Κατηγορίες

Δευτέρα, 10 Ιανουαρίου 2011

Φτιάχνω κασέρι

Παλιά συνταγή παρασκευής κασεριού

Φτιάχνω κασέρι

Πως παρασκευάζεται το κασέρι ή κασκαβάλι
Το κασέρι που σε μερικά μέρη το λένε κασκαβάλι, έχει καλή γεύση και για το τόπο μας που έχουμε μικρές στάνες και πολλές φορές κουβαλάμε από μακριά το γάλα, έχει το καλό να μπορεί να κατασκευαστεί με κουβαλητά γάλατα και το καλοκαίρι ακόμα. Γίνεται με πρόβειο γάλα είτε σκέτο είτε ανακατωμένο με γίδινο ή αγελαδινό.

Για να μην ανάβει το καλοκαίρι, περνάμε από τον κορυφολόγο 20 ή το πολύ 25 της εκατό, όταν είναι παχύ το γάλα, αλλά όχι περισσότερο, γιατί αλλιώς πρέπει να πουληθεί ως τυρί δευτέρας ποιότητας. (Πληρώστε εσείς τα light πιο ακριβά, ενώ αυτοί πουλάνε και το βούτυρο).

Για να γίνει το κασέρι, πήζετε το γάλα σε θερμοκρασία 34 έως 36 βαθμών το χειμώνα και 30 έως 33 το καλοκαίρι και με τόση πυτιά ώστε να πήξει το γάλα σε 30 έως 35 λεπτά της ώρας.

Άμα πήξει το γάλα, κόβεται το τυρόπηγμα με τον τυροκόφτη σε μέγεθος φουντουκιού ή αραβοσίτου. Εάν όμως δεν έχει αποβουτυρωθεί πολύ το γάλα, τρίβεται περισσότερο.

Αφού τρίψουμε το τυρί, το ζεσταίνουμε σε 38 έως 40 βαθμούς και το ανακατεύουμε συνάμα. Έπειτα το αφήνουμε πέντε έως δέκα λεπτά να κατακαθίσει και βγάζουμε ένα μέρος του τυρογάλακτος, συνάμα δε πατάμε το τυρί με τα χέρια για να βγει όσο το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλο και να γίνει ένα σώμα.


Τυροκόμηση Κασεριού
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Εργαστήριο Τεχνολογίας Γάλακτος ΙΙ: Βιντεοσκόπηση Τυροκόμησης Κασεριού.

Πηγή: Ο καλός τυροκόμος-Νικολάου Π. Ζυγούρη/Αθήνα 1953

Διαβάστε ακόμη: Φτιάχνω γρήγορα & εύκολα φρέσκο τυρί σαν κασέρι

6 σχόλια:

ANTΩΝΗΣ είπε...

Σαν συνέχεια από το προηγούμενο σχόλιο στην ανάρτηση για την πυτιά και την αναφορά στον Ν. Ζυγούρα:
Το κασέρι είναι από τα «δύσκολα» κατασκευαστικά τυριά. Γι’ αυτό λίγα σχετικά τυροκομεία το παράγουν, ενώ από όσα κυκλοφορούν στο εμπόριο, τα περισσότερα είναι «κασεροειδή», αλλά όχι πραγματικά κασέρια.
Αν και δεν γνωρίζω όλες τις κατασκευαστικές λεπτομέρειες, διευκρινίζω ότι:
1. H κατασκευή του γίνεται σε δύο στάδια, όχι απαραίτητα άμεσα συνεχόμενα. Στο πρώτο πήζεται το γάλα και δημιουργείται η τυρόμαζα που ονομάζεται μπασκί.
2. Σαν μπασκί παλιότερα το πουλούσαν οι νομάδες κτηνοτρόφοι-τυροκόμοι στα οργανωμένα τυροκομεία. Ήταν ευκολότερη η μεταφορά στερεής μάζας στο ανύπαρκτο οδικό δίκτυο και με τα υποτυπώδη μέσα μεταφοράς.
Αντίθετα η μεταφορά του γάλατος στα τυροκομεία, ιδιαίτερα τους θερινούς μήνες, έβαζε σε κίνδυνο τόσο το γάλα όσο και την επιτυχία της τυροκόμησης.
Και γενικά, η κατασκευή, την παλιά εποχή, κασεριού από γάλα που είχε
πολύωρη συχνά μεταφορά, ήταν αδύνατη.
3. Το μπασκί μπαίνει στο λέβητα με τυρόγαλο, αναθερμαίνεται, τρίβεται με τον τυροτρίφτη και όταν η θερμοκρασία ανέβει κοντά στους 60 βαθμούς, ζυμώνονται οι κόκκοι με τα χέρια και σχηματίζεται μια ή περισσότερες μπάλες που μπαίνουν στα καλούπια και στο πιεστήριο.
Η θερμοκρασία των 60 βαθμών είναι ίσως η μεγαλύτερη δυσκολία στην κατασκευή κασεριού, επειδή τα ανθρώπινα χέρια πρέπει να είναι πολύ εκπαιδευμένα για να αντέξουν.

Φίλε μου Θόδωρε,
με αναθέρμανση στους 40 βαθμούς, χωρίς καλούπι και πιεστήριο, φτιάχνεται σίγουρα κάποιο τυρί σκληρό, αλλά όχι κασέρι.
Είμαι πολύ «μικρός» για να διορθώσω τον αείμνηστο Ν. Ζυγούρα, πιστεύω όμως ότι ή άθελά σου παρέλειψες ενδεχόμενες λεπτομέρειες ή (πράγμα που θεωρώ πιθανότερο), η οδηγία του αφορούσε στην κατασκευή, από νομάδες κτηνοτρόφους της εποχής εκείνης, κάποιου τυριού που προσομοιάζει στο κασέρι, προκειμένου:
 Nα υπάρχει σχετική ποικιλία στα προϊόντα τους.
 Να αποθηκεύονται, συντηρούνται, μεταφέρονται ευκολότερα, χωρίς να υπάρχει ανάγκη ειδικής συσκευασίας (Βαρέλια ή δοχεία).
 Να παράγεται κάτι διαφορετικό από τα σκληρά, άνοστα και υπερβολικά αλατισμένα κεφαλοτύρια, κατάσταση την οποία ο Ν. Ζυγούρας απερίφραστα κατακεραύνωνε αποκαλώντας τα «ελεεινής ποιότητας».

Ανώνυμος είπε...

θα ηθελα να ρωτησω αν πρεπει να βρασουμε το γαλα πριν την διαδικασια ευχαριστω νικολας

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Ανώνυμε 21-01-11 ώρα 10.39΄
Διάβασε στη κατηγορία των γαλακτοκομικών τα θέματα "Παστεριωμένο γάλα και τυριά" και το "Οξυγαλακτικές καλλιέργειες με παστεριωμένο γάλα".
Θα βρείς όλες τις απαντήσεις.

Eleftheria είπε...

Θα ήθελα να ρωτήσω με ποιον τρόπο συντηρητε τα κασέρια που φτιάχνετε αν δεν πηγαίνουν για άμεση κατανάλωση. Υπάρχει κάποιος τρόπος να τα διατηρήσουμε για μήνες?
Ευχαριστώ

Αντώνης είπε...

Eleftheria, τα κασέρια συντηρούνται σε ψυγεία με ξηρά ψύξη, θαλάμους δηλαδή χωρίς υγρασία, με θερμοκρασία 10-13 το πολύ βαθμούς.
Τα κεφάλια στήνονται όρθια, ώστε να αερίζονται μεταξύ τους.(Στα κασέρια είναι χαρακτηριστικό το μικρό επίπεδο τμήμα στην κυκλική περιφέρεια).
Μέχρι και 8 μήνες δεν υπάρχει πρόβλημα. Για να φτάσουμε στο χρόνο, χρειάζεται καλό καθάρισμα σε όλη την επιφάνεια και επανατοποθέτηση στον ψυκτικό θάλαμο με την ξηρά ψύξη.
Εννοείται οτι για κομμάτια οι χρόνοι δεν ισχύουν. Το πολύ-πολύ να διατηρηθούν σε θερμοκρασία 6-8 βαθμούς τυλιγμένα σε μεμβράνη 30-35ημέρες. Μετά αναπτύσσεται μούχλα και παίρνουν μυρωδιά.

Ανώνυμος είπε...

για να υπάρχει και ο εύκολος σπιτικός τρόπος σε ετούτο το πολύ χρησιμο Blog σας παραθέτω ένα λίνκ με τη συνταγή μιας κυρίας για κασέρι με λεμόνι..! http://www.peliti.gr/pages/kaseri.htm