του αλατιού ήταν μεγάλη για να λειτουργεί σαν συντηρητικό.
- Τα «κεφάλια» δίνονταν γρήγορα στην κατανάλωση επειδή δεν υπήρχαν κατάλληλοι αποθηκευτικοί χώροι, άρα πριν προλάβει να προχωρήσει αρκετά η ωρίμανση, η οποία έτσι και αλλιώς καθυστερούσε λόγω του υπερβολικού αλατίσματος.
- Πολλές φορές η αποβουτύρωση του γάλατος ξεπερνούσε τα επιτρεπτά όρια.
- Γινόταν στο πρόβειο γάλα προσθήκη γίδινου σε ποσοστό πάνω από 10% που είναι οριακά αποδεκτό.

Είναι εύκολα αντιληπτό λοιπόν ότι τα παραγόμενα τυριά στο μεγαλύτερο ποσοστό τους, σπάνια τα διέκρινε στοιχειώδης ποιότητα. Εξαιρέσεις αποτελούσαν ωρισμένα (όχι όλα), από αυτά που παράγονταν τους καλοκαιρινούς μήνες στα ορεινά ποιμενικά ή επαγγελματικά τυροκομεία, αφ’ ενός επειδή το γάλα ήταν φύσει καλύτερο και αφ’ ετέρου επειδή επικρατούσαν ευνοϊκότερες ατμοσφαιρικές και θερμοκρασιακές συνθήκες.
Αρκετά χρόνια πριν την δεκαετία του ’30 είχαν γίνει προσπάθειες να κατασκευασθούν σκληρά τυριά καλύτερης ποιότητας. Οι προσπάθειες είχαν σαν αποτέλεσμα αρχικά την δημιουργία του «σκληρού τυριού Αγράφων» όπως ονομάσθηκε στο εμπόριο και αργότερα της πρώτης Ελληνικής γραβιέρας, που φτιάχθηκε στα χνάρια του «τυριού Αγράφων» με μικροαλλαγές και μικροβελτιώσεις στις τυροκομικές παραμέτρους.
Για την ιστορία και μόνο να πούμε ότι το όνομα «γραβιέρα» δόθηκε από τους τυρεμπόρους , ως παραφθορά και απομίμηση του ονόματος του Γαλλικού τυριού gruyere (γκριγιέρ), με το οποίο έμοιαζε οπτικά και γευστικά.
Σαν φόρο τιμής να πούμε ακόμη ότι δημιουργός του «τυριού Αγράφων» ήταν ο Ραϋνόλδος Δημητριάδης και της πρώτης Ελληνικής «γραβιέρας» ο Παναγιώτης Ζυγούρας συνεχιστής των παρακαταθηκών του πρώτου και ιδρυτής της τυροκομικής σχολής Ιωαννίνων.
Ζητάω συγγνώμη από όλους τους επώνυμους και ανώνυμους «τυροκόμους ερευνητές και κατασκευαστές» που δεν γνωρίζω και δεν αναφέρω. Αυτούς δηλαδή που με την δουλειά τους και από το πόστο του ο καθένας συνεισέφερε στην δημιουργία όλης αυτής της ποικιλίας των Ελληνικών τυριών. Αξίζει να θυμόμαστε ότι για 14 είδη αν δεν κάνω λάθος υπάρχει κατοχυρωμένη ονομασία, με σημαία βέβαια την φέτα και ότι είμαστε οι κορυφαίοι καταναλωτές γαλακτοκομικών στον κόσμο, με δεύτερους τους Γάλλους. Ξεφύγαμε από το θέμα, νομίζω όμως ότι άξιζε τον κόπο.

Θα περιγράψω λοιπόν τις δύο μεθόδους που γνωρίζω θεωρητικά και πρακτικά, όμως δεν γνωρίζω γεωγραφικά πού αναπτύχθηκαν. Υπήρχαν παλιότερα κατά τόπους τεχνικές που έδωσαν και το όνομά τους στο παραγόμενο προϊόν (π.χ. κεφαλοτύρι Πελοποννήσου ή Ηπείρου ή Νάξου ή Κεφαλλονιάς ή……….).
Οι ιδιαίτεροι χαρακτήρες κάθε «τύπου» προκύπτουν από τις διαφορές στην θερμοκρασία και τον χρόνο πηξίματος, από το είδος της πυτιάς, την διαίρεση και την θερμοκρασία αναθέρμανσης, το μέγεθος των κεφαλιών, την διάρκεια και την δύναμη πίεσης στο πιεστήριο, την μέθοδο και την διάρκεια αλατίσματος, τον χρόνο ωρίμανσης και πλήθος άλλων παραμέτρων, λιγότερο ή περισσότερο σημαντικών, που επιδρούν όμως τόσο στην γεύση , όσο και στο τελικό ποιοτικό αποτέλεσμα.
Βεβαίως οι κορυφαίοι καθοριστικοί παράγοντες της ποιότητας του γάλατος, ήταν και είναι οι φυλές (ράτσες) των προβάτων και η χλωρίδα των προς βόσκηση χορτολιβαδικών εκτάσεων. Εννοείται ότι μιλάμε για την νομαδική κτηνοτροφία και όχι τα σταβλισμένα ζώα, όπου…………κ.τ.λ. …… κ.τ.λ.
Όπως είπα λίγο πιο πάνω, ΥΠΗΡΧΑΝ, κατά τόπους τεχνικές που έδωσαν και το όνομά τους στα προϊόντα, ιδιαίτερα όταν αυτά βελτιώθηκαν ποιοτικά, με αποτέλεσμα κάθε περιοχή να έχει τους δικούς της γευστικούς χαρακτήρες. Πολλές από αυτές όμως εγκαταλείφθηκαν ή γιατί έπαψαν να υπάρχουν οι μικρές τοπικές τυροκομικές μονάδες ή γιατί η σύγχρονη ισοπεδωτική καταναλωτική κοινωνία, ζεί σφιχταγκαλιασμένη με την ποσότητα και σε διάσταση με την ποιότητα και την γεύση, ορολογία εν πολλοίς άγνωστη ιδιαίτερα στις νέες γενιές των ταχυ(τιποτο)φαγείων και των λάϊτ αναψυκτικών. Μερικές ιδιαιτερότητες συναντάμε ακόμη, όμως η παλιά ποικιλία δεν υπάρχει πλέον. Αρκετά όμως μέχρι εδώ. Ας έλθουμε στις τυροκομικές λεπτομέρειες.

ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΙΣ ΔΥΟ ΜΕΘΟΔΟΥΣ (ΤΥΠΟΥΣ)
- Πήζουμε το γάλα στους 28-30 βαθμούς με τόση πυτιά ώστε να πήξει σε μία ώρα.
- Κόβουμε μετά το τυρόπηγμα και το "διαιρούμε" με τον ειδικό τυροτρίφτη (στο τέλος θα πούμε τι ακριβώς εργαλείο είναι και τι εναλλακτική λύση έχουμε οι ερασιτέχνες), σε κομάτια μεγέθους ρεβυθιού και ξαναζεσταίνουμε το καζάνι μας.
- Ανακατέβουμε ζεσταίνοντας συνεχώς το τυρόπηγμα με αργό ρυθμό έτσι ώστε:

ΠΡΩΤΟΣ ΤΥΠΟΣ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ

1. Να ανέβει η θερμοκρασία μέχρι τους 40 βαθμούς οπότε σταματάμε το ανακάτεμα και αφήνουμε τους κόκκους να καθίσουν στον πάτο.
2. Στή συνέχεια πιέζουμε με τα χέρια μας τους κόκκους έτσι όπως είναι μέσα στο καζάνι, για να συγκοληθούν σε μία μάζα.
3. Κόβουμε από την μάζα ένα κομάτι ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού που θέλουμε και το βάζουμε στο καλούπι.
4. Πιέζουμε για τις επόμενες 10 ώρες τη μάζα μέσα στο καλούπι με βάρος που ξεκινάει από όσο και το βάρος του κεφαλιού που φτιάχνουμε και σταδιακά το αυξάνουμε μέχρι το πενταπλάσιο. Η αύξηση του φορτίου και η διάρκεια κάθε φορά, ρυθμίζεται από το τυρόγαλο που εκρέει και κάθε φορά με την αλλαγή του βάρους γυρίζουμε το καλούπι ανάποδα.
5. Μετά τις 10 ώρες, αφαιρούμε το φορτίο (το καλούπι παραμένει για 4-5 ημέρες ακόμη) και αρχίζουμε το αλάτισμα, με ΛΙΓΟ ΠΑΝΤΑ αλάτι "ρυζάκι" ως εξής:

- Τις πρώτες 10 ημέρες ένα αλάτισμα κάθε ημέρα από την μία πλευρά και την επομένη ανάποδα.
- Τις επόμενες 15 ημέρες ένα ανά δύο ημέρες.
- Μετά ανά 3 ημέρες.
- Τελειώνουμε όταν συνολικά έχουμε κάνει περίπου 40 αλατίσματα. Μετά από αυτό, τα κεφάλια αποθηκεύονται είτε σε κρύες αποθήκες-υπόγεια με καλό όμως αερισμό, σχετική υγρασία και θερμοκρασίες όχι πάνω από 10 βαθμούς, είτε σε ψυγεία.Μέχρι την μεταφορά τους στην αποθήκη ή στο ψυγείο έχουν περάσει περίπου 3 μήνες από την ημέρα κατασκευής, διάστημα που θεωρητικά επαρκεί για σημαντική ωρίμανση.Σε όλη αυτή την διαδικασία, αλλά και μετά, όποτε εμφανισθεί στη επιφάνεια μούχλα την καθαρίζουμε με νωπό μαλακό πανί ή βούρτσα και τρίβουμε ελαφρά με άλμη 40%.

ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ
1. Να ανέβει η θερμοκρασία μέχρι τους 50 βαθμούς, οπότε παρατηρούμε ότι οι κόκκοι αρχίζουν σιγά-σιγά να ξανακολλάνε μεταξύ τους όσο πλησιάζουμε τους 50β.
2. Σταματάμε το ανακάτεμα και στους 50β. σβήνουμε τη φωτιά. Οι κόκκοι είναι πλέον μία μάζα στον πάτο.
3. Κόβουμε ένα κομάτι ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού που θέλουμε και το βάζουμε στο καλούπι, όπου το ζυμώνουμε γερά ώστε να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλο.
4. Μετά τοποθετούμε βάρος επί μιάμισυ ώρα όσο το διπλάσιο βάρος του κεφαλιού. Μετά αναποδογυρίζουμε και βάζουμε για άλλη μία ή μιάμισυ ώρα το τριπλάσιο βάρος.
5. Μετά απο αυτό βυθίζουμε για 1-3 λεπτά το καλούπι σε νερό ή τυρόγαλο 60 βαθμών. Με το "ζεμάτισμα" αυτό στο κεφάλι δημιουργείται εξωτερικά αρκετά σκληρή "επιδερμίδα". ( Συνήθως το 1 λεπτό επαρκεί και ο έμπειρος το διακρίνει, αλλά για ασφάλεια κυρίως στους «πρωτάρηδες» ερασιτέχνες, το «ζεμάτισμα» επιμηκύνεται μέχρι 3 λεπτά, καλόν όμως είναι να ανασύρεται από το «λουτρό» το κεφάλι για 20 δευτερόλεπτα ανά λεπτό).
6. Αφαιρούμε το καλούπι μετά από 48 ώρες και αρχίζουμε το αλάτισμα ως εξής: - Με νερό και ψιλό αλάτι φτιάχνουμε παχιά σαν πολτό άλμη και αλείφουμε το κεφάλι από την μία πλευρά.
- Μετά από μια εβδομάδα αναστρέφουμε το κεφάλι και αλείφουμε με ίδια άλμη και την άλλη πλευρά.Συμπληρώνονται έτσι 14 ημέρες οπότε αναστρέφουμε πάλι και συνεχίζουμε το αλάτισμα με "ρυζάκι" πλέον κάθε τρείς ημέρες, αναστρέφοντας κάθε φορά, όπως ακριβώς και στον πρώτο τύπο που περιγράψαμε.
7. Όταν συμπληρωθούν 3 μήνες περίπου αποθηκεύουμε όπως και στη πρώτη μέθοδο.Και στις δύο μεθόδους πρέπει να προσέχουμε τα εξής:
- Όταν αλατίζουμε με το "ρυζάκι" να μη ρίχνουμε μεγάλη ποσότητα.
- Πρίν αναστρέψουμε πρέπει να καθαρίζουμε την επιφάνεια ώστε να μην υπάρχει άλιωτο αλάτι οπότε με την αναστροφή οι κόκκοι θα "πληγώσουν" την επιφάνεια του κεφαλιού με κίνδυνο τοπικής μικροαλλοίωσης. Σε γενικές γραμμές τα κεφαλοτύρια που δεν αλατίζονται πολύ και ωριμάζουν σε σωστές συνθήκες, γίνονται πολύ καλής ποιότητας και λίγο διαφέρουν από τις απλές γραβιέρες, ενώ συχνά όσα παράγονται στις ορεινές περιοχές τους θερινούς μήνες, είναι νοστιμότερα.Το γάλα που χρησιμοποιείται είναι πρόβειο με μικρή μέχρι 10% πρόσμιξη με γίδινο. Περισσότερο γίδινο παράγει τυριά πολύ σκληρά που εύκολα τρίβονται. Κακής ποιότητας "κεφάλια" γίνονται επίσης αν το γάλα είναι έντονα αποβουτυρωμένο.

Συμπληρωματικά στοιχεία
- Ο τυροτρίφτης είναι απαραίτητο εργαλείο στα τυροκομεία και αποτελείται από ένα ξύλινο ή μεταλλικό στέλεχος (στυλιάρι), στην μία άκρη του οποίου έχει προσαρμοσθεί σφαιρικό σχεδόν εξάρτημα από ισχυρά σύρματα γαλβανισμένα. (Στις σύγχρονες μονάδες έχει αντικατασταθεί από άλλης μορφής ανοξείδωτες κατασκευές). Το εξάρτημα μοιάζει με τα σφαιρικά απλά φωτιστικά από σύρμα και χαρτί. Στα παλιά χρόνια αντί για γαλβανισμένο σύρμα χρησιμοποιούσαν βέργες λυγαριάς. Βυθίζοντας τον τυροτρίφτη στο τυρόπηγμα και ανακατεύοντας με αυτόν, το τυρόπηγμα «διαιρείται» τόσο οριζόντια όσο και κατακόρυφα σε μικρά κομάτια. Όσο ανακατεύουμε τόσο τα κομάτια «σπάνε» σε μικρότερα και συνεχίζουμε μέχρι το μέγεθός τους να γίνει όσο ένα σπυρί καλαμποκιού.
- Ο ερασιτέχνης μπορεί να χρησιμοποιήσει αντί του τυροτρίφτη, μια σχάρα ψησίματος του εμπορίου, από αυτές όμως που αντί μίας κατεύθυνσης ράβδους, έχουν πλέγμα. Με μικρή προσπάθεια θα τα καταφέρει εξ ίσου καλά, χωρίς έξοδα αγοράς εξειδικευμένου εργαλείου.
- Για την πίεση της μάζας στο καλούπι, πρέπει να έχουμε δύο ξύλινους γερούς τάκους κυκλικού σχήματος, με διάμετρο τέτοια ώστε να περνούν εύκολα μέσα από το καλούπι, χωρίς όμως να αφήνουν κενό. Τοποθετούμε τους τάκους πάνω-κάτω στο καλούπι και πάνω σ’ αυτούς, από την μια πλευρά ή την άλλη μετά την αναστροφή, εξασκούμε την πίεση, για την οποία μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και καθαρές-πλυμένες πέτρες, φροντίζοντας όμως από πρίν να γνωρίζουμε το ακριβές βάρος τους.
- Από τις δύο πιο πάνω μεθόδους, η πρώτη δίνει κεφάλια με περισσότερο «ελαστική» μάζα και ευχερέστερης ωρίμανσης, άρα προσφορότερα για αυτούσια κατανάλωση.
- Η δεύτερη δίνει σχετικά πιο «στεγνά» κεφάλια, πιο εύκολα στο τρίψιμο για ζυμαρικά και πιο ανθεκτικά στο τηγάνι, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι και ο πρώτος τύπος κεφαλοτυριού και ο δεύτερος δεν ενδείκνυνται για όλες τις χρήσεις. Όλα είναι θέμα προσωπικού γούστου.

Εύχομαι κάθε επιτυχία σε όποιον ΜΕΡΑΚΛΗ έχει την διάθεση και τον χρόνο να δοκιμάσει. Καλόν θα είναι να διαβάσει όμως όλα τα σχόλια αλλά και τις απαντήσεις σε σχετικές ερωτήσεις φίλων, που υπάρχουν στην αρχική ανάρτηση. Οι περιορισμοί ως προς την παστερίωση κ.λ.π. προφανώς ισχύουν και εδώ.
Και κάτι τελευταίο για σήμερα: Από 30 κιλά πρόβειο γάλα, το βάρος του κεφαλιού τρείς μήνες μετά την κατασκευή, θα είναι γύρω στα 5,5 κιλά και αν χρησιμοποιήσετε φυσική πυτιά από στομάχι, στον ίδιο χρόνο, (τρίμηνη ωρίμανση δηλαδή), το τυρί θα έχει αρχίσει να αποκτά αυτήν την πικάντικη-πιπεράτη γεύση, που συναντάται πολύ σπάνια πιά στα σύγχρονα τυροκομικά προϊόντα.

Τυροκόμηση Κεφαλοτυριού
Βιντεοσκόπηση Τυροκόμησης Κεφαλοτυριού, Εργαστήριο Τεχνολογίας Γάλακτος ΙΙ, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών.

Διαβάστε ακόμη:Το γάλα και τα γαλακτοκομικά σαν φάρμακα

20 σχόλια :

Ανώνυμος είπε...

ΑΝΤΩΝΗ ΓΙΑ ΜΙΑ ΑΚΟΜΗ ΦΟΡΑ ΜΑΣ ΔΙΝΕΙΣ ΠΟΛΥ ΩΡΑΙΕΣ ΑΝΑΡΤΗΣΕΙΣ.
ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ ΜΕ ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΔΥΝΑΜΗ.

kiki είπε...

Χριστός ανέστη!
Όντως για μερακλήδες!

kokorakia είπε...

ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ,
ΣΥΓΧΑΡΙΤΗΡΙΑ ΓΙΑ ΤΙΣ ΠΟΛΥ ΚΑΛΕΣ ΑΝΑΡΤΗΣΕΙΣ ΣΑΣ, ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ ΧΡΗΣΙΜΕΣ.
ΕΧΩ ΕΝΑ ΧΤΗΜΑ 10 ΣΤΡΕΜΜΑΤΑ ΚΑΙ ΕΧΩ ΒΑΛΕΙ ΚΟΤΕΣ ΓΙΑ ΑΥΓΑ ΚΑΙ ΔΕΝ ΞΕΡΩ ΠΩΣ ΝΑ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΩ ΤΟ ΥΠΟΛΟΙΠΟ, ΣΚΕΠΤΟΜΑΙ ΝΑ ΒΑΛΩ ΠΡΟΒΑΤΑ ΑΛΛΑ ΔΕΝ ΞΕΡΩ ΑΝ ΜΕ ΣΥΜΦΕΡΕΙ.
ΚΑΛΗΜΕΡΑ ΚΑΙ ΕΛΠΙΖΩ ΝΑ ΤΑ ΛΕΜΕ

Θεόδωρος είπε...

Kokorakia καλή σου μέρα. Αν έχεις περιφραγμένο το αγρόκτημα σου θα μπορούσες να βάλεις και λίγα πρόβατα. Θέλουν όμως περισσότερη προσοχή από ότι οι κότες.
Ένα αγρόκτημα καλό είναι να είναι χωρισμένο σε 3 τμήματα. Ένα για τα ζώα μας και άλλα δύο τμήματα για τις καλλιέργειές μας. Ταυτόχρονα ανά χρονιά θα κάναμε και αγρανάπαυση σε ένα από τα δύο τμήματα που έχουμε για τις καλλιέργειες μας ή χλωρή λίπανση. Ταυτόχρονα θα μπορούσαν να τραφούν και τα ζώα μας από την παραγωγή μας.
Καλό είναι τα κοτόπουλα η τα ζώα μας να μπορούν να επικοινωνούν και να έχουν ανεξάρτητη πρόσβαση και στα δύο η τρία υπόλοιπα τμήματα του αγροκτήματος μας.
Στο ένα τμήμα θα μπορούσε να καλλιεργηθεί σιτάρι ή κριθάρι και την επόμενη χρονιά τριφύλλι ή βίκος ή κουκιά ή γενικώς ένα ψυχανθές (δίνουν άζωτο στο χωράφι και κάνουν για χλωρή λίπανση, αλλά και τροφή των ζώων μας). Το σιτάρι ή το κριθάρι, φυσικά θα το χρησιμοποιούσαμε για δικιά μας κατανάλωση αλλά και τροφή των ζώων μας

kokorakia είπε...

Σε ευχαριστω για τις πλοιροφοριες ειναι πολυ χρησιμες γιατι τωρα προσπαθω να ασχοληθω με το χτημα και τα ζωα και πηγαινω ψαχνοντας.
Ψαχνω παντου στο ιντερνετ γιατι θελω εκτος απο κοτες να βαλω και αλλα ζωα και να φυτευω το υπολοιπο χτημα μου για να τα ταιζω. Ελπιζω να τα καταφερω........θα δουμε

Ανώνυμος είπε...

ΠΑΙΔΙΑ, ΕΧΩ ΕΝΑ ΚΤΗΜΑ ΜΕ ΚΟΤΕΣ ΧΩΡΙΑΤΙΚΕΣ ΠΑΛΙΟΥ ΤΥΠΟΥ. ΘΕΛΕΙ ΚΑΠΟΙΟΣ ΝΑ ΑΝΤΑΛΛΑΞΟΥΜΕ ΑΥΓΑ Η ΝΑ ΜΟΥ ΣΤΕΙΛΛΕΙ ΑΝ ΕΧΕΙ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΡΑΤΣΕΣ ΑΠ ΤΗΝ ΔΙΚΗ ΜΟΥ ΠΡΟΚΕΙΜΕΝΟΥ ΝΑ ΤΑ ΕΚΚΟΛΑΨΩ ΣΕ ΜΗΧΑΝΗ

ΑΝΔΡΕΑΣ ΒΑΣΙΛΑΡΟΠΟΥΛΟΣ είπε...

ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΜΑΙ ΓΙΑ ΑΥΓΑ ΑΠΟ ΚΟΤΤΕΣ ΓΙΑ ΕΚΟΛΛΑΨΗ ΣΕ ΜΗΧΑΝΗ.ΠΡΟΤΙΜΩ ΡΑΤΣΑ ΚΡΕΑΤΟΣ.ΟΠΟΙΟΣ ΕΧΕΙ ΓΥΜΝΟΛΑΙΜΕΣ Η ΚΑΘΑΡΕΣ ΡΑΤΣΕΣ,ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΜΑΙ ΓΙΑ ΑΓΟΡΑ.ΒΑΣΙΛΑΡΟΠΟΥΛΟΣ ΑΝΔΡΕΑΣ,2288022046,panoramarooms@gmail.com

Ανώνυμος είπε...

παρακαλω θα ηθελα να μου διευκρινι
σεται τι διαφορα εχει η γραβιερα λαδιου απο το κεφαλοτυρι.ευχαριστω και συγχαρητηρια για αυτο που κανετε εχει βοηθησει πολυ εμας τους ερασιτεχνες.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Ανώνυμε
Το λάδι ήταν ανέκαθεν μέσο συντήρησης. Ιδιαίτερα τις παλαιότερες εποχές που έλλειπαν τα ψυγεία. Τοποθετούσαν ένα ή περισσότερα κεφάλια σε πήλινο σκεύος συνήθως και το γέμιζαν με λάδι, ώστε να μην έρχονται σε επαφή με τον αέρα. Το σκεύος το έβαζαν βέβαια σε υπόγειο.
Τα τυριά έτσι συνεχίζουν να ωριμάζουν χωρίς να χαλάνε. Η μέθοδος αναπτύχθηκε στα νησιά κυρίως επειδή το κλίμα ήταν πιο ζεστό και η υγρασία έντονη, συνθήκες ιδανικές δηλαδή για την ανάπτυξη μούχλας εκτός ψυγείων. Είναι γνωστά τα λαδοτύρια της Ζακύνθου, της Κεφαλλονιάς, της Μυτιλήνης κ.λ.π. Το ελαιόλαδο των περιοχών αυτών είναι λεπτό και ελαφρύ, κατάλληλο για τέτοια χρήση, επειδή δεν δίνει μυρωδιά. Σήμερα χρησιμοποιούνται σπορέλαια που βέβαια μιμούνται την παλιά τέχνη χωρίς να έχουν και πολύ σχέση τα τελικά προϊόντα. Η διαφορά λοιπόν κατά την άποψή μου μεταξύ κεφαλοτυριού και γραβιέρας λαδιού είναι κατ’ αρχήν η διαφορά μεταξύ των δύο αυτών τυριών που σχετίζεται με το είδος του γάλατος, τον βαθμό αποβουτύρωσης, την θερμοκρασία πήξης και αναθέρμανσης, την ποσότητα του αλατιού, τον χρόνο ωρίμανσης κ.λ.π. Επίδραση στην τελική γεύση μεταξύ δύο κεφαλιών που πήχθηκαν με το ίδιο γάλα και τοποθετήθηκαν στον ίδιο χώρο για ωρίμανση, έχει ο χρόνος παραμονής και κυρίως το είδος της πυτιάς.
Εκτός αυτών, αρκετοί ιδιώτες παραγωγοί, μικρά κεφάλια σκληρών τυριών, τα αλείφουν με λάδι και τα τοποθετούν σε ράφια στο υπόγειο ή σε ψυγείο. Είναι επάλειψη αντί του παραφινώματος.
Δεν ξέρω αν σε βοήθησα ή αν ψάχνεις κάτι άλλο. Αν θέλεις απάντησέ μου.

Ανώνυμος είπε...

αντωνη σε ευχαριστω για την αμεση απαντηση αλλα μαλλον ηταν λαθος η ερωτηση μου.επειδη θελω να δοκιμασω να φτιαξω γραβιερα ηθελα να δω την διαφορα στην παρασκευη της απο τον τροπο που φτιαχνεται το κεφαλοτυρι.ευχαριστω.

ANΤΩΝΗΣ είπε...

Ανώνυμε.
Η γραβιέρα είναι δύσκολο τυρί με πολλές κατασκευαστικές λεπτομέρειες που διαφέρουν από τόπο σε τόπο, αλλά είναι αυτές που ρυθμίζουν και τις διαφορές μεταξύ τους. Ακολούθησε κατασκευαστικά τον πρώτο τύπο κεφαλοτυριού που περιέγραψα, ( αναθέρμανση δηλαδή μέχρι τους 40 β.) και θα πλησιάσεις σε μια αρκετά καλή γραβιέρα υπό τις εξής προϋποθέσεις.
--Στο γάλα δεν θα προσθέσεις καθόλου γίδινο. Θα χρησιμοποιήσεις δηλαδή σχέτο πρόβειο ή αγελαδινό ή πρόσμιξη των δύο. Το αγελαδινό θα δώσει περισσότερο ελαστική μάζα αν προτιμάς ( εγώ όχι) αλλά στο τέλος της ωρίμανσης θα είναι σκληρότερο από το συνηθισμένο.
--Δεν θα αποβουτυρώσεις το γάλα. Αν εν πάσει περιπτώσει θέλεις να αφαιρέσεις λίγο λίπος, κράτα μία νύχτα το ένα τρίτο του γάλατος σε δροσερό μέρος και αφαίρεσε το πρωϊ την κορυφή. (Πρόσεχε τις θερμοκρασίες μη σου ξυνίσει).
--Θα παρατείνεις την πίεση και μετά τις 10 ώρες, με βάρος που θα φθάσει μέχρι και 8 φορές το βάρος του κεφαλιού κατά 3 ώρες από κάθε πλευρά.
--Αν βρείς φυσική πυτιά, χρησιμοποίησέ την ώστε στο τέλος της ωρίμανσης να αναπτυχθεί πιπεράτη γεύση.
--Πολύ λίγο αλάτι κάθε φορά στο αλάτισμα.
--Το αλάτισμα και η παραμονή για ωρίμανση δεν θα γίνουν σε ψυγείο (αν το κάνεις θα βγεί άχρηστη) αλλά σε χώρο με θερμοκρασία 8-12 β. και θα μεσολαβήσουν τουλάχιστον τρείς μήνες από την κατασκευή, πρίν την κόψεις.
--Η καλή γραβιέρα για να ωριμάσει και σωτά, θα πρέπει το κεφάλι να ζυγίζει περί τα δέκα κιλά. Αυτό σημαίνει ότι θα χρειαστείς 50 κιλά γάλα. Μπορείς για αρχή να φτιάξεις μικρότερο κεφάλι με το μισό ή και το ένα τρίτο γάλα. Θα εξασκηθείς στην κατασκευή έτσι, όμως αυτό που θα προκύψει θα πλησιάζει το κεφαλοτύρι και όχι την γραβιέρα.
--Διάβασε όλα τα περί παστερίωσης και πυτιάς που έγραψα.

Καλό κουράγιο και καλή επιτυχία.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Ανώνυμε συμπληρωματικά αναφέρω το εξής. Όταν είπα για πρόσθετη εξάωρη πίεση με οκταπλάσιο βάρος, είχα στο νού μου κανονική δεκάκιλη γραβιέρα. Προφανώς όσο πιό μικρό είναι το κεφάλι, τόσο συντομεύεται ο χρόνος πίεσης και το φορτίο δεν θα φθάσει οκταπλάσιο βέβαια. Στις περιπτώσεις αυτές οδηγός είναι το τυρόγαλο που αποβάλλεται.

Ανώνυμος είπε...

1ον πολλά συγχαρητήρια για το site!!!
Είναι καταπληκτικό.
2ον Αντώνη είσαι φοβερός και τα σχόλιά σου απιστευτα χρήσιμα για μας που ξεκινάμε τώρα!

Δύο ερωτήσεις έχω και δεν ξέρω αν έχεις κάνει σχόλια στο παρελθόν και μου διέφυγαν...

1.Τα σκεύη που χρησιμοποιούμε κατα την παρασκευή πρέπει να είναι αποστειρωμένα ή απλά καλά πλυμένα???

2. Γνωρίζεις από παρασκευή ευρωπαϊκων τυριών?. Όπως πχ gouda ή edam. Είμαι της άποψης οτι πάνω απ όλα θέλω να ξέρω να φτιάχνω την δικιά μου φέτα και αν γίνεται και κεφαλοτύρι αλλά με γοητεύει και η ιδέα να φτιάχνω την πίτσα μου με δικής μου παραγωγης τυρί.
Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Ανώνυμε 22-03-11 στη 1.27΄
1.Σκεύη καλά πλυμένα με ζεστό νερό και πράσινο σαπούνι.
2.Διάβασε όλες τις αναρτήσεις και τα σχόλια στην ομάδα "Φτιάχνω γαλακτοκομικά" που γράφουνε γιά φέτα, μυζήθρες, κεφαλοτύρι, γραβιέρα, κασέρι κ.λ.π.
3.Το Gouda και το Edam είναι δύο τυριά που μοιάζουν με το κασέρι, όμως όπως θα διαβάσεις το κασέρι είναι δύσκολο τυρί και δεν επεχείρησα ποτέ την κατασκευή του. Όσο για τα ξένα, επίσης δεν ξέρω, αλλά και δεν ενδιαφέρθηκα να μάθω. Τώρα, επειδή θέλεις πίτσα με δικό σου τυρί, κάνε μιά δοκιμή που πιστεύω θα σου αρέσει. Ανακάτεψε γραβιέρα με φέτα και χρησιμοποίησέ τα αντί κίτρινου τυριού. Η φέτα θα κρατήσει μαλακιά και ελαστική την γραβιέρα εμποδίζοντάς την να σκληρύνει. Την αναλογία που σε ικανοποιεί θα την βρείς μόνος σου, δοκιμάζοντας σε μικροποσότητες με διάφορες αναλογίες ψημένα στο φούρνο. Αν έχεις γλυκειά γραβιέρα και πικάντικη (όχι από αλάτι) φέτα, δεν θα ξαναζητήσεις κίτρινα τυριά!!!

Ανώνυμος είπε...

Σ ευχαριστώ πολύ για τις πληροφορίες, θα το δοκιμάσω σίγουρα!

Ανώνυμος είπε...

Ο ιδρυτής της Γαλακτοκομικής σχολής Ιωαννίνων είναι ο Νικόλαος Ζυγούρης κι οχι ο Παναγιώτης Ζυγούρας όπως αναφέρεται στο κείμενο.
http://www.youtube.com/watch?v=64-Ih8oyU0c

Αντώνης είπε...

Ανώνυμε φίλε 12 Φεβρ. 6.01΄
Έχεις δίκιο για το όνομα, εκ παραδρομής έγραψα Παναγιώτης και όχι Νικόλαος, όταν είδα το λάθος ήταν πολύ αργά να διορθωθεί, όμως σε επόμενη ανάρτηση στα γαλακτοκομικά, χρονικά νεώτερη , το διόρθωσα και ζήτησα και συγνώμη από τους αναγνώστες. Μή με ρωτήσεις σε ποιά ανάρτηση, δεν θυμάμαι και δεν έχω χρόνο να ψάξω.
Ευχαριστώ για την επικοινωνία.

cleo είπε...

Μια μικρή παρατήτηρση, το gruyere είναι ελβετικό τυρί και όχι γαλλικό. Και κατά την ταπεινή μου γνώμη... μεγαλειώδες. Για χάρη του έψαχνα στα βουνά της Ελβετίας παραδοσιακούς τυροκόμους.

Ανώνυμος είπε...

Αντωνη,
ενδιαφεροντα τα γραφομενα σου, δυστυχως λιγη ιδεαν εχω περι τυροκομικης τεχνης, πλην ομως γνωριζω με απολυτη βεβαιοτητα, οτι στην Κρητη,το κεφαλοτυρι απο τον καιρο του συχωρεμενου του Ταλω, και την γραβιερα πιο μετα, τα πηζανε με το αλατι μ ε σ α στο γαλα και δεν μπαινουνε εκ των υστερων σε λιμπα
με αλμη. Σημερα ολοι οι μοντερνοι "επαγγελματιες" τα βαζουνε σε αλμη, τα πουλανε 3 μηνων
ως ωριμα σε καθε χαζομαμα που θελει γλυκο τυρακι για το τεκνο της (ομως τα chips που θα το ταισει, δεν την πειραζει που εχουνε 5 οκαδες αλατι), το κακοψημενο και αψυ τυρι, το πουλανε στον ανιδεο σαν "πικαντικο" ο οποιος και τους
ευχαριστει πολυ που καταφερε να βρει τοσο πικαντικο τυρι !
Επισης οσο αφορα την πιεση στο καλουπι, οσοι σεβονται την τεχνη τους, του "βγανουνε τα ματια" στην
πιεση, οι λοιποι το αφηνουνε μισοπιεσμενο, να ειναι και
βαρυ-βαρυ στην ζυγαρια.
Επισης η σωστη γραβιερα, ΔΕΝ ΕΧΕΙ ΤΡΥΠΕΣ ! ! ! Δεν ειναι ΕΜΜΕΝΤΑΛ...
Εαν σε ενδιαφερουν φωτογραφιες απο
τυρια που ωριμαζουν σε τυροτρυπα (φυσικη καταβοθρα σε 1800 μετρα υψομετρο) στειλε ενα mail στο cretanproduct@yahoo.gr.
Ωρα καλη στο καζανο, κι αερας στα τυρια σου, και μποντικος να μην βρεθει, εις την τυροτρυπα σου!

kanakis lilikakis είπε...

Δυστηχως διαβαζω και εδω, γιαυτην την εμπορικη διαστρεβλωση που σηνανταμε συνεχως στις μερες μας, περι (πικαντικης γευσεις) του τυριου γραβιερα η κεφαλοτυριου. Επιδει ειμαι οργισμενος με αυτη τη συμπεριφορα των εμπορων, που θελουν να πουλανε τυρι που δεν τους πετηχε και αντι να το πουλανε δευτερας ποιοτητος με μιωμενη τιμη,,εκεινοι καταφεραν οχι μονο να αποφυγουν την μιωση τις τιμης,, αλλα να ωραιοποιησουν το ταγγισμα του, αλλα και να του προσδωσουν (ταχαμου)πικαντικη γευση. Επισεις συμφονω με τον Ανωνημο που λεει οτι η Γραβιερα αλατιζετε κατα την διαρκια της παρασκευης της,, αλλα θα διαφωνησω μαζει του, στο οτι η Γραβιερα δεν εχει τρυπες, γιατι δεν ειναι Εμενταλ, απο το 1960 που θυμαμε τη Γραβιερα εχει τρυπες,αλλα και οι κατασκεαστες τις την περιγραφουν με τρυπες, λογω που τις δημιουργη η ζυμωση. Ομως θα δεχτω την κατα τοπους παρασκευη τις ισως χωρις τρυπες. Κανακης Λιλικακης