Τρίτη, 17 Μαΐου 2011

Παραδοσιακά φαγητά & γλυκά Μάκρης και Λιβισίου Λυκίας Μ. Ασίας

Παραδοσιακές συνταγές Μικράς Ασίας

Οι Μακρηνολιβισιανοί ήταν λιτοδίαιτοι. Η ώρα του φαγητού ήταν ιερή. Κά­θονταν όλοι στο τραπέζι. Το μικρότερο παιδί έκανε την προσευχή. Ο πατέρας μοίραζε το ψωμί αφού το σταύρωνε με μαχαίρι από κάτω. Φαγητό δεν έπρεπε να περισσέψει. Το ψωμί δεν πετιόταν, ήταν γρουσουζιά. Ο καθένας έπρεπε να φάει τη φέτα του ψωμιού γιατί αλλιώς «έχανε τη δύναμη του». Για να καθίσουν στο τραπέζι έπρεπε νάρθει πρώτα ο πατέρας που φρόντιζε νάναι στην ώρα του. Έπρεπε να τελειώσουν όλοι το φαγητό τους για να σηκωθούν από το τραπέζι.
Οι Λιβισιανοί σηκώνονταν πολύ νωρίς το πρωί, προτού να φέξει και ξύπναγαν και τα παιδιά τους. Η μητέρα θα άναβε τη φωτιά. Τα παιδιά θα νίβονταν στην αυλή, θάκαναν την προσευχή τους και θα κάθιζαν στο σοφρά κοντά στο τζάκι. Το πρωινό τους ήταν γάλα ή τσαουλιά (φασκόμηλο) τσιξήδες (τηγανίτες) με πε­τιμέζι ή τραχανάς ζεστός. Το μεσημέρι το φαγητό ήταν όσπρια συνήθως, την Κυριακή κρέας ή κότα, σπάνια ψάρι, και το βράδυ τραχανάς. Τα πάρα πάνω και άλλα φαγητά με τις συνταγές τους περιγράφουμε παρά κάτω.

1) Πασλαμάς: Ο πασλαμάς όπως και η πίτα, ήταν πρόχειρο προσφάϊ, (ψωμί). Ο πασλαμάς γινόταν με αλεύρι και προζύμι. Δηλ. αποβραδίς η νοικοκυρά, «έπιανε» το προζύμι, σ' ένα πήλινο ή χάλκινο βαθύ πιάτο που το έβαζε κοντά στο τζάκι. Μ' αυτό, την άλλη μέρα ζύμωνε το ζυμάρι για να κάνει τους πασλαμάδες (ή το ψωμί) όχι πίτες, γιατί αυτές γίνονταν χωρίς προζύμι. Μ' αυτό το προζύμι ζύμω­ναν μια ποσότητα αλευριού και κατόπιν το άπλωναν με τον μπλάστρη (οκλαού) πάνω στη μαλαχτήρα. Έπειτα το έριχναν πάνω στο σάτσι που είχε πυρώσει πάνω στη φωτιά. Την κάτω επιφάνεια του σάτσι τη ράντιζαν με νερό και την πασπάλιζαν με στάχτη για να μην καίγεται ο πασλαμάς και «αρπάζει». Με την ίδια βρεμένη στάχτη πασπάλιζαν και τα χαρανιά απ' έξω για να μην πιάνουν μουντζούρα.

Αφού ψηνόταν ο πασλαμάς από τη μια μεριά, τον γύριζαν και από την άλλη με το τεγκεράκι και άλλες φορές ακόμα ώσπου να ψηθεί τελείως.

2) Πίτες: Τις φτιάχνανε με αλεύρι, νερό και λίγο αλάτι, χωρίς προζύμι. Ζυμώ­νονταν, ανοίγονταν με τον μπλάστρη, και ψήνονταν πάνω στο σάτσι. Από τα δύο αυτά πρόχειρα προσφάγια, το πιο εύκολο ήταν οι πίτες που δεν είχαν προζύμι.

3) Τεμπέλικα μακαρόνια: Από τις πίτες που περιγράψαμε πάρα πάνω, γίνονταν τα τεμπέλικα μακαρόνια. Δηλ. άνοιγαν την πίτα, την άπλωναν πάνω στο σάτσι και γρήγορα-γρήγορα προτού ψηθεί το ζυμάρι, την κόβανε με μαχαίρι, αφού την τύλιγαν 1-2 γύρους (δίπλες). Αμέσως τα έριχναν σε βραστό νερό, τα σούρωναν και τα έβαζαν στα πιάτα. Τα περίχυναν με λιωμένο βούτυρο1 και έριχναν πάνω τους τυρί τριμμένο. Τα μακαρόνια αυτά έμοιαζαν με τα σημερινά 'λαζάνια και τα ονόμαζαν τεμπέλικα γιατί ήταν πρόχειρα.

4) Περέκια: Άνοιγαν φύλλο με το ίδιο ζυμάρι που έκαναν και τις πίτες, χωρίς προζύμι. Πάνω στο ανοιγμένο φύλλο έριχναν χόρτα βρασμένα με πιπεριά κόκκι­νη, σκαντούκια, κοτσαρίδες (τρυφερές παπαρούνες), μυρώνια, καυκαλήθρες, σπα­νάκι και διάφορα άλλα χόρτα, αλάτι και λάδι. Όταν τα έστρωναν πρόσθεταν και τρίματα από τυρί φέτα. Δίπλωναν το φύλλο στη μέση και η πίτα έπαιρνε σχήμα μισοφέγγαρου.

Τα περέκια ψήνονταν πάνω στο σάτσι και σερβίρονταν στο πιάτο. Τα έτρωγαν με το χέρι. Ήταν πολύ νόστιμα και τα φτιάχνουν οι Νεομακρηνοί μέχρι και σήμερα στα σπίτια, το χειμώνα και κυρίως την άνοιξη που έχει χόρτα, όχι στο σάτσι βέβαια, αλλά στο τηγάνι.

5) Τραχανάς: Ήταν ένα από τα πιο συνηθισμένα φαγητά της Λιβισιανής οικογένειας. Νόστιμο, εύκολο φαγητό, μία ζεστή νόστιμη σούπα για τα βράδια του χειμώνα, περιεκτική σε θερμίδες και χορταστική, με το άφθονο ψωμί που τη
συντρόφευε. Μέσα στον τραχανά, πολλές φορές, έριχναν και κόκκινη πιπεριά, τσιγαρίδια από τη μπόλια ή χοιρινό λίπος και γινόταν ακόμη πιο νόστιμος.

Η συνταγή του ξινού τραχανά: Βράζουμε μισό κιλό ρεβίθια, μισό κιλό φασό­λια, δυό κιλά κρεμμύδια, στάρι κομμένο που το έλεγαν χόνδρο και τρία κιλά ντομάτα βρασμένη. Αφού βράσουν τα φασόλια, τα ρεβίθια και τα κρεμμύδια, τα στραγγίζουμε για να μην έχουν ζουμιά και μετά ρίχνουμε τη βρασμένη ντομάτα κι αυτή στραγγιχτή, σαν αραιή σάλτα. Όλα αυτά τα περνάμε στο μύλο για να αποφλοιωθούν και έτσι γίνονται ένας πολτός. Στον πολτό αυτό προσθέτουμε γι­αούρτι στραγγιχτό ή γάλα και αλάτι. Και πάλι στράγγισμα στο τρυπητό.

Από την προηγούμενη μέρα έχουμε πιάσει μαγιά ξινή για ψωμιά με μισό ως ένα κιλό αλεύρι. Ανακατεύουμε τη μαγιά με τον πολτό και τα βάζουμε όλα σε μια λεκάνη με αλάτι, μαυροκούκκι κοπανισμένο και ένα βρασμένο χόρτο ειδικό για τον τραχανά, το τραχανόχορτο. Προσθέτουμε αλεύρι 5-6 κιλά, ανακατεύουμε καλά το μίγμα και το αφήνουμε «ν' ανέβει» 2-3 μέρες και να ξινίσει όσο θέλει εκείνος που το φτιάχνει.

Απλώνουμε ένα σεντόνι σ' ένα τραπέζι, σ' ένα μέρος που νάχει ίσκιο και κουταλιά - κουταλιά αφήνουμε τον τραχανά να ξεραθεί. Το ίδιο απόγεμα κόβου­με τις κουταλιές σε μικρότερα κομμάτια. Την επόμενη μέρα γίνεται το ίδιο, έως 2-3 μέρες. Μετά τρίβουμε τα κομμάτια που έχουν ξεραθεί αρκετά στο κόσκινο και απλώνουμε τον τραχανά αυτή τη φορά στον ήλιο για να στεγνώσει. Αφού στεγνώσει καλά μπαίνει σε βάζα ή σακούλια για το χειμώνα.

Μια κουταλιά τραχανάς είναι ένα πιάτο, μια μερίδα. Ο τραχανάς με κρέας και προ παντός με κότα, είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο φαγητό.

6) Καπαμάς: Ήταν ένα φαγητό που το έφτιαχναν σε εξαιρετικές περιπτώσεις.
Ο καπαμάς γινόταν από κρέας βοδινό και άφθονα μπαχαρικά, αλάτι κλπ. Και ψηνόταν σε μεγάλο ειδικό τσουκάλι.

Το δοχείο αυτό το καπάκωναν με το καπάκι του (πήλινο κι αυτό) και το έχριναν δηλ. το κολλούσαν με ζυμάρι καμωμένο από αλεύρι και πίτουρο. Αυτό το ζυμάρι, καθώς ψηνόταν ο καπαμάς, με τη ζέστη της φωτιάς ψηνόταν κι αυτό, κολλούσε, κι έτσι η μυρωδιά έμενε και το ψητό μοσχοβολούσε.

Πολλές φορές έβαζαν μαζί με το κρέας και κυδώνια ώριμα κι έτσι ο καπαμάς έπαιρνε τη μυρωδιά και τη γεύση των κυδωνιών και γινόταν νοστιμότερος.

7) Μπομπάρια: Έντερο αγελάδας πλυμένο. Το παραγέμιζαν με κιμά, ρύζι και μπαχαρικά. Τα έδεναν στις άκρες και τα έβραζαν στην κατσαρόλα. Τα έφτιαχναν οι παλιές μαγείρισσες του Λιβισιού και στη Ν. Μάκρη.

8) Χεσμερί: Το πρωτόγαλο της κατσίκας, ή της αγελάδας, όπως είναι πηχτό και παχύ, το βράζανε με αλάτι και βούτυρο και το βάζανε στα κουμνάκια. Το χεσμερί το τρώγανε με ψωμί, μέλι ή και με ζάχαρη. Ήταν σκληρό και σπυρωτό (κουννιστό), πολύ νόστιμο.

9) Καβουρμάς: Ήταν κομμάτια χοιρινό τηγανισμένο με λάδι και πολλά μυρω­δικά, πιπέρι και πολύ αλάτι. Τα κομμάτια αυτά ψημένα, τα έβαζαν σε κιούπια μέσα στο λίπος τους ή πρόσθεταν λάδι για να καλύπτονται και να μην έρχονται σ' επαφή με τον αέρα. Τον καβουρμά τον φύλαγαν για το χειμώνα και συμπλή­ρωναν μ' αυτόν την τροφή τους.

10) Σφουγγάτο: Ήταν η σημερινή ομελέτα με αυγά χτυπητά και αλεύρι. Το έτρωγαν με ψωμί.

11) Αλεύρότσουβρα: Ήταν ένα είδος σούπας. Αφού έβαζαν το νερό να βράσει έριχναν λάδι, ντομάτα και κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Με αλεύρι και νερό έκαναν τη ζύμη και μικρά της κομμάτια τα έτριβαν ανάμεσα στις παλάμες και έφτιαχναν ψιλό μακαρονάκι. Τα έριχναν στο τσουκάλι με τη σάλτσα κι έβραζε. Αφού έβρα­ζε τη σέρβιραν στα πιάτα και την έτρωγαν με το κουτάλι, σαν σούπα, με λεμόνι. Τσοβράς στα Τούρκικα σημαίνει σούπα, αλευρότσουβρα= σούπα του αλευριού.

12) Σέβραση: Ήταν η σάλτσα της μικέντρας που περιγράφουμε παρά κάτω. Γινόταν με λάδι και ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο τηγάνι.

13) Ξύαλους: (οξύγαλα=γιαούρτι). Νωπό γιαούρτι και γιαούρτι της σακούλας. Το γιαούρτι της σακούλας, το στραγγισμένο, το αραίωναν με νερό και το έλεγαν αριάνι ή αεράνι.

14) Πλιγούρι: Στάρι πλυμένο και στεγνό το άλεθαν στον χειρόμυλο. Το κοσκίνιζαν για να φύγει το αλεύρι και το πλιγούρι το φυλάγανε για το χειμώνα. Πολύ συνηθισμένο φαγητό. Τους άρεσε και το μαγείρευαν με κρέας και τις Κυριακές καμιά φορά.

15) Ψάρια σκορδαλιά (σαβόρ): Ψάρια τηγανητά, σαβρίδια, γαλέος, σαλάγι κλπ. Αφού τηγανιστούν τα ψάρια και τα «σβήσουν» με ξύδι, στο λάδι τους ρίχνουν μια κουταλιά αλεύρι, σκόρδο κοπανισμένο, αλάτι και νερό και τα χτυπάνε. Ανα­κατεύουν τη σάλτσα με τα ψάρια στο τηγάνι και τα σερβίρουν.

16) Μικέντρα: Τη φασολάδα που περίσσευε, τις φακές, και τα ρεβίθια (τη ρεβιθάδα) δεν τα πετούσαν οι Λιβισιανές και οι Μακρηνές, αλλά την άλλη μέρα πρόσθεταν ρύζι, την έβαζαν πάλι στη φωτιά και πρόσθεταν την σέβραση, που περιγράψαμε πιο πάνω. Έτσι γινόταν μια σούπα με καινούργια γεύση.

17) Ντολμάδες: Έκαναν 3 ειδών ντολμάδες.

α) Ντολμάδες με αμπελόφυλλα, ρύζι, κρεμμύδι και άνηθο ή μάραθο. Δεν τους αυγόκοβαν. Τους έτρωγαν με γιαούρτι.

β) Σοβά-ντολμάδες: Χάραζαν το κρεμμύδι και το έβαζαν σε νερό. Μετά το βρά­σιμο έβγαζαν τα φύλλα του κρεμμυδιού και ένα-ένα τα γέμιζαν με ρύζι ή και κιμά. Μετά τα έβαζαν στο τσουκάλι να ψηθούν.

γ) Λαχανοντολμάδες: Τους έφτιαχναν όπως και σήμερα και τους «αυγόκοβαν» με αυγολέμονο.

18) Κεφτέδες: Έκαναν τους κοινούς κεφτέδες, ρεβιθοκεφτέδες, πατατοκεφτέδες (κροκέτες) και κρεμμυδοκεφτέδες. Τους έκαναν μεγάλους. Έβαζαν άφθονο δυό­σμο. Τον κιμά τον έκοβαν με κοφτερά μαχαίρια χιαστί.

19) Τριφτάδες (ή το τριφτό): Έκαναν ζύμη, μικρά κομμάτια της ζύμης αυτής τα έτριβαν ανάμεσα στις δυο παλάμες και γινόταν ένα μακαρόνι όχι πολύ μακρύ. Το άπλωναν σε μια ανοιχτή πετσέτα και προτού στεγνώσει το έριχναν στο τσουκάλι με νερό ή ντομάτα και λάδι. Το φαγητό αυτό το έτρωγαν με το κουτάλι.

20) Κριθαράκι: Έκαναν ζυμάρι. Μικρά του κομματάκια τα έτριβαν με το χέρι και με τα δάχτυλα του άλλου έκοβαν ακόμα πιο μικρά κομμάτια, στρίβοντας τα συγχρόνως και τα πέταγαν σε μια ανοιγμένη πετσέτα ή πάνω σ' ένα τραπεζομάντηλο. Τα άφηναν να ξεραθούν και μετά τα έβαζαν σε σακούλια όπως τον τραχα­νά. Το κριθαράκι το μαγείρευαν με νερό, ντομάτα και λάδι και έκαναν σούπα.

21) Μακαρόνια: Έκοβαν κομμάτια πίτας και τα τύλιγαν σε ένα ξύλο, μήκους 5-6 εκ. Νωπά ακόμα τα κυλινδρικά αυτά κομμάτια τα έριχναν στο τσουκάλι, όπου έβραζε το νερό. Όταν ψήνονταν τα έβγαζαν με το κεφκίρι (τα σούρωναν) και τα περίχυναν με βούτυρο.

22) Γουλιές: Και τα κομμάτια του ψωμιού που περίσσευαν στο τραπέζι, δεν τα πέταγαν οι Λιβισιανές και οι Μακρηνές και μέχρι πρόσφατα και οι Νεομακρηνές, παρά τα μαγείρευαν και έκαναν ένα νόστιμο φαγητό που το περιγράφουμε παρά κάτω.

Από το ειδικό κουμνάκι που είχαν το βούτυρο, το βουτυρικό, έπιαναν κουτα­λιές βούτυρο και το έριχναν στο τσουκάλι. Πρόσθεταν κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το έφερναν 2-3 βόλτες. Έπειτα έβαζαν νερό ώσπου να χοχλάσει. Έπαιρναν στη συνέχεια τα ξερά κομμάτια του ψωμιού μπουκιές - μπουκιές και τα έριχναν στο τσουκάλι. Οι μπουκιές (γουλιές) απορροφούσαν το νερό και τη σάλτσα, μα­λάκωναν και ψήνονταν. Τις έβγαζαν στα πιάτα και τις περίχυναν με λιωμένο φρέσκο βούτυρο κι από πάνω έριχναν τυρί ξυσμένο στον τρίφτη. Ήταν ένα πολύ νόστιμο φαγητό και φτηνό.

23) Τσιλαβιά: Ήταν τρόπος μαγειρέματος για το κρέας, το χταπόδι και ιδιαίτε­ρα τα σαλιγκάρια που τα ονόμαζαν καράβολους. (Είχαν δύο ειδών καράβολους, τους συνηθισμένους και τους κρόκινους (κρόκος=κίτρινος). Το μαγείρεμα αυτό γινόταν με τσιγαριστό κρεμμύδι, λάδι, ντομάτα, δάφνη, ξύδι, γαρύφαλλα.

24) Τσοκκελέκιν: Τυρί τριμμένο, πιπέρι κόκκινο και θυμάρι, τα ανακάτευαν και το μίγμα το διατηρούσαν μέσα σε κιούπια σε δροσερό μέρος ή και μέσα στη γη.

Συνταγές γλυκών

1) Κατουμάρια: Ήταν το πιο χαρακτηριστικό γλυκό του Λιβισιού, εύκολο και εύγευστο. Σε προτίμηση ερχόταν μετά τον χαλβά. Το έβγαζαν στους επισκέπτες του σπιτιού στα αποσπιρίδια (τις βεγγέρες), τα έστελναν για να ευχαριστήσουν τους φίλους ή τους συγγενείς, στο πλύσιμο των ρούχων της νύφης κλπ.

Τα κατουμάρια τα έφτιαχναν με αλεύρι καλό και λάδι. Άνοιγαν το ζυμάρι με το όκλαού πάνω στη μαλαχτήρα και γινόταν μια πίτα μεγάλη και λεπτή. Την πίτα αυτή τη ράντιζαν με λάδι και με το οκλαού την άπλωναν ακόμα περισσότε­ρο ώσπου να ρουφήξει το λάδι. Έπειτα μάζευαν την πίτα, τη δίπλωναν και έρι­χναν πάλι λίγο αλεύρι και πάλι την άνοιγαν με το οκλαού. Αυτό γινόταν πολλές φορές. Στο τέλος η πίτα γινόταν στρογγυλή με πολλά στρώματα. Στη συνέχεια την έβαζαν στο σάτσι και την έψηναν. Όταν ψηνόταν το κατουμάρι το έβαζαν στα τσινιά. Από πάνω έριχναν ζάχαρη και κανέλλα. Το μοίραζαν με το χέρι. Το κατουμάρι απαιτούσε μεγάλη τέχνη. Συνοδευόταν τις πιο πολλές φορές με χαλβά κουννιστό.

2) Χαλβάς: Τον έφτιαχναν σ' όλες τις συγκεντρώσεις, σε κάθε περίπτωση που μαζεύονταν σ' ένα σπίτι να κάνουν συντροφιά τα βράδια, όταν πήγαιναν την 3η μέρα στο σπίτι της λεχώνας να δουν το νεογέννητο, όταν έσκαγε το πρώτο δόντι του παιδιού κλπ. Όταν έπαιζαν χαρτιά τότε ο χαμένος πλήρωνε το χαλβά. Τον χαλβά τον χρησιμοποιούσαν και για θεραπευτικούς σκοπούς, στις αμυγδαλές και τους μαγουλάδες (παρωτίτιδα).

Δηλ. ζεστό χαλβά τυλιγμένο σε μια πετσέτα τον έδεναν γύρω από το λαιμό του άρρωστου παιδιού. Η ζεστασιά του χαλβά μαλάκωνε τον πόνο του παιδιού, που πολλές φορές δεν παρέλειπε να δοκιμάζει το γλύκισμα, ανοίγοντας τρύπες με το δάχτυλο του στο μαντήλι που του τύλιγε το λαιμό.

Ο χαλβάς του Λιβισιού ήταν δύο ειδών, ο κοινός χαλβάς και ο κουννιστός. Ο χαλβάς γινόταν από αλεύρι σταρένιο, λάδι και ζάχαρη. Ρίχνανε το λάδι στο τηγάνι κι αφού ζεσταινόταν καλά ρίχνανε το αλεύρι μέχρι που «έπνιγε» το λάδι. Ανακάτευαν το αλεύρι σιγά - σιγά με ένα ξύλινο κουτάλι, ώσπου να καβουρδιστεί και να ροδίσει, κι έπειτα πρόσθεταν ζάχαρη με νερό. Αφού ψηνόταν ο χαλ­βάς, με το κουτάλι έκαναν κουταλιές. Τις κουταλιές τις πασπάλιζαν από πάνω με κανέλλα και τις πρόσφεραν μέσα σε μικρά πιάτα στους επισκέπτες.

Χαλβάς κουννιστός (σπειρωτός): Γινόταν με νισεστέ. Για να κάνουν το νισεστέ έβαζαν στάρι στα ελεένια ή στις σκάφες, με νερό. Το νερό αυτό το άλλαζαν κάθε μέρα ώσπου το στάρι φούσκωνε. Έπειτα το έστυβαν με το χέρι και το έτριβαν σ' ένα κόσκινο, ώσπου να βγει όλο το περιεχόμενο του σταριού, δηλ. η ψίχα του. Το ξέβγαζαν με νερό και πάλι και το άφηναν να κατασταλάξει. Λίγο - λίγο αφαι­ρούσαν το νερό από πάνω ώσπου έμενε το νισεστέ στον πάτο του δοχείου καθα­ρό, κι αφού ξεραινόταν το έκοβαν κομμάτια και με μια σπάτουλα το έβαζαν πάνω σε καθαρά σεντόνια να στεγνώσει. Αυτά τα έτριβαν στη συνέχεια μέχρι να γί­νουν σκόνη. Αυτό ήταν το νισεστέ. Η δουλειά αυτή γινόταν τους καλοκαιρινούς μήνες. Το νισεστέ το χρησιμοποιούσαν στο χαλβά, στον μπακλαβά και στην κουφτή (τη μουσταλευριά). Για να φτιάξουν τον κουνιστό χαλβά έκαιγαν το λάδι, ετοίμαζαν τη ζάχαρη με λίγο νερό και νισεστέ μέσα και έκαναν ένα μίγμα, όχι πολύ αραιό, ούτε πηχτό. Αυτό το έριχναν μέσα στο λάδι και το ανακάτευαν. Γινόταν έτσι ένας χαλβάς σπειρωτός σε μικρούς ρόμβους σαν από ζελατίνη.

3) Πακλαβού (μπακλαβάς). Ήταν το επίσημο γλυκό των Λιβισιανών. Μπακλα­βά έφτιαχναν στην ονομαστική γιορτή του γαμπρού και στις ονομαστικές γιορ­τές του νοικοκύρη και της νοικοκυράς.

Πρώτα άνοιγαν το φύλλο και το έστρωναν στο σινί αφού πρώτα το είχαν λα­δώσει με ένα κομμάτι βαμβάκι ή με φτερό. Μετά από 5-6 φύλλα έβαζαν μια στρώση από κοπανισμένο αμύγδαλο ή καρύδι, κανέλλα, μοσχοκάρυδο, γαρύ­φαλλο και λίγη ζάχαρη. Μετά, άλλα 5-6 φύλλα και πάλι μια στρώση αμύγδαλο κλπ. ως 10 στρώσεις. Προτού το βάλουν στον φούρνο το έκοβαν σε ρόμβους. Στο κέντρο κάθε ρόμβου έμπηγαν και ένα γαρύφαλλο.

4) Πετιμέζι (Έψημα Λιβισιανά): Γινόταν από μούστο και με τον ίδιο τρόπο όπως και σήμερα: Ο μούστος βράζει στο καζάνι και καθώς βράζει από πάνω μ' ένα κόσκινο κοσκινίζουν στάχτη. Έτσι «κόβεται» ο μούστος. Προσθέτουν άβραστο μούστο και στη συνέχεια αφαιρούν, «πιάνουν», το πάνω μέρος του που είναι «καθαρός μούστος». Αυτός βράζει καλά ώσπου να πήξει αρκετά αφού βά­λουν βασιλικό για να πάρει τη μυρωδιά του.

Το πετιμέζι φυλαγόταν στα κιούπια για όλο τον χειμώνα. Μ' αυτό έφτιαχναν κουλούρια, σιρόπιαζαν τις τηγανίτες, τους λουκουμάδες, το έτρωγαν χτυπητό με λάδι βουτώντας μέσα ψωμί. Όταν χιόνιζε μάζευαν με το κουτάλι το καθαρό χιόνι, το έβαζαν σε μια πιατέλα και έριχναν πετιμέζι. Αυτό το έλεγαν σερμπέτι και το έτρωγαν με το κουτάλι.

5) Ρατσέλι: Μέσα στο πετιμέζι προτού «δέσει» έριχναν κομμάτια - φέτες - κο­λοκύθας κρόκινης (κίτρινης) από αυτές που κάνουν τις κολοκυθόπιτες, φέτες καρπουζιού, αφού τις είχαν βάλει σε ασβέστη για 1 ώρα περίπου για να σκληρύ­νουν και μικρές μελιτζάνες αργίτικες. Όλα αυτά έβραζαν με πατριάρχη (αρμπαρόριζα) ή και βασιλικό ώσπου να δέσουν. Το ρατσέλι το έτρωγαν σαν γλυκό.

6) Μαρμελάδα: Την έφτιαχναν με σταφύλια πλυμένα και ξερογιασμένα. Τις ρό­γες του σταφυλιού τις περνούσαν από κόσκινο για να βγάλουν τα κουκούτσια και τις φλούδες και έμενε η ψίχα. Αυτές και με το χυμό που έβγαινε, τις έβραζαν ώσπου να δέσουν, με πατριάρχη επίσης και βασιλικό.

7) Κουραμπιέδες: (Λιβισιανά κουρπαγιάδοι). Τους έδιναν σχήμα s, στρογγυλό ή μισοφέγγαρου. Έβαζαν μέσα στη ζύμη ψίχα αμύγδαλο σε κομματάκια ασπρισμέ­νο ή καβουρδισμένο. Όταν ψήνονταν τους ράντιζαν με ανθόνερο και τους πα­σπάλιζαν με ζάχαρη πάχνη. Οι κουραμπιέδες γίνονταν με βούτυρο αγνό, όχι λά­δι. Τους έφτιαχναν στις ονομαστικές γιορτές, στις γιορτές των Χριστουγέννων και το Πάσχα και τους πρόσφεραν σαν δεύτερο γλυκό στη γιορτή του γαμπρού.

8) Μελομακάρονα ή φοινίκια: Τα έφτιαχναν αποκλειστικά στις γιορτές των Χριστουγέννων. Τα γέμιζαν με αμύγδαλο καβουρδισμένο και κοπανισμένο ή και σουσάμι, γαρύφαλλα, μοσχοκάρυδο. Πάνω στο στρογγυλό κομμάτι της ζύμης τοποθετούσαν ένα γυάλινο πιατάκι που ο πάτος του είχε διάφορα ανάγλυφα σχέ­δια. Το πίεζαν ελαφρά και έτσι έμενε η στάμπα του πάνω στην επιφάνεια. Στη συνέχεια δίπλωναν τις άκρες της ζύμης και έφτιαχναν το φοινίκι. Μετά το ψήσι­μο στο φούρνο τα μέλωναν με τον εξής τρόπο:

Τα έριχναν μέσα σε μια κατσαρόλα με ζεστό αραιωμένο μέλι ή σε ζεστό σιρό­πι με μέλι για να μυρίζουν. Στη συνέχεια τα έβγαζαν με μια τρυπητή ή με το κεφκίρι και τα έβαζαν σε ταψιά ή λεκάνες πήλινες. Τα μελωμένα μελομακάρονα όπως ήταν στη λεκάνη τα πασπάλιζαν με μίγμα από σουσάμι καβουρδισμένο, αμύγδαλο, καρύδι, γαρύφαλλα χτυπημένα στο γουδί.

9) Σαραγλί: Άνοιγαν λεπτό φύλλο και μ' αυτό τύλιγαν τη γέμιση που την έφτιαχναν από αμύγδαλο, καρύδι και πολλά μυρωδικά. Χαρακτηριστικό αυτού του γλυκού ήταν η πολλή γέμιση. Έπειτα το έκοβαν σε κομμάτια. Μετά το ψήσιμο τα περίχυναν με σιρόπι από ζάχαρη, όχι μέλι.

10) Μοσκοκουμπια: Άνοιγαν το φύλλο σε στρογγυλά κομμάτια και πάνω έβα­ζαν τη γέμιση. Τα δίπλωναν κι έπειτα με το ποτήρι τα έκοβαν στρογγυλά και τα πίεζαν στις άκρες για να κολλήσει η ζύμη. Τα έψηναν και τα πασπάλιζαν με σκόνη ζάχαρη. Τα μουσκοκούμπια ήταν σαν κουραμπιέδες με γέμιση.

11) Αμυγδαλωτά: Τα έφτιαχναν με αμύγδαλα, ζάχαρη, μυρωδικά, σιμιγδάλι και κονιάκ. Έφτιαχναν τη ζύμη και της έδιναν διάφορα σχήματα, στρογγυλά με μύτες. Τα έβαζαν στο φούρνο, τα έψηναν και όποιος ήθελε τα πασπάλιζε με ζάχαρη πάχνη.

12) Κουφτή ή μουσταλιβιργιά (μουσταλευριά): Την έφτιαχναν τον Σεπτέμβριο που τρυγούσαν τ' αμπέλια και υπήρχε μούστος. Τον μούστο τον έβαζαν σ' ένα καζάνι να βράσει. Από πάνω μ' ένα κόσκινο κοσκίνιζαν στάχτη για να τον «κό­ψουν». Καθώς έβραζε ο μούστος τον ξάφριζαν με την κουτάλα. Αφού έβραζε τον άφηναν να κατασταλάξει και να κρυώσει και έπειτα μ' ένα κύπελλο τον μετάγγι­ζαν σε άλλο καζάνι και τον έβραζαν πάλι. Σ' αυτόν τον κομμένο μούστο έριχναν νισεστέ διαλυμένο με μια ποσότητα κρύου κομμένου μούστου. Το μίγμα το ανα­κάτευαν με την κουτάλα μέχρι ν' αρχίσει να χοχλάζει και να πήζει. Αφού τον έπηζαν αρκετά στη φωτιά τον έχυναν στα ταψιά ή στα πιάτα ή στα ελεένια, όταν ήθελαν να τον ξεράνουν. Από πάνω έριχναν κανέλλα και σουσάμι καβουρδισμένο, αμύγδαλα ή καρύδια κοπανισμένα. Όταν ήθελαν να ξεράνουν τη μουστα­λευριά την έφτιαχναν πιο πηχτή, την έκοβαν κομμάτια και την άπλωναν στον ήλιο. Αφού ξεραινόταν την έβαζαν σε κουτιά κλπ. για το χειμώνα και την πρό­σφεραν στους επισκέπτες.

13) Γουργουλίδες (λουκουμάδες): Τις έφτιαχναν τα ξημερώματα της 30ης Νο­εμβρίου τη γιορτή του αγίου Αντριός (αγίου Ανδρέα). Ήταν έθιμο. Έπιαναν προζύμι αποβραδίς και το άφηναν στο τζάκι κοντά στα κάρβουνα. Το πρωί πρό­σθεταν νερό με μαστίχι κοπανισμένο. Αφού έκαιγαν το λάδι στο τέντζιρο με το αριστερό χέρι έπιαναν το ζυμάρι και με το δεξί, κρατώντας ένα κουτάλι, έκοβαν κουταλιές και τις πετούσαν μέσα, στο καφτό λάδι. Το κουτάλι το έβαζαν κάθε τόσο σ' ένα δοχείο με νερό για να μη κολλάει. Όταν ρόδιζαν και ψήνονταν οι λουκουμάδες, τους έβαζαν σε τσινιά και ταψιά και τους περίχυναν με μέλι. Από πάνω τους πασπάλιζαν με κανέλλα. Έστελναν σε συγγενείς, γείτονες και φί­λους. Τους λουκουμάδες τους έφτιαχναν κυρίως οι γέροντες και τους έστελναν στα παιδιά και τα εγγόνια τους.

14) Αλιβιργιά: Την έφτιαχναν με νερό, αλεύρι και ζάχαρη. Όλα αυτά τα έβραζαν σ' ένα τεντζεράκι. Γινόταν ένας γλυκός χυλός. Την αλιβιργιά την έτρωγαν με το κουτάλι.

15) Τσιξήδες (τηγανίτες). Τις έφτιαχναν με μαγιά ξινή και αλεύρι. Έπιαναν κουταλιές από τη ζύμη και τις άπλωναν στο τηγάνι που είχαν πάνω στη φωτιά με καυτό λάδι. Τις γύριζαν κι από την άλλη μεριά κι όταν ψήνονταν τις έβγαζαν στο πιάτο. Τις τρώγανε με ζάχαρη ή πιο συχνά με πετιμέζι.

16) Πάππους: Ήταν ένας χυλός γλυκός που τον έφτιαχναν στις νηστείες κυρί­ως, αλλά και άλλες φορές πιο σπάνια. Έβαζαν το σιτάρι να μουσκέψει ώσπου να βγάλει φύτρο και ρίζες. Τότε το στάρι ήταν σαν να έβγαζε γένια και μάλιστα άσπρα όπως οι παππούδες, γι' αυτό και το γλύκισμα ονομαζόταν πάππους (πάπ­πος, παππούς). Το στάρι αυτό ήταν ένα μέρος από το στάρι του κόλλυβου. Πρό­σθεταν αλεύρι, ζάχαρη, σταφίδες, κανέλλα και σουσάμι κοπανισμένο και τον χυλό αυτόν τον έτρωγαν με το κουτάλι.

17) Φέτες: Ήταν γλύκισμα πρωινό. Φέτες ψωμιού βουτηγμένες για λίγο στο γάλα και από τις δυο μεριές. Χτυπούσαν σ' ένα πιάτο αυγά, όπως για να φτιά­ξουν ομελέτα, βουτούσαν τις φέτες στο χτυπημένο αυγό και από τις δυο μεριές και τις έβαζαν στο τηγάνι όπου έκαιγε το λάδι. Όταν ψήνονταν τις έτρωγαν με το χέρι αφού έριχναν πάνω ζάχαρη.

18) Κουσάφι: Μαύρες σταφίδες, τις βράζουν μαζί με κανέλλα κομμάτια και στο τέλος της βράσης προσθέτουν κλωνάρια μυρτιάς. Προσθέτουν ζάχαρη και το πίνουν σαν ρόφημα, με το κουτάλι. Το κάνουν την Σαρακοστή και ιδιαίτερα την Τετάρτη της Σαρακοστής.

Πηγή: Λαογραφικά Μάκρης και Λιβίσκου Λυκίας Μ. Ασίας-Μιχάλη Π. Δελησάββα

*Η Μάκρη και το Λιβίσι βρίσκονταν απέναντι από το Καστελόριζο.

Διαβάστε ακόμη:Δωρεάν βιβλία μαγειρικής

3 σχόλια :

thalassamov είπε...

Ήθελα να γράψω μεγάαααααααααααααλο "Ευχαριστώ!!!" για αυτήν σου την ανάρτηση.
:))))))))))))))

Πολλές από τις περιγραφές σου θα μπορούσανε να είναι για τις παλιές μαγείρισσες της Κύπρου, μου κάνουν εντύπωση οι ομοιότητες αν και δεν θα έπρεπε, λόγω της γειτνίασης.

πάω να δω τί έγραψες για τις ντοματούλες τώρα...

Ανώνυμος είπε...

καταγομαστε απο την Χαιρωνεια Ν.Βοιωτιας και αυτα που διαβαζω ολα τα εφτιαχνε η γιαγια μου και οι συνηθειες ειναι οι ιδιες.Εγω δυστυχως δεν μπορω να τις ακολουθησω γιατι η ζωη μας εχει αλλαξει.Τωρα που τα ξαναδιαβασα θα προσπαθησω να τα φτιαξω

Ανώνυμος είπε...

Συγκινηθηκα πολυ διαβαζοντας τις συνταγες. Η γιαγια μου μαγειρευε σχεδον τις μισες. Εγω κανω δυστηχως μονο 1 φαγητο και 1 γλυκο απ αυτες τις συνταγες.
Χαιρετισματα απο τη Ροδο.