Πως φτιάχνουμε σπιτικές ελιές
Η πιο διαδεδομένες σπιτικές φαγώσιμες ελιές είναι οι χονδροελιές που γίνονται στουμπιστές. Ακολουθούν των καλαμών που γίνονται χαρακωτές και ξιδάτες.Συγκομιδή
Από τον Οκτώβριο μέχρι τον Ιανουάριο είναι κυρίως η εποχή που ωριμάζουν οι ελιές στην Ελλάδα, αναλόγως την ποικιλία τους και την περιοχή μας.
Προσοχή πρέπει να δώσουμε στην συγκομιδή των βρώσιμων ελιών γιατί πρέπει να γίνετε πάντα με το χέρι, για να μην χτυπιόνται και μαυρίσουν με αποτέλεσμα να μας χαλάσουν.
Μπορούμε να τις μαζέψουμε όσες φτάνουμε κατευθίαν από την ελιά ή να κόψουμε τα ψηλά φορτωμένα με ελιές κλαδιά και να τις διαλέξουμε χωρίς κόπο μετά.
Το ίδιο πρέπει να γίνεται και στη μεταφορά τους μέχρι την επεξεργασία τους. Τις χοντροελιές τις μαζεύουμε όσο είναι ακόμα πράσινες πριν ωριμάσουν και μαυρίσουν. Αντίθετα των καλαμών τις αφήνουμε να μαυρίσουν αλλά όχι να ωριμάσουν πολύ και να ζαρώσουν.
Παρασκευή βρώσιμων ελιών
Τις πράσινες χονδροελίες τις στουμπάμε σε ένα μεγάλο γουδί για καλύτερη ευκολία 2-3 μαζί. Αν δεν έχουμε μπορούμε να το κάνουμε με 2 κομμάτια μάρμαρο ή λείες πέτρες.
Τις μαύρες ελιές των καλαμών τις χαράζουμε με ένα μαχαίρι 2-3 φορές. Στην αγορά υπάρχει και μηχάνημα απλό και φτηνό που τις χαράζει μόνο του 4 φορές. Έτσι γλιτώνουμε χρόνο.
Αν δεν μας βολεύει το χαράκωμα μπορούμε να τις τρυπήσουμε 2-3 φορές με ένα πιρούνι.
-Αφού τις στουμπίσουμε ή τις χαράξουμε τις βάζουμε σε λεκάνες ή δοχεία με νερό για περίπου 10 ημέρες για να ξεπικρίσουν.
-Αλλάζουμε το νερό κάθε μια ή δυό μέρες για να επιταχύνουμε την διαδικασία του ξεπικρίσματος.
-Περίπου την όγδοη μέρα τις δοκιμάζουμε να δούμε αν ξεπίκρισαν και μαλάκωσαν αρκετά, αν όχι τις αφήνουμε 2-3 ημέρες ακόμα. Εγώ τις προτιμάω λίγο πικρές και σκληρές για αυτό συνήθως τις αφήνω λιγότερο στο νερό.
-Προσοχή πρέπει να δώσουμε και στο χώρο που τις αφήνουμε μέχρι να ξεπικρίσουν, ο οποίος πρέπει να είναι σκιερός και δροσερός.
Αφού τις έχουμε δοκιμάσει και μας αρέσει η γεύση τους, τις στραγγίζουμε από το νερό και τις τοποθετούμε στο τελικό δοχείο φύλαξης και συντήρησής τους.
Στο δοχείο θα πρέπει να προσθέσουμε την άλμη μας για την συντήρησή τους.
Η άλμη συνήθως γίνετε με νερό και 7% αλάτι, δηλαδή στο 1 κιλό νερό βάζουμε 70 γραμμάρια αλάτι. Για τις ελιές και ιδίως αν πρόκριτε για μεγάλες ποσότητες που θα τις διατηρήσουμε πάνω από ένα χρόνο εκτός ψυγείου ή σε συνθήκες με όχι τόσο σταθερή θερμοκρασία, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε δυνατή άλμη, με περισσότερο αλάτι σε αναλογία από 10% έως 14%. Προσοχή πρέπει να αφήσουμε χώρο στο δοχείο για να προσθέσουμε ένα χοντρό δάχτυλο λάδι πάνω από τις ελιές, το οποίο επιπλέει στην επιφάνειά, για να μην έχουν οι ελιές μας επαφή με τον αέρα, ο οποίος αλλοιώνει το προϊόν μας.
Στις στουμπιστές ελιές μπορούμε να προσθέσουμε κομμάτια από λεμόνι, σκόρδο, κλαδάκια από ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο, φρέσκους σπόρους μάραθου, κόκκους από πιπέρι αναλόγως τί αρώματα και γεύσεις μας αρέσουν.
Τις χαρακωτές συνήθως τις κάνουμε ξιδάτες, προσθέτοντας ξίδι στην ποσότητα που εμείς επιθυμούμε.Μια συνηθισμένη αναλογία είναι 2 μέρη ξίδι και 3 μέρη άλμης. Μπορούμε να τις δοκιμάσουμε μετά από 2-3 μέρες και να προσθέσουμε και άλλο ξίδι αν θέλουμε.
Το μυστικό για να μην χαλάνε οι ελιές και να συντηρούνται καλύτερα είναι να μην τις χαράζουμε ως το κόκαλο και να μην τις τσακίζουμε πάρα πολύ.
Πως τις φτιάχνω εγώ
Αν βέβαια έχουμε πολλές ελιές και βαριόμαστε να στουμπάμε ή να χαρακώνουμε συνέχεια, μπορούμε να ακολουθήσουμε την ίδια διαδικασία χωρίς κανένα πρόβλημα. Απλώς ίσως θέλουν, λίγες ημέρες παραπάνω στο νερό για να ξεπικρίσουν. Έτσι διατηρούνται και καλύτερα. Εμένα προσωπικώς δεν με πειράζει να πικρίζουν λίγο...
Χωρίς στούμπιγμα ή χάραγμα γλυτώνουμε χρόνο, έχουμε καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα σε βάθος χρόνου και μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης.
Με αυτό το τρόπο διατηρώ πανεύκολα νόστιμες βρώσιμες ελιές για δύο χρόνια
*Τα δοχεία με τις ελιές όπως και όλα τα τρόφιμα, τα αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος μέχρι την κατανάλωσή τους.
Διαβάστε ακόμα το αναλυτικό άρθρο: "Οι φαγώσιμες ελιές-Πως γίνονται και πως διατηρούνται"
και "Οι φαγώσιμες ελιές των αρχαίων Ελλήνων"
7 σχόλια :
μπορουν να συντηρηθούν χωρίς αλάτι οι ελιές ;
Φίλε arkas αν μιλάς για τις μαύρες τις θρούμπες, σου λέω τί κάνω εγώ.
--Κατ' αρχήν δεν παστώνω με πολύ αλάτι. Αργούν βέβαια να γίνουν αλλά δεν είναι λύσσα. Και επειδή από πάνω χωρίς πολύ αλάτι θα αναπτύξουν μούχλα, όσο καιρό περιμένω να γίνουν, τις ανακατεύω ελαφρά κάθε 5ημέρες.
--Όταν γίνουν, τις ξεπλένω, τις δοκιμάζω και αν μου φανούν αλμυρές τις βάζω σε λεκάνες με νερό γιά μερικές ώρες ή και 24ωρο, ανάλογα.
--Μετά τις άπλώνω στον ήλιο 1-2ώρες να στεγνώσουν σχετικά, αναμοχλεύοντας κατά διαστήματα. Αν δεν έχει ήλιο τις στεγνώνω σε ταψιά 1 ώρα για κάθε ταψί στην κουζίνα στους 100 βαθμούς, επίσης αναμοχλεύοντας.
--Τέλος γεμίζω βάζα προσθέτοντας ένα και μισό φλυτζάνι του καφέ ελαιόλαδο και μισό ξύδι σε κάθε βάζο.
--Περιστρέφω κάθε βάζο για να λαδοθούν όλες και μετά τοποθετώ τα βάζα (κλειστά εννοείται) σε ράφια. Κάθε 10 ημέρες επαναλαμβάνω την περιστροφή.
Διατηρούνται έτσι μέχρι και το καλοκαίρι. Βέβαια γίνονται μαλακές, αλλά τις προτιμώ μαλακές, εύγευστες και γλυκιές από τις σκληρές και αλμυρές.
επιτέλους μία συνταγή χωρίς "το αυγό" με την απλή αναλογία 1 προς 10!!! μπράβο , καλή και σωστή η παρασκευή!
Επειδή μόλις έφτιαξα τις δικές μου, επιτρέψτε μου να προσθέσω τη συμβουλή που μου έδωσαν κάποιοι πιο παλιοί στο "επάγγελμα". Η καλύτερη άλμη για τις ελιές (προς αποφυγή της μεθόδου του αυγού) είναι το θαλασσινό νερό. Εννοείται βέβαια οτι δεν το μαζεύουμε σε λιμάνια...
Για όσους έχουν πρόβλημα με το πολύ αλάτι και τους αρέσουν οι φρουτένιες σκληρές και ελαφρώς πικρές ελιές προτείνω την παρακάτω απλούστατη μέθοδο:
Από το καλοκαίρι φυλάξετε τα μπουκάλια αναψυκτικού τύπου "cola"και διατηρήστε τα καθαρά. Όταν μαζέψετε τις ελιές σας, πράσινες ή μαύρες, τις πλένετε καλά καθώς και τα μπουκάλια των αναψυκτικών. γεμίζετε τα μπουκάλια με ελιές. (μία-μία). Ενδοιάμεσα, ρίχνεται κάποιο μυρωδικό, όπως τούφες μαράθόσπορου, φρέσκο θρούμπι ή θυμάρι, δενδρολίβανο. Εναλλακτικά μπορείτε να προσθέσετε κρυστάλους "ξυνού", (το βρίσκετε σε φακελλάκια στα S/M) κοματάκια από κοτσάνια σέλινου, για τις πράσινες ελιές, η μισό ποτηράκι του κρασιού ξύδι, για τις μαύρες. (ο φυσικός χυμός λεμονιού και τα κομάτια λεμονιού, μερικές φορές αφήνουν μυρωδιά σαπίλας).Τρία δάκτυλα πριν γεμίσει το μπουκάλι με ελιές και μυρωδικά, ρίχνετε μία κουταλιά της σούπας αλάτι χονδρό, συμπληρώνετε με ελιές και τελικά γεμίζετε το μπουκάλι με νερό σιγά-σιγά. Κλείνετε το μπουκάλι και τα αποθηκεύετε σε μέρος που δεν εκτείθεται άμεσα στο ήλιο. Θα είναι έτοιμες σε τρείς μήνες. Αυτό ίσως να είναι το μειονέκτημα. Τα προτερήματα όμως είναι ότι διατηρούνται εως και τρία χρόνια, κάθε μπουκάλι που θα ανοίγετε θα σας δίνει φρέσκες φρουτένιες σκληρές ελιές.
ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟ ΑΝΟΙΓΜΑ ΤΟΥ ΜΠΟΥΚΑΛΙΟΥ...
Μέσα στο νεροχύτη σας ξεβιδώστε σιγά σιγά το καπάκι.Θα αρχίσει να βγάζει το νερό του με πίεση. Όταν σταματήσει η ροή του νερού, ανοίξτε εντελώς το καπάκι, και μην επιχειρήσετε να τις βγάλετε μιά-μιά. Κόψετε το λαιμό του μπουκαλιού, σουρώστε εντελώς τα νερά, βάζετε τις ελιές σε σκεύος με καπάκι και συμπληρώνετε λάδι (για να μήν μαυρίσουν). Στο ίδιο σκεύος και λάδι όταν αδειάσει θα βάλετε το επόμενο μπουκάλι με τις ολόφρεσκες ελιές σας...
ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ .
Kι εγώ έχω εφαρμόσει όλους τους τρόπους παρασκευής βρώσιμων ελιών αλλά ήταν πολύ χρονοβόρο και κουραστικό να αλλάζω νερά για να ξεπικρίσουν και μετά άλμη κτλ. κτλ.
Ετσι κατέληξα κι εγώ στη μέθοδο του πλαστικού μπουκαλιού. Οταν είναι μικρές πράσινες ή μαύρες χρησιμοποιώ κι εγώ τα μπουκάλια τύπου cola. Χωρίς τσάκισμα, χωρίς χάραγμα. Επειδή όμως εμείς τρελαινόμαστε κυρίως για πράσινες τσακιστές ή χαραχτές ελιές, τις βάζω σε μπουκάλια γάλατος, που έχουν πλατύ στόμιο και χωράνε και μεγαλούτσικες ελιές. Τις στριμώχνω αρκετά και στο τέλος ετοιμάζω το διάλυμα νερού και αλατιού (μέθοδος αυγού....) και λίγο λαδάκι από πάνω. Τις κλείνω καλά, κοτσάρω και μία ταμπελίτσα με ημερομηνία και πάνε σε σκοτεινό μέρος. Είναι έτοιμες περίπου σε 3 μήνες. Τότε ανοίγω ένα μπουκάλι (στο νεροχύτη με προσοχή μη γίνει έκρηξη...) και τις βάζω με την άλμη τους σε γιάλινα βάζα για να μπορώ πλέον με ευκολία να βγάζω όσες μου χρειάζονται κάθε φορά. Το βάζο μπαίνει στο ψυγείο. Οταν χρειάζομαι ελίτσες, βγάζω όσες θέλω από το βάζο και τις ξαρμυρίζω με πολλά νερά. Το κάνω αποβραδίς και την άλλη μέρα που θα έχω όσπρια ας πούμε είναι έτοιμες. Με αυτό τον τρόπο έχω μπουκάλια με ελιές ακόμη και τριετίας και είναι σφιχτές και με όλες τους τις βιταμίνες γιατί πιστεύω ότι το πολύ ξεπίκρισμα με νερά αφαιρεί πολλά από τα συστατικά τους.
Πέρα από τις χαρακτές ή τις θρούμπες υπάρχουν και πιο τεμπέλικοι τρόποι. Η μητέρα μου έβαλε χοντρές πράσινες ελιές σε ένα πλαστικό 10 λίτρων. Το μόνο που έριξε ήταν χοντρό αλάτι μια χούφτα. Σε ένα χρόνο ήταν έτοιμες. Πολύ νόστιμες με μια διακριτική φυσική πικρίλα... Υπάρχει επίσης ο τρόπος με το θαλασσινό νερό που θέλει πάλι ένα χρόνο...
Δημοσίευση σχολίου