Τρίτη, 11 Ιανουαρίου 2011

Πως πρέπει να μεταχειριζόμαστε την πυτιά

Πως πρέπει να μεταχειριζόμαστε την πυτιά

Η κατάλληλη πυτιά για να πήζουμε το γάλα είναι εκείνη που βγαίνει από τα μικρά ζώα ενόσω τρέφονται μόνο με γάλα. Οι περισσότεροι πρακτικοί τυροκόμοι στην Ελλάδα μεταχειρίζονται το μέσα μέρος της πυτιάς το οποίο λιώνουν σε νερό, κάνουν έναν πολτό και μ' αυτόν πήζουν το γάλα, το έξω μέρος το πετάνε, <στρονγ>ενώ σ' αυτό βρίσκεται η περισσότερη ουσία που πήζει το γάλα και η οποία πηγαίνει χαμένη.
Σε μερικά μέρη κόβουν την πυτιά ολάκερη, δηλαδή το μέσα και το έξω μέρος μαζί και, αφού τη λιώσουν και την αφήσουν 3 έως 4 ημέρες στο νερό, τη στραγγίζουν με ένα πανί και με το καθαρό νερό πήζουν το γάλα. Ο δεύτερος αυτός τρόπος είναι ο καλύτερος γιατί καθαρίζεται ή πυτιά από τις διάφορες ξένες ουσίες πού βλάπτουν το τυρί.
Για να κάνουμε όμως καλά τυριά και εξευγενισμένα, πρέπει να μεταχειριζόμαστε την πυτιά σκόνη του εμπορίου πού την πουλάνε μέσα σε κουτιά ή ρευστή μέσα σε μπουκάλια και πού δεν είναι τίποτε άλλο παρά φυσική πυτιά καλά καθαρισμένη από όλες τις ξένες ουσίες και τις ακαθαρσίες.
Η πυτιά σκόνη πρέπει να είναι ξερή, να μην έχει σβώλια και να διατηρείται σε ξερό και κρύο μέρος. Η υγρή πυτιά πρέπει να έχει χρώμα λίγο κιτρινωπό σαν το άσπρο κρασί, να είναι καθαρή και όχι θολή.
Για να πήξη κανονικά το γάλα με την πυτιά, πρέπει να έχει και την κατάλληλη θερμοκρασία, δηλαδή εκείνη που είναι κανονισμένη για κάθε είδος τυριού. Όσο ζεστότερο είναι το γάλα, τόσο λιγότερη πυτιά πρέπει να μεταχειριζόμαστε, ενώ για το γάλα πού δεν είναι αρκετά ζεστό μεταχειριζόμαστε περισσότερη πυτιά.
Πρέπει όμως να έχουμε υπ' όψιν μας ότι η πιο κατάλληλη θερμοκρασία για την ενέργεια της πυτιάς είναι 38 έως 40 βαθμοί. Η ενέργεια αυτή λιγοστεύει πολύ όταν ή θερμοκρασία είναι παραπάνω από 40 και παρακάτω από 20 βαθμούς.
Όταν το γάλα είναι λίγο ξινό ή ξεβουτυριασμένο, μεταχειριζόμαστε λιγότερη πυτιά, ενώ για το φρέσκο και το παχύ γάλα περισσότερη. Επίσης περισσότερη πυτιά μεταχειριζόμαστε και στο τέλος της γαλακτοπαραγωγής πού πλησιάζει να στερέψει το γάλα.
Όταν τα ζώα βόσκουν σε μέρη πού δεν έχει αρκετή άσβεστη το χώμα, τότε και το γάλα πού βγαίνει απ' αυτά, δεν έχει αρκετό ασβέστη πού είναι απαραίτητη για το πήξιμο και δύσκολα πήζει με την πυτιά. Για να μπορέσουμε να πήξουμε το γάλα αυτό, πρέπει να ρίξουμε μέσα πριν το πήξουμε 8 έως 12 δράμια, καμιά φορά και περισσότερα, από μία σκόνη πού λέγεται χλωριοΰχον άσβέστιον, λιωμένο μέσα σε νερό. Τη σκόνη αυτή τη βρίσκομε στα φαρμακεία. Την ίδια σκόνη ρίχνομε και όταν το γάλα δεν πήζει γιατί το είχαμε βράσει.
Για να πήξουμε 100 οκάδες γάλα καλό και με κανονική θερμοκρασία, θα μεταχειριστούμε από την υγρή πυτιά τοϋ εμπορίου 30 γραμμάρια δηλαδή 10 δράμια, από δε τη σκόνη 2 1/2 κουταλάκια αν είναι μικρά, ή δυο αν είναι μεγαλύτερα.
Αυξάνομαι ή λιγοστεύομε το ποσό της πυτιάς όταν το γάλα είναι περισσότερο ή λιγότερο ζεστό, γλυκό ή ξινό, παχύ ή άπαχο, όπως είπαμε παραπάνω- γι' αυτό πρέπει να κοιτάζουμε τις οδηγίες πού έχουν γραμμένες απ' έξω στα κουτιά ή στα μπουκάλια ή καλύτερα να κάνουμε στην αρχή ένα δοκιμαστικό πήξιμο.
Για να μεταχειριστούμε την πυτιά όταν είναι σκόνη, τη διαλύουμε καλά σε 100 έως 200 δράμια κρύο και καθαρό νερό με μία κουταλιά τού καφέ αλάτι- όταν δε είναι υγρή, την αραιώνομαι με 10 έως 15 φορές περισσότερο νερό. Έπειτα ανακατώνουμαι δυνατά το γάλα και ρίχνομε την πυτιά από λίγη λίγη.

Πηγή: Ο καλός τυροκόμος-Νικολάου Π. Ζυγούρη/Αθήνα 1953

Διαβάστε ακόμη:Πως χρωματίζουμε τα ποτά

3 σχόλια :

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε μου Θόδωρε.
Με αφορμή τις αναρτήσεις σου θεωρώ υποχρέωση να συμπληρώσω λίγες γνώσεις για τον επιστήμονα-τυροκόμο-καθηγητή τυροκομικής Νικόλαο Ζυγούρα, από βιβλίο του οποίου πήρες τα στοιχεία και τα οποία όπως παρέθεσες, νομίζω τον αδικούν.
--Έγραψα και στην ανάρτηση για το κεφαλοτύρι, ότι είναι ο εφευρέτης-κατασκευαστής της γραβιέρας και ο ιδρυτής και πρώτος δάσκαλος της τυροκομικής σχολής Ιωαννίνων. Ζητώ μάλιστα συγνώμη από τους φίλους αναγνώστες, επειδή στην αναφορά μου αυτή, λανθασμένα τον ονόμασα Παναγιώτη αντί Νικόλαο.
--Τις πρώτες προσπάθειες για την κατασκευή βελτιωμένου σκληρού τυριού σε αντίθεση με την κατά το μεγαλύτερο ποσοστό κακή ποιότητα των Ελληνικών κεφαλοτυριών τότε, τις άρχισε εκεί γύρω στα 1900 ή 1910 δεν θυμάμαι ακριβώς, στην Μανωλάδα της Ηλείας, με γάλα από τα κοπάδια των Βασιλικών κτημάτων που υπήρχαν εκεί. Οι προσπάθειές του ήταν συνέχεια των εργασιών ενός άλλου πρωτοπόρου του Ραϋνόλδου Δημητριάδη, που κατασκεύασε (αρκετά πρίν το 1900), το πρώτο βελτιωμένο σκληρό τυρί και το ονόμασε «τυρί Αγράφων», έστω και αν το κατασκεύασε στην τυροκομική σχολή Αϊδινίου όπου υπηρετούσε.
--Άφησε πλούσιο συγγραφικό έργο και ιδέες με υποδείξεις για την αναβάθμιση των τυροκομείων και την βελτίωση όλων των τυριών που παρήγοντο τότε στην Ελλάδα.
--Συνέταξε μελέτες και υπέβαλλε προτάσεις στην Πολιτεία με πλήρη ανάλυση των οικονομικών μεγεθών, σχετικά με τα οφέλη του κράτους από την ορθή ανάπτυξη της κτηνοτροφίας, της τυροκομίας και της γαλακτοκομίας γενικότερα.
--Υπέρμαχος των συνθηκών υγιεινής τις οποίες ολόσωστα συνέδεε με την παραγωγή ποιοτικών και ασφαλών προϊόντων, πρότεινε την ίδρυση σε κατάλληλες περιοχές Δημόσιων οργανωμένων τυροκομικών μονάδων και ψυκτικών εγκαταστάσεων, ώστε να εξυπηρετούνται οι νομάδες κτηνοτρόφοι και τυροκόμοι, αποθηκεύοντας και τα προϊόντα τους. (Δυστυχώς «στου κουφού την πόρτα…»).
--Πιστός στις αρχές του, έμεινε μέχρι τέλους υπηρέτης του Δημόσιου συμφέροντος, προσπαθώντας συχνά χωρίς πόρους και κρατική βοήθεια, να εκπαιδεύσει στην σχολή νέους ανθρώπους στην τυροκομική τέχνη, να προχωρά στην έρευνα και απέρριψε συνειδητά δελεαστικές οικονομικά προτάσεις να αναλάβει την διεύθυνση μεγάλων ιδιωτικών γαλακτο-τυροκομικών μονάδων. (Η σύγκριση με την σημερινή Ελληνική πραγματικότητα είναι τουλάχιστον θλιβερή).
Αυτά τα λίγα σαν φόρο τιμής.

Για την πυτιά τώρα:
Στην ανάρτηση « Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα» της ομάδας «Φτιάχνω Γαλακτοκομικά», γράφω στα σχόλια για την φυσική πυτιά, τον τρόπο παρασκευής της και τα πλεονεκτήματα στην γεύση των τυριών που φτιάχνονται με αυτήν.
Ο Ν. Ζυγούρας, μολονότι αναφέρεται στα ανωτέρω πλεονεκτήματα της φυσικής πυτιάς, ως γνώστης ταυτόχρονα της προχειρότητας των Ελλήνων νομάδων κτηνοτρόφων και τυροκόμων και της παντελούς έλλειψης κανόνων υγιεινής, προτείνει για τα βελτιωμένα τυριά την εξασφαλισμένης καθαριότητας εργαστηριακή πυτιά, προφανώς όχι μόνο για την αποφυγή παραγωγής αποτυχημένων προϊόντων.

Γιώργος είπε...

ΚΑΤΑΡΧΗΝ ΣΥΝΧΑΡΙΤΙΡΙΑ ΓΙΑ ΤΗΣ ΠΟΛΥ ΩΡΑΙΕΣ ΑΝΑΡΤΗΣΗΣ ΣΑΣ.ΕΧΩ ΔΙΑΒΑΣΗ ΟΛΑ ΣΧΕΔΟΝ ΟΣΑ ΕΧΟΥΝ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟ ΤΥΡΙ.
ΕΧΩ ΔΥΟ ΚΑΤΣΙΚΟΥΛΕΣ, ΤΙΣ ΑΠΟΧΤΗΣΑ ΕΦΕΤΟΣ Κ ΠΡΟΣΠΑΘΩ ΝΑ ΜΑΘΩ ΠΕΡΙΣΟΤΕΡΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΣΗ.
ΒΑΣΙΚΑ ΕΧΩ ΜΙΑ ΑΠΟΡΙΑ ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΗΝ ΠΥΤΙΑ.
ΕΧΩ ΕΝΑ ΜΠΟΥΚΑΛΑΚΙ ΥΓΡΗ ΠΥΤΙΑ ΠΟΥ ΑΝΑΓΡΑΦΗ(ΠΤΤΙΑ ΤΥΡΟΥ Νο50),ΕΠΗΣΗΣ ΑΝΑΦΕΡΗ ΤΗΝ ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΥΞΗ. ΔΕΝ ΑΝΑΦΕΡΗ ΟΜΟΣ ΤΟΝ ΧΡΟΝΟ ΠΙΞΗΣ.
Κ ΑΣ ΥΠΟΘΕΣΟΥΜΕ ΟΤΙ ΚΑΝΩ ΤΗΝ ΔΟΚΙΜΗ ΜΕ 1 1/2 ΛΙΤΡΟ ΓΑΛΑ ΡΙΧΝΩ 1γρμ. ΠΥΤΙΑ ΣΤΟΥΣ 35C(μαληστα αυτη τη δοσολογεια μου συστησε ο πωλητης)ΑΣ ΠΟΥΜΑΙ ΟΤΙ ΤΟ ΓΑΛΑ ΠΙΖΗ ΣΕ 10'ΕΧΟΥΜΑΙ ΛΟΙΠΟΝ ΤΑ ΕΞΗΣ ΔΕΔΟΜΕΝΑ:
1.1/2 Κιλο γαλα στουσ 35C
ΜΕ 1γρμ. πυτια
π.χ πηζη σε10'
ΟΤΑΝ ΓΡΑΦΕΙΣ ΟΤΙ ΓΙΑ ΚΑΠΟΙΟ ΤΥΡΙ:
ΡΙΧΝΟΥΜΑΙ ΤΗΝ ΠΥΤΙΑ ΣΤΟΥΣ 28-32C ΜΕ ΑΝΑΛΟΓΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΩΣΤΕ ΝΑ ΠΗΞΗ ΣΕ ΔΙΑΣΤΗΜΑ 40-45'ΕΓΩ ΠΟΣΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΠΥΤΙΑΣ ΑΝΑ 1.1/2 ΚΙΛΟ ΓΑΛΑ πρεπη να ρηξω?????
ΘΑ ΜΕ ΒΟΗΘΟΥΣΕ ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ ΑΥΤΗ Η ΚΑΘΟΔΗΓΗΣΗ.
ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ!!!!!!

Ανώνυμος είπε...

ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΙΣΤΟΛΟΓΙΟ!ΕΙΝΑΙ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ ΥΠΕΡΟΧΟ!ΗΘΕΛΑ ΝΑ ΡΩΤΗΣΩ ΑΝ ΞΕΡΕΤΕ ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΦΤΙΑΞΩ ΚΑΤΙΚΙ ΔΟΜΟΚΟΥ.ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ