Google

Ετικέτες

Παρασκευή, 15 Οκτωβρίου 2010

Οι φαγώσιμες ελιές-Πως γίνονται και πως διατηρούνται

Ελιές Αγρινίου
Τις μαζεύουν πράσινες, τις χαράζουν σε τρεις μεριές του μάκρους και τις ξεπικρίζουνε με νερό. Τελευταία τις βάζουν στην άρμη. Το ξεπίκρισμα τελειώνει σε 8-10 μέρες, όταν συχνότερα αλλάζουμε το νερό. Τότε τις ρίχνουν σε κάδη των 1000 οκ. με άρμη 14-15 τα εκατό. Κι' όταν πρόκειται να τις στείλουνε στην κατανάλωση βγάζουν από την κάδη όσες χρειάζονται και τις βάζουνε σε μικρά βαρέλια με άρμη 14 τα εκατό.




Ελιές Πύργου (Μοριά)
Τις χαράζουνε σε τρεις μεριές του μάκρους και τις ξεπικρίζουν με καθαρό νερό πού αλλάζουνε κάθε μέρα. Ύστερα τις ρίχνουνε σε άρμη και όταν αλατιστούν όσο πρέπει τις μεταφέρουν σε μικρά βαρέλια ή συνηθέστερα σε τενεκεδένια δοχεία με άρμη και λίγο ξίδι, φέτες λεμονιού και ψιλοκομμένο σέλινο. Τα δοχεία αυτά τα κολλούνε πριν τα στείλουνε στην κατανάλωση. Οι Πυργιώτες και όσοι ξεπικρίζουνε τις ελιές χαραγμένες πρέπει ν' αφήσουν αυτή τη συνήθεια και να τις δουλεύουνε αχάραγες με διάλυση (λυσίβα) καυστικής σόδας. Έτσι και ποιότητα πολύ καλύτερη θα κάνουν, λιγότερο θα στοιχίζουν, μεγαλύτερη φιγούρα θα κάνουν και περισσότερο θα διατηρούνται. Το χάραγμα πάντα είναι πληγή πού συντρέχει στο σάπισμα της ελιάς. Οι Πυργιώτες έχουν ελιές πού μπορεί να γίνουνε πολυτελείας, όταν διαλεχτούνε, ξεπικριστούν αχάραγες με καυστική σόδα και μπούνε, ύστερα από την άρμη, σε όμορφα ειδικά μπουκαλάκια με εκλεχτό λάδι, διυλισμένο και ζουμί νεραντζιού. Πριν μεταχειριστούμε το λάδι το χτυπούμε με το νεραντζόζουμο ή σε έλλειψη με ζουμί από λεμόνια η με τρυγικό οξύ (ξινό του φαρμακείου) ή κιτρικό οξύ σε κανονική αναλογία.

Με δοκιμές που κάναμε πετύχαμε θαυμάσιες πράσινες ελιές μ' αυτόν εδώ τον τρόπο:
Σε ξύλινο βαρέλι λειώνουμε για 10 οκ. ελιές 100 δράμια καυστική ποτάσα ή σόδα σε 10 οκ. καυτό νερό και τις ξεπικρίζουμε αχάραγες μέσα σε 1 5-20 ώρες. Κατόπι τις βγάζομαι από τη λυσίβα και τις βάζομε σε καθαρό νερό που αλλάζουμε πρωί και βράδυ 5-6 μέρες. Εννοείται πως πρέπει να είναι πλακωμένες με μάραθο για να είναι κολυμπητές. Ύστερα τις ρίχνομε σε άρμη που κάνομε με 13 δράμια αλάτι για κάθε οκά νερό. Όταν θέλουμε να τις διατηρήσουμε τις διαλέγομε να είναι γερές και τις ρίχνομε διαλέγοντας σε βαρελάκι με λίγο νερό για να μη χτυπιούνται και πληγώνονται. Τελειώνοντας το διάλεγμα τις βάζομε αχάραγες σ' ασβεστόνερο για 5 -10 μέρες. Σε 20 oκ. νερό λειώνουμε 100 δράμια ασβέστη. Βγάζοντας τις ελιές από το ασβέστη τις διατηρούμε σε άρμη κορεσμένη, κι' από 'κει παίρνομε όσες θέλομε τις ξεπικρίζουμε με καθαρό νερό και τις φτιάνομε με τους γνωστούς τρόπους.

Μαύρες ελιές εμπορίου

Καλαμών.- Είναι γνωστές παντού και στο εξωτερικό, εκτιμούνται πολύ και γίνονται από τα σόγια μπουράκλες και χοντρολιές. Τις μαζεύουν όταν μαυρίσουνε καλά και πριν ζαρώσουν και διαλέγοντας, ξεχωρίζουνε τις γερές και χονδρές από τις σκουληκιασμένες, πληγωμένες και γενικά σκάρτες. Αυτές τις στέλνουν στο λιοτρίβι και τις γερές χαράζουν στο μάκρος σε δυο-τρεις μεριές με πολύ κοφτερό μαχαίρι και τις ξεπικρίζουνε με καθαρό νερό που αλλάζουν κάθε δυο μέρες. Το χάραγμα είναι εργασία πού δεν παίρνει αναβολή και πρέπει να γίνεται αμέσως με το μάζεμα γιατί αν αμελήσουμε οι ελιές θα ζαρώσουνε και θα χάσουν τη καλή ποιότητα τους. Όταν όμως τύχει να μην έχουμε καιρό να το κάνουμε αμέσως βάζουμε τις ελιές για δυο το πολύ μέρες σε νερό. Όταν οι ελιές χαραχτούνε και ξεπικρίσουν τις πλένουμε και τις βάζομε σε άρμη για λίγες ημέρες ώσπου ν' αλατιστούνε και από εκεί τις μεταφέρομε σε ξίδι όπου μένουν δυο το πολύ μέρες. Τελευταία γεμίζομε μ' αυτές στρογγυλά και όμορφα τενεκεδένια κουτιά, προσθέτομε εκλεχτό διυλισμένο λάδι ώσπου οι ελιές να σκεπαστούνε και τα σφραγίζουμε με κοινή κόλληση. Το πόσο πρέπει να μείνουν οι ελιές στο ξεπίκρισμα, στην άρμη και στο ξίδι εύκολα κανονίζεται με τη γεύση. Οι ελιές των Καλαμών είναι οι πιο περιποιημένες του τόπου μας και θα ήταν καλύτερες και πιο φιγουράτες και περισσότερο θα διατηρούντο αν τις ξεπίκριζαν αχάραγες με αδύνατη διάλυση (ως ενάμισι γράδο) καυστικής σόδας. Έτσι και η δουλειά θα συντόμευε και οι ελιές δε θα πληγώνονταν με το χάραγμα που τις κάνει να σαπίσουν. Οι Καλαματιανοί για να βρούνε πόση δύναμη πρέπει να έχει για τις ελιές τους η διάλυση της καυστικής σόδας, πρέπει στην αρχή να κάμουνε μικρές δοκιμές με 1-2 γράδα Μπωμέ.

Σαλώνων-(Αμφίσης)
Οι ελιές αυτές είναι μεγάλες και γνωστές πολύ στην αγορά κι' έχουνε μεγάλη εκτίμηση οι διαλεγμένες με προσοχή και καλοφτιασμένες. Η σάρκα τους είναι μπόλικη και η γεύση τους καλή. Οι έμποροι πού τις παίρνουν από τούς παραγωγούς (γεωργούς) τις χωρίζουν σε 4-5 ποιότητες κι' ύστερα τις στέλνουν στην κατανάλωση σε βαρέλια των 80 κι 150 οκάδων με άρμη ή χωρίς άρμη, κατά τον τόπο του προορισμού. Στη Ρωσία στέλνονταν χωρίς άρμη - γιατί πλήρωναν πολύ φόρο - σε βαρέλια των 120 και 130 οκάδων. Στη Βουλγαρία κι Αμερική σε βαρέλια των 80 oκ. Στην Αμερική, Ρουμανία και Ρωσία ξοδεύονται οι καλύτερες ελιές και στην Αίγυπτο οι κατώτερες.

Για το φτιάσιμό τους μεταχειρίζονται κάδες (λάντζες) να χωράνε 500 οκ. ίσαμε 10.000 οκ. ελιές. Οι τελευταίες (οι μεγάλες) είναι οικονομικές μα ζουλίζονται οι ελιές και χαλάει ή ποιότητα τους. Των 1000 οκ. είναι οι πιο κατάλληλες. Λοιπόν, στα Σάλωνα (Άμφισσα) για να τις φτιάσουνε μαζεύουν τις ελιές όταν μαυρίσουν καλά (ωριμάσουν), τις διαλέγουνε σε ποιότητες και τις ρίχνουνε στις κάδες και τις απογεμίζουν με άρμη 10 τα εκατό πού κάνουν σε ξεχωριστό αγγείο και σουρώνουν. Με τρεις μήνες βγάζουν από την κάδη όσες ζουλήθηκαν, τις απλώνουν σε καθαρό πάτωμα αποθήκης για να πάρουν αέρα και μαυρίσουν και με ένα δεύτερο διάλεγμα τις βάζουνε σε βαρέλια γι' αποστολή, βάζοντας τις ελιές στα βαρέλια ρίχνουν κατά στρώματα χοντρότριμένο αλάτι για να γίνει άρμη.

Κυνουρίας
Ξοδεύονται προπάντων στη Κωνσταντινούπολη κι' Αμερική και γίνονται με μαύρες (ώριμες) ελιές πού μαζεύοντας ρίχνουνε σε κάδες και βάζουνε σε κάθε στρώμα από 100 οκ. ελιές 10 oκ. αλάτι, άτριφτο και μένα μήνα τις σκεπάζουν με σανίδα ή θυμάρια για να είναι κολυμπητές στην άρμη πού γίνεται από το λιοζούμι λειώνοντας το αλάτι. Τη δύναμη της άρμης δοκιμάζουνε με φρέσκο αυγό. Όταν αυτό πετιέται ως ένα, δίλεπτο λένε πώς ή άρμη έχει 14 τα εκατό δύναμη, που είναι η κατάλληλη. Μα είναι αλήθεια παραφωνία στον αιώνα των μεγάλων ανακαλύψεων να αγνοείται το πυκνόμετρο Μπωμέ.

Αγρινίου
Γίνονται από τις ελιές πού λέγονται φαγωλιές και ξοδεύονται σχεδόν όλες στην Αμερική. Τις μαζεύουν ώριμες και βγάζοντας τις σκουληκιασμένες και κακοφτιασμένες τις χωρίζουν σε ποιότητες. Κατά το γέμισμα της κάδης με ελιές σκορπούνε σε κάθε στρώμα 200 οκάδων κι από 26 οκ. αλάτι, δηλαδή έρχεται 13 τα εκατό. Με 3-4 ημέρες που θα γεμίσει η κάδη τις σκεπάζουν με σανίδα ή μάραθο και βάζουνε απάνω ανάλογη πέτρα για να είναι κολυμπητές. Με 6 μήνες στέλνονται στην κατανάλωση μέσα σε βαρέλια.

Βολιώτικες
Φτιάνονται στο Πήλιο από μαύρες ώριμες ελιές πού μαζεύουνε πριν σταφιδιάσουν (ζαρώσουν), δηλαδή στο βαθμό πού λέγονται βελανίδια. Πριν τις ρίξουνε στην κάδη των 1000 οκ. Χύνουν ίσαμε 50 πόντους νερό και 100 οκ. αλάτι. Στην άρμη αυτή ρίχνονται, ελιές και ανάλογο νερό για να είναι σκεπασμένες και όταν απογεμίσει προσθέτουν ακόμα 2 οκ. αλάτι και με ένα μήνα άλλες 2, δηλαδή έρχεται 14-15 οκ. αλάτι σε 100 οκ. ελιές. Δεν βάζουν τ' αλάτι με μιας γιατί ζαρώνουν. Σε περίσταση πού η κάδη είχε περσινή άρμη ή και πιο παλιά ρίχνουνε σε αυτή τις ελιές της νέας εσοδείας χύνοντας σε κάθε φορά κι' ανάλογο νερό, ώσπου να γεμίσει. Μένα μήνα ύστερα προσθέτουν 6 οκ. αλάτι για κάθε 100 οκ. ελιές και περνώντας άλλος ένας μήνας άλλες 6 οκ., δηλαδή όταν έχουν παλιά άρμη βάζουν αλάτι 12 οκ. σε 100 οκ. ελιές. Η κατάλληλη άρμη είναι ή βάση του να πετύχουν οι ελιές. Τη δύναμη της άρμης τη δοκιμάζουν με φρέσκο αυγό. Όταν αυτό βγαίνει απάνω ως μια δεκάρα ή νικελένια δραχμή θα πει πώς είναι κατάλληλη. Σε μερικές επαρχίες ρίχνοντας τις ελιές σε κάδη των 1000 οκ. στην αρχή σκορπίζουν απάνω 40 οκ. αλάτι και εξακολουθούν να θηκιάζουν ελιές και να χύνουν ανάλογο νερό ώσπου να γεμίσει. Τότε βάζουν άλλες 40 όκ. αλάτι και με ενάμιση μήνα 60 ακόμα και γίνονται 14 οκ. αλάτι σε 100 οκ. Ελιές. Και για να χωρέσει ή κάδη περισσότερες κάθε φορά πού ρίχνουν ελιές δεν τις σκεπάζουνε με νερό παρά το αφήνουν ως μια πιθαμή κάτω από την επιφάνεια. Όμως έτσι ζουλίζονται και χαλούν και προπάντων στις μεγάλες κάδες.

Στην Ιστιαία (Ξηροχώρι) της Ευβοίας με το έμπα του καλοκαιριού πιθώνουν στις ελιές της κάδης καλάθι μ' αρκετό αλά α πού να βυθίζεται στην άρμη ως 4 δάχτυλα και τ' αφήνουν. Έτσι λειώνει όσο αλάτι χρειάζεται για να χορτάσει ή άρμη, να γίνει κορεσμένη και το άλλο μένει στο καλάθι. Εννοείται πώς με τη μέθοδο αυτή κάνουν πολύ αρμυρές τις ελιές στο μέρος αυτό και το σπουδαιότερο δε φκιάνουν κάθε χρόνο νέα άρμη παρά μεταχειρίζονται την περσινή και προπέρσινη δυναμώνοντας την με ανάλογο αλάτι. Στην παλιά άρμη πού έχει όλα τα πικρά λιοζούμια είναι αδύνατο να γλυκάνουν οι ελιές καλά. Οι περισσότερες γίνονται αλμυρές και πικρές, δυο μεγάλα ελαττώματα πού τις υποβιβάζουν.

Συμφέρον λοιπόν έχουν οι παράγωγοι να περιποιηθούν καλύτερα τις ελιές τους πράγμα πού θα πετύχουν με τούτους τούς τρόπους :

α) να μαζεύουν όσες ελιές μπορούνε με το χέρι και πριν τις βάλουνε στην άρμη να τις χωρίζουν σε ποιότητες και τις πλένουν όταν είναι λασπωμένες
β) να μεταχειρίζονται μικρές κάδες των 1000 οκ. και να μη προσπαθούν να χωρέσουνε περισσότερες από όσες πρέπει να παίρνουν
γ) να μη μεταχειρίζονται ποτέ και για κανένα λόγο παλιά άρμη παρά να κάνουνε κάθε χρόνο φρέσκια και να την σουρώνουν
δ) να ρίχνουν 10-12 οκ, αλάτι σε κάθε 100 οκ. ελιές για να μη γίνονται αρμυρές και
ε) να βάζουνε τις ελιές της πρώτης ποιότητος με καινούργια ή καθαρά και όμορφα βαρέλια και τις άλλες σε άλλα με ξεχωριστή μάρκα. Και να μη ξεχνούν ποτέ πώς περισσότερη αξία και από το προϊόν έχει ή καλή εμφάνιση του.

Πράσινες ελιές του σπιτιού
Τις πράσινες ελιές πού θα κάνουμε στο σπίτι μας πρέπει να τις ξεπικρίσουμε και να τις φτιάσουμε με μέθοδο απλή και πρόχειρη. Από την παλιά εποχή ο πιο απλός τρόπος είναι να τις χαράξουμε ή τσακίσουμε και να τις ξεπικρίσουμε με σκέτο νερό αλλάζοντας το κάθε μέρα. Είναι πράγματι απλός και πρόχειρος τρόπος, μα έχει το κακό πώς αργεί και μπορεί ώσπου να γλυκάνουν να σαπίσουνε και προ πάντων όταν είναι χαραγμένες ή τσακισμένες. Ας δούμε τώρα πώς τις ξεπικρίζουν άλλου.

Στη Γαλλία
Τις πράσινες ελιές που θα τις φτιάσουνε φαγώσιμες για τις ανάγκες του σπιτιού, τις μαζεύουν από το δένδρο με το χέρι και διαλέγοντας τις χωρίζουν σε 2-3 ποιότητες, κατά το χόνδρος τους, τις σκουληκιασμένες και χτυπημένες δεν τις μεταχειρίζονται γιατί μαυρίζουνε στη λυσίβα πού κάνουν βράζοντας 7 1/2 οκ. ψιλοκοσκινισμένη στάχτη και 2 οκ. σβησμένο και κρύο ασβέστη σε 100 οκ. νερό. Στην λυσίβα αυτή βάζουνε τις ελιές χωρίς να την σουρώσουνε. Ή βράζουνε 300 δράμια στάχτη και 80 δράμια ασβέστη σε 10 οκ. νερό για 2 οκ. ελιές. Και τις ρίχνουν όταν χλιάνει και τις ανακατεύουν για να πάει παντού ή στάχτη. Κανονικά σε 48 ώρες ξεπικρίζουν, τις βγάζουν τότε από τη λυσίβα και αμέσως τις πλένουν πρώτα με ξίδι, ύστερα με χλιαρό και τελευταία με κρύο καθαρό νερό ώσπου να φύγει ολότελα η μυρουδιά της λυσίβας. Και ας παρασκευάζει κάθε νοικοκυρά με το τρόπο πού ξέρει. Ομοίως κάνουνε λυσίβα βράζοντας σε 10 οκ. νερό 350 δράμια στάχτη και 60 δράμια ασβέστη. Εννοείται πώς οι συνταγές αυτές αλλάζουνε λίγο, κατά τα σόγια τής ελιάς και το βαθμό τής ωριμάνσεως (πρώιμο ή όψιμο μάζεμα) και πρέπει πάντα να γίνεται πρωτύτερα μικρή δοκιμή, μα τον ασβέστη δεν πρέπει να λείπει γιατί κάνει τη λυσίβα να ενεργεί σύντομα. Παρατήρησαν όμως πώς ξοδεύεται πολύ στάχτη και ζήτησαν να την αντικαταστήσουν έστω κατά το ήμισυ, με ανθρακική σόδα πού στα μπακάλικα πουλιέται για ποτάσα. Την έλειωσαν σε καυτό νερό και πρόσθεσαν 2 οκ. άσβεστη σβησμένο και 8 οκ. ψιλοκρησαρισμένη στάχτη, την σούρωσαν και τελευταία έχυσαν τόσο νερό όσο χρειάζεται για να δείξει το γράδο (Μπωμέ) 8 βαθμούς. Στην λυσίβα αύτη έριξαν τις ελιές και κάθε 2-3 ώρες έκοβαν 3-4 απ' αυτές και παρατηρούσαν μην άλλαξε ή σάρκα τους. Έτσι κανόνιζαν πόσες ώρες πρέπει να μείνει στη λυσίβα το κάθε σόι ελιάς. Όταν ξεπίκριζαν τις έβαζαν 4-5 μέρες σε βαρέλι ή πιθάρι πού να 'χει χαμηλά τρυπά με τάπα για ν' αδειάζει και γεμίζει εύκολα με φρέσκο νερό. Με τέτοιο πλύσιμο φεύγει ή μυρουδιά της λυσίβας κι οι ελιές μπαίνουνε σ' άρμη 5-11 γράδα Μπωμέ. Μερικοί στη άρμη αυτή για να μυρίζει βράζουνε σε ανάλογο νερό φλούδες. πορτοκαλιού, μάραθο η άνηθο και το χύνουν μέσα.

Στην Ιταλία
Τις ξεπικρίζουν αχάραγες σε λυσίβα από 10 οκ. νερό, μια οκ. στάχτη κι 100 ή 70 δράμια ασβέστη σβησμένο. Η λυσίβα αύτη είναι ή συνηθισμένη μα άλλοτε την κάνουν πιο δυνατή, όταν οι ελιές είναι φυσικά πολύ πικρές κι άλλοτε αδύνατη, όταν είναι γλυκές ή μαζεύονται όψιμα.
Γι' αυτό κάθε νοικοκύρης πρέπει να κάνει στον τόπο του πρώτα μικρή δοκιμή με λίγες ελιές για να κανονίσει με την πράξη τη δύναμη της λυσίβας και να την κάνει με διάφορη δύναμη. Με κατάλληλη λυσίβα οι ελιές ξεπικρίζουν σε 48 ώρες και η δύναμή της πρέπει να ορίζεται με πυκνόμετρο Μπωμέ.
Όταν ξεπικρίσουν τις πλένουνε πολλές φορές με καθαρό νερό για να φύγει και η παραμικρή μυρουδιά της λυσίβας. Έτσι ξεπικρισμένες μπορούμε να τις βάλουμε:

α') σε σκέτη άρμη 10-11 γράδα.
β') σε άρμη και κατόπι σε ξύδι.
γ') σε άρμη με ξύδι, φέτες λεμονιού, καρότου και ψιλοκομμένο σέλινο.
δ') σε άρμη και κατόπι σε λάδι και
ε') σε άρμη κι ύστερα σε ξύδι και τελευταία σε λάδι.
Το πόσο πρέπει να μείνουνε στην άρμη και πόσο στο ξύδι κανονίζεται με τη γεύση. Παίρνοντας τις ελιές από την άρμη μπορούμε να τις βάλουμε σε μπουκαλάκια με σάλτσα πού κάνομε χτυπώντας λάδι και ζουμί λεμονιού, ή με σκέτη άρμη (10 γράδα) και να τις αποστειρώσουμε.

Στον τόπο μας
Για να ξεπιάσουνε πιο γρήγορα ρίχνουνε στο νερά μισή οκά αλάτι για κάθε 10 οκ. ελιές. Στην περίσταση αυτή το αλλάζουν μονάχα 3-4 φορές ώσπου να ξεπικρίσουν, πρέπει όμως σε κάθε αλλαγή νερού να βάζουμε τη μισή οκά αλάτι. Όταν ξεπικριστούν μπαίνουνε στην άρμη, ύστερα στο ξύδι και τελευταία σε διαλεχτό, διυλισμένο και μπόλικο λάδι για να είναι κολυμπητές. Έτσι γίνονται οι πράσινες ελιές Καλαμών. Τώρα ας δούμε κι' άλλους τρόπους.

Τσακιστές.
Γίνονται με ματσολιέςς όπως λέγεται στην Καλαμάτα το σόι αυτό τής ελιάς. Τις μαζεύουν πράσινες και τις τσακίζουν επάνω σε μαρμάρινη πλάκα χτυπώντας τες ελαφρά με ξύλο. Έτσι τσακισμένες τις ξεπικρίζουν σε καθαρό νερό πού αλλάζουνε ίσαμε δυο φορές την ημέρα. Σε 12 μέρες έχουν γλυκάνει, -τότε τις αλατίζουν σε πιθάρι ή ασκί, χύνουνε λάδι κι' ανάμεσα βάζουν φέτες λεμονιού ή νεραντζιού. Μερικοί τις πιο πράσινες και γερές ελιές δεν τις τσακίζουν παρά τις εργάζονται αχάραγες σε νερό χωρίς να το αλλάξουν. Σε ένα μήνα τις φτιάχνουνε τσακιστές.

Λαδιού.
Ξοδεύονται στην Αθήνα και γίνονται από τα σόγια μεγαρίτικες και αθηναϊκές. Για να τις φτιάσουν τις μαζεύουνε πράσινες, τις διαλέγουν και τις ξεπικρίζουν σε πήλινο αγγείο με καθαρό νερό πού αλλάζουνε κάθε μέρα. Το ξεπίκρισμα για πιο σύντομα μπορεί να γίνει, με κοινή ποτάσα. Όταν γλυκάνουν τις ρίχνουνε σ' άρμη ίσαμε ν' αλατιστούν κι' από εκεί τις παίρνουν και μένα κοφτερό μαχαίρι τις χαράζουν του μάκρους σε 2-3 μεριές, κατόπι τις βάζουν για 2 το πολύ μέρες σε ξύδι και τελευταία σε γυάλινο ή πήλινο βάζο με λάδι.
Το χάραγμα των ελιών μπορεί να γίνει και στην αρχή.

Τσακιστές εξευγενισμένες.
Γίνονται στη Σπάρτη. Εκεί τσακίζουν τις πράσινες ελιές και αμέσως τις ρίχνουνε σε άρμη πού κάνουν λειώνοντας μισή οκά αλάτι για κάθε 10 οκ. ελιές. Κι' ώσπου να γλυκάνουν αλλάζουνε την άρμη 3-4 φορές. Με άρμη ξεπικρίζουν γρηγορότερα. Και τότε τις αλατίζουν και τις αδειάζουν σε πιθαράκι πού απογεμίζουν με σάλτσα από εκλεκτό λάδι και ζουμί νεραντζιών πού χτυπούνε μαζί.

Ξυδιού.
Κατάλληλες ελιές για να γίνουνε ξιδάτες είναι οι κολυμπάδες. Τις διαλέγουνε και τις ξεπικρίζουνε αχάραγες με σκέτο νερό πού αλλάζουν κάθε μέρα. Κι' όταν γλυκάνουν τις βάζουν σε άρμη και με λίγες ημέρες σε βάζο με ξύδι καλό και μπόλικο για να είναι κολυμπητές. Μερικοί για να είναι οι ελιές ντούρες τις βάζουν, όταν γλυκάνουν πρώτα σε ασβεστόνερο κι' υστέρα στην άρμη και στο ξύδι. Για να φτιάσουμε ασβεστόνερο σβήνουμε λίγο ασβέστη σε αγγείο με ανάλογο νερό και το αφήνουμε. Με 24 ώρες το ασβέστη έχει κατακαθίσει και στραγγίζομε το ασβεστόνερο.

Τσακιστές διαφορετικές.
Παίρνομε πράσινες ελιές από τα σόγια «μεγαρίτικη» και «αθηναίϊκη». Τις διαλέγομε και τσακίζουμε με προσοχή μη σπάσει το κουκούτσι τους και τις ζεπικρίζουμε με νερό πού αλλάζομε κάθε μέρα. Ύστερα τις βάζομε σε άρμη, τις σκεπάζουμε με μάραθο και σε λίγες ημέρες είναι γενόμενες. Την άρμη την κάνομε σε πιθάρι και μερικοί μεταχειρίζονται το νερό πού έγινε το ξεπίκρισμα όταν δεν το αλλάζουν. Στην άρμη αυτή βάζουνε τις ελιές με μάραθο κι' απάνω σανιδίτσα μ' ανάλογο βάρος για να είναι βουτημένες. Άλλοι θέλοντας να διατηρηθούν οι ελιές περισσότερο τις ξεπικρίζουν αχάραγες ή ατσάκιστες και τις ρίχνουν ύστερα σε άρμη' κι' οπότε έχουν ανάγκη παίρνουν όσες χρειάζονται, τσακίζουν και τις φκιάνουνε με τον ίδιο τρόπο.

Πράσινες ελιές.
Γίνονται στην Ηλεία μ' ελιές πού ξεπικρίζουν χαραγμένες κι' αλατίζουν σε κοφίνι βάζοντας κατά στρώματα αλάτι και φέτες λεμονιού.

Χαραχτές η σχιζολιές.
Γίνονται στην Μονεμβασία. Χαράζουν τις ελιές σε τρεις μεριές του μάκρους και τις ξεπικρίζουνε με σκέτο νερό. Ύστερα τις αλατίζουν σε άρμη και από κει τις βάζουν 24 ώρες σε ξύδι ή νεραντζόζουμο. Τελευταία γεμίζουνε μ' αυτές βάζους ρίχνοντας μπόλικο λάδι.

Νερολιές.
Κι' αυτές γίνονται στην Μονεμβασία. Τις μισό ξεπικρίζουν με σκέτο νερό, τις βάζουνε σε σακί και τις πλακώνουν με ανάλογο βάρος ώσπου να παστώσουν και σιτέψουν. Τότε τις βγάζουν, τις πλένουν, τις αλατίζουν σε σκάφη ρίχνοντας λάδι και φέτες λεμονιού και τις βάζουν σε ασκί (τουλούμι).

Βλαστάδες.
Στη Ζάκυνθο πού τις φκιάνουν ξεπικρίζουν τις ελιές αχάραγες ή τσακισμένες με σκέτο νερό σε 15 μέρες με ταχτικό άλλαγμα του νερού. Μετά τις πλένουνε καλά και τις βάζουν σε άρμη 9 τα εκατό με φέτες λεμονιού και κλωνιά μάραθου.

Μαύρες ελιές του σπιτιού

Μαύρες.
Τις φτιάνουνε στη Σπάρτη από κορακολιές πού τις μαζεύουν ώριμες (όταν μαυρίσουνε) και διαλέγοντας τις καλύτερες τις βάζουν σε ασβεστόνερο ίσαμε 24 ώρες. Σε 50 όκ. νερό μεταχειρίζονται 5 οκ. ασβέστη για 100 οκ. ελιές.
Βγάζοντας τις ελιές από το ασβεστόνερο τις ξεπικρίζουνε με καθαρό νερό. Μερικοί αντί να τις βάλουνε σε ασβεστόνερο ρίχνουν στο νερό πού τις ξεπικρίζουν μισή οκ. αλάτι για κάθε 40 οκ. ελιές. Με 2-3 αλλαγές του νερού έχουνε γλυκάνει και τις βάζουν πρώτα σε άρμη, ύστερα σε καλό ξύδι και σε μπόλικο λάδι.
Το πόσο Θα μείνουνε στην άρμη και στο ξύδι κανονίζεται με τη γεύση.

Παστολιές ή χωραίτικες.
Είναι Καλαματιανές και γίνονται με κωροναίϊκες, δηλαδή από τις ψιλές ελιές πού κάνουνε το καλύτερο λάδι. Τις ελιές αυτές μαζεύουν ώριμες τις πλένουν, τις αλατίζουν σε σκάφη και τις αφήνουν 3-5 μέρες για να βγει το λιοοζούμι τους. Τότε τις βάζουνε σε τουλούμι με φέτες πορτοκαλιού και λεμονιού και θρούμπι.

Μεγαρίτικες.
Το όνομα τους φανερώνει πώς γίνονται στα Μέγαρα της Αττικής κι' έχουνε πολύ καλή γεύση και θωριά. Κι' αυτές γίνονται με ώριμες ελιές πού διαλέγοντας τις ρίχνουνε σε κοφίνι και τις αφήνουν 48 ώρες.
Ύστερα τις αδειάζουν και τις αλατίζουν στο ίδιο κοφίνι ή σε ξεφουντωμένο βαρέλι με 10 τα εκατό αλάτι. Όταν μεταχειρίζονται βαρέλι το πιθώνουν βέβαια όρθια κι' ανοίγουν στην κάτω μεριά τρύπα για να τρέχει το λιοζούμι.
Οι ελιές όμως αυτές για να διατηρηθούνε πρέπει να μπουν σε λάδι.

Τομλουμίσιες.
Μεταχειρίζονται Σαλωνίτικες ελιές ώριμες και διαλεγμένες, τις αλατίζουν κι' αμέσως γεμίζουνε αυτές ασκί πού πιθώνουν σε γυρτό τραπέζι με το στόμα κατά κάτω. Με τρεις ημέρες ανοίγουν το ασκί για να χυθεί το λιοζούμι, πράγμα πού κάνουν κάθε 2-3 ημέρες ώσπου να χυθεί όλο.
Τότε προθέτουνε θρούμπι, ανάλογο λάδι κι' αναταράζουν το ασκί για να πάει παντού και το πηγαίνουν σε δροσερό υπόγειο όπου οι ελιές αυτές βαστούνε κι' ένα χρόνο.

Ξηρές.
Είναι οι γνωστές παραγινωμένες (χαμάδες) πού λέγονται θρούμπες κι' είναι γλυκές. Τις ελιές αυτές τις πλένουν κι' όταν στεγνώσουν τις αλατίζουν σε κοφίνι, μα για να διατηρηθούν πρέπει να μπούνε σε λάδι.

Μαύρες.
Τις μαζεύουν ώριμες και πριν ζαρώσουνε και τις πλένουν, αν είναι λερωμένες, και σαν στεγνώσουν τις αλατίζουν σε κοφίνι βάζοντας από πάνω σανίδα μ' ανάλογο βάρος (πέτρα) και ανάτινάζουνε κάποτε-κάποτε το κοφίνι για ν' ανακατωθούν οι ελιές. Στη θέση αυτή μένουν ώσπου να σταφιδιάσουνε (ψηθούν). Τότε τις αδειάζουνε σε σκάφη για να προσθέσουν ρίγανη και λάδι. Στο σημείο αυτό τις πουλούν ή τις βάζουνε σε πινιότα με λίγο ξύδι και φέτες λεμονιού ανάλογα με τη ποσότητα των ελιών, μα και σε σκέτο λάδι να τις βάλουν είναι αρκετό.

Τουλουμιού.
Γίνονται από ώριμες ελιές πού πλένουν κι' όταν στεγνώσουν τις αλατίζουν σε κοφίνι ρίχνοντας το αλάτι κατά στρώματα. Κι' όταν ψηθούνε τις πλένουν και τις απλώνουν στον ήλιο για να σταφιδιάσουν και τις βάλουνε σε ασκί με μια οκά λάδι για κάθε 10 οκ. ελιές και με θρούμπι και μερικές φέτες λεμονιού. Το ασκί το πιθώνουν σε δροσερή αποθήκη και το αναποδογυρίζουν κάθε 5-6 μέρες.

Μαύρες.
Κι' αυτές γίνονται ομοίως από ώριμες ελιές πού πρώτα πλένουν και στεγνώνουν κι' ύστερα αλατίζουν σε κοφίνι ή βαρέλι ξεφούντωτο και όρθιο με τρύπα στην κάτω μεριά για να χύνεται το λιοζούμι. Αλάτι μεταχειρίζονται χονδροτριμμένο και το ρίχνουνε κατά στρώματα σε αναλογία μια οκά σε κάθε 10 οκ. ελιές. Το κοφίνι ή βαρέλι το πιθώνουν σε σκάφη ή επάνω σε 2 δοκάρια για να τρέχει εύκολα το λιοζούμι.
Τελευταία καθίζουνε στις ελιές σανίδα με ανάλογο βάρος (πέτρα) και τις σκεπάζουνε με λινάτσα. Έτσι έχουν ελιές για την κατανάλωσή, μα πολλές φορές αναγκάζονται να τις διατηρήσουν σε άρμη πού φτιάνουν στο ίδιο βαρέλι.

Τουλουμιού.
Στις φτιάνουνε στην Άμφισσα μ' ελιές πού λέγονται πατραίϊκες. Τις μαζεύουν με το χέρι σαν μαυρίσουνε καλά και τις αλατίζουν σε κοφίνι κι' όταν ψηθούνε τις αδειάζουν σε σκάφη και προσθέτοντας ρίγανη ή θρούμπι, φέτες λεμονιού, και λίγο ψιλοτριμμένο αλάτι, τις βάζουνε μ' αρκετό λάδι σε ασκί και το δένουνε καλά. Σε περίσταση πού μεταχειρίζονται καινούριο ασκί το μουσκεύουνε πρώτα σε λάδι.

Ασκούδες.
Είναι οι ξανθές Αξιώτικες ελιές πού πουλιούνται στην Αθήνα τις νηστίσιμες ήμερες των Χριστουγέννων και τη Μεγάλη Σαρακοστή και γίνονται μ' ελιές πού μόνες πέφτουν από την πολύ ωρίμαση, δηλαδή γίνονται με χαμάδες πού βάζουνε σε κοφίνια με αλάτι και κλωνιά σκίνου. Αυτές πού κάνουνε για το σπίτι τις αλατίζουν ομοίως σε κοφίνια, μα κρατούν λίγους μήνες σε λάδι διατηρούνται περισσότερο.

Μαύρες.
Τις χαράζουνε του μάκρους σε 2-3 μεριές και τις ξεπικρένουν σε νερό πού αλλάζουν πρωί και βράδυ. Όταν γλυκάνουν τις ρίχνουνε σ' άρμη και σαν αλατιστούνε τις μεταφέρουν σε πήλινο βάζο με λάδι και ξύδι ώσπου να σκεπαστούνε. Μερικοί προσθέτουνε και ρίγανη ή θρούμπι μα λεμόνι φέτες ταιριάζει καλντέρα.

Ασκολιές.
Μεταχειρίζονται το σόι κουτσουρελιά στη Σπάρτη πού τις φτιάχνουν. Μαζεύουν ελιές ώριμες, τις αλατίζουν σε κοφίνι και τις πλακώνουν μ' ανάλογο βάρος (πέτρα) για να στραγγίσουνε πιο γρήγορα. Σε 8-10 μέρες τις βγάζουν, τις πλένουνε, τις αλατίζουν σε σκάφη και τις βάζουν σε ασκί με λάδι, θρούμπι και φέτες λεμονιού και πορτοκαλιού. Κι αν είναι ανάλατες ρίχνομε όσο αλάτι χρειάζεται.

Μαύρες.
Αλατίζουν ώριμες ελιές σε κοφίνι με 10 τα εκατό αλάτι ή τις ρίχνουνε σε βαρέλι με άρμη.

Μελάτες
Σε παλαιότερη εποχή τις έφτιαχναν στη Ζάκυνθο με ώριμες ελιές πού διάλεγαν, χάραζαν του μάκρους κι αλάτιζαν σε κοφίνι με 10 τα εκατό αλάτι, στην επιφάνεια έριχναν περισσότερο. Όταν σίτευαν και μπορούσαν να φαγωθούν τις άδειαζαν και τις έπλεναν- κι αν ήταν ανάγκη τις ξεπίκριζαν ολότελα σε λίγες ημέρες με νερό. Ύστερα τις έβαζαν σε πινιότα με εκλεκτό ξύδι και λάδι. Ή με λάδι, μέλι και δυνατό ξύδι σε αναλογία πού να σκεπάζονται. Πριν τα ρίξουνε στην πινιότα, τα ζέσταναν και τ' άφηναν να κρυώσουν. Για 10 οκ. ελιές ήθελαν μισή οκ. μέλι και 2 οκ. λάδι. Με τον ίδιο τρόπο έφτιαναν και πράσινες πού χάραζαν πρώτα και ξεπίκριζαν με νερό.

Καπνιστές.
Στο Πόλι της Ιταλίας τα χωρικά σπίτια έχουνε φαρδιά και ψηλά τζάκια πού μπορούν να κρεμούνε μέσα τις ελιές τους για να γίνουν φαγώσιμες. Εκεί μαζεύουν ώριμες ελιές, τις διαλέγουν και τις βάζουνε χωρίς αλάτι σε τενεκεδένια κόσκινα σε πάχος 12-15 πόντους και τα κρεμούν μέσα στο τζάκι, 2 μέτρα ψηλά από τη φωτιά πού πρέπει να είναι σιγανή- και τις ανακατώνουν κάθε τόσο. Όταν ή φωτιά καίει μονάχα την ήμερα σε 15 μέρες σταφιδιάζουν, όταν όμως καίει μέρα-νύχτα σε 5-6 μέρες είναι έτοιμες. Τότε τις πλένουν με ζεστό νερό και σαν κρυώσουνε τις αλατίζουν σε πυθαράκι προσθέτοντας και μαραθόσπορο. Σε 2-3 ημέρες κατόπι χύνουνε διυλισμένο και καλό λάδι ως να σκεπαστούνε καλά. Έτσι φτιάχνουν οι χωρικοί του Πόλι για τα σπίτια τους αρκετές ελιές πού είναι πολύ νόστιμες και βαστούνε. Δε σκέφθηκαν όμως ποτέ να κάνουνε τέτοιες ελιές για εμπόριο αλλάζοντας σε μερικά μέρη τη μέθοδο τους. Νομίζω πώς στη περίσταση αυτή θα μπορούσε να μεταχειριστεί κάνεις καμίνι ανάλογο και στρογγυλό ή τετράγωνο, 2 μέτρα ψηλό και χτισμένο με πέτρες και λάσπη. Το καμίνι αυτό να έχει ψηλά συρτάρια με πυκνό συρματόπλεγμα για τις ελιές. Αυτά πρέπει βέβαια να βγαίνουν εύκολα για να συναλλάζονται. Με τέτοιο καμίνι θαρρώ πώς θα μπορεί με σιγανή φωτιά να σταφιδιάσουνε πολλές ελιές για εμπόριο και να πουλιούνται αλατισμένες σε όμορφα τενεκεδένια κουτιά με διυλισμένο λάδι. Θα ήταν καλό στις επαρχίες πού καλλιεργείται ή ελιά να φτιάσουνε για δοκιμή λίγες καπνιστές ελιές μ' όλα τα σόγια για να βρεθεί το καταλληλότερο. Αν μπορούν να γίνουνε στον τόπο μας καπνιστές ελιές ίσως έχει κάτι να ωφεληθεί εκείνος πού θα επιχειρήσει να κάνει τέτοιες για το εμπόριο, από τη σκέψη μας για τη βιομηχανική παρασκευή τους.

Πηγή: Οι φαγώσιμες ελιές και το λάδι-Παράρτημα Γεωργικού δελτίου» Απριλίου 1931

Διαβάστε και το άρθρο:  Μάζεμα- διατήρηση ελιών και λαδιού

22 σχόλια :

Ανώνυμος είπε...

Οι τοκογλύφοι μένουν από καύσιμα!
http://www.youtube.com/watch?v=dyRcF6qDwY8
http://www.youtube.com/watch?v=i_N7yPsK49c

Ανώνυμος είπε...

Φίλοι Αντώνη και Θεόδωρε,
δεν θα σας συγχαρώ ούτε θα σας ευχαριστήσω για την εργασία και τη δωρεά σας. Ό,τι και να πω, φοβάμαι πως θα σας αδικήσω.
Να είστε πάντα καλά.

ΔΙΟΓΕΝΗΣ

Ανώνυμος είπε...

Καταρχην συγχαρητηρια για την καλη προσπαθεια..!Θελω να κανω δυο ερωτησεις:Κατα το ξεπικρισμα δεν αλιωνεται η ελια αφου γινεται σε σκετο νερο χωρις αλμη;; Και κατι ακομη στην περσινη μου σοδεια δεν ξεπικρισα τισ ελιες τις επλυνα τις χαρακωσα και τις εβαλα κατευθεια στο αλατισμενο νερο οπου και τις αφησα..Τωρα που ειναι ετοιμες παρατηρω στη γευση οτι ειναι αρκετα πικρες,μπορς να κανω κατι να τις σωσω να μην πεταχτουν;;

Θεόδωρος είπε...

Ανώνυμε μετά τις 10 μέρες αρχίζουν και αλλοιώνονται σιγά σιγά. Το κόλπο για να διατηρήσουν καλύτερα το χρώμα τους είναι το φυσικό συντηρητικό του λεμονιού αλλά και ταυτόχρονα λίγο αλάτι…. Έτσι και αλλιώς φτηνά είναι και τα 2.
Τώρα στη περίπτωσή σου για να ξεπικρίσουν περισσότερο και να μη σου χαλάσουν ταυτόχρονα, βάζεις καινούργιο νερό με άλμη 7-10% και το αλλάζεις κάθε μέρα δοκιμάζοντας. Νομίζω ότι θα δουλέψει… δοκίμασέ το σε λίγες πρώτα και ανάφερε τα αποτελέσματα και εδώ αν θες, έτσι και αλλιώς δε χάνεις τίποτα.

Ανώνυμος είπε...

ok Θεοδωρε θα ακολουθησω τις οδηγιες και θα σας ενημεροσω για τα αποτελεσματα λιαν συντομως!!

Ανώνυμος είπε...

ΚΑΛΗΜΕΡΑ ΣΑΣ! ΓΙΑ ΤΡΕΙΣ ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ ΑΛΛΑΖΑ ΤΟ ΝΕΡΟ ΜΕΡΑ ΠΑΡΑ ΜΕΡΑ ΣΕ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΕΝΟΣ ΤΟΝΟΥ ΕΛΙΕΣ. ΚΑΙ ΤΡΕΙΣ ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ ΤΩΡΑ ΤΙΣ ΕΧΩ ΒΑΛΕΙ ΚΑΙ ΑΛΜΗ ΣΤΟ ΝΕΡΟ. ΤΩΡΑ ΘΑ ΤΙΣ ΞΑΝΑ ΑΛΛΑΞΩ ΤΟ ΝΕΡΟ ΜΕ ΑΛΜΗ. ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΞΕΠΙΚΡΙΣΕΙ ΕΝΤΕΛΩΣ, ΝΑ ΠΕΡΙΜΕΝΩ ΛΙΓΟ ΑΚΟΜΑ Η ΜΗΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΩ ΚΑΤΙ ΑΛΛΟ? ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΚΑΝΩ ΦΑΓΩΣΙΜΕΣ ΕΛΙΕΣ. ΟΠΟΙΟΣ ΓΝΩΡΙΖΕΙ ΑΣ ΜΕ ΒΟΗΘΗΣΕΙ.

Θεόδωρος είπε...

Στη σελίδα, από το συγκεκριμένο βιβλίο, περιγράφονται αρκετοί εύκολοι τρόποι για το ξεπίκρισμα των ελιών . Αν δεν είμαστε σίγουροι για την διαδικασία και δεν το έχουμε ξανακάνει, δοκιμάζουμε πρώτα σε λίγες ελιές.
Αν έχουν περάσει αρκετές μέρες σε σκέτο νερό, είναι λογικός σωστό πιστεύω να μην ριψοκινδυνεύουμε το προϊόν και να χρησιμοποιούμε νερό με άλμη που χρησιμεύει και για συντήρηση. Λογικός λοιπόν μπορείς να δοκιμάσεις λίγες ελιές σε νέα άλμη, να δεις αν ξεπικρίζουν πιο πολύ, αναλόγως πως τις θες να γίνουν.
Έτσι και περιμένεις λίγο και δοκιμάζεις τις λίγες να δεις αν είναι καλύτερες.

Ανώνυμος είπε...

Καλημέρα και καλή χρονιά. Είπα κι εγώ να κάνω μια ερώτηση ώς εντελώς ερασιτέχνης. Εχω μικρή ποσότητα που είχα βάλει σε άλμη κλειστές για 2 μήνες, με λίγο λάδι απο πάνω. Διάφορες ελιές που τις είχα όλες μαζί και κάποιες είχα χαράξει. Τώρα που τις άνοιξα έχουν γεμίσει λίπος και δεν φεύγει όσο κι αν τις έπλυνα.
Ξέρετε κάτι γι'αυτό ? Τι πρέπει να κάνω ?
Χρήστος

gm είπε...

Να προσθέσω κι εγώ το δικό μου τρόπο παρασκευής φαγώσιμων τουλουμίσιων ελιών.
1)Επιλέγουμε ελιές της αρεσκείας μας (μανάκι πχ) και τις περνάμε από διαλογή. Πετάμε όσες έχουν τσιμπηθεί από δάκο και χωρίζουμε τους καρπούς ανάλογα το στάδιο ωρίμανσής τους.
2)Ξεπικρίζουμε τους καρπούς σε καθαρό νερό ή άλμη 5% περίπου για 4-5 μέρες.
3)Τοποθετούμε τις ελιές σε σακί, κοφίνι, τουλούμι ή ειδικό πλαστικό δοχείο γυρισμένο ανάποδα και προσθέτουμε αλάτι χοντρό, περίπου 1 κουτάλι σούπας κοφτό για κάθε 100 γρ. ελιών και πάντα ανάλογα το πόσο αλμυρές τις θέλουμε. Σε 6-7 μέρες οι ελιές είναι έτοιμες. Δοκιμάζουμε πάντα τον δειγματοληπτικά γιατί ο χρόνος ψησίματος ποικίλει ανάλογα το βαθμό ωρίμανσης των καρπών μας.
4)Βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα και μόλις πάρει βράση το βγάζουμε από τη φωτιά και τοποθετούμε μέσα τις ελιές μας. Τις αφήνουμε εκεί για 3-4 λεπτά και τις σουρώνουμε.Προσοχή, το νερό δεν πρέπει να βράζει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας.
5)Βάζουμε τις ελιές σε ένα μεγάλο ταψί και τις τοποθετούμε για 30 περίπου λεπτά κοντά σε μια πηγή θέρμανσης (τζάκι πχ) για να χάσουν την επιφανειακή υγρασία.
6)Τοποθετούμε τις ελιές στο δοχείο που θα τις αποθηκεύσουμε και προσθέτουμε ενδιάμεσα θρούμπι(ή άλλο βότανο της αρεσκείας μας όπως ρίγανη πχ).
7)Προσθέτουμε στο δοχείο ελαιόλαδο μέχρι να καλύψει πλήρως τους καρπούς.
Αν έχουμε σκοπό να διατηρήσουμε τις ελιές για το χρονικό διάστημα μετά και την επόμενη άνοιξη, θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε αχάρακτους καρπούς. Αν προορίζονται για γρήγορη κατανάλωση (μέχρι τα τέλη χειμώνα δηλαδή) μπορούμε να χαράξουμε τους καρπούς ή να τους σπάσουμε με πέτρα ή στο γουδί, για πιο γρήγορο ψήσιμο.
Οι αχάρακτες ελιές μπορούν να διατηρηθούν με αυτόν τον τρόπο για δύο χρόνια. Αποκτούν δε, υπέροχη γεύση μετά το πέρας 6 μηνών (μέσα στο καλοκαίρι δλδ) και αποτελούν ένα τέλειο συνοδευτικό για τις ντοματούλες από το μποστάνι μας που έχουν αρχίσει να γίνονται εκείνη την περίοδο.

Ρένα Ταραμπατζίδου είπε...

ΚΑΤ'ΑΡΧΗΝ ΘΑ ΗΘΕΛΑ ΝΑ ΤΟΝΙΣΩ ΟΤΙ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΜΑΣ ΔΩΣΕΤΕ ΜΙΑ ΑΠΛΗ ΚΑΙ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΗ ΜΕΘΟΔΟ ΜΕ ΑΝΑΦΟΡΕΣ ΣΕ ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ ΚΑΙ ΟΧΙ ΣΕ ΟΚΑΔΕΣ,ΠΟΥ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΕΥΚΟΛΟ ΝΑ ΕΦΑΡΜΟΣΟΥΜΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΙ ΓΙΑ ΕΝΑ ΚΙΛΟ ΕΛΙΕΣ.ΕΠΙΣΗΣ ΛΙΓΟ ΠΙΟ ΞΕΚΑΘΑΡΑ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΞΕΠΙΚΡΙΣΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΤΑ ΕΠΟΜΕΝΑ ΣΤΑΔΙΑ,ΑΛΜΗΣ,ΞΥΔΙ ΚΛΠ.ΕΠΙΣΗΣ ΕΧΩ ΚΑΠΟΙΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ.ΜΕΤΑ ΤΟ ΤΕΛΟΣ ΟΛΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΦΟΥ ΣΚΕΠΑΣΟΥΜΕ ΤΙΣ ΕΛΙΕΣ ΜΕ ΛΑΔΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΙΣ ΒΑΛΟΥΜΕ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ?
ΕΠΙΣΗΣ ΕΧΩ ΔΕΙ ΜΙΑ ΜΕΘΟΔΟ ΠΟΥ ΚΛΕΙΝΟΥΝ ΤΙΣ ΕΛΙΕΣ ΜΕ ΣΚΕΤΟ ΝΕΡΟ ΣΕ ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΜΠΟΥΚΑΛΙΑ ΝΕΡΟΥ ΚΑΙ ΤΑ ΝΟΙΓΟΥΝ ΥΣΤΕΡΑ ΑΠΟ ΚΑΤΙ ΜΗΝΕΣ ΚΑΙ ΕΙΝΑΙ ΕΤΟΙΜΕΣ ΥΠΟΤΙΘΕΤΑΙ.ΞΕΡΕΙ ΚΑΝΕΙΣ ΚΑΤΙ ΓΙ ΑΥΤΟ?

gm είπε...

Οι μέθοδοι ποικίλουν ανάλογα με τη γεύση που επιθυμεί καθένας. Σε άλλους αρέσουν αλμυρές ή πικρές ενώ άλλοι προτιμούν μια ουδέτερη γεύση κοντά σε αυτή του λαδιού. Σημαντικό ρόλο παίζει επίσης η ποικιλία και ο βαθμός ωρίμανσης των καρπών. Για αυτό δε θα βρεις συνταγές για φαγώσιμες ελιές που να σου λένε βάλε τόσα γραμμάρια, ξεπίκρισε για τόσες μέρες πχ αλλά θα βρεις μόνο τον τρόπο παρασκευής τους. Με τον καιρό η εμπειρία θα σε κάνει να τις φτιάχνεις όπως ακριβώς σου αρέσουν στη γεύση.

υγ: Οι ελιές διατηρούνται στο λάδι εκτός ψυγείου αλλά σε δροσερό μέρος για μεγάλο χρονικό διάστημα (που μπορεί να φτάσει και πάνω από τα δυο χρόνια).

Ανώνυμος είπε...

Πρεπει να ειναι καποιος πραγματικα ανωμαλος για να γραφει οκαδες, ποντους κλπ.
Εαν θελουμε πραγματικα να μαθουμε ΠΩΣ θα μετραμε ρε τουρκογυφτο? Κανατε την χωρα μας πακισταν.

Ανώνυμος είπε...

Αγράμματε και βιαστικέ τεμπέλη ανώνυμε μισάνθρωπε από πάνω, το 1931 γράφτηκε το βιβλίο με ό,τι αυτό συνεπάγεται. Αν θες ακρίβεια μπες στο google με όρο αναζήτησης "μετατροπή οκάς σε κιλό" και θα ανοιχτεί ένας καινούργιος κόσμος μπροστά σου. Μετά αναζήτησε τη λέξη "ευγένεια" και διάβασε πολύ καλά μήπως και κάτι σου μείνει τελικά. Τέλος αναζήτησε τη λέξη "πικρόχολος" και θα αναγνωρίσεις τον εαυτό σου με ευκολία.

Ανώνυμος είπε...

Πολύ καλή δουλειά μπράβο
Επίσης συμφονώ με την τελευταία απάντηση.
Αν έχεις έτοιμο σε pdf το παράρτημα θα το ήθελα
Go4net@gmail.com

Anna είπε...

Ευχαριστм πολυ για τη συνταγη παρασκευής φαγώσιμων τουλουμίσιων ελιών. Ειναι αυτο που εψαξα :)

Ανώνυμος είπε...

Συγχαρητήρια και ευχαριστώ.
Μπράβο σου και για την απάντηση στον κάφρο αστό της 14/1.

Ανώνυμος είπε...

καλησπερα σας
της ελιες θρουμπες πως της διατηρουμε εξω απο το ψυγειο, εφτιαξα μεγαλο καλαθι και σε λαδι ειναι ασυμφορο
της ξεπλενουμε απο το αλατι?

Ανώνυμος είπε...

ΓΕΙΑ ΣΑΣ ΕΧΩ ΚΑΤΙ ΨΙΛΟ ΕΛΙΕΣ ΠΟΥ ΛΕΜΕ ΚΑΙ ΔΕ ΜΟΥ ΞΕΠΙΚΡΙΖΟΥΝΕ ΤΙ ΝΑ ΚΑΝΩ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΜΠΙΜΠΙΤΑΚΙΣ είπε...

Συγχαρητήρια !!!
Τη άλλο να πω ???

Ανώνυμος είπε...

Διαβάζοντας τα παραπάνω σχόλια και επειδή και εγώ την πρώτη φορά αντιμετώπισα προβλήματα σε διάφορα στάδια για την παραγωγή βρώσιμων ελιών για το σπίτι, σας παραθέτω την προσωπική μου εμπειρία για την παρασκευή βρώσιμων ελιών.
1. Όταν φτιάχνω ελιές για το σπίτι στο πλαστικό δοχείο των 20 κιλών αλλάζω το νερό (σκέτο) κάθε μέρα, για 17 μέρες και πάνω, ανάλογα με τη γεύση έως ότου ξεπικρισουν οι ελιές. Για να μην μπερδεύομαι γράφω σε ένα χαρτάκι, τον αύξοντα αριθμό της κάθε αλλαγής και την ημερομηνία, ούτος ώστε να ξέρω ανά πάσα στιγμή που βρίσκομαι. Πολλές φορές μπορεί να ξεχαστεί κάποιος να κάνει την αλλαγή όποτε έχεις το μέτρημα και προχωρείς.
2. Τις ελιές για να μην διαλύονται από τις μετακινήσεις κατά το άδειασμα του νερού δεν τις χαράζω αλλά τις τρυπώ με ένα πιρούνι από 2 αντίθετες πλευρές.
3. είναι πολύ σημαντικό να διαλεχτούν οι ελιές να μην έχουν δάκο η άλλες ασθένειες γιατί αυτό θα προκαλέσει κακή ποιότητα και για τις υγιείς ελιές. Αυτό θα φανεί κατά την αλλαγή νερού που γίνεται καθημερινά, θα παρατηρήσετε φυσαλίδες στην επιφάνεια του νερού της προηγούμενης μέρας.
4. Όταν τελειώσει η διαδικασία του πικρίσματος τότε αδειάζω τις ελιές σε μια λεκάνη και στο δοχείο που θα τις αποθηκεύσω, φτιάχνω την άλμη που είναι περίπου 10% αλάτι μέσα σε νερό, δηλαδή 1 κιλό αλάτι σε 10 κιλά νερό. Εδώ πρέπει να πω ότι το αλάτι το ανακατεύω μέχρι να διαλυθεί τελείως μέσα στο νερό και για να είμαι σίγουρος ότι έχει την πυκνότητα που πρέπει την ελέγχω με ένα άβραστο αυγό . Θα πρεπει να εξέχει από την επιφάνεια του νερού περίπου όσο η επιφάνεια ενός κέρματος 1 λεπτού του €. Επίσης είναι σημαντικό να χρησιμοποιεί κανείς φυσικό αλάτι, ( χοντρό η ψιλό ) που το προμηθεύεσαι από τα βιολογικά γιατί το αλάτι του εμπορίου δεν ξέρουμε τι άλλα συστατικά μπορεί να έχει.
5. όταν φτιαχτεί η άλμη και βάλω μέσα και τις ελιές τότε αδειάζω ένα μπουκαλάκι ξύδι ούτος ώστε να καλυφτεί η επιφάνεια της άλμης και προσθέτω και ½ κιλού λάδι .
Αν μετά από κάποιους μήνες παρατηρηθεί αφρός η φυσαλίδες στην επιφάνεια της άλμης και οι ελιές δεν έχουν χαλάσει τότε πρέπει να αλλάξετε την άλμη με καινούργια όπως πιο πάνω έχω περιγράψει

Ανώνυμος είπε...

Ερώτηση: Μάζεψα ορισμένες ελιές από δέντρα της Αθήνας. Τις έβαλα σε νερό με αλάτι, να ξεπικρίσουν.
Αλλά επειδή είμαι άσχετος, εάν τυχόν αυτές έχουν ρπσβληθεί από δάκο, υπάρχει κίνδυνος από την κατανάλωσή τους;
Αν όχι να τις κρατήσω. Αν ναι, να τις πετάξω.

Φτιάχνω μόνος μου είπε...

Εάν έχουν δάκο, αναγνωρίζετε εύκολα από μικρά μαύρα στρογγυλά στίγματα που υπάρχουν στην εξωτερική επιφάνεια. Εάν υπάρχουν και κάνουμε μία τομή με μαχαίρι θα δούμε και την εσωτερική αλλοίωση και το σκουλήκι.
Τώρα στο ότι ήταν από το κέντρο της Αθήνας νομίζω ότι θα επιβαλλόταν ένα καλό εξωτερικό πλύσιμο.