Πως φτιάχνω σπιτική φέτα
Η σωστή αναλογία γάλατος για την παρασκευή φέτας είναι 70% πρόβειο με 30% γιδίσιο γάλα.
Αφού αγοράσουμε ή βρούμε γάλα από κάποιον γνωστό μας, κατά προτίμηση πρόβειο ή γιδίσιο είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε τη διαδικασία παρασκευής τυριού φέτας. Εννοείτε ότι το γάλα είναι φρέσκο, ακόμα ζεστό από το άρμεγμα ή παγωμένο από την προηγούμενη μέρα. Με πρόβειο γάλα επειδή έχει περισσότερα λιπαρά θα φτιάξουμε περισσότερο τυρί αλλά θα γίνει πιο μαλακό. To γιδίσιο γάλα δίνει λιγότερο τυρί και γίνεται πιο σκληρό.
Ξεκινώντας πρέπει πρώτα να σουρώσουμε το γάλα μας με ένα ύφασμα π.χ. μέσα από ένα μαξιλάρι για να είμαστε σίγουροι ότι δεν έχει ξένα σώματα (τρίχες ή μαυράδια).
Μετά πρέπει να το παστεριώσουμε, για να σκοτώσουμε τυχών μικροοργανισμούς ή μικρόβια. Βάζουμε λοιπόν το γάλα στο καζάνι μας και το ζεσταίνουμε μέχρι τους 65 βαθμούς Κελσίου για δέκα λεπτά (θερμοκρασία αποστείρωσης).
Αν δεν είμαστε βέβαιοι για την προέλευση του γάλατος καλύτερα θα ήταν να το παστεριώσουμε στους 90 βαθμούς Κελσίου αλλά αυτό θα μας πάρει περισσότερο χρόνο για να το ζεστάνουμε και να το κρυώσουμε.
Οι παλιοί βοσκοί που έφτιαχναν δικό τους τυρί και ήξεραν ότι τα ζώα τους δεν είναι άρρωστα και το γάλα τους ήταν της ημέρας, το έπηζαν κατευθείαν χωρίς παστερίωση. Για την όλη διαδικασία πρέπει για να είμαστε σίγουροι για την θερμοκρασία και να έχουμε ένα μαγειρικό αδιάβροχο θερμόμετρο.
Αφού φτάσουμε τους 65 βαθμούς Κελσίου, κρατάμε λίγα κιλά αποστειρωμένο γάλα για την διαδικασία της μυζήθρας αργότερα, κλείνουμε την φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει το γάλα μέχρι τους 35 βαθμούς Κελσίου. Πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί σε αυτό ώστε να μην είναι ούτε λιγότερο ούτε περισσότερο.
Είμαστε πλέον έτοιμοι για να ρίξουμε την μαγιά μας την οποία έχουμε αραιώσει και ανακατέψει σε ένα κυπελλάκι με νερό. Εννοείται ότι μαγιά έχουμε αγοράσει έτοιμη και προσέχουμε την αναλογία σύμφωνα με τα κιλά γάλατος που έχουμε. Βέβαια αν είμαστε μερακλήδες μπορούμε να έχουμε δική μας φυσική πυτιά.
Η φυσική πυτιά γίνεται από ένα μικρό αρνάκι ή κατσικάκι που βυζαίνει ακόμα και δεν έχει φάει ακόμη χορτάρι. Παίρνουμε το στομάχι του που είναι γεμάτο γάλα, ρίχνουμε μέσα αλάτι, του δένουμε κόμπο τον οισοφάγο και την αρχή του λεπτού εντέρου και το κρεμάμε στον ήλιο μέχρι που να ξεραθεί. Κάποιοι χρησιμοποιούν μισή-μισή μαγιά για πιο πικάντικη γεύση.
Πως φτιάχνω φέτα-Παρασκευή τυριού φέτας
Ρίχνουμε λοιπόν την διαλυμένη μαγιά μας μέσα στο γάλα μας που όπως είπαμε είναι στους 35 βαθμούς Κελσίου.
Ανακατεύουμε μετά το γάλα μας για να πάει παντού η μαγιά μας και μετά περιμένουμε γύρω στα 45 λεπτά για να πήξει. Προσοχή δεν ανακατεύουμε ξανά μέχρι να πήξει το γάλα μας. Η (φέτα) δηλαδή το φρέσκο τυρί μας είναι αρχίζει να φτιάχνεται.
Μετά βάζουμε το τυρί μας σε ειδικά δοχεία που υπάρχουν για να στραγγίξει. Αν δεν έχουμε το βάζουμε σε κλασικά σουρωτήρια με μικρές τρύπες.
Όταν κρυώσει μπορούμε να αρχίσουμε να αλατίζουμε με μια μικρή ποσότητα αλατιού. Η διαδικασία αλατίσματος της φέτας πρέπει να συνεχιστεί γύρω στις 5 με 7 ημέρες μετά ώσπου το τυρί μας να στραγγίξει καλά και να σκληρύνει.
Τέλος αποθηκεύουμε τη φέτα σε καθαρά δοχεία (βαρέλι ή τενεκέ) και προσθέσουμε νερό με διαλυμένο αλάτι (άλμη) μέχρι να σκεπαστεί το τυρί μας, για να διατηρηθεί και να ωριμάσει.
Παρασκευή άλμης για την φέτα
Για να διατηρήσουμε την φέτα θα χρειαστούμε να φτιάξουμε άλμη. Η άλμη για φέτα φτιάχνεται με αναλογία 7% αλατιού και το υπόλοιπο νερό. Για άρωμα μπορούμε να προσθέσουμε μερικά κλωναράκια θρούμπι ή δεντρολίβανο. Η θερμοκρασία αποθήκευσης πρέπει να είναι δροσερή και σταθερή. Η φυσιολογική διαδικασία ωρίμανσης κρατάει περίπου 3 μήνες αλλά αν βιαζόμαστε μπορούμε να το καταναλώσουμε νωρίτερα. Εξάλλου και το φρέσκο τυρί είναι απολαυστικότατο.
Παρασκευή ανθότυρου και μυζήθρας
Το γάλα που στράγγισε από την παραγωγή του τυριού μας (κοινώς τυρόγαλα) μπορούσε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε και μυζήθρα.
Το ξαναζεσταίνουμε αυτή τη φορά και στους 60 βαθμούς ρίχνουμε λίγα κιλά αποστειρωμένο γάλα που έχουμε κρατήσει από πριν και συνεχίζουμε το ζέσταμα μέχρι τους 80 βαθμούς Κελσίου και ταυτόχρονα σουρώνουμε με σουρωτήρι το τυρί που ανεβαίνει στην επιφάνεια και το βάζουμε σε τσαντίλα να στραγγίσει. Αυτό είναι το ανθότυρο και θα γίνει η ξερή μυζήθρα μας, αφού πρώτα αλατιστεί και ξεραθεί.
Την μυζήθρα που θέλουμε για ξερή την αλατίζουμε και την τοποθετούμε σε σκιερό αλλά καλά αεριζόμενο προστατευμένο μέρος με ένα τούλι, μέχρι να στραγγίσει και να μην βγάζει άλλα υγρά. Οι καλοκαιρινές θερμοκρασίες είναι ιδανικές για να έχουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε αρκετά γρήγορα. Ανάλογα με τον όγκο που έχουμε δώσει στις μυζήθρες μας και την θερμοκρασία της εποχής, το διάστημα ξήρανσης ποικίλει από 2-4 εβδομάδες.
Διαβάστε ακόμη:Παρασκευή μυζήθρας
Εξαιρετική η δουλειά σας και τόσο πολύτιμη η γνώση που προσφέρετε!!! Εύχομαι ευλογίες και φως και να "καρπίζουν" πάντα οι προσπάθειες σας!!! Σας ευχαριστώ
ΑπάντησηΔιαγραφήΡ. ΠΕΔ.
Παίδες πολλά συγχαρητήρια για τις έγκυρες πληροφορίες!!
ΑπάντησηΔιαγραφήΝομίζω πως αν λειτουργούσαμε έτσι συλλογικά σαν κοινωνία, θα ζούσαμε πολύ πιο απλά κι όμορφα.
Χαίρομαι πραγματικά για αυτό που βλέπω να γίνεται στο blog και να ξέρετε μου δίνει πολύ δύναμη και κουράγιο για ν' αρχίσω κι εγώ να φτιάχνω το δικό μου τυρί και κρασί που τόσον καιρό ονειρεύομαι.
Καλή συνέχεια σε όλους και θα ενημερώνω κι εγώ το blog όπως μπορώ καλύτερα.
Ευχαριστώ!!
Μάγδα
Σε βρίσκω άριστα διαβασμένο...και με την παραμικρή λεπτομέρεια..!!
ΑπάντησηΔιαγραφήΠολύ ωραία ανάρτηση. Να ρωτήσω κάτι. Το λίτρο γάλα πόσο τυρί δίνει;
ΑπάντησηΔιαγραφήΑντώνη καλημέρα,
ΑπάντησηΔιαγραφήΕυχαριστώ κι εγώ με τη σειρά μου για τις πολύτιμες πληροφορίες. Έφτιαξα φέτα σε 16- 17ο C με γίδινο γάλα που έπηζε σε θερμοκρασίες 28 -32ο C και έβαλα σε τενεκέ με άλμη περιεκτικότητας 6% αφού αλάτισα με ρυζάκι για 6 ημέρες. Το φυλάω σε ψυγείο 15ο C. Άνοιγα κατά διαστήματα όπως αναφέρεις αλλά μετά από 4 μήνες το τυρί το δοκίμασα και πιπερίζει πάρα πολύ. Μου φάνηκε ότι ήταν από το αλάτι αλλά σε αραιότερο διάλυμα άλμης 3% πιπερίζει το ίδιο ή περισσότερο. Το έβαλα εδώ και 2 εβδομάδες. Τι να κάνω;
ευχαριστώ εκ των προτέρων για την απάντηση σας!
Διάβασα με προσοχή το άρθρο και ειναι σωστό και κατατοπιστικό σε ποσοστό 80 τα εκατό και λεω 80 τα εκατό γιατί έχει παραληφθεί ένα βήμα που ειναι πολύ σημαντικό και το βήμα αυτό είναι η προσθήκη οξυγαλακτικής καλλιέργειας , οταν το γάλα μας μετά την παστερίωση και κατά τη μείωση της θερμοκρασίας στους 50 βαθμούς μέχρι στους 46 καλό ειναι να βάζουμε πχ στα 50 κιλά γάλα ενα πρόβειο γιαούρτι χωρίς την πέτσα του διαλυμένο πολύ καλά σε μια κανάτα με το ίδιο γάλα .έτσι δίνουμε στο γάλα ,άρα και στο τυρί μας τα χρήσιμα βακτήρια για τη σωστή ωρίμανση ,με τον τρόπο αυτό δίνουμε ζωντάνια στο τυρί μας ,θα ωριμάσει σωστά ,δε θα φουσκώσει και δε θα τρίβει ,και βέβαια η πήξη θα ειναι καλύτερη .το ίδιο θα κάνουμε και στην παρασκευή της άλμης ,απλά εδώ θα βάλουμε λιγότερο γιαούρτι ,έτσι επιτυγχάνουμε να έχουμε ίδιο περιβάλλον τυριού και άλμης .αυτό το εχω δοκιμάσει με θαυμάσια αποτελέσματα μετά απο σύσταση φίλου τυροκόμου
ΑπάντησηΔιαγραφήΣυνεχίζω το σχόλιο μου γιατί για άγνωστο λόγο μπήκε το μισό .το γιαούρτι να ειναι μικρό ,πλήρες, και αφού αφαιρέσουμε την πέτσα το διαλύουμε με γάλα πολύ καλά και το ρίχνουμε στο καζάνι ,το γιαούρτι βάζουμε για να δώσουμε για να βοηθήσουμε την πήξη ,και να δώσουμε στο τυρί μας τα χρήσιμα βακτήρια που σκοτώσαμε με την παστερίωση έτσι το τυρί μας θα πάρει ζωντάνια ,δε θα τρίβει ,δε θα φουσκώσει και θα ωριμάσει καλύτερα με βουτυράτη γεύση .επίσης λίγο γιαούρτι βάζουμε και στην άλμη μετά την αποστείρωση ( βρασμό )όταν η θερμοκρασία πέσει και εδώ λίγο κάτω από τους 50 βαθμούς. το εφαρμόζω μετά απο οδηγίες φίλου τυροκόμου με τέλεια αποτελέσματα ,απο τότε απολαμβάνω τελεία φέτα
ΑπάντησηΔιαγραφήΚύριε Γιάννη καλώς ήρθατε στην παρέα μας
ΔιαγραφήΤο θέμα έχει αναρτηθεί εδώ και καιρό και όντος υπάρχει κάποιο πρόβλημα στα σχόλια στα παλιά θέματα το οποίο ελένχω. Ελπίζω να μπορέσω να το διορθώσω.
Τώρα όσο αναφορά την προσθήκη οξυγαλακτικής καλλιέργειας και τα παστεριωμένα γάλατα έχουν γραφτεί σχετικά άρθρα μόνο για αυτό.
Σας τα παραθέτω για ενημέρωση
Οξυγαλαλτικές καλλιέργειες με παστεριωμένο γάλα
https://www.ftiaxno.gr/2010/09/blog-post_4889.html
και Παστεριωμένο γάλα και τυριά
https://www.ftiaxno.gr/2010/04/blog-post_20.html
Οξυγαλαλτικές καλλιέργειες με παστεριωμένο γάλα
Διαγραφήhttps://www.ftiaxno.gr/2010/09/blog-post_4889.html
Παστεριωμένο γάλα και τυριά
https://www.ftiaxno.gr/2010/04/blog-post_20.html
Ευχαριστω κι εγω για την αναλυτικη και καλογραμμενη συνταγη. Η γιαγια μου στη διαδικασια της μυζηθρας χρησιμοποιουσε και.λιγο ξυδι, αν θυμαμαι καλα πριν το τελευταιο ζεσταμα... εχετε κατι υπόψη? Προσπσθω να επιβεβαιωσω οτι το θυμαμαι σωστα... εφτιαχνε γιδινες μυζηθρες, δεν ξερω αν αυτο εχει σημασια
ΑπάντησηΔιαγραφήκαλημέρα,μέχρι στιγμής έχω ακολουθήσει βήμα βήμα τις οδηγίες για να φτιάξω φέτα και είμαι στο στάδιο όπου την έχω αλατίσει και την έχω αφήσει 2 μέρες να φύγουν τα υγρά. σήμερα λέω να τη βάλω στην άλμη. έχω 2 ερωτήσεις αν μπορούσατε να με βοηθήσετε.
ΑπάντησηΔιαγραφή1) το τυρόγαλο που θα χρησιμοποιήσω για άλμη πως θα ξέρω πόσο αλάτι έχει μέσα του, από το αλάτισμα που έχω κάνει στη φέτα και την αποστράγγιση της, ώστε να δω αν χρειάζεται να συμπληρώσω και άλλο αλάτι ή όχι?
2) στο σπίτι έχω θερμοκρασία 24 βαθμούς. μπορώ να αφήσω έξω τη φέτα μέσα στην άλμη 10 μέρες και μετά να τη βάλω στο ψυγείο ή μπορώ να τη βάλω απευθείας στο ψυγείο? ρωτάω γιατί το ψυγείο μου έχει 9 βαθμούς και διάβασα σε ένα σχόλιο του Αντώνη ότι η ωρίμανση συνεχίζεται σε βαθμούς από 8 - 14. πάνω από 14 γίνεται γρήγορα και υπάρχει περίπτωση να χαλάσει η φέτα κάτω από 5 σταματάει η ωρίμανση. ευχαριστώ.
ερωτηση το τυρι που φτιαχνω εχει την ταση την δευτερη η τριτη ημερα να φουσκωνει πιο πολυ τις πιο ζεστες ημερες.Τι πρεπει να κανω για να το αποφυγω αυτο η αν γινεται η στραγγιση του σε συντηρηση ψυγειου
ΑπάντησηΔιαγραφήεγώ το άφησα απο της 12 το βράδυ μέχρι της 7 το πρωι μέσα στα καλούπια, το έβγαλα από τα καλούπια, το έκοψα φέτες και το αλάτισα. το άφησα να στραγγίσει από της 7 το πρωί μέχρι της 3 το μεσημέρι. αφού είδα ότι δεν βγάζει άλλο τυρόγαλο στης 3 το μεσημέρι το έβαλα στην άλμη με αναλογία 8% αλάτι και στο ψυγείο για 40 μέρες. έτσι ούτε φούσκωσε, ούτε έκανε τρύπες. δοκίμασέ το και θα με θυμηθείς.
ΔιαγραφήΚαλημέρα από το όμορφο και ηλιόλουστο Μόντρεαλ!
ΑπάντησηΔιαγραφήΜετά από προσεκτική και λεπτομερή ανάγνωση όλου αυτού του όγκου των πληροφοριών,έχω να σας κάνω την εξής ερώτηση! Στις αναφορές σας για το βάρος του αλατιού που θα χρησιμοποιηθεί για το σφράγισμα του τυροπηγματος μας μετά το καλούπομα στα ανάλογα διάτρητο σκέψη θα πρέπει να είναι γύρω στα 60-80γρ.
Εδώ όμως υπάρχουν και κάποιες άλλες παράμετροι,όπως μέγεθος (επιφάνεια)καλουπιού,βάρους τυροπηγματος αλλά και ύψους αυτού(πόσο εύκολα ή δύσκολα θα εισχωρήσει σε αυτό το αλάτι). Σε γενικές γραμμές θα ήθελα να αναφερθώ στο εάν υπάρχει ένας σχετικός μπούσουλας,ας αυτό το στάδιο προσθέτουμε το αλάτι εξ όψεως? Ευχαριστώ προκαταβολικά για την απάντηση σου και σας εύχομαι καλή σας μέρα!
Πείτε μου σας παρακαλώ αν σε θερμοκρασίες περίπου 9 με 10 βαθμούς (δωμάτιο), η φέτα που έφτιαξα και την έβαλα στο δοχείο , θα ωριμάσει κανονικά ?? και αν μετά από 15 πρέπει να την βάλω στο ψυγείο ή όχι εφ όσον συνεχίζονται αυτές οι θερμοκρασίες ??
ΑπάντησηΔιαγραφήΦίλε, μια φορά την ημέρα. Διαφορετικά θα γίνει πολύ αλμυρό. Και πρόσεξε το 7% αλατόνερο το διατηρεί μόνο αν είναι στο ψυγείο. Αν κρατήσεις το δοχείο έξω από το ψυγείο, καλό είναι να κάνεις αλατόνερο 12% και μετά να ξαλμυριζεις την φέτα πριν την φας.
ΑπάντησηΔιαγραφήΓεια σας,μπορειτε να μου πειτε γιατι εβγαλε στην πανω μερια η φετα μια στρωση πολυ μαλακο σαν γλυτσα αλλα ασπρη χωρις να μουχλιασει,μονο στην πανω μερια ,παρολο που ειναι σκεπασμενη μεχρι πανω με αλμη,(η φετα γενικα εγινε μαλακη για πρωτη φορα)στους 2.5 εως τρεις μηνες?.ευχαριστω πολυ για τυχον απαντησεις.
ΑπάντησηΔιαγραφήΣτέλιο θα πρέπει να ανατρέξεις στα προηγούμενα σχόλια γιατί νομίζω ότι έχει ξαναερωτηηθεί και απαντηθεί από τον Αντώνη, το ίδιο ισχύει και για τις άλλες ερωτήσεις, έχουν απαντηθεί όλα τα σχετικά προβλήματα με την κατασκευή τυριού.
ΔιαγραφήΕυχαριστούμε για τις πληροφοριες. Συνήθως παίρνω κατσικίσιο τυρί κατευθείαν απο τσοπάνηδες. Δύο φορές μόνον , παρότι το ειχα αφήσει σε κρύο μέρος ή στο ψυγείο, στην αλμη του, στο τρίμηνο πάνω τό τυρί διαλύθηκε. Γιατί συνέβη άυτό ;
ΑπάντησηΔιαγραφήέκανα τυρί φέτα νομίζω με όλου τους όρους παρασκευης και το έβαλα στο ψυγείο με σταθερή θερμοκρασία. Μετα τρεις μήνες το άνοιξα και φαινοταν όλα καλά αλλά ηταν αρκετά μαλακό ρωτώ τι συμβαίνει και τί πρ΄ρπρι να κάνω ευχαριστώ πολύ
ΑπάντησηΔιαγραφή....Στον πάγκο μετά απο την ολοκλήρωση του αλατίσματος αφήνουμε το τυρί για μερικές ημέρες αναστρέφοντας τα κομμάτια κάθε 24 ώρες και μέχρι να αρχίσει η επιφάνεια να γίνεται ελαφρά γλοιώδης. Τότε είναι ο σωστός χρόνος να το τοποθετήσουμε στα δοχεία ή στο βαρέλι.
ΑπάντησηΔιαγραφήΑπό την ημέρα πηξίματος δηλαδή μέχρι την ημέρα συσκευασίας του, πρέπει να περάσουν από 6 έως και 15 ημέρες ανάλογα με την θερμοκρασία που επικρατεί στον χώρο μας......Η ΕΡΩΤΗΣΗ ΜΟΥ ΕΙΝΑΙ Η ΕΞΗΣ: τα αφηνουμε οσες ημερες λετε σε αρμη ανοικτα η γυμνα μετα το αλατισμα;
....Στον πάγκο μετά απο την ολοκλήρωση του αλατίσματος αφήνουμε το τυρί για μερικές ημέρες αναστρέφοντας τα κομμάτια κάθε 24 ώρες και μέχρι να αρχίσει η επιφάνεια να γίνεται ελαφρά γλοιώδης. Τότε είναι ο σωστός χρόνος να το τοποθετήσουμε στα δοχεία ή στο βαρέλι.
ΑπάντησηΔιαγραφήΑπό την ημέρα πηξίματος δηλαδή μέχρι την ημέρα συσκευασίας του, πρέπει να περάσουν από 6 έως και 15 ημέρες ανάλογα με την θερμοκρασία που επικρατεί στον χώρο μας......Η ΕΡΩΤΗΣΗ ΜΟΥ ΕΙΝΑΙ Η ΕΞΗΣ: τα αφηνουμε οσες ημερες λετε σε αρμη ανοικτα η γυμνα μετα το αλατισμα;
αν και έχει χρόνια που σας παρακολουθώ ..σήμερα τυχαία το διάβασα αυτό το άρθρο .. να σας παραθέσω μια μικρή σημείωση.. αν θέλει κάποιος να φτιάξει χαλούμια (κυπριακό τυρί) ή και ακόμη μυζήθρα ( αναρή ) είναι μια πορεία που διαδέχεται η μια την άλλη αλλά κάποιος μπορεί να μην θέλει να φτιάξει (αναρή) τότε αφήνει αυτό το στάδιο και προχώρα στο επόμενο της κατασκευής χαλουμιών..
ΑπάντησηΔιαγραφήκάτι ακόμη η λέξη μαγιά δεν ξέρω αν είναι σωστή (εμείς χρησιμοποιούμε πυτιά για το γάλα και μαγιά για το αλεύρι _ζυμαρικά) τώρα αν δουλεύει και η μαγιά στο γάλα δεν το έχω δοκιμάσει..
1. οι αναλογίες γάλακτος είναι καλές αυτές που αναγράφονται, αν και οι παλαιότεροι όπως και εγώ σήμερα χρησιμοποιώ 100% πρόβειο γάλα ..(πιο ωραίο σε γεύση)
2. η διαδικασία είναι η ίδια .. (ΔΕΝ θα αλατίσουμε σε αυτά τα στάδια) απλά εκεί που αναφέρει « Ανακατεύουμε μετά το γάλα μας για να πάει παντού η μαγιά μας και μετά περιμένουμε γύρω στα 45 λεπτά για να πήξει. Προσοχή δεν ανακατεύουμε ξανά μέχρι να πήξει το γάλα μας. Η (φέτα) δηλαδή το φρέσκο τυρί μας είναι αρχίζει να φτιάχνεται. Μετά βάζουμε το τυρί μας σε ειδικά δοχεία που υπάρχουν για να στραγγίξει. Αν δεν έχουμε το βάζουμε σε κλασικά σουρωτήρια με μικρές τρύπες.» συνεχίζουμε με τον τρόπο αυτό, όταν βάζουμε το τυρί μας στα σουρωτήρια (ταλάρια γάλακτος) δεν πρέπει να έχουν πάχος περισσότερο από 5 εκατοστά (γιατί όταν στραγγίσουν θα πέσει στα 3 με 2 εκατοστά, ιδανικό πάχος) στραγγίζουμε καλά χρησιμοποιώντας το ίδιο βάρος τους (το ταλάρι με το τυρί να πάτα πάνω σε άλλο ταλάρι με το τυρί και εναλλάσσοντας τη διαδικασία για να επιτευχθεί καλή στράγγιση.. εδώ μπορεί κανείς να βάλει 4-7 ταλάρια το ένα πάνω στο άλλο) αλλιώς με μηχανικό μέσο να πιέσει κάποιος ελεγχόμενα ώστε να γίνει η στράγγιση ( το νερό που βγαίνει (ορός) το επιστρέφουμε στο καζάνι μας.. )
Το νερό στο καζάνι μας (ορός έτσι το ονομάζουμε εμείς) από όπου έμεινε μετά την περισυλλογή του τυριού το ζεσταίνουμε ξανά και αμέσως ρίχνουμε γάλα μέσα (ότι έχουμε) ανάλογα το πόση μυζήθρα (αναρή) θέλουμε να κατασκευάσουμε.. εγώ ρίχνω από 500 ml - 700ml μου αρέσει να την φτιάχνω και να την προσφέρω φρέσκια ( ανάλατη πάντα .. συνοδεύεται με εψήμα = χυμός καραμελώμενος από σταφύλι, μέλι , κανέλλα ζάχαρη. )
Όταν αρχίσει να ζεσταίνεται ξεχωρίζει η μυζήθρα (επιπλέει) να ζεσταθεί καλά ώστε να ξεχωρίσει όσο πιο πολλή μυζήθρα βγάλει.. στην επιφάνεια και σταματάμε να ζεσταίνουμε το νερό θα το χρειαστούμε για τα χαλούμια. Την μαζεύουμε με μια κουτάλα τρυπητή και την βάζουμε να στεγνώσει, να στραγγίσει και να κρυώσει και είναι έτοιμη! Φυλάγεται για 1-2 ημέρες στο ψυγείο ανάλατη. Αν θέλουμε αλατίζουμε και την στεγνώνουμε έξω υπό μερική σκιά για κάποιες μέρες και ξεραίνετε για να το κάνουμε τρίμμα. Επιστρέφουμε για το Χαλούμι. Όταν γίνει καλή στράγγιση με την διαδικασία που αναφέρω πιο πάνω ή όποιος τρόπος άλλος μπορεί να υπάρχει αποδεκτό, τότε τα τοποθετούμε όλα πίσω στο νερό (ορός ) από όπου έμεινε και είχαμε μαζέψει την μυζήθρα μας, ξεκινούμε να ζεσταίνουμε ξανά το νερό για να ψήσουμε τα χαλούμια μας .. όταν ξεκινήσουν να ανεβαίνουν πάνω στην επιφάνεια ή όταν ξεκινήσουν να σφίγγουν (θα ζεσταθεί αρκετά το νερό) είναι έτοιμα και τα βγάζουμε και αμέσως μετά τοποθετώντας στο εσωτερικό τους δυόσμο (φρέσκο) και αλατίζουμε τα διπλώνουμε στη μέση και τα βάζουμε να στεγνώσουν. Φυλάγονται σε άλμη φτιαγμένη με νερό ή και αναλογίας άλμης νερού + ορού.
Ευχαριστούμε Μιχάλη για τις παρατηρήσεις, σίγουρα θα βοηθήσουν και άλλους, για το χαλούμι είχα αναφέρει και σε ένα ξεχωριστό άρθρο έναν τρόπο από πολύ παλιό βιβλίο για ενημέρωση https://www.ftiaxno.gr/2010/04/blog-post.html
ΔιαγραφήΚαλησπέρα και συγχαρητήρια για την όλη προσπάθεια.Θα ήθελα την γνώση σας γιατί μάλλον κάτι δεν γίνεται σωστά.'Εχω προσπαθήσει αρκετές φορές να δοκιμάσω να φτιάξω φέτα χωρίς αποτέλεσμα.Το πρόβλημα είναι ότι το γάλα δεν πήζει.'Εχω δοκιμάσει με πρόβειο(2λιτρα) 1.5% λιπαρά και κατσικήσιο (1λιτρο) 3.5% του εμπορίου και υγρή τυρομαγιά στους 35 βαθμους με βάση την μαγια κατ αναλογια ,ίδια ποσότητα γάλακτος με άλλη μαγια σκόνη και έχω δοκιμάσει και με πληρες αγελαδινο παστεριωμενο αλλα όχι ομογενοποιημενο και κατσικησιο και δεν πήζει το γάλα σε καμία περίπτωση,εχω ηλεκτρονικό θερμόμετρο για έλεγχο της θερμοκρασίας,έχει τύχει να περιμένω από μία ώρα ως και τέσσερις για να πήξει και τιποτα.Τελικά καταλήγω να το κόψω με ξινό και να βγάζω τη φρέσκια μυζήθρα γυρω στα 350γρ-500γρ με βρασμό στους 80 βαθμούς...τι μπορεί να φταίει?
ΑπάντησηΔιαγραφήθελω να μου πητε πως διατιρο για πολλυ καιρο φρεσκια μιζυθρα
ΑπάντησηΔιαγραφήΑρε θα γίνουμε νούμερο 1 βλάχοι
ΑπάντησηΔιαγραφήΑντώνη, επειδή βλέπω ότι έχεις πολλές γνώσεις πάνω στο αντικείμενο, θα ήθελα να μου απαντήσεις αν μπορείς,
ΑπάντησηΔιαγραφή1. Πήζω τώρα τυρί. Με υψηλή έξω θερμοκρασία, βάζω κλιματιστικό στο χώρο ή θα μου στεγνώσει το τυρί; Αν το σκεπάσω με υγρό σεντόνι, το σώζω;
2. Ας υποθέσουμε βάζω κλιματισμό στο 20. Μπορώ να αλατίσω κάθε 8 ή 10 ώρες ή πρέπει να πάω πακέτο στις 6 σταθερά ή στις 12 κλπ, όπως δηλαδή ξεκινήσω από την αρχή; Με 20 Β είναι καλά στο 12ωρο;
3. Μόνο 3 διπλά αλατίσματα κάνω; Ανεξάρτητα από το χρόνο που αφήνω να περάσει;
4. Είναι ασφαλές να χρησιμοποιήσω για αλμύρα αργότερα το τυρόγαλο που προέκυψε από ανθότυρο ή είναι καλύτερα για το τυρί μου η αλμύρα νερού;
5. Μετά τα αλατίσματα χρειάζεται πάλι κλιματισμός για τις μέρες που θα έχω το τυρί στον πάγκο ή μπορώ και μεγαλύτερη θερμοκρασία;
Ευχαριστώ πολύ
Είμαι η Λίνα
Παρακαλώ, μιά ακόμα ερώτηση...
ΑπάντησηΔιαγραφήΔεν έχω καταλάβει τι εννοούμε 60-80 γρ ανά κιλό τυροπήγματος...
Το γάλα μου ήταν 70 κιλά
Λογικά, το ίδιο είναι και το τυρόπηγμα μου, 70 κ.
Άρα χρειάζομαι περίπου 5 κιλά αλάτι συνολικό.
Ξεκινώντας όμως Από το πρώτο αλατισμα και ενώ γεμίζω χονδρό αλάτι την επιφάνεια κάθε φορά, όσο καινά το πιέσω, δεν παίρνει πάνω από 300 γρ τη φορά.
300 × 6 αλατίσματα = βγαίνει 1800 γρ.
Το υπόλοιπο, μέχρι τα 5 κιλά που πρέπει, πού το βάζω;;;
Τί δεν μετράω σωστά;
Και πάλι ευχαριστώ..
Περιμένω εναγωνίως τις απαντήσεις..
Λίνα
Σας παρακαλώ, τυροκόμησα αρχές Αυγούστου με εξ θερμοκρασία 30 και γάλατος 29 για 45 λ. Αλάτισα το τυρόπηγμα 3 διπλές φορές ανά εξάωρο και 12ωρο την τελευταία με θερμοκρασίες δωματίου 20 με κλιματιστικό!!! Δεν είχα άλλη επιλογή...
ΑπάντησηΔιαγραφήΤο τυρί μου σκεπασμένο με σεντόνι βρεγμένο, που δεν ακιυμπούσε όμως πάνω, παρέμεινε σύνολο 7 ημέρες στον πάγκο.
Μαζεύτηκε σε δοχείο με άλλη και πήγε ψυγείο στους 11 β γιατί, ίσως από λάθος, κατάλαβα ότι πρέπει να είναι σ αυτό το στάδιο ωρίμανσης από 8-14 β.
Μετά από 10 ημέρες σ αυτή τη θερμοκρασία στο ψυγείο, άρχισε να λιώνει αφού μαλάκωσε πολύ.
Πώς το σώσω τώρα; Τί πρέπει να κάνω; Να βγάλω τα δοχεία στους 22 β που έχω στο υπόγειο; για πόσες μέρες;
Ή να βγάλω το τυρί πάλι στον πάγκο εκτός δοχείου να ωριμάσει; στη θερμοκρασία του υπογείου (22) ή με κλιματιστικό πάλι και για πόσο;
Επείγον
Ευχαριστώ
Αποστολία
Αντωνη Καλημερα Συγχαρητηρια για τη καταθεση των. γνωσεων σου.....ηθελα δυο ερωτησεις...η μια..... ειναι δοκιμασμενο το τυρογαλο για αλμη μετα τη μυτζηθρα;και πως θα γινει η φετα σκληρη με προβειο 70%και 30% γιδινο ποιος αλλος παραγοντας παιζει ρολο;Ευχαριστω
ΑπάντησηΔιαγραφήΚύριε Θεόδωρε τι εννοείτε; δηλ. το "αποτυχημένο" τυρί το βράσατε κι εγινε χαλούμι; πείτε μας όλη την διαδικασία!!! ευχαριστώ εκ των προτέρων......
ΑπάντησηΔιαγραφή