Τρίτη, 21 Φεβρουαρίου 2012

Ποιοί παράγοντες επηρεάζουν την συντήρηση των τροφών

Ποιοί παράγοντες επηρεάζουν την συντήρηση των τροφών

Όταν αγοράζουμε ένα σακί σιτάρι για παράδειγμα, η προτεινόμενη ημερομηνία λήξης είναι συνήθως μετά από 1-2 χρόνια . Όμως , αν δεν τοποθετήσουμε απλά το σακί σε μια τυχαία γωνιά και αντιθέτως παρατηρήσουμε και ελέγξουμε κάποιους παράγοντες του περιβάλλοντος του, μπορουμε για παράδειγμα για ένα σακί σκληρό σιτάρι να επιτύχουμε διάρκεια ζωής 10 με 20 χρόνια . Υπάρχουν αναφορές ακόμη και για σιτάρι που αποθηκεύτηκε για 30 χρόνια και ήταν ακόμη βρώσιμο.

Ποιοί παράγοντες όμως επηρεάζουν τον χρόνο συντήρησης του σιταριού ή άλλων τύπων καλαμποκιού ή οσπρίων όπως τα φασόλια ή ρυζιού ή ακόμη και ζυμαρικών από σκληρό σιτάρι;

Ας αναρωτηθούμε αρχικά τι ακριβώς προκαλεί την αλοίωση των τροφών αυτών και τα κάνουν μη βρώσιμα.
Είτε έχουμε να κάνουμε με έντομα και ζωύφια για τα οποία οι προμήθειες τροφών μας αποτελούν την γη της επαγγελίας , είτε με μικροοργανισμούς , όπως καλλιέργειες μούχλας και βακτήρια , οι οποίοι μετατρέπουν την τροφή σε μή βρώσιμη ή και δηλητηριώδη για μας, αν μη τι άλλο, με τα προϊόντα αποσύνθεσης που παράγουν. Μαζί με τους αερόβιους , δηλαδή αυτούς που αναπτύσσονται σε περιβάλλον με οξυγόνο, μικροοργανισμούς υπάρχουν και κάποιοι αναερόβιοι , δηλαδή αυτοί που αναπτύσσονται απουσία οξυγόνου και παρουσία πχ CO2 , οι οποίοι όμως δεν παίζουν τόσο σημαντικό ρόλο στην περίπτωση μας.

Αυτά τα ζωύφια και οι μικροοργανισμοί χρειάζονται – όπως και οι άνθρωποι- συγκεκριμένες συνθήκες περιβάλλοντος προκειμένου να επιβιώσουν . Έτσι , συντηρούμε τις τροφές μας, μη «προσκαλώντας» τους καταρχήν, και αφαιρώντας τις απαραίτητες συνθήκες επιβίωσης τους από το σκηνικό – στην περίπτωση των εντόμων ειδικά το οξυγόνο το οποίο αναπνέουν , ενώ στη περίπτωση των αεροβικών μικροοργανισμών πλήν του οξυγόνου το επίσης απαιτούμενο ζεστό και υγρό περιβάλλον και τέλος στην περίπτωση των αναερόβιων μικροοργανισμών το διοξείδιο του άνθρακα.

Η υποβόσκουσα οξείδωση των τροφών παρουσία οξυγόνου οδηγεί επίσης σε αλοίωση της γεύσης . Έτσι, η αφαίρεση του O2 βοηθάει και σε αυτή την περίπτωση.

Η λύση είναι προφανής:

Βασικά είδη διατροφής όπως σιτηρά, όσπρια, ρύζι ή ζυμαρικά πρέπει να αποθηκεύονται:

1. 1. όσο το δυνατον πιο ξηρά
2. 2. στις , κατά το δυνατόν , χαμηλότερες θερμοκρασίες
3. 3. σε περιβάλλον απουσία οξυγόνου ( και αν γίνεται απουσία CO2)
4. 4. μη εκτεθιμένα στον ήλιο
5. 5. και σε αεροστεγές και υδατοστεγές δοχείο.

Στην πραγματικότητα , μπορούμε να εξισορροπήσουμε τον κάθε παράγοντα , παρ’ ολ’ αυτά κανένας παράγοντας δεν μπορεί να θεωρηθεί ανεξάρτητος από τους άλλους. Δεδομένου ότι μπορώ να εξασφαλίσω βαθμό υγρασίας 12% για σιτάρι αντί για το θεμιτό 10% , αλλά αντ’ αυτού το αποθηκεύω σε σταθερή θερμοκρασία 10 °C αντί των 20 °C , μπορώ κατα κάποιο τρόπο με την μείωση της θερμοκρασίας αποθήκευσης να αντισταθμίσω την υψηλή υγρασία. Απ’ την άλλη , αν αποθηκεύσω σε περιβάλλον πλούσιο σε οξυγόνο ή αν το σιτάρι μου έχει βαθμό υγρασίας 14% , αυτό σε κάθε περίπτωση μειώνει τον χρόνο συντήρησης του.
Δεν είναι παράξενο ότι η παραπάνω ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης, αντιστοιχούν σε αυτές που εξασφαλίζουν και την μεγαλύτερη πιθανή επιμήκυνση της βλαστικής ικανότητας των σπόρων, αν και η χρονική διάρκεια που διατηρούν οι σπόροι την βλαστική ικανότητα τους αξίζει τα όρια της γρηγορότερα από την χρονική διάρκεια κατα την οποία είναι ακόμη βρώσιμοι.

Ας δούμε αναλυτικότερα τον κάθε παράγοντα ξεχωριστά.

1. Βαθμός υγρασίας.
Ο βαθμός υγρασίας των βασικών ειδών διατροφής όπως το σιτάρι και τα φασόλια έχει τεράστιο αντίκτυπο στην διάρκεια συντήρησής τους .H γενικές τιμές αναλογίας υγρασίας : διάρκειας συντήρησης βασίζονται κυρίως σε ερευνητικά αποτελέσματα του James F. Harrighton(1916-2002) , που αποτελούν τους «Κανόνες Harrighton».
Σύμφωνα με έναν από αυτούς τους κανόνες ο χρόνος συντήρησης (αναφερόμενοι στην βλαστικότητα του) ενός σπόρου μειώνεται κατά το ήμισυ με κάθε αύξηση κατά μία ποσοστιαία μονάδα της υγρασίας του. Αυτός ο κανόνας θεωρείται εφαρμόσιμος για βαθμούς υγρασίας μεταξύ 5% και 13% και μπορεί φυσικά να εφαρμοστεί και αντιστρόφως, δηλ. αν μειωθεί κατα μία ποσοστιαία μονάδα η υγρασία, η διάρκεια συντήρησης διπλασιάζεται. Όσον αφορά υγρασία σε ποσοστό 13% , η ανάπτυξη μούχλας και η αυξανόμενη θερμοκρασία λόγω αυτής προκαλούν μια δυσανάλογα υψηλή μείωση της βλαστικότητας.
Για μας, το πρωταρχικό είναι η βρωσιμότητα και όχι η βλαστικότητα .Παρ’ όλα αυτά , μπορούμε να θέσουμε αυτές τις τιμές ως βάση. Το σιτάρι , το οποίο πρόκειται να αποθηκευτεί δεν θα πρέπει να έχει πάνω από 13% υγρασία (στην Γερμανία , σιτάρι με υγρασία 14 % θεωρείτε ασφαλές για αποθήκευση , όμως αυτές οι τιμες αναφέρονται για αποθήκευση σε ειδικά σιλό και όχι για αποθήκευση μακράς διάρκειας.). Προφανώς , σε υγρασία 11-12% μπορεί να επιτυχθεί συντήρηση για αρκετά χρόνια λαμβάνοντας υπόψη και τους άλλους παράγοντες ,και ακόμη περισσότερο αν η αποθηκευση γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες (max 12 °C ). Υγρασία 10% ή μικρότερη είναι ιδανική για μακράς διάρκειας αποθήκευση , ακόμη και για περίοδο 10 – 30 χρόνων.

Μετρώντας την υγρασία
Ο βαθμός υγρασίας των σιτηρών μπορεί να μετρηθεί με υγρανσιόμετρα, τα οποία τα προμηθεύεται κανείς από ειδικά καταστήματα ή το internet και κοστίζουν από 50€ έως μερικές εκατοντάδες ευρώ. Όσο πιο ακριβά τόσο πιο ακριβείς μετρήσεις παρέχουν. Ένα υγρανσιόμετρο των 50€ για παράδειγμα έχει ας πούμε μια ακρίβεια +/-0,6% για τιμές κάτω από 14% και μετρά την υγρασία σιτηριού , σίκαλης, αραβόσιτου και ρυζιού σε ένα εύρως από 8% έως 20%.

Μειώνοντας την υγρασία
Ένα σακί 25 κιλών σίτου βιολογικής καλλιέργειας το οποίο προμηθεύομαι έχει περίπου συνολικό ποσοστό υγρασίας 12-13% , αφού το ανοίξω και το αποθηκεύσω για αρκετές μέρες σε ενα θερμαινόμενο , πολύ ξηρό δωμάτιο , η υγρασία του πέφτει στο 11,5% και μετά από 2-3 εβδομάδες κάτω από το 10%. Για να επισπεύσουμε την διαδικασία αποξήρανσης θα μπορούσαμε , αν ήταν αναγκαίο , ακόμη και να απλώσουμε το σιτάρι στο πάτωμα.

Πολύ αξιόπιστη, αν και κατα κάπιο τρόπο χρονοβόρα, είναι η αποξήρανση με αφυγραντικούς παράγοντες. Αυτοί απορροφούν την υγρασία του περιβάλλοντος . Αν, δηλαδή τοποθετηθούν σε ένα αεροστεγές σακί με καλαμπόκι , τότε αφυδατώνουν το καλαμπόκι. Για αυτό όμως χρειάζεται μια αρκετά μεγάλη ποσότητα . Για παράδειγμα : Θέλουμε να μειώσουμε την υγρασία 20 κιλών καλαμποκιού από το 15% στο 10%. Πολλαπλασιάζοντας το βάρος των 20 κιλών με το ποσοστό της υγρασίας 15% προκύπτει ότι η αρχική αναλογία του νερού 20κιλ x 15% = 3κιλ νερού (ή 3 λίτρα νερού). Από αυτό , τώρα εμείς θέλουμε να αφυδατώσουμε το ένα τρίτο ( από 15% σε 10%), δηλαδή 1 λίτρο νερού. Οι στεγνοί αφυγραντικοί παράγοντες μπορούν να απορροφήσουν περίπου το 40% του βάρους τους σε νερό, άρα θα χρειαστούν τουλάχιστον 2,5 κιλά από αυτούς για να απορροφήσουν 1 λίτρο νερού ( στην Ευρώπη ο υπολογισμός γίνεται σε αφυγραντικές μονάδες TME. Τα 2,5 κιλά συνήθως αντιστοιχούν σε 80 ΤΜΕ). Ο αφυγραντικός παράγοντας (πχ silica gel) τοποθετημένος σε μια αδιαπέραστη σακούλα θα πρέπει να τοποθετηθεί σε αεροστεγές δοχείο μαζί με τους σπόρους και μετά απο περίπου 1-2 εβδομάδες κορεσμένος πλέον θα πρέπει να αφαιρεθεί και το αποξηραμένο καλαμπόκι ( που μετά από μια μέτρηση ελέγχου) θα πρέπει να επανασφραγιστεί και να αποθηκευτεί λαμβάνοντας υπόψη και τους άλλους παράγοντες , που αναφέραμε.

Παρεπιπτόντως, αρκετοί αφυγραντικοί παράγοντες είναι επαναχρησιμοποιήσιμοι αφού θερμαίνοντας τους σε έναν φούρνο και στεγνώνοντας τους επαναενεργοποιούνται.

Σε περίπτωση μεγάλων όγκων καλαμποκιού είναι θεμιτό να αποταθείτε για την αποξήρανση τους σε επαγγελματίες, οι οποίοι έχουν μεγάλα ξηραντήρια.

2. Η Θερμοκρασία
Σαν βασική αρχή ισχύει : όσο χαμηλότερη η θερμοκρασία αποθήκευσης τόσο μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης . Σύμφωνα με έναν άλλο κανόνα του Harrighton η ανθεκτικότητα των σπόρων διπλασιάζεται με κάθε αντίστοιχη μείωση της θερμοκρασίας κατά 5,6 °C σε ένα έυρος από 0°C έως 50°C . Αυτός ο κανόνας απαιτεί σταθερή υγρασία και είναι ένας γενικός κανόνας. Αν η υγρασία είναι κάτω από 14% , τότε η ανθεκτικότητα δεν επηρεάζεται από θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν , αφού ο παγετός δεν έχει καταστροφικά αποτελέσματα.
Αν για παράδειγμα σκληρό σιτάρι αποθηκευτεί σε θερμοκρασία περίπου 20°C (δηλ θερμοκρασία δωματίου) με βαθμό υγρασίας γύρω στο 10% ,απουσία οξυγόνου και λαμβάνοντας υπόψη και τους άλλους παράγοντες , τότε μια διάρκεια συντήρησης 8-12 χρόνων μπορεί επιτυχθεί. Αν μειωθεί η θερμοκρασία μειωθεί απο 20 °C σε 10°C , αυτό θα επιμηκύνει την παραπάνω διάρκεια κατά πολλά χρόνια.

Οι τιμές του παρακάτω πίνακα βασίζονται στην υπόθεση ότι καλαμπόκι με υγρασία 10% αποθηκεύεται απουσία οξυγόνου σε αεροστεγές και υδατοστεγές δοχείο σε σκοτεινό χώρο. Η εμπειρια έχει δείξει ότι διάρκεια ζωής τουλάχιστον 10 ετών μπορεί να επιτευχθεί με αποθήκευση σε σταθερή θερμοκρασία περί τους 21°C . Αν λοιπόν εφαρμόσουμε τον κανόνα του Harrighton που δεν αναφέρεται βασικά στην γενική διάρκεια ζωής του σπόρου αλλά περισσότερο στην ανθεκτικότητα της βλαστικής ικανότητας του , έχουμε τις παρακάτω τιμές:

Θερμοκρασία

Έτη

4,2°C

40

9,8°C

30

15,4°C

20

21°C

10

26,6°C

5

32,2°C

2,5

37,8°C

1,25

Οι παραπάνω τιμές δεν μπορεί να θεωρηθούν παράλογες. Υπάρχουν αρκετές αναφορές σχετικά με καλαμπόκι αποθηκευμένο για πάνω από 10 χρόνια και το οποίο τεκμηριώθηκε από εργαστηριακά αποτελέσματα ως απολύτος βρώσιμο.
Αν αγνοήσουμε προς στιγμή την τεχνητή ψύξη με την έννοια του ψυγείου ή της κατάψυξης, επιτυγχάνουμε της χαμηλότερες θερμοκρασίες όταν αποθηκεύουμε κάτω από την γη, για παράδειγμα δηλαδή σε ένα υπόγειο. Σε κτίρια προφανώς οι πιο ψυχροί χώροι είναι οι βορινοί.
Επίσης, πρέπει να αναφέρουμε ότι όχι μόνο η θερμοκρασία αλλά και η συχνότητα και το έυρος των τυχόν διακυμάνσεων της επηρεάζουν τον χρόνο συντήρησης. Η αποθήκευση σε σταθερή θερμοκρασία μεγιστοποιεί των χρόνο ζωής.

3. Η απουσία οξυγόνου
Πριν μερικά χρόνια χρησιμοποιούνταν μια μάλλον χρονοβόρα μεθοδος για την αφαίρεση του οξυγόνου από δοχεία με βασικά είδη διατροφής : Άζωτο το οποίο παροχετεύονταν από τον πάτο του δοχείου αντικαθιστούσαι το οξυγόνο. Με αυτό τον τρόπο το οξυγόνο οδηγούνταν έξω από το δοχείο λίγο λίγο , λόγω του μεγαλύτερου μοριακού του βάρους. Μια άλλη μέθοδος ήταν η εφαρμογή ξηρού πάγου ( στερεο διοξείδιο του άνθρακα ) το οποίο - όταν τοποθετούνταν κάτω από το καλαμπόκι στο δοχείο – εξαχνώνονταν σε διοξείδιο του άνθρακα το οποίο έσπρωχνε το οξυγόνο προς τα πάνω και έξω από το δοχείο λίγο – λίγο.
Τελικά, έκαναν την εμφάνιση τους στην συντήρηση των τροφών , οι απορροφητες οξυγόνου (oxygen absorbers). Αυτά τα σακουλάκια , τα οποία είναι ασφαλή για τρόφιμα, στο εξωτερικό τους αποτελούνται από σκόνη σιδήρου η οποία οξυδώνεται δεσμεύοντας έτσι το οξυγόνο του περιβάλλοντος.
Έτσι, οι απορροφητές οξυγόνου(oxygen absorbers) δεν αντικαθιστούν το οξυγόνο στον αέρα, αλλά μάλλον το δεσμεύουν. Σε ένα κλειστό δοχείο αυτό δημιουργεί κάποιο κενό αέρος, σε αντίθεση με την παραπανω μέθοδο του αζώτου. Το ποσοστό του 21% του οξυγόνου στην ατμόσφαιρα, δεδομένου ότι έχουμε στην διάθεση μας ικανούς απορροφητές, απορροφάτε τελείως.
Στην πραγματικότητα η επιτυχής εφαρμογή των oxygen absorbers υπόκειται και αυτή σε αρκετούς σημαντικούς παράγοντες, παρ’όλα αυτά , προσφέρουν σε μη εμπειρους, απλούς χρήστες μια αληθινά απλή και αποτελεσματική λύση.
Βεβαίως πρέπει να επισημανθεί η ανάγκη χρήσης ενός ανθεκτικού και εύκαμπτου δοχείου, αφού το δημιουργούμενο κενό θα μπορούσε να τραβήξει προς τα μέσα τα τοιχώματα ενός μη σταθερού ή μη εντελώς γεμάτου κουβά / δοχείου. Αυτό σε μερικές περιπτώσεις μπορεί να οδηγήσει στο σχίσιμο των τοιχωμάτων ή σε παραμορφώσεις που να επηρεάσουν το καπάκι του και κατ’ επέκταση την στεγανότητα του.

4. Προστασία από την ηλιακή ακτινοβολία
Από την μια το ηλιακό φώς παράγει θερμότητα πράγμα που αντιτίθεται στην επιθυμία μας για χαμηλή θερμοκρασία, και από την άλλη η υπεριώδης ακτινοβολία μπορεί να επηρεάσει την διαρκεια ζωής της τροφής. Ένα σκοτεινό περιβάλλον είναι λοιπον θεμιτό για την μακράς διάρκειας αποθήκευση καλαμποκιού και άλλων παρόμοιων τροφών.

5. Ένα αεροστεγές και υδατοστεγες (για υδρατμους) δοχείο
Αν έχουμε μειώσει την υγρασία του καλαμποκιού και αφαιρέσει το οξυγόνο από το δοχείο τότε αυτές οι συνθήκες προφανώς πρεπει να διατηρηθούν προκειμενου να είναι εφικτή η μακροχρόνια συντήρηση. Έτσι είναι επιτακτική ανάγκη το δοχείο να είναι αεροστεγες και υδατοστεγές.
Βεβαίως μπορούμε να βάλουμε το καλαμπόκι σε τενεκέδες ή κουβάδες ή βαρέλια. Αυτές οι επιλογές είναι συνηθισμένες – ακόμη και στην περίπτωση χρήσης απορροφητων οξυγόνου. Στην περιπτωση τενεκέδων θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί και ένα κατάλληλο κλειστικό μηχάνημα. Στην περίπτωση κουβάδων ή βαρελιών θα πρεπει να διασφαλίσω ότι είναι από υλικό ασφαλές για τρόφιμα HPDE (Heavy Duty Polyethylene – Υψηλής Αντοχής Πολυαιθυλένιο) και συνοδεύονται με καπάκια με ελαστικούς δακτυλίους σφράγισης.

Πηγή: http://shop.conserva.de/epages/es116266.sf/en_GB/?ViewObjectID=14426335

Διαβάστε ακόμη:Βότανα για αποθήκευση και επιβίωση

Δεν υπάρχουν σχόλια :