Τρίτη, 19 Απριλίου 2011

Φτιάχνω κοκορέτσι

ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ ΣΤΗ ΣΟΥΒΛΑ

Φτιάχνω κοκορέτσι

Ο ελαφροδύσκολος, αλλά γλυφοδάχτυλος μεζές

Αφού είπαμε για το αρνί, ας πούμε και δυό κουβέντες για το κοκορέτσι. Τα περί πλυσίματος κ.λ.π. τα ξέρετε και βέβαια μην ακούτε τις τερατώδεις ιστορίες που διηγούνται οτι τα καλά πλυμένα έντερα γίνονται άνοστα. Δεν υπάρχει μεγαλύτερο ψέμα και βλακεία. Τα μή καλά πλυμένα, μέχρι το Νοσοκομείο μπορεί να σε στείλουν.

Επομένως πλύσιμο με άφθονο νερό, γύρισμα και κολύμπημα για λίγο σε διάλυμα νερό-χυμό λεμονιού μισό-μισό. Το αλκαλικό περιβάλλον των εντέρων αντιδρά με το όξινο του λεμονιού και έχουμε λεύκανση, αδρανοποίηση χλωρίδας και βέβαια σχετική βακτηριοκτόνωση. Πολλοί χρησιμοποιούν ξύδι αντί λεμόνι όμως με το λεμόνι έχουμε ένα λεπτό ευχάριστο άρωμα να αναδύεται κατά το ψήσιμο αλλά και στη γεύση.

Διαδικασία παρασκευής του κοκορετσιού
- Κόψτε τις σκωταριές με τα κομμάτια του συκωτιού στο 1/3 ή το πολύ στο 1/2 του πάχους των αντίστοιχων του πνευμονιού. Στο Ρουμελιώτικο κοκορέτσι, το συκώτι συμμετέχει με ποσοστό 20-30%, έ εσείς (σας προλαβαίνω πρίν αρχίσετε τις αντιρρήσεις), πηγαίνετε στο 30-50%. Το πολύ συκώτι έχει δύο ελαττώματα: Στυφίζει και πικρίζει.
- Αφήστε εκτός καρδιές (σκληρές και όχι σχετικές με την επιδιωκόμενη γεύση), νεφρά (συνήθως μυρίζουν) και αδένες λαιμού (δεν είναι ώρες για τέτοια). Την καρδιά και τα νεφρά βάλτε τα στο τηγάνι την Κυριακή το πρωϊ για να έχετε ένα μεζέ πρόχειρο, μαζί με το συκώτι που θα σας περισσέψει. Για τις σπλήνες δεν λέω τίποτα αφού έτσι και αλλιώς έχουν αφαιρεθεί ως απαγορευμένες!!! Τώρα αν βρείτε από γνωστούς, κάντε τις σπληνάντερο ή γεμιστές, αλλά όχι στο κοκορέτσι. Μαυρίζουν αντιαισθητικά.
- Βάλτε τα κομμάτια συκωτιού και πνευμονιού σε ένα μπώλ, ρίξτε αλατοπίπερο και ρίγανη, ανακατέψτε τα καλά, σκεπάστε τα και στο ψυγείο.
- Κόψτε σε κομμάτια γλυκάδια και μπόλια, βάλτε τα σε άλλο μπωλάκι, ρίξτε αλατο-πιπερο-ρίγανη, σκεπάστε τα και στο ψυγείο.

Τώρα αρχίζουν τα δύσκολα. Πότε θα το φτιάξετε;
- Από το βράδυ λέει ένας για να στραγγίσει
- Από το βράδυ λέει άλλος για να είναι έτοιμο το πρωί να μπει στη φωτιά νωρίς.
- Από το βράδυ λέει και ο τρίτος, για να στραγγίσει, να είναι έτοιμο το πρωί και να το «πιάσει» και το αλατοπίπερο.

ΑΠΟΡΙΑ:
Ναι θα είναι έτοιμο το πρωί, αλλά μετά από τουλάχιστον 8 ώρες στράγγισμα (γιατί τόσες θα έχουν περάσει), τα κομάτια θα έχουν στεγνώσει τελείως (κατά τμήματα θα ξεραθεί στη φωτιά) και βέβαια στραγγίζοντας, το αλατοπίπερο θα απομακρυνθεί με τα ζουμιά επομένως πώς θα «πιάσει»; Και μη μου πείτε ότι γι’αυτό θα βάλουμε περισσότερο, επειδή το παραπάνω αλάτι θα κάνει βίαιη αφυδάτωση άρα ακόμη πιο έντονο στέγνωμα και μάλιστα επιλεκτικά.

Τι μένει λοιπόν;
Προσωπικά αφήνω τα κομμάτια, όπως τα περιέγραψα, στα μπώλ στο ψυγείο όλη τη νύχτα και τα περνάω στη σούβλα το πρωϊ. Με τον τρόπο αυτό έχω:
- Ελεγχόμενη στράγγιση, επειδή το αρχικό αίμα και οι χυμοί μένουν μέσα στο μπώλ εμποδίζοντας την ανεξέλεγκτη διαφυγή των υγρών.
- Ταυτόχρονα έτσι, τα «πιάνει» και το αλατοπίπερο σωστά.

Το πρωί λοιπόν στη σούβλα, εναλλάξ συκώτι - πνευμόνι και επίσης εναλλάξ ανάμεσά τους γλυκάδι-μπόλια.
Έπειτα «δέσιμο» με τα έντερα, πρώτα κατά μήκος μερικές σειρές και μετά στριφογύρισμα κ.λ.π. Και μετά στη φωτιά να γυρίζει βέβαια για να συνεχίζει η στράγγιση να είναι ελεγχόμενη.
Ά, και αλατο-πιπερο-ρίγανη, από λίγο κάθε φορά, την ώρα που γυρίζει στη φωτιά.
Πολλοί, για να διευκολυνθούν στο τύλιγμα των εντέρων, τυλίγουν πρώτα την σούβλα, τα κομμάτια εννοώ, με μπόλια και μετά το εντεροτύλιγμα είναι εύκολο. Σωστή μέθοδος, αλλά πολύ παχύ μωρέ παιδιά.
Στην πρώτη περίπτωση το ρόλο της μπόλιας, να μή μπαίνει δηλαδή το έντερο στο τύλιγμα ανάμεσα στα κομμάτια, τον έχουν οι κατά μήκος σειρές του εντέρου.
Προς άρση παρεξηγήσεων, είστε ελεύθεροι προφανώς να επιλέγετε την δική σας μέθοδο. Εγώ απλά έγραψα την δική μου παραδοσιακή Ρουμελιώτικη σπιτική (όχι του εμπορίου) «συνταγή».

Καλό Πάσχα και καλά γλέντια με φίλους και παρέες. Το έχουμε ανάγκη.

Διαβάστε ακόμη:Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα

16 σχόλια :

donasonora είπε...

Μπράβο Αντώνη,σωστές οι οδηγίες.Αν αφήσεις πολλές ώρες τα υλικά να στραγγίσουν,"στραγγίζουν".Αν φτιάχνουμε το έδεσμα για την οικογένεια,προλαβαίνουμε να το κάνουμε το πρωί,δεν θέλει πάνω απο 20 λεπτά να δεθεί στη μορφή που χρειάζεται επάνω στη σούβλα,ακόμη για τον πρωτάρη.Και φυσικά κανείς δεν πρέπει να παραλείπει το "γύρισμα" και πλύσιμο των εντέρων.Προσωπικά,είμαι υπέρ της χρήσης της πάνας στο κοκορέτσι.Είναι μεζές δεν είναι για χόρταση.Καλές γιορτές και καλά γλέντια να έχεται.

thanas είπε...

poly kalos odigos!
euxaristoume kai kali oreksi!!

Ανώνυμος είπε...

Με κάθε σεβασμό πρός τον μάγειρα αλλά η "θεωρία" για τα άπλυτα έντερα είναι ΑΠΟΛΥΤΟΣ σωστή και βάσιμη.
Τα έντερα , ειδικά του μη απογαλακτισμένου αρνιού, έχουν αυτήν την ιδιαίτερη γευση που αν ξεπλυθεί, έστω μία φορά , δεν την αντιλαμβάνεσαι και είναι βέβαιο πως οι σιχασιάρηδες δεν την έχουν γευτεί ποτέ.
Τα έντερα πολύ απλά δεν πρέπει να πλένονται.
Και για την ιστορία οι Γάλλοι κυνηγοί στις ταβέρνες στέκονταν μπροστά στους μάγειρες μη τυχόν και πετάξουν τα έντερα της μπεκάτσας όταν καθαρίζουν το πουλί και οι Γάλλοι ξέραν καλά οτι η Μπεκάτσα δεν έπινα γαλατάκι αλλά έτρωγε σκουλήκια.
Για αυτούς λοιπόν που θέλουν πραγματική γευση στο κοκκορέτσι τους το μυστικό είναι ένα , μην πλένεται το εντεράκι, τι έφαγε το κατσικάκι δλδ;... το γάλα της μάνας του. Άλλωστε η γευση βρίσκεται πάντα στους μικροοργανισμούς.To πολύ πολύ στραγγίστε τα λίγο.

Λογικό πρόβατο.

magda είπε...

Αντώνη
Σ ευχαριστώ για τις πολύτιμες, όπως πάντα, οδηγίες σου.
Εύχομαι Καλό Πάσχα, με υγεία και χαρά!

Αντώνης είπε...

Με κάθε σεβασμό προς το διαφωνόν λογικό πρόβατο όπως υπογράφει:
Οι ιστορίες για «νόστιμα βρώμικα» είναι τόσο παλιές, όσο οι λάσπες. Από βασιλιάδες που έφαγαν άπλυτο πατσά και κοκορέτσι και καταφχαριστηθήκανε, ενώ τα καθαρά ήτανε άνοστα, μέχρι Γάλλους κυνηγούς που περιμένανε τα έντερα από τις σκοτωμένες μπεκάτσες!!! Ο κατάλογος ατελείωτος όμως και για τροφικές δηλητηριάσεις, γι’ αυτό και από την αρχή το ξεκαθάρισα. Το αν τα άπλυτα έντερα είναι θελκτικά για ορισμένους, είναι αναφαίρετο δικαίωμά τους. Την δική μου «μαγειρική» περιέγραψα, χωρίς καμιά διάθεση να την επιβάλλω και βέβαια φίλε μου δεν είναι θέμα «σιχασιάς» όπως καταγγέλεις, αλλά υγείας.
Ξαναλέω: Η μαγειρική μέθοδος είναι αποκλειστικά ελεύθερη επιλογή του καθ’ ενός.
Τα ενδεχομένως δυσάρεστα έως και επικίνδυνα αποτελέσματα όμως, δεν είναι επιλογή, αλλά ευθύνη.

Αντώνης είπε...

Donasonora, magda, thanas και όλοι οι φίλοι και συνομιλητές και αναγνώστες, ανεξάρτητα αν διαφωνούμε ή συμφωνούμε σε κάποια θέματα: Καλό Πάσχα για άλλη μιά φορά με την οικογένεια, τους ΦΙΛΟΥΣ και όσους καλεσμένους ή περαστικούς βρεθούν κοντά στη φωτιά και στο τραπέζι μας.

Υ.Γ. Αν συμφωνούσαμε όλοι σε όλα, θα πεθαίναμε από ανία.

Ανώνυμος είπε...

Επανέρχομαι σαν Λογικό πρόβατο.

Και βέβαια είναι θέμα γούστου το τι θα φάμε και πως. Όμως το να γράφει κάποιος οτι είναι επικίνδυνο το άπλυτο έντερο είναι παντελώς ανακριβές. Είναι μιά καθαρά ψυχολογική τοποθέτηση που στερείται κάθε επιστημονικής βάσης. Όσο επικίνδυνο είναι ένα "πλυμένο" μπριζολάκι άλλο τόσο είναι ένα άπλυτο έντερο. Διότι το έντερο περιέχει μέσα αυτά που έφαγε το προβατάκι. Αν αυτά είναι επικίνδυνα ή δηλητηριασμένα τότε μη τρώτε και το ζώο, αν αυτά είναι τα υπολοίματα του χόρτου ή του γάλακτος που έφαγε "ζυμωμένα" με την εξαιρετική πανίδα και χλωρίδα του εντέρου τότε γιατί να τα πετάξουμε. Η άγνοια είναι δικαίωμα του καθενός, πάντως το τυράκι που τρώτε γίνεται με ¨ουσίες" απ το εντεράκι του προβάτου.Το νοστιμότερο τυρί είναι από άβραστο γάλα και εντερόζουμο(πυτιά). Η προτεσταντική καθαριότητα ανάγκασε τους Ευρωπαίους να φτιάχνουν τυρί με παστεριωμένο γάλα. Δικαίωμά τους, καθαροκοιλιές, αλλά από γευσή ..χώμα.
Η γευστικές εμπειρίες είναι για τους τολμηρούς αλλά κανένας δεν μπορεί να λέει πως είναι και επικίνδυνες χωρίς να μπορεί να το τεκμηριώσει.

Καλή Ανάσταση.

Ανώνυμος είπε...

Δε μου λες ορε καλόπαιδο επειδή σε διβαζω για τάντερα, εσύ το τυρί το πύζεις μ' εντεροζούμι, όχι με πυτιά απ' το στομάχι; Τι δουλειά εχει ρε παλληκάρι το τυρι με τάπλυτα αντερα;
Τι δουλιά έχει ρε παλληκάρι το στομάχι με το άντερο;
Και δε μου λές και τάλλο, αυτό που λεμε έκανε το σκατό του παξιμάδι από κεί βγήκε;
Αντε Καλή Ανάσταση και κοίτα μη στείλεις τιποτα παιδαρέλια στο νοσοκομίο Πασχαλιάτικα.

Κώστας Ανδρεόπουλος είπε...

Το κοκορέτσι και το αρνί θες έτσι, θες αλλιώς θα γίνουν και θα φαγωθούν. Είτε πλυμένα είτε άπλυτα. Ας είναι μόνο καλοψημένα για να πεθάνουν όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί. Είναι θετικό το ότι υπάρχει κοκορέτσι και αρνί και μας απασχολεί μόνο ο τρόπος μαγειρέματός τους.

Πολλοί συνάνθρωποι δίπλα μας υποφέρουν από ασιτία.
Εμείς σα λαός, συνήθως, υποφέρουμε από διαφωνία.

Καλή Ανάσταση και καλό Πάσχα σε όλες και όλους!

Υγεία και αγάπη!

Ανώνυμος είπε...

Επίσης να συμπληρώσω ότι δεν χρειάζεται να γυρίσουμε τα έντερα για το κοκορέτσι, αρκεί να περάσουμε από μέσα πολύ νερό για να πλυθούν καλά. Αν γυρίσεις το μέσα έξω θα γλιστράνε αφάνταστα και θα σας σπάσουν τα νεύρα πασχαλιάτικα μέχρι να το τυλίξετε... Όσο για το ψήσιμο, αυτό πάει κυρίως ανάλογα με το πόσο χοντρό το έχουμε κάνει. Σαν γενική οδηγία όμως φροντίζουμε να έχει σχεδόν σταματήσει να στάζει, και αυτό το λίγο που ακόμα θα στάζει να μην είναι θολό υγρό αλλά καθαρό λίπος.

Μαρίκα

Κώστας είπε...

Αντώνη η οδηγία για το κοκορέτσι τέλεια οσο για το ΄΄λογικό προβατο΄΄
ρωτάω απλα την κόττα την τρώει αυτά που τρώει η κόττα τα τρώει και αυτά;

Ανώνυμος είπε...

Ρε φιλε Κωστα, τα ιδια εφαγε το αρνακι γαλακτος με την κοττα?????

Ημαρτον διαβασε προσεκτικα τι γραφει ο ανθρωπος, που σωστα τα λεει!!!

Ανώνυμος είπε...

Αν και ακαιρη ως προς το χρονο συνομιλιας θα ηθελα να καταθεσω μια παρατηρηση απο τον πατερα μου ,παλιο χασαπη απο σοι και επισης πρωτης γεννιας απογονο μικρασιατη. Την καρδια την χρησιμοποιει για στηριγμα στη κατασκευη του κοκορετσιου (αρχη-τελος-ενδιαμεσα)επειδη ειναι σκληροτερη απο τα υπολοιπα εντοσθια.Ευχαριστω για την φιλοξενια.ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ ΚΑΙ ΚΑΛΗ ΑΝΑΣΤΑΣΗ
drapetsona

Ανώνυμος είπε...

Περαστικός ήμουν κι είπα να πω Χρονια Πολλά και καλή Ανάσταση!
εγω δεν γύρισα τα εντερα αλλά τα έπλυνα και φέτος!
κι αν χάσω κι λίγο από τη γέυση δεν πειράζει, αφού ακόμη έχω δουλειά και ψήνω...

καλή ανάσταση

θανασης

Admin είπε...

ανωνυμε εχει απολθτο δικιο σε αυτο που λεει ο πατερας σου.
και το λογικο προβατο καλα τα λεει αν και λιγο τραβιγμενα.και εγω φτιαχνω το κοκορετσι με εντερο απο αρνακι γαλακτος.
οι αναλογιες δε που λες Αντωνη για το σκοτι και τα πλεμονια ειναι σωστες.με την πανα πιστευω γινετε νοστιμοτερο.
για το φτιαξιμο απο απο βραδυς το θεμα ειναι το εξεις.οταν πρεπει να ψησεις δυο αρνια δυο κοκορετσια και ενα σπληναντερο καλυτερα να τα εχεις ετοιμα.για το δε στραγγισμα θα πρεπει να βαζεις χοντρο αλατι γιατι λιωνει καλυτερα και την ωρα που ψηνεις.
το θεμα ομως ειναι οτι το κοκορετσι δεν ειναι μια απλη συνταγη να την διαβασεις στον τσελεμεντε.καθε χρονο πρεπει να γινεσε καλυτερος γιατι υπαρχουν πολες λεπτομερειες που πρεπει να μαθεις για να αγκιξεις την τελειοτιτα.
καλα ανασταση και φετος και αν οχι καλυτεροι ανθρωποι να γινουμε καλυτεροι ψηστες.

Admin είπε...

ανωνυμε εχει απολθτο δικιο σε αυτο που λεει ο πατερας σου.
και το λογικο προβατο καλα τα λεει αν και λιγο τραβιγμενα.και εγω φτιαχνω το κοκορετσι με εντερο απο αρνακι γαλακτος.
οι αναλογιες δε που λες Αντωνη για το σκοτι και τα πλεμονια ειναι σωστες.με την πανα πιστευω γινετε νοστιμοτερο.
για το φτιαξιμο απο απο βραδυς το θεμα ειναι το εξεις.οταν πρεπει να ψησεις δυο αρνια δυο κοκορετσια και ενα σπληναντερο καλυτερα να τα εχεις ετοιμα.για το δε στραγγισμα θα πρεπει να βαζεις χοντρο αλατι γιατι λιωνει καλυτερα και την ωρα που ψηνεις.
το θεμα ομως ειναι οτι το κοκορετσι δεν ειναι μια απλη συνταγη να την διαβασεις στον τσελεμεντε.καθε χρονο πρεπει να γινεσε καλυτερος γιατι υπαρχουν πολες λεπτομερειες που πρεπει να μαθεις για να αγκιξεις την τελειοτιτα.
καλα ανασταση και φετος και αν οχι καλυτεροι ανθρωποι να γινουμε καλυτεροι ψηστες.