Πέμπτη, 23 Σεπτεμβρίου 2010

Οξυγαλαλτικές καλλιέργειες με παστεριωμένο γάλα

Οξυγαλαλτικές καλλιέργειες με παστεριωμένο γάλα

Προς όλους τους φίλους που ασχολούνται με την κατασκευή τυριού

Στην ανάρτηση "Παστεριωμένο γάλα και τυριά" έγραφα ότι αν χρησιμοποιήσουμε παστεριωμένο γάλα, τότε μαζί με τους παθογόνους μικροοργανισμούς, έχουν εξοντωθεί και οι μύκητες, που μετά την πήξη αναλαμβάνουν την ζύμωση και ωρίμανση, με αποτέλεσμα το τυρί να παραμείνει ανούσιο ως "νεκρός" οργανισμός. Για τον λόγο αυτό χρειάζεται η προσθήκη οξυγαλλακτικής καλλιέργειας, πρίν ρίξουμε την πυτιά.

Επειδή η ανεύρεση μη παστεριωμένου γάλατος είναι δύσκολη υπόθεση (όπως και τα οξυγαλλακτικά σε μικροποσότητες), αλλά και επειδή υπάρχουν ενδοιασμοί για την καθαρότητα και υγιεινή του γάλατος που μπορεί να προμηθευτεί κάποιος από κτηνοτροφική μονάδα, έψαξα όσο μπορούσα χρονικά το θέμα.
Βρήκα έτσι ότι αν χρησιμοποιήσουμε παστεριωμένο γάλα ή αν προμηθευτούμε από στάνη και το βράσουμε μέχρι αποστείρωσης, προκειμένου να φτιάξουμε με αυτό τυρί, αντί των οξυγαλλακτικών μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γιαούρτη.
Είκοσι λεπτά λοιπόν πρίν ρίξουμε την πυτιά, ρίχνουμε γιαούρτη σε αναλογία 30 γραμμάρια για 10 κιλά γάλα. Λιώνουμε δηλαδή με το πηρούνι γιαούρτι σε ένα πιατάκι και το ρίχνουμε στο γάλα. (Εννοείται από παραδοσιακό γιαούρτη, χωρίς κομμάτια από πέτσες. Τα τυποποιημένα βιομηχανικής παραγωγής δεν κάνουν).
Μαζί με τη γιαούρτη προσθέτουμε 2-3 γραμμάρια χλωριούχο ασβέστιο. Είναι απαραίτητο επειδή με την παστερίωση ή την αποστείρωση, δημιουργείται πρόβλημα και στο ασβέστιο του γάλατος.
Ρίχνουμε λοιπόν και τα δύο, ανακατεύουμε και αφήνουμε να περάσουν 20 λεπτά.
Τότε προσθέτουμε την πυτιά, ανακατεύουμε για τελευταία φορά και αφήνουμε να πήξει. Το ίδιο πρέπει να κάνει και όποιος φίλος επιχειρήσει να φτιάξει κεφαλοτύρι.Τα υπόλοιπα είναι γνωστά.
Τα "πρόσθετα" δεν χρειάζονται όταν φτιάχνουμε το "γρήγορο" τυρί, οποιοδήποτε γάλα και αν χρησιμοποιήσουμε.

ΣΗΜ.1. Το χλωριούχο ασβέστιο ( CaCl2 ) είναι υγροσκοπική ουσία με πολλές χρήσεις. Είναι τα λευκά σφαιρίδια που χρησιμοποιούνται στις συσκευές αφύγρανσης χώρων και κατά πάσα πιθανότητα υπάρχει και στα φαρμακεία. Δεν έψαξα σχετικά. Επειδή δεσμεύει άμεσα από το περιβάλλον την υγρασία, είναι ευκολότερο να την χρησιμοποιούμε σαν διάλυμα που το διατηρούμε σε κλειστό πλαστικό μπουκάλι.
Για παράδειγμα: Σε μισό λίτρο κρύου νερού (500 c.c.), που καλόν είναι προηγουμένως να το έχουμε βράσει για αποστείρωση, διαλύουμε 50 γραμμάρια CaCl2. Έχουμε έτσι ένα διάλυμα από το οποίο εύκολα μπορούμε να πάρουμε συγκεκριμένη ποσότητα χρησιμοποιώντας π.χ. μια βαθμολογημένη σύριγγα. Σε 10 c.c. από το ως άνω διάλυμα, περιέχεται 1 γρ. CaCl2.

ΣΗΜ.2. Σε όλα τα τυριά του εμπορίου, εγχώρια ή εισαγωγής τα οποία παράγονται από παστεριωμένο γάλα, σχεδόν σε όλα δηλαδή, προστίθενται οξυγαλλακτικά και CaCl2. Κάποιες βιομηχανίες μάλιστα, αντί οξυγαλλακτικών χρησιμοποιούν γιαούρτη.

ΠΑΡΑΚΛΗΣΗ
Και πάλι παρακαλώ τους φίλους που θα θελήσουν να ρωτήσουν για τα τυροκομικά, να ρωτήσουν σε αυτήν εδώ την ανάρτηση ή στην "Παστεριωμένο γάλα και τυριά". Στην αντίστοιχη "Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα" είναι πολλά πλέον τα σχόλια και η συνέχεια με τις ερωταποκρίσεις σχετικά δύσκολη.

Περισσότερες πληροφορίες...ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ

Διαβάστε ακόμη:Παστεριωμένο γάλα και τυριά

14 σχόλια :

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλη Έφη.
Καλώς όρισες στην ιστοσελίδα. Πληροφορίες σχετικά με το ερώτημά σου υπάρχουν στο θέμα
"Παστεριωμένο γάλα και τυριά". Κάνε τον κόπο και διάβασε όλα τα θέματα στην ομάδα "Φτιάχνω γαλακτοκομικά" αλλά και όλα τα σχόλια έστω και αν είναι πολλά. Είναι πιστεύω κατατοπιστικά και θα σου δώσουν πληροφορίες για διάφορα τυριά. Διάβασε και την σημερινή ανάρτηση για τις οξυγαλλακτικές καλλιέργειες που είναι συμπληρωματική της "Παστεριωμένο γάλα και τυριά" και εφόσον έχεις ακόμη απορίες, θα περιμένω τις ερωτήσεις σου.

ΕΦΗ είπε...

Έφτιαξα τυρί με παστεριωμένο γάλα του εμπορίου και λεμόνι. Μόλις στράγγιξε το πολύ νερό, πρόσθεσα μισή κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι και το άφησα να στραγγίξει για δυο μέρες. Τέλεια γεύση!!

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Aνώνυμε,διάβασε προσεκτικά τις αναρτήσεις "Οξυγαλλακτικές καλλιέργειες με παστεριωμένο γάλα" και "Παστεριωμένο γάλα και τυριά".
Είναι ανάλογα θέματα.

Αντώνης είπε...

Για τον Μυκονιάτη φίλο που ρωτάει για καλουπάκια φέτας: Τα καλούπια πλαστικά ή ανοξείδωτα ή από λαμαρίνα γαλβανισμένη, έχουν διαστάσεις λίγο μικρότερες από μισό δοχείο. Μετά το στράγγισμα και την εξαγωγή από το καλούπι, κόβεις σε ό,τι μέγεθος θέλεις. Στο ίντερνετ, ψάξε στα καλούπια τυριών.

xristina είπε...

Καλησπέρα σας,
διάβασα και ξαναδιάβασα την ιστοσελίδα σας ,
έχω 10 κατσίκες και προσπαθώ να φτιάξω τυρί σε άλμη.
Ολα πάνε καλά , το μόνο μου πρόβλημα είναι όταν τα τοποθετώ
στον τενεκέ . Δοκίμασα μετά από 2 μήνες που ήταν στο ψυγείο
και ήταν λίγο ξινό το τυρί . Δεν μπορώ με τέτοια ζέστη να τα αφήσω
εκτός ψυγείου. Αν αντικαταστήσω την άλμη με γάλα , θα διορθωθεί
η κατάτσαση ; Το γάλα θα πρέπει να είναι βρασμένο ; Και πόσο καιρό
μπορώ να το αφήσω στο γάλα ,χωρίς να ξινίσει ;
Ευχαριστώ

Χριστίνα

xristina είπε...

Καλησπέρα σας,
διάβασα και ξαναδιάβασα την ιστοσελίδα σας ,
έχω 10 κατσίκες και προσπαθώ να φτιάξω τυρί σε άλμη.
Ολα πάνε καλά , το μόνο μου πρόβλημα είναι όταν τα τοποθετώ
στον τενεκέ . Δοκίμασα μετά από 2 μήνες που ήταν στο ψυγείο
και ήταν λίγο ξινό το τυρί . Δεν μπορώ με τέτοια ζέστη να τα αφήσω
εκτός ψυγείου. Αν αντικαταστήσω την άλμη με γάλα , θα διορθωθεί
η κατάτσαση ; Το γάλα θα πρέπει να είναι βρασμένο ; Και πόσο καιρό
μπορώ να το αφήσω στο γάλα ,χωρίς να ξινίσει ;
Ευχαριστώ

Χριστίνα

Ανώνυμος είπε...

Καλησπέρα σας,
διάβασα και ξαναδιάβασα την ιστοσελίδα σας ,
έχω 10 κατσίκες και προσπαθώ να φτιάξω τυρί σε άλμη.
Ολα πάνε καλά , το μόνο μου πρόβλημα είναι όταν τα τοποθετώ
στον τενεκέ . Δοκίμασα μετά από 2 μήνες που ήταν στο ψυγείο
και ήταν λίγο ξινό το τυρί . Δεν μπορώ με τέτοια ζέστη να τα αφήσω
εκτός ψυγείου. Αν αντικαταστήσω την άλμη με γάλα , θα διορθωθεί
η κατάτσαση ; Το γάλα θα πρέπει να είναι βρασμένο ; Και πόσο καιρό
μπορώ να το αφήσω στο γάλα ,χωρίς να ξινίσει ;
Ευχαριστώ

Χριστίνα

Αντώνης είπε...

Φίλη xristina.
Στην ομάδα «Φτιάχνω γαλακτοκομικά» το πρώτο θέμα είναι «Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα». Διάβασε προσεκτικά όλη τη σειρά των σχολίων, στα οποία δίνω τις δικές μου γνώσεις για την τυροκόμηση φέτας. Θα συνειδητοποιήσεις οτι όλες οι απορίες σου είναι απαντημένες.

paltsos είπε...

μπορεί κάποιος να αναφέρει μια καλή πυτιά που κυκλοφορεί στο εμπόριο;

Εγώ που έπηξα στους 35 με θερμοκρασία δωματίου 25, με την πυτιά "κυανός σταυρός" απέτυχα παταγωδώς. ακόμα κι αν μου ξέφυγε το γάλα μου και το παστερίωσα μέχρι πάνω από 65 θα έπρεπε να πήξει τουλάχιστον.

επίσης αδυνατώ να καταλάβω το 63-65 βαθμούς για 15-18 δευτερόλεπτα...οταν έχω το καζάνι στο μάτι κ η θερμοκρασία ανεβαίνει σταθερά, μόλις φτάσει στους 65, αν μετρήσω 15-18 δευτ. αυτό έχει φτάσει στους 68...πότε να το τραβήξω απ'τη φωτιά δηλαδή;

Ανώνυμος είπε...

Exo to eksis problima me thn kataskeyi tis fetas. Bgenei para poly malakia. Akolouthisa kata gramma tis odigies. Pasteriomeno gidisio gala, thermometro gia thn katalili thermokrasia, galvanize kaloupia fetas. Mporei na fteei oti ta kaloupia ta bazo sto psigeio meta apo 24 ores? Kati allo pou na epireazei to straggisma tis fetas? Eyxaristo

Αντώνης είπε...

Ανώνυμε 1 Φεβρουαρίου 2.44΄
Δεν μπορεί να λές οτι ακολούθησες κατά γράμμα τις οδηγίες και ταυτόχρονα να βάζεις τα καλούπια στο ψυγείο μετά από 24 ώρες!!!
Δώσε προσοχή στις οδηγίες και αν μπορείς γράφε Ελληνικά.

ΚΩΣΤΑΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ είπε...

ΓΕΙΑ ΣΑΣ.ΘΑ ΗΘΕΛΑ ΝΑ ΡΩΤΙΣΩ ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥΧΟΥ ΑΣΒΕΣΤΙΟΥ ΣΤΗΝ ΦΕΤΑ.

Angelos Alibertis είπε...

Καλησπέρα σας και συγχαρητήρια για το Blog.

Λέτε ότι ...Είκοσι λεπτά λοιπόν πρίν ρίξουμε την πυτιά, ρίχνουμε γιαούρτη σε αναλογία 30 γραμμάρια για 10 κιλά γάλα... Τι ακριβώς εννοήτε; όταν το γάλα είναι σε θερμοκρασία δωματίου; όταν το γάλα είναι παστεριωμένο απο super market το μόνο που κάνουμε είναι να το ζεστάνουμε σε θερμοκρασία 35 βαθμών Κελσίου και μετα απο λιγο ρίχνουμε την πιτιά... πότε παρακαλώ πολύ ρίχνουμε την γιαούρτη;

Ευχαριστώ εκ των προτέρω και αναμένω την απάντησή σας.

crete kite είπε...

Μηπως ξερει κανεις να μου μεταφραση τη μοναδα U σε gr ευχαριστω...