Τρίτη, 22 Ιανουαρίου 2008

Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα

Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα

Παρασκευή τυριού φέτα

Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα
φτιάχνω φέτα

Αφού αγοράσουμε η βρούμε γάλα από κάποιον γνωστό κατά προτίμηση πρόβειο ή γιδίσιο είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε. Εννοείτε ότι το γάλα είναι φρέσκο, ακόμα ζεστό από το άρμεγμα ή παγωμένο από την προηγούμενη μέρα. Την ποσότητα πρόβειου ή γιδίσου γάλακτος την καθορίζει το τι μπορούμε να προμηθευτούμε στην περιοχή μας. Το πρόβειο γάλα επειδή έχει περισσότερα λιπαρά θα δώσει περισσότερο τυρί αλλά θα γίνει πιο μαλακό. To γιδίσιο γάλα δίνει λιγότερο τυρί και γίνεται πιο σκληρό. Η σωστή αναλογία γάλατος για την παραδοσιακή ελληνική φέτα είναι περίπου 70% πρόβειο με 30% γιδίσιο.

Ξεκινώντας πρέπει πρώτα να σουρώσουμε το γάλα μας με ένα ύφασμα π.χ. μέσα από ένα μαξιλάρι για να είμαστε σίγουροι ότι δεν έχει ξένα σώματα (τρίχες ή μαυράδια).

Μετά πρέπει να το παστεριώσουμε, για να σκοτώσουμε τυχών μικροοργανισμούς ή μικρόβια. Βάζουμε λοιπόν το γάλα στο καζάνι μας και το ζεσταίνουμε μέχρι τους 65 βαθμούς Κελσίου για δέκα λεπτά (θερμοκρασία αποστείρωσης).

Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα

Αν δεν είμαστε βέβαιοι για την προέλευση του γάλατος καλύτερα θα ήταν να το παστεριώσουμε στους 90 βαθμούς Κελσίου αλλά αυτό θα μας πάρει περισσότερο χρόνο για να το ζεστάνουμε και να το κρυώσουμε.
Οι παλιοί βοσκοί που έφτιαχναν δικό τους τυρί και ήξεραν ότι τα ζώα τους δεν είναι άρρωστα και το γάλα τους ήταν της ημέρας, το έπηζαν κατευθείαν χωρίς παστερίωση. Για την όλη διαδικασία πρέπει για να είμαστε σίγουροι για την θερμοκρασία και να έχουμε ένα μαγειρικό αδιάβροχο θερμόμετρο.
Αφού φτάσουμε τους 65 βαθμούς Κελσίου, κρατάμε λίγα κιλά αποστειρωμένο γάλα για την διαδικασία της μυζήθρας αργότερα, κλείνουμε την φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει το γάλα μέχρι τους 35 βαθμούς Κελσίου. Πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί σε αυτό ώστε να μην είναι ούτε λιγότερο ούτε περισσότερο. Είμαστε πλέον έτοιμοι για να ρίξουμε την μαγιά μας την οποία έχουμε αραιώσει και ανακατεύσει σε ένα κυπελλάκι με νερό. Εννοείται ότι μαγιά έχουμε αγοράσει έτοιμη και προσέχουμε την αναλογία σύμφωνα με τα κιλά γάλατος που έχουμε. Βέβαια αν είμαστε μερακλήδες μπορούμε να έχουμε δική μας φυσική πυτιά. Η φυσική πυτιά γίνεται από ένα μικρό αρνάκι ή κατσικάκι που βυζαίνει ακόμα και δεν έχει φάει ακόμη χορτάρι. Παίρνουμε το στομάχι του που είναι γεμάτο γάλα, ρίχνουμε μέσα αλάτι, του δένουμε κόμπο τον οισοφάγο και την αρχή του λεπτού εντέρου και το κρεμάμε στον ήλιο μέχρι που να ξεραθεί.Κάποιοι χρησιμοποιούν μισή-μισή μαγιά για πιο πικάντικη γεύση.

Ρίχνουμε λοιπόν την διαλυμένη μαγιά μας μέσα στο γάλα μας που όπως είπαμε είναι στους 35 βαθμούς Κελσίου.

Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα

Ανακατεύουμε μετά το γάλα μας για να πάει παντού η μαγιά μας και μετά περιμένουμε γύρω στα 45 λεπτά για να πήξει. Προσοχή δεν ανακατεύουμε ξανά μέχρι να πήξει το γάλα μας. Το φρέσκο τυρί μας είναι πλέον έτοιμο.

Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα

Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθραΦτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα

Μετά βάζουμε το τυρί μας σε ειδικά δοχεία που υπάρχουν για να στραγγίξει. Αν δεν έχουμε το βάζουμε σε κλασικά σουρωτήρια με μικρές τρύπες.

Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα

Όταν κρυώσει μπορούμε να αρχίσουμε να αλατίζουμε με μια μικρή ποσότητα αλατιού. Η διαδικασία αλατίσματος πρέπει να συνεχιστεί γύρω στις 5 με 7 ημέρες μετά ώσπου το τυρί μας να στραγγίξει καλά και να σκληρύνει.

Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα

Τέλος αποθηκεύουμε το τυρί μας σε δοχεία, βαρέλι ή τενεκέ και προσθέσουμε νερό με διαλυμένο αλάτι (άλμη) μέχρι να σκεπαστεί το τυρί μας, για να διατηρηθεί και να ωριμάσει.

Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα

Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα

Παρασκευή άλμης

Η άλμη φτιάχνεται με αναλογία 7% αλατιού και το υπόλοιπο νερό. Για άρωμα μπορούμε να προσθέσουμε μερικά κλωναράκια θρούμπι ή δεντρολίβανο. Η θερμοκρασία αποθήκευσης πρέπει να είναι δροσερή και σταθερή. Η φυσιολογική διαδικασία ωρίμανσης κρατάει περίπου 3 μήνες αλλά αν βιαζόμαστε μπορούμε να το καταναλώσουμε νωρίτερα. Εξάλλου και το φρέσκο τυρί είναι απολαυστικότατο.

Παρασκευή ανθότυρου και μυζήθρας

Το γάλα που στράγγισε από την παραγωγή του τυριού μας (κοινώς τυρόγαλα) μπορούσε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε και μυζήθρα.
Το ξαναζεσταίνουμε αυτή τη φορά και στους 60 βαθμούς, ρίχνουμε λίγα κιλά αποστειρωμένο γάλα που είχαμε κρατήσει από πριν και συνεχίζουμε το ζέσταμα μέχρι τους 80 βαθμούς Κελσίου και ταυτόχρονα σουρώνουμε με σουρωτήρι το τυρί που ανεβαίνει στην επιφάνεια και το βάζουμε σε τσαντίλα να στραγγίσει. Αυτό είναι το ανθότυρο και θα γίνει η μυζήθρα μας βέβαια αφού αλατιστεί και ξεραθεί.

Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα

Την μυζήθρα που θέλουμε για ξερή την αλατίζουμε και την τοποθετούμε σε σκιερό αλλά καλά αεριζόμενο προστατευμένο μέρος με ένα τούλι, μέχρι να στραγγίσει και να μην βγάζει άλλα υγρά. Οι καλοκαιρινές θερμοκρασίες είναι ιδανικές για να έχουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε αρκετά γρήγορα. Ανάλογα με τον όγκο που έχουμε δώσει στις μυζήθρες μας και την θερμοκρασία της εποχής, το διάστημα ξήρανσης ποικίλει από 2-4 εβδομάδες.

Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα

Διαβάστε ακόμη:Παρασκευή μυζήθρας

206 σχόλια :

1 – 200 από 206   Νεότερο›   Νεότερο»
ΜΑΚΡΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ είπε...

Μπράβο σας για την προσπάθεια γιατί πραγματικά δεν υπάρχουν στο ιντερνετ ανάλογες συνταγές.

Ανώνυμος είπε...

Ερώτηση:λέτε ότι συνεχίζουμε να αλατίζουμε για 5-6 μέρες, μια φορά την ημέρα? δύο ? το πρώτο αλάτισμα γινεται μετά από πέντε ώρες αφού βγάλουμε τη φέτα από το καζάνι?

Αναρτήστε την απάντηση παρακαλώ

ευχαριστώ

Teo είπε...

Το πρώτο αλάτισμα γίνεται όταν δούμε ότι η φέτα μας στα καλούπια που στραγγίζει έχει αρχίσει να παίρνει μορφή και να σκληραίνει λίγο αυτό θέλει γύρω στις 4-5 ανάλογα. Αυτό το λέμε για μπορούμε να την γυρίσουμε και από τις δύο πλευρές να τις αλατίσουμε χωρίς να μας διαλυθεί. Προσοχή δε ρίχνουμε πολύ αλάτι, απλώς για να απορροφήσει τα υγρά που βγάζει. Καλύτερα είναι να αλατίζουμε δύο αν μπορούμε αλλά και μία φτάνει, αρκεί να θυμόμαστε και τις δύο πλευρές. Θα είναι έτοιμη μετά από 6-7 μέρες όταν θα έχει σκληρύνει περισσότερο και θα έχει στραγγίξει πλήρως.

Ανώνυμος είπε...

xeret kai mprabo gia thn prospatheia sas ,

θα ηθελα να ρωτήσω για την φέτα τα εξης:
α)πριν βγάλουμε το τυρί από το καζάνι για τα καλούπια το ανακατεύουμε ή το μαζεύουμε ως έχει
β)όταν το βάλουμε στα καλούπια το πιέζουμε ή το αφήνουμε να σουρώσει μόνο του

ευχαριστώ

Teo είπε...

Για το φίλο που ρώτησε αν πριν βγάλουμε το τυρί από το καζάνι για τα καλούπια το ανακατεύουμε ή το μαζεύουμε ως έχει, μπορείς να δεις το βίντεο πως το κάνουμε, δεν το ανακατεύουμε απλώς το «κόβουμε» για να το πάρουμε. Όταν το βάλουμε στα καλούπια είναι ακόμα μαλακό σαν γιαούρτι δεν το πιέζουμε καθόλου, στραγγίζει απλά από μόνο του και το αλατίζουμε από πάνω όταν έχει καθίσει και αρχίζει να παίρνει τη φόρμα του, δες και εδώ το βίντεο. Την επόμενη μέρα αφού έχει αρχίσει να στεγνώνει κα να σκληραίνει το γυρίζουμε με προσοχή να μην μας διαλυθεί και αλατίζουμε πάνω κάτω.

Μακης είπε...

Μπορειτε να μου πειτε περισσοτερα για την μαγια στην φετα...δοσολογια,που την αγοραζω,και την αυτοσκευαστη πως και ποσο...εχω προβλημα..Ευχαριστω
παρα πολυ...γεια σας!
Καλη Ιδεα και προσπαθεια!

Teo είπε...

Μάκη στα καταστήματα γενικού εμπορίου ή παλιών παντοπωλείων θα βρεις πολύ εύκολα πυτιά για τυρί φέτα έτοιμη σε σκόνη. Πωλείτε σε διάφορες συσκευασίες η πιο συνηθισμένη είναι για 100 κιλά γάλα. Οπότε καταλαβαίνεις, τη δόση θα την κανονίσεις εσύ αναλόγως τα κιλά γάλα που μπορείς να βρεις. Για την αεροκατασκευή της πυτιάς γράφω στο blog αλλά δεν νομίζω ότι είναι εύκολο να το κάνεις.

Ανώνυμος είπε...

Πάρα πολύ καλή προσπάθεια.

Μπορούμε να έχουμε περισσότερες πληροφορίες για την παρασκευή της άλμης??

Το νερό πρέπει να είναι βρασμένο?
Το αλάτι απλό μαγειρικό κάνει.?
Η αναλογία που λέτε 7% στα 1000 γραμμάρια νερό 70 γραμμάρια αλάτι?

Teo είπε...

Για το φίλο που ρώτησε για την παρασκευή της άλμης το νερό δε χρειάζεται να είναι βρασμένο και αλάτι βάζουμε ότι έχουμε απλώς το χοντρό είναι πιο φτηνό. Για την αναλογία σωστά έχεις καταλάβει.

Ανώνυμος είπε...

Επειδή εδώ στη Νότιο Αφρική η πυτιά δεν είναι διαθέσιμη λιανικώς στα φαρμακεία εκτός μόνο για μεγάλα τυροκομεία, εφάρμοσα πολύ αποτελεσματικά την εξής μέθοδο.
Μετά την αποστείρωση του γάλατος σε 65 βαθμούς Κελσίου, ρίχνω μέσα το χυμό 1-2 λεμόνια και το ανακατεύω ώσπου ξεχωρίσει το τυρί απ’ το τυρόγαλο. Το βάζω μετά να στραγγίσει σε σουρωτήρι η τσαντίλα ώσπου σφίξει καλά και το αλατίζω ελαφρά.
Γίνετε θαυμάσιο στη γεύση όταν είναι φρέσκο και περιμένω μερικούς μήνες να παλαίωση λιγάκι για να το ξαναδοκιμάσω.
Δημήτρης

Teo είπε...

Για το φίλο από τη Νότιο Αφρική μια παρόμοια διαδικασία περιγράφω στο φτιάχνω φρέσκο τυρί απλά και γρήγορα, απλώς αντί για λεμόνι βάζω ξύδι. Δεν έχουν σχέση όμως με τη παραδοσιακή φέτα, περισσότερο φέρνει στο cottage cheese. Το λεμόνι και το ξύδι είναι φυτικές πυτιές. Μάλιστα μου έχουν πει και το έχω διαβάσει ότι το γάλα πήζει και με μερικές σταγόνες από το γάλα της συκιάς σε κανονική θερμοκρασία και γίνετε σαν γιαούρτι, δεν το έχω δοκιμάσει όμως ακόμα.
Το ίδιο συμβαίνει και με το χυμό από διάφορα άλλα φυτά όπως της αγκινάρας του γαϊδουράγκαθου και της τσουκνίδας. Περισσότερα εδώ για τις φυτικές πυτιές και τα διάφορα είδη τους: http://en.wikipedia.org/wiki/Rennet

Ανώνυμος είπε...

'Εχω 'ετοιμη αεροστεγώς κλειστή συσκευασμένη φέτα και θέλω να φιάξω άλμη ώστε να διατηρήσω τη φέτα για κάποιο καιρό μετά το άνοιγμα. Πώς θα φιάξω την άλμη?

φεγγαρόπετρα είπε...

Γειά σας και συγχαρητήρια για το blog σας. Έψαχνα πάρα πολύ καιρό να βρώ κάτι τέτοιο στα ελληνικά και δεν έβρισκα τίποτε έως τώρα. Και πάλι μπράβο!
Ήθελα να ρωτήσω για την φέτα... πως μπορεί να πάρει πικάντικη-πιπεράτη γεύση? Ρίχνουμε πιπέρι ή κάτι άλλο?

Θεόδωρος είπε...

Φεγγαρόπετρα ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια. Όσο αναφορά την γεύση που μπορούμε να δώσουμε στη φέτα είναι επιλογή δικιά μας. Πρόσεξε όμως δεν θέλουμε να φτιάξουμε πίτσα, το λέω αυτό γιατί παλιότερα στα μαγαζιά πούλαγαν φέτα με κομμάτια από πιπεριές μέσα. Δεν λέω ότι δεν μου άρεσε αντίθετα βέβαια, αλλά πιστεύω ότι την γεύση της φέτας την θέλουμε αυθεντική, ούτε άσπρα τυριά θέλουμε εμείς οι Έλληνες. Την γεύση εξάλλου μπορείς να την φτιάξεις όταν την σερβίρεις βάζοντας πιπέρι, ρίγανη ή λάδι. Τώρα αν θες να πρωτοτυπήσεις μπορείς να το κάνεις βάζοντας ότι θες εσύ.

Ανώνυμος είπε...

εχω φρεσκο τυρι σε αλμη ειναι μαλακο τι να κανω για να γινει σκληρο? Συγχαριτηρια για την σελιδα.

Θεόδωρος είπε...

Το φρέσκο τυρί είναι μαλακό έτσι κι αλλιώς για αυτό είναι φρέσκο. Με την άλμη αρχίζει και ωριμάζει αλλά πρέπει να περιμένεις. Δεν διευκρίνισες όμως πότε φτιάχτηκε. Βασικά στη σκληρότητα της φέτας παίζει ρόλο το κατσικίσιο γάλα που πρέπει να είναι σε αναλογία 30%. Μην περιμένεις το τυρί σου να σκληρύνει αν είναι μόνο από πρόβειο γάλα.

Ανώνυμος είπε...

Για την παρασκευή μηζύθρας μπορώ να χρησιμοποιήσω Γλυκό Ορρό Γάλακτος σε σκόνη μαζί με Απαχο Γάλα σε σκόνη και να αυξήσω τα λιπαρά προσθέτοντας Συμπυκνωμένο αποχρωματισμένο Βούτυρο γάλακτος με 99,8% λιπαρά και σε τι αναλογίες

Coyote είπε...

Καλημερα και συγχαριτηρια για τις πληροφοριες που δινετε! Λοιπον... Δοκιμασα να φτιαχο τυρι με γαλα του εμποριου.... πιστευω οτι τα εκανα σωστα αλλα.... το τυρακι μου δεν επηξε εμεινε σαν ...πως να το πω νερωμενη γιαουρτι!!!
Βεβαια μετα το εβρασα και εβγαλα κατι σα μυζηθρα??!!! τι μπορει να μην πηγε καλα? Ευχαριστω
Αλεξανδρα

Θεόδωρος είπε...

Coyote για να σε βοηθήσω πρέπει να μου πεις τι γάλα χρησιμοποίησες, όχι ποιας εταιρίας αλλά αν είναι αγελαδινό , παστεριωμένο ή υψηλής παστερίωσης-μακράς διαρκείας και πόσα λιπαρά έχει. Αγελαδινό, Light, υψηλής παστερίωσης γάλατα δεν παίζουν για να φτιάξεις τυρί φέτα, τουλάχιστον με τους φυσικούς τρόπους….

Coyote είπε...

Λοιπον... αγελαδινο αυτο το φρεσκο παστεριωμενο με 3.5% νομιζω λιπαρα... Εδω στη σαντορινη ειναι λιγο δυσκολο να βρω προβειο η γιδινο φρεσκο! Υπαρχει προβειο του εμπορειου? και με το αγελαδινο τι γινεται? Σε ζαλισα λιγο.. συγνωμη

Ανώνυμος είπε...

aΚαλημέρα φίλε,
Πολύ καλές οι υποδείξεις σου και μπράβο...
Έχω κάνει και γώ 2 - 3 φορές τυρί και μου βγήκε πολύ καλό..σαν φρέσκο.
Μετά από περίπου 10 μέρες όμως άρχισε να λιώνει και χάλασε.
Να σου πω ότι το γάλα το έβρασα εντελώς για λόγους ασφάλειας.
Λες να είναι από αυτό?
Από την άλλη πες μου αν μπορείς: πότε πρέπει να σφραγιστεί ο τενεκές ή όπου αλλού το έχουμε και πως μπορεί να γίνει αυτό?
Ευχαριστώ πολύ..

Λευτέρης

Θεόδωρος είπε...

Coyote όπως έγραψα αγελαδινό, light, υψηλής παστερίωσης γάλατα δεν παίζουν για να φτιάξεις τυρί φέτα. Με το αγελαδινό ήταν επόμενο να σου βγει αραιό. Τώρα στο εμπόριο δύσκολο να βρεις πρόβειο ή γιδίσιο γάλα….
Για το φίλο που ρώτησε γιατί του έλιωσε δεν μπορώ να ξέρω ακριβώς, γιατί δε γνωρίζω τα υλικά που χρησιμοποίησες ούτε την ακριβή διαδικασία. Για τα άλλα δες προσεκτικότερα στο άρθρο.

Ανώνυμος είπε...

Φτιάχνω φέτα μόνο απο γίδινο γάλα δικιάς μου παραγωγής και θα ήθελα να μάθω αν γίνεται να προσθέσω γυαούρτι στην διαδικασία της πήξης. Είναι απαραίτητη η παστερίωση του γάλακτος?

Θεόδωρος είπε...

Αν προσθέσεις γιαούρτι στη διαδικασία της πήξης δεν θα φτιάξεις φέτα αλλά ίσως γιαούρτι ή ένα άλλο είδος τυριού. Λογικά αν χρησιμοποιείς μόνο γιδίσιο γάλα θα σου βγαίνει πιο σκληρή. Όσο αναφορά τη παστερίωση πρέπει να είσαι απόλυτα σίγουρος ότι το ζώο σου δεν είναι άρρωστο.

Ανώνυμος είπε...

kαλησπερα και να εισαι πολυ πολυ καλα που βοηθας εμας τους ερασιτεχνες να φτιαξουμε κατικαλο ξερεις φιλε μου δεν το κανουν ολοι και παλι συνχαρητηρια .Θα ηθελα να ρωτησω αν γινεται να φτιαξω αλμη με τοντυρογαλο αφου βγαλω το ανθοτυρο και ποσους βαθμους? καλυτερα ειναι με νερο ητυρογαλο ευχριστω πολυ

Θεόδωρος είπε...

Ευχαριστώ για τα καλά σχόλια, μπορείς να χρησιμοποιήσεις το τελευταίο τυρόγαλο μετά από τη διαδικασία της μυζήθρας προσθέτοντας αλάτι, έτσι και αλλιώς θα έχει μείνει σχεδόν μόνο το νερό. Δεν ξέρω αν υπάρχει διαφορά στη γεύση της φέτας, γιατί δεν έχω δοκιμάσει. Ξέρω ότι κάποιοι το έκαναν και έτσι παλιά. Εγώ φτιάχνω την άλμη μου με νερό.

Ανώνυμος είπε...

ερωτηση το τυρι που φτιαχνω εχει την ταση την δευτερη η τριτη ημερα να φουσκωνει πιο πολυ τις πιο ζεστες ημερες.Τι πρεπει να κανω για να το αποφυγω αυτο η αν γινεται η στραγγιση του σε συντηρηση ψυγειου

Ανώνυμος είπε...

παρακαλω οποιος γνωριζει να μου απαντησει αν γαλα που θα γινει τυρι μπορει να μεινει σε συντηρηση ψυγειου και για ποσο και με τι διαδικασια θα πηξει το τυρι χωρις να κανει τρυπες καθως πως γινεται αποστειρωση του γαλακτος απο μικροβια

Θεόδωρος είπε...

Για την αποστείρωση γράφω αναλυτικά στην διαδικασία φαίνετε ότι τη διάβασες βιαστικά. Αφού κλείσουμε το τυρί μας στο δοχείο με την άλμη μπορούμε να το ωριμάσουμε στη συντήρηση ειδικά αν οι θερμοκρασίες στο εξωτερικό περιβάλλον μας είναι υψηλές.

Ανώνυμος είπε...

ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΑ ΟΤΑΝ ΑΦΗΝΩ ΤΟ ΓΑΛΑ ΝΑ ΚΡΥΩΣΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΓΙΑ ΝΑ ΡΙΞΩ ΠΥΤΙΑ ΑΥΤΟ ΚΑΝΕΙ ΠΕΤΣΑ ΕΤΣΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΟΜΩΣ Η ΕΓΩ ΚΑΝΩ ΚΑΠΟΙΟ ΛΑΘΟΣ

Γιώργος είπε...

Καλημέρα και συχγαρητήρια και απο μένα.
Εγώ κυρίως ήθελα να ρωτήσω τι τυρί μπορώ να φτιάξω μόνο με κατσικίσιο γάλα μιας και αυτό έχω δικό μου σε πλεόνασμα.
Σε ευχαριστώ
Γιώργος

Θεόδωρος είπε...

Γιώργο καλημέρα και από εμένα. Μπορείς πολύ εύκολα με την ίδια διαδικασία να φτιάξεις και φέτα και μυζήθρα με σκέτο κατσικίσιο γάλα. Η μόνη διαφορά είναι ότι το τυρί θα γίνει πιο σκληρό. Μπορείς και να πειραματιστείς και με λεμόνι ή ξύδι όπως περιγράφω και στη διαδικασία του φτιάχνω φρέσκο τυρί απλά και γρήγορα.

Γιώργος-Κρήτη είπε...

Ευχαριστώ πολύ.

κατερινα είπε...

πως μπορω να ξερανω την μυζηθρα?Εφτιαξα το τυρι και ειναι εξαιρετο.Ευχαριστω πολυ.

Dimitris είπε...

Μπράβο για το blog.
Ήθελα να ρωτήσω γιατί το τυρί που φτιάχνουμε μετά απο 5 μέρες, μας φουσκώνει και κάνει πολλές τρύπες?
Και επίσης, μήπως είναι πολλές οι 6-7 μέρες που γίνεται αλάτισμα ?
Εγώ ξέρω αλατίζουμε μόνο 2 μέρες.

Ανώνυμος είπε...

ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΑ γι αυτο που κανετε !!!θα ηθελα να ρωτησω...με 5 λιτρα γαλα(πχ),ποσο τυρι θα βγει ?(μπορειτε να μου το απαντησετε και με αλλη ποσοτητα γαλακτος). ευχαριστω πολλη και παλι μπραβο σας !

ΘΕΟΔΩΡΟΣ είπε...

Κατερίνα για την ξερή μυζήθρα συμπλήρωσα στο blog. Δημήτρη τι γάλα χρησιμοποιείς και σε τι θερμοκρασίες το αφήνεις; Το αλάτισμα μπορείς να το κάνεις και σε 2 μέρες αλλά πιστεύω ότι είναι καλύτερα περισσότερες (ψήνετε καλύτερα). Με 5 λίτρα γάλα παίρνεις περίπου 1 λίτρο φέτα.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Κατάθεση γνώσεων χωρίς να διεκδικείται το αλάθητο και χωρίς να θεωρείται παράθεση "εξυπνάδων" προς πώληση. Επειδή όμως ο διαθέσιμος χρόνος είναι λίγος, θα μου επιτρέψετε την σταδιακή αναγραφή όσων γνωρίζω.
Από την παραδοσιακή τυροκομία λοιπόν,οι πιό κάτω θεωρητικές και εφαρμοσμένες γνώσεις και τεχνικές.
1.Κατάλληλο γάλα για το άριστο τυροκομικό αποτέλεσμα:
-Φέτα και γιαούρτη, γάλα πρόβειο.
-Βούτυρο και μυζήθρα,γάλα γίδινο.
Γιά την φέτα η πρόσμιξη με γίδινο γάλα μέχρι 10%, προσδίδει ιδιαίτερο χαρακτήρα και νοστιμιά.Πάνω απο το 10% η φέτα σκληραίνει και η παραδοσιακή γεύση χάνεται.
2.Βεβαίως παράγεται φέτα από μίξη πρόβειου και γίδινου γάλατος σε οποιαδήποτε αναλογία, μέχρι και τελείως γίδινο γάλα (περί ορέξεως κολοκυθόπιτα), όμως ό,τι γράφω εδώ αφορά στην παραδοσιακή Ελληνική φέτα.
3."Φέτα" και γιαούρτη γίνονται και απο αγελαδινό γάλα.Τα προϊόντα αυτά όμως έχουν χρώμα ωχρό έως υποκίτρινο. Αναρωτηθείτε λοιπόν (σοβαρά όμως) πως γίνεται να κυκλοφορούν άσπρο γιαούρτη και άσπρο τυρί απο αγελαδινό γάλα!!!
4.Για την φέτα:
-Η πήξη από 24-32 βαθμούς (αναλόγως της θερμοκρασίας του χώρου μας και της ποσότητας του γάλατος), με "ιδανική" την μεταξύ 28 και 30.
-Χρόνος 45-55 λεπτά.
"Παίζοντας" με την θερμοκρασία και τον χρόνο πήξης,έχουμε την δυνατότητα να παράγουμε φέτα διαφορετικής σκληρότητας, υφής, περιεχομένου λίπους, γεύσης, ταχύτητας ωρίμανσης, χρόνου διατήρησης, χώρου συντήρησης και μερικών ακόμη σημαντικών παραγόντων. Ο χρόνος πήξης ρυθμίζεται από την θερμοκρασία του γάλατος και την ποσότητα της πυτιάς.
Συνεχίζεται...

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Συνέχεια του σχολίου της 10-09-2009 ώρα 4.31'
Η πυτιά.
Στο εμπόριο κυκλοφορούν διάφορα είδη σε σκόνη ή και υγρή σε φιαλίδια.Σε κάθε συσκευασία αναγράφεται η πηκτική δύναμη,δηλαδή πόση ποσότητα πυτιάς πήζει πόση ποσότητα γάλατος σε συγκεκριμμένη θερμοκρασία.
Η αναγραφή αυτή είναι το σημαντικότερο πλεονέκτημα στις πυτιές εμπορίου,επειδή καθοδηγεί για την ποσότητα που απαιτείται για συγκεκριμμένο χρόνο πήξης.
Σε μορφή πολτού κυκλοφορεί,νομίζω απο την γαλακτοκομική ΔΩΔΩΝΗ,πολύ καλής ποιότητας πυτιά,δεν γνωρίζω όμως πού πωλείται.
Φυσική πυτιά φτιάχνεται από το στομάχι μικρών θηλαστικών (αρνί,κατσίκι,μοσχαράκι), την εποχή όμως που αυτά τρέφονται ακόμη μόνο με γάλα.
Παίρνουμε το τέταρτο στομάχι (ναι αυτά τα ζώα διαθέτουν 4 στομάχια εν σειρά συνδεδεμένα) και το στεγνώνουμε στον αέρα,προφυλαγμένο απο τις μύγες.Όταν ξεραθεί το ανοίγουμε και το περιεχόμενο το διαλύουμε με μισό λίτρο νερό. Στη συνέχεια στραγγίζουμε το διάλυμμα με ψιλό πανί ώστε να βγεί ένα υποκίτρινο διαφανές υγρό (διάλυμμα 1).
Το άδειο στομάχι το καθαρίζουμε καλά αφαιρώντας λίπη,φλέβες και τα δύο άκρα.(Προσοχή:Δεν το πλένουμε!)
Μετά το κόβουμε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε σε βάζο με μισό λίτρο νερό να μουσκέψουν σε δροσερό μέρος, για 24 ώρες.Στη συνέχεια στραγγίζουμε με ψιλό πανί και μαζεύουμε το υγρό (διάλυμμα 2). Πετάμε τα κομάτια από το στομάχι, αφού τα ξεπλύνουμε με ελάχιστο νερό, το οποίο επίσης στραγγίζουμε και κρατάμε (διάλυμμα 3).
Στη συνέχεια σμίγουμε και τα 3 διαλύμματα σε ένα μπουκάλι. Το διάλυμμα αυτό με το υποκίτρινο χρώμα, είναι πλέον καθαρή πυτιά. Αν δεν είναι διαυγές,επαναλαμβάνουμε τα στραγγίσματα και με διηθητικό χαρτί.
Στο μπουκάλι (το περιεχόμενο είναι πιά λίγο περισσότερο από ένα λίτρο), προσθέτουμε δύο κουταλιές της σούπας κοφτές αλάτι (όχι το ψιλό αλλά το "ρυζάκι") και ένα φλυτζανάκι του καφέ (τα παλιά φλυτζάνια όχι τα σημερινά τέρατα) οινόπνευμα καθαρό.
Το μίγμα αυτό (καλά κλεισμένο το μπουκάλι) διατηρείται στο ψυγείο (συντήρηση),περισσότερο από χρόνο.
Από αυτήν την καθαρή πυτιά,κάθε φορά χρησιμοποιούμε όση ποσότητα μας χρειάζεται.
ΠΡΟΣΟΧΗ !
Πριν την χρησιμοποιήσουμε πρέπει με δοκιμή να μάθουμε την πηκτική της δύναμη.
-"Θυσιάζουμε" λοιπόν 1 λίτρο γάλα που το ζεσταίνουμε στους 30 βαθμούς.
-Ρίχνουμε ποσότητα (α) από την πυτιά μας και μετράμε,σε λεπτά, τον χρόνο πήξης που ας τον πούμε (t).
-Αν θεωρήσουμε οτι (Τ) λεπτά είναι ο χρόνος που εμείς επιθυμούμε να πήζουμε, τότε το πηλίκο (Τ):(t) μας δίνει κατ'ευθείαν τα λίτρα του γάλατος,θερμοκρασίας 30 βαθμών που μπορούμε να πήξουμε σε χρόνο (Τ) λεπτά με (α) ποσότητα από την πυτιά μας.Είναι προφανές οτι με οδηγό αυτό το μέγεθος προσαρμόζουμε τις δικές μας επιθυμίες.Εδώ πρέπει να θυμόμαστε οτι η πυτιά μας το πρώτο δίμηνο χάνει σταδιακά λίγη από την δύναμή της,η οποία στην συνέχεια σταθεροποιείται.
Να θυμόμαστε ακόμη οτι σε όσο μεγαλύτερη θερμοκρασία πήζουμε το γάλα,τόσο λιγότερη πυτιά χρειαζόμαστε και το αντίστροφο.
ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑ.
Τα τυριά που πήζονται με την φυσική αυτή πυτιά, αποκτούν σιγά-σιγά μετά την πάροδο των πρώτων 2 μηνών (στάδιο ωρίμανσης),την ιδιάζουσα πιπεράτη γεύση. Γιά τον φίλο που είχε ρωτήσει σχετικά,απαντώ λοιπόν οτι η πιπεράτη γεύση αναπτύσσεται φυσιολογικά με την ωρίμανση, σε όσα τυριά έχουν πηχθέί με πυτιά από στομάχι και δεν οφείλεται σε προσθήκη πιπεριού ή άλλης ουσίας.

Συνεχίζεται...

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Συνέχεια του σχολίου της 11-9-2009 ώρα 11.56' π.μ.
Η τυροκόμηση.
Ζεσταίνουμε το γάλα στους 30 βαθμούς και προσθέτουμε τόση πυτιά,ώστε να πήξει σε 45-55 λεπτά.Ρίχνοντας την πυτιά κάνουμε ένα ανακάτεμα και μετά αφήνουμε το γάλα σε πλήρη ηρεμία.
Όταν διαπιστώσουμε οτι έπηξε, με ένα μακρύ μαχαίρι ή έλασμα, κόβουμε το τυρόπηγμα,(έτσι ονομάζεται το προϊόν της αρχικής πήξης οποιουδήποτε είδους τυριού),όπως κόβουμε ένα γλυκό ταψιού, σε κομμάτια διαστάσεων όχι μεγαλύτερα από 3χ3 εκατ. Αφήνουμε λίγα λεπτά ώστε να αρχίσει να βγαίνει το τυρόγαλο και μετά με μιά μεγάλη τρυπητή κουτάλα,παίρνουμε τυρόπηγμα και το βάζουμε στο καλούπι. Την κουτάλα δεν την βυθίζουμε στο τυρόπηγμα,αλλά την κινούμε οριζόντια προσπαθώντας το τμήμα που παίρνουμε να έχει το δυνατόν πάχος 3 εκατ.ώστε τα κομμάτια του τυροπήγματος να είναι σχεδόν ισομεγέθη διαστάσεων 3χ3χ3.
Όταν το κόψιμο και μετά η τοποθέτηση του τυροπήγματος στο καλούπι γίνεται σε ακανόνιστα μεγάλα και πολύ μικρά κομμάτια τότε:
-H στράγγιση δεν γίνεται ομοιόμορφα
-Η ζύμωση επίσης δεν εξελίσσεται ομαλά σε όλη την ποσότητα,αλλά πολύ γρήγορη στα μικρά κομμάτια και πολύ αργή στα μεγάλα.
Στό καλούπι αφήνουμε να στραγγίσει περίπου τρείς ώρες και μετά (εδώ θέλει σχετική δεξιοτεχνία) αναστρέφουμε το καλούπι με γρήγορη κίνηση,έτσι ώστε η άνω επιφάνεια να έρθει κάτω, φροντίζοντας βέβαια να μή μας διαλυθεί η μάζα.
Στην νέα αυτή θέση το αφήνουμε ακόμη τρείς ώρες ώστε στραγγίζοντας να στερεοποιηθεί το τυρόπηγμα και
μετά αφαιρούμε προσεκτικά το καλούπι.Το πρώτο αυτό στράγγισμα διαρκεί δηλαδή περίπου 6 ώρες,
διαδικασία κατά την οποία φροντίζουμε να απομακρύνεται το εκκρινόμενο τυρόγαλο το οποίο μαζεύουμε σε ένα δοχείο.
Στην συνέχεια αν το φρέσκο αυτό τυρί είναι μεγάλο σε μέγεθος,το κόβουμε σε δύο ή τέσσερα κομμάτια υπολογίζοντας βάρος μισό έως ένα κιλό γιά κάθε κομμάτι.Τα βάζουμε στον πάγκο που δουλεύουμε το ένα σε επαφή με το άλλο ώστε να μή χάσουν το σχήμα τους και είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε το αλάτισμα.
Την διαδικασία αυτού του "καλουπώματος" και στραγγίσματος που όπως είδαμε διαρκεί περίπου 6 ώρες,συχνά είμαστε αναγκασμένοι να την συντομεύσουμε λόγω των καιρικών και κυρίως λόγω των θερμοκρασιακών συνθηκών που επικρατούν στον χώρο εργασίας μας.Αυτά όμως θα τα δούμε σε επόμενο σχόλιο.

Συνεχίζεται

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Συνέχεια του σχολίου της 14-9-2009 ώρα 4.48'μ.μ.

Το αλάτισμα.
Σκοποί του αλατίσματος είναι:
-Να υποβοηθηθεί η αφαίρεση του τυρογάλατος απο το τυρόπηγμα.
-Να νοστιμίσει ώστε να τρώγεται ευχάριστα το τυρί.
-Να συντηρηθεί και να προφυλαχθεί από το σάπισμα ή άλλες αλλοιώσεις.
Χρησιμοποιούμε σχετικά χονδρόκοκκο αλάτι (ρυζάκι).
ΤΟ ΨΙΛΟ ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ!!!
Όπως είναι απλωμένα τα κομμάτια στον πάγκο,ρίχνουμε μικρή ποσότητα αλατιού σε όλη την επιφάνεια, προσπαθώντας να το διασπείρουμε ομοιόμορφα.
Μετά από 6 ώρες αναστρέφουμε τα κομμάτια και αλατίζουμε με τον ίδιο τρόπο. Αυτό επαναλαμβάνεται τρείς φορές.(Ως μία φορά λογίζεται το αλάτισμα και στις δύο επιφάνειες).
Αν η θερμοκρασία του χώρου εργασίας μας δεν είναι πάνω απο 20 βαθμούς, μπορούμε να αλατίζουμε κάθε πλευρά ανά 12 ώρες και αν είναι μικρότερη από 18 βαθμούς μπορούμε να αλατίζουμε κάθε 24 ώρες.
Δηλαδή στην πρώτη περίπτωση το αλάτισμα διαρκεί συνολικά 1 και 1/2 ημέρα, στην δεύτερη 3 ημέρες και στην τρίτη 6 ημέρες.
Η συνολική ποσότητα του αλατιού υπολογίζεται σε 6-8% κατά βάρος, δηλαδή 60-80 γραμμάρια ανά κιλό τυροπήγματος. Να σημειωθεί ότι από το αλάτι αυτό το ένα τρίτο, θα παρασυρθεί απο το τυρόγαλο που εκρέει και θα διαφύγει.
Η χρονική απόσταση μεταξύ δύο αλατισμάτων δίνει την δυνατότητα και το αλάτι σιγά-σιγά να εισχωρήσει στη μάζα και η ζύμωση να αρχίσει σταδιακά.
Αν χρησιμοποιήσουμε ψιλό αλάτι, τότε επειδή αυτό λιώνει γρήγορα, θα σκληρύνει το τυρόπηγμα εξωτερικά, δεν θα εισχωρήσει αλάτι στην μάζα και το μεν εξωτερικό μέρος θα παραμείνει λευκό και σκληρό,ενώ το εσωτερικό μαλακό θα κιτρινίσει, δεν θα ζυμωθεί και θα μείνει νεκρό και άνοστο και σύντομα θα χαλάσει.
Το ίδιο θα συμβεί και με το ρυζάκι, αν αντί του σταδιακού αλατίσματος ρίξουμε μεγάλη ποσότητα απο την αρχή.
Το τυρόγαλο που εκρέει κατά την διάρκεια του αλατίσματος, το μαζεύουμε και το βάζουμε μαζί με το αρχικό.
Αν η θερμοκρασία στο χώρο μας είναι 25 βαθμούς ή και μεγαλύτερη,τότε κάνουμε το πρώτο αλάτισμα στην πρώτη ώρα που το τυρόπηγμα είναι στο καλούπι με μικρή ποσότητα αλατιού, αναστρέφουμε το καλούπι στις 2 ώρες και όχι στις 3 και αλατίζουμε την κάτω πλευρά και αφαιρούμε το καλούπι στις 4 ώρες αντί των 6. Βεβαίως ελέγχουμε πρώτα αν το τυρόπηγμα έχει σκληρύνει ώστε να μη χαλάσει το σχήμα με την αφαίρεση του καλουπιού, διαφορετικά αναστρέφουμε και συνεχίζουμε το αλάτισμα.
Στον πάγκο μετά απο την ολοκλήρωση του αλατίσματος αφήνουμε το τυρί για μερικές ημέρες αναστρέφοντας τα κομμάτια κάθε 24 ώρες και μέχρι να αρχίσει η επιφάνεια να γίνεται ελαφρά γλοιώδης. Τότε είναι ο σωστός χρόνος να το τοποθετήσουμε στα δοχεία ή στο βαρέλι.
Από την ημέρα πηξίματος δηλαδή μέχρι την ημέρα συσκευασίας του, πρέπει να περάσουν από 6 έως και 15 ημέρες ανάλογα με την θερμοκρασία που επικρατεί στον χώρο μας.
Στο επόμενο σχόλιο θα πούμε για την άλμη,την επιδιωκόμενη ζύμωση και ωρίμανση και βέβαια για τις θερμοκρασιακές συνθήκες που συμβαίνουν φυσιολογικά όλα αυτά.

Ανώνυμος είπε...

ΠΥΤΙΑ ΕΧΩ ΔΕΙ ΠΩΣ ΤΗΝ ΕΦΤΙΑΧΝΑΝ ΚΑΙ ΠΙΣΤΕΥΩ ΘΑ ΚΑΤΑΦΕΡΩ ΝΑ ΤΟ ΚΑΝΩ.
ΤΟ ΕΡΩΤΗΜΑ ΜΟΥ ΕΙΝΑΙ ΩΣ ΠΡΟΣ ΤΗΝ ΔΟΣΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΔΙΚΗΣ ΜΟΥ ΠΥΤΙΑΣ.ΜΠΟΡΕΙΤΕ ΝΑ ΜΟΥ ΠΕΙΤΕ?
ΣΤΡΑΤΟΣ

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Συνέχεια του σχολίου της 15-9-2009 ώρα 3.27'μ.μ.

Συσκευασία-Αποθήκευση-Ωρίμανση.
Για εμάς τους ερασιτέχνες, η πιό εύκολη μέθοδος είναι η τοποθέτηση του τυριού σε δοχεία των 8 ή και 4 κιλών.
Τοποθετούμε τα κομμάτια, όσο γίνεται χωρίς κενά ανάμεσά τους.
Φτιάχνουμε άλμη με το τυρόγαλο που έχουμε μαζέψει,αφού πρώτα έχουμε βγάλει την μυζήθρα. Η αναλογία είναι 6% άν τα δοχεία τα βάλουμε σε ψυγείο ή 8% αν διαθέτουμε υπόγειο χώρο αποθήκευσης. Αν το τυρόγαλο είναι λίγο συμπληρώνουμε την άλμη με νερό πάντα με την αναλογία 6-8%.
Το τυρόγαλο μετά την αφαίρεση της μυζήθρας περιέχει γαλακτοζάχαρο,που είναι άριστο φάρμακο του πεπτικού συστήματος και ακόμη κάποια μέταλλα και ιχνοστοιχεία ωφέλιμα. Παράλληλα υποβοηθά να δημιουργηθεί η ελαφρότατη υπόξινη γεύση που τόσο ιδιαίτερη νοστιμιά προσδίδει στην παραδοσιακή φέτα.
Είναι λοιπόν λάθος να πετιέται.
Καλό είναι να δοκιμάσουμε μικρό κομματάκι για να αποφασίσουμε αν το τυρί μας είναι όσο αρμυρό θέλουμε και με οδηγό αυτό να φτιάξουμε την άλμη. Ένας πρακτικός υπολογισμός λέει οτι για την άλμη σε ένα λίτρο νερό ή τυρόγαλο, ρίχνουμε 5 κοφτά κουταλάκια του γλυκού ψιλό αλάτι.
Η άλμη σε αναλογία 10% και πάνω εμποδίζει την φυσιολογική ζύμωση-ωρίμανση του τυριού ή ακόμη και την σταματά τελείως.
Γεμίζουμε λοιπόν τα δοχεία με άλμη ώστε να σκεπάζεται καλά το τυρί,τα κλείνουμε με τα καπάκια και τα βάζουμε στο ψυγείο ή στο υπόγειο.
Σε θερμοκρασίες 8-14 βαθμούς, η ζύμωση συνεχίζεται με ομαλούς ρυθμούς.Πάνω απο τους 14 η ζύμωση είναι γρήγορη και το τυρί κινδυνεύει να χαλάσει,ενώ κάτω απο 5 σταματάει τελείως.
Κατά την διαδικασία αυτή παράγεται διοξείδιο του άνθρακα, γι'αυτό πρέπει να ελέγχουμε τον πρώτο καιρό τα δοχεία και όταν τα βλέπουμε φουσκωμένα,να τα ανοίγουμε να φεύγει το αέριο και να τα ξανακλείνουμε.
Πιό εύκολο είναι να τρυπήσουμε με καρφί σε μιά γωνία το κάθε δοχείο και να βάλουμε ξύλινη τάπα. Αυτήν θα βγάζουμε όταν χρειάζεται να φύγει το αέριο χωρίς να ανοίγουμε το καπάκι.Η διαδικασία αυτή είναι απαραίτητη κάθε 2-3 ημέρες για τον πρώτο μήνα περίπου. Μετά ίσως κάθε 5-6 ημέρες και αργότερα καθόλου.
Η ωρίμανση φτάνει στο 85% περίπου 2 μήνες μετά την αποθήκευση στις θερμοκρασίες που είπαμε και ολοκληρώνεται μετά απο 3 μήνες.
Αυτός είναι ο γενικός κανόνας χωρίς να υπάρχει απόλυτο μέγεθος αφού ο χρόνος ωρίμανσης εξαρτάται από:
-Την εποχή τυροκόμησης
-Την ποιότητα του γάλατος
-Το περιεχόμενο ποσοστό βουτύρου
-Την θερμοκρασία πηξίματος
-Την διάρκεια πηξίματος
-Το είδος της πυτιάς
-Την αναλογία της άλμης
-Την θερμοκρασία και υγρασία του
χώρου αποθήκευσης.
Μετά από τους τρείς μήνες και αν ακολουθήσουμε όσο πιό πιστά τους κανόνες τυροκόμησης, να είστε σίγουροι πως ό,τι κατασκευάσαμε θα μας ανταμείψει ποιοτικά,υγιεινά και προ παντός γευστικά.
Σε κάθε δοχείο απο το οποίο σταδιακά αφαιρούμε τυρί για κατανάλωση, θα πρέπει να συμπληρώνουμε την άλμη με την ίδια αναλογία, ώστε να σκεπάζεται το τυρί, αλλοιώς το ακάλυπτο κομμάτι απο την επιφάνεια της άλμης και πάνω θα κιτρινίσει και θα μουχλιάσει ή και θα αποκτήσει δυσάρεστη μυρωδιά.
Στο επόμενο σχόλιο θα πούμε για την μυζήθρα και διάφορες μικροπληροφορίες που ίσως θα πρέπει να έχουμε υπ'όψιν μας.

Συνεχίζεται....

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε μου Στράτο την "δύναμη" της δικής σου πυτιάς θα την βρείς μόνο με δοκιμή. Πήγαινε στο σχόλιό μου για την πυτιά στις 11-9-2009 και θα διαβάσεις την δοκιμή που περιγράφω.
Πιστεύω είναι απλή και κατανοητή.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Συνέχεια του σχολίου της 16-9-2009 ώρα 3.11'μ.μ.

Η μυζήθρα.
Το τυρόγαλο που μαζεύουμε απο το στράγγισμα του τυριού,θα πρέπει να το κρατάμε στο ψυγείο,μέχρι να μαζέψουμε και όσο βγαίνει κατά το αλάτισμα, ή τουλάχιστον σε μέρος δροσερό.
Στο τυρόγαλο περιέχεται γαλακτολεύκωμα,γαλακτοζάχαρο,λίπος σε ποσοστό 0,5-2,5% και άλλα θρεπτικά συστατικά.
Το γαλακτολεύκωμα είναι η μυζήθρα και την παίρνουμε ως εξής:
-Σουρώνουμε το τυρόγαλο με πανί ώστε να αφαιρέσουμε όσα τρίμματα τυριού υπάρχουν.
-Το βάζουμε σε κατάλληλο σκεύος και το τοποθετούμε στη φωτιά.
-Όταν η θερμοκρασία φθάσει στους 73-75 περίπου βαθμούς,αρχίζουν να ανεβαίνουν στην επιφάνεια λευκοί κόκκοι που είναι το γαλακτολεύκωμα κροκιδωμένο δηλαδή η μυζήθρα.
-Συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να δούμε να "σκάζει" η επιφάνεια της μυζήθρας.
-Τότε σβήνουμε την φωτιά,αφαιρούμε τους αφρούς αν υπάρχουν και με τρυπητή κουτάλα μαζεύουμε την μυζήθρα και την βάζουμε σε τσαντήλα που την κρεμάμε να στραγγίσει.
-Μετά απο λίγη ώρα δένουμε σφιχτά τις άκρες της τσαντήλας και την αφήνουμε στον πάγκο να επιπεδωθεί η μία πλευρά.
-Μιά ώρα μετά την γυρίζουμε να επιπεδωθεί και η άλλη πλευρά και αυτή η κίνηση επαναλαμβάνεται κάθε 1-2 ώρες μέχρι να ολοκληρωθεί το στράγγισμα (περίπου 24 ώρες).
-Αφαιρούμε την τσαντήλα και αυτή είναι η φρέσκια μυζήθρα που κυκλοφορεί και με τις ονομασίες ανθότυρο ή αθότυρο (παλαιότερα),ή μανούρι ή γκίζα στα Αρβανίτικα.
Καταναλώνεται ανάλατη ή με προσθήκη λίγου αλατιού ή ζάχαρης ή μελιού,μόνη της ή αλειμμένη σε ψωμί ή τριμμένη σε σαλάτα κ.λ.π. κ.λ.π.
Επειδή έχει ελάχιστο λίπος (όπως είπαμε στο τυρόγαλο το λίπος είναι μόνο 0,5-2,5%),συνιστάται σε όλες τις δίαιτες.
Τα χαμηλά λιπαρά είναι η αιτία που ο ανθότυρος διατηρείται ακόμη και σε ψυγείο μόνο 2-3 ημέρες.
Για να διασωθεί και να μή πεταχθεί,μπορούμε να καλύψουμε την επιφάνειά του με ψιλό αλάτι και να τοποθετήσουμε τα κομάτια σε δίσκο κρεμασμένο στον αέρα να στεγνώσουν.
Όπου εμφανισθεί μούχλα την καθαρίζουμε.
Μετά απο το στέγνωμα βάζουμε τα κομμάτια στο ψυγείο και χρησιμοποιούμε την μυζήθρα ως ξερή στα μακαρόνια.
Ξερή μυζήθρα μπορούμε να φτιάξουμε απο την αρχή,αν όταν αφαιρέσουμε την τσαντήλα απο τον ανθότυρο, τρίψουμε -καλύψουμε την επιφάνεια με ψιλό αλάτι και κρεμάσουμε τα κεφάλια στον αέρα να στεγνώσουν.

Καλύτερη ποιότητα μυζήθρας φτιάχνουμε,αν την ώρα που ζεσταίνουμε το τυρόγαλο και όταν η θερμοκρασία του είναι κοντά στους 70 βαθμούς, προσθέσουμε φρέσκο γάλα κρύο.
Αυτό στην τυροκομική γλώσσα ονομάζεται πρόσγαλο, βελτιώνει θεαματικά το ποιοτικό και γευστικό αποτέλεσμα όταν προστίθεται σε ποσοστό 15-20% και φθάνει στο άριστο,αν το πρόσγαλο είναι γίδινο.
Αυτά ισχύουν είτε για τον ανθότυρο είτε για την ξερή μυζήθρα.
Προκειμένου να επιτύχουμε το άριστο αποτέλεσμα στην κροκίδωση, την ώρα που είναι η κατάλληλη για το πρόσγαλο, είτε το προσθέσουμε είτε όχι,ρίχνουμε στο τυρόγαλο που βράζουμε,λίγες σταγόνες λεμόνι.
Οι ανθότυροι σε μεγάλη ποσότητα που δεν καταναλώνονται,τρίβονται και αλατίζονται αρκετά, συσκευάζονται σε βαρέλια ή δοχεία σαν κρεμώδες παρασκεύασμα και χρησιμοποιούνται στη κατασκευή σε διάφορα είδη τυρόπιττας αντί για φέτα.
Το κρεμμώδες αυτό προϊόν στο εμπόριο ονομάζεται ούρδα.

Επειδή τα περί την μυζήθρα βγήκαν πολλά,θα αναβάλλω για επόμενο σχόλιο τις γενικές πληροφορίες και μικρολεπτομέρειες που υποσχέθηκα για σήμερα.

Συνεχίζεται...

Theodoros είπε...

Συγχαρητήρια για το blog κύριε Θεόδωρε σας ευχαριστώ για τις χρήσιμες πληροφορίες καθώς και τους φίλους του Blog που αναρτούν τα χρήσιμα σχόλια .
Κύριε Αντώνη περιμένω να ολοκληρώσετε την κατάθεση γνώσεων, λόγω του ότι έχω αποκτήσει μια πριν από τρις μήνες μια κατσικούλα και η προσπάθεια να φτιάξω φέτα απέτυχε όλο το τυρί μέσα σε ψυγείο με άλμη γυρίζοντας από διακοπές είχε χαλάσει. Άλλες δύο προσπάθειες εκτός Ψυγείου το τυρί γέμισε τρύπες σαν σφουγγάρι και φούσκωσε. Άλλη μια φορά έγινε σαν γιαούρτη (έλιωσε) ενώ είχε πήξει.
Τελικά αυτό που κατάφερα και είναι καλό και έτοιμο χωρίς αναμονή βράζοντας το τυρί μέσα στο τυρόγαλο στους 95 βαθμούς γίνετε χαλούμι.
Ευχαριστω Θεόδωρος Δίγας

ΘΕΟΔΩΡΟΣ είπε...

Αντώνη να σε ευχαριστήσω και εγώ με την σειρά μου, για τον κόπο που κάνεις να μεταφέρεις εδώ τις γνώσεις σου για τους αναγνώστες του blog.
Αν θες στείλε μου και ένα email να τα πούμε.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Συνέχεια του σχολίου της 17-9-2009 ώρα 1.44' μ.μ.

Γενικές πληροφορίες.
Τα τυριά τα χωρίζουμε σε δύο κύριες κατηγορίες:
-Τα σκληρά τυριά στα οποία συμπεριλαμβάνονται οι γραβιέρες,τα κεφαλοτύρια, το κασέρι και οι παραλλαγές του και κάθε είδους και χώρας προέλευσης τυρί τυποποιημένο σε σχήμα "κεφαλιού", όπως συνηθίσαμε να τα λέμε,ανεξαρτήτως σχήματος "κεφαλιού".
-Τα μαλακά τυριά στα οποία ανήκει η φέτα,οι διάφοροι τύποι λευκών τυριών που θυμίζουν φέτα αλλά διαφέρουν στην μέθοδο τυροκόμισης και διατήρησης-αποθήκευσης, τα κρεμώδη τυριά κ.λ.π.
-Στις δύο αυτές κατηγορίες διακρίνουμε υποκατηγοριες που εξαρτώνται απο την κατασκευαστική μέθοδο και κυρίως απο την μέθοδο και τον χρόνο ωρίμανσης.
Π.Χ. η "δική" μας κοπανιστή και το ροκφόρ είναι δύο τελείως διαφορετικά τυριά που ωριμάζουν όμως με μούχλα του ίδιου είδους.
-Πρόβειο γάλα ή και με πρόσμιξη γίδινου,δίνει σκληρά ή μαλακά τυριά "λευκού" χρώματος.Προκειμένου να δώσουμε υποκίτρινο χρώμα σε πρόβεια γραβιέρα,χρωματίζεται το γάλα πρίν το πήξιμο με χρωστική από το πασίγνωστο φυτό κρόκος ή σαφράνι.
-Σκληρά ή μαλακά τυριά ή γιαούρτη απο αγελαδινό γάλα, απο μόνα τους είναι υποκίτρινα."Λευκά" προϊόντα κατά συνέπεια από γάλα βοοειδών απαιτούν χημική επεξεργασία που πιθανότατα γίνεται με χλώριο.
-Το πλήρες γάλα ή με ελάχιστη (όσο επέτρεπαν οι κανόνες τυροκόμισης για κάθε είδους τυρί) αποβουτύρωση, ήταν παλαιότερα απαράβατος όρος για την παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας.Η αποβουτύρωση του γάλατος πέραν του καθωρισμένου ποσοστού έδινε προϊόντα χαμηλής ποιότητας και τιμής στην αγορά και μάλιστα η πράξη ήταν ποινικό αδίκημα!!! Τα δε προϊόντα διακρίνονταν εύκολα από την κακή γεύση.
-Σήμερα είναι καθεστώς και πολυδιαφημιζόμενα τα "λάϊτ" γαλακτοκομικά κ.λ.π κ.λ.π. Με δεδομένο οτι οποιοδήποτε (πλήν ειδικών εξαιρέσεων) γαλακτοκομικό προϊόν που παράγεται απο αποβουτυρωμένο γάλα με ΦΥΣΙΚΕΣ και ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ούτε να ωριμάσει σωστά μπορεί ούτε να γίνει νόστιμο, όποιος μπορεί άς εξηγήσει και σε μένα πώς τα σημερινά "λάϊτ" διαφημίζονται για την άριστη γεύση που τα διακρίνει.
Προσωπικά πάντως ούτε έχω δοκιμάσει το οποιοδήποτε αυτής της κατηγορίας προϊόν και δεν είναι απο ιδιοτροπία σας διαβεβαιώνω. Όπως δεν έφαγα ποτέ λευκό αγελαδινό γιαούρτη ή τυρί.
Θα πούμε πολλά ακόμη αλλά όλα μαζί δεν γίνεται και δεν έχω ούτε χρονική άνεση ούτε και ευχέρεια στην πληκτρολόγηση.
Θα συνεχίσουμε λοιπόν και με επόμενα σχόλια χωρίς πιστεύω να βάζω σε δοκιμασία την υπομονή σας.

Συνεχίζεται....

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε μου Theodore
Κατ'αρχήν θερμή παράκληση να καταργήσεις στην οποιαδήποτε επικοινωνία μας το πρόθεμα "κύριε". Είμαι ο Αντώνης και είσαι ο Theodoros
Στο πρόβλημά σου τώρα:
-Κατ'αρχήν ξαναδιάβασε όλα τα σχόλιά μου και ταυτόχρονα σκέψου άν κάνεις κάτι διαφορετικό και πές μου το με επόμενο σημείωμά σου.(Επαναλαμβάνω οτι δεν διεκδικώ το αλάθητο).
Όσο και αν σου φαίνονται υπερβολικά πρέπει να ελέγξεις:
1.Την θερμοκρασία του χώρου σου.
2.Την θερμοκρασία και τον χρόνο
του πηξίματος.
3.Το κόψιμο του τυροπήγματος.
4.Το αρχικό στράγγισμα και τους
χρόνους αλατίσματος.
Τώρα σε ρωτώ εγώ:
-Η κατσικούλα σου είναι υγιής?
-Η τροφή της είναι προσεγμένη?
-Η πυτιά που χρησιμοποιείς είναι του εμπορίου ή στομάχι? Και στις δύο περιπτώσεις έλεγξε μήπως έχει χαλάσει.
-Τυροκομείς κάθε ημέρα ή μαζεύεις το γάλα 2 ή περισσοτέρων ημερών? Να θυμάσαι οτι στο γάλα προηγούμενης ημέρας συνήθως υπάρχει σχετική οξίνιση η οποία αν δεν προσέξουμε επιταχύνοντας διαδικασίες όπως το στράγγισμα και το αλάτισμα,το τυρί μας κινδυνεύει να φουσκώσει.
-Αν αναμιγνύεις το δικό σου γάλα με άλλο που αγοράζεις, έλεγξε προσεκτικά την ποιότητά του.
-Το τυρί που άφησες στο ψυγείο και χάλασε, μάλλον βιάστικες να το αποθηκεύσεις πριν ξεκινήσει καν η ωρίμανση.
-Το φούσκωμα σημαίνει έντονη ζύμωση
που όμως έχει διάφορες αιτίες.Η πιό συνηθισμένη είναι η αυξημένη θερμοκρασία στο χώρο μας ή η απότομη γιά διάφορους λόγους ανύψωσή της. Αλλες αιτίες πιό σοβαρές είναι:
-Tο υπερβολικό κόψιμο του τυροπήγματος που σημαίνει γρήγορο στράγγισμα και έναρξη ταχύτατα της ζύμωσης.Παράγονται έτσι απότομα αέρια που προκαλούν φούσκωμα.
-Το πολύ αλάτι στο πρώτο αλάτισμα σκληραίνει το τυρί επιδερμικά οπότε τα παραγόμενα αέρια απο την ζύμωση στο εσωτερικό δεν μπορούν να διαφύγουν εύκολα και προκαλούν φούσκωμα.Όπως βλέπεις απο δύο αντίθετες αιτίες έχουμε το ίδιο πρόβλημα.
Τώρα όσον αφορά στο τυρί που ξαναέλιωσε μπορώ να σκεφθώ ατελές πήξιμο ή ασθένεια στο γάλα ή το φρεσκοπηγμένο τυρί,ίσως και από επιμόλυνση.Δεν το έχω συναντήσει αλλά θα προσπαθήσω να πληροφορηθώ άν κάποιος φίλος ξέρει σχετικά.
Στην διάθεσή σου σε ότι ξέρω μέσα απο αυτή την ιστοσελίδα του πρωτοπόρου Θόδωρου.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Αγαπητέ πρωτοπόρε Θόδωρε.
Δεν μπορώ παρά να σου σφίξω το χέρι για το δημιούργημά σου το οποίο καθυστερημένα και εντελώς τυχαία "ανακάλυψα" και θεώρησα άμεσα υποχρέωσή μου να μεταφέρω όσο μπορώ καλύτερα όσες γνώσεις έχω πάνω στην τυροκόμηση.
Θα επικοινωνήσω μαζί σου το συντομότερο, μόλις τακτοποιήσω τα δικά μου ηλεκτρονικά (ελπίζω το πολύ σε ένα μήνα).
Αυτή τη στιγμή κάνω κατάχρηση του εργασιακού χώρου και των μέσων και πιστεύω οτι αντιλαμβάνεσαι....... κ.τ.λ. κ.τ.λ.
Για τα προβλήματα του φίλου Theodoros έχεις κάποια άποψη?

Theodoros είπε...

Φίλε Αντώνη δεν θέλω να είμαι κουραστικός αλλά δεν γνωρίζω από ζώα ούτε καν πως αρμέγουνε δεν ήξερα αλλά μέσω internet μαθαίνεις αρκετα http://www.youtube.com/watch?v=I-iUxVHCffA και μια μόνο κατσικούλα λευκή Ζάνα είναι λένε η ράτσα της την έχουμε και την φροντίζουμε όχι σαν οικόσιτο αλλά σαν κατοικίδιο είναι απόλυτα υγιείς, τρέφετε με τριφύλλι, και (καλαμπόκι, κριθάρι ηλιόπητα) ανακατεμένα. Μου δίνει κάθε μέρα περίπου 2 κιλά γάλα αυτό αμέσως μετά το άρμεγμα το ζεσταίνω στους 72 βαθμούς κελσίου για 15 δευτερόλεπτα και μετά το ψύχω, για να πετύχω την παστερίωση, φυλάγετε στο ψυγείο μέχρι να μαζέψω 7 κιλά 6 για πήξιμο με 4,2 γραμμάρια πυτιά υγρή του εμπορίου στους 35 βαθμούς κελσίου και ακολουθώντας ακριβώς τις οδηγίες του Θεόδωρου από το μοναδικό του Blog, και το άλλο ένα κιλό το βάζω για το ανθότυρου που είναι ΑΨΟΓΟ και καταναλώνετε αυθημερόν..
Πιθανόν οι αποτυχίες μου να οφείλονται στις θερμοκρασίες του καλοκαιριού όταν δροσίσει κι άλλο ο καιρός θα σταματήσω το χαλούμι και θα δοκιμάσω για ΦΕΤΑ.

Θεόδωρε συγνώμη που εκμεταλλεύομαι την ιστοσελίδα σου για τα προσωπικά θέματα μου και της κατσίκας μου
Ευχαριστώ Θεόδωρος Δίγκας

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Συνέχεια του σχολίου της 21-9-2009 ώρα 2.58'μ.μ.

Γενικές πληροφορίες.
Τα τυριά που φτιάχνονται απο πλήρες γάλα, ωριμάζουν καλύτερα, είναι νοστιμότερα και διατηρούνται καλύτερα.
Μαλακό ή σκληρότερο τυρί είναι θέμα προσωπικής επιλογής και όσοι ασχολούνται με την τυροκόμηση μπορούν να επιλέξουν θερμοκρασία πηξίματος,ποσότητα πυτιάς και χρόνο πηξίματος,έτσι ώστε το παραγόμενο τυρί να είναι της αρεσκείας τους.
Προσοχή πρέπει να δίνεται στην διατήρηση το δυνατόν σταθερής θερμοκρασίας στο γάλα κατά την διάρκεια της πήξης.
Αν έχουμε λίγο γάλα τότε πρέπει να το ζεσταίνουμε 2-3 βαθμούς περισσότερο ώστε να μη κατέβει πολύ η θερμοκρασία του μέχρι να πήξει.
Όταν:
-Το γάλα πήζεται σε θερμοκρασία 35+ βαθμούς ή
-Σε χρόνο κάτω των 45 λεπτών ή
-Όταν το τυρόπηγμα κόβεται σε πολύ μικρά κομμάτια, τότε
το τυρόγαλο που εκρέει περιέχει σημαντικό ποσοστό λίπους που μπορεί να φθάσει και το 2,5-3%.Αυτό σημαίνει σχετική αποβουτύρωση άρα σύμφωνα με όσα είπαμε σχετική μείωση της ποιότητας του τυριού.
Βεβαίως από το παχύ τυρόγαλο θα φτιάξουμε καλύτερη μυζήθρα. Όλα είναι θέμα επιλογής.
Στο κοπάδι απο το οποίο παίρνουμε γάλα είναι πιθανόν να υπάρχουν ένα ή περισσότερα ζώα με μελιταίο. Το μικρόβιο υπάρχει στο γάλα και περνάει στο τυρί. Γιά τον λόγο αυτό και επειδή το γάλα ζεσταίνεται αλλά δεν αποστειρώνεται, δεν πρέπει να καταναλώνουμε φρέσκο τυρί. Το μικρόβιο του μελιταίου παύει να υπάρχει μετά απο 40 ημέρες παραμονή στην άλμη, αλλά για λόγους ασφάλειας καλό είναι το τυρί να τρώγεται αφού κλείσει 2 μήνες στην άλμη.Έτσι και αλλοιώς είναι και ένα απαιτούμενο διάστημα για να φθάσει στο 85% της ωρίμανσης.
Αν θέλουμε να φτάσουμε σε κορυφαίο επίπεδο ποιότητας και γεύσης την φέτα που με μεράκι και όλους τους κανόνες φτιάξαμε,τότε μπορούμε να κάνουμε το εξής:
Δύο μήνες απο την ημερομηνία πηξίματος αντικαθιστούμε το μισό ή και ολόκληρο αν μπορούμε τυρόγαλο στα δοχεία, με φρέσκο γάλα. Το γάλα το ζεσταίνουμε μέχρι βρασμού, το αφήνουμε να κρυώσει τελείως, αφαιρούμε την "πέτσα" που έχει σχηματισθεί και προσθέτουμε αλάτι με την αναλογία της αρχικής άλμης.
Με αυτό γεμίζουμε τα δοχεία μας.
Την πέτσα που αφαιρέσαμε αν δεν μας αρέσει να την φάμε (με λίγο αλάτι ή ζάχαρη ή μέλι), την διαλύουμε με λίγο ζεστό γάλα στους 40 βαθμούς και την προσθέτουμε στην νέα μας άλμη.
Η ζύμωση έστω και άν είχε ολοκληρωθεί θα επαναρχίσει με πολύ αργούς ρυθμούς βέβαια,αλλά απαιτεί συνέχιση του ελέγχου για την παραγωγή αερίων και απομάκρυνσή τους, ό,τι δηλαδή εφαρμόζαμε μέχρι τώρα. Περίπου ένα μήνα μετά, το αποτέλεσμα θα είναι ασυναγώνιστο.
Αξίζει τον κόπο και την υπομονή μας.
Όσοι φίλοι ενδιαφέρονται πώς θα επιλέγουν καλή φέτα από το εμπόριο, τους συμβουλεύω να μήν αγοράζουν αν δεν δοκιμάσουν πρώτα και αποφασίσουν οτι είναι του γούστου τους.
Μακρυά από φέτα με πολλές μικρές τρύπες σαν σφουγγάρι.Είναι αυτό που λέμε "φουσκωμένη" και συχνά αυτό οφείλεται σε έλλειψη κανόνων υγιεινής,είτε στην διαβίωση των κοπαδιών είτε στην τυροκόμηση είτε ακόμη και στην αποθήκευση.
Λίγες τρύπες μεγέθους ρεβυθιού αλλά αμυγδαλόσχημες και όχι σφαιρικές.
Η πλήρης απουσία οπών σημαίνει ανεπαρκέστατη ωρίμανση δηλαδή ή ανώριμο νέο τυρί ή "νεκρό" απο διάφορες αιτίες.Το τελευταίο δεν πρόκειται να ωριμάσει ποτέ, όσος χρόνος και αν περάσει.
Μακρυά επίσης απο τυριά που στο εσωτερικό τους παρουσιάζουν ελαφρά κιτρινωπό ή ροδοκίτρινο χρώμα. Αυτά έχουν "ανάψει" όπως λέμε και η αλλαγή χρώματος είναι αλλοίωση μη αναστρέψιμη αλλά συνεχώς επιδεινούμενη.
Το φούσκωμα και οι χρωματικές αλλοιώσεις συμβαίνουν και στα σκληρά τυριά.Προσοχή λοιπόν.
Στο επόμενο σχόλιο που όμως δεν θα είναι αύριο, θα πούμε λίγα για το βράσιμο του γάλατος,που άν και ακούγεται απλή διαδικασία,έχει κάποιες λεπτομέρειες που θέλουν προσοχή.

Συνεχίζεται.....

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε Theodoros
Σχετικά με το πρόβλημα της φέτας που ξαναέλιωσε, κανείς απο τους γνωστούς μου που έχουν γνώσεις παραδοσιακής τυροκομίας, δεν ήξερε να μου πεί κάτι περισσότερο. Οι απαντήσεις περιστράφηκαν γύρω απο το ατελές πήξιμο ή πιθανή ασθένεια, κατάσταση την οποία τους απέκλεισα.
Κάποιος θυμήθηκε οτι σε κακές συνθήκες αποθήκευσης,οι γραβιέρες και τα κασέρια "απλώνανε", λές και το εσωτερικό τους ξαφνικά μαλάκωνε,
του αντέτεινα όμως οτι εδώ πρόκειται για φέτα και οτι το
"άπλωμα" συνέβαινε το καλοκαίρι με ανύπαρκτες συνθήκες ψυγείων και όταν τα κοπάδια τρέφονταν με πράσινο φρέσκο χορτάρι και μόνο.
Δεν ξέρω κάτι άλλο να σε βοηθήσω. Έχω όμως την εξής πρόταση:
Αφού θα επαναλάβεις την προσπάθεια για φέτα δοκίμασε να πήξεις στους 30-32 βαθμούς το πολύ και άν έχεις θερμοκρασία χώρου 18- βαθμούς, υπολόγισε χρόνο πηξίματος μία ώρα αντί 45 λεπτά και επιμήκυνε ανάλογα τον χρόνο στραγγίσματος και αλατίσματος. Πιστεύω οτι θα έχεις καλύτερο αποτέλεσμα,ειδικά αφού χρησιμοποιείς μόνο γίδινο γάλα και θα γλυτώσεις έτσι και τον κίνδυνο φουσκώματος. Επαναλαμβάνω όμως, μόνο αν έχεις θερμοκρασία χώρου 18-

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Συνέχεια του σχολίου της 22-9-2009 ώρα 1.32'μ.μ.

Βράζοντας γάλα.
Όταν βράζουμε γάλα θα πρέπει να το ανακατεύουμε συνέχεια με ξύλινη σπάτουλα, "ξύνοντας" τον πάτο της κατσαρόλας.Τούτο είναι απαραίτητο γιατί διαφορετικά στον πάτο το γάλα καίγεται,(τσικνώνει λέμε οι παλιότεροι όπως και για το φαγητό που μένει χωρίς υγρά), και αποκτά βαριά μυρωδιά που θα περάσει στη συνέχεια σε ότι φτιάξουμε.
Γάλα που παραμένει μετά το άρμεγμα σε θερμοκρασία 10+,αρχίζει σιγά-σιγά να ξινίζει. Αιτία είναι μύκητες που με ζύμωση μετατρέπουν το γαλακτοζάχαρο σε γαλακτικό οξύ.
Ζεσταίνοντας αμέσως μετά το άρμεγμα το φρέσκο γάλα στους 63-65 βαθμούς οι μύκητες σκοτώνονται.
Γάλα που έχει προχωρήσει το ξίνισμα λόγω κακής συντήρησης, όταν επιχειρήσουμε να το βράσουμε, σε θερμοκρασία περί τους 70 βαθμούς "κόβει" όπως λέμε. Πρακτικά εμφανίζεται ξαφνικός διαχωρισμός στερεών-υγρών συστατικών (η εικόνα είναι εντυπωσιακή αφού η επιφάνεια στην κατσαρόλα "ραγίζει" ξαφνικά όπως το γυαλί) και πλέον το γάλα πετιέται επειδή είναι ακατάλληλο για οτιδήποτε.
Εάν λοιπόν διαθέτουμε γάλα διαφορετικών ημερών για κατασκευή φέτας,έστω και άν έχει συντηρηθεί σε θερμοκρασίες 10- βαθμών, καλό είναι να ζεσταίνουμε μόνο το φρέσκο γάλα και μετά να το αναμιγνύουμε με αυτά των προηγουμένων ημερών.
Με γάλα που έχει προχωρήσει το ξίνισμα, μπορούμε να φτιάξουμε το ιδιαίτερο τυρί που γράφει και ο Θόδωρος με πυτιά χυμό λεμονιού,ή κιτρικό οξύ (το ξινό της μαγειρικής), ή ξύδι.
Ενώ ζεσταίνουμε το γάλα, προσθέτουμε στους 65 βαθμούς περίπου το ξινό και ανεβαίνοντας η θερμοκρασία, κροκιδώνεται στους 75 η μυζήθρα ενιαία με την τυρίνη.
Ακολουθούμε την διαδικασία στραγγίσματος όπως στη μυζήθρα και μπορούμε να το καταναλώσουμε είτε φρέσκο όπως τον ανθότυρο είτε στεγνό μετά από αλάτισμα. Το βαθμό στεγνώματος τον επιλέγουμε κατά το γούστο μας.Όταν δηλαδή φθάσει στον επιθυμητό, το τυλίγουμε σε μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στο ψυγείο.
Αυτό το είδος "τυρομυζήθρας" (αν μου επιτρέπετε την ονομασία), φτιάχνεται σε πολλά μέρη της Ελλάδας, κυκλοφορεί με διάφορες τοπικές ονομασίες αλλά στην "επίσημη τυροκομική γλώσσα" αναφέρεται σαν "μυζήθρα από πλήρες γάλα".

Συνεχίζεται.....

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Συνέχεια του σχολίου της 25-9-2009 ώρα12.57'μ.μ.

Θα αρχίσω σήμερα με μιά μικρή διόρθωση στο χθεσινό σχόλιο. Έγραφα οτι η θερμοκρασία που το γάλα "κόβει" είναι περί τους 70 βαθμούς ενώ το σωστό είναι περί τους 80. Ελπίζω να με συγχωρήσετε. Από όσα είπαμε πιό πάνω για τους κινδύνους που "διατρέχει" κατά τον βρασμό, είναι προφανές οτι γάλα που δεν είναι φρεσκοαρμεγμένο ή άριστα συντηρημένο ,ωστε να μήν έχει προχωρήσει το ξίνισμα, δεν επιτρέπεται να ζεσταίνεται πάνω απο 70 βαθμούς γιατί κινδυνεύουμε να βγεί άχρηστο. Αυτό σημαίνει οτι γιαούρτη με την παραδοσιακή μέθοδο δεν μπορούμε να φτιάξουμε αφού πρέπει για λόγους αποστείρωσης να το ζεστάνουμε μέχρι τους 85 βαθμούς.
Όταν λοιπόν βράζουμε "σωστό" γάλα για γιαούρτη (πάντα ανακατεύοντας όπως περιγράψαμε στο προηγούμενο σχόλιο), το φθάνουμε σε θερμοκρασία βρασμού δηλαδή στους 85 βαθμούς που αρχίζει να φουσκώνει.
Αμέσως το βγάζουμε από την φωτιά και το ρίχνουμε από ψηλά σχετικά σε άλλο σκεύος που έχουμε δίπλα.
Ξεπλένουμε-κρυώνουμε το πρώτο σκεύος και μεταγγίζουμε πάλι το γάλα με τον ίδιο τρόπο και αυτό το επαναλαμβάνουμε 3-4 φορές ώστε η θερμοκρασία να πέσει στους 70 βαθμούς περίπου ή και χαμηλότερα.
Στη συνέχεια αφήνουμε το γάλα να κρυώσει μέχρι τη θερμοκρασία που επιθυμούμε.
Αυτές οι ενέργειες είναι απαραίτητες επειδή το γάλα είναι ένα ευπαθές προϊόν που ανά πάσα στιγμή σε θερμοκρασίες 75+ κινδυνεύει απο εξωτερικούς παράγοντες να "κόψει" ή και να μυζηθροποιηθεί.

Δεν θέλω να κάνω μεγαλύτερη κατάχρηση της φιλόξενης ιστοσελίδας του πρωτοπόρου Θόδωρου.
Αν κατάφερα να προσθέσω και εγώ κάτι στις γνώσεις σας για την παραδοσιακή μας τυροκομία,θα το κρίνετε όσοι είχατε την υπομονή να διαβάσετε τα σχόλια.
Στην διάθεσή σας μέσα από αυτό το ιστολόγιο αν μπορώ και ξέρω να απαντήσω σε τυχόν απορίες σας.
Φίλε Θόδωρε ευχαριστώ για την "φιλοξενία" σου και όποτε χρειάζεται θα τα λέμε. Υπομονή λίγο όπως σου είπα μέχρι να τακτοποιήσω τα δικά μου ηλεκτρονικά.

Αρχιμανδρίτης Νικόλαος Λαγουμτζής είπε...

Και πάλι συγχαρητήρια για τις ωφέλιμες οδηγίες!
Παρακαλώ εκ μέρους καλού μου φίλου, ο οποίος έχει Αγελάδα, άρα άνω των 20-25 κιλών γάλα την ημέρα,η ερώτηση είναι πως μπορεί να φτιάξει τυρί με αγελαδινό γάλα.
Σας γράφω και το email, arxximnikolaos@gmail.com , ευχαριστώ εκ των προταίρων, και καλή συνέχεια!

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Πατέρα Νικόλαε,απαντώ στην ερώτησή σου:
-Με το αγελαδινό γάλα μπορεί ο φίλος σου να φτιάξει κάτι σαν φέτα, αφού διαβάσει προσεκτικά άσα έχουμε γράψει στην ανάρτηση αυτή σαν κείμενο ή σχόλια, ο Θεόδωρος ή εγώ.Ακολουθώντας τις οδηγίες (οι διαδικασίες είναι ίδιες), θα έχει αποτέλεσμα,όμως το προϊόν που θα παραχθεί θα είναι ένα σχετικά μαλακό τυρί ωχρό έως υποκίτρινο.
-Το ίδιο ισχύει και για τη γιαούρτη ως στερεότητα και ως χρώμα.
-Το "λευκό" τυρί και γιαούρτη απο αγελαδινό γάλα επιτυγχάνεται με χημική επεξεργασία.
-Μπορεί ακόμη να φτιάξει το απλό τυρί με την χρήση χυμού λεμονιού ή ξινού ή ξυδιού που περιγράφει ο Θεόδωρος και αναφέρω και εγώ σε σχετικό σχόλιο σαν "τυρομυζήθρα".
-Ευχής έργο θα ήτανε να μπορούσε να φτιάξει γραβιέρα ή κεφαλοτύρι έστω, όμως η διαδικασία είναι αρκετά δύσκολη και απαιτεί σχετικό εξοπλισμό (Διαίρεση τυροπήγματος με τυροτρίφτη, αναθέρμαση,
πιεστήριο κ.λ.π.)
-Διάβασε επίσης σε παρακαλώ το αμέσως επόμενο σχόλιο που απευθύνεται στον φίλο Θεόδωρο Δίγκα και αφορά σε θέματα παστερίωσης του γάλατος που επηρρεάζουν άμεσα το πήξιμο και την ωρίμανση του τυριού.Είναι βασικό ζήτημα για την επιτυχία.
Αν θελήσεις άλλες πληροφορίες και γνωρίζω,ευχαρίστως θα σου απαντήσω μέσα απο αυτήν εδώ την ιστοσελίδα του φιλόξενου Θεόδωρου.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Γιά τον φίλο Θεόδωρο Δίγκα:

Επανέρχομαι στα προβλήματα που είχες σχετικά με το πήξιμο της φέτας απο το γάλα της κατσίκας σου. Ομολογώ ότι είχα αμυδρές πληροφορίες και ταυτόχρονα δεν συνδύασα τις πληροφορίες αυτές με την παστερίωση που κάνεις στο γάλα σου.(Φταίω, συγνώμη).
Μεταξύ αυτών που είχα γράψει στά σχόλιά μου,έλεγα οτι βράζοντας το γάλα μέχρι 63-65 βαθμούς, εξοντώνουμε τα βακτήρια που προκαλούν το ξίνισμα ώστε να διατηρήσουμε το γάλα στο ψυγείο για 2-3 ημέρες χωρίς να έχουμε πρόβλημα στην τυροκόμηση.
Στούς 72 βαθμούς όμως που εσύ παστεριώνεις εκτός απο τα ανωτέρω βακτήρια,εξοντώνεις και όλους τους ωφέλιμους μικροοργανισμούς που μετά το πήξιμο θα αναλάβουν την ωρίμανση.
Επομένως με παστερίωση στούς 72 βαθμούς, ό,τι παράγεις θα έχει πρόβλημα.Για να το λύσεις έχεις δύο δυνατότητες:
1.Να παστεριώνεις μέχρι τους 63-65 βαθμούς.
2.Να προμηθευτείς από το εμπόριο οξυγαλακτικές καλλιέργειες που θα προσθέτεις στο γάλα μαζί με χλωριούχο ασβέστιο περίπου 20 λεπτά πρίν την πυτιά.Αυτή την μέθοδο ακολουθούν οι βιομηχανίες.
Είναι λεπτομέρειες που έμαθα από γνωστό (του γνωστού,ώ γνωστέ) που πριν λίγα χρόνια είχε δουλέψει σε μεγάλο τυροκομείο.
Από εκεί που προμηθεύεσαι την πυτιά, ίσως έχουν ή τουλάχιστον ίσως ξέρουν που θα βρείς τις εν λόγω καλλιέργειες.(Ένα παραδοσιακό μαγαζί "Βλαχοπούλα" στην οδό Κολωνού ή σε πάροδο έχω ακούσει οτι έχει πυτιές σε μεγάλη ποικιλία πιθανόν και άλλα σχετικά με την τυροκομία,δεν ξέρω όμως αν έχει και καλλιέργειες)
Προσωπικά πάντως θα προτιμούσα να μειώσω τους βαθμούς παστερίωσης ώστε να διατηρηθούν ζωντανοί οι φυσικοί μικροοργανισμοί που θα μετατρέψουν το τυρόπηγμα σε τυρί. Παράκληση,να μήν αγνοήσεις την προτροπή μου για μείωση της Θερμοκρασίας πηξίματος,έστω και μιά φορά δοκιμαστικά.
Η απόφαση είναι δική σου και εύχομαι ολόψυχα πλήρη επιτυχία σε ότι επιχειρήσεις.

Αρχιμανδρίτης Νικόλαος Λαγουμτζής είπε...

Σας ευχαριστώ πάρα πολύ για την άμεση και ωραία ενημέρωση!
Να είστε πάντα καλά, ώστε να συνεχίσετε την πολύ σπουδαία αυτή ενημέρωση!

Theodoros είπε...

Αντώνη ευχαριστώ για ακόμη μια φορά για τις συμβουλές σου θα τις ακολουθήσω όταν αρχίσει πάλι η κατσικούλα μου να παράγει αρκετό γάλα την πήγα στον τράγο και ελπίζω τον Μάρτιο να έχω γεννητούρια και ξανά την περσινή παραγωγή γάλακτος 2,5 κιλά την ημέρα
Θεόδωρος Δίγκας

kostas είπε...

γεια σου αντονη ειμαι ο κοστας φτιαχνο τυρι μονος μου αλλα εχο καποια προβληματα στο κεφαλοτυρι και στην μυζηθρα η μυζηθρα οταν την κρεμαω να ξεραθει ωριμαζει αλλα παραμενει μαλακη τα κεφαλοτυρια μου κανουν ρογμες καποια πιανουν μουχλα εσωτερικα και καποια εχουν ασχημη γευση αν ξερεις κατι να μου πεις

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε kosta.
Γράφεις οτι φτιάχνεις τυρί μόνος σου και αναφέρεις οτι έχεις προβλήματα με την μυζήθρα και τα κεφαλοτύρια.
Υποθέτω λοιπόν οτι δεν έχεις πρόβλημα με την φέτα.Για να σου απαντήσω όσο πιό συγκεκριμμένα μπορώ, πρέπει να ξέρω τα πιό κάτω:
1.Τί γάλα χρησιμοποιείς και σε τί αναλογία.
2.Την μυζήθρα την φτιάχνεις μόνο απο το τυρόγαλο ή και με πρόσγαλο ή και απο πλήρες γάλα?
3.Στά κεφαλοτύρια υπάρχουν διάφοροι τύποι,εσύ τί μέθοδο ακολουθείς? Είναι σκληρά τυριά που θέλουν αναθέρμανση μετά το κόψιμο του τυροπήγματος,ζύμωμα καλό στο καλούπι, πίεση στο πιεστήριο για να απομακρυνθεί το τυρόγαλο κ.τ.λ.
Επειδή οι τεχνικές διαφέρουν απο περιοχή σε περιοχή,θα σου γράψω απο αυτήν εδώ την θέση δύο τρόπους που γνωρίζω αλλά όχι σήμερα λόγω Παρασκευής (κατανοητό έτσι?).
Αυτή την στιγμή στα γρήγορα σου λέω τις πρώτες σκέψεις μου:
-Δεν στραγγίζεις αρκετά τις μυζήθρες πρίν το αλάτισμα και το στέγνωμα στον αέρα.Δηλαδή:ή βιάζεσαι ή τα κεφάλια είναι πολύ μεγάλα ή το πρόσγαλο είναι πολύ.
Όταν βάζουμε πολύ πρόσγαλο,δηλαδή πάνω απο 20% ή χρησιμοποιούμε πλήρες γάλα ή το κεφάλι είναι μεγαλύτερο απο 1 κιλό, τότε στην φάση της τσαντήλας πρέπει να τοποθετήσουμε βάρος απο πάνω, ανάλογα με την κάθε περίπτωση,για να εξαναγκάσουμε το τυρόγαλο να φύγει.
-Και για τα κεφαλοτύρια η πρώτη αιτία των προβλημάτων σου,είναι σίγουρα η ατελής απομάκρυνση του τυρογάλατος.Μιά δεύτερη εξ ίσου σημαντική αιτία είναι οι συνθήκες αποθήκευσης ( θερμοκρασία χώρου,υγρασία,αερισμός).Μιά τρίτη επίσης σοβαρή αιτία είναι η μέθοδος αλατίσματος.
Εν πάσει περιπτώσει δεν ξέρω τι διαδικασίες τυροκόμησης ακολουθείς, ούτε το γάλα.Την εβδομάδα που έρχεται θα σου γράψω τις μεθόδους που ξέρω για τα κεφαλοτύρια και μετά αν θέλεις γράψε μου λεπτομέρειες για τις δικές σου.
Πιστεύω να διάβασες το σχόλιο για την παστερίωση που έγραψα για τον φίλο Θ.Δίγκα.

Ανώνυμος είπε...

παρακαλω να μου διευκρινησετε για ποσα λεπτα το γαλα θα ζεστενεται στους 63-65 βαθμους ωστε να ειναι επιτυχης η παστεριωση και να μην χρειαζεται χρηση οξυγαλακτικων βακτηριων.ευχαριστω και συνεχιστε αυτη την προσπαθεια ειναι απαραιτητη

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε ανώνυμε 23-10-09 ώρα1.33'μ.μ.
Πρότεινα στον Θ.Δίγκα να μή παστεριώνει στους 72 βθμούς αλλά στους 63-65.Δεν αναφέρθηκα στον χρόνο υπονοώντας έτσι οτι μιλώ για τον ίδιο χρόνο δηλαδή 15-18 δευτερόλεπτα.
Βεβαίως αυτό με την απόλυτη επιστημονική έννοια δεν είναι παστερίωση,όμως:
-Αν θερμαίνεις το γάλα στους 63-65 β. για αρκετό χρόνο,τότε ουσιαστικά κάνεις ισοδύναμη με τους 72β. παστερίωση.
-Στούς 63-65β. για 15-18 δευτερόλεπτα,εξοντώνεις τους περισσότερους παθογόνους μικροοργανισμούς και βέβαια και την σαλμονέλα.Παράλληλα προστατεύεις το γάλα σου απο ξίνισμα και διατηρείς ζωντανούς το μέγιστο τμήμα απο τους ωφέλιμους μικροοργανισμούς.
-Μελιταίος άν υπάρχει θα εξαφανισθεί έτσι και αλλοιώς μετά απο 40-60 ημέρες παραμονής στην άλμη.
-Εάν εκτρέφεις οικόσιτα ζώα θεωρώ προφανές οτι φροντίζεις ώστε το ή τα ζώα σου πρώτα απο όλα να είναι υγιή.Αρα και το γάλα τους θα είναι υγιές.Σε αυτή την περίπτωση η θερμική κατεργασία είναι περιττή.
-Έχε υπ'όψιν σου οτι ο όξινος χαρακτήρας των τυριών,δεν επιτρέπει την ανεξέλεγκτη ανάπτυξη μολυσματικών ασθενειών στο σώμα τους,ενώ παράλληλα εξοντώνει πολυάριθμα βακτήρια και παθογόνους μικροοργανισμούς,οι οποίοι πιθανόν εισχώρησαν στο γάλα.
-Στον χώρο εργασίας όπου αρμέγεις ή τυροκομείς ή αποθηκεύεις και φροντίζεις τα προϊόντα σου, απαγορεύεται να κυκλοφορούν σκύλοι και ιδίως γάτες, έστω και αν είναι ζώα απόλυτα υγιή.Εννοείται οτι ούτε έντομα θα πρέπει να υπάρχουν.
Η απόφαση βεβαίως είναι δική σου ως πρός το τί θα ακολουθήσεις τελικά.
Προσωπικά όποτε τυροκόμησα ποτέ δεν παστερίωσα,όμως πρώτα απο όλα ήμουν βέβαιος για την ποιότητα του γάλατος που χρησιμοποίησα.
Με απλά λόγια πάντως στα τυροκομικά όπως και σε πλήθος άλλων περιπτώσεων,το δίλημμα είναι η επιλογή απρόσωπων τυποποιημένων προϊόντων ή άλλων παραδοσιακής γεύσης και χαρακτήρα, ασφαλών βέβαια.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Για τον φίλο costas σχετικά με τα κεφαλοτύρια, αλλά και για όποιον από τους αναγνώστες πιθανόν ενδιαφέρεται, δύο μέθοδοι κατασκευής:

KAI ΓΙΑ ΤΙΣ ΔΥΟ ΜΕΘΟΔΟΥΣ.

-Πήζουμε το γάλα στους 28-30 βαθμούς με τόση πυτιά ώστε να πήξει σε μία ώρα.
-Κόβουμε μετά το τυρόπηγμα και το "διαιρούμε" με τον ειδικό τυροτρίφτη σε κομάτια μεγέθους ρεβυθιού και ξαναζεσταίνουμε το καζάνι μας.
-Ανακατέβουμε συνεχώς το τυρόπηγμα με αργό ρυθμό μέχρι η θερμοκρασία να ανέβει ως εξής:

ΠΡΩΤΟΣ ΤΥΠΟΣ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΎ.
1. Μέχρι τους 40 βαθμούς οπότε σταματάμε το ανακάτεμα και αφήνουμε τους κόκκους να καθήσουν στον πάτο.
2.Στή συνέχεια πιέζουμε έτσι όπως είναι μέσα στο καζάνι τους κόκκους να συγκοληθούν σε μία μάζα.
3.Κόβουμε απο την μάζα ένα κομάτι ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού που θέλουμε και το βάζουμε στο καλούπι.
4.Πιέζουμε για τις επόμενες 10 ώρες τη μάζα μέσα στο καλούπι με βάρος που ξεκινάει από όσο και το βάρος του κεφαλιού που φτιάχνουμε και σταδιακά προσθέτουμε μέχρι το πενταπλάσιο βάρος.Η αύξηση του βάρους και η διάρκεια κάθε φορά, ρυθμίζεται απο το τυρόγαλο που εκρέει και κάθε φορά με την αλλαγή του βάρους γυρίζουμε το καλούπι ανάποδα.
5.Μετά τις 10 ώρες,αφαιρούμε το βάρος (το καλούπι παραμένει για 4-5 ημέρες ακόμη) και αρχίζουμε το αλάτισμα, με (ΛΙΓΟ ΠΑΝΤΑ) αλάτι "ρυζάκι" ως εξής:
-Τις πρώτες 10 ημέρες ένα αλάτισμα κάθε ημέρα από την μία πλευρά και την επομένη ανάποδα.
-Τις επόμενες 15 ημέρες ένα ανά δύο ημέρες.
-Μετά ανά 3 ημέρες. Τελειώνουμε όταν συνολικά έχουμε κάνει περίπου 40 αλατίσματα.
-Μετά από αυτό,τα κεφάλια αποθηκεύονται είτε σε κρύες αποθήκες-υπόγεια με καλό όμως αερισμό,σχετική υγρασία και θερμοκρασίες όχι πάνω απο 10 βαθμούς,είτε σε ψυγεία.

Μέχρι την μεταφορά τους στην αποθήκη ή στο ψυγείο έχουν περάσει περίπου 3 μήνες από την ημέρα κατασκευής,διάστημα που θεωρητικά επαρκεί για σημαντική ωρίμανση.
Σε όλη αυτή την διαδικασία,αλλά και μετά, όποτε εμφανισθεί στη επιφάνεια μούχλα την καθαρίζουμε με νωπό μαλακό πανί ή βούρτσα και τρίβουμε ελαφρά με άλμη 40%.

Αύριο ή μεθαύριο θα πούμε για τον άλλο τύπο.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Επειδή αύριο ή και μεθαύριο ίσως δεν καταφέρω να γράψω για τον άλλο τύπο όπως υποσχέθηκα,(προέκυψε ξαφνικά φόρτος), "εξοικονόμησα" τώρα λίγο χρόνο και συνεχίζω:

ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ
1.Μέχρι τους 50 βαθμούς οπότε παρατηρούμε ότι οι κόκκοι αρχίζουν σιγά-σιγά να ξανακολάνε μεταξύ τους όσο πλησιάζουμε τους 50β.
2.Σταματάμε το ανακάτεμα και στους 50β.σβήνουμε τη φωτιά. Οι κόκκοι είναι πλέον μία μάζα στον πάτο.
3.Κόβουμε ένα κομάτι ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού που θα φτιάξουμε και το βάζουμε στο καλούπι, όπου το ζυμώνουμε γερά ώστε να φύγει όσο το δυνατόν περοσσότερο τυρόγαλο.
4.Μετά τοποθετούμε βάρος επί μιάμισυ ώρα όσο το διπλάσιο βάρος του κεφαλιού.Μετά αναποδογυρίζουμε και βάζουμε για άλλη μία ή μιάμισυ ώρα το τριπλάσιο βάρος.
5.Μετά απο αυτό βυθίζουμε για 1-3 λεπτά το καλούπι σε νερό ή τυρόγαλο 60 βαθμών.Με το "ζεμάτισμα" αυτό στο κεφάλι δημιουργείται εξωτερικά αρκετά σκληρή "επιδερμίδα".
6.Αφαιρούμε το καλούπι μετά απο 48 ώρες και αρχίζουμε το αλάτισμα ως εξής:
-Με νερό και ψιλό αλάτι φτιάχνουμε παχιά σαν πολτό άλμη και αλείφουμε το κεφάλι απο την μία πλευρά.
-Μετά απο μιά εβδομάδα αναστρέφουμε το κεφάλι και αλείφουμε με ίδια άλμη και την άλλη πλευρά.
Συμπληρώνονται έτσι 14 ημέρες οπότε αναστρέφουμε πάλι και συνεχίζουμε το αλάτισμα με "ρυζάκι" πλέον κάθε τρείς ημέρες, αναστρέφοντας κάθε φορά, όπως ακριβώς και στον πρώτο τύπο που περιγράψαμε.
7.Όταν συμπληρωθούν 3 μήνες περίπου ακολουθούμε ό,τι και στη πρώτη μέθοδο.

Και στις δύο μεθόδους πρέπει να προσέχουμε τα εξής:
-Όταν αλατίζουμε με το "ρυζάκι" να μή ρίχνουμε μεγάλη ποσότητα.
-Πρίν αναστρέψουμε πρέπει να καθαρίζουμε την επιφάνεια ώστε να μήν υπάρχει άλυωτο αλάτι οπότε με την αναστροφή οι κόκκοι θα "πληγώσουν" την επιφάνεια του κεφαλιού με κίνδυνο τοπικής μικροαλλοίωσης.
Σε γενικές γραμμές τα κεφαλοτύρια που δεν αλατίζονται πολύ και ωριμάζουν σε σωστές συνθήκες, γίνονται πολύ καλής ποιότητας και λίγο διαφέρουν απο τις απλές γραβιέρες,ενώ συχνά όσα παράγονται στις ορεινές περιοχές τους θερινούς μήνες,είναι νοστιμότερα.
Το γάλα που συνήθως χρησιμοποιείται είναι πρόβειο με μικρή μέχρι 10% πρόσμιξη με γίδινο.Περισσότερο γίδινο παράγει τυριά πολύ σκληρά που εύκολα τρίβονται.
Κακής ποιότητας "κεφάλια" γίνονται επίσης αν το γάλα είναι έντονα αποβουτυρωμένο.

Φίλε costas ελπίζω να σε βοήθησα. Αν δεν σου κάνει κόπο γράψε μου τις δικές σου μεθόδους. Ίσως προκύψει κάτι ενδιαφέρον για όλους όσοι καταγινόμαστε ερασιτεχνικά με την παραδοσιακή τυροκομία.

Ανώνυμος είπε...

Αντωνη γεια σου σε παρακαλω να μου πεις τη γνωμη σου για τον τροπο που κανω τυρι οταν ξεκινησα κατα τον φεβρουαριο το βραδινο γαλα το επηζα μαζι με το πρωινο ριχνοντας πυτια στους 35 βαθμους οσο η θερμοκρασια ηταν πολυ χαμηλη το τυρι δεν ειχε προβλημα.Μετα της 10 Μαρτιου ανεβενοντας η θερμοκρασια περιβαλλοντος αρχισε να φουσκωνει το οποιο προβλημα ξεπερασα κανοντας παστεριωση συμφωνα με τον Θεωδορο.Παρακαλω να μου απαντησεις αν το φουσκωμα του τυριου οφειλοταν στο ξινισμα του βραδινου γαλακτος επειδη το ειχα σε θερμοκρασια περιβαλλοντος και αν συμβαινει αυτο τοτε αν θα πρεπει να πηζω αμεσως το γαλα ωστε να εχω καλο αποτελεσμα χωρις παστεριωση .

Θεόδωρος είπε...

Αντώνη βλέπω έχεις πολύ πελατεία. Συγχαρητήρια από μένα, βλέπεις μόνο με αυτό μπορώ να σε ανταμείψω. Θα ήθελα να σου ανοίξω λογαριασμό με το όνομα σου, αν δέχεσαι να αναλάβεις την διαχείριση των τυροκομικών και να κάνεις δημοσιεύσεις με το όνομά σου. Βλέπεις ο φίλος μου ο τυροκόμος ο Βαγγέλης δεν έχει γνώση από ηλεκτρονικούς υπολογιστές και δεν μπορεί να βοηθήσει περισσότερο. Για την όλη διαδικασία μπορώ να σε βοηθήσω αν ενδιαφέρεσαι. Αν ενδιαφέρεσαι στείλε μου ένα email όταν μπορέσεις.
Θα με τιμούσε ιδιαίτερα η αποδοχή της πρόσκλησής μου. Ήδη με τιμάνε οι απαντήσεις που δίνεις στους φίλους αναγνώστες

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Ανώνυμε της 26-10-09 ώρα 9.02'μ.μ.
Το πρόβλημα είναι πράγματι το ξίνισμα του βραδυνού γάλατος.Καταλαβαίνω οτι δεν έχεις χώρο σε ψυγείο να το διατηρήσεις μέχρι το πρωϊ.Επομένως πρέπει να τυροκομείς αμέσως.
Αν είναι επίπονη εργασία η διπλή τυροκόμηση, δοκίμασε,έστω για μια φορά,την ήπια θέρμανση που έγραψα χθές αντί για παστερίωση,υπό την προϋπόθεση βέβαια οτι η θερμοκρασία διατήρησης δεν θα ξεπερνά στον χώρο τους 22 βαθμούς.
Στα πρώτα μου σχόλια έγραψα,αν δεν το πρόσεξες ξαναδιάβασέ τα, οτι όταν τυροκομούμε πρωϊνό και βραδυνό γάλα μαζί,τότε ζεσταίνουμε μόνο το φρέσκο.
Σε κάθε περίπτωση δοκίμασε και το πήξιμο σε θερμοκρασία 30-32 βαθμούς.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε πρωτοπόρε Θόδωρε.
Η ανταμοιβή μου είναι πρώτα απο όλα η φιλόξενη ιστοσελίδα σου.Αν σε κάποιον λοιπόν χρειάζονται συγχαρητήρια, αυτός είσαι εσύ και όχι εγώ.
Είμαι απο τις παλιές γενιές (σε 10 ημέρες κλείνω τα 59).
Εξ αυτού και εξ αιτίας του περιβάλλοντος που μεγάλωσα μέχρι τα 18 μου χρόνια,απέκτησα διατροφικές και γευστικές συνήθειες που αγγίζουν τα όρια της ιδιοτροπίας.
Ιδιαίτερα στα τυροκομικά προϊόντα.
Έχοντας τέτοιες γνώσεις,(δεν είμαι επαγγελματίας αλλά ιδιότροπος ερασιτέχνης), θεωρώ λάθος να μή τις μοιραστώ με μερακλήδες κυριολεκτικά ανθρώπους είτε γνωστούς είτε "άγνωστους".
Πιστεύω ακόμη οτι θα είναι τεράστιο λάθος να χαθεί όλος αυτός ο θησαυρός των παραδοσιακών και ταυτόχρονα γνήσιων προϊόντων, απο τα οποία οι σύγχρονες γενιές έχουν μόνο ακούσει και ελαχιστότατοι γευτεί.
Την μέθοδο επικοινωνίας με τους φίλους αναγνώστες της ιστοσελίδας θα την αποφασίσουμε μαζί. Ίσως και πρίν το τέλος της εβδομάδας θα επικοινωνήσω μαζί σου με email.
Μέχρι τότε υγίαινε.

Ανώνυμος είπε...

Σε παρακαλω Αντωνη διευκρινησε μου οταν λες οτι "οταν τυροκομουμε πρωινο και βραδινο γαλα μαζι τοτε ζεσταινουμε μονο το φρεσκο".Πως γινεται η διαδικασια μεχρι το γαλα να φτασει στους 32 βαθμους γιατι εγω νομιζω οτι πρεπει να ζεστανουμε πρωτα το βραδινο γαλα που ειναι παγωμενο και μετα να ριξουμε το φρεσκο που ειναι πιο ζεστο.Σε ευχαριστο για τις αποριες που μου εχεις λυσει.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Ανώνυμε 27-10-09 ώρα 9.06'μ.μ.

1.Είπα οτι ζεσταίνουμε μόνο το φρέσκο και όχι το βραδυνό στο οποίο προφανώς ΔΙΑΤΗΡΗΜΕΝΟ ΕΚΤΟΣ ΨΥΓΕΙΟΥ ΔΗΛΑΔΗ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 4 ΒΑΘΜΟΎΣ έχει προχωρήσει η οξίνηση (το ξίνισμα) και το οποίο βάζοντας στην φωτιά του δίνουμε την δυνατότητα η οξίνηση να προχωρήσει ακόμη πιό έντονα και γρήγορα.
Είναι προφανές οτι αν διατηρηθεί σε ψυγείο στους 1-4 βαθμούς δεν υπάρχει πρόβλημα.Εννοείται ότι η τοποθέτηση στο ψυγείο γίνεται αμέσως μετά το άρμεγμα και δεν μεσολαβεί μεταφορά κ.λ.π.
2.Αν είναι εκτός ψυγείου τότε έχει την θερμοκρασία του περιβάλλοντος, η οποία ας υποθέσουμε οτι είναι 15 βαθμοί.Αν έχουμε ίση ποσότητα γάλατος βραδυνού και πρωϊνού, τότε άν ζεστάνουμε το πρωϊνό στους 55β. και μετά τα ανακατέψουμε, θα έχουμε γάλα θερμοκρασίας:(55+15):2=70:2=35 όσο συνηθίζεις να πήζεις. Επειδή αμέσως μετά την ανάμιξη ρίχνεις την πυτιά δεν θα προλάβει να προχωρήσει η οξίνηση. Ούτε η θερμοκρασία των 55β. νεκρώνει ωφέλιμα βακτηρίδια.
3.Σου πρότεινα πάντως να μειώσεις την θερμοκρασία πηξίματος. Φίλος μου που τυροκομούσε παλιά και μάλιστα εμπορευόταν τα προϊόντα του, έχοντας βραδυνό και πρωϊνό γάλα, έπηζε πάντα σε θερμοκρασίες 25-27 βαθμούς με άριστα αποτελέσματα.( 25β. το καλοκαίρι και 27β. το χειμώνα).
Στο πρώτο μου σχόλιο είχα γράψει για την φέτα οτι πήζουμε απο 24β.
Μη ξεχνάς ότι σε όσο μειώνουμε την θερμοκρασία, αυξάνουμε την πυτιά ώστε ο χρόνος πηξίματος να παραμείνει 45-55 λεπτά.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Να προσθέσω κάτι ακόμη το οποίο κάθε φορά ξεχνώ να αναφέρω. Όσοι απο τους φίλους που ασχολείστε με την τυροκόμηση ζείτε σε αγρόκτημα, αν εκτός απο κάποια κατσικούλα ή αρνάκι εκτρέφετε και γουρουνάκι, να θυμάστε (αν δεν το γνωρίζετε) οτι το τυρόγαλο ακόμη και αφού βγάλουμε την μυζήθρα, αποτελεί άριστη χοιροτροφή.
Επομένως, αφού κρατήσουμε όσο χρειαζόμαστε για την άλμη, το υπόλοιπο χωρίς αλάτι το ταϊζουμε σε γουρουνάκι,αν διαθέτουμε.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...
Αυτό το σχόλιο αφαιρέθηκε από έναν διαχειριστή ιστολογίου.
Ανώνυμος είπε...

Παρακαλω αν μπορειτε να μου δωσετε πληροφοριες για τον τροπο με τον οποιο μπορω να βγαλω βουτυρο και ξινογαλο απο γαλα.Ευχαριστω για ολα
Σπυρος.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε Σπύρο.

Α. Βούτυρο μπορείς να πάρεις απο :

1.Γάλα (πρόβειο,γίδινο ή βοοειδών).
2.Τυρόγαλο,πρίν αφαιρεθεί η
μυζήθρα.
3.Την πέτσα της γιαούρτης.
4.Την κρέμα (κορυφή) του γάλατος.

Οι δύο πρώτοι τρόποι απαιτούν το "χτύπημα" του γάλατος ή τυρογάλατος στην ειδική κάδη. Είναι η γνωστή παραδοσιακή μεν αλλά απαρχαιομένη μέθοδος πολύ επίπονη.(Μή σε ξεγελάει η γνωστή διαφήμιση της γιαγιάς που στον παραδοσιακό κάδο "χτυπάει" το γάλα να βγάλει το βούτυρο.Όποιος επιχειρήσει σήμερα να το κάνει,το πιό πιθανό είναι αντί για βούτυρο να "βγάλει" τα χέρια του!)
Πιό εύκολος τρόπος είναι να πάρεις βούτυρο από την κορυφή (κρέμα).
Για λόγους οικονομίας του χρόνου και δική μου διευκόλυνση ώστε να σου δώσω τις σωστές πληροφορίες (όσα γνωρίζω)),θα πρέπει να ξέρω για πόση ποσότητα γάλατος μιλάμε.
Ως εκ τούτου περιμένω νέα επικοινωνία.

Β. Το ξινόγαλο παράγεται απο αποβουτυρωμένο γάλα. Είναι επίσης χρονοβόρα διαδικασία,που απαιτεί δύο φορές διαδικασίες "πηξίματος" και χρήση οξυγαλακτικών καλλιεργειών που μάλλον είναι ασύμφορη απασχόληση αν μιλάμε για πολύ λίγο γάλα.
Εν πάσει περιπτώσει θα σου περιγράψω την διαδικασία,όχι όμως άμεσα,λόγω έλλειψης χρόνου.
Ζητώ την κατανόησή σου.

Γ. Την μέθοδο να βγάζουμε βούτυρο απο την πέτσα της γιαούρτης, που προϋποθέτει όπως καταλαβαίνεις να φτιάξουμε πρώτα το γάλα μας γιαούρτη, την εφαρμόζουν οι Πόντιοι.
Δεν γνωρίζω τις λεπτομέρειες αν και υποθέτω οτι οι διαδικασίες πρέπει να είναι όμοιες με την παραγωγή βούτυρου απο την κορυφή. Αν όμως γνωρίζεσαι με ηλικιωμένους Πόντιους ρώτησέ τους να μάθουμε όλοι.

kostas είπε...

φιλε αντονη γεια σου ο κωστας ειμαι παλι το γαλα που χρησιμοποιω ειναι προβειο το πυζω στους 35 βαθμους οταν κοβω το τυροπηγμα δεν μετραω με θερμομετρο αλα οσο να αντεχει το χερι μου τη θερμοκρασια τα λυπαρα του γαλακτος ειναι 4.50 με 5 τα οξυνα συστατικα ειναι ψηλα αλλα δεν θυμαμαι ακριβως το αλλατιζω αφου το βγαλω απο τη φορμα με ψυλο αλατι, και αυτο ισως να δημηουργει το προβλημα με τις μουχλες. το αλατιζω για 3 ημερες μια φορα την ημερα. η θερμοκρασια συντηρισης ειναι 15β. πες μου αν μπορεις τι απο αυτα ειναι λαθος. πες μου αν ξερεις γιατι μερικα μιριζουν ασχημα. οι παλιοι τσοπανιδες λενε οτι ο λογος ειναι καποια χορτα, πραγμα που εγω δεν ειμαι συγουρος.και αν ειναι ετσι τα τυροκομοια πως αντιμετοπιζουν αυτο το προβλημα.για τα ορθογραφικα λαθη μη δινεις σημασια εισαι ο πρωτος που γραφω στο κομπιουτερ ελπιζω να μη σε ζαλισα, γεια σου και σε ευχαριστω.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε kosta.
Κατ'αρχήν τα ορθογραφικά λάθη ούτε με ενοχλούν, ούτε φιλόλογος είμαι.
Στα τυροκομικά τώρα:
1.Στο σημείωμά σου αυτό είτε αναφέρεσαι σε φέτα,είτε σε κεφαλοτύρι,σου ζητώ να διαβάσεις προσεκτικά όλα τα προηγούμενα σχόλιά μου,για τις θερμοκρασίες πηξίματος και το αλάτισμα.Ειδικά στη φέτα το ψιλό αλάτι ξαναλέω οτι ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ.
2.Για τα κεφαλοτύρια δώσε ιδιαίτερη προσοχή στο ζήτημα αναθέρμανσης, διαίρεσης με τον τυροτρίφτη και μετά της πίεσης.
3.Η θερμοκρασία 15β. για συντήρηση είναι οριακά ανεκτή για φέτα σε δοχεία εάν κρατάμε και μιά σχετική υγρασία,αλλά όχι για περισσότερο απο 2 μήνες μετά το πήξιμο.Δεν ξέρω τον χώρο που συντηρείς αλλά αν είναι ξερός βάλε μερικά δοχεία ανοικτά με νερό.
4.Για το κεφαλοτύρι οι 15β. είναι πολλοί.Δεν πρέπει να περνάνε οριακά τους 10. Στούς 15 τα κεφάλια "ιδρώνουν" (αποβολή λίπους),το λίπος ταγγίζει και αποκτάται έτσι η βαρειά μυρωδιά που θυμίζει βρώμικα ιδρωμένα πόδια. Το αποτέλεσμα είναι ακόμη χειρότερο αν δεν έχει βγεί ο ορός (το τυρόγαλο),επειδή δεν το πιέσαμε σωστά. Να είσαι σίγουρος πάντως οτι δεν φταίνε τα χόρτα που τρέφονται τα πρόβατα.
5.Σου προτείνω για το κεφαλοτύρι, αν βέβαια λύσεις το πρόβλημα της θερμοκρασίας, να ακολουθήσεις την πρώτη μέθοδο που έγραψα.Για την υγρασία ισχύουν και εδώ τα παραπάνω.
Σημαντικό είναι επίσης ο χώρος να αερίζεται καλά, όμως ΧΩΡΙΣ Ο ΑΕΡΙΣΜΟΣ ΝΑ ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΣΥΝΕΧΕΙΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΣΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΥΓΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΧΩΡΟΥ.
6.Αν δεν λύσεις αυτά τα προβλήματα,σου προτείνω να αφοσιωθείς στην παραγωγή φέτας, μυζήθρας και γιαούρτης.
Σε κάθε περίπτωση σου εύχομαι καλή επιτυχία και αν δεν βαρεθείς ενημέρωσέ με για τα αποτελέσματα.
Πάντως,όσο και αν ο διαθέσιμος χρόνος σου είναι λίγος,σε παρακαλώ (έστω και με κίνδυνο να παραξηγηθεί η στάση μου),ξαναδιάβασε όλα τα σχόλια για την φέτα, την μυζήθρα και το κεφαλοτύρι.

Ανώνυμος είπε...

Φιλε Αντωνη το γαλα το οποιο χρησιμοποιω ειναι προβειο με παραγωγη 5 κιλα καθε αρμεγμα.Οταν μπορεις απαντησε μου πως μπορει να βγει βουτυρο απο αυτο ή και ξινογαλο σπιτικης παραγωγης.Σε ευχαριστω για τη βοηθεια που προσφερεις σε εμας τους ερασιτεχνες.
Σπυρος

Αντώνης είπε...

Φίλε Σπύρο.
Ζητώ την κατανόησή σου για την καθυστερημένη απάντηση σχετικά με το βούτυρο.
Αυτόν τον καιρό είμαι πολύ πιεσμένος απο θέμα ελεύθερου χρόνου.
Σε όσους φίλους ζητούν πληροφορίες σχετικά με τα τυροκομικά, εάν και εφ'όσον γνωρίζω θα απαντώ αλλά ενδεχόμενα με καθυστέρηση.
Αν δεν γνωρίζω,θα το λέω επίσης ώστε να μή δημιουργούνται κενά.
Επαναλαμβάνω οτι δεν διεκδικώ το αλάθητο. Εξ άλλου οι δικές μου γνώσεις είναι εντελώς παραδοσιακές και συγκεκριμμένα αναφέρονται στην οικιακή και ποιμενική τυροκομία της δεκαετίας του '50 και του '60.
Σίγουρα απο τότε έχουν αλλάξει πολλά, κατά την άποψή μου προς το χειρότερο.
Πρώτα από όλα βέβαια η ποιότητα του γάλατος.
Άμεση συνέπεια οι γευστικές εκπτώσεις, τις οποίες μας επιβάλλει ο τρόπος ζωής μας.
Ας μήν επεκταθώ άλλο.
Ξέχασα το σπουδαιότερο.Η απάντηση για το βούτυρο είναι σε ξεχωριστή ανάρτηση με τίτλο "Φτιάχνω βούτυρο", μέσα στην ιστοσελίδα για τα γαλακτοκομικά, του φιλόξενου και πρωτοπόρου Θόδωρου.
Στη διάθεσή σου και στην διάθεση όλων των μερακλήδων ερασιτεχνών γιά όσα γνωρίζω.
ΑΝΤΩΝΗΣ

Ανώνυμος είπε...

Έχω κάποιες απορίες σχετικά με την παστερίωση. Δεν θέλω να κάνω τυρί, απλά θέλω να παστεριώσω λίγο γάλα στην κατσαρόλα, το οποίο γάλα θα πάρω απο τον γειτονα που εχει προβατα.

Αν βάλω στο μάτι της κουζίνας την κατσαρόλα σε ποια θεση πρεπει να βάλω την θερμοκρασία;

Το μαγειρικο θερμομετρο θα πρεπει να το βαλω μεσα στο γάλα; και που θα βρω ενα τετοιο θερμομετρο;

Λετε να ζεσταθει στους 65 βαθμους για δεκα λεπτα, ομως μεσα σε αυτα τα λεπτα η θερμοκρασια ειναι λογικο να ανέβει και πάνω απο τους 65 βάθμους και μάλλον δεν θα ειναι η ιδια σε όλα τα σημεια της κατσαρόλας, στο κατω μερος που εφάπτεται με το μάτι σιγουρα θα ειναι περισσότερη.

Γιώτης

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε Γιώτη
- Στα προηγούμενα σχόλια γράφονται πληροφορίες για το πώς βράζουμε το γάλα (ΑΝΤΩΝΗΣ),για το πώς παστεριώνουμε (Θόδωρος ο οικοδεσπότης και Θόδωρος Δίγκας) και λοιπές πληροφορίες. Θα πρέπει να τα διαβάσεις με προσοχή πολύ.
- Είναι προφανές οτι όταν η θερμοκρασία φθάσει στους επιθυμητούς βαθμούς, βγάζουμε την κατσαρόλα απο την φωτιά.
- Θερμόμετρο υγρών,κλασσικό ή ηλεκτρονικό θα βρείς στα καταστήματα που πουλάνε επιστημονικά όργανα.(χρυσός οδηγός)

Ανώνυμος είπε...

Όσον αφορά την άλμη, η θεία μου στην Ήπειρο χρησιμοποιούσε το τυρόγαλο και έβαζε τόσο αλάτι ούτως ώστε να μπορέσει να σταθεί στην επιφάνεια του μίγματος ένα φρέσκο ωμό αυγό βυθισμένο κατά το ήμισυ μέσα στην άλμη.

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε ανώνυμε της 09-01-2010
ώρα 1.30' μ.μ.
Πράγματι με το αυγό ρύθμιζαν παλιά την πυκνότητα της άλμης (τυρόγαλο ή νερό),που χρησιμοποιούσαν για την συντήρηση της φέτας. Η άλμη εθεωρείτο κατάλληλη όταν το τμήμα του αυγού που έμενε έξω είχε ως διάμετρο το μέγεθος εικοσαλέπτου (το παλιό εικοσαράκι με την τρύπα), μέγεθος κατά τι μικρότερο από το σημερινό μισό ευρώ.
Η άλμη με το μισό αυγό έξω είναι πολύ πυκνή και πιστεύω οτι η μνήμη σου σε ξεγελά.
Αν χρησιμοποιήσεις τέτοια άλμη, εκτός απο το οτι το τυρί θα γίνει πολύ αλμυρό (κοινώς λύσσα), δεν θα ωριμάσει ποτέ λόγω νέκρωσης.
Ελάχιστοι σε πεδινά μέρη όταν παλιά δεν υπήρχαν ψυγεία ή έστω υπόγεια, αλάτιζαν πολύ το τυρί και το συντηρούσαν σε τέτοια άλμη, ώστε να μή χαλάσει λόγω θερμοκρασιών, ιδιαίτερα το καλοκαίρι.
Για να φαγωθεί όμως ένα κομάτι από αυτό, το έβαζαν από το βράδυ σε λεκάνη με νερό, προκειμένου να είναι "ξαλμυρισμένο" την επομένη το μεσημέρι.
Είναι προφανές όμως ότι ναί μεν το υπερβολικό αλάτι έφευγε, το τυρί όμως παρέμενε ανώριμο, άρα με όχι καλή γεύση.
Το ίδιο λάθος επαναλαμβάνεται συχνά και σήμερα απο ιδιώτες σε πεδινές περιοχές της Β.Ελλάδας, όπου φτιάχνεται ο λεγόμενος τελεμές.
Είναι παραλλαγή της φέτας που το αλάτισμα δεν γίνεται με χονδρόκοκκο ξερό αλάτι, αλλά τα κομάτια τοποθετούνται σε σκάφη με άλμη.Αυτή η μέθοδος αλατίσματος έχει σαν αποτέλεσμα όμως η ποιότητα του παραγόμενου τελεμέ να παρουσιάζει μεγάλες διακυμάνσεις εξαρτώμενη από το γούστο του κατασκευαστή και να μή επιζητείται σαν τυρί, μολονότι ουσιαστικά δεν διαφέρει απο την φέτα. Επειδή δε η συσκευασία του γινόταν ανέκαθεν σε δοχεία και όχι σε βαρέλια, επεκράτησε η νοοτροπία η φέτα σε δοχεία να αποφεύγεται ως τελεμές, δηλαδή είδος φέτας αμφίβολης ποιότητας και γεύσης.
Αυτή η λανθασμένη άποψη για την φέτα σε δοχεία συναντάται ακόμη και σήμερα και μάλιστα συνδυάζεται με την επίσης λανθασμένη άποψη ότι κάθε φέτα είναι καλή, αρκεί να είναι βαρελίσια.
Ό,τι έγραψα, γράφεται με καλή διάθεση χωρίς καμία πρόθεση να αδικήσω την θεία σου ή να θέσω σε αμφισβήτηση την καλή σου μνήμη.
Να είσαι καλά.

Ανώνυμος είπε...

μπραβο σας παιδια ,σε λιγες μερες θα αρχισω να φτειαχνω κατσικισια φετα και βρηκα απο τα αρθρα σας πολυ χρησιμες πληρωφοριες,εχω εξι κατσικες οι οποιες τρωνε μονο χορταρακι και νομιζω ειναι η πιο καταληλη εποχη για να τυροκομισω!

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Ανώνυμε φίλε της 15-1-2010 ώρα 6.18
Καλή επιτυχία στην προσπάθειά σου. Θα τα καταφέρεις να είσαι σίγουρος, αν ό,τι επιχειρήσεις το κάνεις με μεράκι. Χρειάζεται χρόνος και υπομονή.
Να έχεις στο μυαλό σου όλα όσα διάβασες στις αναρτήσεις και στα πολυάριθμα σχόλια. Μη βαρεθείς να τα μελετήσεις ξανά.
Να θυμάσαι οτι η φέτα απο σχέτο γίδινο γάλα, είναι απο την φύση της σκληρή και τρίβεται εύκολα.
Σε θερμοκρασία πηξίματος πάνω απο 32 βαθμούς θα γίνει πολύ σκληρή.
Βέβαια είναι θέμα γούστου. Σου προτείνω πάντως να πήξεις στους 28 το πολύ 30 βαθμούς, με τόση πυτιά ώστε να πήζει σε μία (1) ώρα.
Προσπάθησε να μείνει όσο μπορείς σε πάγκο στο αρχικό αλάτισμα, ώστε να αρχίσει η ζύμωση πριν την βάλεις σε δοχεία. Επειδή ίσως έχεις μικρό πάγκο,χρησιμοποίησε τα δοχεία βάζοντας στην αρχή μόνο την πρώτη σειρά.
Σκέπαζε ό,τι φτιάχνεις με σίτα ή τουλπάνι και φρόντιζε τον αερισμό και τις θερμοκρασίες στο χώρο εργασίας ή ωρίμανσης. Πρό πάντων πέτα έξω τις γάτες αν υπάρχουν.
Ακολουθώντας τις οδηγίες θα φτιάξεις καταπληκτική μυζήθρα(λόγω του γίδινου γάλατος) φρέσκια ή ξερή για μακαρονάδες.
Και πάλι ολόψυχα καλή επιτυχία σε όλα και συχώρα με αν έγινα κουραστικός ή ενοχλητικός.

Ανώνυμος είπε...

παρακαλω να μου απαντησετε αν γνωριζεται αν παρουσιαζει προβλημα το τυρι που προερχεται απο τυροπηγμα το οποιο απο την στιγμη που ριξαμε την πυτια στους 32 βαθμους μεχρι την ωρα που κοψαμε το τυροπηγμα για να μπει στο καλουπι η θερμοκρασια του ηταν περιπου στους 20 βαθμους π.χ. αν φευγει το τυρογαλο σωστα και αν το τυρι συρικνωνει τη μαζα του ωστε να μειωθει ο ογκος του και να μην αφησει κενα μεσα του

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Φίλε ανώνυμε 10.23΄μ.μ. 1-2-2010.
Στην διαδικασία του πηξίματος η θερμοκρασία δεν πρέπει να κατέβει οριακά κάτω απο τους 24 βαθμούς.
Σε μικρότερη θερμοκρασία το πήξιμο δεν γίνεται σωστό. Αυτό σημαίνει οτι το όποιο τυρόπηγμα προκύψει, αφ'ενός είναι πολύ μαλακό και αφ'ετέρου περικλείει πολύ ορό (τυρόγαλο)που είναι δύσκολο να αποβάλει,εκτός και το βάλουμε σε πίεση.
Όμως με τέτοια θερμοκρασία (κάτω απο τους 24β.) και μετά άσκηση πίεσης μπορεί να βγαίνει ίσως κάποιο είδος τυριού, αλλά όχι φέτα.
Απο αυτά που γράφεις υποθέτω οτι η ποσότητα του γάλατος που τυροκομείς είναι πολύ μικρή.
Αν είναι έτσι σου συνιστώ να τυλίξεις-σκεπάσεις το σκεύος με μάλλινη κουβέρτα για να εμποδίσεις την γρήγορη ψύξη.
Αλλος τρόπος είναι να θερμαίνεις τον χώρο εργασίας πάνω απο τους 25βαθμούς και αφού ολοκληρωθεί το πήξιμο να φροντίζεις να κατέβει η θερμοκρασία τουλάχιστον στους
18-20 βαθμούς.
Τρίτος τρόπος είναι να κρατάς το σκεύος μέσα σε σημαντικά μεγαλύτερο που θα έχει νερό 30-32β.
Τι είναι πρόσφορο να εφαρμόσεις στον χώρο σου δεν γνωρίζω. Εσύ σκέψου και αποφάσισε τι σε βολεύει.
Αν βρείς χρόνο, επικοινώνησε ξανά μαζί μου και πές μου για το αποτέλεσμα.
Καλή επιτυχία στις προσπάθειές σου.

Ανώνυμος είπε...

συγχαρητηρια για το εργο σας.παρακαλω πειτε μου αν μπορω να χρησιμοποιω για την απολυμανση των σκευων που χρησιμοποιουνται στην τυροκομηση χλωρινη και ava η ποιος ειναι ο σωστος τροπος ωστε να εξοντωνονται τα μικροβια και να μην υπαρχει προβλημα στο τυρι

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Καλό πλύσιμο με ζεστό νερό και πράσινο σαπούνι φίλε μου. Εξ άλλου δεν ξεπλένεις σκεύη απο τοξικά απόβλητα!

BloG-_o_-SatIRuS είπε...

Απίθανο ιστολόγιο!!! Μπράβο σε όλους σας!
Επειδή εγώ είμαι φοβερός..."τυράς" στο να τρώω, μα άσχετος στο να...φτιάχνω, και επειδή τελευταία έχω αρχίσει κάποιες απόπειρες, αφού η ικανοποίηση τού να φτιάχνεις είναι απείρως μεγαλύτερη (για μένα) από το να το τρως μόνο,
διάβασα όλα τα σχόλια και την ανάρτηση για φέτα-μυζήθρα που έχουν πάρα πολλές πληροφορίες και θα μου χρειαστούν σίγουρα, και από ό,τι είδα, έχω πολλά θέματα ακόμα να διαβάσω!

Και πάλι συχχαρητήρια!! (αν κι άργησα να σας βρώ!!)

BloG-_o_-SatIRuS είπε...

Την καλησπέρα μου ξανά!
Φίλε Αντώνη, απάντησα στο σχόλιό σου, αλλά δεν μεταφέρω και εδώ την απάντηση ολόκληρη,για να μην είναι εκτός θέματος της ανάρτησης!

Η απάντηση είναι "φέτα" με κάποια... αναποφασιστικότητα!!
Για περισσότερα δες την πλήρη απάντησή μου!
Χαιρετώ.

BloG-_o_-SatIRuS είπε...

Καλημερίζω το όμορφο ιστολόγιο και τους συντελεστές του!
Φίλε Αντώνη αφού έχεις ήδη αναλάβει το... "βάρος" της ενημέρωσης και των απαντήσεων στις απορίες των αναγνωστών και (μερικών εξ` αυτών)...επίδοξων τυροκόμων, επίτρεψέ μου και εμένα κάποιες (από τις κάμποσες!) ερωτήσεις!
α.Από ό,τι έχω μάθει (χωρίς πολλές λεπτομέρειες και γνώσεις επί του θέματος) έχουμε δηλώσει, ως χώρα, στην ευρωπαϊκή ένωση επισήμως (δεν ξέρω τα διαδικαστικά, και πώς μπορεί, και αν ισχύει κάτι τέτοιο), πως θα φτιάχνουμε τυριά μόνο από παστεριωμένο γάλα. Ισχύει όντως αυτό; Και αν ναι γιατί το δήλωσε αυτό η Ελλάδα;
β. Σε μια σελίδα στο διαδίκτυο διάβασα πως, απεναντίας, εντός της Ε.Ε υπάρχουν χώρες στις οποίες παράγονται τυριά από μη παστεριωμένο γάλα. Στην ίδια σελίδα διάβασα ότι τα τυριά από μη παστεριωμένο γάλα είναι, με μεγάλη διαφορά, πιο νόστιμα και θρεπτικά από τα άλλα λόγω κάποιων ωφέλιμων (μικροοργανισμών;, μυκήτων; δεν είμαι σίγουρος τί ακριβώς)που χάνονται κατά την παστερίωση λόγω υψηλής θερμοκρασίας.
Ας υποθέσουμε τώρα, ότι εγώ πχ, ως ιδιώτης ή ως επαγγελματίας, που είμαι στην Ελλάδα, θέλω να φτιάχνω τυριά από μη παστεριωμένο γάλα. Ως επαγγελματίας μού επιτρέπεται;
Ως ιδιώτης (για δική μου χρήση δηλ.αλλά και αν μου επιτρέπεται ως επαγγελματίας) μου είναι εύκολο να εντοπίσω τυχόν προβλήματα υγείας στα ζώα που να κάνουν απαραίτητη την παστερίωση;
Η (να το θέσω αλλιώς) πόσο εύκολο είναι να σιγουρευτώ ότι η υγεία των ζώων είναι τέτοια ώστε να μην χρειάζεται παστερίωση το γάλα;
Υπάρχει μεγάλο ρίσκο, ή μπορούν κάποιες συγκεκριμένες παρατηρήσεις και έλεγχοι, να με οδηγήσουν με σιγουριά σε ασφαλή συμπεράσματα χωρίς κινδύνους για το προιόν και την υγεία αυτών που θα το φάνε;

Ελπίζω να μην κούρασα φίλε Αντώνη("ελπίζω" είπα δεν είμαι και...σίγουρος!)
με τόσα ερωτήματα που αράδιασα!

Ευχαριστώ εκ των προτέρων για τον κόπο σου!

Χαιρετώ.

BloG-_o_-SatIRuS είπε...

Ξέχασα να ρωτήσω και κάτι που έχει σχέση ειδικά με μένα, και τις δικές μου δυνατότητές να βρω γάλα, αφού δεν έχω ζώα:
Μπορώ να εμπιστευθώ, και πώς, για να φτιάξω τυρί χωρίς να παστεριώσω παίρνοντας γάλα από έναν κτηνοτρόφο;
Ευχαριστώ.

Ανώνυμος είπε...

γεια σας τασος απο βεροια. να ευχαριστησω κατ αρχην για ολα αυτα τα πολυ χρησιμα που γραφετε εδω οσοι γνωριζετε κ τα μοιραζεστε μαζι με οσους δεν ξερουν. μου ειπε καποιος οτι για να μην πηζουμε καθε μερα αν εχουμε λιγο γαλα ..μπορουμε να το μαζευουμε στην καταψυξη κ να το πηζουμε οταν μεζευτει αρκετο. μπορει να γινει αυτο?

Ανώνυμος είπε...

γεια σας τασος απο βεροια. να ευχαριστησω κατ αρχην για ολα αυτα τα πολυ χρησιμα που γραφετε εδω οσοι γνωριζετε κ τα μοιραζεστε μαζι με οσους δεν ξερουν. μου ειπε καποιος οτι για να μην πηζουμε καθε μερα αν εχουμε λιγο γαλα ..μπορουμε να το μαζευουμε στην καταψυξη κ να το πηζουμε οταν μεζευτει αρκετο. μπορει να γινει αυτο?

ΕΦΗ είπε...

Η προτροπή του συζύγου μου να φτιάξουμε μόνοι μας τυρί μ' έριξε στην αναζήτηση στο διαδύκτιο και μου άρεσε πολύ το blog σου! Το έβαλα ήδη στα "αγαπημένα"! Η ερώτηση μου μπορεί να σου φανεί ανόητη, αλλά θα ήθελα μια απάντηση παρακαλώ. Είμαστε άνθρωποι της πόλης και θα ήθελα να μάθω αν πήζει το γάλα που πωλούν στα supermarkets κι αν μπορώ να χρησημοποιήσω μαγιά για ψωμί.

Ανώνυμος είπε...

Φιλε μου να σε ρωτησω κατι.
Ζεστανα 5 κιλα κατσικισιο γαλα στους
35 βαθμους και εβαλα 6 γραμμαρια πυτια.Μετα απο 1 ωρα το γαλα δεν επηξε.Τι εκανα λαθος?

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Ανώνυμε της 12-12-2010 ώρα 8.59΄ μ.μ.
Σχετικά με την ερώτησή σου :
Αν το γάλα ήταν «σωστό», τότε ή σου κρύωσε πολύ γρήγορα, ή η πυτιά ήταν «χαλασμένη» ή και τα δύο. Ξαναδοκίμασε με ένα κιλό γάλα αυτή την φορά για να τσεκάρεις θερμοκρασία και πυτιά.
Αν θέλεις γράψε μου το αποτέλεσμα, αλλά σε παρακαλώ στο θέμα «Παστεριωμένο γάλα και τυριά» ή στο «Οξυγαλακτικές καλλιέργειες με παστεριωμένο γάλα».

Ανώνυμος είπε...

Πώς μπορώ να μαζεύω γάλα 5 ημερών άν αυτό γίνεται στην κατάψυξη και γενικά πόσο μπορώ να κρατήσω στην κατάψυξη γάλα και μετά να μπορώ να το πήξω για να φτιάξω τυρί φέτα;

mykoniow είπε...

θα ηθελα και γω με τη σειρα μου να δωσω συγχαριτηρια για τις τοσο σπουδεες συμβουλες .και γω ειμαι ενας ερασιτεχνης κτηνοτροφος εχω δικο μου προβιο γαλα και φτιχνω παραδοσιακα μυκονιατικα τυρακια τα γνωστα ξυνοτυρα και τη φυμισμενη κοπανιστη .θεωρω οτι αρχη για επιτυχια ειναι ....βασικος παραγοντας υγειοι ζωα πολυ καθαρο τυροκομιο και μερακη το αποτελεσμα θα ειναι τελιο.. μια μικρη λεπτομερια για τη φετα τετραγωνα καλουπακια υπαρχουν και πως τα βρισκει κανεις?

Ανώνυμος είπε...

Έχει περάσει πάνω από ένας χρόνος που είχα ρωτήσει για την θερμοκρασία που παστεριώνουμε το γάλα , τότε ήθελα μόνο να το πίνω, χωρίς να το κάνω τυρί.

Πράγματι όλο αυτό το διάστημα το παστεριώνω με τον τρόπο που μου είπε ο Αντώνης και το καταναλώνω κανονικά.Ευχαριστώ πολύ για την βοήθεια.

Θερμόμετρο υγρών τελικά βρήκα σε ένα πολύ γνωστό κατάστημα που έχει υποκαταστήματα σε πολλές πόλεις της Ελλάδας με κουζινικά. C... shop λέγεται.

Βρήκα και μέσω του ίντερνετ , όπως επίσης μέσω του ίντερνετ - του ebay- βρήκα και μαγιά και έτσι έκανα και τυρί τελευταία ,το οποίο περιμένω να ωριμάσει.

Το έκανα με σκέτο πρόβειο γάλα γιατί μόνο αυτό μπορώ να έχω μέχρι την Ανάσταση.

Γάλα πίνω μόνο κατσικισιο και θα μπορώ να έχω μετά την Ανάσταση , έτσι ώστε να κάνω και φέτα κανονική, με πρόβειο και κατσικισιο μαζί δηλαδή.
Όταν την κάνω λέω να σας γράψω ξανά εδώ τις εμπειρίες μου.

Πάντως αυτό που έκανα με σκέτο πρόβειο μου έδωσε στα τρία κιλά γάλα, 1.3 κιλά τυρί.

Θέλω να κάνω και δική μου φυσική πυτιά , μόνο που έχω μια απορία από τις οδηγίες που δινει ο Αντώνης.

Λέει πως στεγνώνουμε στον αέρα το στομάχι, πόσο χρόνο παίρνει αυτό; λίγες ώρες ή κάποιες μέρες;

Γιατί λέει πως το επόμενο βήμα είναι να κόψουμε το στομάχι , αν το κόψουμε μετά από μέρες αυτό δεν χαλάει; ή δεν πειράζει;

Αν διαβάζει ο Αντώνης η κάποιος άλλος που ξέρει ας μου πει παρακαλώ.

Γιώτης

Αντώνης είπε...

Γιώτη.
Ξαναδιάβασε σε παρακαλώ όλη την ανάρτηση για την πυτιά. Γράφει πώς στεγνώνει, σε ποιές συνθήκες, πώς φτιάχνεται κ.λ.π.
Το μόνο που δεν γράφει και έχεις δίκιο είναι οτι το στάγνωμα καλό είναι να διαρκέσει το λιγότερο 20 ημέρες.

DNos είπε...

Πολύ ωραίος! επεξηγητικότατος!!!

Ανώνυμος είπε...

Αυτό ρώτησα , για πόσο το αφήνουμε να στεγνώσει δηλαδή, γιατί θα σφάξει σήμερα ο γείτονας και θα προσπαθήσω να κάνω μόνος μου.

Χονδρικά μπορούμε να ξέρουμε,πόσες σταγόνες περίπου από αυτό το διάλυμα που θα κάνουμε χρειάζονται για να πήξουμε ένα λίτρο γάλα;

Ξέρω υπάρχει και η μέθοδος που αναφέρεις για να το διαπιστώσουμε πόσο χρειάζεται , αλλά στο περίπου,από την μέχρι τώρα εμπειρία πού κυμαίνεται;

Ευχαριστώ Γιώτης

Ανώνυμος είπε...

Δυστυχώς έκανα έναν έλεγχο στο τυρί που έκανα από πρόβειο γάλα , το οποίο είχα με σαλαμούρα στο ψυγείο και ενώ ήταν συμπαγές όταν το έβαλα, διαλύθηκε ,κάτι θα έκανα λάθος φαίνεται, τι ακριβώς δεν ξέρω.

Να πληροφορήσω όσους μένουν στις Σέρρες, πως πηγαίνοντας για τον Αϊ Γιάννη ,λίγο μετά το κέντρο ψυχικής υγείας , αριστερά, ειναι μία αποθήκη με αντιπροσωπείες, Μίτκας λέγεται, εκεί θα βρείτε πυτιά , υγρή και ξηρή.

Ανέβασα και ένα βίντεο που δείχνει έναν τρόπο που χωρίζουμε το τυρόπηγμα από τον τζίρο, το τυρόγαλο δηλαδή , εδώ είναι:

http://www.youtube.com/watch?v=sDTzQJV6q-0

Γιώτης

Αντώνης είπε...

Γιώτη, δεν μπορώ να μαντέψω τί έκανες λάθος, επειδή αν αρχίσω αυτού του είδους το ψάξιμο , θα μπούμε σε μιά ατελείωτη αλληλογραφία και ανταλλαγή απόψεων και δεν έχω την πολυτέλεια του χρόνου. Μόνος σου λοιπόν σκέψου αν όλα όσα γράφουμε για το πήξιμο φέτας τα εφάρμοσες κατά γράμμα. Δηλαδή θερμοκρασία γάλατος, χρόνο πηξίματος με διατήρηση της θερμοκρασίας, παραμονή στο καλούπι, διαίρεση τυροπήγματος, αλάτισμα, παραμονή ώστε να αρχίσει η ζύμωση κ.λ.π.
Σκέψου λοιπόν.

kostas είπε...

ΑΝΤΩΝΗ ΚΑΛΗΣΠΕΡΑ ΜΕ ΛΕΝΕ ΚΩΣΤΑ ΚΑΙ ΘΑ ΗΘΕΛΑ ΝΑ ΣΟΥ ΠΩ ΟΤΙ ΕΚΑΝΑ ΦΕΤΑ ΟΠΩΣ ΑΚΡΙΒΟΣ ΕΧΕΙΣ ΓΡΑΨΕΙ ΑΛΛΑ ΜΟΛΙΣ ΤΗΝ ΕΒΑΛΑ ΣΤΗΝ ΑΡΜΗ (7% ΑΛΑΤΙ)Η ΦΕΤΑ ΜΟΥ ΕΠΙΠΛΕΕΙ ΜΗΠΟΣ ΞΕΡΕΙΣ ΝΑ ΜΟΥ ΠΕΙΣ ΓΙΑΤΙ? ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΕΚ ΤΩΝ ΠΡΟΤΕΡΩΝ

Δέσπω είπε...

Γειά σας,σ' όλους τους μερακλήδες ερασιτέχνες τυροκόμους. Είμαι και εγώ μια από σας, ερασιτέχνης πρώτη φορά τυροκόμος.Συγχαρητήρια πολλά πρώτα απ' όλα σε όσους μπαίνουν στην διαδηκασία να μας απαντούν και να δίνουν τα φώτα τους. Σας βρήκα κάπως αργά, σήμερα σχεδόν όλη μέρα διαβάζω τις λεπτομέρειες τις περισσότερες τις έχω κάνει σωστά .Εγώ όπως προείπα έπυξα για πρώτη φορά φέτα απο πρόβειο και γίδινο γάλα το έχω κόψει και αλατίσει λίγο, έχοντας το σε ταψιά μέσα στο ψυγείο(λόγω της υψηλής θερμοκρασίας περιβάλοντος). Είναι η πρώτη μέρα γυρίζοντας τα κομμάτια πρωί βράδυ. Θα ήθελα να ξέρω μέσα στο ταψί θα έπρεπε να έχει λίγο τυρόγαλο ή να το αδειάζω όταν βγάζει απο μόνο του το τυρί; Και κάτι ακόμα,όταν βάζουμε το τυρόγαλο στην φωτιά για να φτιάξουμε μυζήθρα μπορούμε να ανακατεύουμε για να μην πιάσει στον πάτο ή δεν επιτρέπεται ( όπως μου είπε μια γνωστή) γιατί είχα ενα θεματάκι δεν ανέβαινε στο πάνω μέρος η μυζήθρα αν και είχα βάλει γάλα ύστερα πρόσθεσα ξυνό και κάτι έγινε.Ευχαριστώ εκ των πρωτέρω για την απάντηση. Ελπίζω άμεσα.

Αντώνης είπε...

Φίλε Κώστα, το ότι επιπλέει η φέτα δεν είναι κακό. Στα σκεύη που τοποθετούμε το τυρί που φτιάξαμε, βάζουμε σαν εσωτερικό καπάκι ένα πιάτο ανάποδα με ένα μικρό βάρος από πάνω ώστε να πιέζεται το τυρί να μένει μέσα στο τυρόγαλο, ή ένα ξύλινο τάκο ή ό,τι τέλος πάντων βρούμε να μας βολεύει.

Αντώνης είπε...

Φίλη Δέσπω, στο ψυγείο που έχεις βάλει τα κομμάτια, η χαμηλή θερμοκρασία εμποδίζει την ζύμωση-ωρίμανση. Βρές ένα χώρο με θερμοκρασία 18-20 β. οριακά, ή τουλάχιστον την νύχτα που έχει δροσιά, βγάζε τα ταψιά από το ψυγείο.
Ο ορός που βγαίνει πρέπει να απομακρύνεται. Τον συγκεντρώνεις, τον ανακατεύεις με τον αρχικό και πάει γιά μυζήθρα. Στην φωτιά πάντα ανακατεύεις με ξύλινη σπάτουλα ξύνοντας τον πάτο για να μή «πιάσει». Όταν ρίξεις το λεμόνι ή το ξινό, προς το τέλος δηλαδή, δίνεις ένα τελευταίο ανακάτεμα και μετά σταματάς.

kostas είπε...

ΑΝΤΩΝΗ ΣΕ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΠΑΡΑ ΠΟΛΛΗ

Δέσπω είπε...

Αντώνη σ'ευχαριστώ πολύ για την απάντηση το είχα ανάγκη άμεσα, όσο για το ψηγείο(το έχω τώρα μόνο για το τυρί) και την θερμοκρασία το ανοίγω όσες φορές μπορώ για να έχει κατα μέσον όρο 10- 15'έξω το φοβάμε για το βράδυ δεν το είχα σκευτείνα το βγάζω. Ευχαριστώ.

ΓΙΩΡΓΟΣ είπε...

ΜΗΠΩΣ ΞΕΡΕΤΕ ΡΕ ΠΑΙΔΙΑ ΠΩΣ ΚΑΤΑΛΑΒΕΝΟΥΑΙ ΕΝΑ ΤΥΡΙ ΠΟΤΕ ΞΕΚΙΝΑ & ΠΟΤΕ ΣΤΑΜΑΤΑ Η ΖΥΜΩΣΗ. ΕΙΜΑΙ ΑΠΟ ΖΑΚΥΝΘΟ & ΠΡΟΣΠΑΘΩ ΝΑ ΦΤΙΑΞΩ ΛΑΔΟΤΥΡΙ.ΜΗΠΩΣ ΞΕΡΗ ΚΑΠΟΙΟΣ- ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΑΝΑΘΕΡΑΝΣΗ-ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ-ΠΙΕΣΗ. & ΠΟΤΕ ΕΙΝΑΙ Η ΚΑΤΑΛΗΛΗ ΣΤΗΓΜΗ ΝΑ ΜΠΗ ΣΤΟ ΛΑΔΙ? ΑΦΟΥ ΣΤΡΑΓΓΙΞΩ ΚΑΛΑ ΤΟ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑ & ΤΟ ΒΑΛΩ ΣΤΟ ΚΑΛΟΥΠΙ ΤΟΠΟΘΕΤΩ ΒΑΡΟΣ ΓΙΑ 2 ΠΕΡΙΠΟΥ ΩΡΕΣ & ΜΕΤΑ ΤΟ ΑΛΑΤΙΖΩ ΤΟ ΞΑΝΑΒΑΖΩ ΣΤΟ ΚΑΛΟΥΠΙ ΤΟ ΓΥΡΙΖΩ 3 ΦΟΡΕΣ ΤΗΝ ΗΜΕΡΑ ΕΞΑΓΩΓΗ ΜΕΤΑ ΑΠΟ 3 ΜΕΡΕΣ (ΜΟΝΟ ΤΟΤΕ ΚΡΑΤΑΗ ΤΟ ΣΧΗΜΑ ΤΟΥ) ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΣΕ ΞΥΛΙΝΟ ΡΑΦΗ ΣΤΟ ΥΠΟΓΕΙΟ ΜΕ ΤΑΧΤΙΚΑ ΓΥΡΙΣΜΑΤΑ. ΜΕΤΑ ΑΠΟ 2 ΠΕΡΗΠΟΥ ΜΕΡΕΣ ΞΕΚΗΝΑΗ & ΓΗΝΕΤΕ ΚΟΛΟΔΕΣ ΕΞΩΤΕΡΙΚΑ, ΣΥΝΕΧΗΖΩ ΤΑΓΥΡΙΣΜΑΤΑ & ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΠΕΡΗΠΟΥ 3 ΜΕΡΕΣ ΤΟ ΒΑΖΩ ΣΤΟ ΛΑΔΙ ΜΕ ΤΗΝ ΗΔΙΚΗ ΜΑΓΙΑ ΑΠΟ ΠΑΛΑΙΟ ΤΥΡΟΛΑΔΟ ΚΙ ΟΜΩΣ ΤΩΡΑ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΚΑΤΙ ΔΕΝ ΠΑΗ ΚΑΛΑ. ΦΟΥΣΚΩΜΑΤΑ, ΚΟΚΚΙΝΙΛΕΣ, ΜΕΧΡΙ & ΜΕΤΑ ΑΠΟ 15-20 ΜΕΡΕΣ ΣΤΟ ΛΑΔΙ ΔΟΚΗΜΑ ΣΑ & ΕΙΧΑΙ ΓΕΥΣΗ ΣΑΝ ΔΗΛΗΤΗΡΙΟ ΕΝΩ ΤΑ ΠΡΩΤΑ ΠΟΥ ΕΦΤΙΑΞΑ ΗΤΑΝ ΕΞΕΡΕΤΗΚΑ ΤΙ ΜΠΟΡΗ ΝΑ ΦΤΑΙΗ ΤΩΡΑ? ΣΥΓΧΑΡΙΤΗΡΙΑ ΓΙΑ ΤΙΣ ΥΠΕΡΟΧΕΣ ΑΝΑΡΤΗΣΗΣ ΣΑΣ.

Αντώνης είπε...

Φίλε Γιώργο, η τοποθέτηση μέσα σε λάδι, χρησιμοποιήθηκε από παλιά (τότε που τα ψυγεία και οι ψυκτικοί θάλαμοι ήταν ανύπαρκτα), πρώτα απο όλα σαν μέθοδος αποθήκευσης,συντήρησης και ωρίμανσης τυριών και αναπτύχθηκε εκεί που η παραγωγή λαδιού ήταν μεγάλη και το ελαιόλαδο λεπτόρευστο ( Μυτιλήνη, Επτάνησα κ.λ.π.). Ο «εγκλεισμός» στο λάδι, εμποδίζει την επαφή με τον αέρα οπότε το τυρί δεν χαλάει. Το λάδι εξ άλλου δεν επηρρεάζεται ποιοτικά από την αυξημένη θερμοκρασία το καλοκαίρι, δεν χαλά όπως το οποιοδήποτε τυρόγαλο, άρα και το τυρί δεν κινδυνεύει με την ζέστη έστω και αν μαλακώνει.
Μία βασική προϋπόθεση είναι η ελεύθερη διαφυγή των από την ζύμωση-ωρίμανση παραγόμενων αερίων. Επομένως τα σκεύη δεν σφραγίζονται αλλά σκεπάζονται με πυκνό τουλπάνι και απλά τοποθετείται ένα ελαφρύ καπάκι ώστε ούτε σκόνη να μπαίνει από το πανί, ούτε μύγες ή άλλα έντομα να κάθονται πάνω του.
Μιά δεύτερη προϋπόθεση είναι ο επαρκής αερισμός του χώρου, ώστε τα παραγόμενα αέρια μαζί με τα παρασυρόμενα ενδεχομένως σταγονίδια από το τυρόλαδο, να διαφεύγουν εκτός.
Το πρόβλημά σου λοιπόν κατά την άποψή μου, αν αποκλείσουμε την υγιεινή του γάλατος, των σκευών αποθήκευσης και τους κανόνες τυροκόμησης, οφείλεται στην αλλοίωση του μέσου συντήρησης, δηλαδή στο λάδι που χρησιμοποιείς και στην μαγιά από παλιό τυρόλαδο.
Σου προτείνω λοιπόν να φτιάξεις εκ νέου λαδοτύρι σε πολύ καλά πλυμένα σκεύη, καινούργιο λάδι και καθόλου τυρομαγιά όπως την λές ή να προμηθευτείς (εφ’όσον την θεωρείς αναγκαία) άλλη, από τυρί που φτιάχθηκε πρόσφατα με επιτυχία.
Θα περιμένω νέα σου.

ΓΙΩΡΓΟΣ είπε...

etrΦΙΛΈ ΑΝΤΩΝΗ Σ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ ΠΟΥ ΑΣΧΟΛΗΘΗΚΕΣς ΜΕ ΤΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΜΟΥ. ΔΕΝ ΘΕΛΩ ΝΑ ΓΙΝΟΜΕ ΚΟΥΡΑΣΤΙΚΟΣ ΑΛΛΑ ΒΡΕΘΗΚΑ ΕΦΕΤΟΣ ΤΟ ΧΕΙΜΩΝΑ ΜΕ 2 ΚΑΤΣΙΚΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΗ ΖΩΗ ΜΟΥ Κ ΞΑΦΝΙΚΑ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΤΗ ΓΕΝΑ ΤΟΥΣ ΒΡΕΘΗΚΑ ΝΑ ΕΧΩ 4 ΚΙΛΑ ΓΑΛΑ ΚΑΘΙΜΕΡΙΝΑ, ΟΠΩΣ ΚΑΤΑΛΑΒΑΙΝΗΣ ΕΠΡΕΠΕ ΚΑΤΙ ΝΑ ΚΑΝΩ ΜΕ ΑΥΤΟ. ΕΓΩ ΛΟΙΠΟΝ ΣΑΝ ΛΑΤΡΗΣ ΠΟΛΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Κ ΓΕΝΗΚΟΤΕΡΑ ΠΙΚΑΝΤΙΚΩΝ ΕΔΕΣΜΑΤΩΝ ΑΠΟΦΑΣΙΣΑ ΝΑ ΜΑΘΩ ΝΑ ΤΥΡΟΚΟΜΩ, Η ΑΛΗΘΕΙΑ ΕΙΝΑΙ ΟΤΙ ΤΑ ΠΡΩΤΑ ΒΗΜΑΤΑ ΤΑ ΠΗΡΑ ΑΠΟ ΑΥΤΟ ΤΟ BLOG ΔΕΝ ΚΑΤΑΦΕΡΑ ΟΜΩΣ ΝΑ ΦΤΙΑΞΩ ΦΕΤΑ ΓΙΑΤΙ ΟΤΑΝ ΤΗΝ ΕΒΑΖΑ ΣΤΗΝ ΑΛΜΗ ΜΟΥ ΕΛΙΩΝΕ ΔΕΝ ΞΕΡΩ ΓΙΑΤΙ. ΤΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΜΟΥ ΤΩΡΑ ΜΑΛΟΝ ΟΦΗΛΕΤΕ ΣΤΗΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΤΡΑΓΓΙΞΗΣ. ΜΗΠΟΣ ΓΝΩΡΙΖΗΣ ΚΑΠΟΙΟ ΤΥΡΙ ΠΟΥ ΝΑ ΩΡΙΜΑΖΗ ΣΤΟ ΨΗΓΕΙΟ, ΕΠΙΣΗΣ ΗΘΕΛΑ ΝΑ ΣΕ ΡΩΤΗΣΩ ΕΠΙΔΗ ΕΧΩ Κ ΜΙΚΡΑ ΠΑΙΔΙΑ:ΥΠΑΡΧΗ ΠΕΡΗΠΤΩΣΗ ΕΝΑ ΤΥΡΙ ΝΑ ΘΕΟΡΗΘΗ ΑΥΣΤΗΡΟΣ ΑΚΑΤΑΛΗΛΟ ΛΟΓΟ ΚΑΚΗΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΑΥΤΟΥ (ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΓΑΛΑ ΤΟ ΑΠΟΚΛΙΟΥΜΕ ΝΑ ΕΧΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΚΑΘΩΣ Κ Η ΚΑΘΑΡΙΟΤΙΤΑ).ΦΙΛΕ ΑΝΤΩΝΗ ΝΑΜΗ ΣΕΚΟΥΡΑΖΩ ΑΛΟ ΜΕΤΗΝ ΠΟΛΙΛΟΓΙΑ ΜΟΥ Κ ΤΑ ΟΠΘΟΓΡΑΦΙΚΑ ΜΟΥ ΛΑΘΗ, ΑΠΛΑ ΕΠΙΔΗ ΔΕΝ ΞΕΡΩ ΓΙΑΤΙ ΑΠΟΦΕΥΓΟΥΝ ΟΙ ΠΕΡΙΣΟΤΕΡΟΙ ΝΑ ΣΟΥ ΔΩΣΟΥΝ ΚΑΠΟΙΕΣ ΛΕΠΤΟΜΕΡΙΕΣ ΧΕΡΟΜΑΙ ΠΟΛΥ ΠΟΥ ΜΠΟΡΩ ΝΑ (ΣΗΖΗΤΑΩ) ΜΕ ΕΝΑΝ ΓΝΩΣΤΗ ΤΟΥ ΙΔΟΥΣ Κ ΠΙΣΤΕΥΩ ΟΤΙ ΘΑ ΤΑ ΞΑΝΑΠΟΥΜΑΙ ΣΥΝΤΟΜΑ (ΟΣΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΥΡΟΜΑΓΙΑ ΑΠΟ ΟΤΙ ΛΕΝΕ ΕΔΩ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΕΤΗΤΗ ΣΤΟ ΛΑΔΟΤΥΡΙ ΟΠΟΣ ΕΙΧΑ ΠΗ ΤΑ ΠΡΩΤΑ ΤΥΡΙΑ ΜΟΥ ΒΓΗΚΑΝ ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ ΚΑΛΑ ΝΟΜΙΖΩ ΟΤΙ ΤΟ ΦΟΥΣΚΟΜΑ ΠΟΥ ΜΑΛΟΝ ΠΡΟΗΛΘΕ ΑΠΟ ΤΗΝ ΖΕΣΤΗ ΑΥΤΟ ΕΠΙΡΕΑΣΕ ΤΗΝ ΓΕΥΣΗ ΤΟΥΣ) (ΘΑ ΜΠΟΡΟΥΣΕ ΟΜΩΣ ΑΥΤΟ ΤΟ ΦΟΥΣΚΟΜΑ ΝΑ ΚΑΝΗ ΤΟ ΤΥΡΙ ΕΠΙΚΥΝΔΙΝΟ ΓΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΟΣΗ) ΕΠΙΣΗΣ ΠΩΣ ΚΑΤΑΛΑΒΕΝΟΥΜΑΙ ΠΟΤΕ ΞΕΚΙΝΑΗ ΚΑΙ ΣΤΑΜΑΤΑΗ Η ΖΥΜΩΣΗ.

ΓΙΩΡΓΟΣ είπε...

ΧΘΕΣ ΤΟ ΒΡΑΔΙ ΕΠΙΧΗΡΙΣΑ ΝΑ ΦΤΙΑΞΩ ΕΝΑ ΤΥΡΙ ΑΛΜΗΣ ΤΥΠΟΥ ΦΕΤΑΣ ΜΕ ΓΑΛΑ ΜΟΝΟ ΓΙΔΙΝΟ (ΔΙΚΟ ΜΟΥ)ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΙΣ ΟΔΗΓΕΙΕΣ ΤΟΥ ΦΙΛΟΥ ΑΝΤΩΝΗ. ΑΦΟΥ ΛΟΙΠΟΝ ΠAΣΤΕΡΙΩΣΑ 8 ΚΙΛΑ ΓΑΛΑ ΣΤΟΥΣ 65C ΤΟ ΚΡΙΩΣΑ ΜΕΧΡΙ ΤΟΥΣ 34C & ΠΡΟΣΘΕΣΑ 6γρμ. ΥΓΡΗ ΠΥΤΙΑ ΑΡΕΟΜΕΝΗ ΣΕ 18γρμ. νερο. ΜΕΤΑ ΑΠΟ 45 ΛΕΠΤΑ ΤΟ ΞΕΣΚΕΠΑΣΑ & ΕΙΧΑΙ ΠΥΞΗ, (ΑΛΑ ΠΙΣΤΕΥΩ ΑΠΟ ΠΟΛΥ ΝΩΡΙΤΕΡΑ ΓΙΑΤΙ ΕΙΧΕ ΒΓΗ ΑΡΚΕΤΟ ΤΥΡΟΓΑΛΟ ΕΠΑΝΩ & ΜΙΑ ΡΩΓΜΗ ΣΤΟ ΤΥΡΟΠΗΓΑ). ΤΟ ΕΚΟΨΑ ΜΕ ΜΑΧΑΙΡΙ & ΤΟ ΠΗΡΑ ΜΕ ΤΡΥΠΙΤΗ ΠΕΡΗΠΟΥ ΣΕ ΚΥΒΟΥΣ 3ΕΚΑΤ. ΤΟ ΕΒΑΛΑ ΣΕ 2ΚΑΛΟΥΠΙΑ ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΣΤΡΟΓΓΙΛΑ ΝΟΜΗΖΩ 12Χ7 ΓΕΜΗΣΑΝ & ΤΑ ΔΥΟ ΤΕΛΕΙΩΣΑ ΣΤΗΣ 12 ΤΟ ΒΡΑΔΥ ΤΗΣ 2 ΚΑΤΑΦΕΡΑ ΝΑ ΤΑ ΓΥΡΗΣΩ ΜΕ ΤΟ ΖΟΡΙ Κ ΝΑ ΑΛΑΤΙΣΩ ΤΗΝ ΜΙΑ ΠΛΕΥΡΑ, ΣΗΜΕΡΑ ΤΟ ΠΡΩΙ ΣΤΗΣ 8 ΕΙΧΑΝ ΦΤΑΣΕΙ ΠΙΟ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΗ ΜΕΣΗ ΤΑ ΞΑΝΑΓΥΡΙΣΑ ΠΑΛΙ ΜΕ ΔΥΣΚΟΛΙΑ Κ ΑΛΑΤΙΣΑ Κ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΛΗ ΤΟ ΤΥΡΟΓΑΛΟ ΠΟΥ ΒΓΑΖΕΙ ΤΟ ΜΑΖΕΥΩ Κ ΤΟ ΒΑΖΩ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ. ΕΙΝΑΙ ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ ΜΑΛΑΚΟ ΑΚΟΜΑ. ΜΗΠΟΣ ΜΠΟΡΗΤΕ ΝΑ ΜΟΥ ΠΗΤΕ ΤΗΝ ΣΥΝΕΧΕΙΑ? (ΦΥΣΙΚΑ Η ΘΕΡΟΚΡΑΣΙΑ ΞΕΡΩ ΠΩΣ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ Κ Η ΚΑΤΑΛΗΛΗ ΓΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΙΣΗ ΑΠΟ ΟΤΙ ΑΚΟΥΩ ΑΛΑ ΠΡΕΠΗ ΝΑ ΧΑΛΑΣΩ ΜΕΡΙΚΑ ΓΙΑ ΝΑ ΕΙΜΑΙ ΕΤΟΙΜΟΣ ΓΙΑ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ) (ΣΕ ΠΕΡΗΠΤΩΣΗ ΠΟΥ ΘΕΩΡΗΤΕ ΟΤΙ ΕΙΝΑΙ ΚΑΛΗΤΕΡΑ ΝΑ ΕΠΙΚΗΝΟΝΟΥΜΕ ΜΕ EMAIL NA ΜΗΝ ΑΠΑΣΧΟΛΩ ΤΗΝ ΠΟΛΥΤΙΜΗ ΙΣΤΟΣΕΛΙΔΑ ΣΑΣ ΤΟ EMAIL ΜΟΥ ΕΙΝΑΙ giorgostheo@live.com

Αντώνης είπε...

Φίλε Γιώργο, σε παρακαλώ ξαναδιάβασε προσεκτικά όλα όσα έχω γράψει για την φέτα, την υγιεινή, την ωρίμανση, την αποθήκευση κ.λ.π. Όσα αναζητάς θα τα βρείς.
--Δεν γνωρίζω τυρί που ωριμάζει στο ψυγείο και μάλλον σε θερμοκρασίες ψυγείου αυτό δεν γίνεται.
--Το φούσκωμα στο τυρί αλλοιώνει την εμφάνιση και την γεύση, αλλά γενικά δεν είναι ακατάλληλο γιά κατανάλωση, εκτός και υπάρχει επιμόλυνση από βακτήρια στη φάση της ωρίμανσης.
--Το τυρί που σου έλιωνε, μάλλον σε ατελές πήξιμο, στράγγιγμα και πρώτο στάδιο ωρίμανσης, πριν την τοποθέτηση στην άλμη, οφείλεται.
--Την τυρομαγιά στο λαδοτύρι, αφού την θεωρείς απαραίτητη, βρές από άλλον παραγωγό, από αποδεδειγμένα σωστή κατασκευή.
--΄Οσον αφορά στην θερμοκρασία στους χώρους που τυροκομείς ή αποθηκεύεις, ένα σωστά αεριζόμενο υπόγειο θα σου λύσει όλα τα προβλήματα. Αν δεν έχεις τέτοιο χώρο, προσπάθησε ο χώρος σου να αερίζεται αρκετά και να επηρρεάζεται όσο το δυνατόν λιγότερο από τον Νοτιά.

ΓΙΩΡΓΟΣ είπε...

ΚΑΛΗ ΣΟΥ ΜΕΡΑ ΑΝΤΩΝΗ.
ΕΧΩ ΔΙΑΒΑΣΗ ΟΤΙ ΓΡΑΦΗΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΣΗ ΠΑΡΑ ΠΟΛΕΣ ΦΟΡΕΣ ΚΑΘΟΣ Κ ΟΛΑ ΤΑ ΣΧΟΛΙΑ ΑΝΑΦΕΡΗΣ ΟΜΩΣ ΟΤΙ ΤΟ ΞΕΚΑΛΟΥΠΟΜΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕΤΑ ΑΠΟ 6 ΩΡΕΣ ΕΓΩ ΕΧΩ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ ΟΤΙ ΕΑΝ ΔΕΝ ΠΕΡΑΣΟΥΝ 3 ΜΕΡΕΣ ΜΕ 3 ΓΥΡΙΣΜΑΤΑ Κ ΑΛΑΤΙΣΜΑΤΑ ΤΟ ΤΥΡΙ ΔΕΝ ΚΡΑΤΑΗ ΤΟ ΣΧΗΑ ΤΟΥ ΒΛΕΠΗΣ ΚΑΠΟΙΟ ΛΑΘΟΣ ΩΣ ΠΡΟΣ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΠΟΥ ΑΝΑΦΕΡΑ ΠΟΙΟ ΠΑΝΩ?

ΑΝΤΩΝΗΣ είπε...

Αφού δεν κρατάει το σχήμα του, σημαίνει οτι είναι πηγμένο πολύ μαλακό. Ψάξε λοιπόν μήπως το γάλα κρυώνει γρήγορα ή χρειάζεται λίγη περισσότερη πυτιά.

Ανώνυμος είπε...

Χάρηκα πολύ που βρήκα τις οδηγίες σας στο internet και επίσης χαίρομαι που είδα ότι υπάρχει τοσος κάσμος που ασχολειται με το να φτιαχνει μόνος του παραδοσιακά προιόντα και δεν καταφέυγει στην ευκολη λύση των προιόντων του εμπορίου. Σήμερα το απόγευμα βρήκα τυχαία κατσικίσιο γάλα και πιτιά και τωρα περιμένω να δω αν θα πήξει. Την αλλή φορά θα είμαι πιο οργανωμένη. Καλή επιτυχία σε όσους προσπαθούν....

Ανώνυμος είπε...

για ολους εσας που την ψαχνετε παραδοσιακα εχω μαντρι με προβατα και κατσικια στο μενιδι κοντα στην εθνικη.μπορειτε να ερθετε για γαλα..τωρα βεβαια δεν ειναι πολυ αλλα σε κανα δυο μηνες αρχιζω φουλ αρμεγμα..6938688781..

paltsos είπε...

Αντώνη μια επαλήθευση για να δω αν κατάλαβα καλά λοιπόν:
1)η διαδικασία τυροκόμισης (ενδεχομένως 10-15 ημέρες, καλούπωμα, ξεκαλούπωμα, αλατίσματα με γυρίσματα, αναμονή μετά το αλάτισμα μέχρι να "γλιτσιάσει" λίγο και μέχρι να μπεί στο δοχείο ωρίμανσης ) πρέπει να γίνεται σε μέρος 18-20 *C, σωστά;
2)επίσης απ'ότι βλέπω απο τα σχόλια των περισσοτέρων η πητιά του εμπορίου καλό θα είναι να μπαίνει λίιιγη περισσότερη για να μπορούμε να ξεκαλουπώνουμε σε ένα 6ωρο (για 50λεπτη πήξη),σωστά;
3)και μια απορία. μετά το 2μηνο ωρίμανσης αναφέρεις οτι μπορούμε να αλλάξουμε την άλμη με νέα άλμη απο φρέσκο γάλα. αυτό δε θέλει παστερίωση στους 65;

ευχαριστώ προκαταβολικά

Αντώνης είπε...

Φίλε Paltso
Ακόμη και για την νέα άλμη με γάλα είναι γραμμένο οτι το γάλα το βράζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει, αφαιρούμε την πέτσα κ.λ.π. κ.λ.π.

paltsos είπε...

Λοιπόν Αντώνη να εκθέσω κι εγώ την εμπειρία μου αναλυτικά γιατί προέκυψε μεγάλο φιάσκο και θέλω οπωσδήποτε τα φώτα σου. Χθες ξεκίνησα να κάνω κι εγώ μια απόπειρα.

Γάλα 7 κιλά πρόβειο και 2 κιλά κατσικίσιο ανακατεμένα.

Το βράζω μέχρι τους 65-66 μέσα στην κουζίνα (θερμοκρασία περιβάλλοντος 25 βαθμοί). Μόλις έφτασε την θερμοκρασία αυτή το τραβάω απ’τη φωτιά, το βάζω σε πλαστική λεκάνη και περιμένω πλέον ανακατεύοντας συχνά, να πέσει στους 35 βαθμούς και λίγο λιγότερο. Για να το βοηθήσω να κρυώνει έβγαλα τη λεκάνη στο μπαλκόνι (θερμοκρασία 18 βαθμοί). Αυτό πήρε καμιά ώρα και μόλις έφτασε στη θερμοκρασία που ήθελα το ξαναπήρα μέσα.

Η υγρή πυτιά που αγόρασα προχθές (ημερ. λήξ. 31/11/13) έγραφε 20 γρ για 20 κιλά γάλα στους 35 βαθμούς για μία ώρα. Για τα 9 κιλά γάλα μου λοιπόν έριξα λίγο αεράτα 10 γρ. ανακατεμένα με 30 γρ νερό ανακάτεψα για 2-3 δευτερ. και το άφησα τυλιγμένο σε μια κουβέρτα για να διατηρήσει όσο μπορεί την θερμοκρασία του και να μην πέσει πολύ κάτω από τους 30 στα 50 λεπτά που θα ακολουθούσαν. Εδώ αρχίζει η αποτυχία…

Μετά από 50 λεπτά δεν είχε πήξει καθόλου. Το ξανασκέπασα και το άφησα άλλο τόσο σχεδόν κάνοντας υπομονή μπας και… μετά λοιπόν από συνολικά μιάμιση ώρα τα ίδια, είχε αρχίσει απλά να «μελώνει» ανεπαίσθητα. Απογοητευμένος και επειδή κατάλαβα ότι θα πετούσα το γαλατάκι τζάμπα, είπα να πειραματιστώ και έριξα άλλα 10 γρ !!! πυτιά χύμα χωρίς να την αραιώσω, ανακάτεψα λίγο και το άφησα πάλι (σημ. ότι δεν έσπασε καθόλου το μίγμα, ήταν πολύ υγρό). Μετά από μία ώρα ακόμα το έλεγξα (σύνολο δυόμιση ώρες μέχρι τώρα) και δεν είχε πήξει αλλά είχε αρχίσει να γίνεται σαν κρέμα γάλακτος…

Το παράτησα στην ηρεμία του λοιπόν να δω πως θα είναι το πρωί και αν είναι να το πετάξω. Σήμερα το πρωί λοιπόν, μετά από συνολικά 7 ώρες από το πρώτο ρίξιμο της πυτιάς, είχε όντος πήξει. Συνέχισα λοιπόν τη διαδικασία να δώ μέχρι που θα φτάσει το θέατρο του παραλόγου και για να μαθαίνουμε από τα πειράματα και τα λάθη μας.

Το έκοψα (κομμάτια 3χ3χ3) αλλά μέσα του δεν είχε και πολύ αραιό τυρόγαλα. Στο καλούπι μέσα δεν έβλεπες τα νερά να τρέχουν όπως θα περίμενα, παρ’όλα αυτά ξερνούσε σιγά σιγά. Τώρα το έχω αφήσει εκεί αλλά με τους ρυθμούς που είδα να βγάζει τυρόγαλα θα χρειαστεί ολόκληρη μέρα για να ξεκαλουπωθεί και να δέσει (αν δέσει ποτέ)… θα δω το μεσημέρι πως προχωράει το θέμα. Το καλούπι μου είναι σε εξωτερικό χώρο με θερμοκρασία κοντά στους 19 βαθμούς.

Αντώνη περιμένω με μεγάλη αγωνία παρατηρήσεις και σχόλιά σου και εγώ θα επανέλθω με νεότερα…

Αντώνης είπε...

Φίλε Paltso.
Σε παρακαλώ να ξαναδιαβάσεις με πολύ προσοχή, το κείμενο και όλα τα σχόλια στις αναρτήσεις γιά την φέτα και ιδιαίτερα τα :
--«Παστεριωμένο γάλα και τυριά»
--«Οξυγαλακτικές καλλιέργειες με παστεριωμένο γάλα»
Δώσε όλη την προσοχή σου στις θερμοκρασίες που αναγράφονται και ακολούθησε τις οδηγίες πιστά. Οι αυτοσχεδιασμοί συνήθως οδηγούν σε αποτυχία.

Ανώνυμος είπε...

θα ηθελα να μαθω απο καποιον τον τροπο παραγωγης του ανεβατου.αν ξερει καποιος.ευχαριστο

george alexandris είπε...

Αγαπητέ Αντώνη
θα μπορούσες να μας δώσεις τα φώτα σου για φορμαέλα αράχωβας
ευχαριστούμε προκαταβολικά

Αντώνης είπε...

Φίλε george alexandris τα μόνα που γνωρίζω για την Φορμαέλα είναι τα εξής:
1. Η παραδοσιακή φτιάχνεται από πρόβειο γάλα με πολύ μικρή ή καθόλου πρόσμιξη με γίδινο.
2. Όταν πρωτοφτιάχθηκε, αποθηκευόταν σε σπήλαιο. Αφότου αυξήθηκε η παραγωγή, το σπήλαιο εγκαταλείφθηκε. Ούτε ξέρω πού ήταν, ούτε αν είναι αλήθεια, ούτε αν σήμερα κάποιος ή κάποιοι μερακλήδες εξακολουθούν να φτιάχνουν και να αποθηκεύουν εκεί για ωρίμανση και για δική τους χρήση.
3. Είναι τυρί πάντως που ωριμάζει για λίγο χρόνο, καταναλώνεται δηλαδή φρέσκο.
4. Όταν αγοράζεις, διαλέγεις τα με υποκίτρινο χρώμα επειδή είναι πιό ώριμα και όχι τα λευκά.
5. Τρώγεται κυρίως σαγανάκι ή ψητό, μόνο του ή με μεζετζίδικους συνδυασμούς. Ωμό δεν λέει και πολλά πράγματα.

Όπως έχω και άλλοτε δηλώσει, δεν είμαι τυροκόμος, δεν ξέρω περισσότερα από όσα έγραψα πιό πάνω και είμαι απόλυτα βέβαιος για το 4 και 5 από προσωπική εμπειρία και δοκιμές.
Να είσαι καλά και αν βρείς πληροφορίες θα ήθελα να τις στείλεις για ανάρτηση. Ή όποιες άλλες πληροφορίες έχεις για παραδοσιακά τυριά.

Ανώνυμος είπε...

ΟΤΑΝ ΣΟΥΡΟΣΟΥΜΕ ΤΗΝ ΦΕΤΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΧΟΥΜΕ ΓΙΑ ΝΑ ΣΤΡΑΓΚΙΞΗ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΠΟΣΟ ΚΕΡΟ ΤΗ ΒΑΖΟΜΕ ΣΤΟ ΨΗΓΙΟ ΑΜΕΣΟΣ Η ΜΕΤΑ ΠΟΥ ΘΑ ΤΗς ΒΑΛΟΜΕ ΤΗΝ ΑΛΜΗ

Αντώνης είπε...

Ανώνυμε 11 Δεκεμβρίου 9.03΄
Ξαναδιάβασε, είναι όλα γραμμένα.

Ανώνυμος είπε...

Καλημερα για να φτιαξουμε φετα το γαλα πρεπει να ειναι φρεσκο κατευθειαν απο τα αιγοπροβατα η φρεσκο παστερειωμενο σε συσκεβασιες που πουλανε στα σουπερ μαρκετ.Αυτην την ερωτηση την εκανα για καποιους που δεν μπωρουν να βρουν ισως φρεσκο γαλα απο παραγωγο η χυμα.

Ανώνυμος είπε...

Καλημερα καισυγχαρητηρια στο site και στους συμετεχοντες , υπάρχει καμια συνταγή για σφέλα;

Αντώνης είπε...

Ανώνυμε 6-2-12 10.10΄
Διάβασες όλα για την φέτα? Στην ομάδα "φτιάχνω γαλακτοκομικά" διάβασε το θέμα "οξυγαλακτικές καλλιέργειες με παστεριωμένο γάλα" Θα βρείς ό,τι ρωτάς.

Μιχαλης είπε...

Γεια σας, πολύ καλή η προσπάθεια, θέλω να φτιάξω φέτα για πρώτη φορά, μπορεί κάποιος να μου πει τις αναλογίες που χρειάζομαι για 5 κιλά φέτα(γάλα, μαγιά). Ευχαριστώ

Αντώνης είπε...

Μιχάλη 9-2-12 στις 12.19΄
Ξαναδιάβασε στην ανάρτηση όλα τα σχόλια δικά μου και του Θόδωρου και θα βρείς τις απαντήσεις.

Γιαννης είπε...

Εχω φτιαξει φετα την εχω αλατισει και την εβαλα στο δοχειο την φυλαμε στο ψυγειο μετα η την εχουμε σε δροσερο μερος για 2 μηνες μεχρι να ωριμασει;

κώστας είπε...

εχω πάθει πλάκα με το blog.έχει μπει στα αγαπημένα και ξεκινώ πρακτική εξάσκηση

Αντώνης είπε...

Γιάννη, πήγαινε πιό πίσω στα σχόλια και διάβασε το σχόλιο που γράφω για συσκευασία-αποθήκευση-ωρίμανση. Θα βρείς τις απαντήσεις.

Γιαννης είπε...

Σε ευχαριστω πολυ ακολουθησα της οδηγιες σου και εφτιαξα την δικη μου φετα την εβαλα σε δοχειο και την εβαλα στο ψηγειο στους 6-7 βαθμους τωρα περημενω 2 μηνες και σας λεω παλι το αποτελεσμα.

Ανώνυμος είπε...

Καλημέρα, ευχαριστώ πολύ για τις οδηγίες, μέσα απ’ αυτό το site μπόρεσα να φτιάξω φέτα και μυζήθρα, θα ήθελα μια διευκρίνιση, καταρχάς εγώ χρησιμοποιώ μόνο κατσικίσιο γάλα γιατί αυτό έχω, και ρωτώ π.χ. έχω 20 κιλά γάλα πόσο πρέπει να πήξω για φέτα και πόσο να κρατήσω για μυζήθρα; Υπάρχει αναλογία; και αν υπάρχει κάποιος τρόπος όταν έχεις κάποιο λόγο π.χ. το Πάσχα να μπορείς να βγάλεις περισσότερη μυζήθρα. Επίσης θα ήθελα μια διευκρίνηση για την πυτιά για όλα τα είδη τυριών είναι ίδια; Ευχαριστώ Βαγγέλης από Κρήτη.

Αντώνης είπε...

Φίλε Βαγγέλη από Κρήτη σου απαντώ έστω και καθυστερημένα:
1. Για το «πρόσγαλο» στην μυζήθρα έχω γράψει ότι προσθέτουμε 10-15% γάλα στο τυρόγαλα. Υπολόγισε λοιπόν κάθε φορά τι έχεις.
2. Η κατσικίσια πυτιά δίνει πιό πικάντικη γεύση. Η πυτιά από μοσχαράκι ήπια και σχετικά γλυκειά. Στο μέσο όρο είναι η αρνίσια.
3. Κατσικίσιο γάλα και κατσικίσια πυτιά, θα σου δώσει σκληρό τυρί με «άγρια» γεύση. Προσωπικά θα έβαζα αρνίσια. Αλλά η απόφαση και η προτίμηση είναι δική σου επιλογή.

Ανώνυμος είπε...

Αντώνη σ’ ευχαριστώ πολύ για όλες τις πληροφορίες – γνώσεις που μεταφέρεις σ’ εμάς, να είσαι καλά και καλή ανάσταση
Βαγγέλης από Κρήτη.

Δέσπω είπε...

Γειά σας φίλοι ερασιτέχνες τυροκόμοι,έφτιαξα πέρσυ ωραιότατη φέτα με την βοήθεια του blog,και φέτος είμαι πάλι στην ετοιμασία για να ξαναφτιάξω.Κάποιος γνωστός μου είπε λοιπόν πως με την πιτιά μαζί μπορω να βάλω και λίγο γιαούρτι γίνεται μου λέει πολύ ωραία φέτα πύζει πιο ωραία .Ήθελα λοιπόν την άποψη των πιο ειδηκών στέκει αυτό ή είναι για άλλη κατηγορία τυριού. Ευχαριστώ.

Δέσπω είπε...

Γειά σας και πάλι,η προηγούμενη ερώτηση ήταν άστοχη λόγω έλειψης χρόνουδεν είχα διαβάσει όλες τις αναρτήσεις σήμερα βέβαια βρήκα απάντηση.'Εχω όμως ένα άλλο πρόβλημα χθές έπυξα φέτα όλα κανονικά,αλλά αλάτισα γυρίζοντας το τυρί 3 φορές (με την προτροπή της μητέρας μου εμπειρικά)διαβάζοντας σήμερα όλες τις λεπτομέρειες είδα ότι δεν και ότι καλύτερο,πώς μπορώ να το σώσω?Παρακαλώ φίλε Θεόδωρε ή Αντώνη δώστε μου μια λύση.

Αντώνης είπε...

Φίλη Δέσπω. Αν έχει απομείνει άλυωτο αλάτι στο τυρί, καθάρισέ το. Αν έχει αρχίσει να κιτρινίζει στην επιφάνεια και να σκληραίνει, ξύσετο όμορφα και απαλά με ένα μαχαίρι χωρίς δόντια να φύγει η κιτρινίλα. Απομάκρυνε το τυρόγαλο όσο έχει μαζευτεί στον πάγκο ή όπου το έχεις τοποθετήσει, και σκούπισε απαλά και την υγρή επιφάνεια του τυριού ώστε να φύγει η υγρή πυκνή άλμη από πάνω του. Μετά υπολόγισε πόσο αλάτι έχεις ρίξει και συνέχισε το αλάτισμα ακολουθώντας τους κανόνες αυτή τη φορά. Καλή επιτυχία.

Μάριος είπε...

Φίλε Αντώνη ιδιαίτερα, και επίσης όλοι οι υπόλοιποι "συμφορουμίτες, ευχαριστώ για όλο τον πλούτο τής γνώσης που μοιράζεστε μαζί μας. Είμαι κατενθουσιασμένος με την προοπτική του να φτιάξω δικό μου τυρί. Εκανα μερικές απόπειρες πήζοντας πρόβειο γάλα με μηλόξυδο έχοντας δεί στην τηλεόραση σε ένα πρω'ι'νάδικο έναν μάγειρο να το κάνει χωρίς ιδιαίτερες θερμοκρασίες, απλώς βράζοντας 1/2 λίτρα πρόβειο γάλα και προσθέτοντας ένα ποτηράκι του κρασιού μηλόξυδο. Πήρα σε ποσότητα δύο χούφτες φρέσκο τυρί το οποίο το αρωμάτισα με ελάχιστο ψιλοκομμένο θυμαρι. Το αποτέλεσμα με ενθουσίασε και ψάχνοντας χτύπησα φλέβα χρυσού στο site σας. Μία απορία λοιπόν (απο τις εκατομύρια που θα δημιουργηθούν !!). Αγόρασα ένα κουτάκι ξερή πυτιά απο το φαρμακείο, η οποία είναι 6 γραμ. και πήζει 100 κιλά γάλα. Με την αναγωγή πρέπει να χρησιμοποιήσω 20 mg πυτιά. Η ερωτήσεις μου είναι οι εξείς: 1)Πόσο κρίσιμη είναι η ποσότητα της μαγιάς δηλ. χρειάζεται να πάω στο φαρμακείο πχ που έχουν ζυγαριά ακριβείας ή μπορώ κατά προσέγγιση ??
2) Αντί για καλούπι μπορώ να χρησιμοποιήσω μιά τσαντήλα την οποία θα σφίγγω κατά διαστήματα ??
Ευχαριστώ εκ των προτέρων

Αντώνης είπε...

Μάριε 24-4-12.
Συγγνώμη αλλά τώρα είδα την ερώτησή σου. Η ποσότητα της πυτιάς και η θερμοκρασία του γάλατος είναι καθοριστικοί παράγοντες αλληλοεπηρεαζόμενοι. Διάβασε λοιπόν προσεκτικά όσα γράφω στο σχόλιο για την πυτιά και πράξε.

peppasko είπε...

Σε ευχαριστω για την απαντηση που μου εδωσες για το γιαουρτι.Θα ηθελα να σε ρωτησω με θερμοκρασιες περιβαλλοντος 30- 32 βαθμών σε ποσες μέρες αλατιζεις και ποσες μερες αφηνεις το τυρί να ωριμάσει εκτος ψυγειου.Μηπως η διαδικασια της ωρίμανσης πρεπει να γινει στο ψυγειο?Και παλι σε ευχαριστω

Αντώνης είπε...

Φίλε peppasko σε παρακαλώ διάβασε προσεκτικά όλα τα σχόλια για το αλάτισμα και την ωρίμανση της φέτας. Είναι όλα γραμμένα.

peppasko είπε...

Φιλε μου τα εχω διαβασει ολα,Απλα σε ρωταω γιατι εσυ αναφερεις θερμοκρασιες 20 βαθμων και πανω αλλα οι 30 32 ειναι αρκετα υψηλοι σε σχεση με τους 20.Ισχυει το ιδιο και δεν εχουμε φοβο ανάματος του τυριου?ευχαριστω.Παρεπιπτοντως καποια στιγμη θελω να γραψω την συνταγη για το μελιχλωρο Λημνου

Αντώνης είπε...

Φίλε peppasko.
Στο σχόλιο της 14-9-09 με τίτλο το αλάτισμα, γράφω για τις θερμοκρασίες χώρου και πώς ρυθμίζουμε το αλάτισμα και τις ημέρες παραμονής για ωρίμανση πρίν το ψυγείο. Διάβασέ τα προσεκτικά σε παρακαλώ.
Θεωρώ αυτονόητο οτι οι 32 βαθμοί είναι οριακά ανεκτοί επειδή δεν είναι δυνατόν να τυροκομείς σε χώρους όπου η θερμοκρασία του περιβάλλοντος είναι μεγαλύτερη από την θερμοκρασία που πήζεις το γάλα. Απλή σκέψη χρειάζεται νομίζω.
Σε άλλο σχόλιο επίσης έχω γράψει οτι το τυρί στο ψυγείο δεν ωριμάζει.
Όσον αφορά στο μελίχλωρο της Λήμνου, αδημονώ να διαβάσω την τέχνη. Ομολογώ δεν το ξέρω καθόλου.

peppasko είπε...

Συμφωνα με αυτα που μου ειπανε:Ειναι μια φετα με λιγο παραπανω αλατι η οποια "εγινε" σε υψηλες θερμοκρασιες (τελη Ιουλιου και Αυγουστο).Την αφηνουν τουλάχιστον 15 μερες σε αυτη τη θερμοκρασια σε σκιερο και ζεστο μερος (αναλογα ποσο σκληρη τη θέλεις) την ξεπλενουν 2 - 3 φορες στη θάλασσα και μετα την βάζουν στην άρμη ή στην κατάψυξη.Την τρώνε αντι για φετα ή κεφαλοτύρι ή ακομα την τριβουν και στα μακαρονια αναλογα πόσο την έχουν ξεράνει.Θα φτιαξω συντομα και θα πω εντυπώσεις

Ανώνυμος είπε...

Πέρυσι έφτιαξα φετά μόνο από κατσικίσιο γάλα και ομολογουμένως έγινε ωραία, το πρόβλημα ήταν το καλοκαίρι με τις υψήλες θερμοκρασίες και έτσι φέτος αποφάσισα να κάνω όλη την διαδικασία εξ αρχής στο ψυγείο πρόσεχοντας να μην είναι κάτω από 5 και πάνω από 14, εν τούτοις διαπιστώνω ότι το τυρί που είναι στην άλμη είναι μαλακό απ' εξώ, πιθανολογώ ότι με τον καιρό θα σκληρύνει, παρακαλώ ενημερώστε με εάν κάνω κάτι λάθος.

Αντώνης είπε...

Βεβαίως και κάνεις λάθος. Πόσες φορές πρέπει να γράψω οτι η θερμοκρασία 5-14 είναι θερμοκρασία συντήρησης και όχι της βασικότατης αρχικής ωρίμανσης? Ξαναδιάβασε όλες τις λεπτομέρειες.
Παρακαλώ όλους όσοι τυροκομείτε να ακολουθείτε τους κανόνες. Λυπηθείτε με. Δεν είναι δυνατόν να επαναλαμβάνω τα ίδια πράγματα ξεχωριστά στον καθένα.
Αν θέλετε να εφαρμόζετε την δική σας τεχνική, προφανώς και είναι αναφαίρετο δικαίωμά σας. Μή ρωτάτε όμως εκ των υστέρων τί φταίει.

Ανώνυμος είπε...

ΠΑΙΔΙΑ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΙ ΒΟΗΘΕΙΑ ΕΧΩ ΦΤΙΑΞΕΙ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΚΑΙ ΦΕΤΑ... ΚΑΙ ΔΕΝ ΞΕΡΩ ΑΝ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΟ ΒΑΛΩ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ ΓΙΑ ΟΡΙΜΑΣΗ Η ΝΑ ΤΟ ΑΦΙΣΩ ΕΚΤΟΣ ? ΦΟΒΑΜΑΙ ΝΑ ΜΗΝ ΧΑΛΑΣΕΙ ΑΦΙΣΑ ΤΟ ΤΥΡΙ ΕΚΤΟΣ ΚΑΙ ΝΟΜΙΖΩ ΟΤΙ ΞΥΔΙΑΖΕΙ

tasos είπε...

Αγαπιτοι φιλοι καταρχας συνχαριτιρια για τιν σελιδα σας με τις πολυτιμες συμβουλες
Διαβασα με προσοχη τα οσα αναφεροντε παραπανω και αποφασισα λοιπον να φτιαξω λιγη ‎φετα για το σπιτι δυστιχος ομως απετυχα
πηρα λοιπον 40 κιλα αγελαδινο γαλα το παστεριωσα στους 90 βαθμους { φρεσκοαρμεγμενο το αφησα να πεσει η θερμοκρασια στους 35 βαθμους αφαιρεσα την πετσα , διελισα την υγρη μαγια σε 3 μερη νερου ( τα 50 γραμμαρια πιζαν 80 κιλα γαλα εγο εβαλα 25 γραμαρια για 40 κιλα γαλα ) και αφοτου λοιπον την ερικσα μεσα στιν λεκανι με το γαλα το αναδεφσα καλα και το αφησα να πηξη ....... αλλα δυστιχως δεν επιξε ποτε ουτε στα 45 -50 λεπτα ουτε στην 1-1/4 τι φταιει ? μου ειπανε για ξηρη πιτια εμποριου πως βρισκουμε την αναλογια δηλαδη στα 40 κιλα αγελαδινου γαλακτος ποση πιτια πρεπει να βαλω η θερμοκρασια του δωματιου ειναι 20 - 25 βαθμοι
Αν εχετε τιν καλοσυνη βοηθηστε με γιατι ειναι αμαρτια να πεταμε το γαλα Σας ευχαριστω
‎Τετάρτη, ‎20 ‎Ιουνίου ‎2012

Αντώνης είπε...

Πρός tasos.
Πουθενά δεν γράψαμε οτι φτιάχνεις φέτα με αγελαδινό γάλα και μάλιστα με παστερίωση στους 90 βαθμούς!!!
Διάβασε λοιπόν πρώτα την ανάρτηση για την φέτα και όλα τα σχόλια όπου αναφέρονται όλες οι λεπτομέρειες και μετά διάβασε τις αναρτήσεις "παστεριωμένο γάλα και τυριά" και "οξυγαλακτικές καλλιέργειες με παστεριωμένο γάλα"

Αντώνης είπε...

Ανώνυμε για την συντήρηση της γραβιέρας είναι γραμμένα στην ανάρτηση για τα κεφαλοτύρια.
Αντίστοιχα γιά την φέτα στην ανάλογη ανάρτηση. Διαβάστε λίγο.

Costas είπε...

Απο αυτους που ζουν στηνΑφρικη αντι για μαγια μορουν να ριξουν στο γαλα,το γαλα απο το φρουτο παι'παι Κωστας

νικος είπε...

φτιαχνω φετα με κατσικισιο γαλα το παστερεονω στους 68 βαθμους το πηζω στους 35 ποτε πηζη κανονικα και ποτε γινετε νερουλο τι φτεη

Αντώνης είπε...

Φίλε Νίκο. Αν είχες διαβάσει προσεκτικά τα κείμενα και όλα τα σχόλια στις αναρτήσεις με τίτλο "παστεριωμένο γάλα και τυριά" και "οξυγαλακτικές καλλιέργιες με παστεριωμένο γάλα", δεν θα χρειαζόταν να με ρωτήσεις. Διάβασε τώρα.

Ανώνυμος είπε...

καλημερα κ αντονη θα ηθελα να κανο μια ερωτηση οταν αλατηζουμε το τυρι για 5-7 ημερες το εχουμε στο ψυγειο η σε ενα δροσερο δωματιο

Αντώνης είπε...

Ανώνυμε. Ισχύει και για σένα η ίδια απάντηση με του Νίκου.
Φίλοι επι τέλους σεβαστείτε τον χρόνο μας. Δεν είναι δυνατόν να λέω τα ίδια πράγματα χωριστά στον καθένα.
Το να ρωτάτε χιλιοειπωμένα πράγματα σημαίνει οτι σε όσα έχουν κατά καιρούς γραφεί δεν δίνετε σημασία.
Κατά συνέπεια με τον επόμενο που θα ρωτήσει γραμμένα ή ήδη απαντημένα δεν θα ασχοληθώ καθόλου.

peppasko είπε...

Θα θελα να ρωτησω σχετικα με ενα πρόβλημα που αντιμετωπιζω τωρα τελευταια.Η φέτα που πηζω ειναι γεματη τρυπες.Σε γεύση ειναι φυσιολογική η πυτια που ριχνω ειναι η κανονική και το γαλα ειναι καλο.(το καταλαβαίνω απο το αρίστης ποιότητας γιαούρτη που φτιάχνω.Τυροκομισα εχθες το μεσημέρι και σημερα το βραδι που εκοψα ενα τυρι ειναι γεματο τρυπες?καμμια ιδεα?

Αντώνης είπε...

Φίλε Peppasko.
Η ιδέα που ζητάς είναι μία. Διάβασε ξανά όλα τα προηγούμενα σχόλια από τις 14-9-2009 και μετά και θα βρείς τί φταίει.

tasos36 είπε...

γεια σας,η ερωτηση μου ειναι εαν αλλαζει η ποσοτητα φετας που περνουμε εαν αυξησουμε ή μειωσουμε την θερμοκρασια του γαλακτος την ωρα που πυτιαζουμε.δηλαδη αντι πχ 35 βαθμους εμεις το κανουμε στους 37.Μπράβο σας για την προσπάθεια,οι πληροφοριες που δινεται ειναι μοναδικες.ευχαριστω

καίτη τραγγανίδα είπε...

καλησπέρα σε όλους τους! ΕΡΩΤΗΣΗ και αν γνωρίζει κάποιος για τις εποχες που εχουμε πιο παχύ γάλα. Εδώ που βρίσκομαι (Λοκρίδα) φτιάχνουμε τραχανά τον Αύγουστο όχι μόνο για γρήγορο στέγνωμα, αλλά και επειδή είναι παχύ το γάλα (αρνίσιο και κατσικίσιο). Εχω κάνει και εγώ τα ...πειράματά μου με τα τυριά καιθα θελα να ξέρω αν τον Οκτώβρη επηρεάζεται η ποιότητα του γάλακτος. Ευχαριστώ.
Καίτη

Αντώνης είπε...

Αγαπητή Καίτη Τραγγανίδα.
Έχεις κάνει λές τα δικά σου πειράματα με τα τυριά. Άρα έχεις τα δικά σου συμπεράσματα.
Αν αμφιβάλλεις γι’ αυτά, όφειλες να τα αναφέρεις πρώτα και μετά να ρωτήσεις άλλους για την άποψή τους. Ο τρόπος που ρωτάς, κρύβοντας τα δικά σου, δείχνει «στημένη» ερώτηση για να διαπιστώσεις τι και πόσα ξέρουν οι ερασιτέχνες τυροκόμοι στο «Φτιάχνω….».
Το παραβλέπω και σου απαντώ έτσι ώστε να συνεχίσεις να βγάζεις συμπεράσματα. Λοιπόν:
1. Κατά κανόνα στα ζώα ελεύθερης βοσκής, το γάλα είναι εκ φύσεως παχύ τους χειμερινούς μήνες στα πεδινά και τους καλοκαιρινούς στα ορεινά.
2. Στους χειμερινούς μήνες περιλαμβάνεται ο Νοέμβριος (κατά την άποψή μου με το παχύτερο πρόβειο) και στους θερινούς και ο Μάϊος (με το καλύτερο γίδινο).
3. Και οι δύο πιο πάνω «κανόνες» συναρτώνται άρρηκτα με τις κλιματικές συνθήκες κάθε περιοχής, ( θερμοκρασία βροχοπτώσεις), αλλά βεβαίως και με την ποικιλία της βοσκής. Επομένως τα χρονικά περιθώρια που αναφέρονται στις παραγράφους 1 και 2 πιο πάνω, προφανώς δεν είναι σταθερά αλλά «μετακινούμενα».
4. Ο καθημερινός κανόνας πάντως, (αλλά αυτόν φαντάζομαι τον έμαθες πρώτο) λέει: Στο κοπάδι που αρμέγεται δύο φορές την ημέρα, το βραδυνό γάλα είναι παχύτερο. Απλά επειδή τα ζώα μετακινούμενα την ημέρα, αποβάλλουν υγρασία.
ΓΕΝΙΚΟΣ ΚΑΝΟΝΑΣ: Για τα εκτρεφόμενα σε μονάδες ζώα, όλα τα πιο πάνω είναι ελεγχόμενα, προγραμματισμένα και κατευθυνόμενα, άρα και με μεγάλες διαφορές.

Τα συμπεράσματα δικά σου.

Ανώνυμος είπε...

καλημέρα σε όλους!!!!
ευχαριστώ Αντώνη για τις πληροφορίες σου και τις οποίες δεν γνώριζα αφού:
1.'Εχω έρθει από Αθήνα στο χωριό μου από τις αρχές του Ιούνη και θα παραμείνω μέχρι τα πρώτα κρύα του χειμώνα. 2. Τα πειράματά μου είναι τόσο ερασιτεχνικά κομπογιαννίτικα που μάλλον γέλια θα προκαλούσαν (΄0πως και ο γιδιβοσκός που μου έδωσε το πρώτο γάλα που τυροκόμησα) 3.δεν έχω καμιά αμφιβολία για τα πειράματά μου επειδή ήμουν σίγουρη οτι δεν ξέρω τίποτα από τυροκομία. Επειδή πάντα μου άρεσε να κάνω προσπάθειες απεξάρτησης των βιομηχανοποιημένων προιόντων, ακόμα και στην Αθήνα με το γάλα που έφερνε ο άντρας μου από το εργοστάσιο έφτιαχνα γιούρτι,μυζήθρα ή περίπου μυζήθρα, όπως και προσπάθειες για παστά κρέατα.
Τέλος πάντων, νομίζω οτι βγαίνοντας στο blog με ΠΛΗΡΕΣ ονοματεπώνυμο θα έπρεπε να μη σκεφτείς για "στημένη" ερώτηση. 'Οπως και να έχει ευχαριστώ και για την άμεση απάντησή σου αλλά και για όλες τις πληροφορίες που μας έχει δώσει. Νά σαι καλά και να συνεχίσεις έτσι (ακόμα κι αν γίνεσαι λίγο καυστικός).
Καίτη Τραγγανίδα (email: traganidak@gmail.com)

Αντώνης είπε...

Αγαπητή Καίτη. Έχεις δίκιο για τον χαρακτηρισμό του "καυστικού" ύφους, όμως υπαγορεύτηκε από τον τρόπο που διατύπωσες την ερώτησή σου. Εν πάσει περιπτώσει ευχαριστώ που το αντιμετώπισες "ανάλαφρα".
Και βέβαια μή διστάσεις να ζητήσεις και άλλες πληροφορίες που πιθανόν χρειάζεσαι.

καίτη τραγγανίδα είπε...

Καλημέρα σε όλους!
Αντώνη το θέμα έχει λήξει. Ήδη πέρασα σε καινούργια "πειράματα" για ένα τυρί ποντιακό το "τσοκαλίκ". Γίνεται με γιαούρτι βρασμένο. Έχω ήδη πήξει γιαούρτι με αγελαδινό γάλα (όλα πήγαν μια χαρά) και σήμερα περνάω στην παρασκευή του τυριού. Είδωμεν.....

καίτη τραγγανίδα είπε...

καλησπέρα σε όλους,
το τυρί "τσοκαλίκ" που δοκίμασα με βράσιμο γιαούρτης ήταν μάλλον αποτυχία. Βγήκε πολύ ξινό, ενώ σαν γιαούρτι ήταν στα φυσιολογικά όρια (του ξινού). Ταιριάζει πολύ, τριμμένο σε τηγανιτές πατάτες και δεν ξέρω για σαγανάκι. Πάντως μόνο του σκέτο δεν τρώγεται. Επίσης να σημειώσω ότι έγινε με αγελαδινό γάλα. Αν κάποιος γνωρίζει αυτό το τυρί ας ενημερώσει. (είναι Ποντιακό κάτι σαν κεφαλοτύρι)

Ανώνυμος είπε...

Καλησπερα..παρα πολυ σημαντικες πληροφοριες!! μπραβο σας παιδια.
Θελω να ρωτήσω..εγω εχω κατσικα στην αυλη και μαζευω το γαλα..μπορω να κάνω το ιδιο αλλα μονο με κατσικισιο γαλα? το εκανα μια φορα και το τυρι το φαγαμε μεσα σε 3 μερες οπως ηταν μαλακο σαν μυζηθρα..αλλα αυτη τη φορα θελω να το αφησω 2-3 μηνες να οριμασει και να σκλυρηνει. γινεται κατι τέτοιο? ευχαριστω!!

Petros Printezis είπε...

Γεια σας! Πολύ καλή δουλειά!!! Ήθελα να ρωτήσω για την μεταφορά του γάλακτος (πρόβειο) που έχω επιχειρήσει 3 φορές (καλοκαίρι) απο την Κωπαΐδα στην Αθήνα και τις 2 μου έκοψε και το πέταξα. Πώς μπορώ να το μεταφέρω με ασφάλεια σε θέματα υγιεινής και χωρίς να χαλάσει και να το πετάξω. Ευχαριστώ. Πέτρος

Αντώνης είπε...

Για τον Petros Printezis έστω και καθυστερημένα:
Σχετικά με το ερώτημά σου θέλω λίγα περισσότερα στοιχεία για να είναι και πιό σωστή η απάντησή μου.
--Τί ποσότητα γάλα μεταφέρεις;
--Πόσες ώρες ταξιδεύεις;
--Πόσες ώρες μετά το άρμεγμα;
--Κωπαϊδα=ζέστη τρικούβερτη.
--Είναι βραδυνό γάλα, πρωϊνό ή ανακατεμένο;
Δώσε μου όλα τα στοιχεία

peppasko είπε...

ΑΣΧΕΤΟ!!!!!
Εχω διαβασει ποιο παλια στο forum την απορια πως γινεται τα προιοντα που γινονται απο αγελαδινο γαλα να ειναι λευκα και οχι κιτρινα οπως θα επρεπε.Η απαντηση απο τα "αδυτα" της Ολυμπος. ΧΛΩΡΟΦΥΛΛΗ.Ποσοτητες και τροπο δεν ξερω αλλα επιφυλασσομαι για το μελλον....

Ανώνυμος είπε...

Συγχαρητήρια για το σάιτ. Το ftiaxno.gr ειναι το πιό χρήσιμο και αξιόλογο σάιτ του ελληνικού διαδικτύου. Να είστε καλά όλοι. Εχω και μία ερώτηση. Ποιά είναι η αναλογία μαγιάς στο γάλα.

Petros Printezis είπε...

Αντώνη, τελικά ήταν η θερμοκρασία υψηλή, τότε που το μετέφερα το γάλα περίπου 38. Πριν δέκα μέρες που έφερα πρωινό άρμεγμα 25 κιλά πρόβειο και 5 κιλά γίδινο τυροκομήθηκε την ίδια ημέρα και τώρα περιμένω την γραβιέρα και την φέτα. Μια ερώτηση, η γραβιέρα έχει αλατιστή 10 ημέρες και θέλω να την βάλω στην παραφίνη γιατί φοβάμαι ότι θα σκληρύνει πολύ.

Petros Printezis είπε...

ξέχασα να σ' ευχαριστήσω!!!!

Αντώνης είπε...

Για Petros Printezis. Διάβασε στο "φτιάχνω κεφαλοτύρι" τις μεθόδους αλατίσματος. Η παραφίνωση γίνεται αφού τελειώσει το αλάτισμα. Αν εσύ έδωσες όλο το αλάτι σε 10 ημέρες, έκανες σοβαρό λάθος.

Petros Printezis είπε...

Αντώνη σ' ευχαριστώ τώρα είδα το άρθρο για το κεφαλοτύρι θα το αφήσω να δω τι θα βγει. Σ' ευχαριστώ πολύ.

Ανώνυμος είπε...

Καλησπέρα σε όλους. Σήμερα αγόρασα απο carrefour φέτα ΜΕΒΓΑΛ σε προσφορά (5,95 το κιλό). Επειδή η τιμή ήταν πολύ χαμηλή και έχω πιάσει πολλές φορές τις εταιρίες να κάνουν προσφορές όταν κατηγορούνται για κάτι, κοίταξα τη λίστα της Greenpeace με τα μεταλλαγμένα και δεν έκανα λάθος. Η φέτα της ΜΕΒΓΑΛ στο κόκκινο! Ας το φάνε μόνοι τους το υπόλοιπο. Εγώ για την οικογένειά μου θα φτιάχνω με τις απίστευτες οδηγίες που υπάρχουν εδω μέσα ή δε θα τρώω. Σας ευχαριστώ. Κων/νος Στεφανόπουλος.

Ανώνυμος είπε...

1)ΜΗΠΩΣ ΜΠΟΡΕΙΤΕ ΝΑ ΜΟΥ ΠΕΙΤΕ ΠΟΣΟ ΔΙΑΡΚΕΙ ΤΟ ΣΤΕΓΝΩΜΑ ΓΙΑ ΞΕΡΗ ΜΥΖΗΘΡΑ? ΕΠΙΣΗΣ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΜΟΝΟ ΕΝΑ ΑΛΑΤΙΣΜΑ?2)ΕΠΙΣΗΣ ΔΙΑΒΑΖΟΝΤΑΣ ΟΛΑ ΤΑ ΣΧΟΛΙΑ ΕΙΔΑ ΠΩΣ Η ΦΕΤΑ ΑΝ ΕΙΝΑΙ ΜΕΓΑΛΗ ΜΠΟΡΕΙΣ ΝΑ ΤΗΝ ΚΟΨΕΙΣ ΣΕ ΜΕΓΑΛΑ ΚΟΜΑΤΙΑ ΚΑΙ ΝΑ ΤΗΝ ΒΑΛΕΙΣ ΣΤΟ ΔΟΧΕΙΟ.ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΚΑΙ ΣΕ ΦΕΤΕΣ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΝΑ ΤΗΝ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΟΥΜΕ ΣΤΟ ΒΑΡΕΛΙ?ΡΩΤΑΩ ΓΙΑΤΙ ΟΙ ΓΙΑΓΙΑΔΕΣ ΣΤΑ ΜΕΡΗ ΜΟΥ ΕΤΣΙ ΤΟ ΚΑΝΟΥΝ.ΕΠΙΣΗΣ Η ΔΙΚΗ ΣΑΣ ΦΕΤΑ ΣΤΗ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΦΑΙΝΕΤΑΙ ΣΑΝ ΝΑ ΤΗΝ ΠΗΡΑΤΕ ΟΠΩΣ ΗΤΑΝ ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΛΟΥΠΙ ΚΑΙ ΝΑ ΤΗΝ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΑΤΕ ΣΤΟ ΒΑΡΕΛΙ

Petros Printezis είπε...

Αντώνη πάλι θα σε ενοχλήσω κάνω φέτα και ενώ ακολουθώ τις οδηγίες που γράφονται στην ανάρτηση αυτή μου βγαίνει πολύ μαλακή. Χρησιμοποιώ γίδινο και πρόβειο 30% 70%. Τι λάθος κάνω; Ευχαριστώ.

Αντώνης είπε...

Petro Printezi ζήτησα και παλιότερα όταν ρωτάτε να είστε συγκεκριμένοι και όχι να πρέπει εγώ να μαντέψω. Ξαναδιάβασε λοιπόν για την θερμοκρασία και τον χρόνο πηξίματος, την ποσότητα της πυτιάς, τους συνδυασμούς αυτών και θα βρείς το λάθος σου.

Αντώνης είπε...

Ανώνυμε 19 Μαρτίου.
1. Για την μυζήθρα όλα είναι γραμμένα, αρκεί λοιπόν να διαβάσεις προσεκτικά.
2. Δεν είναι δυνατόν να ρωτάτε αυτονόητα για τεμαχισμό κ.λ.π.

Petros Printezis είπε...

Σ' ευχαριστώ Αντώνη θα προσπαθήσω πάλι σήμερα να πηξω γάλα ακολουθώντας τις οδηγίες σου.

MILTIADIS είπε...

Καλησπερα ονομαζομαι Μιλτιαδης και θα ηθελα να ρωτησω για την αναλογια της ξερης πυτιας για φετα ευχαριστω
Παρα πολυ καλη δουλεια κανετε



ΜΑΡΙΑ από ΜΑΝΗ είπε...

Παρακολουθώ το site ftiaxno.gr, σαν ενας άνθρωπος ο οποίος έχει ΒΑΡΑΘΕΙ την βιομηχανοποίηση των βρώσιμων προϊόντων.

Μόνο ευχαριστώ μπορώ να πω για την απλώχερη αγάπη σας και για το ανιδιοτελές μοίρασμα των γνώσεών σας.

Δυστυχώς δεν έχω πρόσβαση σε μη βιομηχανοποιημένω γάλα. Θα δοκιμάσω με τυποιποιημένο κατσικίσιο και ότι τυρί βγει. Σίγουρα θα είναι καλύτερο από τα...τυριά της βιομηχανίας.

Ανώνυμος είπε...

γεια σου συνονοματε αντωνη και μπραβο για την ωραια προσπαθεια λοιπον εκανα τη φετα οπως ακριβως λενε οι οδηγιες του θωδορου και οι δικες σου το τυτι ειναι στην αλμη στον τενεκε και η θερμκρασια ανεβαινει στο υπογειο το οποιο ειναι οτι πιο δροσερο εχω αν τη βαλω στο ψυγειο σταματαει η ζυμωση στο υπογειο πλησιαζει τουσ 24 βαθμους νομιζω οτι εχω εγκλωβιστει

Αντώνης είπε...

Δεν έχεις εγκλωβιστεί. Υπόγειο με 24 βαθμούς τι υπόγειο είναι φίλε; Αποθηκούλα σε πολυκατοικία χωρίς ούτε παράθυρο να βοηθήσει; Αν το δοχείο είναι μεγάλο, βάλε δύο παγοκυψέλες πάνω στο καπάκι και ρίξε από πάνω μερικά φύλλα εφημερίδες. Αν είναι από τα μικρά βάλε μία παγοκυψέλη. Να παρακολουθείς όμως πόσες ώρες κρατάνε παγωμένες και να τις αλλάζεις έγκαιρα.
Μή ξεχνάς βέβαια να ανοίγεις το καπάκι για να φεύγουν τα αέρια. Λίγο άνοιγμα, πολύ λίγο και αμέσως ξανακλείσιμο. Να φροντίσεις το τυρί να σκεπάζεται από το τυρόγαλο και όλα θα πάνε καλά.

Ανώνυμος είπε...

Ευχαριστώ πολυ για την απάντηση σου πράγματι αποθήκη σε πολυκατοικία είναι χώρις παράθυρο. Προς το παρόν έπεσε λίγο η θερμοκρασία και παεί καλά, το δοχείο το εχω κάνει τρύπα με ένα καρφάκι στον ενα μήνα που έχει περάσει έβγαλα μια πλάκα και μειναμε ευχαριστημένοι σε όλα τα επίπεδα γέυση,υφή χρώμα,ζύμωση,αλάτισμα.
Αν και η πρώτη φορά μάλλον επιτυχή θα την έλεγα διστάζω να κανω πολλά κιλά για το λόγο της θερμοκρασίας και μόνο.Θέλει μεγάλη συνέπεια η λύση με τους παγοκύστες και δεν πιστέυω να τα καταφέρω.Ευχαριστω και παλι Αντωνη καλο καλοκαιρι!!!

πέτρος είπε...

Αντώνη και πάλι μπράβο σου (στα έχω ξαναπεί),
Ερώτησις: Γιατί επιμένεις τόσο πολύ με την απομάκρυνση της γάτας κατά την τυροκόμηση - αλάτισμα - αποθήκευση κ.τ.λ. ? Λόγο τρίχας ή κάποιου ιδιαίτερου λόγου? Εχω 2 (γάτες) και φτιάχνω τυρί (με τις οδηγίες σου βεβαίως, βεβαίως).
Ευχαριστώ φίλε

Αντώνης είπε...

ΓΑΤΕΣ!!!! Φίλε Πέτρο δεν νομίζω οτι χρειάζεται ιδιαίτερη ανάλυση η συνύπαρξη γάτας και τυροκομικών. Τρίχες, μικρόβια, μικροοργανισμοί από το τρίχωμά της, τα πόδια και τα μουστάκια της και όλα αυτά στον ίδιο χώρο όπου ανοικτά σε κάποιο τραπέζι φτιάχνεται τυρί.
Η ωριμάζει καλυμμένο με μια απλή σίτα και στις γωνίες ή και πιό κεντρικά τρίβεται η φιλενάδα σου!!!
Είναι απλοί αλλά αναγκαίοι κανόνες υγιεινής, τους οποίους βεβαίως είναι δική σου επιλογή να τηρείς ακέραιους ή με εκπτώσεις.

πέτρος είπε...

Αντώνη θα βάλω σίτα και θα κάνω ένα μικρό σκόντο. Σε ευχαριστώ φίλε. ΣΥΝΕΧΙΣΕ ΕΤΣΙ. Καλό καλοκαίρι

Ανώνυμος είπε...

Καλησπέρα θα ήθελα να ρωτήσω,με αγελαδινό γάλα από φάρμα προσπάθησα να κάνω φέτα.Το παστερίωσα στους 90 βαθμούς και έβαλα πυτιά υγρής μορφής που γράφει ΄κυανός σταυρός΄ένα κουταλάκι του γλυκού 10ml δηλαδή σε 10 λίτρα γάλα στους 38 βαθμούς.Μετά από 2 ώρες το γάλα δεν έχει πήξει καθόλου.Τί μπορώ να κάνω;Ευχαριστώ για την βοήθεια και
για την πολύτιμη ενημέρωση που μας χαρίζεται

stef είπε...

Καλημέρα σας και συγχαρητήρια για την επιτυχημένη προσπάθεια σας.Προσπάθησα να κάνω τυρί με αγελαδινό γάλα.Σε 10 λίτρα γάλα στους 38 βαθμούς έριξα αραιωμένη σε ένα ποτήρι του νερού 10 ml [2 κουταλάκια του γλυκού] πυτιά υγρής μορφής του κυανού σταυρού.Ανακάτεψα και περίμενα 2 ώρες περίπου ωστόσο το γάλα δεν έπηξε καθόλου.Ευχαριστώ πολύ για την βοήθεια που μας παρέχεται

Αντώνης είπε...

--Φίλε(η) stef διάβασε σχόλια σχετικά με την θερμοκρασία τον Φεβρουάριο του 2010.
--Ένα χρόνο πρίν (21-6-12), ο tasos όπως υπογράφει, ρωτούσε τα ίδια πράγματα. Πήγαινε σε παρακαλώ πίσω και διάβασε στα σχόλια και τις ερωτήσεις και τις απαντήσεις.
--Διάβασε ακόμη τα περί πυτιάς στα αντίστοιχα σχόλια.

Γιάννης Τζωρτζάκης είπε...

3 χρόνια ενεργό θέμα με σχόλια!!! Από μόνο του αυτό αξίζει πολλά συγχαρητήρια.
Ακούστε τώρα τι μου έτυχε χτες.
Σε μια προσπάθεια να ψύξω την κατσαρόλα μου με το γάλα, την έβαλα με το καπάκι στο νεροχύτη και άφησα το νερό να τρέχει. Όταν την άνοιξα, είδα ότι στα 5 λίτρα γάλα, είχαν προστεθεί τουλάχιστον άλλα 3 λίτρα νερό. Αποφάσισα να προχωρήσω στην τυροκόμηση, χωρίς να αλλάξω καθόλου την ποσότητα της πυτιάς που είχα υπολογίσει, αφού σκέφτηκα ότι αυτή επιδρά στις πρωτεΐνες του γάλακτος και δεν επηρεάζεται από το νερό. Και όντως, το γάλα έπηξε κανονικά σαν να μην υπήρχε καθόλου το νερό.
Αυτά τα λέω επειδή διάβασα αλλού, ότι τάχα έχει σημασία να διαλύουμε την πυτιά σε 2 κουταλιές νερού, σε 4 κουταλιές, σε μισό φλυτζανάκι κλπ
Συγχαρητήρια και πάλι

«Παλαιότερο ‹Παλαιότερο   1 – 200 από 206   Νεότερο› Νεότερο»