Τετάρτη, 4 Απριλίου 2012

Φτιάχνω σπιτική μουστάρδα

Φτιάχνω σπιτική μουστάρδα

Συνταγές για παρασκευή σπιτικής μουστάρδας

Η μουστάρδα φτιάχνεται κυρίως από του σπόρους του μαύρου σιναπιού (brassica nigra) του καφέ ή του λευκού. Οι σπόροι του μαύρου σιναπιού είναι οι πιο δυνατοί σε γεύση.

Μπορείτε να βρείτε πολλές παρόμοιες συνταγές σε παλιά βιβλία μαγειρικής που υπάρχουν στην ιστοδελίδα στη βιβλιοθήκη.

Συνταγή για μουστάρδα από σπόρους μαύρου σιναπιού
Για να φτιάξετε τη κίτρινη πάστα που καλείται έτοιμη μουστάρδα, τοποθετήστε σε ένα τηγάνι ή ταψί αλεύρι και ζεστάνετε το, ανακατεύοντάς το κάθε τόσο μέχρι να καφετιάσει ομοιόμορφα.
Ανάμιξε αυτό το καφέ αλεύρι, μισό και μισό με τριμμένους σπόρους σιναπιού και προσθέσετε για να γίνει υγρό, ένα μίγμα μισού ξιδιού και μισού νερού μέχρι να αποκτήσει τη πυκνότητα και την υφή που θέλετε.
Αλλάξτε τις ποσότητες της μουστάρδας και του αλευριού αναλόγως τη γεύση που σας αρέσει και πόσο δυνατή σε γεύση τη θέλετε.

Από το βιβλίο του Euell Gibbons "Stalking the Wild Asparagus"

Για να δώσετε κίτρινο χρώμα στη μουστάρδα προσθέστε κουρκούμη (κιτρινόριζα) όσο χρειάζεται.
Για ενίσχυση στη γεύση μπορείτε να προσθέσετε αναλόγως αλάτι, πιπέρι ή μαύρη ζάχαρη (με προσοχή γιατί την κάνει πιο καυτερή).
Διατηρήστε την σπιτική σας μουστάρδα στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Κοινό αλεύρι μουστάρδας

Υλικά για μεγάλη ποσότητα μουστάρδας
13 κιλά τριμμένο αλεύρι από σπόρους μουστάρδας
13 κιλά σταρένιο αλεύρι
225 γραμμάρια καυτερή πιπεριά σε σκόνη
4.5 κιλά αλάτι
1.3 σπόρους λάχανου
Κουρκουμάς για χρώμα

Αναμίξτε τα καλά όλα μαζί και κοσκινίστε τα σε ένα ψιλό κόσκινο

Φυσικά τις παραπάνω συνταγές είναι καλό να τις δοκιμάσετε σε μικρές αναλογίες πρώτα

Φτιάχνω σπιτική μαγιονέζα

Βάλτε το μίξερ να δουλεύει και ρίξτε αργά αργά:
1 ωμό αυγό, 1 κουτάλι του φαγητού μηλόξιδο, κουταλιού του γλυκού μουστάρδα, αλάτι και τριμμένο μαύρο πιπέρι στα μέτρα της γεύσης σας.
Προσθέστε 250 ml παρθένο ελαιόλαδο και αναμίξτε. Αν η μαγιονέζα γίνει πολύ πηχτή, ρίξτε αργά αργά 2-3 κουτάλια του φαγητού ζεστό νερό.
Ρίχνοντας ψιλοκομμένα αρωματικά χόρτα (άνηθο ή μαϊντανό), βάζετε την προσωπική σας σφραγίδα.

Πηγές: http://starcooked.blogspot.com/2008/12/wild-mustard-and-happy-new-year.html, The United states practical receipt book

Διαβάστε ακόμη:Σινάπι: Φαρμακευτικές ιδιότητες

7 σχόλια :

Ανώνυμος είπε...

Θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας κάποιες χρήσιμες συμβουλές για την παρασκευή μαγιονέζας.

1) Τα υλικά και τα σκεύη να είναι όλα στην ίδια θερμοκρασία όπως και χωρίς ίχνη νερού. Προσωπικά τα αφήνω όλα εκτός ψυγείου για 1 ώρα τουλάχιστον.

2) Χτυπάμε το αυγό (ένα ολόκληρο ή 1-2 κρόκους), 1 κ.γ. μουστάρδα, λίγο ξύδι, αλάτι-πιπέρι.

3) Προσθέτουμε λίγο-λίγο το λάδι*. Όταν η μαγιονέζα μας φτάσει τον όγκο που επιθυμούμε, προσθέτουμε τελευταίο το χυμό λεμονιού, όσο μας αρέσει, πάλι λίγο-λίγο.

4) Μπορούμε να προσθέσουμε κάπαρη, πάπρικα, θυμάρι, κρεμμυδάκι φρέσκο... όποιο μυρωδικό μας αρέσει.

_____
* Αν χρησιμοποιήσετε μόνο ελαιόλαδο θα διαπιστώσετε ότι 'βαραίνει' πολύ το άρωμά του στη μαγιονέζα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αραβοσιτέλαιο ή άλλο ελαφρύ λάδι, είτε μαζί με το ελαιόλαδο είτε μόνο του.

Ανώνυμος είπε...

Θα ηθελα να προσθεσω:
Λεμονι & Ξυδι στην αρχή με το αβγο και χτυπημα μαζι με τα άλλα υλικα για λιγα δευτερολεπτα έτσι ώστε να "ψηθεί" γιατι μπαινει ωμο.
Επίσης προσθετουμε και ζάχαρη περίπου 1 κ.γ.
Για πιο ελαφριά ακόμη γευση δοκιμαστε με ηλιέλαιο

΄Ετσι την κάνω για πάνω από 20 χρόνια και είναι εκπληκτική!

Φτιάχνω μόνος μου είπε...

Ευχαριστώ για τη συνταγή αλλά και τις συμβουλές για τη σπιτική μαγιονέζα, επιφυλάσσομαι για άλλες περίεργες σπιτικές "σάλτσες" με τη πρώτη ευκαιρία

et είπε...

Δοκίμασα την συνταγή της μουστάρδας. Είχε ιδιαίτερα πικρή γεύση, έτσι πρέπει να είναι?

Φτιάχνω μόνος μου είπε...

Φίλε et, οι παλιές συνταγές ήταν πιο ενισχυμένες στην γεύση διότι χρησιμοποιούσαν αγνά φυσικά υλικά, αλλά και επειδή ίσως τους άρεσε έτσι.
Όπως γράφω πρόσθεσε περισσότερη ποσότητα αλευριού για να σου βγει πιο απαλή όπως την θες σε γεύση, το ίδιο κάνουμε με το νερό αναλόγως αν την θέλουμε αραιή ή πηχτή.

Galateia Pouliasi είπε...

Ονομάζομαι Γαλάτεια και θα ήθελα την βοήθειά σας.
Θέλω να φτιάξω μαγιονέζα αλλά δεν κάνει να φάω λεμόνι, ζάχαρη, πιπέρι μαύρο. Βασικά θα ήθελα να φτιάξω και την μουστάρδα εξ αρχής όχι με σκόνη. Μπορώ???
Υπάρχει αυτή η δυνατότητα???
Δεν θα είχα πρόβλημα αν δεν ακολουθούσα λόγω υγείας συγκεκριμένη διατροφή.

Χρήστος Σαββίδης είπε...

Μπορεις αντι για λεμονι να χρησιμοποιησεις λευκο ξυδι. Ετσι, εχει και μεγαλυτερη διαρκεια ζωης.