Δευτέρα, 10 Μαΐου 2010

Φτιάχνω κοπανιστή

Φτιάχνω κοπανιστή

Στα τέλη της δεκαετίας του ’60 και τις αρχές του ’70 γνώρισα έναν υπερήλικα Κυκλαδίτη, από αυτές τις ασκητικές φιγούρες που μοιάζουν εύθραυστες αλλά γρήγορα διαπιστώνεις πως η ψυχική τους δύναμη είναι εξωπραγματική.
Σε μια από τις συναντήσεις μας που συνολικά δεν ξεπέρασαν τις 10 σε ένα χρόνο, μου υπαγόρευσε την μέθοδο κατασκευής της κοπανιστής. Δήλωσε μάλιστα ότι αυτή την μέθοδο εφάρμοζαν οι Μυκονιάτες. Ο ίδιος δεν ήταν, όμως θαρραλέα έλεγε ότι η Μυκονιάτικη κοπανιστή είναι η καλύτερη από όλες. Το γιατί δεν το ήξερε.

Δεν έκανα ποτέ προσπάθεια να την φτιάξω, αν και είναι από τα πολύ αγαπημένα μου τυριά, όποτε βρίσκω ή μάλλον έβρισκα.
Θεωρώ υποχρέωσή μου να σας μεταφέρω τις σημειώσεις από την διήγηση του Γέροντα, έστω και χωρίς να ξέρω τι θα προκύψει αν προσπαθήσει κάποιος.
Θεωρώ σωστό όμως ότι η συγκεκριμένη «τεχνική» ανήκει σε όλους και το ίδιο πίστευε και εκείνος.
Δεν ξέρω αν υπάρχουν και άλλες κατασκευαστικές λεπτομέρειες που αφορούν ενδεχόμενα σε τοπικές μικροδιαφοροποιήσεις στο τελικό προϊόν. Αν μεταξύ των αναγνωστών περιλαμβάνεται έστω και ένας γνώστης της τέχνης της κοπανιστής, ας μπεί στον κόπο να μας πληροφορήσει περαιτέρω.

Παρασκευή κοπανιστής

1. Πήζουμε γάλα με πυτιά από στομάχι, όπως πήζουμε την φέτα με τις εξής διαφορές:
- Το γάλα να έχει θερμοκρασία περίπου 28 βαθμούς, που θα φροντίσουμε να μη πέσει κάτω από τους 26.( Συμπέρασμα δικό μου: Ή κρατάμε τα όρια έχοντας το σκεύος πήξης μέσα σε μεγαλύτερο με ζεστό νερό ή τυροκομούμε σε ημέρες που η θερμοκρασία του χώρου γενικότερα δεν πέφτει κάτω από 28 βαθμούς π.χ. Ιούνιο.)
- Ρίχνουμε τόση πυτιά ώστε το γάλα να πήξει με αργό ρυθμό, σχεδόν να συμπληρωθούν 2 ώρες.
2. Κόβουμε μετά το τυρόπηγμα σε κομάτια 5x5 εκ. έως 7x7 και το κρεμάμε σε τσαντήλα μέχρι να στραγγίσει τελείως.
3. Στην συνέχεια το βάζουμε σε μια λεκάνη και το ζυμώνουμε ώστε να γίνει μια μάζα ομοιόμορφη την οποία διαμορφώνουμε σε μπάλες ίσες ή λίγο μικρότερες από ένα μεσαίο πορτοκάλι.
4. Σε μια άλλη λεκάνη βάζουμε μια σχάρα έτσι ώστε να απέχει από τον πάτο ένα-δύο δάχτυλα και πάνω σε αυτήν βάζουμε τις μπάλες.
5. Σκεπάζουμε την λεκάνη με ένα πανί για προφύλαξη από την σκόνη και τα έντομα και την μεταφέρουμε σε μέρος που η θερμοκρασία του να διατηρείται στους 14-18 βαθμούς.( Συμπέρασμα: Δηλαδή σε υπόγειο).
6. Επειδή από τις «μπάλες» θα βγεί κάποιο τυρόγαλο που δεν πρέπει στη συνέχεια να τις βρέχει, πρέπει να το μαζεύουμε έστω με πανιά, χωρίς όμως να τις «ενοχλούμε».
7. Μετά από κάποιες ημέρες θα δούμε ότι στις μπάλες αρχίζει να εμφανίζεται πρασινο-μπλέ μούχλα όμοια με αυτή που έχει το ροκφόρ.
8. Όταν η μούχλα αναπτυχθεί αρκετά, παίρνουμε τις μπάλες και σε μια άλλη λεκάνη τις ζυμώνουμε όλες μαζί, προσθέτοντας και ψιλό αλάτι.
Το ζύμωμα πρέπει να είναι καλό ώστε η μούχλα και το αλάτι να διαμοιρασθούν σε όλη τη μάζα, που έτσι αποκτά ενιαίο ροδοκύανο χρώμα. Το αλάτι το ρυθμίζουμε ώστε να μας ικανοποιεί στη γεύση (δοκιμάζοντας).
9. Στην συνέχεια βάζουμε σε πήλινο υαλωμένο σκεύος, όχι πλατύ, όλη την τυρόμαζα συμπιεστά ώστε να μην υπάρχει μέσα της αέρας.
10. Πάνω σε αυτήν βάζουμε ένα πανί (όχι τουλπάνι) να την καλύπτει καλά και πάνω στο πανί ένα ξύλινο τάκο έτσι ώστε να εφαρμόζει σχεδόν στο σκεύος .Πάνω στον τάκο βάζουμε βάρος ίσο προς το 1/3 περίπου του βάρους της τυρόμαζας που έχουμε.
11. Το πήλινο το σκεπάζουμε από πάνω με άλλο πανί και το πάμε στον χώρο που είχαμε βάλει και την λεκάνη με τις μπάλες.
12. Κάθε ημέρα όμως υποχρεωτικά, αντικαθιστούμε το πανί που είναι σε επαφή με την τυρόμαζα και έχει μουσκέψει από την απορρόφηση υγρών (αυτό είναι και η επιδίωξή μας), με άλλο στεγνό και καθαρό.

Μετά από 40 ημέρες, που μπορεί να φθάσουν και τις 60, η τυρόμαζα έχει αποκτήσει μοναδικά χαρακτηριστική γεύση, έντονα πιπεράτη.
Αυτή είναι πλέον η κοπανιστή.
Διατηρείται σε κλειστά σκεύη σε θερμοκρασία οριακά 15 βαθμούς ή στο ψυγείο.

Ίσως αρκετοί από τους φίλους αναγνώστες έχουν γνώση και άποψη για την Μυκονιάτικη, έτσι τουλάχιστον την έλεγαν μέχρι πριν λίγα χρόνια οι ταμπέλες σοβαρού τυροπωλείου. Δεν βρίσκω πιά και δεν γνωρίζω αν υπάρχει και πού.
Η πραγματική κοπανιστή πάντως εκτός από πιπεράτη έχει και την γεύση που θυμίζει ροκφόρ και το ροδοκύανο χρώμα που οφείλεται στην πρασινο-μπλέ μούχλα, της οποίας νομίζω ότι η επιστημονική της ονομασία είναι Πενικίλλιο το Γλαυκό.

Να κλείσω το κείμενο με τρείς επισημάνσεις:
Α. Η κοπανιστή όπως και το ροκφόρ είναι δύο τυριά τα οποία ωριμάζουν με το συγκεκριμένο είδος μούχλας. Κάθε άλλο κρεμώδες τυρί που δεν έχει αυτό το χαρακτηριστικό χρώμα και την ιδιαίτερη γεύση, δεν είναι κοπανιστή, όσο πιπεράτη και αν είναι.
Β. Η κατασκευή της γινόταν (ή γίνεται) συνήθως από ανάμιξη πρόβειου με γίδινο
γάλα σε πλείστες αναλογίες. Πολύ συχνά συμμετέχει και το αγελαδινό. Η αναλογία στα γάλατα (έλεγε ο φίλος Κυκλαδίτης), εξαρτάτο από το τι γάλα μπορούσε να εξασφαλίσει ο κάθε ένας την εποχή που είχε χρονική ευχέρεια να τυροκομήσει
Γ. Θυμίζω στους πιθανούς «μερακλήδες» ότι το γάλα που κυκλοφορεί στο εμπόριο, αγελαδινό ή γίδινο είναι παστεριωμένο, επομένως η τυροκόμηση απαιτεί και οξυγαλλακτική καλλιέργεια. (Έχουμε ξαναμιλήσει γι’ αυτό).
Όσον αφορά στην πυτιά βέβαια, σίγουρα κάνουν και οι χημικές του εμπορίου.
Το πολύ-πολύ, να είναι λιγότερο πιπεράτη η τελική γεύση.

Διαβάστε ακόμη:Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα

8 σχόλια :

Margo είπε...

Έχω οδηγίες πιο απλές.. δεν έχω φτιάξει η ίδια αλλά τις έχω ζητήσει από αυτούς που φτιάχνουν. Μου έχουν πει χαρακτηριστικά να προσέξω πολύ την καθαριότητα στα σκεύη όπως και στα πανιά.
Η κοπανιστή που γίνεται εδώ στην Μύκονο δεν μπορεί να γίνει αλλού. Έχει δοκιμάσει ένας ξάδελφός μου να φτιάξει στην Ελβετία και ο αδελφός μου στην Κύπρο. Δεν μπορεί να γίνει η ίδια κι ας είναι η συνταγή ακριβώς η ίδια. Υποθέτουμε ότι την επηρεάζει το κλίμα, η αλμύρα, ίσως και το γάλα των ζώων που τρέφονται με τα φυτά της Μυκονιάτικης γης ή και το αλάτι που είναι από τον βράχο.. δε ξέρω.
Και φυσικά η κοπανιστή του εμπορίου δεν έχει καμία απολύτως σχέση με την κοπανιστή Μυκόνου.

Αυτό είναι ένα πρώτο σχόλιο θα επανέλθω πιο αργά που θα έχω περισσότερο χρόνο να γράψω και τη δική μου συνταγή.
Καλό απόγευμα

Margo είπε...

Η συνταγή όπως μου την είπε η γιαγιά μου:

Δοκιμάζουμε το γάλα όπως δοκιμάζουμε την θερμοκρασία στο γάλα για τα μωρά στο εσωτερικό μέρος του καρπού. Να μην είναι ζεστό αλλά ούτε και κρύο. Αν το γάλα είναι φρεσκοαρμεγμένο είναι στην κατάλληλη θερμοκρασία. Προσθέτουμε την ανάλογη πυτιά αφού την αραιώσουμε πρώτα σε μια κουτάλα. Μετά από 24 ώρες γίνεται ξινόγαλο (έτσι λέμε το γάλα που έχει πήξει). Το βάζουμε σε τουλπάνι να σουρώσει καλά. Το καλοκαίρι 3 μέρες το χειμώνα περισσότερο.. έτσι βγάζουμε την τροβολιά.
Αλατίζουμε την τροβολιά από βραδύς.. στα 10 κιλά τροβολιά μισό κιλό αλάτι περίπου..
Την επόμενη το πρωί την βάζουμε μέσα σε τσουβάλι καθαρό και το πετρώνουμε δυνατά σε μέρος που να γέρνει λίγο ώστε να φεύγουν τα υγρά και αφήνουμε για 6-10 μέρες περίπου. Όλες αυτές τις μέρες καθαρίζουμε το εξωτερικό από το τσουβάλι ώστε να μπορούν ελεύθερα να φεύγουν τα υγρά.
Μετά την αδειάζουμε σε σκάφη την θρυψαλιάζουμε και την σκεπάζουμε με καθαρό πανί.. όταν πιάσει πρασινο-μπλε μούχλα και ανεβάσει θερμοκρασία την ανακατεύομαι και αφήνουμε πάλι, ώστε να μουχλιάσει ομοιόμορφα. Αυτό το κάνουμε τρεις φορές.
Τέλος την ζυμώνουμε καλά μέχρι να γίνει σαν αλοιφή και πάρει ένα ενιαίο ροδαλό χρώμα. Το ιδανικό μέρος φύλαξης είναι το πήλινο κιούπι. Παίρνουμε λίγο λίγο και τοποθετούμε πιέζοντας μέσα στο κιούπι ώστε να μην αφήσουμε πουθενά αέρα. Όταν τελειώσουμε πατάμε καλά και καλύπτουμε στο στόμιο με ένα καθαρό πανί. Εάν η κοπανιστή δεν έχει πετύχει θα βγάλει ένα υγρό σαν λάδι και καίει πάρα πολύ, αν είναι πετυχημένη θα κάνει μια μπάλα στην επιφάνειά της. Σε κάθε περίπτωση αφαιρούμε το πάνω μέρος και ξαναζυμώνουμε, αυτή την διαδικασία την κάνουμε έως ότου σταματήσει η ζύμωση.
Σημείωση: πεντακάθαρα σκεύη και πανιά

Θεόδωρος είπε...

Margo σε ευχαριστούμε εσένα και την γιαγιά σου για την 2η συνταγή κοπανιστής. Εμείς οι νέοι πρέπει να καταλάβουμε ότι έχουμε υποχρέωση να διαφυλάξουμε τις γνώσεις και την παράδοση των περασμένων γενεών αν θέλουμε να λεγόμαστε Έλληνες…

kiki είπε...

Εντυπωσιάζομαι πάντα με τα ποστ περί τυριών και τα διαβάζω μέχρι κάτω!!!

Lost Gastronaut είπε...

Φοβερο αρθρο,η κοπανιστη ειναι απο τα αγαπημενα μου τυρια.
Παλαιοτερα την προμηθευομουν μεσω ενος γνωστου που την αγοραζε απο βοσκο αλλα πλεον την αγοραζω απο ενα τυροκομειο της Μυκονου,βεβαια δεν εχει καμια σχεση μ- εκεινη του βοσκου.
Δυστυχως δεν νομιζω οτι θα προσπαθησω να την φτιαξω γιατι ειμαι εντελως ασχετος.

Να στε καλα.

Ανώνυμος είπε...

Δοκιμάστε και κοπανιστή ΤΗΝΟΥ από το συνεταιριστικό τυροκομείο του νησιού. Είναι μοναδική στην γεύση κια άριστη ως συνοδευτικό ούζου, ρακής, μπύρας και κρασιού. Θα την βρείτε σ όλα τα καταστήματα διατροφής της Αθήνας, στα σούπερ μαρκετ ολης της Ελλάδας, στην Σύρο και φυσικά στην Τήνο. Εγώ εχω ξετρελαθεί γιατί ....ειμαι μερακλής στο καλό φαγητό!!!

Ανώνυμος είπε...

ευχαριστώ θερμά, όσους μοιράστηκαν και μοιράζονται την γνώση της ζήσης.
(αυτό εξάλλου σημαίνει παράδοση)
ίσως σε κάποιους φανεί ασήμαντο. σίγουρα μπορούμε να πούμε: "ε, καλά. πόσο σημαντικό πια ειναι να ξέρεις πως γίνεται η κοπανιστή; μπορώ και χωρίς αυτή την γνώση".

Μ'αυτά και μ'αυτά όμως, ο τρόπος ζωής μας έχει γίνει αφύσικος.(και ίσως κάποτε χρειαστεί να γυρίσουμε στον παλιό φυσικό τρόπο ζωής. πολλοί το έχουν ήδη κάνει.)

Επιπλέον, αποκόπτοντας τον εαυτό μας από την παράδοσή μας χάσαμε την ρίζα που μας κρατάει. Αυτό που μας χαρακτηρίζει, που μας κάνει να λεγόμαστε: Μυκονιάτης,Σαρακατσάνος,Θρακιώτης,ΚΚαραγκουνης... (για σκεφτείτε το και θα δείτε.)
Γινόμαστε, σιγά σιγά, άχρωμα όντα, ανώνυμα σημεία ενός άχρωμου συνόλου, βορρά στις ορέξεις της παγκοσμιοποίησης που έτσι μας θέλει , διότι έτσι μπορεί να μας αναλώσει.
Αλέξανδρος Κ.

Costas Roup είπε...

Χρησιμοποίησα τη συνταγή σου ως προς το δεύτερο σκέλος, δηλαδή δεν τυροκόμισα αλλά χρησιμοποίησα ανθότυρο. Βγήκε μια εκπληκτική κοπανιστή. Την ξεκίνησα στις αρχές Φλεβάρη και ήταν έτοιμη το Πάσχα. Τώρα ετοιμάζομαι για την "θερινή" παρασκευή, η οποία λόγω θερμού καιρού υπολογίζω ότι θα ωριμάσει πιο γρήγορα.