Δευτέρα, 14 Μαΐου 2012

Πως ξηραίνουν τα δαμάσκηνα

Πως ξηραίνουν τα δαμάσκηνα

ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ ΔΑΜΑΣΚΗΝΩΝ

Τον Ιούλιο-Αύγουστο που ωριμάζουν τα δαμάσκηνα τα μαζεύουν με καιρό ξηρό και ζεστό τινάζοντας ανάλαφρα το δένδρο για να πέσουν τα ώριμα· για να μη λερώνονται στρώνουν λινάτσα ή άλλο πανί κάτω από το δένδρο.
Στη Σερβία τα μαζεύουν όταν ωριμάσουν πολύ και αμέσως τα απλώνουν στον ήλιο 2-3 ημέρες επάνω σε καλαμωτές και τα γυρίζουν στο διάστημα αυτό 2-3 φορές τη μέρα για να λιαστούν απ’ όλες τις μεριές.

Μαζεύοντας τα δαμάσκηνα ξεχωρίζουν όσα είναι για οινόπνευμα (σκουληκιασμένα, πληγωμένα και γενικά χαλασμένα) κι όσα είναι για κομπόστα. Κρατούν τα καλύτερα και κατάλληλα για να ξηραθούν, κι αν είναι λασπωμένα τα πλένουν με κρύο νερό. Πριν τα βάλουν στον ήλιο ή σε κοινό φούρνο για να ξεραθούν τα χωρίζουν με ειδικό κόσκινο σε τρεις κατηγορίες.
Έτσι, τα δαμάσκηνα κάθε κατηγορίας έχουν το ίδιο πάχος, πράγμα που είναι σημαντικό για την καλή ποιότητά τους. Στο ξεχώρισμα (διάλεγμα) και στην ωρίμανση πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή γιατί από αυτά κρέμεται η ποιότητα και η αξία των δαμάσκηνων.
Λοιπόν, αφού γίνει το ξεχώρισμα των δαμάσκηνων με το ειδικό κόσκινο και το λιάσιμο για 2-3 ημέρες, τοποθετούνται σε κοινό φούρνο ζεστό 30-45 ή 50 το πολύ γράδα και κλείνεται καλά το φουρνόστομα. Αφού αφεθούν εκεί για 5-6 ώρες, ξεφουρνίζονται και τοποθετούνται σε μέρος που να έχει ίσκιο και ν’ αερίζεται. Όταν κρυώσουν, αναστρέφονται επιδέξια έτσι ώστε να έρθει η κάτω όψη τους επάνω και να κρυώσουν ομοιόμορφα. Ύστερα από το πρώτο ψήσιμο πραγματοποιείται και δεύτερο, πάλι σε κλειστό φούρνο ζεστό 55-65 γράδα.
Και το δεύτερο ψήσιμο θέλει 4-5 ώρες. Κατόπιν ξεφουρνίζονται τα δαμάσκηνα, μεταφέρονται σε σκιερό και αεριζόμενο χώρο και γυρίζονται έτσι ώστε να κρυώσουν ομοιόμορφα.
Γίνεται ακόμη και τρίτο ψήσιμο σε 80-90 γράδα και πολύ σπάνια σε 100. Το ψήσιμο αυτό θέλει 6 ώρες και ο φούρνος να είναι ανοιχτός όλο το διάστημα. Στο τελευταίο ψήσιμο χρειάζεται μεγάλη προσοχή για να μην ξεπεραστεί η συγκεκριμένη θερμοκρασία και χαλάσουν τα δαμάσκηνα. Όταν είναι ζεστά απ’ το φούρνο δεν ανακατεύονται ούτε ψηλαφίζονται γιατί λιώνουν.

Ο τελειότερος και πλέον σίγουρος τρόπος για την αποξήρανση των δαμάσκηνων είναι οι αποξηραντικοί κλίβανοι όπου η αποξήρανση γίνεται με ζεστό αέρα σε ομοιόμορφη θερμοκρασία.
Στη Σκόπελο, η εκεί Γεωργική Εταιρία και ως 50 κτηματίες αποξηραίνουν τα δαμάσκηνα τους με αποξηραντικό κλίβανο Ρίμπες που τον τροποποίησαν κάπως και τον έκαναν πιο πρακτικό.

Στη Σκόπελο μαζεύουν τα δαμάσκηνα όταν είναι πολύ ώριμα και τα ξεχωρίζουν όσα είναι για οινόπνευμα από τα κατάλληλα για κονσέρβες και μαρμελάδες.
Έτσι καθαρίζουν τα δαμάσκηνα και ξηραίνουν τα καλύτερα και τα ισόπαχα, πράγμα πολύ σημαντικό για την καλή ποιότητα κι αποξήρανση. Και για να ξεχωρίσουν τα ισόπαχα τα περνούν από ειδικό κόσκινο. Ύστερα από αυτή την εργασία (το διάλεγμα) βάζουν τα δαμάσκηνα στον αποξηραντικό κλίβανο που θέρμαναν σε 45-50 γράδα (όχι περισσότερο γιατί σκάνε και χύνεται το σιρόπι τους, είναι όμως αδύνατο να γίνει λάθος και να θερμανθεί περισσότερο απ’ ότι πρέπει, γιατί αυτός ο κλίβανος έχει πυρόμετρο).
Στο πρώτο ψήσιμο αφήνουν τα δαμάσκηνα 6 ώρες και μετά τα ξεφουρνίζουν. Όταν κρυώσουν ξαναφουρνίζονται θερμαίνοντας τον κλίβανο σε 60-70 γράδα και τ’ αφήνουν πάλι 6 ώρες. Μετά από κάθε ψήσιμο απλώνουν τα δαμάσκηνα σε μέρος που να έχει ξηρό αέρα κι όταν κρυώσουν τ’ αναστρέφουν ένα-ένα. Πριν κρυώσουν δεν τα αγγίζονται καθόλου γιατί χύνεται το σιρόπι τους.
Ύστερα από το δεύτερο ψήσιμο γίνεται και τρίτο σε θερμοκρασία 80-90 και κάποτε 100 γράδα. Αυτό το τρίτο και τελευταίο ψήσιμο κρατάει 6 ώρες κι είναι το σπουδαιότερο.
Δίνεται ιδιαίτερη προσοχή για να μην καούν τα δαμάσκηνα. Στο τρίτο ψήσιμο δεν απομακρύνονται από τον κλίβανο καθόλου και κοιτούν συνεχώς το πυρόμετρο για να μην ανέβει ούτε ένα χαράκι από τα 100 γράδα και πάθουν ζημιά.

Η αποξήρανση των δαμάσκηνων με τον αποξηραντικό κλίβανο δεν είναι δύσκολη δουλειά, θέλει όμως επιτηδειότητα και πείρα που εύκολα και γρήγορα μπορεί κανείς ν’ αποκτήσει.

Όσοι δεν έχουν τέτοιο κλίβανο μπορούν να μεταχειριστούν κοινό, ή την απλούστατη μέθοδο των καλογήρων του Αγίου Όρους.

Για να ξηραίνουν οι καλόγεροι τα δαμασκηνά τους, βράζουν νερό με λίγο αλάτι και πολύ λίγο ελαιόλαδο. Σ’ αυτό το καυτό νερό τα βουτάνε βαλμένα σε καλάθι, τα κρατούν 1-2 λεπτά της ώρας, τα βγάζουν και τ’ απλώνουν στον ήλιο. Έτσι ξηραίνονται και γίνονται αρκετά καλά δαμάσκηνα στην ποιότητα. Ο τρόπος αυτός γίνεται καλύτερος αν στο καυτό νερό έχει λιωθεί ½ ή 1% ανθρακική ποτάσα ή ανθρακική σόδα, ή και σε κρύο νερό προστεθούν 6% ποτάσα ή σόδα και ανθρακική ποτάσα μαζί

Αποθήκευση-Προστασία από έντομα
Στα ξηρά δαμάσκηνα πηγαίνει ένα μικρούτσικο έντομο που λέγεται «πυραλίς της δαμασκηνιάς» και τα σκουληκιάζει τις ημέρες που ξηραίνονται στον ήλιο και προπάντων στην αποθήκη.
Για να προληφθεί το σκουλήκιασμα πρέπει τα δαμάσκηνα να μαζεύονται όταν είναι τελείως ώριμα, ν’ ασβεστώνεται ο αποθηκευτικός χώρος, πριν τα τοποθετήσουμε εκεί και μετά το σουρούπωμα να κλείνονται καλά οι πόρτες και τα παράθυρα, γιατί το έντομο αυτό είναι νυκτόβιο.
Το σκουλήκιασμα προλαμβάνεται αν κατά το θήκιασμα των δαμάσκηνων στα κιβώτια τοποθετηθούν ανάμεσά τους φύλλα δάφνης ή εάν αποστειρωθούν τα δαμάσκηνα στον κλίβανο.
Πριν σταλούν τα δαμάσκηνα στην κατανάλωση από τους παραγωγούς ή τους μεγαλεμπόρους ξεχωρίζονται σε κατηγορίες ανάλογα με το βάρος, το πάχος και τις απαιτήσεις του εμπορίου και των αγοραστών.

Πηγή: Ο πλούτος από τα δέντρα-Αλέξανδρου Ν. Γεωργακόπουλου-Παράρτημα «γεωργικού δελτίου» Οκτωβρίου 1931

Διαβάστε ακόμη:Αποξήρανση σύκων

2 σχόλια :

Νικος Γ είπε...

Τι είναι τα γράδα του φούρνου; βαθμοί κελσίου μήπως. Αν όχι μπορείτε να διευκρινίσετε;

Νίκος Γεωργίου
nicogeorgiou@cytanet.com.cy

Λευκωσία, Κύπρος

Κώστας Ανδρεόπουλος είπε...

Νίκο μετά από μια σύντομη αναζήτηση είδα πως γράδο ή γραδόμετρο: είναι το αραιόμετρο με το οποίο μετριέται η περιεκτικότητα του ποτού σε αλκοόλη.

Αλλά στη συγκεκριμένη ανάρτηση εννοεί μάλλον τους βαθμούς Κελσίου. Από το Grado = Βαθμός.