Πως χρωματίζουμε τα ποτά

Πως χρωματίζουμε τα ποτά

Φυσικός χρωματισμός των ποτών

Ο χρωματισμός των ποτών είναι αναγκαιότατος για εκείνον που θα κατασκευάσει ποτά και για αυτό καταγράφουμε λεπτομερώς τα διάφορα χρώματα και τους τρόπους κατασκευής αυτών.

1. Κυανά (γαλάζια) χρώματα
Παίρνουμε ινδικόν (indigo) σκόνη 5 γραμμάρια και θειικό οξύ 50 γραμμάρια. Βάζουμε το ινδικό να διαλυθεί καλά μέσα στο θειικό οξύ, προσθέτουμε κατόπιν δυο λίτρα νερό και ανακατώνουμε το περίσσευμα του οξέος με 110 δράμια κιμωλία. Το αφήνουμε να κατακαθίσει, το βάζουμε σ’ άλλο μέρος και προσθέτομε μισό λίτρο οινόπνευμα. (Κατά την προπαρασκευή μετά του θειικού οξέος καλό θα είναι να μεταχειριζόμαστε πάντοτε κατά την ανάλυση του θειικού οξέος με το νερό χωμάτινο αγγείο).

2. Κίτρινα χρώματα
Λαμβάνουμε κροκοβαφία (Safran) 25 γραμμάρια και νερό 150 γραμμάρια. Μέσα στην κροκοβαφία χύνουμε το νερό βραστό και το αφήνουμε επ’ αρκετή ώρα, έως ότου να κρυώσει. Κατόπιν μαζεύουμε το υγρό διά της πιέσεως και εξακολουθούμε έως ότου τελειώσουμε το χρώμα και βάζουμε και οινόπνευμα 86 βαθμών κατά το ήμισυ του υγρού, αν θέλουμε να το φυλάξουμε.

3. Άλλος χρωματισμός
Λαμβάνουμε κύπειρο (curcuma) σκόνη 20 γραμμάρια και οινόπνευμα των 86 βαθμών 250 γραμμάρια. Αυτό το χρώμα χρησιμεύει για την κατασκευήν του πρασίνου χρώματος. Επειδή όμως ο κουρκουμάς είναι καθαρτικό, για αυτό πρέπει να το μεταχειριζόμαστε με προσοχή.

4. Άλλος χρωματισμός
Λαμβάνουμε κροκοβαφία της Βαλεντίας (Valence) 20 γραμμάρια και οινόπνευμα 86 βαθμών 1 λίτρα, χύνουμε το οινόπνευμα στην κροκοβαφία και στραγγίζουμε.

5. Άλλος χρωματισμός
Λαμβάνουμε καραμέλα (ζακχαρόκαυστο) 250 γραμμάρια, νερό 250 γραμμάρια και κερί παρθένο ακατέργαστο 1 γραμμάριο. Λιώνουμε αυτά επάνω στη φωτιά, ώστε να γίνουν, όλα ένα μίγμα, και προσθέτουμε έπειτα μισή λίτρα οινόπνευμα (οίνου). Αυτό το χρώμα χρησιμοποιούμε στην κατασκευήν του κονιάκ.

6. Άλλος χρωματισμός
Λαμβάνουμε ζιγγίβεριν (gingembre) 100 γραμμάρια και οινόπνευμα 8 ½ βαθμών του ποτηριού και τα αφήνουμε μαζί να μουσκευτούν μέχρις ότου καθαρίσει το υγρό.(Εδώ δυστηχώς υπάρχει τυπογραφικό λάθος, μάλλον εννοεί οινόπνευμα 86 βαθμών σε μισό ποτήρι;)

7. Ερυθρά χρώματα (διά τα ποτά πρώτης ποιότητος)
Λαμβάνουμε Κιρμέζι μαύρο σκόνη 26 γραμμάρια
Στύψη σκόνη 1 ½ γραμμάρια
Ταρταρικό αλάτι 2 ½ γραμμάρια
Νερό 125 γραμμάρια

Βάζουμε κατ’ αρχάς το νερό στη φωτιά να βράσει και όταν δούμε ότι αρχίζει να κοχλάζει, ρίχνουμε μέσα το κιρμέζι, το οποίο αναλύουμε, επίσης δε, ρίχνουμε μέσα αναλύοντας και το ταρταρικό αλάτι. Άμα διαλυθούν αυτές οι 2 ύλες καλά, τότε πλέον χύνουμε και τη στύψη, καθ’ όλη δε τη βράση ανακατώνουμε ακατάπαυστα με μια ξύλινη κουτάλα. Το χρώμα αυτό το μεταχειριζόμαστε στην κατασκευή των ποτών της πρώτης ποιότητος, των οποίων το χρώμα αλλάζουμε κάνοντας το βαθύτερο ή ανοικτότερο κατά το είδος του ποτού.

8. Δεύτερος χρωματισμός
Λαμβάνουμε Κόκκους Μυρτίλου (Myrtille) ½ κιλό
Οινόπνευμα 86° βαθμών 1 ½ λίτρα
Συντρίβουμε τους κόκκους με το οινόπνευμα, τα αφήνουμε δε επί 5 ή 6 ημέρες να μουσκέψουν έως ότου πλέον να σαπίσουν. Κατόπιν διά πιέσεως τα στραγγίζουμε και τα περνούμε από φίλτρο.

9. Τρίτος χρωματισμός
Λαμβάνουμε ξύλο του Φερνανμπούκ σκόνη 250 γραμ.
Οινόπνευμα 86° βαθμών 1 ½ λίτρα
Τα βάζουμε αυτά και τα αφήνουμε επί 5 ή 6 ημέρες να μουσκέψουν καλά και κατόπιν τα στραγγίζουμε.

10. Τέταρτος χρωματισμός
Λαμβάνουμε κόκκους κουφοξυλιάς (surceau) ½ κιλό
Οινόπνευμα 86° βαθμών 1 ½ λίτρα
Συντρίβουμε τους κόκκους με το οινόπνευμα και τα αφήνουμε επί 5 ή 6 ημέρες να μουσκέψουν έως ότου να σαπίσουν. Κατόπιν τα στραγγίζουμε διά πιέσεως και τα φιλτράρουμε.

11. Πέμπτος χρωματισμός
Λαμβάνουμε Σάνταλο (Rouis de Santal) τριμμένο 20 γραμμάρια
Οινόπνευμα 86° βαθμών 1 ½ λίτρα
Τα αφήνουμε να μουσκέψουν επί 2 ημέρες και κατόπιν τα στραγγίζουμε.
Τα χρώματα, τα όποια κάνουμε με το οινόπνευμα, πρέπει να τα φυλάγουμε μέσα σε καλώς ταπωμένες φιάλες μέσα σε κουτί. Δεν πρέπει δε να τα αφήνουμε να τα βλέπει το φως της ημέρας, διότι τα βλάπτει παρά πολύ.

12. Έκτος χρωματισμός
Λαμβάνουμε Κουντπάρ (Cudbear) σκόνη 125 γραμμάρια
Οινόπνευμα 86° βαθμών ½ λίτρο
Η κατασκευή του χρωματισμού αυτού γίνεται όπως και στην παράγραφο 10.

13. Ερυθρό χρώμα για συνήθη ποτά
Λαμβάνουμε Όρσέγι (Orseille) σε πάστα 150 γραμ.
Οινόπνευμα 86° βαθμών 1 ½ λίτρα
Και κατασκευάζουμε τον χρωματισμό ενώνοντας αυτά.

14. Άλλο είδος χρώματος
Λαμβάνουμε Κιρμέζι μαύρο τριμμένο 25 γραμμάρια
Στύψη καμένη 4 γραμμάρια
Αμμωνία εις υγρό 6 γραμμάρια
Οινόπνευμα (οίνου) 86° βαθμών 4 λίτρας
Βάζουμε στο οινόπνευμα μέσα το κιρμέζι να μείνει επί 8 ημέρες για να μουσκέψει καλά, κατόπιν δε βάζουμε και τη στύψη και έπειτα την αμμωνία. Αφού τα αφήσουμε όλα αυτά να καθαρίσουν καλά, περνούμε από ένα φίλτρο.

15. Πράσινα χρώματα
Το πράσινο χρώμα γίνεται κυρίως εάν αναμίξουμε κυανό και κίτρινο χρώμα. Για να σχηματίσουμε λοιπόν αυτό, μεταχειριζόμαστε το κυανό χρώμα, το ινδικό και το κίτρινο της κροκοβαφίας, τα οποία είπαμε προηγουμένως. Εάν κάνουμε αυτήν την ανάμιξη, έχουμε τότε πράσινο χρώμα του χόρτου.

16. Άλλο χρώμα πράσινο
Εάν προσθέσουμε το κυανό χρώμα του ινδικού στο κίτρινο χρώμα της καραμέλας, τότε σχηματίζουμε βαθύ χρώμα πρασίνου, παραδείγματος χάριν σαν το χρώμα των φύλλων της ελαίας.

Πηγή:Μεγάλη μαγειρική ζαχαροπλαστική και ποτοποιία-Σαράντος, Βασιλάκης-Εν Αθήναις 1876

Διαβάστε ακόμη:Πως χρωματίζουμε τα τυριά

Δημοσίευση σχολίου