Πέμπτη, 21 Μαρτίου 2013

Φτιάχνω μηλόξυδο

Φτιάχνω μηλόξυδο

Πως φτιάχνουμε μηλόξυδο

Το μηλόξυδο μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας. Η διαδικασία είναι ομολογουμένως λίγο κοπιαστική, όμως το αποτέλεσμα είναι φανταστικό. Μεγάλης σπουδαιότητας, κατά την παρασκευή του ξιδιού, είναι η καθαριότητα σε όλα τα στάδια και τις διαδικασίες. Ένα δοχείο που δεν είναι σχεδόν κλινικά καθαρό, μπορεί να είναι αιτία μεταφοράς βακτηριδίων που δεν ανήκουν στο ξίδι ή που θα απειλήσουν την δημιουργία του.

Χρειαζόμαστε:
Έναν χώρο που να μπορεί να αερίζεται και θερμοκρασίες 10-28 βαθμούς Κελσίου.
Μια μεγάλη γυάλα (στρογγυλή νταμιτζάνα) με στενό λαιμό και σωληνάρια ζύμωσης.
Στο δεύτερο στάδιο ζύμωσης χρειάζονται δυο ανοιχτά δοχεία (ξύλινα ή πήλινα). Αποκλείονται τα μεταλλικά ή πλαστικά.
Ένα λινό ύφασμα για να σκεπαστεί το δοχείο και ένα ακόμη δια να φιλτραριστεί το ξίδι (για αυτό χρειάζεται το δεύτερο δοχείο).
Ένα χωνί.
Μικρά μπουκάλια για να εμφιαλωθεί το ξίδι. Να προτιμάτε τα σκουρόχρωμα, που φράζουν το φως.

Τα διάφορα στάδια παρασκευής του μηλόξυδου

Από το φρούτο βγαίνει χυμός
Για να κάνουμε ξίδι, πρέπει αρχικά να πάρουμε τον χυμό από τα πιο υγιή, ώριμα και γλυκά μήλα. Κατά το στύψιμο τους είναι πολύ σπουδαίο να προσέξουμε να εκμεταλλευτούμε όχι μόνον την σάρκα τους αλλά ολόκληρο το μήλο με τον φλοιό και τους σπόρους του. Κάθε μέρος του φρούτου θα δώσει στο ξίδι ιδιαίτερα στοιχεία, που μόνον αυτό τα περιέχει. Μόλις πάρουμε τον χυμό από τα μήλα, τον χύνουμε στην γυάλα (νταμιτζάνα). Τα υπολείμματα από το στύψιμο τα ρίχνουμε και αυτά μέσα. Σχεδόν αμέσως η τανίνη, που βρίσκεται στον φλοιό του μήλου, αρχίζει να χρωματίζει τον χυμό καφετί. Αυτό είναι απολύτως κανονικό και είναι εκείνο ακριβώς το οποίο φροντίζει για το χρυσάφι χρώμα και την φυσική θολάδα του ξιδιού. Μετά αρχίζει το δεύτερο στάδιο.

Ο χυμός μας δίνει τον μούστο
Προσθέτουμε περίπου 10% νερό στον χυμό και τον ανακατεύουμε καλά. Έτσι αρχίζει η αλκοολική ζύμωση. Σε ένα δροσερό χώρο (μια λογική θερμοκρασία είναι γύρω στους 10 βαθμούς), ο χυμός χρειάζεται περίπου τρεις μέχρι τέσσερις εβδομάδες για την ολοκλήρωση αυτής της διαδικασίας. Για την τρίτη φάση, ο χυμός χρειάζεται οξυγόνο. Θα πρέπει λοιπόν να μεταφερθεί σε άλλο χώρο, αφού θα χρειαστεί θερμοκρασία 25-28 βαθμών και φρέσκο αέρα.

Από τον μούστο βγαίνει ξίδι
Μια μικρή γουλιά από το παλιό ξίδι θα έδινε μια κάποια ώθηση στον μούστο μας να ξεκινήσει πιο ενεργά και πιο εύκολα την ζύμωσή του, από όσο εάν δεν τον “ενοχλούσατε”. Για την τελευταία ζύμωση το προσωπικό σας μηλόξυδο θα χρειαστεί μέχρι και τρεις μήνες. Κατά την διάρκεια αυτή δημιουργείτε οσμή που μοιάζει πολύ με εκείνην της ξεβαφής νυχιών (ασετόν) ή με εκείνην της κόλλας. Στην πραγματικότητα δημιουργείται αιθυλικό άλας οξικού οξέως, δηλαδή κάτι που δεν θα το μυρίζατε με ευχαρίστηση στους χώρους της κατοικίας σας. Για τον λόγο αυτόν φροντίστε, ώστε η ωρίμανσή του να γίνει ή σε θερμαινόμενο υπόγειο ή σε κάποιον άδειο χώρο.

Συνταγή: Η πιο γρήγορη και πιο απλή μέθοδος παρασκευής μυλόξυδου
Οι επιμέρους χειρισμοί
Ιδανικά για την παρασκευή του προσωπικού σας μηλόξυδου είναι τα μήλα που προέρχονται από δυναμικές-βιολογικές καλλιέργειες. Τα μήλα λοιπόν πρέπει να πλυθούν πολύ καλά (επειδή ούτε αυτά αποφεύγουν την μόλυνση από το επιβαρυμένο περιβάλλον μας), να στεγνώσουν και να κοπούν σε μεγάλα κομμάτια δίχως να ξεφλουδιστούν.

- Πρεσάρετε δυνατά τα χοντροκομμένα αυτά κομμάτια και συγκεντρώστε τον χυμό. Όποιος έχει αποχυμωτή, μπορεί να τον χρησιμοποιήσει.
- Ρίξτε τα υπολείμματα μέσα στον χυμό και όλα μαζί μέσα στην γυάλα. Υπολογίστε να χύσετε μέσα στον χυμό νερό, σε ποσοστό περίπου 10%. Η γυάλα δεν επιτρέπεται να γεμίσει περισσότερο από τα 3Λ του ύψους της.
- Ρίξτε μέσα στην γυάλα μερικά κομμάτια κανονικό προζύμι ψωμιού και ανακατέψτε όλο το μίγμα.
- Βάλτε την τάπα στο στόμιο της γυάλας και γεμίστε στα σωληνάκια της ζύμωσης με νερό ώστε να μην περάσει οξυγόνο προς τα μέσα.
- Μετά από 3-4 εβδομάδες, σε έναν χώρο με θερμοκρασία περίπου 10 βαθμών, ο μούστος σας είναι έτοιμος. Δώστε προσοχή στις καιρικές συνθήκες. Εάν το μίγμα σας παγώσει, τότε θα σκοτωθούν οι ζυμομύκητες και δεν θα γίνει η ζύμωση.
- Μην σκοτίζεστε αν στο πάνω μέρος του μούστου σχηματίστηκε μια κορώνα από αφρό. Αυτό είναι μέρος της διαδικασίας ζύμωσης, κατά το οποίο όλα τα σάκχαρα του χυμού μετατρέπονται σε αλκοόλη. Άρα, ο αλκοολικός βαθμός του μούστου εξαρτάται από το πόσο γλυκά ήταν τα μήλα.

- Προσέξτε: Σε όλη την διάρκεια της ζύμωσης δεν επιτρέπεται να αφαιρέσετε το πώμα. Αν δεν βρείτε κατάλληλο πώμα μπορείτε να βάλετε μια φούσκα (από αυτές που φουσκώνουμε για στολισμό). Έτσι, τα αέρια που δημιουργούνται θα την φουσκώνουν, ενώ ταυτόχρονα εμποδίζει το οξυγόνο να μπει στην νταμιτζάνα.
- Τώρα ανακινείστε τη γυάλα και αδειάστε το περιεχόμενό της σε ένα από τα ανοιχτά δοχεία (ξύλινη σκάφη ή πήλινο ανοιχτό δοχείο). Φροντίστε ώστε και τα δοχεία αυτά να είναι καλοπλυμένα. Το στέγνωμά τους είναι προτιμότερο να γίνεται με την τοποθέτησή τους ανάποδα, επειδή το σκούπισμα, όσο προσεκτικό και αν είναι, αφήνει αδιόρατες τριχούλες από το πανί.
- Τώρα αφήστε το πράγμα να “κυλίσει” από μόνο του, μια που η ζύμωση του ξιδιού αυτοεπιτελείται. Αν θέλετε όμως μπορείτε να βοηθήσετε το ξεκίνημα της ζύμωσης, ρίχνοντας λίγο από το παλιό σας μηλόξυδο.
- Σκεπάστε το δοχείο με το ύφασμα. Έτσι, ενώ ο μούστος θα αναπνέιει, ταυτόχρονα θα είναι προστατευμένος από ρύπανση.
- Τα βακτηρίδια του ξιδιού δρουν ιδανικά στις θερμοκρασίες από 25-28 βαθμούς. Σε κανονική θερμοκρασία δωματίου η διαδικασία διαρκεί πολύ περισσότερο. Σε θερμοκρασίες κάτω των 18 ή άνω των 35 βαθμών Κελσίου δεν θα έχετε κανένα απολύτως αποτέλεσμα.
- Η δημιουργία του αιθυλικού άλατος οξικού οξέως προσδίδει στο υπό ζύμωση υγρό μια όχι ευχάριστη οσμή που μοιάζει με εκείνες της ξεβαφής νυχιών (ασετόν) ή της κόλλας. Αν αρχίσει να μειώνεται η ένταση της οσμής αυτής, τότε η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί (η διάρκειά της εκτείνεται σε 2-3 μήνες).
- Βράστε ένα λινό μαντήλι, μετά διπλώστε το στα δύο και βάζοντάς το κάτω από ένα στραγγιστήρι αδειάστε το περιεχόμενο στο δεύτερο δοχείο.
- Αν θέλετε να στραγγίσετε το μαντήλι, ώστε να μην χάσετε ούτε σταγόνα από το μηλόξυδο σας, φροντίστε να πλύνετε σχολαστικά καλά τα χέρια σας.
- Εμφιαλώστε όσο γίνεται περισσότερα μικρά μπουκάλια με μηλόξυδο. Η διατήρησή του σε ένα μεγάλο μπουκάλι δεν ενδείκνυται, επειδή με κάθε χρήση θα έρχεται όλη η ποσότητα σε επαφή με το οξυγόνο του αέρα.
- Μπουκάλι που έχει ανοιχτεί, πρέπει να καταναλωθεί μέσα 4 περίπου εβδομάδες.
- Προτιμάτε τα σκουρόχρωμα μπουκάλια, επειδή δεν επιτρέπουν να τα διαπερνά το φως. Σε καμιά περίπτωση δεν επιτρέπεται να εκτίθεται το ξίδι σε απ' ευθείας ηλιακή ακτινοβολία. Αυτό θα σήμαινε τον θάνατό του.
- Μην αποθαρρύνεστε αν το πρώτο σας μηλόξυδο δεν σας ικανοποιεί πολύ στην γεύση. Έχετε παρασκευάσει μόνοι σας ένα αγνό προϊόν. Την επόμενη φορά ίσως διαλέξετε μήλα άλλης ποικιλίας και πετύχετε καλύτερη γεύση.

Πηγή: Το μηλόξυδο-Γιόχαν Βάις

Διαβάστε ακόμη:Φτιάχνω σπιτικό ξύδι

2 σχόλια :

Σεβαστός είπε...

Όπου "σωληνάρια ζύμωσης" αναφερόμαστε προφανώς σε αεροπαγίδες (airlocks), μικρά σιφώνια που επιτρέπουν την έξοδο του παραγόμενου CO2 από την αλκοολική ζύμωση αλλά όχι την είσοδο αέρα και συνεπώς οξυγόνου και επιμολυντικών μικροοργανισμών.
Στην περίπτωση που χρησιμοποιείτε μπαλόνια θα πρέπει να τα εφαρμόσετε στο στόμιο της νταμιτζάνας και μόλις αρχίζουν να φουσκώνουν μετά την έναρξη της ζύμωσης ανοίγετε μια - δύο τρύπες με μια πινέζα έτσι ώστε να εκτονώνεται το συνεχώς παραγόμενο CO2 , όταν το μπαλόνι ξεφουσκώσει σημαίνει ότι η ζύμωση ολοκληρώνεται και μπορείτε να συνεχίσετε στο επόμενο στάδιο.

καίτη τραγγανίδα είπε...

Μια που βρέθηκα με μια μεγάλη ποσότητα μήλων είπα να φτιάξω το δικό μου μηλόξυδο. Χρειάζομαι όμως σε δύο σημεία αποσαφήνηση.
1. Υποθέτω ότι βάζουμε χώρια χυμό-πολτό προκειμένου να μετρήσουμε το χυμό επειδή το 10% νερό αφορά μόνο τον χυμό των μήλων και όχι όλο το μείγμα (χυμού-πολτού)?
2. Στην πρώτη φάση αφού βάλουμε στη νταμιτζάνα χυμό-πολτό-νερό, κλείνουμε με πώμα; πιό κάτω αναφέρεται ότι στην επόμενη φάση (τρίτη) χρειάζεται οξυγόνο αλλά και στη γρήγορη μέθοδο κλείνουμε έτσι, ώστε να μη περάσει αέρας (οξυγόνο).
Μπορεί για κάποιους να είναι αυτονόητα αυτά που ρωτώ αλλά θέλω να μειώσω τις πιθανότητες αποτυχίας. Ελπίζω σε έγκαιρη απάντηση γιατί μη έχοντας ψυγείο για να τα συντηρήσω θα πρέπει να φτιάχνω πελτέ μήλου ... σε καζάνι!