Τετάρτη, 23 Οκτωβρίου 2013

Φτιάχνω ανθόγαλα-στάκα

φτιάχνω ανθόγαλα-στάκα

Το υπό εξέταση προϊόν γάλακτος παρ’ όλες τις δικές μας έρευνες δεν βρέθηκε να παρασκευάζεται σε άλλο γαλακτοπαραγωγό τόπο πλην της Κρήτης.
Η Κρήτη από αρχαιοτάτων χρόνων παρασκευάζει το προϊόν αυτό, πρόχειρη δε απόδειξη είναι και το αρχέγονο σχήμα των προς τούτο χρησιμοποιουμένων δοχείων, τα οποία ονομάζονται και «κουνενοί».
Η ονομασία του προϊόντος δεν είναι ενιαία σε όλο το νησί. Στο Νομό Χανίων την κορυφή του γάλακτος ονομάζουν «αθόγαλο» και μετά την ζύμωση της «στάκα», όπως και το μετά την έψηση της στάκας στις οικίες παραμένον υπόστημα καζεΐνης, αλευριού και ποσότητας βουτύρου. Στο Νομό Ρεθύμνης η κορυφή του γάλακτος καλείται «τσίπα», το μετά την ζύμωση προϊόν «αθόγαλο» και το μετά την έψηση υπόστημα «στάκα». Στη λοιπή Κρήτη η αυτή ονοματολογία υφίσταται μετά του Νομού Ρεθύμνης, με την διαφορά ότι στο νότιο μέρος του Νομού Ηρακλείου και στην επαρχία Σητείας η ωριμάσασα κορυφή καλείται «τσίπα» και το μετά την έψηση υπόστημα «στάκα»- ο όρος «αθόγαλο» δεν συνηθίζεται καθ’ ολοκληρία.

Γενικώς μπορούμε να πούμε ότι:
η επί της επιφανείας του γάλακτος σχηματιζόμενη στερεά στιβάς λευκωμάτων και λίπους καλείται τσίπα, στάκα δε καθ’ όλη την Κρήτη ονομάζεται το εναπομένω υπόστημα μετά την έψηση της ζημιωθείσας τελείως κορυφής του γάλακτος μετά του αλεύρου.

Η διαφορά της ονομασίας στα διάφορα μέρη του νησιού έγκειται αποκλειστικός και μόνο στην ωριμάσασα κορυφή του γάλακτος, καλούμενη είτε στάκα είτε αθόγαλο.
Κατά την ημετέρα γνώμη δέον να γίνεται διάκριση στις δύο αυτές ονομασίες, καθόσον πράγματι στους τόπους όπου διαφόρως καλείται η ώριμος κορυφή, έχει και αρκετές διαφορές όσο αφορά την γεύση και την οσμή, οφειλομένης στον τρόπο της παρασκευής της.

Όπως αναγράφεται και παραπάνω, ο τρόπος της παρασκευής δεν είναι κοινός σε όλη την Κρήτη. Στα μέρη, στα οποία το προϊόν καλείται στάκα, είτε δεν προσθέτουν αλάτι, είτε και αν προσθέτουν, η ποσότητα του είναι ελάχιστη. Το προϊόν είναι χαρακτηριστικώς αρωματικό, γεύσεως υπόξινου, λίαν ορεκτικής, δυνάμενο να χρησιμοποιηθεί όπου και ως το νωπό βούτυρο. Στα μέρη δε εκείνα, στα όποια γίνεται χρήσης του ονόματος αθόγαλο διά της ζημιωθείσας κορυφής, η προσθήκη του αλατιού είναι σημαντική και απαραίτητη• η οσμή του προϊόντος είναι λίαν διάφορος, πλησιάζουσα με την οσμή του τυριού τύπου φέτας, ενίοτε δε και υπόξινος, η δε γεύση υπενθυμίζει και αυτή συνήθως τυρί τύπου φέτας, ενίοτε δε και γιαούρτη.
Για τους άνω εκτεθέντες λόγους φρονούμε ότι δέον να γίνεται διάκριση του προϊόντος της ζυμώσεως της κορυφής αναλόγως της ονομασίας, καθόσον πρόκειται πράγματι περί διαφόρου τοιούτου.

Παρασκευή ανθόγαλου-στάκα<>

Η στάκα είναι προϊόν ζυμώσεως της κορυφής του γάλακτος, παρασκευαζόμενη αποκλειστικά από αυτή. Συνήθως παρασκευάζεται εκ γάλακτος προβάτου, σπανιότερα εκ γάλακτος κατσίκας, έτι δε λιγότερο αγελάδας και συνηθέστατα δια αναμίξεως γάλακτος προβάτου και κατσίκας.
Μετά την άρμεξη των ζώων αφήνεται το γάλα προς αποκορύφωση, είτε φυσική, είτε αφού προηγουμένως θερμανθεί, διαμοιραζόμενο συχνά σε πολλά μικρά δοχεία για την λήψη μεγαλύτερης ποσότητας κορυφής, η οποία με διάτρητες κουτάλες μεταφέρεται στα προς ωρίμανση δοχεία. Τα εν λόγο δοχεία καλούνται κουνενοί και είναι πήλινα αρχέγονου σχήματος. Η κορυφή, αφού ωριμάσει, προσφέρεται στο εμπόριο μετά των δοχείων αυτών, των οποίων η περιεκτικότητα κυμαίνεται περί της ημισείς οκάς Η διάρκεια της ωριμάνσεως εξαρτάται από την εποχή του έτους, διεξάγεται δε αυτή είτε με τη βοήθεια του ήλιου, είτε χωρίς αυτού, εξαρτώμενη και από το είδους του γάλακτος εκ του οποίου ελήφθει η κορυφή (προβάτου, αίγας ή αγελάδας).

Αυτό, συνδυάζοντας τους ανωτέρω αναφερθέντες τρόπους παρασκευής του προϊόντος, είναι δυνατόν να το λάβουμε κατά τέσσερις τρόπους:
α) Εκ κορυφής ληφθείσης άνευ προηγουμένης θερμάνσεως και μη υποστάσης την επίδραση του ήλιου.
β) Εκ κορυφής ληφθείσης άνευ προηγουμένης θερμάνσεως και υποστάσης την επίδραση του ήλιου.
γ) Εκ κορυφής ληφθείσης κατόπιν προθερμάνσεως και υποστάσης την επίδραση του ήλιου.
δ) Εκ κορυφής ληφθείσης κατόπιν προθερμάνσεως και μη υπόστασης την επίδραση του ήλιου.

Οι χωρικοί συνήθως δεν λαμβάνουν υπόψη τους αναφερθέντες συνδυασμούς, άλλα αναμιγνύουν τις ληφθείσας κορυφές προ και μετά την θέρμανση του γάλακτος, προσθέτουν ή όχι άλας και εκθέτουν την κορυφή στην επίδραση του ήλιου ή όχι αναλόγως της εποχής και κατά την συνήθεια του τόπου. Και αναλόγως μεν της εποχής, διότι κατά τούς μήνας Ιανουάριο, Φεβρουάριο και Μάρτιο ο ήλιος, και αν αναφανεί, δεν έχει τον απαιτούμενο καιρόν ούτε την απαιτουμένη θερμαντική ικανότητα προς επιτάχυνση της ζυμώσεως, ενώ κατά τούς λοιπούς μήνας ή κορυφή δυνατόν να ωριμάσει τη βοήθεια του εντός 3-4 ήμερων πολλάκις.Κατά δε την συνήθειας του τόπου, διότι εκ των συλλεγμένων πληροφοριών στα διάφορα μέρη της Κρήτης υπάρχουν διάφοροι αντιλήψεις, ως προς τον τρόπο της παρασκευής του προϊόντος.

Και συγκεκριμένα στο Νομό Χανίων η στάκα παρασκευάζεται κατά δύο τρόπους• εάν μεν πρόκειται να πωληθεί ή να χρησιμεύσει όπως και το νωπό βούτυρο, τότε μετά την πρωινή άρμεξη των ζώων το γάλα εκτίθεται κατά την διάρκεια της ημέρας στην επίδραση του ήλιου (εάν υπάρχει) και του αέρος (η παρασκευή της στάκας γίνεται καθ’ όλη την διάρκεια της γαλακτοπαραγωγής), το απόγευμα η κορυφή, λαμβανομένη με διάτριτη κουτάλα, φέρεται στα επί τούτα δοχεία (κουνενούς) προς ωρίμανση, για να προσφερθεί το προϊόν στο εμπόριο. Εάν δε πρόκειται να χρησιμεύσει η στάκα προς παρασκευή βουτύρου, τότε η με του κοχλιαρίου λαμβανομένη κορυφή φέρεται όχι στους κουνενούς, αλλά σε μεγάλα δοχεία, πήλινα συνήθως ή λευκοσιδηρά, καθημερινώς επιπασομένης της επιφανείας με ολίγο αλάτι μεθ’ εκάστη προσθήκη κορυφής, μετά δε την συμπλήρωση του δοχείου επακολουθεί η ωρίμανση ολόκληρου του μίγματος.

Στον Νομό Ρεθύμνης, όπου ευρίσκεται και το πλουσιότερο σε λίπος γάλα της Κρήτης, η εκ γάλακτος προβάτου κορυφή αναμιγνύεται μετά της εξ αιγών τοιαύτης και επιπάσσεται με αλάτι μεθ' εκάστη νέα προσθήκη κορυφής, γινομένη καθημερινώς, μετά την συμπλήρωση του δοχείου αφήνεται προς ωρίμανση από σκιά περί τον ένα μήνα. Το αυτό παρασκευαζόμενο προϊόν χρησιμεύει και προς παραλαβή του βουτύρου και ως έδεσμα κατόπιν ψήσεως και ως νωπό βούτυρο, προσφερόμενο στα εστιατόρια στο Νομό Ρεθύμνης ιδίως.

Στους Νομούς Ηρακλείου και Λασιθίου παρασκευάζεται το προϊόν κατά τρόπο παρόμοιο με τον Νομό Ρεθύμνης χωρίς και πάλι να γίνει ή ωρίμανση τη βοήθεια του ήλιου, πλην της κοινότητος Πύργου, του Νομού Ηρακλείου, όπου εκτίθεται απαραιτήτως στον ήλιο, κατά τις πληροφορίας που μας παρείχαν. Η προσθήκη όμως του άλατος αφ' ενός μεν συντηρεί την κορυφή επί μακρότερο χρονικό διάστημα, αφ' ετέρου δε προσδίδει γεύση πλησιάζοντας προς την τυρώδη, αναλόγως της ποσότητας του, εις βάρος του λεπτού αρώματος και της γεύσεως της στάκας. Στον Νομό Χανίων η ποσότητα του προστιθεμένου άλατος είναι σχετικώς λίγη, αυτό δε γίνεται για την προς το εμπόριο προσφερόμενη στάκα, προς χρησιμοποίηση αντί νωπού βουτύρου, για το σκοπό μακρύτερης συντηρήσεως. Η ποσότητα όμως αυτή είναι ελαχίστη και δεν επηρεάζει καθόλου την γεύση και το άρωμα της στάκας.

Ο συνήθης τρόπος δοκιμής των χωρικών, αν έχει ήδη ωριμάσει η κορυφή και μεταβληθεί σε στάκα, είναι ο εξής: Βυθίζεται εντός του δοχείου, στο οποίο βρίσκεται η κορυφή, μέχρι του πυθμένα τεμάχιο ξύλου επιμήκη και ανασύρεται ευθύς. Εάν ή κορυφή έχει ωριμάσει σε στάκα, ουδεμία διαβροχή του ξύλου παρατηρείται εάν τουναντίον είναι άωρος, τότε το ξύλο έχει διαβρεχτεί και ιδίως το άκρο προς τον πυθμένα του, καθόσον η ωρίμανση άρχεται από το πάνω μέρους του δοχείου και προχωρεί προς τα κάτω.

Χρήση της στάκας

Όπως ήδη προανεφέρθη, η στάκα χρησιμοποιείται:
α) Σαν τροφή, ως είναι μετά την αποπεράτωση της ζυμώσεως, δίκην νωπού βουτύρου.
β) Προς εξαγωγή εξ αυτής του νωπού βουτύρου και
γ) Σαν έδεσμα κατόπιν ψησίματος.

Κατά την α' περίπτωσιν χρησιμοποιείται το προϊόν αυτούσιο, ιδίως δε όπως αυτό παρασκευάζεται στο Νομό Χανίων.
Στη β' περίπτωση η εξαγωγή του νωπού βουτύρου γίνεται ως εξής:
Το προϊόν φέρεται εντός χύτρας, αραιώνετε με μικρή ποσότητα νερού και αναταράσσεται κανονικώς μέχρις ότου γίνει πλήρης ο αποχωρισμός του βουτύρου από των λοιπών συστατικών του προϊόντος.
Στη γ' περίπτωση χρησιμοποιείται πάντοτε μετά από ψήσιμο, είναι δε γευστικότατη

Παρασκευάζεται από τις πλούσιες οικοδέσποινες κατά τον εξής τρόπο:

Εντός χύτρας τίθεται η στάκα μετά ελάχιστης ποσότητος νερού και αλατιού (η προσθήκη του αλατιού ενδείκνυται όταν δεν προσετέθη καθ’ ολοκληρίαν κατά την παρασκευή της), αναδεύεται προς πλήρη ανάμιξη και φέρεται στην εστία προς ψήσιμο με τη βοήθεια ελάχιστης πυράς. Η στάκα τήκεται και μετά την τήξη προστίθεται ελάχιστη ποσότητα αλευριού, προτιμώμενο το κριθαρένιο πιτυρούχο.
Η καζεΐνη μετά του αλευριού συσφαιρούτε και αποτελεί συμπαγή μάζα επί του πυθμένα της χύτρας, ενώ το βούτυρο επιπλέει- κατά την στιγμή αυτή το βούτυρο είναι δυνατό να χωριστή του υποστήματος και η εναπομένουσα συμπαγής μάζα, μετ’ ελάχιστης ποσότητος βουτύρου, αποτελεί έδεσμα ορεκτικότατο και γευστικότατο.
Όταν η ποσότητα του προστιθεμένου αλευριού είναι μεγάλη, τότε απορροφάται από αυτό μεγαλύτερη ποσότητα βουτύρου, ούτως ώστε πολλάκις ολόκληρο γίνεται μία αχώριστη μάζα.
Η απαιτουμένη ποσότητα του προστιθεμένου αλευριού ποικίλλει αναλόγως του σκοπού• εάν θέλει χρησιμοποιηθεί ως φαγητό η στάκα, τότε προστίθεται περισσότερο αλεύρι και η ποσότητα του μίγματος της καζεΐνης, του αλευριού, ως και του υπό αυτού κατακρατούμενου λίπους είναι φυσικό να αυξάνει.
Εάν όμως επιζητείται η παραλαβή μεγαλύτερης ποσότητας βουτύρου, τότε η ποσότητα του προστιθεμένου αλευριού υποβιβάζεται στο ελάχιστο.
Γενικώς σε κάθε ένα κουνενό ατάκας προστίθονται δύο κουτάλια της σούπας αλευριού.

Ο συνήθης τρόπος της βουτυροκομίας στη Κρήτη βασίζεται επί της εκ τεθείσης μεθόδου, δηλαδή η κορυφή του γάλατος με αρκετή ποσότητα αλατιού τίθεται σε δοχεία και αφήνεται προς ζύμωση και μεταβολή της σε στάκα. Όταν δε έχουν ανάγκη για βούτυρο οι οικοδέσποινες, δεν έχουν παρά να μαγειρέψουν μέρος της αυτής παρασκευασμένης στάκας κατά τον ήδη εκ τεθέντα τρόπο και να παραλάβουν το βούτυρο. Αυτό το βούτυρο, το και «στακοβούτυρο» ονομαζόμενο, έχει ιδιάζουσα οσμή, πιθανώς λόγω της ζυμώσεως της κορυφής και του ψησίματος. Πάντως αυτό το βούτυρο είναι περιζήτητο στη Κρήτη.
Την στιγμή, την οποία μετά την προσθήκη του αλευριού σχηματίζεται υπόστημα και ακολουθεί ο αποχωρισμός του βουτύρου, οι οικοδέσποινες αποκαλούν «γύρισμα της στάκας». Κατά τη στιγμή αυτή λέγεται κοινώς ότι, για να πετύχει το γύρισμα, πρέπει να βρίσκεται στο μαγειρειό μόνο η οικοδέσποινα, ψιθυρίζοντας ταυτοχρόνως εξορκισμό τινά, άλλως αποτυγχάνει αυτό και δεν γίνεται ο αποχωρισμός του βουτύρου.

Άλλο συνηθισμένο έδεσμα στη Κρήτη από στάκα είναι το μαγείρεμα της με αυγά αντί βουτύρου. Πραγματικά δε είναι λίαν γευστικό αυτό το έδεσμα και ασφαλώς δεν δύναται να γίνει καλύτερο μαγείρεμα αυγών.

Αμέσως μετά το ψήσιμο της στάκας και την κένωση της χύτρας, δεν δίδει αυτή εντύπωση θερμού φαγητού, για αυτό, αυτοί που δε το γνωρίζουν παθαίνουν εγκαύματα στο στόμα.
Αναφέρεται μάλιστα στην ιστορία της Κρήτης σχετικό περιστατικό συμβάν μεταξύ του άλλοτε Διοικητού της Νήσου Μουσταφά Πασά και του οπλαρχηγού Νικολούδη. Λόγω των εγκαυμάτων τούτων λέγεται και το απόφθεγμα : «Όποιος καεί στη στάκα, φυσά και το γιαούρτι».

Πηγή: Ανθόγαλα-Νικολάου Ι. Βάμβακα-Διατριβή επί διδακτορία-Αθήναι 1937

Διαβάστε ακόμη:Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα

Δεν υπάρχουν σχόλια :