Παρασκευή, 18 Μαρτίου 2011

Μαγειρική οικονομία:10 σημεία-κλειδιά

Μαγειρική οικονομία

Συμβουλές για μαγειρική οικονομία στην κουζίνα

Στην κουζίνα, σε αντίθεση με την πολιτική, δεν γίνονται αναποτελεσματικές περικοπές, αλλά πολύ συγκεκριμένες κοπές και όλα τα υλικά αξιοποιούνται στο μέγιστο. Κάθε κομμάτι κρέατος έχει τον δικό του τρόπο μαγειρέματος, τα κόκαλα (ζώων, πουλερικών και ψαριών) γίνονται ζωμοί, τα λαχανικά συνδυάζονται σε σαλάτες, ψήνονται, βράζονται, μπαίνουν σε σάλτσες. Δίνεται προτεραιότητα στα φρέσκα υλικά και φτάνουν πάντα στο τραπέζι νωρίτερα όσα λήγουν πρώτα.

Αυτός ο χρυσός κανόνας καθορίζει το πλάνο, που πάλι σε αντίθεση με την πολιτική, δεν διχάζεται ανάμεσα σε δυο γραμμές στρατηγικής. Μια στρατηγική αποφασίζει για όλα, κάτι που είναι τόσο απλό και πρακτικό, όσο και αυτονόητο. Ακόμη και στα μεγάλα επιχειρηματικά σχέδια στο χώρο της μαγειρικής και στα “μεγαλεπήβολα” του τύπου αυτοκινητόδρομος του Αιγαίου, η θεμελιώδης ουσία της απλής οικονομίας στην κουζίνα δεν αλλάζει.
Μαγειρική οικονομία δεν σημαίνει τσιγκουνιά ούτε φυσικά λιγότερη ποιότητα στις συνταγές, στο τραπέζι και στο πιάτο. Σημαίνει εξαιρετική πρώτη ύλη και γι’ αυτό μαζί, μέγιστη αξιοποίησή της. Η αγορά των υλικών είναι το ίδιο σημαντική σ’ ένα εστιατόριο και σ’ ένα σπίτι, παρά την διαφορετική κλίμακα μεγεθών. Και στις δυο δε περιπτώσεις επηρεάζει τον προϋπολογισμό ευθέως ανάλογα. Σ’ ένα εστιατόριο τα ευαίσθητα υλικά με μικρότερη διάρκεια ζωής εμφανίζονται περισσότερες φορές στο μενού, ώστε να καταναλώνονται ακόμη και αν οι πελάτες δεν παραγγέλνουν ένα συγκεκριμένο πιάτο. Η οργάνωση του εστιατορίου καταγράφει ό,τι “δεν φεύγει” και αναπροσαρμόζει τις παραγγελίες προμηθειών και τις επιλογές φαγητού ή φτιάχνει τα λεγόμενα “πιάτα ημέρας”, αξιοποιώντας με άλλες συνταγές τις πρώτες ύλες που δεν πρέπει να ακυρωθούν από την αδιάλλακτη ημερομηνία λήξεως.
Τα ίδια όμως ισχύουν και για το σπίτι. Δανείζομαι λοιπόν, από την λειτουργία των εστιατορίων μερικές βασικές παραμέτρους και σας τις παραθέτω εδώ για να φρεσκάρουμε όλοι όσα καμιά φορά η ταχύτητα της καθημερινότητας μάς κάνει να προσπερνάμε.

10 σημεία-κλειδιά για μαγειρική οικονομία με ποιότητα, που εύκολα γίνονται σε κάθε κουζίνα

1.Kρατήστε τα κόκαλα για να κάνετε ζωμούς. Είναι πολύ καλύτεροι από τους έτοιμους και γίνονται εξαιρετικά εύκολα.

2.Κρέας από ψητό (στο φούρνο ή κατσαρόλας), γαλοπούλα ή και κοτόπουλο που, αν και καλομαγειρεμένο, περίσσεψε, συνδυάζεται με άλλα υλικά για να γίνει σουφλέ, μπλανκέτ, κεφτεδάκια ή κροκετάκια, μπαίνει κρύο σε σαλάτες και σε σάντουϊτς.

3.Το κεφάλι των μεσαίων ή μεγαλύτερων ψαριών, αν δεν ανήκετε σ’ αυτούς που τρώνε μέχρι και το μυαλό του και καταλήγει ντεκόρ στο σερβίρισμα, γίνεται νοστιμότατη ψαρόσουπα. Κρατήστε το λοιπόν και μην μαγειρέψτε το χωριστά.

4.Τα κοτσάνια των λαχανικών και οι βλαστοί, πέραν του ότι αξιοποιούνται σε πολλές συνταγές, γίνονται γκρατέν και πουρές ή μπαίνουν σε ζωμούς και τους αρωματίζουν με την φρεσκάδα τους.

5.Το μπαγιάτικο ψωμί αντικαθιστά την έτοιμη γαλέτα σε κάθε συνταγή και χρησιμοποιείται για πανάρισμα, γέμισμα ή ωραιότατα κρουτόν.

6.Τα μαγειρεμένα όσπρια σε συνδυασμό με λαχανικά, τυριά ή αλλαντικά γίνονται νοστιμότατες τάρτες.

7.Τα κατακάθια του καφέ (ελληνικού, γαλλικού και εσπρέσο) γίνονται λίπασμα για τα φυτά.

8.Οι κόρες των σκληρών τυριών και ειδικά της παρμεζάνας ή της γκράνα μπαίνουν στις σούπες ή σε ζωμούς και δίνουν έξτρα γεύση.

9.Τα περισσότερα φαγητά καταψύχονται. Αν για κάποιο λόγο είχατε υπερβολική έμπνευση στην ποσότητα, ό,τι απ’ την αρχή δείχνει πως θα περισσέψει βάλτε το φρεσκομαγειρεμένο (μόλις κρυώσει) στην κατάψυξη.

10.Τέλος, μαγειρέψτε φρέσκα και βάλτε στην κατάψυξη τα υλικά που για οποιοδήποτε λόγο δεν θα χρησιμοποιήσετε όσο η φρεσκάδα τους διαρκεί. Σούπες, σάλτσες, μαγειρευτά κρέατα, γεμιστές κρέπες, λαχανικά κ.λπ. διατηρούνται άνετα για αρκετό διάστημα και θα είναι όταν ζεσταθούν σωστά σαν να τα έχετε μόλις φτιάξει. Έτσι και δεν πετάτε όσα πληρώσατε και εξοικονομείτε χρόνο κάποια άλλη στιγμή, έχοντας ήδη ένα ωραίο φαγητό έτοιμο.

Πηγή: www.pandespani.com

Διαβάστε ακόμη:Φλούδες λεμονιού για πόνο στις αρθρώσεις

7 σχόλια :

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Προσέχετε μόνο στη σκληρή κόρα του τυριού που έχετε στην διάθεσή σας να μήν υπάρχει επικάλυψη παραφίνης, γιατί μόνο ζωμό δεν θα φτιάξετε!
Και μιά απορία: Οι περιορισμοί για το κόκκαλο στις μοσχαρίσιες μπριζόλες που είχαν μπεί εξαιτίας των τρελών αγελάδων, έπαψαν να ισχύουν ή όπως έγραφα και σε άλλο σχόλιο τα ξεχάσαμε όλα και ουδείς ασχολείται συνειδητά πλέον?
Γιατί τότε, αυτή την στάση στο χωριό μου την χαρακτηρίζουμε με βαριές εκφράσεις!!!
Είναι προφανές οτι δεν απευθύνομαι στον οικοδεσπότη φίλτατο Θόδωρο, αλλά στον περισπούδαστο συντάκτη του άρθρου που ασχολείται με τις σκληρές κόρες της Παρμεζάνας ή της Παρμεζάνας Γκράνα που ως γνωστόν στην Ελλάδα όλοι οι γονείς δέρνουν τα παιδιά τους συνεχώς από μικρά, για να μάθουν να τρώνε Παρμεζάνα!!!
Ρέ άντε.......

magda είπε...

Σε διαβεβαιώνω ότι στο σπίτι μου τίποτα δεν πετάω, όλα αξιοποιούνται, αλλά δεν θα χρησιμοποιήσω ποτέ το σκληρό μέρος των τυριών.
Σ ευχαριστώ και πάλι για τις γνώσεις που μας χαρίζεις.
Καλό Σαββατοκύριακο

Θεόδωρος είπε...

Αντώνη βλέπω ξεκίνησες πρωί-πρωί :) χα, χα…

Ο συντάκτης του άρθρου εξηγεί στη σελίδα του σε παρόμοια παρατήρηση:

Η κόρα κάθε σκληρού τυριού δεν είναι κερωμένη ή επεξεργασμένη. Ειδικά του παρμιτζιάνο, που είναι από τα πιο γνωστά σκληρά τυριά, της γκράνα και του πεκορίνο. Το μόνο που προστίθεται εξωτερικά στα δυο πρώτα είναι αλάτι ενώ στο πεκορίνο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και κάτι λιπαρό όπως λαρδί ή λάδι.

Αντώνη διάβασε και στις αρρώστιες της ρύπανσης, στο κάτω μέρος για το νερό, περιμένω το σχόλιο σου:)

Ανώνυμος είπε...

ΣΑΣ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΩ ΕΔΩ ΚΑΙ ΤΡΙΑ ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΥ ΠΗΡΑ ΤΗ ΣΥΝΤΑΞΗ ΜΟΥ ΚΑΙ ΠΗΓΑ ΣΤΟ ΧΩΡΙΟ ΤΟΥ ΣΥΖΥΓΟΥ ΜΟΥ. ΜΕ ΕΧΕΤΕ ΒΟΗΘΗΣΕΙ ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ ΣΕ ΠΟΛΛΑ ΘΕΜΑΤΑ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΙΧΑ ΙΔΕΑ ΚΑΙ ΣΑΣ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΘΕΡΜΑ ΓΙΑ ΟΛΑ. ΝΑ ΕΙΣΤΕ ΠΑΝΤΑ ΚΑΛΑ

DESPOKEF ΑΠΟ ΖΑΚΥΝΘΟ

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Θόδωρε, δεν μίλησα για τις κόρες όλων των σκληρών τυριών, αλλά όσων έχουν επικάλυψη παραφίνης και υπάρχουν πολλά.
Σκοπός μου βέβαια ήταν να σατιρίσω τον "περισπούδαστο" αρθρογράφο που δίνει συμβουλές οικονομίας στους καθημερινούς καταναλωτές παρμεζάνας και προφανώς σκληρών τυριών πολυτελείας(!!!). (Για ποιούς μιλάει;). Και το λέω αυτό επειδή η κόρα από το λαϊκό κεφαλοτύρι θα σε στείλει στο νοσοκομείο με κρίση υπέρτασης λόγω αλατιού!!!
Στην ανάλυσή του βέβαια ξέχασε να υπογραμμίσει ότι όποιος το επιχειρήσει, θα πρέπει πρώτα να τρίψει με συρματόβουρτσα(!) και να πλύνει σε μπουγάδα τα κομάτια, επειδή το πού έχουν κυλιστεί τα κεφάλια, ούτε αυτά το γνωρίζουν!!!
Με την ευκαιρία αυτή να συμπληρώσω:
Λέει και για την σούπα από τα κεφάλια των μεσαίων και μεγάλων ψαριών ψαριών.
Επειδή δίνει συμβουλές οικιακής οικονομίας σε δύσκολες εποχές, εννοεί προφανώς:
1.Τα κεφάλια από κολιούς, σκουμπριά, γόπες, λαβράκια και τσιπούρες ιχθυοτροφείου που είναι μεσαία και ακόμη προσιτά.(Ο μπακαλιάρος δεν παίζει αφού έτσι και αλλιώς βραστός θα γίνει).
Όποιος βέβαια τολμήσει τέτοια σούπα, θα φύγει πρώτος από το σπίτι του λόγω ψαριλοβρώμας.
2. Μεγάλα ποιά εννοεί; Φαγγριά, συναγρίδες, σφυρίδες, ροφούς κ.λ.π.; Καλά σε ποιούς απευθύνεται;
Τελικά, έχουμε γεμίσει από "ειδικούς" στην μαγειρική τέχνη, με μόνη τέχνη όμως κατά την ταπεινή μου άποψη, την απώλεια του μέτρου.
Κατά την άποψή μου επαναλαμβάνω.

Ανώνυμος είπε...

Αγαπητέ φίλε γεια σας.. περιττό να σας πω πως έχω τόσο καιρό ταυτιστεί πλήρως με την ιστοσελίδα σας. Πολύ χρήσιμη! Μάλιστα όπως έχω αντιληφθεί είμαστε και περίπου συντοπίτες.

Να σας παραθέσω κι εγώ ορισμένες ιδέες οικιακής οικονομίας αν θα θέλατε:

1) Τα κεφάλια από τις γαρίδες δεν τα πετάμε ποτέ γιατί εκεί βρίσκεται η γεύση της γαρίδας όπως την γνωρίζουμε. Τα φυλάμε, τα βράζουμε και παίρνουμε έναν ζωμό που μοιάζει με ελαφρύ ζελέ και που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σε παρασκευή ριζότο, να δέσουμε σάλτσες για πάστα μαρινάτα, να προσθέσουμε ως ζωμό σε ψαρόσουπες - γαριδόσουπες, να αρωματίσουμε το βούτυρο για φρυγανισμένο ψωμί ή συνοδεία πατάτας ψητής κ.ο.κ.
Συντηρείτε στην κατάψυξη σε βάζο σαν ζωμός ή σε παγοκύστες για μικρές χρήσεις (μερίδες).

2) Το μελάνι της σουπιάς δεν το πετάμε ποτέ. Είναι η καλύτερη χρωστική ουσία για να δώσουμε χρώμα αλλά και γεύση σε φρέσκα ζυμαρικά(π.χ. χειροποίητες ταλιατέλες)
Διαδικασία:
Διαλύουμε το μελάνι σε νερό και αντικαθιστούμε το νερό που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή των ζυμαρικών με το παραπάνω διάλυμα.

3) Τον κόκκινο ζωμό από το βρασμένο πατζάρι επίσης δεν τον πετάμε γιατί και αυτός είναι μια τέλεια χρωστική για τα φρέσκα ζυμαρικά.
Διαδικασία:
Απλή αντικατάσταση όπως παραπάνω.

4) Το μπαγιάτικο ψωμί το κόβουμε σε φέτες και το φρυγανίζουμε στο φούρνο για να φτιάξουμε παξιμάδια(χοντρές φέτες) ή φρυγανιές(λεπτές φέτες).
Επίσης μπορούμε να το τεμαχίσουμε σε μικρούς κύβους και να τους τηγανίσουμε σε δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν και να στεγνώσουν παρασκευάζοντας έτσι κρουτόν τα οποία συντηρούμε σε μια μαξιλαροθήκη βαμβακερή μέσα σε ξύλινο κουτί και συνοδεύουμε τις σούπες μας.
Εναλλακτικά τους αλείφουμε με βούτυρο(μαργαρίνη) και τους ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να αφυδατωθούν τους συντηρούμε όπως παραπάνω και τους προσθέτουμε στο τσάι για άρτυμα.

5) Τα τηγανόλαδα ή τα παλιά λάδια ή την μούργα δεν τα πετάμε γιατί μπορούμε να φτιάξουμε σαπούνια, σαμπουάν, απορυπαντικά.

Και για να μην σας κουράσω μπορώ να σας παραθέσω δεκάδες ακόμη τέτοιες λύσεις αν θέλετε οπότε ενημερώστε με.

Είμαι πολύ χαρούμενη αν πρόσφερα κάτι κι εγώ στην ωραία σελίδα σας .

Φιλικούς χαιρετισμούς

Λένα

Ανώνυμος είπε...

Αν αποφασίσετε να καταψύξετε μαγειρεμένο φαγητό να έχετε υπ' όψιν σας ότι το ρύζι και η πατάτα δεν ενδείκνυνται γιατί όταν αποψυχθούν έχουν γεύση αλευριού.

Αλίκη