Τρίτη, 3 Ιουλίου 2007

Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι

Η ακόλουθη συνταγή είναι για να φτιάξουμε γιαούρτι σπίτι μας εύκολα, γρήγορα και οικονομικά

Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι

Υλικά:
1 κιλό γάλα, 1 κουταλιά σούπας γεμάτη γιαούρτι

Παρασκευή:
1. Θερμάνετε το γάλα στους 90 βαθμούς Κελσίου. Θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο αλλά αν δεν έχετε μπορείτε να κλείσετε τη θερμότητα αμέσως προτού να αρχίσει να βράζει το γάλα, δηλαδή σχεδόν μόλις το δείτε να αρχίζει να φουσκώνει.
2. Βγάλτε το γάλα από τη φωτιά και περιμένετε να πέσει η θερμοκρασία στους 45 βαθμούς Κελσίου (για όσους διαθέτουν θερμόμετρο κουζίνας) αλλιώς τόσο ώστε να μπορείς να κρατήσεις το μικρό σου δαχτυλάκι μέσα στο γάλα και να μετρήσεις ως το 20 χωρίς να καείς.
3. Αραιώστε 1 γεμάτη κουταλιά σούπας γιαούρτι με λίγο χλιαρό γάλα σε ένα φλιτζάνι και προσθέστε το στο γάλα σας ανακατεύοντας.
4. Τοποθετήστε το σκεύος στο φούρνο στους 45 βαθμούς περίπου. Αν δεν έχουμε φούρνο σκεπάζουμε το σκεύος με κουβέρτα για να διατηρήσει τη θερμοκρασία του και το αφήνουμε σε ζεστό χώρο το λιγότερο για 4 ώρες. Προσοχή δεν μετακινούμε ούτε αναταράσσουμε το σκεύος κατά την διάρκεια αυτή.
5. Τοποθετούμε το γιαούρτι μας σε θερμοκρασία δωματίου και μετά στο ψυγείο, το αφήνουμε για 24 ώρες χωρίς να το μετακινήσουμε και το καταναλώνουμε εντός 15 ημερών.

Παρασκευή και συμβουλές για πήξιμο γιαουρτιού από τον Αντώνη

Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι

- H θερμοκρασία του γάλατος για να πήξουμε γιαούρτη είναi από 45-50 βαθμούς. Πάνω από τους 50 η γιαούρτη γίνεται ξινή ενώ κάτω από τους 45 η πήξη είναι ατελής και χαμηλότερα από 40 σχεδόν δεν πήζει. Πάντα μιλάμε για την παραδοσιακή μέθοδο κατασκευής, γι’ αυτό και δεν πρέπει να πέσει η θερμοκρασία στην διάρκεια της πήξης. Σκεπάζουμε λοιπόν το ή τα σκεύη μετά την ρίψη της μαγιάς με μάλλινα υφάσματα ή τα τοποθετούμε στο φούρνο της ηλ. κουζίνας ανοικτά σε θερμοκρασία 45-50 βαθμούς. Αν ο φούρνος μας έχει περισσότερο από 50 βαθμούς, η γιαούρτη μας θα βγει ξινή.
-Αν η μαγιά που διαθέτουμε είναι ξινή, η γιαούρτη θα βγει ξινή έστω και αν πήξουμε στην ιδανική θερμοκρασία 47-48 βαθμούς.
-Σκεπασμένη ή στον φούρνο αφήνουμε το ή τα σκεύη για 2 ώρες. Στις 2 ώρες ελέγχουμε προσεκτικά χωρίς βίαιες κινήσεις, την πορεία της πήξης. Με το δάχτυλό μας δηλαδή χτυπάμε ελαφρά εξωτερικά το σκεύος για να δια πιστώσουμε την κατάσταση. Αν έχει πήξει, ξεσκεπάζουμε ή κλείνουμε τον φούρνο και αφήνουμε την πόρτα ανοικτή για 1 ώρα ακόμη. Αν δεν έχει πήξει εντελώς, αφήνουμε στην ίδια θέση για ακόμη 1 ώρα και μετά ξεσκεπάζουμε κ.τ.λ.
-Μετά τοποθετούμε το ή τα σκεύη σε δροσερό μέρος όπου αυτή η παραδοσιακή γιαούρτη μπορεί να διατηρηθεί χωρίς πρόβλημα για 48 ώρες τουλάχιστον ή στο ψυγείο όπου διατηρείται για 10-12 ημέρες.
-Μπορούμε ακόμη να την αδειάσουμε σε πυκνό τουλπάνι ή πάνινη λευκή σακούλα (π.χ. μαξιλαροθήκη) και να την κρεμάσουμε να στραγγίσει για αρκετές ώρες ή μέχρι να σταματήσει να «στάζει». Θα φτιάξουμε έτσι άριστο στραγγιστό γιαούρτη, το οποίο επειδή έχει αποβληθεί ο ορός με το στράγγισμα, έχει δυνατότητα διατήρησης στο ψυγείο μέχρι και 20 ημέρες.

Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι

Θα πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι αν ακολουθήσουμε όλους τους κανόνες (βράσιμο γάλατος, θερμοκρασία, μαγιά κ.τ.λ. κ.τ.λ.) και η γιαούρτη μας δεν πήξει ή πήξει ατελώς, τότε μπορεί να συμβαίνουν τα εξής:

-Ο προμηθευτής μας, επειδή ίσως είχε περισσότερη ζήτηση από όσο γάλα διέθετε, εφάρμοσε την παλιά τεχνική της προσθήκης νερού. (Στην τυροκομική διάλεκτο του «συναφιού», αυτό ονομάζεται «βαφτισμένο γάλα», ή «αγιασμένο» ). Η προσθήκη σε ποσοστό 3% δεν δημιουργεί πρόβλημα επειδή στην διάρκεια του βρασμού τόσο είναι το ποσοστό υγρασίας που θα εξατμισθεί. Αν όμως με ελαφρά συνείδηση χαθεί το μέτρο, τότε χάσαμε γάλα, χρόνο και γιαούρτη.
-Υπάρχει ενδεχόμενο κάποια από τα ζώα του κοπαδιού να ασθενούν και να τους δίνεται αντιβίωση. Ναι μεν το γάλα είναι ασφαλές αφού βράζεται μέχρι αποστείρωσης, όμως δεν πήζει για γιαούρτη ή πήζει ατελώς.

-Αν όμως λόγω απειρίας, ξέφυγε η θερμοκρασία προς τα κάτω και η γιαούρτη δεν έπηξε καθόλου, τότε:

Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι

1. Αν έχουμε το ή τα σκεύη στο φούρνο, χωρίς να πειράξουμε τίποτε άλλο, προσπαθούμε να ανεβάσουμε την θερμοκρασία του γάλατος κοντά ή έστω λίγο πιο πάνω από τους 50 βαθμούς ανάβοντας τον φούρνο και αφού το καταφέρουμε, αφήνουμε σε ηρεμία να επαναρχίσει η διεργασία πήξης.
2. Αν έχουμε απλά τοποθετημένα και σκεπασμένα σκεύη, τότε συγκεντρώνουμε το γάλα σε ένα μεγάλο και ζεσταίνουμε στην φωτιά μέχρι το πολύ 52 βαθμούς και συνεχίζουμε κατά τα γνωστά.
Σε καμία από τις δύο πιο πάνω περιπτώσεις δεν ξαναπροσθέτουμε μαγιά.
Από εκεί και μετά ότι καταφέραμε το καταφέραμε και το κρατάμε ως εμπειρία για την επόμενη φορά.

Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι

Δημιουργία-παρασκευή μαγιάς γιαουρτιού από τον Αντώνη

Αν για οποιοδήποτε λόγο θέλουμε να δημιουργήσουμε εξ αρχής «δική μας» γιαουρτοπυτιά, κάνουμε τα εξής:
- Βράζουμε μια μικρή ποσότητα γάλατος π.χ. 300 γρ.
- Το κρυώνουμε με μεταγγίσεις από σκεύος σε σκεύος ώστε να πέσει η θερμοκρασία γύρω στους 30 - 35 βαθμούς.
- Στη συνέχεια το βάζουμε σε ένα ανοιχτό μπωλ και το τοποθετούμε σκεπασμένο με τουλπάνι σε ζεστό μέρος, με θερμοκρασία χώρου σταθερή στους 28-30 βαθμούς. (Διαδικασία εύκολη το καλοκαίρι). Το γάλα αυτό ξινίζει και πήζει μόνο του, περίπου μετά από μία μέρα.
- Από το πήγμα αυτό, παίρνουμε μια κουταλιά της σούπας κοφτή και πήζουμε με τη διαδικασία της γιαούρτης, επίσης 300 γρ γάλα ( 1ο πήξιμο).
- Από αυτό με την ίδια διαδικασία πήζουμε άλλα 300 γρ.γάλα. (2ο πήξιμο).
- Από αυτό επαναλαμβάνουμε για τρίτη φορά την διαδικασία (3ο πήξιμο).

Το προϊόν που παίρνουμε με το τρίτο πήξιμο είναι πλέον καθαρή γιαούρτη. «Χαριτολογώντας» μπορούμε να ονομάσουμε το 1ο πήξιμο «ανθυπογιαούρτη», το 2ο «υπογιαούρτη» και το 3ο γιαούρτη!
Η ποσότητα που χρησιμοποιούμε στα τρία αυτά στάδια είναι μια κουταλιά κοφτή της σούπας για 300 γρ. γάλα. Από την καθαρή γιαούρτη ως μαγιά, αρκεί μία ως άνω κουταλιά για ένα κιλό γάλα.
Για να συντομευθεί ο χρόνος ξινίσματος στο μπώλ, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ξίδι ή χυμό λεμονιού, όμως γίνεται καλύτερης ποιότητας η μαγιά, αν αφήσουμε να εξελιχθεί η φυσική διαδικασία.
Η άριστη γιαούρτη είναι από πρόβειο γάλα πλήρες και για να δημιουργήσουμε καλή μαγιά, τέτοιο γάλα χρησιμοποιούμε. Από εκεί και μετά βέβαια, κάθε ένας μπορεί να χρησιμοποιήσει ότι γάλα επιθυμεί, όμως τα παραγόμενα «γιαουρτοειδή» (επιτρέψτε μου την έκφραση), δεν αντέχουν σε καμία σύγκριση με το πρόβειο.

Διαβάστε ακόμη:Η πυτιά του τυριού και του γιαουρτιού

101 σχόλια :

Ανώνυμος είπε...

yparxei magia giaoyrtioy kai poy mporo;yme na th broyme

Teo είπε...

Φίλε μου θα σε δυσαρεστήσω, την ίδια ερώτηση έχω κάνει και εγώ σε δυο ανθρώπους που δούλευαν σε τυροκομία και έπηζαν γιαούρτι. Η απάντηση ήταν η ίδια και από τους δύο. Η μαγιά γιαουρτιού είναι το ίδιο το γιαούρτι, κανείς δεν ήξερε πως δημιουργήθηκε την πρώτη φορά και τι κάνουμε αν δεν έχουμε γιαούρτι.Αν κάποιος άλλος ξέρει και το διαβάσει ας βοηθήσει. Εγώ ακόμα το ψάχνω.

Ανώνυμος είπε...

Θεόδωρε συγχαρητήρια! Μία διευκρίνηση μόνο. Αφού περάσουν οι 3-4 ώρες στον χαμηλής θερμοκρασίας φούρνο αφηνω το γιαούρτι άλλες 24 ώρες εκτός ψυγείου ακίνητο και μετά ψυγείο ή κάνω λάθος;

Ανώνυμος είπε...

γιατι οταν βαζω το φρεσκο τυρι στην αρμη το τυρι μαλακωνει?
γιατι μερικες φορες εχει ασχημη γευση
γιατι το κεφαλοτυρι σκαει?
γιατι μουχλιαζει?

Antreas είπε...

http://www.swsti-diatrofi.com/2009/09/blog-post_25.html

Εύχαρις είπε...

Χαίρεται φίλοι.

Μήπως γνωρίζει κανείς πως κατασκευάστηκε το
πρώτο γιαούρτι; Η αλλιώς, πως θα φτιάξουμε μαγιά γιαουρτιού;

Με εκτίμηση.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε Εύχαρι.
Τώρα είδα το ερώτημά σου,αλλά λόγω ημέρας και ώρας δεν μπορώ να σου απαντήσω.Ίσως τα καταφέρω το Σαββατοκύριακο, διαφορετικά οπωσδήποτε την Δευτέρα.
Κάνε λίγη υπομονή και εν τω μεταξύ ίσως και άλλος φίλος απαντήσει.

Η Μαγιά του Γιαουρτιού ή Γιαουρτοπητιά είπε...

Η γιαουρτοπητιά, που θα βάλετε στο γάλα για να μετατραπεί σε γιαούρτι, μπορεί να είναι μια μικρή ποσότητα σπιτικού γιαουρτιού ή γιαουρτιού του εμπορίου, ή και στεγνή μαγιά. Αν χρησιμοποιήσετε την τελευταία, θα πρέπει να είναι "ζωντανή" (μη παστεριωμένη) φρέσκια και μη αρωματισμένη. Η στεγνή ή "ξηρή" μαγιά, που κοστίζει λίγο περισσότερο, πωλείται στα καταστήματα υγιεινών τροφών και σε ορισμένα φαρμακεία. Μπορεί να διατηρηθεί για πολλούς μήνες σε ψυχρό μέρος και να χρησιμοποιηθεί για το πήξιμο του φρέσκου γιαουρτιού.

Η γεύση του γιαουρτιού θα εξαρτηθεί τόσο από την εκλογή της μαγιάς, όσο και από τον τύπο του γάλατος που θα διαλέξετε. Μια παλιότερη, πιο ξινισμένη γιαουρτοπυτιά θα δώσει ξινό γιαούρτι (και θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να ζυμωθεί), ενώ μια πιο φρέσκια πυτιά, θα δώσει ένα πιο γλυκόγευστο προϊόν.
Αφού διαλέξετε τον τύπο του γάλατος και τη μαγιά, θα μπορέσετε να προχωρήσετε στην Παρασκευή του γιαουρτιού της αρεσκείας σας.

Αντώνης είπε...

Φίλε Εύχαρι.
Aν για οποιοδήποτε λόγο θέλουμε να δημιουργήσουμε εξ αρχής «δική μας» γιαουρτοπυτιά, κάνουμε τα εξής:
-Βράζουμε μια μικρή ποσότητα γάλατος π.χ. 300 γρ.
-Το κρυώνουμε με μεταγγίσεις από σκεύος σε σκεύος ώστε να πέσει η θερμοκρασία γύρω στους 30- 35 βαθμούς.
-Στη συνέχεια το βάζουμε σε ένα ανοιχτό μπώλ και το τοποθετούμε σκεπασμένο με τουλπάνι σε ζεστό μέρος, με θερμοκρασία χώρου σταθερή στους 28-30 βαθμούς. (Διαδικασία εύκολη το καλοκαίρι). Το γάλα αυτό ξινίζει και πήζει μόνο του, περίπου μετά από μία μέρα.
-Από το πήγμα αυτό, παίρνουμε μια κουταλιά της σούπας κοφτή και πήζουμε με τη διαδικασία της γιαούρτης, επίσης 300 γρ γάλα ( 1ο πήξιμο).
-Από αυτό με την ίδια διαδικασία πήζουμε άλλα 300 γρ.γάλα. (2ο πήξιμο).
-Από αυτό επαναλαμβάνουμε για τρίτη φορά την διαδικασία (3ο πήξιμο).
Το προϊόν που παίρνουμε με το τρίτο πήξιμο είναι πλέον καθαρή γιαούρτη. «Χαριτολογώντας» μπορούμε να ονομάσουμε το 1ο πήξιμο «ανθυπογιαούρτη», το 2ο «υπογιαούρτη» και το 3ο γιαούρτη!
Η ποσότητα που χρησιμοποιούμε στα τρία αυτά στάδια είναι μια κουταλιά κοφτή της σούπας για 300 γρ. γάλα. Από την καθαρή γιαούρτη ως μαγιά, αρκεί μία ως άνω κουταλιά για ένα κιλό γάλα.
Για να συντομευθεί ο χρόνος ξινίσματος στο μπώλ, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ξίδι ή χυμό λεμονιού, όμως γίνεται καλύτερης ποιότητας η μαγιά, αν αφήσουμε να εξελιχθεί η φυσική διαδικασία.
Η άριστη γιαούρτη είναι από πρόβειο γάλα πλήρες και για να δημιουργήσουμε καλή μαγιά, τέτοιο γάλα χρησιμοποιούμε. Από εκεί και μετά βέβαια, κάθε ένας μπορεί να χρησιμοποιήσει ό,τι γάλα επιθυμεί, όμως τα παραγόμενα «γιαουρτοειδή» (επιτρέψτε μου την έκφραση), δεν αντέχουν σε καμία σύγκριση με το πρόβειο.
Όσο για την διαδικασία της γιαούρτης που αναφέρω πιο πάνω, διάβασε καλά και το επόμενο σχόλιο που είναι συμπληρωματικό και σχετικά διορθωτικό των όσων αναφέρει ο οικοδεσπότης Θόδωρος στην ανάρτησή του.

Αντώνης είπε...

Φίλε μου Θόδωρε. Με αφορμή το ερώτημα του Εύχαρι για την γιαουρτοπυτιά, μου επιτρέπεις πιστεύω να δώσω μερικά επί πλέον στοιχεία για την γιαούρτη και να διορθώσω ελαφρά κάποια από τα στοιχεία που δίνεις στην ανάρτησή σου.
- H θερμοκρασία του γάλατος για να πήξουμε γιαούρτη είναι από 45-50 βαθμούς. Πάνω από τους 50 η γιαούρτη γίνεται ξινή ενώ κάτω από τους 45 η πήξη είναι ατελής και χαμηλότερα από 40 σχεδόν δεν πήζει. Πάντα μιλάμε για την παραδοσιακή μέθοδο κατασκευής, γι’ αυτό και δεν πρέπει να πέσει η θερμοκρασία στην διάρκεια της πήξης. Σκεπάζουμε λοιπόν το ή τα σκεύη μετά την ρίψη της μαγιάς με μάλλινα υφάσματα ή τα τοποθετούμε στο φούρνο της ηλ.κουζίνας ανοικτά σε θερμοκρασία 45-50 βαθμούς. Αν ο φούρνος μας έχει περισσότερο από 50 βαθμούς, η γιαούρτη μας θα βγεί ξινή.
-Αν η μαγιά που διαθέτουμε είναι ξινή, η γιαούρτη θα βγεί ξινή έστω και αν πήξουμε στην ιδανική θερμοκρασία 47-48 βαθμούς.
-Σκεπασμένη ή στον φούρνο αφήνουμε το ή τα σκεύη για 2 ώρες. Στις 2 ώρες ελέγχουμε προσεκτικά χωρίς βίαιες κινήσεις, την πορεία της πήξης. Με το δάχτυλό μας δηλαδή χτυπάμε ελαφρά εξωτερικά το σκεύος για να δια πιστώσουμε την κατάσταση. Αν έχει πήξει, ξεσκεπάζουμε ή κλείνουμε τον φούρνο και αφήνουμε την πόρτα ανοικτή για 1 ώρα ακόμη. Αν δεν έχει πήξει εντελώς, αφήνουμε στην ίδια θέση για ακόμη 1 ώρα και μετά ξεσκεπάζουμε κ.τ.λ.
-Μετά τοποθετούμε το ή τα σκεύη σε δροσερό μέρος όπου αυτή η παραδοσιακή γιαούρτη μπορεί να διατηρηθεί χωρίς πρόβλημα για 48 ώρες τουλάχιστον ή στο ψυγείο όπου διατηρείται για 10-12 ημέρες.
-Μπορούμε ακόμη να την αδειάσουμε σε πυκνό τουλπάνι ή πάνινη λευκή σακούλα (π.χ. μαξιλαροθήκη) και να την κρεμάσουμε να στραγγίσει για αρκετές ώρες ή μέχρι να σταματήσει να «στάζει». Θα φτιάξουμε έτσι άριστο στραγγιστό γιαούρτη, το οποίο επειδή έχει αποβληθεί ο ορός με το στράγγισμα, έχει δυνατότητα διατήρησης στο ψυγείο μέχρι και 20 ημέρες.
Θα πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι αν ακολουθήσουμε όλους τους κανόνες (βράσιμο γάλατος, θερμοκρασία, μαγιά κ.τ.λ. κ.τ.λ.) και η γιαούρτη μας δεν πήξει ή πήξει ατελώς, τότε μπορεί να συμβαίνουν τα εξής:
-Ο προμηθευτής μας, επειδή ίσως είχε περισσότερη ζήτηση από όσο γάλα διέθετε, εφάρμοσε την παλιά τεχνική της προσθήκης νερού. (Στην τυροκομική διάλεκτο του «συναφιού», αυτό ονομάζεται «βαφτισμένο γάλα», ή «αγιασμένο» ). Η προσθήκη σε ποσοστό 3% δεν δημιουργεί πρόβλημα επειδή στην διάρκεια του βρασμού τόσο είναι το ποσοστό υγρασίας που θα εξατμισθεί. Αν όμως με ελαφρά συνείδηση χαθεί το μέτρο, τότε χάσαμε γάλα, χρόνο και γιαούρτη.
-Υπάρχει ενδεχόμενο κάποια από τα ζώα του κοπαδιού να ασθενούν και να τους δίνεται αντιβίωση. Ναι μεν το γάλα είναι ασφαλές αφού βράζεται μέχρι αποστείρωσης, όμως δεν πήζει για γιαούρτη ή πήζει ατελώς.
-Αν όμως λόγω απειρίας, ξέφυγε η θερμοκρασία προς τα κάτω και η γιαούρτη δεν έπηξε καθόλου, τότε :
1. Αν έχουμε το ή τα σκεύη στο φούρνο, χωρίς να πειράξουμε τίποτε άλλο, προσπαθούμε να ανεβάσουμε την θερμοκρασία του γάλατος κοντά ή έστω λίγο πιο πάνω από τους 50 βαθμούς ανάβοντας τον φούρνο και αφού το καταφέρουμε, αφήνουμε σε ηρεμία να επαναρχίσει η διεργασία πήξης.
2. Αν έχουμε απλά τοποθετημένα και σκεπασμένα σκεύη, τότε συγκεντρώνουμε το γάλα σε ένα μεγάλο και ζεσταίνουμε στην φωτιά μέχρι το πολύ 52 βαθμούς και συνεχίζουμε κατά τα γνωστά.
Σε καμία από τις δύο πιο πάνω περιπτώσεις δεν ξαναπροσθέτουμε μαγιά.
Από εκεί και μετά ό,τι καταφέραμε το καταφέραμε και το κρατάμε ως εμπειρία για την επόμενη φορά.

Θεόδωρος είπε...

Αντώνη να σε ευχαριστήσω για τις πολύτιμες συμβουλές που δίνεις σε όλους μας.
Ήδη πρόσθεσα στις συγκεκριμένες αναρτήσεις τα επιπλέον στοιχεία. Όσο αναφορά τα γαλακτοκομικά αρκετές πληροφορίες μπορείτε να βρείτε στο βιβλίο Γεωργική και οικιακή οικονομία/Τόμος 1 στο τέλος στο κεφάλαιο 6, που υπάρχει στη βιβλιοθήκη του blog.
Αντώνη με τα σχόλια σου, μου έδωσες την διάθεση να γράψω και εγώ κάτι… Περιμένω τις δικές σου συμβουλές…

Εύχαρις είπε...

Φίλοι, σας ευχαριστώ πολύ.

Η φαντασία οδηγεί προς το δρόμο που υπέδειξε ο Αντώνιος αλλά με την επιβεβαίωση φαντάζει ορθάνοιχτος πλέον.

Ίσως ο πρώτος γιαουρτοποιός/τυροκόμος στάθηκε απρόσεκτος και ξέχασε λίγο γάλα μές στον Ήλιο...

Οπότε μας αρκούν τα πρωτογενή προϊόντα. Δεν υπάρχει λόγος να αγοραστεί έτοιμη γαιούρτη.


Χαιρετισμούς.

Ανώνυμος είπε...

μπορούμε να αναμίξουμε γιουρτοπυτιά πχ πρόβειου γιαουρτιού) με κατσικίσιο γάλα;
Ευχαριστώ. Ε.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Ανώνυμε της 11-06-2010, 12.28'
Μπορείς να κάνεις την ανάμιξη που λές, αλλά το αποτέλεσμα δεν θα σε ικανοποιήσει και δεν θα φταίει η πυτιά, αλλά το ότι το γίδινο γάλα δεν ενδείκνυται για γιαούρτη.

dr. tsablogger phd είπε...

Καλησπέρα,

Σας χαιρετώ απο την μακρινή Σκωτία και το Εδιμβούργο. Πρέπει να σας πω οτι η συνταγή σας για γιαούρτι έχει γίνει επιτυχία και την χρησιμοποιώ συνέχεια καθότι πραγματικός φίλος του γιαουρτιού. Αποφάσισα να σας στείλω το mail αυτό αφενός για να σας ευχαριστήσω και να σας πω αν συνεχίστε να μοιράζεστε τέτοιες ελληνικές κληρονομιές, να μοιραστώ τις εμπειρίες μου και να σας κάνω κάποιες ερωτήσεις.

Αρχικά να σας δώσω κάποια δεδομένα.
Πρώτον δεν ξερω για την ποιότητα του γάλακτος εδω στην Σκωτία, το παινεύονται οτι είναι καλό πάντως.
Παίρνω πάντα γάλα με πλήρη λιπαρά παστεριωμένο. Υπάρχει κι ένα γάλα απο άλλου τύπου αγελάδες που θα δοκιμάσω σύντομα [είναι σχετικά μπέζ σε χρώμα και πιο κρεμώδες].
Βράζω στους 90βαθμους και εισάγω το γιαουρτι διαλυμένο με λίγο γάλα στους 48 βαθμούς περίπου.
Γιαούρτια σαν τα δικά μας δεν έχουν και χρησιμοποιώ αυτά που ονομάζονται προβιοτικά με ζωντανή καλλιέργεια μύκητα. Υπάρχουν μόνο τοταλ της φάγε απο τα δικά μας που υποπτεύομαι δεν κάνουν για αυτή την δουλειά. Αντίστοιχα τα γιαούρτια τους είναι [ακόμα κι αυτά που λένε "ελληνικού τύπου"]πιο υγρά, συσκευασμένα σε σχεδόν τύπου ποτήρι συσκευασία, και προς το τέλος αν σηκώσεις το γιαούρτι είναι παχύρευστο χοχι όπως το παραδοσιακό δικό μας που κόβεις με το μαχαίρι αλλά έχει υγρά. Έτσι θυμάμαι το γιαούρτι, αλλά ποτέ δεν βγαίνει αντίστοιχα.
Το γιαούρτι το τυλίγω με μάλλινη κουβέρτα και το αφήνω 5 ώρες περίπου στις τελευταίες φορές που το έκανα [κυρίως γιατί το έκανα αργά και άργησα να ξυπνήσω το πρωί].
Η θερμοκρασία στον χώρο ποικίλει αν και γενικά η θερμοκρασία[εξωτερική] είναι μεταξύ 1-2 μέχρι 7-9 το ανώτερο βαθμούς. Υποθέτω το βράδυ με την θέρμανση κλειστή, δεν θα είναι πιο κρύα απο έξω αλλά όχι πιο ζεστά.
Το γιαούρτι πήζει, αλλά στον πατο του είναι παχύρευστο σαν γλίτσα. Στην κορυφή είναι σχετικά συμπαγές. Ομολογώ οτι δεν το έχω αφήσει 24 ώρες στο ψυγείο γιατί σήμερα πρόσεξα την λεπτομέρεια αυτή...ΤΙ φταίει και δεν είναι συμπαγές? Ο μύκητας? Το γάλα? Ή κατι στην διαδικασία που κάνω?
Δοκίμασα την μέθοδο της δημιουργίας δικής μου μαγιάς, αλλά απέτυχε, το μείγμα δεν έπηξε ποτέ. Το φύλαξα σε τουλπάνι κοντά στο καλοριφέρ [οχι πάνω, απλά κοντά], αλλά δεν νομίζω να διατήρησε την θερμοκρασία που έπρεπε [28-30 βαθμούς]. Τι πρέπει να κάνω για να το δατήρήσω σε αυτή την θερμοκρασία? το πρόβλημα είναι οτι στο σπίτι που μένω ο μόνος φούρνος είναι φούρνος μικροκυμάτων...Επίσης μετά το πρώτο πήξιμο, τα δεύτερα και τρίτα γιαούρτια τα φτιάχνω όπως το γιαούρτι? Μπορώ να φυλάξω το τελικό γιαούρτι στην κατάψυξη και να το χρησιμοποιώ κάθε φορά που χρειάζεται λίγο λίγο?
Για το πήξιμο τι σκέυος χρειάζεται?μπορώ να το βάλω σε τάπερ?πρέπει να το αφήσω στην κατσαρόλα?
ΑΝ μπορούσατε να μου απαντήσετε θα με βοηθούσατε πολύ! Είμαι φίλος μεγάλος με το γιαούρτι και μου κοστίζει πολύ λιγότερο να το φτιάξω απο το να το αγοράσω. Εντέλει μου αρέσει και η διαδικασία!


Να σας πω, ίσως σαν την άχρηστη πληροφορία της μέρας, οτι οι μισές απο τις ρίζες μου είναι βλάχικες οπότε η διαδικασία γιαουρτιού-τυριου ήταν κάτι που μάλλον το είχα στο νου μου και το έχω ζήσει απο το σοι μου και πάντοτε το εκτιμούσα αλλά δεν είχα μάλλον το κατάλληλο κίνητρο να ασχοληθώ. Τώρα μάλλον με την ξενιτιά το απέκτησα και σας ευχαριστώ πολύ για την συμβολή σας!

Ευχαριστώ και πάλι!

Αντώνης είπε...

Φίλε Βασίλη, η απάντησή μου είναι σε τρία κομμάτια λόγω μεγέθους. Αφού τα διαβάσεις, ξαναδιάβασε και τα προηγούμενα σχόλια για τη γιαούρτη και αναλόγως πράξε. Θα περιμένω οπωσδήποτε νέα σου.
Ας αρχίσουμε :
Έχεις δύο βασικά προβλήματα: Το γάλα και την θερμοκρασία. Η καλή γιαούρτη φτιάχνεται από πρόβειο γάλα, που μάλλον δεν μπορείς να βρείς, αν και από όσα γνωρίζω στη Σκωτία υπάρχει ανεπτυγμένη προβατοτροφία.
--Χρησιμοποίησε λοιπόν το παστεριωμένο αγελαδινό που χρησιμοποιείς και όχι το υποκίτρινο επειδή και η γιαούρτη θα βγεί υποκίτρινη και δεν είναι ευχάριστο θέαμα.
--Και την ίδια μαγιά. Το Ελληνικό στραγγιστό δεν κάνει.
Είναι προφανές ότι το πήξιμο δεν γίνεται σωστά επειδή πέφτει η θερμοκρασία. Το πάνω μέρος πήζει καλύτερα επειδή η θερμότητα μεταδίδεται από κάτω προς τα πάνω οπότε το κάτω μέρος κρυώνει γρηγορότερα.
Σου δίνω λοιπόν μερικές ιδέες για να μη πέφτει η θερμοκρασία και εσύ διάλεξε ότι είναι μέσα στις δυνατότητές σου:

Αντώνης είπε...

1. Κάνε την κατασκευή απόγευμα τις ώρες που ανάβει η θέρμανση στο σπίτι. Αν λόγω υποχρεώσεων δεν μπορείς τότε:
1.2. Χρησιμοποίησε σαν θερμαντικό σώμα το ηλεκτρικό σίδερο αν έχεις, κατάλληλα τοποθετημένο ώστε να μη προκαλέσεις σοβαρότερα προβλήματα.
1.3. Αγόρασε, εάν ευκολύνεσαι, θερμαινόμενη κουβέρτα.
1.4. Βρές μερικά τούβλα ή κεραμίδια που θα τα τοποθετείς στο σώμα του καλοριφέρ να είναι ζεστά και μετά χρησιμοποίησέ τα σαν θερμαντικό σώμα κατάλληλα.
1.5. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις μεγαλύτερο σκεύος με ζεστό νερό 52-55 βαθμούς και μέσα σε αυτό να τοποθετήσεις σκεπασμένο με καπάκι το σκεύος με το γάλα και όλα μαζί να τα τυλίξεις με κουβέρτες.
1.6. Ότι και αν κάνεις, βάλε να πατάει το «σύστημα» πάνω σε σανίδες και φρόντισε να μην υπάρχει κενό μετά το «τύλιγμα» για να μη περνάει αέρας από κάτω και κρυώνει το γάλα.
1.7. Βάλε την μαγιά όταν το γάλα είναι στους 50 βαθμούς. Θα έχεις έτσι μεγαλύτερα περιθώρια. Μπορείς να δοκιμάσεις οριακά και στους 52 αλλά όχι περισσότερο.
2. Είναι προφανές ότι το κατάλληλο σκεύος θα το επιλέξεις ανάλογα με τι διαδικασία θα ακολουθήσεις.

Αντώνης είπε...

3. Η γιαούρτη αν όλα γίνουν σωστά, πήζει σε 2 ώρες. Τότε ξεσκεπάζεις, χτυπάς ελαφρά με το δάχτυλό σου το σκεύος εξωτερικά και αν δεν «ρυτιδώσει» η επιφάνεια στο γάλα, αυτό σημαίνει ότι έπηξε. Την ξεσκεπάζεις λοιπόν και την αφήνεις άλλη μια ώρα στην θερμοκρασία του χώρου.
4. Αν δεν έχει πήξει, την ξανασκεπάζεις για άλλη μία ώρα. Αν δεν έχει πέσει η θερμοκρασία κάτω από τους 42 βαθμούς, θα πήξει. Αν όμως είναι κάτω από 40 τότε δεν γίνεται και συχνά πετυχαίνει αν ξαναζεστάνεις το γάλα. (Δεν ξαναβάζεις πυτιά). Για τον λόγο αυτό είναι καλή μέθοδος αυτή που ανέφερα στο 1.5. επειδή και την θερμοκρασία εύκολα θα ελέγξεις αλλά και στο νερό μπορεί να ανεβάσεις την θερμοκρασία, αφαιρώντας κρύο και προσθέτοντας νερό ζεστό από το θερμοσίφωνο.
5. Η τοποθέτηση στο ψυγείο είναι θέμα συντήρησης και όχι πηξίματος.
6. Εάν τα καταφέρεις αυτή την φορά, άδειασε το σκεύος σε πυκνό τουλπάνι (ή σε μια μαξιλαροθήκη για παράδειγμα) και κρέμασέ το να στραγγίσει για μια ολόκληρη νύχτα. Στραγγιστό είναι σίγουρα ωραιότερο και διατηρείται περισσότερο χρόνο.
7. Πρίν το στραγγίσεις, πάρε δυό κουταλιές της σούπας χωρίς «πέτσα», βάλε το σε ένα μπωλάκι, σκέπασέ το με μεμβράνη και κράτα το στο ψυγείο για την επόμενη μαγιά. Θα αντέξει 8-10 ημέρες. Στην κατάψυξη δεν γνωρίζω αν διατηρεί τις πηκτικές δυνατότητες.
Καλή επιτυχία!!!

dr. tsablogger phd είπε...

Επιστρέφω με τα αποτελέσματα. Αντώνη, αρχικά να σε ευχαριστήσω ιδιάιτερα για όλες τις συμβουλές και την υποστήριξη. Δεν κατάφερα να βρω ακόμα γάλα προβάτου αλλά θα βρώ κάτι μου είπαν οπότε θα σου πω κι απο εκεί τι έγινε. Εντέλει δοκίμασα την λύση του ζεστού νερού και το μπόλ με το γιαούρτι μέσα κι όλα σκεπασμένα με κουβέρτα(βέβαια ζεστάναν σημαντικά οι μέρες επίσης). Το αποτέλεσμα είναι πολύ καλύτερο, εξακολουθεί να έχει αυτό εναν ελαφρύ παχύρευστο και γλοιώδη χαρακτήρα αλλά είναι προφανώς και απο το γάλα που μάλλον δεν είναι και το καλύτερο, αλλά κι απο το γεγονός του "αγελαδινού"του χαρακτήρα! Το καλό είναι οτι είναι ομοιόμορφο όμως και επισης δοκίμασα να βγάλω 2-3 κουταλίες απο το τελικό και να το χρησιμοποιήσω σε καινούργιο μίγμα και πέτυχε!αν είχα μεγαλύτερα σκεύη θα έκανα παραγωγή στο φούλ! Αλλά σιγά σιγά και υπομονετικά! Μόλις δοκιμάσω και το προβατίσιο θα αναφέρω αποτελέσματα!Ευχαριστώ και πάλι και τα ξαναλέμε σύντομα!Παρεπιπτόντως το στράγγιξα κιόλας βέβαια ίσως το παράκαν γιατι βγήκε σχεδόν σαν Φιλαδέλφεια στο τέλος. Αλλα εξίσου ωραίο για άλλες συνταγές!Χαιρετώ!

Ανώνυμος είπε...

Γειά σας.
Στην αρχή απογοητεύτηκα, γιατί μετά από δύο ώρες στον φούρνο στην κατάλληλη θερμοκρασία το γάλα δεν έπηξε.

Έτσι το έβγαλα και το σκέπασα με υφάσματα , μετά από 4 ώρες - επειδή με πήρε ο ύπνος- βγάζω τα υφάσματα και τι να δω , το γάλα τελικά έπηξε , έγινε γιαούρτι.

Δεν το άφησα άλλη μια ώρα έξω ανοιχτό, γιατι ξεχάστηκα και το έβαλα στο ψυγείο , τώρα το έχω εκει και περιμένω να περάσει το 24ωρο που λέτε για να το καταναλώσω.

Ποια είναι η διαφορά αν δεν το αφησουμε αυτό το 24ωρο στο ψυγείο και πειράζει που δεν έμεινε εκτος ψυγείου μετά το πήξιμο την μία ώρα που λέτε;

Γιώτης

Ανώνυμος είπε...

Γεια χαρά και ευχαριστούμε για τις πολύτιμες πληροφορίες και γνώσεις! Το πρόβειο γιαούρτι που θα χρησιμοποιήσουμε για μαγιά, με πέτσα ή χωρίς; παίζει ρόλο; ευχαριστώ!
(εν τω μεταξύ... πήζω εύκολα κατσικίσιο τυρί με ξύδι που διάβασα εδώ, θα δούμε το πρωί...) και πάλι ευχαριστώ!

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Ανώνυμε 9 Μαϊου 11.11΄
Χωρίς πέτσα βέβαια. Αφού διαβάζεις τις αναρτήσεις όπως λές, αυτό γράφεται στα σχόλια!!!

dr. tsablogger phd είπε...

Σημαντική ερώτηση παιδιά:

Όταν το γιαούρτι μας έχει λήξει (ξυνίσει), ξέρω οτι γίνεται γιαούρτι. Πόσες μέρες ομως μετά την ημερομηνία λήξης γίνεται? Και σε ποια θερμοκρασία θερμαίνουμε, ποιά η διαδικασία? Είναι η ίδια ή αλλάζει? Μόλις δοκίμασα να το κάνω με γάλα ληγμένο εδω και 4-5 μέρες. Το έβρασα στην ίδια θερμοκρασία [το γάλα αναμείχτηκε με φρέσκο γάλα) και εντέλει εχει γίνει σαν μικρά σβολάκια σαν να είναι έτοιμο για τυρί. Μέχρι να απαντήσετε μάλλον θα έχω δει ιδίοις όμμασι αν γίνεται ή οχι...

Αντώνης είπε...

dr Tsab...κ.λ.π. σου είχα στείλει ένα mail πρό καιρού. Το βρήκες ή πήγε στα ανεπιθύμητα κατά την συνήθεια του computer σου?
Όσον αφορά στο ξυνισμένο γάλα, γιατί ρωτάς ειπωμένα πράγματα? Διάβασε όλα τα σχόλια πρίν το δικό σου ερώτημα και θα διαπιστώσεις τί εννοώ!!!

dr. tsablogger phd είπε...

φυσικά και το είδα και μάλιστα σου απάντησα και σου είπα πως θα το γράψω και στο blog, δεν ξέρω αν το δικό σου computer το έβαλε στο spam. Διαπίστωσα σχεδόν αμέσως οτι το γάλα έγινε ένα πολύ ωραίο ανθότυρο βασικά. Τώρα πειραματίζομαι να φτιάξω Mozarella βασικά. Αν είναι επιτυχής μπορώ να σου γράψω και πως γίνεται αν θες να την ανεβάσεις στο blog. Δεν είδα το σχόλιο σου το οποίο αναφέρεται στο τι γίνεται όταν χρησιμοποιούμε ξυνισμένο γάλα κι όσο βλέπω στην ροή των σχολίων δεν βλεπω κάτι. Ελπίζω να μην σε εκνεύρισε το σχόλιο γιατί ελιδα χρησιμοποίησες πολλά θαυμαστικά στο τέλος!!Ευχαριστώ για την συνδρομή και τις απαντήσεις και καλήμέρα!

Aloupas είπε...

motzarella!!!!!!!!!!!!!
Αυτο θα ηταν πολυ ενδιαφερων τουλαχιστον για μενα.Αν θελεις μας λες μερικα πραματα.

Aloupas είπε...

Να σας πω οτι με τις οδηγειες απο εδω μεσα,με γαλα μακρας διαρκειας απο το lidl και μαγια απο γιαουρτι προβειο Σιατιστας εκανα 2 κιλα γιαουρτι με μονο 0,82 χ 2=1,64+1=2,64.Με το ενα ευρω που εδωσα για το Σιατιστης θα κανω τρεις φορες.Οποτε για 2 κιλα γιαουρτι συνολικο κοστος 1,90 ευρω.
Πολυ καλα.
Ευχαριστω ολους σας.
Και συνεχίζουμε για αλλα......

Θεόδωρος είπε...

Aloupa σε ότι κάνουμε με τα χεράκια μας, το κέρδος μένει σε εμάς και όχι στις εταιρίες, είναι εξάλλου η ανταμοιβή για την εργασία και το χρόνο μας και σίγουρα δεν είναι λίγη....

Aloupas είπε...

Τωρα επιδη σταματησανε το αρμεγμα τα προβατα και τα φιλαρακια μου δεν εχουν να μου φερουν γαλα θα συνεχίσω να κανω γιαουρτι με γαλα συσκευασιας.
Αλλα μολις ταιριάξει τοτε θα κανω με προβειο και μονο.
Γραφω και εγω οτι εκανα για να συνεχισω τη μεταδοση του κουραγιου για τους αλλους που θελουν να δοκιμασουν να κανουν μονοι τους γιαουρτι.

evi είπε...

Μια ανορθοδοξη ερωτηση απο μια αρχαρια μαμα.Αν το γιαουρτι μου θελω να εχει και γευση φρουτων η βανιλιας τι κανω;

evi είπε...

Μια ανορθοδοξη ερωτηση απο μια αρχαρια μαμα.Αν το γιαουρτι μου θελω να εχει και γευση φρουτων η βανιλιας τι κανω;

Haris K. είπε...

Το γιαούρτι πήζει, αλλά υπάρχει αρκετό υγρό από πάνω. Τι σημαίνει αυτό; Κάνω κάτι λάθος; Ευχαριστώ!

Αντώνης είπε...

Φίλε Xaris K.
Δεν μπορώ να μαντέψω αν και τί κάνεις λάθος. Και άλλη φορά έγραψα οτι σε αυτού του είδους τις ερωτήσεις, αν αρχίσω να κάνω υποθέσεις και να ερμηνεύω, θα μπώ εγώ μεν σε μιά μακροσκελή ανάλυση ή μαζί σε έναν ατελείωτο διάλογο, για τον οποίο ούτε χρόνος υπάρχει αλλά ούτε είναι δόκιμο. Κατά συνέπεια, άν διαβάζοντας ξανά και προσεκτικά το κείμενο και όλα τα σχόλια για την γιαούρτη δεν βρείς την απάντηση, περίγραψε λεπτομερώς όλη την διαδικασία που εφαρμόζεις, αρχίζοντας από την προμήθεια του γάλατος και θα βρούμε τι φταίει.

Haris K. είπε...

Το γάλα είναι από αγελάδα γνωστού από χωριό. Παστεριώνω το γάλα, το βάζω στο ψυγείο, την άλλη μέρα το ζεσταίνω στους 45 βαθμούς περίπου και το βάζω σε πήλινα του 0,5 κιλού περίπου με 1 κουτ. γλυκού από παραδοσιακό γιαούρτι εμπορίου. Τα βάζω στο φούρνο, οπου δεν μπορώ να πετύχω σταθερή θερμοκρασία 45 - 50, και κάποιες φορές ανέβηκε για μερικά λεπτά στους 65 και άνοιξα την πόρτα για να πέσει η θερμοκρασία. Αυτό να έπαιξε ρόλο; Τα λίγα λεπτά στους 65;

Haris K. είπε...

Ευχαριστώ!

Αντώνης είπε...

Φίλε Haris K.

Σχόλια:
1. Ζεσταίνεις το γάλα στους 45 β. Και μετά το μοιράζεις στα πήλινα. Εξ αρχής λοιπόν στα πήλινα φθάνει 42-43 και με την μαγιά 42-.
2. Η θερμοκρασία είναι τελείως ασταθής, ανεβαίνει στους 65, ξαναπέφτει κάτω από 45 κ.λ.π. κ.λ.π. κ.λ.π. Να προσθέσω οτι ανοιγοκλείνοντας την κουζίνα το «ταράζεις» ενώ δεν πρέπει.
3. Αρχικά είχες πεί οτι πήζει αλλά από πάνω έχει υγρό. Τί υγρό ? Γάλα, ορρό γιαούρτης, τί? Αν είναι ορρός είναι επειδή το κουνάς και αποβάλει ορρό. Αν είναι γάλα, είναι επειδή δεν έπηξε.
Σήμερα τυχαία είχα χρόνο και σου απαντώ. Σε παρακάλεσα όμως να περιγράψεις με λεπτομέρειες την μέθοδό σου, αλλά τελικά με αναγκάζεις να υποθέτω και να δίνω απαντήσεις. Όμως δεν μπορώ φίλε μου να λειτουργήσω έτσι. Αν επίσης είχες προσεκτικά ξαναδιαβάσει κείμενα και σχόλια, όλα για την θερμοκρασία, την πυτιά κ.λ.π. είναι γραμμένα. Και για το πρόβειο ή γελαδινό γάλα.

Haris K. είπε...

Το υγρό είναι ορρός. Νομίζω αυτό είναι το μόνο που παρέλειψα να αναφέρω. Οπότε φταίνε η ασταθής θερμοκρασία, το ανοιγόκλειμα της πόρτας, που έχει σαν αποτέλεσμα να ανακινείται το γιαούρτι.
Ευχαριστώ

Haris K. είπε...

Το πέτυχα!
Θα ήθελα να ρωτήσω για ποιο λόγο πρέπει να θερμάνουμε το γάλα στους 90 βαθμούς, εφ' όσον θα το χρησιμοποιήσουμε τελικά στους 45 και η παστερίωση γίνεται στους 71 βαθμούς για 15 δευτερόλεπτα;
Εγώ το ζέστανα στους 75 και πήγαν όλα καλά. Είναι για κάποιο λόγο λάθος;
Ευχαριστώ!

Αντώνης είπε...

Φίλε Harris.
Για το γιαούρτι το γάλα βράζεται μέχρι να φουσκώσει, δηλαδή 90+ για να γίνει πλήρης αποστείρωση. Στη γιαούρτη, δεν παστεριώνουμε. Αποστειρώνουμε. Και την επόμενη φορά μην αφήσεις τη θερμοκρασία να πέσει στους 45 και μετά να βάλεις την πυτιά. Κάνε το στους 48.

Haris K. είπε...

Φίλε Αντώνη, ευχαριστώ για την απάντηση, αλλά και για όλες τις χρήσιμες πληροφορίες που δίνεις εδώ.
Υποθέτω ότι αυτή η διαφορά (παστερίωση για γάλα, 90 βαθμοί για γιαούρτι) οφείλεται στο ότι το γάλα μπαίνει απ' ευθείας μετά στο ψυγείο, ενώ το γιαούρτι μένει για 3-4 ώρες περίπου στους 45-50, θερμοκρασία που είναι ιδανική για την ανάπτυξη πολλών μικροβίων. Έτσί το ζεσταίνουμε στους 90, ώστε να σκοτωθούν όσο γίνεται περισσότερα μιρκόβια παθογόνα και μη, ενώ στην παστερίωση μας ενδιαφέρει να σκοτώσουμε τα παθογόνα.

Ανώνυμος είπε...

φτίαχνω γιαουρτι σύμφωνα με τισ οδηγιες σας, το αποτελεσμα ειναι πολυ καλο το μονο προβλημα που εχω ειναι οτι αφου το γιαουρτι μπει στο ψηγειο δεν μπορει να μεινει εκτος για μια ωρα ή 45 λεπτα περιπου (οπου θελω να το μεταφερω μαζι μου στην δουλεια) και να ξαναμπει ψηγειο, το αποτελεσμα ειναι να λιωνει ή να γινετε πολυ υδαρες

Ανώνυμος είπε...

Εγω δεν καταλαβα γιατι αφου γινει το γιαούρτι μας, θα πρεπει να το αφησουμε για μια ωρα ξεσκεπαστο εκτος ψυγειου και μετα να το σκεπασουμε, να το βαλουμε στο ψυγειο και να περιμενουμε ενα ολοκληρο 24ωρο για να το καταναλωσουμε.

Αν το καταναλωσουμε με το που θα γινει υπαρχει καποιο προβλημα;

Ενα προβλημα που ειχα ηταν οτι το γαλα μεχρι να φτασει στους 90 βαθμους κολλουσε στον πατο της κατσαρολας, λυθηκε με το να το ανακατευω συνεχως απο τους 55 βαθμους περιπου μεχρι να φτασει στους 90 και το κατεβασω απο την φωτια.

Σεπτεμβριο και Οκτωβριο το προβειο γαλα ειναι πιο παχυ και θελει αραιωση με νερο , γιατι κινδυνευει παλι να πιασει κατω στην κατσαρολα και φυσικα παλι ανακατευουμε.

Αυτο που κανω εγω ειναι να φτανω το γαλα στους 90 βαθμους , να το αφηνω να κατεβει στους 48 και τοτε να ριξω μια κουταλια της σουπας γιαουρτι για καθε κιλο γαλα. Το σκεπαζω με κουβερτα και σε 4 ωρες περιπου εχει γινει.

Τελευταια εκανα με κατσικισιο γαλα και ηταν το κατι αλλο , πολυ πιο γευστικο απο το προβειο, ηταν απλως λιγο πιο αραιο.

Δοκιμασα και με 2 μερη κατσικισιο και 1 μερος προβειο και ηταν πεντανοστιμο παλι αλλα και σφιχτο.

Γιωτης

Αντώνης είπε...

Πρός όλους τους φίλους που ρωτάνε για τη γιαούρτη.
1. Μετά το δίωρο και εφ’ όσον έχει πήξει, την αφήνουμε ξεσκέπαστη μία ακόμη ώρα. Η πήξη συμπληρώνεται με την σταδιακή πτώση της θερμοκρασαίας.
2. Πουθενά δεν έγραψα οτι πρέπει να περιμένουμε 24 ώρες πρίν το φάμε.
3. Έχω γράψει, αλλά μάλλον όταν διαβάζετε δεν δίνετε σημασία, οτι όταν βράζουμε γάλα, ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη σπάτουλα «ξύνοντας» τον πάτο της κατσαρόλας για να μή κολλήσει, να μή «τσικνώσει» λέμε οι παλιότεροι.
4. Ποτέ δεν αραιώνουμε το γάλα με νερό. Και γι’ αυτό έγραψα.
5. Όταν λέμε ΓΙΑΟΥΡΤΗ εννοούμε από ολόπαχο πρόβειο γάλα. Τα υπόλοιπα είναι γιαουρτοειδή, αλλά βέβαίως ο καθένας είναι ελεύθερος να έχει το δικό του γούστο.
6. Η γιαούρτη από την ώρα που θα «κοπεί» στο σκεύος ή θα αναταραχθεί ή θα αλλάξουν έντονα οι θερμοκρασιακές συνθήκες, αρχίζει και αποβάλει ορρό. Για να το αποφύγετε, στραγγίστε την.
7. Αν δεν πήζει «σφικτή» τότε ψάξετε το γάλα, την πυτιά, την θερμοκρασία και γενικά όλη την διαδικασία που ακολουθήσατε σε σχέση με αυτά που έχω γράψει.
Συμπαθάτε με αλλά δεν θα επανέλθω στο θέμα, επειδή και ο χρόνος δεν μου περισσεύει και αφάνταστα κουραστικό είναι να ξαναγράφω τα ίδια πράγματα.

Ανώνυμος είπε...

Αγαπητέ φίλε σε ευχαριστω για τις χρήσιμες οδηγιες και την συνταγή για γιαούρτι .Μια μικρή γραμματική διόρθωση μόνο ,είναι :To γάλα,του γάλα-κ-τος.Ευχαριστω.Μαρία

Αντώνης είπε...

Φίλη Μαρία. (7 Δεκεμβρίου 9.50΄)
Ευχαριστώ με την σειρά μου για τα καλά σου λόγια. Θα μου επιτρέψεις όμως να «σχολιάσω» την, προφανώς με καλή διάθεσή, γραμματική υπόδειξή σου.
Διάλεξα συνειδητά την απουσία του «κ», επειδή έτσι συνηθίζεται στην απλουστευμένη καθημερινή ομιλία και όχι από άγνοια, «έσο βεβαία».
Σύμφωνα με την επισήμανσή σου θα έπρεπε και στον πληθυντικό να λέ(γ)ω γάλακτα, λέξη δόκιμη αλλά μή χρησιμοποιούμενη στην σύγχρονη καθομιλουμένη, οπότε υπήρχαν πιθανότητες να θεωρηθεί «αφ’ υψηλού» {εκκεντρικός κατά τους Ελληνομαθείς ή σνόμπ κατά τους Αγγλομαθείς}, ο τρόπος γραφής μου.
Για τον ίδιο λόγο χρησιμοποίησα τους όρους της αγοράς «τυρόγαλο», «βουτυρόγαλο» «ξινόγαλο» αντί των ορθών «τυρόγαλα», «βουτυρόγαλα», «ξινόγαλα» κ.λ.π.
Επιπρόσθετα, στην γενική πτώση της Δημοτικής γλώσσα(η)ς, οι ως άνω ονομασίες αναφέρονται «τυρόγαλου», «βουτυρόγαλου», «ξινόγαλου» αντί των αντιστοίχων ορθών, πλήν ως της καθαρευούσης ιδίωμα χαρακτηρισμένων, «τυρογάλακτος», «βουτυρογάλακτος», «ξινογάλακτος». Αλλά το τελευταίο είναι «βαρβαρισμός»!
Πιό σοβαρό θέμα θεωρώ τις ονομασίες «η γιαούρτη» ή «το γιαούρτι» με πληθυντικό στο δεύτερο «τα γιαούρτια (!!!???)» και γιά άγνωστο λόγο, πλήν του κακόηχου, ποτέ «οι γιαούρτες(!!!???)».
Με δεδομένο οτι η λέξη προέρχεται από την Τουρκική yiogurt, το σωστό είναι να διατηρήσουμε και στην Ελληνική το ίδιο γένος, το οποίο προσωπικά δεν γνωρίζω ποιό είναι. Αλλά όποιο και αν είναι, θεωρώ τελείως λανθασμένη την χρήση του Πληθυντικού, αφού ως ξένη λέξη-όρος πρέπει να είναι άκλιτη.
Αν γνωρίζεις περιμένω την απάντησή σου και αν συναντήσεις ορθογραφικό λάθος την κατανόησή σου.

Υ.Γ. Όλο αυτό το «κατεβατό» το έγραψα με τις καλύτερες προθέσεις μεν, με «πειρακτική» διάθεση δε, παντελή απουσία όμως και του ελαχιστότατου ίχνους επιθυμίας θιξίματος.
Απλά η «πειρακτική» αυτή διάθεση, πάντα καλοπροαίρετη, ήταν και (ευτυχώς) εξακολουθεί να είναι τρόπος ζωής. Όθεν.......

Ανώνυμος είπε...

Για σας, είχα επιχρίσει στο παρελθών να φτιαξω αούρτι (ετσι το λεγει η θηγατεραν μου) αλλα χωρις μεγαλη επιτιχια ( Τιτανικος εστι) και στις ανωτερω διμοσιευσις έχω εντοπισει το γιατί . Αυτό που θέλω να ρωτισω είναι σε πιο σειμιο της διαδικασιας μπορώ να χωρισο το (ατελες )προιων σε μικροτερα μπολακια (για να δοκω και στην φουκαριαρα την μανα μου). Η αν θα πρέπει να επαναλάβω την ίδια δουλειά για κάθε ένα από αυτά.

ΥΓ παραμένω ιλικρινώς και σίγουρα ανορθόγραφα (ηλεκτρολόγος γάρ) στο πνεύμα του Αντώνης είπε…
Και για αυτό, εκ των προτέρων ευχαριστώ.

Κάρλος

Αντώνης είπε...

Φίλε Κάρλος, ή μοιράζεις από την αρχή το γάλα σε μπωλάκια και προσθέτεις «πυτιά» στο κάθε ένα από αυτά, ή πήζεις όλο το γάλα μαζί και το μοιράζεις μετά σαν γιαούρτη. Επειδή μετά την προσθήκη της «πυτιάς» το σκεύος πρέπει να παραμείνει ακίνητο, ό,τι άλλο κάνεις θα είναι λάθος.

Γιάννης είπε...

Και «τα γιαούρτια» και «οι γιαούρτες» είναι εξίσου κακόηχα, πάντως η επικρατούσα φράση "τον πήραν με τα γιαούρτια" δείχνει μία τάση προς το ουδέτερο γένος της λέξης...
Έχω έναν ηλεκτρικό φούρνο (δεν λέω μάρκα...) εδώ και 5 χρόνια, που τώρα τελευταία "τον ψάχνω" περισσότερο και έχει και συνταγή γιά γιαούρτι. Λέει ότι βράζουμε το "φρέσκο" γάλα, ενώ δεν χρειάζεται να βράσουμε το "υψηλής παστερίωσης" (απλώς το ζεσταίνουμε στους 45 βαθμούς αυτό το γάλα). Μετά βάζουμε τα κεσεδάκια (όχι πάνω από 200-230 ml το καθένα - γιατί άραγε;) στο φούρνο (σε ειδική βαθμίδα φουσκώματος ζύμης, γύρω στους 50 βαθμούς) γιά έξι ώρες και μετά αμέσως στο ψυγείο γιά άλλες 18 ώρες, σύνολο 24 ώρες. Δεν το έχω δοκιμάσει ακόμη. Αναρωτιέμαι αν μπορώ να μεταγγίσω μετά το πηγμένο γιαούρτι σε ένα σκεύος, γιά να μην έχω γεμάτο το ψυγείο με κεσεδάκια των 250 ml.

Γιάννης είπε...

..συνέχεια από το προηγούμενο...
Πιστεύω πάντως ότι η λέξη πρέπει να κλίνεται, γιατί έχει από πολλών αιώνων περάσει στη γλώσσα μας. Η μη-κλίση των ξένων λέξεων είναι φρούτο των τελευταίων δυό-τριών δεκαετιών και αλλοιώνει τη μορφή της γλώσσας.
Σε ό,τι αφορά πάντως το γένος της λέξης (ουδέτερο ή θηλυκό), κοίταξα στη wikipedia και είδα ότι στα Γαλλικά είναι αρσενικό/ουδέτερο (Le yaourt, yogourt ou yoghourt), στα Γερμανικά κυρίως αρσενικό ή ουδέτερο αλλά στην Αυστρία θηλυκό (das Wort im Deutschen als Maskulinum oder, besonders in Österreich und der Schweiz, als Neutrum, in Österreich aber auch als Femininum auf), στα Ισπανικά αρσενικό/ουδέτερο (El yogur), στα Πορτογαλικά αρσενικό (O iogurte) και στα Ιταλικά ουδέτερο (Lo yogurt). Τούρκικα δυστυχώς δεν καταλαβαίνω γιά να δω το ορίτζιναλ!

themis είπε...

geia sas kai apo mena,tha ithela kai ego mia voithia,thelo na ftiakso straggisto giaoyrti gia tzatziki me pio tropo tha mboroysa to to petixo?evxaristo!!

greekbluedream είπε...

φυσικα...να στραγγισουμε το φιαουρτι σε τουλπανι...μαξιλαροθηκη...κλπ για να αποβαλλει νερο :)

greekbluedream είπε...

επισης...θυμαμαι για την πυτια....οτι μια βουλγαρα κοπελα...οταν βραζαμε το γαλα και'' εκοβε'' το γαλα...εκεινη μαζευε το πηχτο που ξεχωριζε απο το νερο και το ετρωγε...λεγοντας οτι αυτο δεν εχει προβλημα γιατι...ειναι γιαουρτι...πανε 20 χρονια...δεν ξερω ομως κατι περισσοτερο...ετσι για την κουβεντα...συμπληρωσα αυτο που ηξερα....μπραβο στην λεπτομερη αναπτυξη της διαδικασιας για την παρασκευη γιαουρτιου..ηταν ακριβως αυτο που ηθελα για τελειο γιαουρτι,γιατι βρηκαμε προβειο γαλα απο γνωστο...κι εχω 4 πιτσιρικια...οποτε...οι οδηγιες...επιασαν τοπο!!! μπραβο σας

THANASSIS είπε...

ΚΑΛΗΜΕΡΑ Η ΚΑΛΗΣΠΕΡΑ ΣΕ ΟΛΟΥΣ ΣΑΣ
ΕΑΝ ΣΑΣ ΕΝΔΙΑΦΕΡΕΙ ΝΑ ΔΟΚΙΜΑΣΕΤΕ ΤΟ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΠΟΥ ΙΣΩΣ ΥΠΑΡΧΕΙ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ (ΣΥΓΝΩΜΗ ΓΙΑ ΤΟ ΙΣΩΣ ΕΑΝ ΠΡΟΣΒΑΛΑ ΚΑΠΟΙΟΥΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΤΕΣ)ΕΧΕΙ ΕΡΘΕΙ ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑ ΤΟ ΕΠΩΝΥΜΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΛΕΥΚΑΔΟΣ ΤΟΥ ΣΤΑΘΗ ΚΟΨΙΔΑ ΚΑΙ ΤΟ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ ΡΥΖΟΓΑΛΟ ΤΟΥ ΤΟ ΟΠΟΙΟ ΕΙΝΑΙ ΤΕΛΕΙΟ.
ΣΗΜΕΙΑ ΠΩΛΗΣΗΣ ΣΤΟ ΤΗΛ.2104630370-6985731770
ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΚΑΙ ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ

Ανώνυμος είπε...

Μακάρι να είχα βρεί αυτή τη σελίδα νωρίτερα, γιατί περιέχει πολύ ενδιαφέροντα θέματα και πληροφορίες.

Θα ήθελα να απαντήσω -πολύ καθυστερημένα- στον φίλο dr. tsablogger phd. Το πιθανότερο είναι να μη διαβάσει την απάντησή μου, αλλά πιστεύω ότι ακόμη και σε αυτήν την περίπτωση, θα υπάρξει κάποιος άλλος που θα επωφεληθεί από αυτήν.

1. Θα ήθελα να ξεκαθαρίσω ότι το γιαούρτι δεν πήζει από μήκητες, αλλά από βακτήρια. Μπορεί να αποκαλούμε την καλλιέργεια γιαούρτης "μαγιά", ωστόσο αυτή δεν έχει καμία απολύτως σχέση με τη μαγιά της μπίρας ή της αρτοποιίας, οι οποίες είναι στην πραγματικότητα ζυμομύκητες.

2."Όταν το γιαούρτι μας έχει λήξει (ξυνίσει), ξέρω οτι γίνεται γιαούρτι". Αυτό είναι λανθασμένο. Όταν το ΓΙΟΥΡΤΙ μας λήξει (μιλάμε για αρκετές ημέρες μετά την ημερομηνία λήξης), καλό είναι να μην το καταναλώνουμε. Όταν το παστεριωμένο ΓΑΛΑ μας λήξει, ίσως να πήξει και ΙΣΩΣ να γίνει γιαούρτι. Με την παστερίωση του γάλακτος σκοτώνουμε ένα πολύ μεγάλο ποστοστό των μικροοργανισμών του φρεσκοαρμεγμένου γάλακτος. Όχι όμως όλους τους μικροοργανισμούς. Μετά τη λήξη του γάλακτος, περνάει και η επίδραση -ας το πούμε- της παστερίωσης και το γάλα γίνεται πιθανώς επικίνδυνο. Και στην περίπτωση του ληγμένου γάλακτος λοιπόν, αλλά και σε αυτήν του ληγμένου γιαουρτιού, πρέπει να αποφεύγουμε την κατανάλωσή τους, γιατί η πιθανή ανάπτυξη παθογόνων οργανισμών μπορεί να οδηγήσει σε απλές στομαχικές διαταραχές ή και σε πολύ πιο σοβαρά προβλήματα υγείας.

(συνέχεια)

Ανώνυμος είπε...

(συνέχεια)

3. Το υποκίτρινο γάλα που βρίσκεις στη Σκωτία είναι γάλα από αγελάδες Jersey ή Cornwall και έχει υψηλότερο ποσοστό λιπαρών, τα οποία και του προσδίδουν το υποκίτρινο αυτό χρώμα. Μπορείς κάλλιστα να το χρησιμοποιήσεις και θα σου δώσει ένα γιαούρτι πιο πυκτό και πιο λιπαρό από αυτό που δίνουν τα συνηθισμένα γάλατα. Αν αυτά τα χαρακτηριστικά είναι αποδεκτά για 'σένα, τότε δοκίμασέ το! Στην πραγματικότητα, τα περισσότερα γάλατα είναι κατάλληλα για γιαούρτι. Είτε αγελαδινό είτε πρόβειο είτε γάλα σόγιας! Το κατσικίσιο, βέβαια, δίνει ένα γιούρτι αραιό και συνήθως κολλώδες και αυτό έχει να κάνει με τη σύστασή του. Αν όμως το αναμίξεις με πρόβειο ή αγελαδινό, το μίγμα πήζει επαρκώς.

4. Το στραγγιστό της ΦΑΓΕ, που βρίσκεις στη Σκωτία, είναι απόλυτα κατάλληλο για να χρησιμοποιηθεί ώς "μαγιά". Δε είναι απαραίτητο η "μαγιά" γιουρτιού να προέρχεται από πρόβειο γάλα, όμως η "μαγιά" από πρόβειο γάλα δίνει καλύτερα αποτελεσματα από κάποιες άλλες. Επίσης, καλά γιαούρτια δεν είναι απαραίτητα αυτά που καλύπτονται από πέτσα, όπως υποστηρίζουν κάποιοι. Η πέτσα δεν είναι τίποτα περισσότερο από το λίπος του γάλακτος που έρχεται στην επιφάνεια με το βρασμό και τυγχάνει να μη διαταράσσεται κατά την παραγωγή γιαούρτης. Αν θέλετε να φτιάξετε τέτοιο γιαούρτι, απλά βράστε το γάλα και αφήστε την πέτσα να σχηματιστεί. Όταν η θερμοκρασία φτάσει κάτω από τους 50 βαθμούς, σηκώστε μια άκρη της πέτσας και ρίχτε μέσα τη "μαγιά" γιαούρτης.

5. Αν ενδιαφέρεσαι να φτιάχνεις γιούρτι συχνά και η μέθοδος του φούρνου ή εκείνη με τις κουβέρτες δε σου δίνουν τα επιθυμητά αποτελέσματα, τότε μπορείς να αγοράσεις από το κατάστημα lakeland με τα οικιακά είδη την ηλεκτρική συσκευή yogurt maker που φτιάχνει ένα λίτρο γιαουρτιού τη φορά και κοστίζει γύρω στις 20 λίρες. Αν μπορείς να διαθέσεις αυτά τα χρήματα, τότε η συσκευή αυτή θα σου λύσει όλα τα προβλήματα με το πήξιμο του γιαουρτιού, καθώς κρατά τη θερμοκρασία σταθερά μέσα στο επιθυμητό εύρος.

2. Ως απάντηση στο φίλο Αντώνη, ο οποίος αναφέρει: "Υπάρχει ενδεχόμενο κάποια από τα ζώα του κοπαδιού να ασθενούν και να τους δίνεται αντιβίωση. Ναι μεν το γάλα είναι ασφαλές αφού βράζεται μέχρι αποστείρωσης, όμως δεν πήζει για γιαούρτη ή πήζει ατελώς". Θα ήθελα να διευκρινίσω ότι 1ον το φρέσκο γάλα δε βράζεται μέχρι αποστείρωσης, αλλά μέχρι παστερίωσης. Αποστειρωμένα είναι τα γάλατα UHT (Ultra High Temperature), τα οποία και τα βρίσκουμε εκτός ψυγείου και συντηρούνται στο ντουλάπι μας για μήνες. 2ον τα αντιβιωτικά είναι χημικές ενώσεις, στην πλειοψηφία τους τοξίνες, και δεν καταστρέφονται απαραίτητα με το βρασμό. Τον βρασμό τον κάνουμε για να σκοτώσουμε τους μικροοργανισμός (π.χ. βακτήρια, μύκητες κ.α.). Επομένως, όταν μία φάρμα χρησιμοποιεί υψηλές δόσεις από αντιβιωτικά που έχουν την ιδιότητα να περνούν στο γάλα, η παστερίωση μάλλον δεν μπορεί να τα κάνει ασφαλή για εμάς. Γι' αυτό το λόγο και υπάρχουν ανώτατες δόσεις αντιβιωτικών που δεν πρέπει να ξεπερνούνται.

Ελπίζω να βοήθησα κάπως. Συνεχίστε την άριστη δουλειά που κάνετε σε αυτήν την ιστοσελίδα!

Ανώνυμος είπε...

Διόρθωση: Το αντιβιοτικό γράφεται με όμικρον και όχι ωμέγα, όπως το έγραψα παραπάνω.

Αντώνης είπε...

Φίλε ανώνυμε 27-4-12 στις 5.37΄ μ.μ.
--Πήρες στραβά την φράση «...Ναι μεν το γάλα είναι ασφαλές αφού βράζεται μέχρι αποστείρωσης, όμως δεν πήζει για γιαούρτη ή πήζει ατελώς...»
Δεν αναφέρομαι στο ότι ο βρασμός καταστρέφει τα αντιβιοτικά, θα ήταν μάλλον βλακώδες να υποστηρίξω κάτι τέτοιο, αλλά στο ότι μπορεί τα ζώα να ασθενούν όμως επειδή είναι κάτω από φαρμακευτική κάλυψη, το γάλα δεν έχει μολυσματική επικινδυνότητα για την συγκεκριμένη ασθένεια, ενώ παράλληλα ο βρασμός εξασφαλίζει από τα υπόλοιπα βακτήρια, όπως κάθε φορά. Τώρα αν το βράσιμο μέχρι να «φουσκώσει» είναι παστερίωση ή αποστείρωση, δεν γνωρίζω.
Εγραψα αποστείρωση αναφερόμενος στο σύνηθες μικροβιακό φορτίο το οποίο εξοντώνεται με αυτή την μέθοδο βρασμού. Δεν χρησιμοποίησα τον όρο παστερίωση, επειδή η παστερίωση έχει διάφορες μεθόδους, η δε «υψηλή» από όσο ξέρω αποδίδει τελικά μόνο ένα λευκό υγρό με ανόργανα συστατικά, αλλά «νεκρούς» όλους τους ωφέλιμους μικροοργανισμούς και τις περισσότερες από τις φύσει υπάρχουσες βιταμίνες ίσως και τα υπερπολύτιμα ιχνοστοιχεία. Ο μετέπειτα ενδεχόμενος εμπλουτισμός, είναι ΧΗΜΕΙΑ και όχι ΦΥΣΗ.

Αντώνης είπε...

--Γιά τον ερασιτέχνη όπως εγώ γαλακτοκόμο, δεν παίζει ρόλο αν η «μαγιά» ή «πυτιά» της γιαούρτης είναι μύκητες ή βακτήρια ή όπως έγραφαν τα προπολεμικά βιβλία «...το μικρόβιον της γιαούρτης...». Η ακριβολογία έχει κάποιο νόημα για τον επιστήμονα, όμως σε τελευταία ανάλυση και η γνώση που προσέφερες, καλόδεκτη.
--Η συγκεκριμένη ιστοσελίδα του ΗΡΩΑ Θόδωρου, ασχολείται όπως θα διαπίστωσες με παραδοσιακές καλλιέργειες, παραγωγικές διαδικασίες, παραδοσιακά αγνά προϊόντα πάσης φύσεως, «ανθρώπινης» μορφής θεραπευτικές τεχνικές και όσα περισσότερα μπορεί να επαναφέρει στο προσκήνιο, να διασώσει και να διαδώσει, από τα χιλιάδες προϊόντα της Ελληνικής φύσης, αυτά που η καταναλωτική μανία μας έχει βαλθεί να εξαφανίσει χωρίς να αναλογίζεται τις συνέπειες, μέχρι και τις κοπιαστικές συχνά «παλιές» κατασκευαστικές ή καλλιεργητικές μεθόδους, που όμως η ποιότητα των παραγομένων διακρίνεται από ασύγκριτα ποιοτικά χαρακτηριστικά.
Σύμφωνα λοιπόν με την παραδοσιακή γαλακτοκομία και όντας πιστός στο «πνεύμα» της ιστοσελίδας, έγραψα και επαναλαμβάνω οτι το παραδοσιακό γιαούρτη παράγεται από ολόπαχο πρόβειο γάλα και μόνο.
Όλα τα υπόλοιπα είναι γιαουρτοειδή κατά τον ίδιο τρόπο που και «...το παραγόμενο από άλλο γάλα τυρί, πέραν του πρόβειου με πρόσμιξη γίδινου μέχρι 30% ...» είναι λευκό τυρί αλλά όχι φέτα.
Κατά συνέπεια η φράση σου «...στην πραγματικότητα, τα περισσότερα γάλατα είναι κατάλληλα για γιαούρτι...» είναι λανθασμένη.

Αντώνης είπε...

Κάποιο Πάσχα πρίν από 35 χρόνια, λόγω δικής μου αδυναμίας, δεν εξασφάλισα το απαραίτητο γάλα για την κατά συνήθεια Πασχαλινή γιαούρτη. Από πείσμα, χρησιμοποίησα συμπυκνωμένο γάλα εβαπορέ (όχι ζαχαρούχο προφανώς) αραιώνοντάς το με νερό 1:1 . Το γάλα έπηξε κανονικότατα παράγοντας ένα έντονα υποκίτρινο προϊόν, το οποίο βεβαίως αφού δοκίμασα για να διαπιστώσω ότι πράγματι ήταν κάτι ΣΑΝ γιαούρτη, ξαπέστειλα δεόντως.
--Με «μαγιά» από βιομηχανοποιημένο στραγγιστό γιαούρτη, ποτέ δεν κατάφερα σωστό αποτέλεσμα, επομένως ή εγώ έκανα λάθος κάθε φορά ή η άποψή σου δεν είναι εντελώς σωστή. Και επειδή η χρησιμοποιούμενη «μαγιά» σαφώς επηρεάζει το παραγόμενο προϊόν, πώς γίνεται στραγγιστό βιομηχανοποιημένο γελαδινό γιαούρτη να δίνει άριστης ποιότητας αποτέλεσμα με πρόβειο γάλα?
Επαναλαμβάνω: Επειδή παραδοσιακό γιαούρτη σημαίνει πρόβειο γάλα.
--ΑΠΟΡΙΑ : Τα γαλακτοκομικά προϊόντα από αγελαδινό γάλα( γιαούρτη, μαλακά ή σκληρά τυριά) είναι φύσει υποκίτρινα. Το πάσης φύσεως και προελεύσεως γιαούρτη του Ελληνικού εμπορίου από αγελαδινό γάλα όμως είναι κατάλευκο. Πώς γίνεται ?
Σε ρωτώ επειδή σχημάτισα την εντύπωση ότι έχεις επιστημονικές γνώσεις γαλακτοκομίας.

Ανώνυμος είπε...

Πολλά - πολλά συγχαριτήρια για την υπέροχη ιστοσελίδα με τις τόσο πολύτιμες πληροφορίες για τους λάτρεις της παράδοσης και όχι μόνο!!
Φίλε Θόδωρε και φίλε Αντώνη, χάριν σε σας, κατάφερα να φτιάχνω καταπληκτικό γιαούρτι πρόβειο που χρόνια επιθυμούσα και δεν το τολμούσα! Και με πέτσα παρακαλώ!!
Εδώ και τρείς μήνες που ανακάλυψα την ιστοσελίδα, κάθε εβδομάδα, ¨φτιάχνω μόνη μου" - κατά τον τίτλο της ιστοσελίδας - σπιτικό γιαούρτι και είμαι κατενθουσιασμένη!!! Ακολουθώ κατά γράμμα τις οδηγίες και τις συμβουλές του Αντώνη και προς μεγάλη μου χαρά, μου πετυχαίνει πάντα! Επιπλέον, στους καιρούς που ζούμε, έχω ολόφρεσκο υγιεινό και σπιτικό γιαούρτι στο ένα τρίτο του κόστους από όσο κοστίζει στο ζαχαροπλαστείο της γειτονιάς μου.
Αυτό δε που με κάνει ιδιαίτερα χαρούμενη, είναι που αρέσει πολύ στον επτάχρονο γιό μου, αλλά και σε όλη την οικογένεια!
Και πάλι μπράβο!!! Σας ευχαριστώ που μας παρέχετε τέτοιες πολύτιμες πληροφορίες. Καλή συνέχεια. Με εκτίμηση, Παναγιώτα.

Ανδρέας είπε...

Χαίρετε,

Ευχαριστούμε για της συμβουλές.

Όπως όλοι ξέρετε το γιαούρτι είναι πολύ θρεπτικό προβιοτικό αλλά έχει και υψηλά επίπεδα χοληστερόλης.

Πως μπορούμε να αλλάξουμε την διαδικασία της συνταγής ούτως ώστε να γίνετε πιο ελαφρύ με πιο λίγο λίπος;

Αντώνης είπε...

Ποιά διαδικασία και συνταγή? Ρε παλληκάρια έλεος!!! Πέτα την πέτσα ρε φίλε και μή την φάς!!! Για γιαούρτη μιλάμε. Αλλιώς πήγαινε και αγόρασε τα λάϊτ μπάσταρδα του εμπορίου.
Τα γράφουμε και τα ξαναγράφουμε αλλά τελικά τα διαβάζετε? Μή δημιουργείτε όμως εντυπώσεις εκτός και το κάνετε επίτηδες γιά άλλους λόγους!!!!

Αντώνης είπε...

Και κάτι ακόμη. Σε τούτη την ιστοσελίδα υπάρχουν άπειρα γραφτά για τις χοληστερίνες, τα λίπη, τα λάϊτ μπάσταρδα γαλακτοκομικά και όχι μόνο και ένα σωρό άλλα.
Τα γράφουμε και τα υπογράφουμε για ενημέρωση, δίνοντας την δική μας άποψη και όχι την κατευθυνόμενη διαφήμιση που εξυπηρετεί........
Δεν είναι απαραίτητο να συμφωνούμε, αλλά μετά από τόσα κείμενα, οι ερωτήσεις σαν αυτή του Ανδρέα δημιουργούν εντυπώσεις σε τρίτους και απογοήτευση σε μας για τον κόπο και τον χρόνο μας.

Ανδρέας είπε...

Δεν είχα κανένα σκοπό να απογοητεύσω ή αποθαρρύνω στο να κάνετε το δικό σας γιαούρτι...!

Δεν καταλαβαίνω γιατί αυτή η αντίδραση! Δεν υποτίμησα την προσπάθεια σας! Ήθελα να δημιουργήσω περισσότερη προσοχή στην πρόσληψη του αφού ανήκει στην κατηγορία των Κορεσμένων λιπαρών.

Ξέρετε ότι έχει άτομα που παίρνουν 1κιλό την μέρα γιαούρτι; ο λόγος; για να μην παίρνουν πρωτεΐνες άλλου είδους... γιατί είναι αθλητές, άρα προτιμούν λάιτ που έχουν λιγότερες θερμίδες άρα και λιγότερα κορεσμένα λιπαρά.

Αξίζει να αναφέρουμε ότι:
Ανά κεσεδάκι 200-220 γρ.

Θερµίδες
144 Γιαούρτι αγελαδινό πλήρες
109 Γιαούρτι αγελαδινό 2%
76 Γιαούρτι αγελαδινό 0%
221 Γιαούρτι πρόβειο µε πέτσα
286 Γιαούρτι σακούλας
298 Γιαούρτι στραγγιστό 10%

Πόσο να τρώμε;
Σύµφωνα µε τις διεθνείς συστάσεις, 2-3 µερίδες γαλακτοκοµικών (1 µερίδα = 1 ποτήρι γάλα ή 1 κεσεδάκι γιαούρτι) είναι η ιδανική µέση κατανάλωση για έναν ενήλικο. Ωστόσο οι συστάσεις αυτές διαφοροποιούνται κατά περίπτωση ανάλογα µε την ηλικία και τις ιδιαιτερότητες του καθενός.

Το µοναδικό µειονέκτηµα που θα µπορούσε ίσως να βρει κανείς στην κατανάλωση γιαουρτιού είναι η περιεκτικότητά του σε κορεσµένα λιπαρά και χοληστερόλη. Γι’ αυτό ειδικά τα άτοµα µε δυσλιπιδαιµίες θα πρέπει να καταναλώνουν γαλακτοκοµικά µε χαµηλά λιπαρά. Ωστόσο τα χαµηλά σε λιπαρά γιαούρτια, και ιδιαιτέρως τα 0%, χάνουν ένα µέρος από τη θρεπτική τους αξία. Γι’ αυτό και συνήθως εµπλουτίζονται σε βιταµίνες, µέταλλα και ιχνοστοιχεία.

Oι σημαντικότερες πηγές κορεσμένων λιπαρών είναι τα ζωικά λίπη, όπως τα πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα (γάλα, γιαούρτι, τυρί), το λίπος του κρέατος, το αυγό, η κρέμα γάλακτος, το βούτυρο και ορισμένες φυτικές τροφές, όπως η καρύδα.
Πώς επηρεάζουν την υγεία μας. Μελέτες σε δυτικές χώρες με αυξημένη κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών δείχνουν ραγδαία αύξηση της αρτηριοσκλήρυνσης, της υπέρτασης και των εγκεφαλικών και καρδιακών επεισοδίων. Η συσσώρευση λίπους στα αγγεία φαίνεται ότι αποτελεί την απαρχή όλων αυτών των προβλημάτων. Στις ίδιες χώρες αυξάνονται και τα περιστατικά εμφάνισης ορισμένων μορφών καρκίνου, όπως του στομάχου και του παχέος εντέρου. πόσο κορεσμένο λίπος να καταναλώνουμε; Η ημερήσια πρόσληψη κορεσμένου λίπους μπορεί να φτάνει το πολύ μέχρι και το 10% των συνολικών θερμίδων που παίρνετε μέσω της διατροφής σας καθημερινά. Αυτό σημαίνει ότι για ένα μέσο υγιή άνθρωπο, ο οποίος χρειάζεται 2.000 θερμίδες την ημέρα, οι 200 θερμίδες θα προέρχονται από κορεσμένο λίπος, το οποίο αναλογεί σε περίπου 22 γρ. την ημέρα.

Αντώνης είπε...

Προς Αντρέα «περί γαλακτοκομικών» το ανάγνωσμα:
«...Ευχαριστούμε για της συμβουλές.
Όπως όλοι ξέρετε το γιαούρτι είναι πολύ θρεπτικό προβιοτικό αλλά έχει και υψηλά επίπεδα χοληστερόλης. Πως μπορούμε να αλλάξουμε την διαδικασία της συνταγής ούτως ώστε να γίνετε πιο ελαφρύ με πιο λίγο λίπος;...»
Αυτό ρώτησες Αντρέα. Ξεκίνησες με την επιστημονική ορολογία «...προβιοτικό...», και «...επίπεδα χοληστερόλης...» που «...όπως όλοι ξέρουμε...», έτσι που επειδή δεν ξέρουμε όλοι, δημιουργούνται εντυπώσεις και στην συνέχεια ζήτησες αλλαγή διαδικασίας «...ώστε να γίνεται ελαφρύ, με πιό λίγο λίπος...». Αυτό που ζήτησες προτρέπει σε χρήση λάϊτ γάλατος ή σε αγορά λάϊτ μπάσταρδων γαλακτοκομικών από τα καρτέλ, επειδή διαδικασία που να φτιάχνεις παραδοσιακό γιαούρτη και με ένα μαγικό τρόπο να προκύπτει λάϊτ μπάσταρδο κατασκεύασμα δεν υπάρχει και βεβαίως το ξέρεις!!!

Αντώνης είπε...

Σού απάντησα «...πέτα την πέτσα, μή την φάς...», κίνηση απλή που αυτήν όντως την ξέρουν όλοι, αλλά εξανέστης, επειδή όλως δικαίως αντέδρασα με τον τρόπο που αντέδρασα. Απάντησες με ένα ορυμαγδό όρων των σύγχρονων διατροφικών προτάσεων, από αυτές τις χιλιάδες δηλαδή που άλλοτε επικρατούν, άλλοτε ανατρέπονται από τους ίδιους που τις προτείνουν (βλέπε σόγια, αυγά οστρακοειδή και χίλια μύρια όσα) και έχουν ως αποτέλεσμα την διαρκή χειροτέρευση των διατροφικών συνηθειών, με υποβάθμιση της ποιότητας, με χειραγώγηση από τις παγκόσμιες βιομηχανίες και με βλακώδεις αντιδράσεις και τυφλή υπακοή από τους έχοντες υποστεί μέσω των κατευθυνόμενων διαφημίσεων πλύση εγκεφάλου και επομένως μή σκεπτόμενους καταναλωτές, που ταυτόχρονα δεν αντιλαμβάνονται ή αντιλαμβάνονται πολύ αργά τις σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία τους.
Σού έδωσα την λύση μείωσης του λίπους ακαριαία. «...πέτα την πέτσα...». Η μακροσκελής ανάλυσή σου όμως έδειξε οτι από την αρχή ήρθες όχι για να ακούσεις αλλά για να σπείρεις, μέσα από «εμβριθείς» αναλύσεις, «ζιζάνια» και «αμφιβολίες» αφού καθόλου δεν ασχολήθηκες με την απάντηση.
Είχα δίκιο όταν είπα οτι έχεις επιστημονικές γνώσεις (με αναγκάζεις να αμφιβάλλω για τις διαθέσεις), όμως εκτός του οτι λανθασμένα το επιβεβαίωσες, άφησες έντεχνα αναπάντητο το ερώτημά μου.
Μου δίνεις λοιπόν το δικαίωμα να το επαναλάβω:

--ΑΠΟΡΙΑ : Τα γαλακτοκομικά (αυτά που έμμεσα υπονοείς οτι πρέπει να καταναλώνονται για περισσότερη υγεία????????? ) προϊόντα από αγελαδινό γάλα ( γιαούρτη, μαλακά ή σκληρά τυριά) είναι φύσει υποκίτρινα. Το πάσης φύσεως και προελεύσεως γιαούρτη του Ελληνικού εμπορίου από αγελαδινό γάλα όμως είναι κατάλευκο. Πώς γίνεται ?

Αντώνης είπε...

Αν ξέρεις την αληθινή απάντηση δώσε την, απλά, σχεδόν μονολεκτικά, χωρίς περικοκλάδες και στολίδια. Αν δεν την ξέρεις ψάξε να την βρείς αν σε ενδιαφέρει η υγεία σου και η υγεία των συνανθρώπων σου πραγματικά.
Αλλιώς και αφού δεν σε ικανοποιεί η απλούστατη λύση που σου έδωσα, ακολούθησε τον εύκολο δρόμο των πάσης φύσεως καρτέλ με τα διάφορα μπάσταρδα επιτεύγματα της βιομηχανίας τροφίμων(???), που αποκαλούν υγεία κάθε χημικό προϊόν, αλλά κάνε τον κόπο να αναρωτηθείς έστω για μία φορά:
« Σύμφωνα με όλες τις επιστημονικές(???) αναλύσεις για το ζωϊκό λίπος στα γαλακτοκομικά, την χοληστερίνη κ.λ.π. κ.λ.π. κ.λ.π. τα εκατομμύρια των νομάδων κτηνοτρόφων παγκοσμίως που ζούν και τρέφονται σχεδόν αποκλειστικά με γαλακτοκομικά, θα έπρεπε ως ανθρώπινο είδος να έχει εκλείψει εδώ και πολλές εκατονταετίες. Αντίθετα όμως η υγεία φαίνεται να μειώνεται και να εγκαταλείπει όσους αγνοούν τις παραδοσιακές διατροφικές αξίες και έχουν στραφεί στα σύγχρονα χημικοβιομηχανικά κατασκευάσματα. Πώς συμβιβάζονται αυτά Αντρέα μου? »
Και βέβαια αυτό το ερώτημα καλόν είναι να το κάνεις για όλα τα φαγώσιμα και όχι μόνο για τα γαλακτοκομικά.

Ανδρέας είπε...

Χαίρετε,

Ωραία συζήτηση! Δεν το περίμενα να έχει τόση φιλοσοφία! Καταρχήν κανένας δεν τα ξέρει όλα, όλοι μαθαίνουμε, τώρα αν βιάστηκε κάποιος να απάντηση και παρεξηγήθηκε, είναι λογικό αφού οτιδήποτε γράφετε δεν εκφράζεται.

Να απαντήσω αγαπητέ κ. Αντώνη,
Πρώτη ερώτηση, το υποκίτρινο είναι καθαρά το χρώμα του λίπους το αφαιρούν από το γάλα έτσι μένει λευκό. στην πιο κάτω διεύθυνση θα δείτε παράδειγμα καθαρού λίπους!

http://www.swsti-diatrofi.com/2012/02/blog-post_09.html

Δεύτερο ερώτημα, σίγουρα καλό είναι το φαγητό μας να είναι όσο πιο λίγο επεξεργασμένο εώς και καθόλου, δεν νομίζω όμως η αφαίρεση λίπους από το γιαούρτι να το καθιστά και βλαβερό. ας μην είμαστε απόλυτοι. Τώρα το μόνο συντηρητικό που βάζουν τουλάχιστον οι εταιρείες που προμηθεύομαι τα λάιτ γιαούρτια είναι ζελατίνη που πάλι προέρχεται από ζώα.

ΥΠΕΡ ΚΑΙ ΚΑΤΑ ΤΩΝ ΛΑ'Ι'Τ ΠΡΟ'Ι'ΟΝΤΩΝ
http://www.swsti-diatrofi.com/2008/06/light.html

Παν Μέτρον Άριστον όμως

Αντώνης είπε...

Aγαπητέ κ. Ανδρέα για να χρησιμοποιήσω αντίστοιχη επίκληση. Κανείς δεν τα ξέρει όλα, συμφωνώ. Οι μισές αλήθειες είναι χειρότερες από το ψέμα και επειδή οι μισές απαντήσεις είναι ακόμη λιγότερη αλήθεια, καταλήγουμε σε ενσυνείδητη διαστρέβλωση άρα σκόπιμη απόκρυψη. Εξηγούμαι:
1. Αφαιρούν το λίπος, απαντάς, και επειδή αυτό είναι κίτρινο το γάλα μένει λευκό. Τα ολόπαχα στραγγιστά ή όχι γιαούρτια που δεν έχει αφαιρεθεί το λίπος, ξέχασες να μου πείς γιατί είναι λευκά.
2. Όσον αφορά στην επεξεργασία των τροφών, εξαρτάται από την επεξεργασία. Π.Χ. αλευροποιημένα οστά από κοτόπουλα, ζυμωμένα με «διάφορα!!!» τυποποιούνται σε «ειδικούς» ευρύτατης κατανάλωσης μεζέδες.
3. Η πιό απλή αφαίρεση λίπους από το γιαούρτη στο είπα αλλά εξακολουθείς να το αγνοείς (σκόπιμα?) είναι από ένα πλήρες παραδοσιακό γιαούρτη να αφαιρέσεις την πέτσα. Είναι τόσο απλό!!! Το δύσκολο είναι να βρείς παραδοσιακό γιαούρτη. Φτιάξε το λοιπόν!!! Αυτό διαδίδουμε. Και άσε τα βιομηχανοεπεξεργασμένα μπάσταρδα με την ζελατίνη, από ζώα όπως λές, να γεμίζουν τα ράφια στα πολυκαταστήματα.
Και επειδή "μέτρον άριστον" βέβαια, δεν θα επανέλθω.

Ανδρέας είπε...

Ε δεν τα ξέρουμε όλα κύριε, Παν Μέτρον Άριστον λοιπόν

Admin είπε...

Και απολογούμαι αν προκάλεσα, δεν είχα ούτε διαφημιστικό σκοπό, ούτε οτιδήποτε προκλητικό, αν νομίζετε κ.Αντώνη (και σας λέω κύριε γιατί είσαστε σίγουρα πιο μεγάλος μου και όχι της δεκαετίας των 20) ότι βγήκα εκτός του θέματος σας, ελεύθερα μπορείτε να διαγράψετε της περιττές πληροφορίες χωρίς παρεξήγηση, καταλαβαίνω ότι είναι δικό σας ιστολόγιο και θέλετε εσείς να καθορίζετε την δομή.

Ευχαριστούμε για της συμβουλές

Ανδρέας

Ανώνυμος είπε...

Θα προτιμούσαμε να διαβάζουμε γιά την παρασκευή γιαουρτιού και όχι γιά διατροφολογία. Μας κουράσατε...

peppasko είπε...

θα ήθελα να ρωτήσω το εξής.εχω κάνει παρα πολλές φορες γιαουρτι πρόβειο και κανει πετσα κανονικά.Την τελευταία φορα ενω το γιαουρτι βγηκε καθ ολα διαφοροποίηση δεν εκανε πετσα.Η μοναδικη διαφοροποιηση που εκανα ειναι οτι το γιαουρτι "ψηθηκε" χωρις να εχει επαφη με τον αερα (εβαλα καπακια) και μετα το ψησιμο μπηκε κατευθειαν στο ψυγειο.Λετε να φταιει αυτο?

Αντώνης είπε...

Ανώνυμε που κουράστηκες. Δεν σε υποχρεώνει κανείς να διαβάζεις την ανταλλαγή απόψεων ή τις διαφωνίες που προκύπτουν. Είναι προφανές οτι δεν γίνεται να είμαι(στε) αρεστός(οί) σε όλους. Το επιτιμιτικό ύφος σου όμως εκτός από άδικο είναι και αγενές, γιά όσους παλεύουν εδώ μέσα εντελώς αφιλοκερδώς. Τόσα που είναι γραμμένα είτε σαν κύριο θέμα είτε σαν σχόλια δεν τα διάβασες ή δεν τα κατάλαβες;

Αντώνης είπε...

Φίλε(η) peppasko.
Όταν το γιαούρτη πήζεται σε σκεπασμένο σκεύος, τότε κάνει ελάχιστη ή καθόλου πέτσα.
Έγραφα οτι την ώρα που το γάλα φουσκώνει, το βγάζουμε από την φωτιά και κατεβάζουμε την θερμοκρασία με επαναλαμβανόμενες μεταγγίσεις. Αν φτάσουμε την θερμοκρασία του για παράδειγμα στους 65 βαθμούς και το αφήσουμε μετά να κατέβει φυσιολογικά στους 50 θα σχηματισθεί λεπτή πέτσα.
Αν στην συνέχεια αφού βάλουμε την μαγιά το σκεπάσουμε, δεν αυξάνει άλλο η πέτσα. Αν το βάλουμε ανοιχτό σε θερμαινόμενο θάλαμο (π.χ. στον ηλεκτρικό φούρνο) η πέτσα θα αυξηθεί.
Αν τώρα έστω και σκεπαστό θέλουμε οπωσδήποτε πέτσα, τότε θα πρέπει όταν βγάλουμε το γάλα από την φωτιά να αφήσουμε να φθάσει στους 50 βαθμούς μόνο του ώστε να σχηματισθεί η πέτσα πρίν βάλουμε την μαγιά και το σκεπάσουμε. Όμως στην περίπτωση αυτή υπάρχει πάντα κίνδυνος να "κόψει" το γάλα επειδή χρειάζεται αρκετός χρόνος για να πέσει η θερμοκρασία.

katdem είπε...

Από τις πιο ενημερωμένες ιστοσελίδες, με τις πιο υπεύθυνες πληροφορίες για εξειδικευμένα θέματα,που δυστυχώς βρίσκονται πολύ δύσκολα έως και καθόλου στο διαδίκτυο.Πολλά συγχαρητήρια και πολλά ευχαριστώ. Σας παρακολουθώ εδώ και δυο χρόνια όταν έψαχνα απελπισμένα πληροφορίες για να φτιάξω τυρί και γιαούρτι από τις δυο γιδούλες μας.Όντως με καλή "ανάγνωση" πετυχαίνεις το επιθυμητό αποτέλεσμα. Μέχρι σήμερα δεν έστειλα κάποιο σχόλιο, γιατί ίσως δεν το θεώρησα απαραίτητο, αλλά βλέποντας ότι συνεχίζετε με υπευθυνότητα την ενημέρωσή μας,νοιώθω υποχρεωμένη να συμμετέχω και εγώ, έστω ευχαριστώντας, προς το παρόν!....

corsair είπε...

Φίλε πρέπει να πάρεις μετάλλεiο ανδραγαθίας για αυτά που γράφεις. Θυμάμαι την γιαγιά μου που έφτιαχνε τυρί & γιαούρτι από τα πρόβατα που είχανε μαζί με τον παππού μου (περίπου 300) στη κωπαϊδα και πηγαινοερχότανε - με ένα ποδήλατο ο παππούς και στον γάιδαρο η γιαγιά - αλλά εμείς θέλαμε να γίνουμε αστοί και να ξεχάσουμε με το ζόρι αυτή τη ζωή γιατί δεν μας άρεσε.Όχι οτι μετανιώσαμε (τουλάχιστον όχι ακόμα) αλλά ξεχάσαμε πολλές από τις ρίζες μας. Δεν τραγουδάμε δημοτικά τραγούδια γιατί δεν ξέρουμε η ξεχάσαμε τους στοίχους, η δουλειά μας βασίζετε στον ανταγωνισμό (όχι τον υγιή) και ζούμε για να δουλεύουμε και όχι να δουλεύουμε για να ζούμε(περισσότερη δουλειά περισσότερα λεφτά, περισσότερα λεφτά περισσότερες ανάγκες, περισσότερες ανάγκες περισσότερη σκλαβιά) οι νεότεροι δεν γνωρίζουμε να φτιάξουμε γιαούρτι, τυρί, βούτυρο, πετιμέζι, κρασί, μουσταλευριά, ψωμί και άλλα πολλά που ήταν αυτονόητα για τους παλιούς. Εάν κάνει και κλείσει το ρεύμα και σταματήσει το νερό, αφού οι αντλίες δε θα μπορούν να το μεταφέρουν, στις μεγαλουπόλεις το καλύτερο επάγγελμα θα είναι νεκροθάφτης.

Από καιρό, ήθελα να φτιάξω γιαούρτι αλλά μία η έλλειψη χρόνου μια ότι με προβλημάτιζε η άμεση επαφή με παραγωγό πρόβειου γάλακτος και μία ότι η γυναίκα μου δεν ήθελε να ακούσει καν για γάλα με αποθάρρυναν.
Τελικά βρήκα παραγωγό να μου φέρνει το γάλα στο σπίτι – υπήρχαν και άλλοι αλλά δεν μου έκαναν αυτή την ευκολία - που σημαίνει φρέσκο γάλα πρόβειο η γίδινο της μισής ώρας.
Πήρα 5 λίτρα πρόβειο για δοκιμή. Μου είπε αν θέλω να το βάλω στο ψυγείο όπως είναι πρέπει να το αφήσω έξω 2 ώρες από την ώρα που αρμέχτηκε. Δεν τον ρώτησα γιατί. Εγώ ανυπομονούσα να φτιάξω γιαούρτι και δεν περίμενα.
Μπήκα λοιπόν στο internet και άρχισα να ψάχνω.
Δύο site κράτησα σαν τα καλλίτερα, το «οι συνταγές της παρέας» και το δικό σου.
Το μόνο που με προβλημάτισε είναι η διαφορετική θερμοκρασία που είχε το κάθε site για τη ζύμωση. Οι συνταγές τις παρέας το είχαν μεταξύ 38 έως 42 κελσίου ενώ εσύ μεταξύ 45 και 50 κελσίου. Αποφάσισα να ακολουθήσω την δική σου συνταγή ως προς τη ζύμωση γιατί μια μέρα παρατήρησα ένα κουτί γάλα ΑΓΝΟ φρέσκο 2% λιπαρά που είχα ξεχάσει στο αυτοκίνητο το μεσημέρι με την ζέστη και είχε 45C° είχε πήξη και είχε γίνει «γιαούρτι». Ενώ πριν που είχε ποιο χαμηλή θερμοκρασία γύρω στους 38C° ήταν σε κανονική υγρή μορφή.

Βάζω την κατσαρόλα με το γάλα 5L να βράσει σε δυνατή φωτιά στην αρχή και μετά από μία ώρα+ κατεβάζω το μάτι της κουζίνας στο 7 ανακατεύοντας συνεχώς -δεν χρειάζεται να ανακατεύεις από την αρχή αλλά μόλις πιάσει θερμοκρασία- μέχρι να αρχίσει να κολάει η κουτάλα στον πάτο για 10 λεπτά οπότε αποσύρουμε αμέσως για να μην τσικνίσει.

Αφήνω το γάλα στην κατσαρόλα χωρίς σκέπασμα να κρυώσει. Μετά από 2 1/2 ώρες αδειάζω τα 3 λίτρα γάλα σε ένα πλαστικό μπολ και το ανακατεύω μέχρι να χαμηλώσει στους 42 βαθμούς - γιατί μέχρι τόσο μέτραγε το θερμόμετρο για τον πυρετό – προσέχοντας βέβαια να μην σπάσει από την θερμοκρασία και χυθεί ο υδράργυρος.
Περιττό να πω ότι την επομένη αγόρασα θερμόμετρο τροφίμων που καλύπτει έως 120C° με ακρίβεια, το οποίο είναι αναλογικό και όχι ψηφιακό με μπαταρίες.

Αφού λοιπόν είχε πιάσει 42 βαθμούς ανοίγω ένα γιαουρτάκι ΝΟΥΝΟΥ classic στραγγιστό, το αραιώνω με λίγο γάλα το ρίχνω στο μπολ και ανακατεύω για μισό λεπτό.
Αμέσως το βάζω στον φούρνο της κουζίνας στη μεσαία θέση και το σκεπάζω με το καπάκι του χωρίς να το κουμπώσω και κλείνω την πόρτα. Μετά από 1 ώρα ανάβω τον φούρνο πάνω- κάτω στο σημείο που μόλις μου άναψε το λαμπάκι περίπου στους 50 βαθμούς για δύο ώρες. Το αφήνω ακόμα μισή ώρα και αφού είδα ότι έπηξε το έβαλα κατευθείαν στο ψυγείο.
Ήταν 5 η ώρα το απόγευμα. Το άνοιξα την άλλη μέρα στις 8 το πρωί.

ΔΕΝ ΕΧΩ ΞΑΝΑΦΑΕΙ ΠΟΙΟ ΝΟΣΤΙΜΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ κάτι παραπάνω από τέλειο.

Είχε την βελούδινη υφή και γλυκύτητα του στραγγιστού με την νοστιμιά του πρόβειου.


Και πάλι συγχαρητήρια για το site

ειρηνη είπε...

Μπηκα για να στηλω την συνταγη σε μια φιλη μου, την ειχα βρει τυχαια στι ιντερνετ,το εφτιαξα με μεγαλη επιτηχια μπορω να πω. Εχεται τις ιδιες οδηγιες, αλλα εδω το εχεις οργανοσει πολυ καλα και αναλυτικα, ακομα εχεις πληροφοριες για αλλα θεματα πολλυ χρησιμες συγουρα θα μπο για να συμβουλευτω για το τυρι που θελω να επιχειρησω να κανω.
Σε ευχαριστουμε αλλα ποιο πολύ η κόρη μου που τα τρώει, περισοτερο απο ολους μας. Ειρηνη Γεωριαδου

Ανώνυμος είπε...

Γοργιας
Από αυτά που διάβασα στην wikipedia για το γιαούρτι .
Είναι μυστήριο η μαγια του γιαουρτιού (σε αντίθεση με αυτή του τυριού που βρίσκεται στο στομάχι των μικρών αρνιών) Εικάζεται ότι έχει προέλθει από επαφή του γάλακτος με κάποιο φυτό (άγνωστο ποιό) κάπου στην Ασία πρίν από χιλιάδες χρόνια.
Εδώ σο έφεραν οι Τουρκο -μογγόλοι
Ισως το... μόνο καλό που έφεραν οι Τούρκοι . Στην δυτική ευρώπη δεν είχε κατανάλωση μέρχι πρίν πρόσφατα.
Εν τούτοις οι Γάλλοι το γνωρίζουν από το 1500 μχ περίπου όταν Ο Σουλτάνος Σουλειμάν ο μεγαλοπρεπής έστειλε ένα γιατρό του να εξετάσει τον Γάλλο βασιλιά Φραγκίσκο που υπέφερε από διαταραχές στομαχικές.
Τού έκανε θεραπεία με ... γιαούρτι και έγινε καλά.
Επίσης σπουδαία δουλειά έκανε κάποιος βούλγαρος στις αρχές του 1900 όταν έκανε επιστημονική έρευνα και αποκάληψε ότι το μυστικό της μακροζωίας οφείλεται στην συχνή κατανάλωση γιαουρτιου΄.
Ερώτηση γίνεται να φτιάξω γιαούρτι με το γάλα που αγοράζουμε στο σουπερ μάρκετ?

Αντώνης είπε...

Γοργία: Αφού διάβασες στη wikipedia κάνε τον κόπο και διάβασε και εδώ ξανά και προσεκτικά την ανάρτηση για το γιαούρτη και όλα τα σχόλια. Θα μάθεις και για την πυτιά και θα λυθούν και οι απορίες σου.

Ανώνυμος είπε...

να πω και γω δυο τρεις κουβεντες, μιας και το γιαουρτι ειναι απο τις αγαπημενες μου τροφες και το φτιαχνω εδω και χρονια.
το γιαουρτι ειναι προϊον γαλακτικης ζυμωσης, με τη χρηση καλοηθων βακτηριων. δεν υπαρχει γιαουρτι απο προβειο γαλα και γιαουρτοειδη απο αγελαδινο.
αν το γαλα επεξεργαζεται με συγκεκριμενη διαδικασια, το τελικο προϊον ειναι γιαουρτι, ακομα και αν προερχεται απο γαϊδουρακι ή καμηλα. οπως και το βουτυρο ή το τυρι, που παραγεται απο διαφορετικο ειδος γαλακτος, λογιζεται παντα ως βουτυρο ή τυρι. οι δογματισμοι δεν προσφερουν κατι θαρρω.
η δουλεια μου ειναι η γεωργια, συνεπως εχω προσβαση και σε αγελαδινο και σε προβειο γαλα. πηζω και τα δυο, αναλογως του τι εχω διαθεσιμο κι συχνα πηζω γαλα απο σουπερ μαρκετ, αν μεσοβδομαδα μεινω απο γιαουρτι. το αν θα χρησιμοποιησετε την πετσα σαν μαγια ή οχι, δεν παιζει κανενα απολυτως ρολο, αφου στην ουσια προκειται για λιπαρα, που βρισκουμε στο μη ομογενοποιημενο γαλα που αγοραζουμε απο τον παραγωγο. αυτος αλλωστε ειναι και ο λογος που το γιαουρτι απο συσκευασμενο γαλα δεν παραγεται με πετσα. εχει ομογενοποιηθει επαρκως. βαλτε την πετσουλα ή μη τη βαζετε καθολου. η παρουσια της δε θα αλλαξει τιποτα στην επεξεργασια του προϊοντος, απλως θα εχει λιγα παραπανω λιπαρα, αν και αυτο δεν ειναι απο ολους επιθυμητο. εγω την προσθετω παντα.
οι θερμοκρασιες και ο τροπος που χειριζεσθε το γαλα, εχουν εξηγηθει τοσο αναλυτικα απο τον κυριο που διαχειριζεται την παρουσα ιστοσελιδα, που πρεπει να θελεις να κανεις λαθος για να μην πηξει το γιαουρτι.
εχω γνωστους απο σερρες που μου ειπαν οτι στην περιοχη πηζουν και γαλα βουβαλιου. δεν εχω δοκιμασει αλλα λενε οτι το γιαουρτι ειναι ευγευστο. επισης, δεν παιζει ρολο αν το γαλα ειναι προβειο και το γιαουρτι-μαγια αγελαδινο ή το αντιστροφο. στην ουσια, ζητατε απο τη μαγια το βακτηριακιο πληθυσμο της που ειναι υπερπληρης και στα δυο ειδη γιαουρτιου. βαζω οτι εχω διαθεσιμο και τα αποτελεσματα ειναι παντα αριστα.
το προβειο ή το αγελαδινο που παιρνω απο παραγωγο, το βραζω στους 90 βαθμους, αλλα του εμποριου μονο μεχρι τους 47-48. καποιες φορες το βραζω λιγη περισσοτερη ωρα αν μου φανει "νερουλο" για να συμπυκνωθει.
επισης, ενας ευκολος τροπος να φτιαξετε στραγγιστο, ειναι να βαλετε μια λεπτη πετσετουλα ή αλλο υφασματακι, στο σουρωτηρι για τα μακαρονια κι αυτο με τη σειρα του σε ενα ρηχο ταψακι,να το γεμισετε γιαουρτι και να το βαλετε στο ψυγειο, αφαιρωντας τον ορρο που μαζευεται στο ταψακι, τοσο οσο απαιτειται ωστε να αποκτησει την υφη που θελετε. συνηθως, το γιαουρτι κοντα στο υφασμα ειναι πιο σφικτο οποτε, αν θελετε, το αναδευετε καθε φορα που αδειαζετε τον ορρο, ωστε να στραγγιξει πιο καλα και κεινο που ειναι στο κεντρο. σχεδον παντα το κανω με γιαουρτακι απο συσκευασμενο γαλα, για να μη στερουμαι την υπεροχη γευση της πετσουλας.
υπεροχη τροφη που αν τη συνδυασετε με σπιτικο ζυμωτο ψωμι, η γευση της απογειωνεται.
πηξτε αφοβα :)

ΣΦΗΚΑ είπε...

Γιασάν ρε μόρτη γιασπασάν. Ελόγου σου τα λέω ανώνυμε αγρότη που μπούκαρες τσίφτικα και τάρριξες στους γιαουρτάδες και τους τυρογαλάδες εδώ μέσα. Πολύ σοφία και φιλολογία αδερφάκι και να κανοναρχάνε για το γάλα και να το καλό γιαούρτι κι έτσι το γράδο κι αλλιώς το πρέπον κι όξω το άλλο γιατί είναι μεσοβέζικο, το παρα πέρα είναι μπαστάρδικο (με το μπαρδόν κι όλας), το πιο κάτω φραγγολεβαντίνικο και σκοινί κορδόνι η παράδοση και η παράδοση και η παράδοση. Νισάφι ρε τζόβενα με δαύτηνε, ποιά μπουμπού είναι η κερία και την προσκυνάτε έτσι λιγωμένα;
Και γιατί περικαλώ; Άμα βάνω πυτιά σε βρασμένο γάλα δεν θα πήξει; Με νοιάζει πούθε κρατάει το γάλα; Από μαστάρια βγαίνει. Τι σε κόφτει κύριε ποιανού είναι τα μαστάρια; Εγώ γουστάρω ν’ αρμέξω τη σκύλα μου. Άμα γκαστρωθεί και γεννοβολήσει δεν κατεβάζει γάλα; Άσε οι χοντρές κατσούλες της γριέτζως της Πολυξένης καρσί. Κι αμέ οι κουνέλες του Γιάκωβου και της Σταμάτας στον κάτω μαχαλά; Δώσαμε τα χέρια και συφωνήσαμε να ροβολήσω ταχειά να μου κουρέψουνε κάτι χελώνες πούμασα στο βουνό προχτέ πούκανα ξύλα και να κρατήσουνε το μαλλί κι εγώ ν΄αρμέξω τις κουνέλες και να πάρω το γάλα. Να δώ ρε αδερφέ άμα το βράσω και ρίξω πυτιά γιαούρτι δε θα πήξει; Θα γενεί κουνελογιαούρτη!
Θάρρεψα πως θα βρω λαγουδομάννες στο βουνό πόχουνε όπως κρένουνε και οι παροιμίες καλύτερο γάλα, αλλά πού τέτοια. Τα ντουφεκίσανε όλα αυτήνοι οι άχρηστοι που πλακώνουνε με τα φυσεκλίκια και τώρα ντουφεκάνε κουτουρού για ντόρο, μετά ρημάζουνε τα ραδίκια και τα ζωχιά και άμα τους κόβει λόρδα την πέφτουνε στη χαμοκέλα του Προκόπη που νίβεται κάθε του Χριστού και κάνει τράμπα τη μπροστέλλα τη Λαμπρή. Στη χαμοκέλα χλαπακιάζουνε λέει ζόρικα κοψίδια κι όχι άχερα σαν της πόλης, αλλά πιότερο γουστάρουνε τους κιοφτέδες και τα άλλα που τα λένε μπιφτέκια και τα μαστορεύει η Θεοπίστη η Προκόπαινα. Μπέσα, σίμωσα έτσι χαζά μια μέρα να κόψω κόζια κι αγροίκησα ένανε βαρύ με μουστάκα Κολοκοτρωνέϊκια να αρωτάει τη φτιάξη στους κιοφτέδες, που τόσο τσίλικους δεν είχε ματαφάει, αλλά η Θεοπίστη έκανε νάζια και δε μαρτύραγε.
Ατός μου στου Προκόπη νερό δεν πίνω και γύρα ήρθα να σφυρίξω του μουστάκια για κάτι κόπρους που ξαφανίζουνται ταχτικά αλλά πάλε το ζύγιασα. Για βάστα λέω ρε ΣΦΗΚΑ, οι κιοφτέδες και τ’ άλλα κρέας είναι λιανισμένο στο μοτόρι. Μαρτυράνε μωρέ τα κιτάπια κρέας από βόϊδι, από τραγί, από μαρτίνα, από άλογο, από γαϊδούρι με το συμπάθειο, από μούλα, από σκυλί, από εφτάψυχη ναμκιόρα, από σκατζόχοιρο; Μήγαρις είναι πιο μάγκες οι κουτόφραγκοι που τα βάνουνε όλα τούτα σε αστραφτερές τσελατίνες και τα πουλάνε; Κιμά δεν θέτε; Έ το ίδιο είναι. Πάρτε χωρίς φόβο νάχετε εσείς διάφορο στην τσέπα και μείς το νιτερέσο ακέριο. Τα δείξανε και στο γυαλί. Και καμαρώνουνε οι λόρδοι ότι κάτι ξύπνιο κάνανε, αλλά ο Προκόπης με τη δικιά του πάνε πρώτοι.
Κι αφού τα συλλογίστηκα, καρτέρεσα να φύγει η πελατεία και μετά πιάσαμε κολλεγκιά με το Προκοπέϊκο να τα κονομήσουμε. Αυτοί θα βάνουνε το λιανισμένο κρέας από ότι περπατάει κι εγώ θα πήζω γιαούρτι με γάλα από όλα τα γαλάρια που κυκλοφοράνε και θα μοστράρουμε στους καουμπόϋδες έξτρα πρίμα γκούτ φαγιά να μας τιγκάρουνε το μπεζαχτά. Και το γιαούρτη μέγκλα με γάλα φρέσκο απ’ όλα τα γκαστρωμένα ζούδια και παχειά πέτσα από κόλα που κολλαρίζουνε οι γυναίκες τα ασπρόρουχα και που έχει οικονομήσει η Θεοπίστη ένα τενεκέ γιομάτο ένεκα που ο Προκόπης δεν νταγιαντάει τα κολλαριστά. Όρε σπολλάτη σου αγρότη. Άφεριμ ορέ. Ανοίξανε τα γκαβά μας και γλιτώσαμε από κείνη τη μονοφαγού την αναποδιασμένη την παράδοση.

Ανώνυμος είπε...

κε ΣΦΗΚΑ μου θα σε απογοητευσω, αλλα τα εκτος θεματος ειρωνικα παραληρηματα με αφηνουν αδιαφορο.
ογροτης ο ανωνυμος

Γιάννης.400+20! είπε...

Θέλω να δώσω και εγώ τη δική μου απλή συνταγή :
Ζεσταίνω σε σκεύος ( προτιμώ ανοξείδωτη κατσαρόλα - προτιμητέο πήλινο )4 λίτρα παστεριωμένο γάλα -οπότε δε χρειάζεται πολύ ζέσταμα - μέχρι που να αντέχει ο δείκτης μου μέσα στο γάλα να μετρήσω μέχρι9-10.
Δυαλύω σε μπώλ πολύ καλά ένα μικρό κεσεδάκι φρέσκο γιαούρτι ( με πέτσα)χωρίς την πέτσα με λίγο από το ζεσταμένο γάλα .
Το προσθέτω στο ζεστό γάλα,ανακατώνω σκεπάζω την (σκεπασμένη με το καπάκι της) κατσαρόλα με μάλινη κουβέρτα πάνω σε κάποιο τραπέζι ώστε να μην κουνηθεί και το αφήνω για 4 ώρες . Το ξεσκεπάζω και βάζω την κατσαρόλα σε κρύο νερό ή στο ψυγείο ή και στον κρύο αέρα μέχρι να κρυώσει καλά .την άλλη μέρα βάζω το πήγμα σε μαξιλαροθήκη και το στραγγίζω για 3-4 ώρες. Το αδείαζω σε μπόλ και στο ψυγείο μέχρι να το καταναλώσω . Το πρόβειο γάλα είναι καλύτερο αλλά που να το βρείς , αλλά αν το βρείς θέλει καλό βράσιμο και να το αφήσεις να κρυώσει ώστε να αντέχει ο δείκτης σου στο μέτρημα έως το 10 .... Γιάννης.4+20!

Αντώνης είπε...

Ανώνυμε αγρότη της 12-02-2013 ώρα 10.02 μ.μ.
Λίγα λόγια σαν απάντηση στις περί γιαούρτης απόψεις σου. Σαν αρχή ξαναλέω ότι:
1. Όλα τα άσπρα τυριά που φτιάχνονται από γάλα, δεν είναι φέτα.
2. Όλα τα σκληρά τυριά σε κεφάλι, δεν είναι γραβιέρες.
3. Όλα τα μουχλιασμένα ημίσκληρα, δεν είναι ροκφόρ.
4. Όλα τα προϊόντα πήξης βρασμένου γάλατος με χρήση κάποιας γιαουρτοπυτιάς δεν είναι γιαούρτη με την παραδοσιακή κυριολεξία του όρου.
Οι κανόνες στα γαλακτοκομικά όπως και σε πληθώρα άλλων προϊόντων δεν προηγήθηκαν της παραγωγής τους. Διαμορφώθηκαν μετά και θεσπίσθηκαν όχι μόνο για να περιγράψουν αλλά και για να προστατέψουν τα προϊόντα από τις αυθαιρεσίες, τις κερδοσκοπικές επιθέσεις και τις εκ του πονηρού μεταβολές και αντικαταστάσεις στις πρώτες ύλες. Με τέτοιους κανόνες καθορίστηκε τι είναι φέτα και κατοχυρώθηκε στην Ελλάδα έναντι των υπόλοιπων «λευκών» τυριών άλλων χωρών.
5. Και για να σε πάω σε πιο δικά σου «χωράφια»: Όλα τα λάδια δεν είναι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
6. Όλα τα έξτρα παρθένα ελαιόλαδα δεν είναι ίδια. Σκέψου λίγο τις Ελληνικές ποικιλίες και μετά φέρε στο νού σου τα Ιταλικά, τα Ισπανικά και ό,τι άλλο θυμηθείς. Γιατί εδώ τα ξεχωρίζεις αγρότη;
7. Ίσως εκ πρώτης όψεως φαίνεται υπερβολική η αντίδρασή μου στο συγκεκριμένο θέμα. Η αντίδραση δεν αφορά εσένα προσωπικά αλλά την σύγχρονη ισοπεδωτική νοοτροπία σε πολλά θέματα και βέβαια και σε θέματα διατροφής όπως εντέχνως έχουν επιβάλλει τα αντίστοιχα καρτέλ παγκοσμίως. Μια αναδρομή στα διατροφικά σκάνδαλα με αφετηρία το πρόσφατο με τον αλογίσιο κιμά, τις τρελές αγελάδες, την νοθεία των λαδιών με ορυκτέλαια, των αλκοολούχων με το επικίνδυνο ξυλόπνευμα, τα μεταλλαγμένα και…. και…..και.
8. Σε αυτή την ιστοσελίδα αν δεν έχεις αντιληφθεί, παλεύουμε για ένα πιο υγιεινό τρόπο ζωής. Η ζωή όμως συναρτάται με την διατροφή και εμείς εδώ προσπαθούμε να μη χαθούν οι παραδοσιακές διατροφικές συνήθειες της χώρας μας.
Και για να κλείσω: Οι ελιές είναι η πρώτη ύλη για το λάδι, όπως και το γάλα για την γιαούρτη. Αν και τώρα δεν αντιλαμβάνεσαι τι εννοώ, τότε τσάμπα κουραζόμαστε. Και βέβαια δεν δογματίζω εγώ που σέβομαι κανόνες και παραδόσεις αλλά εσύ που τα βάζεις όλα στο ίδιο τσουβάλι. Πώς σου φαίνεται το αντίστοιχο απαξιωτικό «… έλα μωρέ όλα λάδια είναι…». Είναι;;;; Όχι βέβαια.
Αν ήταν δεν θα ασχολείσο με τον δικό σου κήπο και τις δικές σου καλλιέργειες.
Κατανοητό έτσι;;; Δεν νομίζω ότι χρειάζεται να πώ περισσότερα.

Ανώνυμος είπε...

Αντωνη
η φετα, το ροκφορ, η γραβιερα, το κατικι, το μετσοβονε, η μυτζηθρα και ολα οσα μπορει να αναφερει κανεις, ειναι παραλλαγες, ποικιλιες, (οπως θελει καθεις τα οριζει) ενος και μοναδικου ειδους. του τυριου!
Μιας και μιλαμε για κανονες και δικα μου "χωραφια", οι κανονες της φετας αφορουν κανονες παραγωγης ενος ειδους τυριου κι οχι του τυριου γενικως,
στη γεωπονικη διδαχθηκα οτι καθε παρασκευασμα γαλακτος που περιεχει αυστηρως και μονον οξυγαλακτικη καλλιεργεια ειναι γιαουρτι και καθε τι που περιεχει οτιδηποτε περισσοτερο ως προσθετο, ακομα κι αν μιλαμε για σκετη ζαχαρη, θεωρειται επιδορπιο ή γιαουρτοειδες, οπως σου αρεσει να το χαρακτηριζεις,
ενω, ολα τα λαδια ειναι -ελαια, παρολο που ολα τα ελαιολαδα δεν ειναι εξτρα παρθενα ή της ιδιας ποιοτητας ανα περιοχη ή χωρα.
Φυσικα και δε βλεπω προσωπικη αντιπαραθεση στο παρον τοπικ.
Να θιξω ομως λιγο το θεμα της παραδοσης. Η Ευρωπη διεσχισε καβαλα στον ταυρο την ηπειρο, η κοπρος του Αυγεια που καθαρισε ο Ηρακλης, ηταν απο βοοειδη, οι ιερειες του Μινωα "θυσιαζαν" ταυρους. Απο ομηρικους χρονους το ζωο υπηρχε στον τοπο μας και υπαρχουν θαυμασιες αρχαιες ελληνικες φυλες οπως και αντιστοιχες βουβαλου, που κοντεψαν να χαθουν, λογω της εισαγωγης ξενων πιο παραγωγικων φυλων. Καθοσον δεν ταϊζονται με κρεαταλευρα για δεδομενους λογους, δεν εχουν παρουσιασει ποτε κρουσμα "τρελων". Ειναι τμημα της παραδοσης μας οπως φυσικα και τα αιγοπροβατα κι αυτα απο ομηρικους χρονους. Μεγαλωσα σε ενα σπιτι οπου το γαλα εφθανε καθημερινα μετα το αρμεγμα των αγελαδων, η γιαγια το εβραζε για μελιταιο και μετα στο ψυγειο για καθε χρηση. Αυτα απο τη μια πλευρα της οικογενειας. Απο την αλλη, λογω καταγωγης απο τα Αγραφα και του κτηνοτροφου παππου, το κατσικισιο βουτυρο και τυρι ηταν μονιμο στο ψυγειο. Ο πατερας μου μεγαλωσε χωρις να εχει το λαδι στη διατροφη του. Τα λιπη που χρησιμοποιουσαν στο σπιτι ηταν ζωϊκα κυριως.
Στην Κρητη ή τη Μεσσηνια ομως, το λαδι ελιας ήταν η παραδοση στη διατροφη.
Η δικη μου η παραδοση και χιλιαδων αλλων ανθρωπων ειναι υποδεεστερη της δικης τους; Ή παραδοση ειναι κατι κλειστο και συγκεκριμενο με ακαμπτους κανονες; Στην περιοχη που ζω κατοικουν κατα πλειοψηφια Ελληνες της Ανατολικης Ρωμυλιας. Οι παραδοσεις τους δεν εχουν καμμια σχεση με τις δικες μου ή του Ηπειρωτη ή του Στερεολλαδιτη π.χ.
Δεν ειναι παραδοσεις αυτες;
Αφου λοιπον εδω παλευετε να μη χαθουν οι παραδοσιακες διατροφικες συνηθειες της χωρας μας, γιατι οι δικες μου παραδοσεις δεν ειναι αποδεκτες; Υστερουν σε κατι αν δεν ειναι της γευστικης αρεσκειας σας; Δεν ειναι εξισου σεβαστες;
Σπιτικο γιαουρτι δε λεει το τοπικ;
Παραδοσιακο σπιτικο γιαουρτι απο αγελαδινο ή προβειο ή κατσικισιο γαλα λοιπον.
Να κλεισω με αυτο που εξαρχης εγραψα και με το οποιο εκλεισες κι εσυ.
Το γαλα ειναι η πρωτη υλη για το γιαουρτι.
Ο περιορισμος της ειναι ο δογματισμος.

υ.γ. οσο για τα διατροφικα σκανδαλα που ειναι συνηθη στη συγχρονη αδιστακτη επιχειρηματικοτητα, ειναι εξισου διαδεδομενα και στην παραδοσιακη. θελω να πιστευω οτι κανεις δεν εχει αυταπατες επ'αυτου. αλλιως θα αγοραζαμε ολοι δε θα φτιαχναμε τα δικα μας προϊοντα.

Ανώνυμος είπε...

βρε παιδιά αφήστε το ...γιαουρτοπόλεμο και πείτε και σε μένα αν το γιαούρτι γράφεται με ι ή με η .είναι δηλαδή γένους θηλυκού ...ή ουδετέρου;

Ανώνυμος είπε...

αντώνη με το μπαρδόν κιόλας, αλλά είσαι αν μη τι άλλο εριστικός.

Ανώνυμος είπε...

καλησπέρα, εγω θα ήθελα να ρωτήσω κάτι αλλο..πως μπορω να κανω ενα γιαουρτακι το οποιο πολυ πολυ ρευστο να το κανω σαν στραγγιστο?? δοκιμασα με μια πετσετα να το στραγγισω και δεν εμεινε γιαουρτι ετρεξε ολο..
Εδω που ειμαι στο εξωτερικό(Αφρική) εμπιστευομαι μονο μια εταιρια..αλλα ειναι αρκετα ρευστο σε σημειο να φτανει να γινεται γαλα..
Θα ηθελα να ξερω αν μπορω να το βρασω με την ιδια διαδικασια που γραψατε παραπανω.

Ευχαριστω!

Αντώνης είπε...

Ανώνυμε 30 Μαϊου 1.42' μ.μ. Γράφεις λίγο μπερδεμένα. Αν θέλεις, στείλε μου mail στην διεύθυνση akritikosgeo@gmail.com γράφοντας αναλυτικά τι πρόβλημα αντιμετωπίζεις και θα προσπαθήσω να σε βοηθήσω.

Τάκης τσιρ είπε...

Καλημέρα σε όλη την Ελλάδα και στο ftiaxno.gr από το χμελνίτσκι της Ουκρανίας
Εδώ στην Ουκρανία δεν έχουν γιαούρτι ,ούτε οι κτηνοτρόφοι έχουν πρόβατα.
Θέλοντας να φτιάξω γιαούρτι δεν είχα μαγια (γιαούρτι)
Είδα στο φτιαχνο πως γίνεται η μαγια σε 3 στάδια και το δοκίμασα με κατσικίσιο
γάλα . Και έκανα μαγιά.
Θα κάνω τώρα γιαούρτι με γάλα απο την αγελάδα της γειτόνισας
Εχω 2 απορίες 1η.Αφου για να φτιάξουμε την μαγια αφήνουμε το γάλα ακίνητο
σε θερμοκρασία 28-30 βαθμούς,και στο 3ο στάδιο είναι γιαούρτι γιατί όταν
φτιάχνουμε γιαούρτι η θερμοκρασία πρέπει να είναι 50 βαθμούς.
Και 2η.Απο κατσικίσια μαγιά μπορώ να κάνω γιαούρτι με αγελαδινο γάλα?
Ευχαριστώ για την φιλοξενία


--
Τάκης Τσιροζίδης

Αντώνης είπε...

Πρός Τάκη Τσιροζίδη:
Απορία 1η: Το πρώτο πήξιμο γίνεται μόνο του στους 28-30 βαθμούς. Τα επόμενα γράφω οτι γίνονται με την διαδικασία της γιαούρτης. Ξαναδιάβασέ τα φίλε.
Απορία 2η: Για το αποτέλεσμα αν θέλεις ενημέρωσέ μας.

Τάκης τσιρ είπε...

Αντώνη καλημέρα
Σε ευχαριστώ που μου απάντησες και τόσο σύντομα μάλιστα
(καθυστέρησα γιατί έχω "internet-τικό" πρόβλημα)
Ζέστανα 3 κιλα γάλα φρέσκο απο την αγελάδα στους 88 βαθμούς,
και έβαλα την κατσικίσια μαγιά μέσα στους 35 βαθμούς.
Το έβαλα ολο σε ένα σκεύος και το τοποθέτησα στην κουζίνα στους
50 βαθμούς.Το έβγαλα μετά από 6 ώρες.
Το αποτέλεσμα ΥΠΕΡΟΧΟ (τύφλα να'χει το πρόβειο)
Δημιούργησε μία πολύ λεπτη πέτσα επάνω.είναι λίγο υδαρό,πολυ λίγο
και απο γεύση άλλο πραγμα.
Να είσαι καλά που μας ενημερώνεις.
Σε ευχαριστώ ακόμα μία φορα.

--
Τάκης Τσιροζίδης

Τάκης τσιρ είπε...

Καλημέρα
Εκανα λαθος και εβαλα την μαγια στους
35 βαθμους ,αλλά το γιαούρτι ήταν υπέροχο.Θα ξαναδοκιμάσω στους 48 να
δω την διαφορά.
Ευχαριστω για την φιλοξενία
Τάκης Τσιροζίδης

markela είπε...

Πόσες μερες διατηρειται απο οταν το φτιαξουμε?

Dimitri Karalis είπε...

Δημητρης
μετα το φούσκομα του γάλατος,το αφινω να κρυωση λιγακι και προσθετο τη μαγια. Το σκεπαζω με μια κουβερτα, βαζοντα διπλα και μια θερμοφόρα και το αφινω σκεπασμένω για 4-5 ωρες.
γινετε θαυμάσιο, πιχτό και γλυκό

Ανώνυμος είπε...

προσπαθώ να φτιάξω μαγιά για γιαούρτι γιατί δεν μπορώ να βρω καλό γιαούρτι και έχω πλήρες αγελαδινό γάλα στους 40-50 βαθμούς δύο μέρες και δεν πήζει εντελώς...υπάρχει φόβος ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων ή να περιμένω ώσπου να πήξει εντελώς?

Αντώνης είπε...

Ανώνυμε 8 Μαρτίου 2.39
Στα σχόλια εδώ στις 12 Απριλίου 2010 γράφω αναλυτικά πώς φτιάχνεται η μαγιά γιαουρτιού. Διάβασέ το λοιπόν και μετά ξανακάνε προσπάθεια σωστά αυτή τη φορά. Μή ρωτάτε για όσαείναι ήδη γραμμένα. Διαβάστε με προσοχή.

Ανώνυμος είπε...

Ποια είναι η διατροφική του αξία;
Το γιαούρτι μάς δίνει όλα τα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος: πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπαρά, ασβέστιο, φώσφορο, άλλα μέταλλα και ιχνοστοιχεία και βιταμίνες Α και του συμπλέγματος Β.

Είναι πράγματι τόσο καλό για την υγεία μας;
Κατ’ αρχάς, μας δίνει ασβέστιο και φώσφορο, όπως και τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά προϊόντα, οπότε είναι πολύ σημαντικό για την υγεία των οστών και των δοντιών μας. Επίσης, χάρη στους μικροοργανισμούς που περιέχει, δρα προστατευτικά για το έντερο, δεδομένου ότι είναι πλούσια πηγή προβιοτικών. Επιπλέον, σύμφωνα με έρευνες που έχουν γίνει, φαίνεται να βοηθάει στην απώλεια βάρους, να ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, αλλά και να προφυλάσσει από κάποιες μορφές καρκίνου (π.χ. της ουροδόχου κύστης).

Είναι παχυντικό;
Όσον αφορά τα λιπαρά που περιέχει το γιαούρτι, αυτά αναγράφονται στη συσκευασία και μπορεί να είναι από 0% έως 10%. Οι θερμίδες που μας δίνει ένα λευκό γιαούρτι (όχι επιδόρπιο) κυμαίνονται από 80 έως 180 σε κάθε κεσεδάκι (240 γρ.).

Γιατί γίνεται καλύτερα ανεκτό από το γάλα;
Στο γιαούρτι οι υδατάνθρακες του γάλακτος (λακτόζη) ζυμώνονται (δίνουν το γαλακτικό οξύ, που ευθύνεται και για τη χαρακτηριστική υπόξινη γεύση του γιαουρτιού), και έτσι, ως προϊόν ζύμωσης, το γιαούρτι είναι πιο εύπεπτο. Γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο οι άνθρωποι που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη (δεν ανέχονται το γάλα) τις περισσότερες φορές μπορούν να καταναλώσουν ευκολότερα το γιαούρτι και να μη στερηθούν έτσι το ασβέστιο, που είναι απαραίτητο για τον οργανισμό.

Πώς το συντηρούμε;
Το γιαούρτι διατηρείται πάντα στο ψυγείο, κλεισμένο μέσα στο κεσεδάκι στο οποίο το αγοράζουμε. Πάνω στη συσκευασία του αναγράφεται πάντα η ημερομηνία λήξης του, την οποία και πρέπει να σεβόμαστε και να μην το καταναλώνουμε μετά το πέρας της. Ένας γενικός κανόνας είναι πάντως ότι το γιαούρτι συντηρείται στους 0-2° C για 15 ημέρες.

Έχουν τα γιαούρτια προβιοτικά;
Σύμφωνα με τον ορισμό του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, «προβιοτικά (probiotics) είναι τα ζωντανά μικρόβια που όταν καταναλωθούν σε επαρκή ποσότητα, έχουν οφέλη για την υγεία και για την αντιμετώπιση ορισμένων παθήσεων». Γενικά, τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως είναι το γιαούρτι και το ξινόγαλα, περιέχουν τέτοια καλά ζωντανά μικρόβια. Τα τελευταία χρόνια η βιομηχανία δημιούργησε προβιοτικά προϊόντα στα οποία προσέθεσε (στους ήδη υπάρχοντες «καλούς» μικροοργανισμούς) μεγαλύτερο ποσοστό ζωντανών μικροβίων, ώστε να αυξάνεται η ωφελιμότητά τους. Έτσι, υπάρχει στην αγορά και η κατηγορία των γιαουρτιών που είναι εμπλουτισμένα με προβιοτική καλλιέργεια. Περισσότερα γι’ αυτά διαβάστε στο σχετικό θέμα στη σελίδα 110.

Ποια είναι τα είδη του;
Το γιαούρτι διακρίνεται, ανάλογα με το είδος του γάλακτος από το οποίο είναι φτιαγμένο, σε αγελαδινό (που είναι και το πιο συνηθισμένο πλέον), πρόβειο και κατσικίσιο. Επίσης, ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας του, χωρίζεται σε: παραδοσιακό, που μπορεί να είναι είτε αγελαδινό είτε πρόβειο, έχει πέτσα και είναι πλήρες (έχει δηλαδή μέχρι 4% λιπαρά όταν είναι αγελαδινό και μέχρι 7% λιπαρά όταν είναι πρόβειο), στραγγιστό, που είναι συνήθως αγελαδινό (λέγεται στραγγιστό γιατί στραγγίζεται το γιαούρτι και αποβάλλεται ο ορός του γάλακτος, με αποτέλεσμα να γίνεται πιο πηκτό) -σε αυτή την κατηγορία τα γιαούρτια μπορεί να έχουν διάφορα λιπαρά (ακόμα και 10%, όταν έχει προστεθεί και ανθόγαλα)- και set (συνεκτικό) ή stirred (αναμεμειγμένο), που είναι κυρίως αγελαδινά, περιέχουν αρκετό νερό και είναι πιο ελαφριά, έχουν δηλαδή λιγότερα λιπαρά από τα πλήρη (από 0% έως 4%). Τέλος, το γιαούρτι μπορεί να κατηγοριοποιηθεί και βάσει των λιπαρών που περιέχει. Σημαντικό είναι να σημειώσουμε ότι υπάρχουν και τα επιδόρπια γιαουρτιού (περιέχουν και διάφορα άλλα συστατικά, όπως ζελατίνη, σοκολάτα, μπισκότα κ.λπ.), τα βρεφικά και παιδικά γιαούρτια, τα εμπλουτισμένα γιαούρτια (π.χ. με βιταμίνες, σίδηρο) και το ξινόγαλα, που είναι ουσιαστικά ένα γιαούρτι υγρής μορφής.

Ανώνυμος είπε...

ευχαριστώ κ. Αντώνη για την ''απάντηση''Θα ξαναπροσπαθήσω σε μικρότερη θερμοκρασία αλλά αυτό που ρώτησα μάλλον δεν το γνωρίζεται ή δεν το ''διαβάσατε προσεκτικά''...
Υ.Γ. Αν σας είναι κουραστικό να απαντάτε, μπορείτε και να μην το κάνετε, η ερώτηση μου δεν ήταν προς εσάς συγκεκριμένα, αλλά γενικά στο πόστ. Όποιος ΘΕΛΕΙ απαντάει χωρίς προσβολές...ευχαριστώ.

Φτιάχνω μόνος μου είπε...

Δηλαδή ανώνυμε όταν κάποιος σου λέει να διαβάσεις σε προσβάλει ή εσύ δεν ενδιαφέρεσαι πραγματικά για αυτό;

Εκτός αν είσαι τεμπέλης ή δεν ξέρεις να διαβάζεις οπότε δεν χρειάζεται αν το φτιάξεις, καλύτερα αγόρασέ το.

Ήμαρτον έχω συμπληρώσει από τότε που έκανε το σχόλιο ο Αντώνης για την Παρασκευή της μαγιάς του γιαουρτιού, επειδή του του ζήτησα να το γράψει διότι κανείς δεν γνώριζε και για το διαβάζεται ευκολότερα συμπεριέλαβα την διαδικασία μέσα στην Παρασκευή γιαουρτιού… την διάβασες τη διαδικασία μέχρι τέλους ή θες να φτιάξεις γλυκό; Εκτός αν σου αρέσει να Επαναλαμβάνεσαι.

Και δεν σου απαντούσα έτσι αν την Κυριακή και την Δευτέρα δεν χρησιμοποιούσες ακατάλληλη γλώσσα σε απανωτά ανώνυμα σχόλια τα οποία πρόσβαλαν τους αναγνώστες μου και το ποιόν της ιστοσελίδας, κάτι που με ώθησε να κλείσω τα ανώνυμα σχόλια, το οποίο δεν το έχω κάνει εδώ και 7 χρόνια και ας με έχουν πει ημιμαθή …

Μάλλον εσύ πρόσβαλες και εξακολουθείς ...

Print-it