Τρίτη, 20 Απριλίου 2010

Παστεριωμένο γάλα και τυριά

Παστεριωμένο γάλα και τυριά

Με αφορμή τα ερωτήματα που έθεσε ο φίλος SatIRuS για την παστερίωση του γάλατος, γράφω γύρω από το θέμα όσα θεώρησα απαραίτητα. Σίγουρα υπάρχουν πολλά ακόμη, κάποια μου ξέφυγαν ίσως, αλλά είναι και πολλά άλλα σημαντικά που σχετίζονται με τα ανεξέλεγκτα εμπορικά κέρδη και την υγεία μας.

Επειδή και τα ερωτήματα είναι πολλά, γράφω τις απαντήσεις σαν κύρια ανάρτηση, «εκμεταλλευόμενος» την καλοσύνη και ανεκτικότητα του οικοδεσπότη Θόδωρου.
Παρακαλώ όσους φίλους θελήσουν από εδώ και πέρα να ρωτήσουν πάνω στα γαλακτοκομικά, να το κάνουν σε αυτό εδώ το θέμα, επειδή τα σχόλια, οι ερωτήσεις και οι απαντήσεις «ξεχείλισαν» στην ανάρτηση «φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα» και καθιστούν την ανεύρεση και απάντηση χρονοβόρα διαδικασία.
Τους παρακαλώ ακόμη πρίν διατυπώσουν την ερώτησή τους, να βεβαιώνονται πως ό,τι ρωτούν δεν υπάρχει απαντημένο ήδη στα σχόλια της ως άνω ανάρτησης, ή αυτής που δημιουργείται τώρα. Δεν είναι καθόλου εγωϊστικό σας διαβεβαιώνω, αλλά είναι και πολύ κουραστικό να επαναλαμβάνω ίδια πράγματα και ο ελεύθερος χρόνος μου δεν είναι άπειρος.
Ό,τι δεν ξέρω θα το δηλώνω (ξαναλέω ούτε παντογνώστης είμαι ούτε επαγγελματίας τυροκόμος) και σε όσα γνωρίζω θα απαντώ, επομένως όταν δεν υπάρξει απάντηση σε ερώτηση αυτό σημαίνει ή ότι έχει ήδη απαντηθεί σε προηγούμενη ανάρτηση ή έχει προκύψει για βιολογικούς λόγους μακρά ή και διαρκής απουσία(!).

Ας αρχίσω λοιπόν ως απάντηση στον SatIRuS, όμως τα θέματα αφορούν σε όλους όσοι γενικότερα «ψαχνόμαστε»

Η φέτα παράγεται βάσει νομοθεσίας από παστεριωμένο γάλα πρόβειο ή σε πρόσμιξη με γίδινο μέχρι 30%. ( Παλιά επιτρεπόταν πρόσμιξη μέχρι 10% και πάνω από αυτό θεωρείτο νοθεία και εδιώκετο, όπως εδιώκετο αυστηρότατα ποινικά και η αποβουτύρωση σε ποσοστό πάνω από 10% του χρησιμοποιούμενου γάλατος, όμως οι καιροί αλλάζουν και γίνονται λάϊτ !!! ).

Παστεριωμένο γάλα και για τα σκληρά τυριά.
Το γιατί το δέχθηκε η Ελλάδα δεν γνωρίζω, όπως επίσης δεν γνωρίζω αν κυκλοφορούν στο εμπόριο τυριά άλλων χωρών από γάλα χωρίς παστερίωση, ελεύθερα χωρίς περιορισμούς εννοώ και σε επόμενη παράγραφο θα διαβάσεις και θα καταλάβεις τι λέω. Και επειδή το θέμα με ενδιαφέρει, θα ήθελα να με ενημερώσεις για ό,τι γνωρίζεις και που θα βρώ σχετικές λεπτομέρειες.

Η φέτα είναι κατοχυρωμένη σαν ονομασία προέλευσης, για συγκεκριμένες περιοχές στην Ελλάδα, όχι όλες ανεξαιρέτως। Στις υπόλοιπες ό,τι παράγεται, ονομάζεται λευκό τυρί. Κατοχυρωμένη ονομασία έχουν άλλα 13 αν δεν κάνω λάθος τυριά όπως π.χ. η Κρητική Γραβιέρα ή το κεφαλοτύρι Νάξου (που το ονομάζουν αρσενικό τυρί)

Η παραγωγή τυριών από γάλα μη παστεριωμένο, απλά θερμασμένο στην θερμοκρασία πήξης, δίνει πράγματι τυριά νοστιμότερα και με ιδιαίτερο χαρακτήρα, επειδή παραμένουν εν ζωή όλοι οι μικροοργανισμοί που αναλαμβάνουν την ωρίμανση του τυριού μετά το πήξιμο. Όμως για λόγους προστασίας της Δημόσιας υγείας έχει επιβληθεί η παστερίωση και επειδή οι ως άνω μικροοργανισμοί νεκρώνονται, πρίν την εισαγωγή της πυτιάς στο γάλα (περίπου ½ ώρα πρίν) προστίθενται οι λεγόμενες οξυγαλακτικές καλλιέργειες, ώστε να δημιουργηθούν εκ νέου οι απαραίτητοι μικροοργανισμοί. Εξασφαλίζεται έτσι η προστασία από μολυσματικές ασθένειες. Αυτό όμως σημαίνει ότι η ωρίμανση και ο χαρακτήρας ενός τυριού είναι κατευθυνόμενος και επαναλαμβανόμενος, αφού οι μικροοργανισμοί στην δημιουργία των οποίων παίζει ουσιαστικό ρόλο η ράτσα των ζώων, η ποιότητα και ποικιλία της τροφής που διαφέρει από τόπο σε τόπο, το περιβάλλον διαβίωσης του κοπαδιού, το κλίμα και το απόλυτο υψόμετρο κ.τ.λ. κ.τ.λ., νεκρώνονται. Απομένουν έτσι σαν παράγοντες διαφοροποίησης μόνο οι μη οργανικοί (ας μου επιτραπεί ο όρος), δηλ. η θερμοκρασία και ο χρόνος πήξης, το εργαστήριο προέλευσης της χημικής πυτιάς, ο βαθμός αποβουτύρωσης, η ποσότητα και ποιότητα (ναι υπάρχει και ποιότητα) του αλατιού, ο χώρος παραμονής για την έναρξη ωρίμανσης, ο χώρος αποθήκευσης ( υπόγειες αποθήκες ή ψυκτικοί θάλαμοι), η διάρκεια ωρίμανσης και ένα σωρό άλλοι παράγοντες οι οποίοι επιδρούν δευτερογενώς στο τελικό αποτέλεσμα (πιστεύω ότι κατανοείς τι θέλω να πώ), και όχι πρωτογενώς , αφού οι πρωτογενείς παράγοντες είναι πλέον για όλα τα τυριά ίδιοι, με ενδεχόμενες εργαστηριακές μικροδιαφορές.

Για δική σου χρήση βεβαίως επιτρέπεται να χρησιμοποιήσεις απαστερίωτο γάλα. Απαγορεύεται όμως να το εμπορευτείς ως επαγγελματίας, έστω και στον γείτονά σου.( Ενδεχόμενα να απαγορεύεται και να δωρίσεις, αλλά δεν το ξέρω). Με αυτή την αφορμή έχουν δημιουργηθεί αρκετά τραγελαφικά περιστατικά, με τους χψζ ανώνυμους ποιμένες-τυροκόμους να οδηγούνται δέσμιοι στην δικαιοσύνη διότι με το τυρί που έφτιαξαν στην στάνη τους και συνελήφθησαν να εμπορεύονται στον περίγυρό τους βέβαια, παρέβησαν την κείμενη νομοθεσία, θέτοντας σε κίνδυνο την δημόσια υγεία!

Η ΟΠΟΙΑ ΔΗΜΟΣΙΑ ΥΓΕΙΑ ΕΙΝΑΙ ΠΛΗΡΩΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΜΕΝΗ ΑΠΟ ΤΙΣ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΕΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑ ΣΥΡΡΟΗ ΝΟΘΕΙΕΣ ΣΕ ΟΛΟ ΤΟ ΦΑΣΜΑ ΤΩΝ ΕΙΔΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ, ( γάλα και ελαιόλαδο είναι ελάχιστα παραδείγματα). ΓΙ΄ ΑΥΤΟ ΕΞ ΑΛΛΟΥ ΟΥΔΕΙΣ ΜΕΓΑΛΟΚΑΡΧΑΡΙΑΣ ΠΗΓΕ ΠΟΤΕ ΦΥΛΑΚΗ. (Ως γνωστόν ενώ οι καρχαρίες διαβιούν στη θάλασσα και κυνηγιούνται αλύπητα είτε ως επικίνδυνοι είτε για το κρέας τους, οι μεγαλοκαρχαρίες είναι στεριανοί και ακίνδυνοι ως φιλάνθρωποι στους κατάλληλους «αποδέκτες» των δωρεών τους).

Τα συμπεράσματα δικά σου και όλων μας
Ένα από τα προβλήματα που ζητούν να λυθεί διάφοροι επαγγελματικοί φορείς σχετικά με το θέμα, είναι να επιτραπεί η παραγωγή και εμπορία γαλακτοκομικών από γάλα χωρίς παστερίωση, υπό την προϋπόθεση ότι αυτό θα αναγράφεται στην συσκευασία, οπότε την ευθύνη για τυχόν ασθένειες ή επιδημιολογικές καταστάσεις κ.λ.π. θα φέρει ο καταναλωτής. Η άποψη αυτή έχει βεβαίως και τους πολέμιους, υπέρμαχους των κανόνων υγιεινής και της Δημόσιας υγείας.
Για να πούμε και του στραβού το δίκιο, είναι προφανές ότι η τυροκόμηση με παστεριωμένο και απαστερίωτο γάλα στην ίδια επιχείρηση, απαιτεί να είναι πλήρως διαχωρισμένοι οι χώροι εργασίας, τα σκεύη τυροκόμησης, οι χώροι ωρίμανσης, οι αποθηκευτικοί χώροι, οι ψυκτικοί θάλαμοι, ακόμη και οι φόρμες των εργαζομένων και κάθε άλλη παράμετρος έτσι ώστε τα προϊόντα να μη έρχονται σε επαφή
Αυτό σημαίνει ότι και στα καταστήματα πώλησης τα προϊόντα θα εκτίθενται και θα πωλούνται σε διαφορετικές θέσεις, αφού πρακτικά δεν επιτρέπεται με το ίδιο μαχαίρι να κόψεις π.χ. γραβιέρα από παστεριωμένο γάλα και άλλη από απαστερίωτο, που θεωρείται δυνητικά φορέας επιβλαβών έως επικίνδυνων μικροβίων. Μπορεί να ακούγεται υπερβολικό κάτι τέτοιο, όμως δεν μπορώ να απορρίψω το επιχείρημα ότι από ένα τυρί που «νοσεί» εύκολα θα «κολλήσει» και το διπλανό του. Είναι πολύ μεγάλο το θέμα και δεν είμαι ειδικός. Προσωπικά, όπως έγραψα και σε ένα από τα σχόλια στο « φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα», όποτε τυροκόμησα (για μένα ξεκαθαρίζω και για ελάχιστους ΦΙΛΟΥΣ δώρο ), ποτέ δεν παστερίωσα. Πρώτα από όλα όμως ήμουν βέβαιος για την ποιότητα του γάλατος που χρησιμοποίησα.
Αν ζείς σε αγρόκτημα και από μεράκι εκτρέφεις δικά σου ζώα, το πρώτο που υποχρεωτικά φροντίζεις με την βοήθεια κατάλληλου κτηνιάτρου, είναι να τα διατηρείς υγιή.
Αν θελήσεις να προμηθευτείς γάλα από κάποιον παραγωγό, θα πρέπει να πληροφορηθείς πρώτα αν είναι από αυτούς που θεωρούν την καθαριότητα ανάγκη και όχι περιττή πολυτέλεια. Κατ’ αρχήν επιβάλλεται μια «εκδρομή» μέχρι την στάνη, όπου με την πρώτη ματιά φαίνεται ο «χαρακτήρας» ανθρώπων και χώρου. Τα ζώα μπορεί με κατάλληλη φαρμακευτική αγωγή να διατηρούνται υγιή, αλλά το γάλα, πολύ ευπαθές προϊόν, αν παραμείνει μέχρι την διάθεσή του σε «κακό» χώρο……… «παθαίνει».
Η δυσάρεστη οσμή που αναδίδεται από ένα τυρί, το ασυνήθιστο χρώμα του, η γλοιώδης συχνά επιφάνεια, το αναιτιολόγητο κιτρίνισμα ή και ελαφρύ πρασίνισμα, είναι προφανείς λόγοι να υποπτευθούμε ποιοτική αλλοίωση πού όχι σπάνια φθάνει σε επικίνδυνα επίπεδα. Είναι προβλήματα που μπορεί να προκληθούν όχι μόνο από «άρρωστο» γάλα, αλλά και από ατελή ωρίμανση σε συνδυασμό με κακή αποθήκευση Η ερυθροκύανη μούχλα που αναπτύσσεται συχνά λόγω συνθηκών αποθήκευσης, δεν είναι επικίνδυνη στην υγεία, ενώ παράλληλα βοηθά στην ωρίμανση συγκεκριμένων τυριών, όπως π.χ. το ροκφόρ ή η δική μας κοπανιστή. Αυτό δεν σημαίνει ότι σε οποιοδήποτε τύπο τυριού την αφήνουμε να αναπτυχθεί ανεξέλεγκτα. Μπορούμε να την καθαρίσουμε τοπικά, να ξεπλύνουμε με ισχυρή άλμη και να το καταναλώσουμε γρήγορα.
Η θέρμανση του γάλατος που θα τυροκομήσεις, για 15-18 δεύτερα στους 63-65 βαθμούς, εξοντώνει τους περισσότερους παθογόνους οργανισμούς και την σαλμονέλα. Ο όξινος χαρακτήρας δεν επιτρέπει εύκολα την ανάπτυξη πολλών άλλων, ενώ ο μελιταίος μετά από 40 ημέρες στην άλμη εξοντώνεται επίσης. Η παράταση της θέρμανσης πάνω από 20 δεύτερα στους 63-65 βαθμούς όμως (το 65 είναι τελείως οριακό), μετατρέπεται ουσιαστικά σε σταδιακή παστερίωση.
Είναι κατανοητό λοιπόν ότι είναι δυνατή η κατασκευή κεφαλοτυριού ή γραβιέρας από αγελαδινό παστεριωμένο γάλα που κυκλοφορεί στά market, αρκεί να κάνουμε χρήση οξυγαλακτικής καλλιέργειας. Για όποιον το επιχειρήσει, συνιστώ να χρησιμοποιήσει πλήρες γάλα και όχι με λίγα λιπαρά, επειδή τα διάφορα λάϊτ δεν είναι απλή υπόθεση. Μιλάω για σκληρά τυριά επειδή η «φέτα» από αγελαδινό γάλα, είναι «φέτα» αλλά όχι φέτα.
Μακροσκοπικά δεν μπορώ να σου πώ αν σε ένα κοπάδι υπάρχουν άρρωστα, άρα εν δυνάμει με επικίνδυνο γάλα, ζώα, εκτός και είναι εντελώς εμφανής η κατάστασή τους από π.χ. τον τρόπο που στέκονται ή βαδίζουν. Κατά συνέπεια η διαπίστωση της υγείας ενός κοπαδιού είναι ζήτημα προσωπικής έρευνας.

Δεν ξέρω αν σε κάλυψα με τις απαντήσεις μου ή έμειναν «κενά» σε σένα ή άλλον φίλο. Ευχαρίστως να συνεχίσουμε και με άλλες απορίες ή ερωτηματικά ή πληροφορίες, αλλά θερμή παράκληση όχι τόσα πολλά μαζεμένα.

Διαβάστε τη συνέχεια:Οξυγαλαλτικές καλλιέργειες με παστεριωμένο γάλα

25 σχόλια :

BloG-_o_-SatIRuS είπε...

Φίλε Αντώνη.
Σ' ευχαριστώ για τις απάντήσεις σου που, όντως, με κάλυψαν.
Ευχαριστώ βέβαια και το φίλο Θεόδωρο που... "ανέχεται" την περιέργειά μας, των αναγνωστών στον χώρο του!
Ηταν πολλά, πράγματι, τα ερωτήματα που έθεσα, αλλά δεν το έκανα για να σε "φορτώσω" μα γιατί δεν μπόρεσα να το αποφύγω, καθώς όλα είχαν σχέση με το ίδιο βασικό θέμα που είναι η παστερίωση του γάλακτος. Οπως και να `χει σου ζητώ συγγνώμη. Τώρα για κάποια από αυτά τα ερωτήματα ισχύει όντως η προϋπόθεση της προσωπικής έρευνας, όπως υποψιαζόμουνα και μού επιβεβαίωσες και εσύ.
Κάποια γνωστή, Ελβετίδα, μου έλεγε πως υπάρχουν τυριά στην Ελβετία από μη παστεριωμένο γάλα, και μου το είπε ως κάτι αρκετά συνηθισμένο για εκεί.
Επίσης διάβασα σχετικά με το θέμα αυτό (χωρίς να έχω παραπάνω γνώσεις), εδώ:
http://www.nagref.gr/journals/ethg/images/33/ethg33p12-15.pdf

Θα επανέλθω ή με απορίες επί του θέματος (αν και καλύφθηκα), ή με νέο ερώτημα περί γαλακτοκομικών.

Σ` ευχαριστώ και πάλι
BloG-_o_-SatIRuS, ο και, (εκτός του ιστολογίου μου!!), Νίκος επονομαζόμενος!!

Χαιρετώ.

BloG-_o_-SatIRuS είπε...

Ελπίζω αυτή η απόπειρά μου να δώσει πιο σωστά τον σύνδεσμο:

www.nagref.gr/journals/ethg/images/33/ethg33p12-15.pdf

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε μου Σατυρο-Νίκο(αααχ εκδίκηση) η συγνώμη δεκτή, αλλά δεν έχει θέση στην επικοινωνία μας ,άρα περιττή.
Η παράκλησή μου, ξεπήδησε σαν ανάγκη διότι:
-Από χαρακτήρα,(χούϊ που λένε, που πρώτα βγαίνει η ψυχή και ύστερα αυτό) άν ξεκινήσω μιά απάντηση, σταματώ μόνο όταν την ολοκληρώσω.
-Από χαρακτήρα επίσης,(άλλο χούϊ και αν τα απαριθμήσω όλα θα τρομάξω ακόμη κι εγώ, γι 'αυτό δεν θα το κάνω), με ενοχλεί να δίνω απαντήσεις καθυστερημένα.
-Ο ελεύθερος χρόνος μου είναι περιορισμένος και από τις ώρες των αναρτήσεων φαίνεται οτι ξε-κλέβω από κάπου, ώστε να διορθώσω και να αναρτήσω ό,τι έχω συντάξει και μεταφέρει σε κονσερβούλα (sick)!
-Δεν έχω ευχέρεια στην πληκτρολόγηση (πρόσφατο επίτευγμα για έναν χειρώνακτα καθαρόαιμο Σκορπιό), επειδή μου άρεσε ανέκαθεν (άλλο χούϊ) να γράφω σε χαρτί. (Εξακολουθώ όποτε μπορώ).
-Όθεν εκρίθη σκόπιμη η επίμαχη παράκληση.

Στα καθ’ ημάς τώρα: Φαντάζεσαι στην χώρα του περίπου, του ώχ αδερφέ, του έλα μωρέ και τι έγινε και του γενικότερου άνευ ουδεμιάς διατάξεως μπάχαλου, όπου ακόμη και αν υπάρξει στοιχειώδες θεσμικό πλαίσιο για ένα θέμα, στην συνέχεια ουδείς ενδιαφέρεται να το εφαρμόσει και πολύ περισσότερο η Πολιτεία να ελέγξει την εφαρμογή αυτού που θέσπισε, φαντάζεσαι λέω να ισχύσει έστω για την εσωτερική αγορά, ό,τι γράφεις πως ισχύει για την Ελβετία ; Φαντάζεσαι ;
Εγώ, φανατικός εραστής της παράδοσης, ανατριχιάζω!
Από όσα λίγα πρόλαβα να διαβάσω από τις πηγές που αναφέρεις, ζήτω η φέτα και οι Ελληνικές γραβιέρες!!! Επιβεβαιώνομαι στα περί αθοτύρου και θα μεταφέρω τις απόψεις μου εδώ, σύντομα. Έρρωσο. ( Η γενιά μου διδάχθηκε άπειρες ώρες ).

ελίτσα είπε...

Καλημέρα
Επειδή δεν μπορώ να βρώ πια φρέσκο γάλα (!!! αν είναι δυνατόν στο κέντρο σχεδόν της Αθήνας)
δοκίμασα να φτιάξω φέτα με γάλα του σούπερ μάρκετ με όλα τα λιπαρα..
δεν μου έπηξε όπως το κανονικό γάλα αν και ακολούθησα την ίδια διαδικασία ..τί φταίει;
και κάτι άλλο αν δεν σε κουράζω.
θυμάμαι στο νησί μου τη φέτα τη συντηρουσαν αφού την αλάτιζαν.. σε γάλα. δεν θυμάμαι όμως άν το έβραζαν και πόσο..

ευχαριστώ
(αν δεν απαντήσεις θα καταλάβω ότι δεν έψαξα καλά στα όσα έχεις γράψει και θα ξαναψάξω.
έχω κάνει τυρί με ξύδι αλλά δεν βγήκε τόσο πολύ όσο γράφεις..
εχω ακουσει πως αντί για ξύδι μπορουμε να βάλουμε και το γάλα της συκιάς..)
Χαιρετώ..

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλη Ελίτσα.
Ο τρόπος που διατύπωσες το «…αν δεν μου απαντήσεις, θα καταλάβω ότι …» ήταν καταλυτικός επειδή πιστεύω και αληθινός.
-Ξαναδιάβασε στην παρούσα ανάρτηση για την οξυγαλλακτική καλλιέργεια που απαιτείται στο παστεριωμένο γάλα.
-Ξαναδοκίμασε σωστά (τι πυτιά χρησιμοποιείς?)αλλά σου προτείνω αυτή την φορά με γίδινο γάλα (κυκλοφορεί πλέον στα s.market παστεριωμένο), ή έστω μικρή πρόσμιξη με αγελαδινό. Και φρόντισε στη διάρκεια της πήξης την θερμοκρασία.
-Το τυρί με το ξύδι σου βγήκε λίγο, επειδή χρησιμοποίησες αγελαδινό γάλα και θα βγεί ελάχιστο αν χρησιμοποιήσεις με λίγα ή καθόλου λιπαρά.
-Δοκίμασε και εδώ με γίδινο γάλα και θα αντιληφθείς την διαφορά ποσότητας και κυρίως γεύσης.
-Η κροκίδωση για να επιτευχθεί θέλει ένα υλικό οξίνησης. Τον ρόλο αυτό παίζει το ξύδι ή το λεμόνι ή το γνωστό ξινό (κιτρικό ή τρυγικό οξύ) και οποιαδήποτε άλλη τέτοια ουσία όπως το γάλα της συκιάς ή του φίκου ή ορός από γιαούρτη ή……Αλλά αφού υπάρχουν τα λεμόνια?
-Όσο περισσότερη ουσία οξίνησης προσθέσεις (ξύδι ή λεμόνι ή…) τόσο πιο γρήγορη είναι η κροκίδωση, όμως η υπερβολή θα χαλάσει την τελική γεύση. Από την άλλη, η πιο αργή κροκίδωση σημαίνει πιο πολλή παραμονή των κόκκων στον καυτό ορό, προκαλώντας έτσι σχετική ωρίμανση.
-Για την συντήρηση της φέτας σε γάλα, ξαναδιάβασε όλα τα σχόλια στο «φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα». Θα βρείς όλες τις απαντήσεις.
Καλό απόγευμα.

Σαλογραια είπε...

Τι είναι η αντράκλα, Παναγία μου;
:-ο

Και πέρα από την... αντράκλα, γράψε και για το κεφίρ που το πίνουνε σα νερό στον Καύκασο και ζούνε 150 χρόνια!
Προσωπικά φτιάχνω κεφίρ εδώ και δεκαπέντε χρόνια...
Είναι ανώτερης βιολογικής αξίας απο τη γιαούρτη

ελίτσα είπε...

Ενα μεγαααααααάλο ευχαριστωωωωωωώ!
Δεν το πιστευω ότι σε έχω στη σελιδα μου καιρό τώρα ενώ δεν εχω γίνει αναγνωστριά σου!!!!
το αλτσχαιμερ το άτιμο..
:))))

YanHasan είπε...

Δεν έχω πρόχειρες παραπομπές, αλλά κάποια συγκεκριμένα παραδοσιακά τυριά, επιτρέπεται να φτιάχνονται από μη παστεριωμένο γάλα, σίγουρα σε άλλες χώρες, πιθανόν και στην Ελλάδα.
Μπορώ να το κοιτάξω και να επανέλθω.

Ακόμα και αυτή η παραγωγή, μπορεί να οδηγήσει σε ασφαλή προϊόντα, αν τηρηθούν σωστά κάποιες διαδικασίες (χρόνος και συνθήκες ωρίμανσης βασικά) καθώς οι "καλοί" μικροοργανισμοί επιβιώνουν "θανατώνοντας" τους παθογόνους.

Στην Ελλάδα αυτό είναι λίγο πιο δύσκολο να επιτευχθεί, καθώς πέρα από το επίπεδο υγιεινής στις στάνες, έχουμε άλλο ένα σημαντικό μειονέκτημα: Τις περιβαλλοντικές συνθήκες, όπου η υψηλότερη περιβαλλοντική θερμοκρασία ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών (και των παθογόνων βεβαίως) πολύ περισσότερο από ότι στην Ολλανδία ή την Ελβετία, με τις χαμηλότερες θερμοκρασίες.

[Είναι το πρώτο άρθρο που διαβάζω καθώς μόλις σήμερα βρήκα το μπλογκ. Θα επανέρχομαι όποτε μπορώ και αν μπορώ να βάζω το λιθαράκι μου].

BloG-_o_-SatIRuS είπε...

Φίλε Αντώνη Καλησπέρα!
Η αφέλειά μου δεν έχει φτάσει σε τέτοια...επίπεδα (αν και θα έπρεπε να είχε φτάσει σε τέτοια επίπεδα η απαίτησή μας από το κράτος, αφού εδώ και πάμπολλα χρόνια μας...υπόσχονται πως "ανήκομεν εις την δύσιν'!!, ώστε να υποθέσω ότι μπορεί να εφαρμοσθεί και εδώ ό,τι και στην...Ελβετία, σε μια χώρα όπου, βάσει των λεγομένων τής γνωστής μου, στα αστυνομικά τμήματα (φαντάζομαι σε αυτά που είναι κοντά στην ύπαιθρο) λειτουργεί ειδικό γραφείο όπου πηγαίνεις, δείχνεις τα μανιτάρια που βρήκες στο δάσος, τα εξετάζουν και σου λενε αν είναι άγρια ή ήμερα ώστε να τα φας!!! Ενα, για μας, ακραίο...δείγμα παροχής κρατικών υπηρεσιών!!!
Απλώς, μέχρι να διαβάσω και μάθω για αυτά, πίστευα πως η παστερίωση ήταν κάτι που εφαρμοζόταν σε παγκόσμια κλίμακα.
Απ ό.τι φαίνεται μόνο από...εμάς και...κάτω!!
Ευχαριστώ και πάλι για τις απαντήσεις. Η δική μου γενιά, αντιθέτως, και ατυχώς ίσα που πρόλαβε στο δημοτικό το...πολυτονικό (το οποίο,- αδιαφορώντας για την ηλίθια...πολιτικοποίηση κάθε θέματος, την τακτική της ιδεολογικής ετικεττοποίησης κάθε είδους έκφρασης, και ως εκ τούτου το ενδεχόμενο του χαρακτηρισμού μου ως "συντηρητικού" ή και "αντιδραστικού"- με κόπο προσπαθώ να διατηρήσω στην μνήμη μου!)
Ετσι λοιπόν κάθε επαφή και σχέσις μου μετά της καθαρευούσης, ως αυτοδίδακτος, οφείλεται αποκλειστικώς και μόνον εις την φιλομάθειάν μου, και τα εξωσχολικά αναγνώσματα! Παράκλησις λοιπόν όπως κριθώ επιοικώς!!

Το θέμα όμως είναι: Εννόησα καλώς το νόημα των, εν της παρενθέσεώς σου, γραφομένων ή αερολογώ εκτός θέματος τόσην ώραν??
Χαχαχα!

Χαιρετώ!

BloG-_o_-SatIRuS είπε...

YanHasan
Δεν είχα δει το μήνυμά σου όταν άρχισα να γράφω το δικό μου. Οντως λοιπόν για να λέμε και του...στραβού το δίκιο οι κλιματολογικές συνθήκες στις βορειότερες χώρες ευνοούν για πιο καλή τήρηση των συνθηκών υγιεινής.

BloG-_o_-SatIRuS είπε...

Τώρα, Αντώνη, θα μου πεις για το "επιοικώς" (!) τί...επιείκεια να δείξεις!!!
Και θα έχεις δίκιο!!!
Από τα σπάνια ορθογραφικά μου λόγω της όχι και τόσο συχνής χρήσης της λέξης, αλλά κάτι δεν μου άρεσε στο μάτι, όταν την έβλεπα μετά με "οι" και λέω :"Για να σιγουρευτώ"!!
Δεν μου αρέσει η δικαιολογία του "εκ παραδρομής" παρά μόνο αν, όντως, ισχύει..!

Αντώνης είπε...

Σ-Ν (με βολεύει μη θυμώνεις), ορθότατα αντελήφθεις το της παρενθέσεως νόημα.
Εκτός από επαγγελματίας τυροκόμος που δεν είμαι, ούτε φιλολογος είμαι και ως εκ τούτου χαλάρωσε. Δεν σε βαθμολογώ και περιμένω απορίες.

Αντώνης είπε...
Αυτό το σχόλιο αφαιρέθηκε από τον συντάκτη.
Αντώνης είπε...

Ελίτσα καλοσύνη σου.
Τέσσερα χρόνια πρίν, διήνυσα οδικά 1400 χλμ. σε 12 ημέρες, σε όλο το χώρο μεταξύ Μόλυβου και Πλωμαρίου, πλήν της Ερεσσού ως πόλης.
Μέγα λάθος! Καταφέραμε ως, παρέα εννοώ, να κοιτάξουμε μεν αλλά όχι να δούμε. Μόνη παρηγοριά η μία ολόκληρη ημέρα γύρω από το Σίγρι.
Ελπίζω.

BloG-_o_-SatIRuS είπε...

Καλησπέρα!
Αντώνη η "φρέσκια" μου απόρία έχει να κάνει με κάτι...μπαγιάτικο! Λοιπόν: Οταν εμείς φτιάχνουμε τραχανά (ο οποίος είναι ενός μόνο είδους δηλ. ξινός), αφήνουμε κατσικίσιο γάλα αρκετές μέρες να "κόψει" να ξινίσει και από αυτό μετά, μαζί με τα υπόλοιπα υλικά φτιάχνουμε τον τραχανά ο οποίος αν δεν έχεις δοκιμάσει, (γιατί διαφέρει στην παρασκευή του από τόπο σε τόπο)
ειναι ΦΑΝΤΑΣΤΙΚΟΣ!! Είτε ζεστός-ζεστός, είτε κρύος (ως φρέσκος), είτε ξερός ως σούπα, έχει φοβερή και έντονη γεύση!!
Θα ήθελα να μου εξηγήσεις, αν μπορείς, πως γίνεται να είναι ασφαλές γάλα που αλλοιώνεται όπως αυτό σε σχεδόν θερινές θερμοκρασίες (το ότι επιβιώνουμε και...μεγαλώνουμε όσοι τον τρώμε είναι η μεγαλύτερη απόδειξη πως είναι ασφαλές!!).
Παρατήρησα, κάποια φορά, πως αφού φύγει η αρχική άσχημη μυρωδιά του χαλασμένου γάλακτος, και περάσουν κάποιες μέρες, σχεδόν "τυροποιείται" παίρνοντας μια φανταστική μυρωδιά ώριμου τυριού (κάπως έτσι μπορώ να το περιγράψω με τις λίγες γνώσεις μου), ένα "άρωμα" θα έλεγα σύμφωνα με την δική μου τυρομούρλα!! Δεν έχω τολμήσει, παρόλα αυτά, ποτέ να το δοκιμάσω (τρώγοντας) πριν γίνει τραχανάς. Να το κάνω ή...κινδυνεύω?? Μην τρομάζεις από το κατεβατό-περιγραφή μου! Δυο είναι οι ερωτήσεις:
1.Πως γίνεται να είναι ασφαλές?
2.Μπορεί να το φάει κάποιος πριν γίνει τραχανάς?
Αμα θέλει μεγάλη ανάλυση μπορείς να απαντήσεις και σε...συνέχειες!

Ευχαριστώ και χαιρετώ.

ελίτσα είπε...

Πανέμορφη δεν είναι;
...Ήταν!! έχω πολλά χρόνια να πάω!
Καλημέρα σε όλους σας

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε μου S-Ν(πιό σωστά έτσι?), η Παρασκευή είναι συνήθως δύσκολη ημέρα. Κάνε υπομονή μέχρι Δευτέρα-Τρίτη. Θα απαντήσω λοσα ξέρω.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Eλίτσα, ένας πολυποίκιλτος καμβάς με δύο διαφορετικές πινελιές μελαγχολίας μέσα σε απλόχερη ομορφιά: Τα χωρίς ζωή πιά βιομηχανικά αρχιτεκτονήματα και τα παρακμιακά σύγχρονα δημιουργήματα και μάλιστα σε κραυγαλέα άστοχες θέσεις. Καλό Σαββατοκύριακο.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε SatIRuS
Έγραφα στην εξ αρχής κατασκευή γιαουρτοπυτιάς, ότι βράζουμε λίγο γάλα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος σκεπασμένο με τουλπάνι. Μετά από 24 ώρες περίπου αυτό ξινίζει και πήζει μόνο του. (Διάβασέ το στα σχόλια της γιαούρτης)
Το ξίνισμα είναι από την μετατροπή (ζύμωση) του γαλακτοζαχάρου σε γαλακτικό οξύ και το πήξιμο οφείλεται στην διαμορφούμενη οξύτητα.
Το όξινο περιβάλλον εξοντώνει τους παθογόνους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο γάλα, διαφορετικά τα παραδοσιακά τυροκομικά και γαλακτοκομικά θα είχαν εξαφανίσει το ανθρώπινο είδος. (Δεν μιλάω για τις δηλητηριάσεις ή επικίνδυνες λοιμώδεις καταστάσεις, αποτελέσματα πλημμελών κανόνων καθαριότητας ή αποθήκευσης και δευτερογενών επιμολύνσεων).
Στο πρώτο 24ωρο το πήγμα είναι ενιαίο. Στα επόμενα, η οξίνηση συνεχίζεται και σχηματίζεται ένα «στερεό» σώμα που επιπλέει στον ορό που αποβάλλεται.
Αυτό το «στερεό» μαζεύεται και χρησιμοποιείται ως «μαγιά» στην ζύμη με αλεύρι κ.λ.π. υλικά για τον ξινό τραχανά. (tarhana στα Τούρκικα ή παραφθορά του «τραγανό» διαλέγεις και παίρνεις).
Ό,τι αποβάλλεται (ορός), είναι γαλακτικό οξύ το οποίο αφού «απολύμανε» το πήγμα, δεν μας χρειάζεται πλέον στην ζύμη του τραχανά και πετιέται. Η αποβολή του ορού είναι και ο κύριος λόγος που παρατείνεται η οξίνηση για 3-4 ημέρες ή και λίγο περισσότερο αν δεν βοηθά η «καιρική» θερμοκρασία.
Το «στερεό» έχει ως κύριο συστατικό την τυρίνη, γι’ αυτό και είναι έντονη η οσμή του τυριού. Η δοκιμή είναι ακίνδυνη, όμως είναι έντονη η οξύτητα και ίσως σε ποσότητα να έχει σχετικές στομαχικές διαταραχές. «Μέτρον άριστον» έλεγαν κάποιοι σοφοί άνθρωποι 25 περίπου αιώνες παλιότερα.
Έχεις ακόμη απορίες για το επικίνδυνο ή ακίνδυνο του όξινου στοιχείου?

Μη με ρωτήσεις τι είδους Ζυμομύκητες έχουν αναπτυχθεί και «οδηγούν» στην παρασκευή του ξινού υπέροχου ζυμαρικού. Ούτε χημικός είμαι ούτε σχέση με την χημεία τροφίμων έχω.
Στην ετοιμασία της ζύμης οι Πομάκοι, ίσως και οι Θρακιώτες, προσθέτουν κόκκινο καυτερό πιπέρι που δίνει έντονη γεύση, αλλά στην οροσειρά της Ροδόπης ο χειμώνας είναι συνήθως βαρύς. Εσύ δοκίμασε στο πιάτο σου.
Μια πιο «αμαρτωλή» ποικιλία σούπας με ξινό τραχανά λέει : Ρίξε στο πιάτο σου λίγες μικρές μπουκιές καλά τηγανισμένου σε βούτυρο ψωμιού. (Παλαιά προσφιλής συνήθεια, αλλά τα χρόνια περνάνε).
Σε διαφώτισα στις απορίες σου? Απαντάς και συνεχίζουμε.

BloG-_o_-SatIRuS είπε...

Σ' ευχαριστώ φίλε Αντώνη!
Κατατοπιστικές οι απαντήσεις σου.
Πληροφοριακά να σου πω ότι εμείς φτιάχνουμε τον τραχανά από το ξινισμένο γάλα (δεν ξέρω αν το βάζουμε όλο ή πετάμε τον ορό, γιατί δεν έχω φτιάξει ποτέ ο ίδιος -που θα μου πάει όμως!-) και σιτάρι αλεσμένο στον πέτρινο χειρόμυλο (θα μάθω την συνταγή την τοπική και θα την γράψω).

Μια απορία: Όσο καιρό και να μείνει αυτό το "τυροποιημένο" ξινισμένο γάλα, δεν χαλάει?
γιατί έχω ξεχάσει για αρκετό καιρό γάλα που έγινε έτσι και όμως έβγαζε για πολύ καιρό (που επί πλέον το άφησα!!) την ίδια ευχάριστη μυρωδιά... (κάνω και τα πειράματά μου πού και πού!! Πρακτικά βεβαίως!!)

Ευχαριστώ!

Υ.γ.: Εννοείται πως μπορείς να με αποκαλείς όπως σε βολεύει και σου αρέσει... Μη σκας...

ANTΩΝΗΣ είπε...

Λοιπόν Σατυροανεκπαίδευτε:
Kατά το υμέτερον "σκάσε και δούλευε", έγραψα "διάβαζε και σκέψου",αλλά φεύ εις μάτην.
Πρόδηλον το "αναγνώσαι" και πασίδηλον το "ού σκεφθήναι".
-Το παραχθέν είναι ένα μαλακότατο τυρί, που έπηξε με φυσική διαδικασία.
-Δεν έχει αποβάλει όλο τον ορό αφού δεν το τεμαχίσμε (κόψαμε, τρίψαμε ή ζυμώσαμε).
-Δεν το αλατίσαμε επίσης.
-Και πόσο χρόνο και σε πόση ζέστη έχει απαιτήσεις η αγενεία σας να αντέξει το επίμαχον κατασκεύασμα;
Aρκετά. Θέσε σε παραγωγική διαδικασία το περιεχόμενον του επί των ώμων σου σφαιροειδούς ή ανάγνωθι επιμελώς άπαντα τα σχετικώς εγγεγραμμένα.
Οφείλεις να μή διαψεύδεις σχηματισθείσες απόψεις. Γκέκε ;

BloG-_o_-SatIRuS είπε...

Χαχα! Γεια σου πάλι φίλε Αντώνη!

Δεν είναι ότι δεν εσκέφθην, απλώς παρεσύρθην από την εξαίσια μυρωδιά του!!
Γιατί βάσει των δεδομένων,(που παραθέτεις παραπάνω δηλ. "δεν έχουμε αλατίσει", "δεν έχει αποβάλει όλον τον ορό αφού δεν το τεμαχίσαμε..." κλπ) πρέπει μετά από κάποιες...εβδομάδες σε θερμοκρασία δωματίου να είναι...χαλασμένο!!

Μη με παρεξηγείς πάντως! Δεν έχω εμπειρία πρακτική και οι απορίες μου είναι έξω από τον...χορό!!!
Οπότε μάλλον το "Σατυροάσχετος" θα μου πήγαινε!!!

Το "εργασιακή άδεια" ομολογώ πως δεν το κατάλαβα! οπότε δεν απαντάω μέχρι να διευκρινήσεις γιατί μάλλον...κοτσάνα θα πω..!

Χαιρετώ.

ελίτσα είπε...

Ευχαριστώ ξανα για τη βοήθεια
εκανα τυρί..
Τέλειο το κατσικίσιο γάλα του εμπορίου
εκανα σύνδεση ένα πόστ μου με τη σελίδα σου συγνώμη που δεν πήρα την άδειά σου..
Καλημέρα (με συγχωρείς Ναί;)

http://igioukalili.blogspot.com/

tsirdimou είπε...

γεια σε όλους! πολύ ενδιαφέρον το θέμα, αφού προσφάτως ανεκάλυψα την αξία του μη παστεριωμένου και μη ομογενοποιημένου γάλακτος, αν και πίνω μόνο κατσικίσιο εδώ και χρόνια.
μήπως γνωρίζει κάποιος παραγωγούς κατσικίσιου γάλακτος κοντά στην Αθήνα, διότι πουθενά δεν έχβ δει να εμπορεύονται μη παστεριωμένο και μη ομογενοποιημένο γάλα.
Ευχαριστώ!

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε Τάσο από την Βέροια. (Παρεποπτόντως στις 2 και 3 Σεπτέμβρη πέρασα από την πόλη σου).
Σου απαντώ εδώ επειδή τα σχόλια στην ανάρτηση «Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα» είναι πάρα πολλά και είχα παρακαλέσει σχετικά στην παρούσα ανάρτηση «Παστεριωμένο γάλα και τυριά».
Αυτό που ρωτάς είναι πιθανόν να γίνεται αλλά δεν γνωρίζω. Σκέπτομαι πάντως ότι στο ξεπάγωμα, όσο ρευστοποιείται θα προχωράει σιγά-σιγά και η οξίνιση άρα και οι σχετικοί κίνδυνοι στην τυροκόμηση.
Σίγουρα γίνεται διατήρηση αν πρώτα το βράσεις και αφού κρυώσει, το καταψύξεις. Στο βρασμένο γάλα όμως, όπως και στο παστεριωμένο, έχουν εξοντωθεί οι απαραίτητοι μικροοργανισμοί της ωρίμανσης και θα πρέπει στην τυροκόμηση να προσθέσεις οξυγαλλακτικά. Διάβασε σχετικά στην παρούσα ανάρτηση και το κείμενο και τα σχόλια. Περισσότερο δεν μπορώ να σε βοηθήσω, επειδή δεν γνωρίζω.

Print-it